BaronVonZuk

Scooby czytajcie proszę posty do końca,w ostatnim zdaniu napisałem,że nie piszę o wpływie aluminum na zdrowie,tylko o wpływie pH brzeczki na AL.

Do thobeta Jakbyś przeczytał dolną część postu,ostatnie zdanie to nie pytałbyś,jaki to ma związek z praktyką... Poza tym każda teoria,ma przełożenie w praktyce,bo z niej sie wywodzi. A ja po protsu starałem sie "wyprostować" Twój pogląd na temat kwasowości brzeczki,bo napisałeś powyżej taką bzdure,że chce się płakać... Ponad to nie mam zamiaru dalej prowadzić,tej jałowej dyskusji bo widzę,że nie przyjmujesz jasnych i merytorycznych argumentów... Powodzenia...

Brzeczka piwna w zależności od rodzaju słodu charakteryzuje się pH poniżej 7 z reguły w okolicach 4,5 czyli ma pH kawśne,czyli utlenia bo jak wiemy z podstawówki im niższe pH tym wyższa zdolność utleniania,tym bardziej aluminum... Poza tym radzę poczytać zanim będziesz wypisywać skład brzeczki,który generalnie w miarę się zgadza,ale jak wiemy z podstawówki (o zgrozo znowu) nie tylko kwasy obniżają ujemny logarytm dziesiętny aktywności jonów hydroniowych wyrażonych w molach na decymetr sześcienny, jak ktos woli pH. Zatem drogi thobeta zanim będziesz pisac o kapuscie poczytaj trochę o utlenianiu metali i wpływie nań pH. I abstrahuje tutaj od wpływu aluminum na zdrowie,pisze w tym poscie o wpływie pH brzeczki i zacieru na utlenianie aluminum.

Nie,nie wcale się nie luzuj, dbałość o higienę zawsze się opłaca.

Do Dagome Wg. mojej oczywiście mocno subiektywnej opinii najlepsze było fermentowane oczywiście drożdżami browarniczymi i co ciekawe aromat był MALINOWY,nie mam pojęcia skąd bo cały czas analizuje dogłębnie profil zw. zapachowych. Z kolei drożdże winiarskie dały słabsze piwo,ale o cudownym kawiatowo-owocowym okrągłym aromacie,takim,który wchodzi w nozdrza i dłuższy czas zostaje Do coder Jest to związane z charakterystyką metaboliczną drożdży,zauważ,że np. niektóre wina mają bardzo niskie pH.

Jutro postaram się wstawić wyniki ankiety konsumenckiej. Piszcie,Oceniajcie,Pytajcie! Pozdrawiam.

Wnioski 1.Drożdże browarnicze charakteryzują się najlepszym przystosowaniem do środowiska, o czym świadczy najwyższy stopień odfermentowania. Potwierdzeniem tego jest najwyższa ze wszystkich piw zawartość alkoholu. 2.Kwasowość piw wyprodukowanych z udziałem drożdży winiarskich była największa, przyczyną tego jest zmniejszona produkcja alkoholu na rzecz produkcji kwasów organicznych. 3.Najciemniejsza barwa charakteryzowała piwa wyprodukowane z użyciem drożdży browarniczych, co może być spowodowane wyższym pH. 4.Największą ilością lotnych związków zapachowych charakteryzują się próby fermentowane drożdżami winiarskimi, co potwierdza najwyższa ilość i stężenie estrów, które złożyły się na kwiatowo-owocowy bukiet piwa. 5.Zaskakują natomiast drożdże piekarskie, które dzięki wysokiej produkcji alkoholi wyższych nadały napojowi ciekawy karmelowy aromat (reakcje Maillarda), nie zauważalnych w innych piwach.

Związki charakterystyczne dla piwa fermentowanego drożdżami piekarskimi - stężenie w [mg/L] Sulfurous acid, 2-ethylhexyl ethyl ester 0,022 (+-)-5-Methyl-2-hexanol 0,043 Isoborneol 0,023 4-Heptanol, 2,6-dimethyl- 0,017 1-Butanol 0,0094 4-Pentenal, 2-methyl- 0,038 2-Heptanone, 7,7,7-trichloro- 0,029 1-Butanamine, 3-methyl- 0,069 Benzamide, 4-benzoyl-N-(immino)(methylthio)methyl- 0,023 Desulphosinigrin 0,023 2,2,3,3,4,4-Hexamethyltetrahydrofuran 0,013

Związki charakterystyczne dla piwa fermentowanego drożdżami winiarskimi cz.II - stężenie w [mg/L] 9,12-Octadecadienal, dimethyl acetal 0,0022 1-Adamantanemethylamine, ?-methyl- 0,21 Hydroperoxide, heptyl 0,1 2-Aminononadecane 0,089 Uramil-N,N-diacetic acid 0,04 1,1'-Bicyclopropyl, 2,2,2',2'-tetramethyl- 0,033 1-Butanamine 0,024 Heptane, 3-(chloromethyl)- 0,022 Methanecarbothiolic acid 0,016 2-Hexene, 6-nitro- 0,015 Nonane, 2,2,3-trimethyl- 0,014 Acetic acid, oxo- 0,0063

Związki charakterystyczne dla piwa fermentowanego drożdżami winiarskimi cz.I - stężenie w [mg/L] Butyric acid, thio-, S-hexyl ester 0,065 Octadecanoic acid, ethyl ester 0,025 Decanoic acid, propyl ester 0,022 Butyric acid, 1-propylpentyl ester 0,015 Dodecanoic acid, propyl ester 0,013 n-Caprylic acid isobutyl ester 0,011 2-Methyl-5-nonanol 0,0092 Butanoic acid, 2-methyl-, 2-phenylethyl ester 0,0083 2-Butenoic acid, 3,7-dimethyl-6-octenyl ester 0,0048 2-Methylnonanoic acid, methyl ester 0,0023 2-Chloroethanol 0,23 Glycidol 0,12

Związki charakterystyczne dla piwa fermentowanego drożdżami gorzelniczymi - stężenie w [mg/L] Oxalic acid, diallyl ester 0,071 1-Pentanol, 4-methyl- 0,008 3-Furanmethanol 0,005 3-Buten-2-ol, benzoate 0,004 4-Bromoheptane 0,196 Heptane, 3-bromo- 0,184 Ethanamine, N,N-difluoro- 0,044 cis-2-Butenylene diacetate 0,024 Heptanoic acid, 2-ethyl- 0,019 Cyclobutylamine 0,016 3-Amino-2-ethyl-butyric acid 0,014 Urea, 2-propenyl- 0,009 1,3-Dioxolane, 2-pentadecyl- 0,0033

Związki charakterystyczne dla piwa fermentowanego drożdżami piwowarskimi ? stężenie w [mg/L] Acetic acid, undec-2-enyl ester 0,06 Benzoic acid, ethyl ester 0,01 Hexanoic acid, pentyl ester 0,0068 2-Furanmethanol 0,011 Borneol 0,008 Ethyne, fluoro- 0,33 Carbonic dihydrazide 0,23 Hydroxylamine 0,15 Cyclopropane, octyl- 0,019 Methyl 2-hydroxydecanoate 0,013 Pyrimidine, 4-butyl-3,4-dihydro-5-methyl- 0,011 Pentane, 1-(ethenyloxy)- 0,009 5-Nitrobenzofuran-2-one 0,0056

Odfermentowanie rzeczywiste [%[ - procentowy stopień odfermentowania rzeczywistego w badanych próbach -browarnicze - 58,33 -gorzelnicze - 48,33 -winiarskie - 48,33 -piekarskie - 54,16

Oznaczenie pH - metoda polega na pomiarze siły elektromotorycznej ogniwa zawierającego elektrodę porównawczą o stałym potencjale oraz elektrodę pomiarową, której potencjał jest wyznaczony przez pH badanego roztworu. -browarnicze - 4,40 -gorzelnicze - 4,33 -winiarskie - 4,07 -piekarskie - 4,37 Oznaczenie barwy - [EBC] metodą spektofotometryczną, polegającą na oznaczaniu barwy za pomocą spektofotometru przy długości fali 430 nm -browarnicze - 24,93 -gorzelnicze - 22,58 -winiarskie - 23,05 -piekarskie - 23,81 Oznaczenie zawartości alkoholu [%wag.] - polega na zmierzeniu zawartości oddestylowanego alkoholu za pomocą areometru. -browarnicze - 4,3 -gorzelnicze - 3,5 -winiarskie - 3,6 -piekarskie - 3,8

Wszystkie oznaczenia wykonane zostały wg. Polsckiej Normy PN-A-79093 Ekstrakt [% wag.] - oznaczanie ekstraktu pozornego oraz rzeczywistego za pomocą metody destylacyjnej. Ekstrakt rzeczywisty -browarnicze - 5,0 -gorzelnicze - 6,2 -winiarskie - 6,2 -piekarskie - 5,5 Ekstrakt pozorny [% wag.] -browarnicze - 3,7 -gorzelnicze - 5,2 -winiarskie - 5,2 -piekarskie - 5,0 Kwasowość ogólna [ml 1M NaOH/100ml] - metoda miareczkowania wizualnego (stosowana do piw jasnych),metoda oznaczania polega na zobojętnieniu określonej objętości odgazowanego piwa mianowanym roztworem wodorotlenku sodu wobec wskaźnika. -browarnicze - 2,5 -gorzelnicze - 2,9 -winiarskie - 3,0 -piekarskie - 2,9

Temat badań Porównanie wpływu drożdży z przemysłu piekarskiego, piwowarskiego, gorzelniczego i winiarskiego na fermentację brzeczki piwnej Autor Filip Żuk - Koło Naukowe Technologów Żywności - sekcja Biotechnologów Żywności przy Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu Cel prowadzonych badań 1. Porównanie właściwości piw otrzymanych przez fermentację różnymi rodzajami drożdży. 2. Analiza profilu związków lotnych zawartych w poszczególnych piwach. 3. Badanie preferencji konsumentów w stosunku do piw fermentowanych drożdżami piekarskimi, piwowarskimi, gorzelniczymi i winiarskimi. Surowce wykorzystywane do produkcji materiału badawczego -słód pilzneński - 99% zasypu -słód karmelowy - 1% zasypu -chmiel ?Magnum? -drożdże * piekarskie (handlowe) , *piwowarskie ( Saccharomyces cerevisiae), *gorzelnicze (Saccharomyces cerevisiae), *winiarskie (Saccharomyces bayanus) Materiał badawczy Piwo domowe - niefiltrowane - niepasteryzowane

Najnowsze badania dotyczące fermentacji brzeczki piwnej za pomocą drożdży pochodzących z przemysłu piekarskiego,gorzelniczego,winiarskiego i piwowarskiego.

No to i ja dodam swoje 4 grosze. Napowietrzanie tlenem wydaje się być bardzo ok, można spróbować,czemu nie. Ja mam na uczelni dostęp do tlenu technicznego,więc bez Twoich wydatków cafekot mogę wyprobowac metodę w przyszłym tygodniu. Co do sterylności można zastosować membranki (takie małe sterylne filterki w plastykowej obudowie) , które zatrzymują większość zanieczyszczeń mikrobiologicznych a są przy tym dość tanie.Można jest stosować do tlenu,albo na przy napowietrzaniu zwykłym powietrzem ze sprężarki. Jest tylko jeden,chyba najważniejszy (moim zdaniem) czynnik stojący przeciwko używaniu tej metody, to wysoka wybuchowosć tlenu. Pytanie jest takie jaka mieszanka znajduje sie ( mam na myśli procent czystości) w butli bo od tego zależeć prawdopodobieństwo wybuchu. a tu jest strona największego dostawcy gazów technicznych www.linde-gaz.pl

Dalej wynika z tego,że melanoidyna jest jak najbardziej porządana w piwie Moją wiedzę od DMS zapiszę później,ponieważ w tym momencie musze wysładzać

I wreszcie po przydługim wstępie. W rezultacie tych trzech głównych reakcji powstaje złożona mieszanina zawierająca związki zapachowe i wysokocząsteczkowe, brązowe pigmenty, melanoidyny . Melanoidyny są obecne w wielu produktach żywnościowych min. w piwie mimo tego wciąż niewiele wiadomo o właściwościach strukturalnych, funkcjonalnych i fizjologicznych tej grupy związków. Dodatkowo, melanoidyny posiadają korzystne właściwości przeciwutleniające. Z drugiej jednak strony, reakcje Maillarda mogą obniżyć wartość żywieniową produktu, ze względu na straty aminokwasów i węglowodanów. Niektóre końcowe produkty reakcji Maillarda mogą być także toksyczne lub rakotwórcze. Jednym z produktów reakcji Maillarda jest akrylamid, związek potencjalnie toksyczny, tworzący się w temperaturze powyżej 180 °C, szczególnie w produktach pieczonych lub smażonych (frytki ziemniaczane). Przy smażeniu w temperaturze poniżej 180 °C, akrylamid nie tworzy się. Konkludując - przy gotowaniu brzeczki nie jest możliwe powstrzymanie tych reakcji. Jedynym sposobem wyeliminowania reakcji Maillarda jest usunięcie z produktu cukrów lub aminokwasów, lub uczynienie produktu bardzo kwaśnym lub bardzo zasadowym.

Im większa jest cząsteczka cukru, tym wolniej zachodzi reakcja z aminokwasem. Pentozy (5 atomów węgla), na przykład ryboza, reagują szybciej niż heksozy (glukoza, fruktoza) i dwucukry (sacharoza, laktoza). Z kolei, aminokwas lizyna, posiadający dwie grupy aminowe, reaguje najszybciej i powoduje ciemne zabarwienie. Cysteina, z grupą siarkową, wytwarza specyficzny zapach lecz mniejsza zmianę barwy. Alkohole cukrowe lub poliole (sorbitol, ksylitol) nie uczestniczą w reakcji Maillarda. Przebieg kolejnych faz reakcji zależy od izomerycznej postaci produktu Amadori. Następuje albo oderwanie grupy aminokwasowej i powstanie reaktywnych związków, które w końcu rozpadają się do ważnych składników zapachowych jak furfural i hydroksymetylfurfural (HMS), albo tzw. przegrupowanie Amadori, które jest początkiem głównych reakcji brązowienia. Po przegrupowaniu Amadori, wyróżnić można następujące, trzy dalsze drogi reakcji: -odwadnianie, -rozpad, gdy tworzą się krótkołańcuchowe produkty hydrolizy, na przykład diacetyl i metyloglioksal, -degradacje Strekera? aminokwasów lub ich kondensacja do aldoli.

Reakcja Maillarda nie jest pojedyncza reakcją lecz złożoną seria reakcji pomiędzy aminokwasami i cukrami redukującymi, zwykle zachodzącą w podwyższonej temperaturze ( czyli w gotującej sie brzeczce). Podobnie do karmelizacji , należy do reakcji typu brązowienia nieenzymatycznego. W reakcji tworzą się setki różnych związków smakowo-zapachowych. Z kolei, związki te ulegają rozkładowi do wielu więcej nowych związków podobnego rodzaju. Każdy rodzaj żywności posiada specyficzny skład związków smakowo-zapachowych, powstających w reakcji Maillarda. Reakcje Maillarda są istotne w pieczeniu, smażeniu i przy ogrzewaniu prawie każdego rodzaju produktu żywnościowego. Odpowiadają (częściowo) za zapach chleba, ciastek, mięsa, piwa , czekolady, prażonej kukurydzy i gotowanego ryżu. W wielu produktach, na przykład w kawie, aromat tworzą produkty reakcji Maillarda i karmelizacji. Jednakże, karmelizacja zachodzi w temperaturze powyżej 120-150 °C, podczas gdy reakcja Maillarda już w temperaturze pokojowej . W powstawaniu produktów reakcji Maillarda odgrywa rolę wiele czynników, od których zależy także ostateczna barwa i zapach produktu. Należą do nich: pH (kwasowość), rodzaj aminokwasu i cukru, temperatura, czas, obecność tlenu, zawartość wody, aktywność wody (a w) i inne składniki żywności. Pierwszą fazą reakcji Maillarda jest reakcja cukru redukującego, na przykład glukozy, z aminokwasem, a jej produktem jest związek nazywany Amadori. Związki typu Amadori łatwo ulegają izomeryzacji do trzech różnych struktur, które mogą reagować w różny sposób w kolejnych fazach. Ponieważ w produktach żywnościowych obecnych jest zwykle 5 różnych reaktywnych cukrów i 20 reaktywnych aminokwasów, w początkowej fazie reakcji może utworzyć się ponad 100 różnych produktów.

Ahh Dziękuję Bardzo!!! Jestem mile zaskoczony! Pozdrowienia dla życzących!!!

Ale jak napisałem powyżej,że moje tłumaczenie jest dokładne,powiedziałbym wręcz słownikowe

napisac nalezy cierpkosc lub kwaskowatosc