karczmarz

Może mieszanka drożdży - piwne + po 4-6 dniach gorzelnicze i dodatkowa porcja cukru trzcinowego. Wydaje mi się, że duża zawartość alkoholu da mocny i zdecydowany aromat (10%?).

Zapomniałem, że koniecznie z podrobami

Golonka, stek, karkówka z grilla, kiełbasa, boczek...?
Generalnie nie jestem zwolennikiem łączenia jedzenia z piwem, a już na pewno nie wegańskiego.

No to jest kwestia co najmniej dyskusyjna, czego się od tego pana można nauczyć. Wg mnie trochę mu sodówka do głowy uderzyła.

Byłem wczoraj na miejscu i Wojtek mówił, że w razie czego atest na nie mają. Czy oznaczenie jest wymagane nikt nie wiedział...

Szukając różnych rozwiązań na podgrzewanie mojego zamrażalnika znalazłem taki to oto sposób:
 
http://brewstands.com/fermentation-heater.html
 
Myślę, że nie ma co tłumaczyć. Obrazki mówią same za siebie. Puszka odbiera ciepło z żarówki i jest lepszym medium cieplnym niż sama żarówka.
 
Na końcu jest adnotacja, że 60W żarówką w kilka godzin podgrzał skrzynie z 14,4°C do 20°C. A później już całkiem sprawnie utrzymywał tą temperaturę.

W tamtym sezonie doszedłem do wniosku, że chmielenie na zimno (podczas cichej) w niskiej temp poniżej 10oC szybciej wnosi trawiaste posmaki w piwie. Zrobiłem 3 warki chmielone na zimno w takiej samej temp jak fermentacja burzliwa i 3 warki na cichej w temp fermentacji burzliwej. Wniosek - moim zdaniem amerykańce w warunkach domowych lepiej chmielić na zimno max 5 dni w temp poniżej 10oC lub na cichej trzymać w temp fermentacji burzliwej. Eksperyment nie potwierdzony naukowymi badaniami, a jedynie sensoryką

To jest instalacja CO z miedzi w wymiennikiem zdaje się też z miedzi, więc całośc chyba niespecjalnie nadawałaby się do transferu gorącej brzeczki. Pokazałem Ci jedynie sposób zamocownia mojego wymiennika do ściany. Ocieplenia raczej też nie potrzebujesz.

Remont oficjalnie skończony! Uprzedzając uwagi znajomych, zdjęcie zostało wykonane przed wstawienim stołu i krzeseł Kegerator działa jak należy, choć jest bez piwa. Czekam teraz tylko na fałszywe dno i 12 Października dziewicza warka na nowej instalacji.
 
 

www.wiki.piwo.org
All you need is wiki, wiki is all you need

www.wiki.piwo.org
All you need is wiki, wiki is all you need

Co jakiś czas na forum trafiają się takie perełki... Pytasz tak na prawdę o nic.Poczytaj, zgłęb wiedzę i wtedy zadaj pytanie.

Teraz
wykorzystanie drożdży.doc

Drożdże może po prostu nie miały warunków, aby dobrze odfermentować. Może słabo napowietrzyłeś brzeczkę, było za zimno, dodałeś do zbyt gorącej brzeczki. Ja bym dodał drożdże z puszki i dobrze poczytał przedtem o zadawaniu drożdży do brzeczki

Jak w 30l fermentorze te 27l, to przy pokojowej temp t-58 mogą zechcieć rozejrzeć się, co jest poza fermentorem

Tak. Jeśli nie rozwinie się jakieś zakażenie i będzie trzymane w chłodnym, to będzie ok.
Z Pilsen z pewnością nie, skoro po 4 warkach wyczuwasz, że już coś złego się z tym piwem dzieje, to z pewnością coś jest nie tak.
Piwa górnej fermentacji do około 12oblg

Najbardziej zauważalny efekt był po wrzuceniu miedzi i odczekaniu 2-3 dni, ciężko powiedzieć co bardziej pomogło - miedź, czy czas... podejrzewam, że jedno i drugie. Pod koniec cichej, jak nuty siarkowe były jeszcze minimalnie wyczuwalne, to stwierdziłem, że wyklaruję. Stwierdziłem, że dodatkowe 3-4 dni z karukiem/żelatyną w temp. ok 10C nie zaszkodzi i to dopełniło oczekiwany efekt.
 
 
U mnie w zapachu to było chyba trochę siarkowodoru i trochę merkaptanów - wypadkowa taki "dwupierdzian kapusty".
 
Generalnie, za przyczynę takiego stanu rzeczy, to winię przede wszystkim:
Złą kondycję drożdży - zrobiłem 2 startery (bez mieszadła) z 1 saszetki 11g drożdży, nie uwadniając ich przedtem
Zbyt mętną brzeczkę - słabo odfiltrowane chmieliny i inne białkowe farfocle (miałem problem z zapchanym filtrem)
Za słabo napowietrzona brzeczka

Tutaj znalazłem fajne opracowanie na temat związków siarki w piwie http://www.international-bio-consulting.com/pdf/Brewery yeast and incidental fermentation products. Sulphur compounds. Part 1.pdf

Na prośbę osób z czatu, tłumaczenie receptury Sierra Nevada Ruthless Rye IPA clone. BYO 2012 Vol 18-08 December
 
Sierra Nevada Ruthless Rye IPA clone
(19 l, all-grain)
 
OG = 14,66 BLG FG = 3 BLG
IBU =55 SRM = 16 ABV = 6.6%
 
Składniki
5.10 kg 2-row pale malt (lub pilzneński lub pale ale)
0.36 kg słodu żytniego
0.32 kg caramel malt (40 °L) (lub caraamber lub bursztynowy)
43 g słodu czekoladowego
Chmiele:
8 AAU Bravo (90 mins) (14 g, 16% alpha acids)
9 AAU US Magnum (15 mins) (21 g, 12% alpha acids)
9 AAU Chinook (5 mins) (21 g, 12% alpha acids)
3 AAU US Magnum (5 mins) (7 g, 12% alpha acids)
28 g Chinook (chmielenie na zimno, 5 dni)
14 g Citra (chmielenie na zimno, 5 dni)
14 g US Magnum (chmielenie na zimno, 5 dni)
Drożdże:
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) lub Fermentis US-05 yeast (1.33 l starter)
 
Starter
W przypadku użycia drożdży płynnych dwa do trzech dni wcześniej nastawić starter i dobrze napowietrzyć (najlepiej tlenem) przed zadaniem drożdży.
Zacieranie
W 15 l wody:
67°C - 60 min.
77°C - 5 min.
Wysłodzić wodą o temperaturze 77°C do osiągnięcia ok. 26l brzeczki.
Gotować 90 min, dodając chmiel zgodnie z wykazem.
Fermentować w 20°C.
Chmielić na zimno podczas cichej przez 5 dni.

Na 20l
* Glukoza – 400 g
* Cukier Wanilinowy – 30 g
* Laska wanilii – 1 szt.
* Śliwki suszone, posiekane – 200 g
* Kandyzowana skórka z pomarańczy – 100 g
* Goździki całe – 20 sztuk
* Przyprawa do piernika Kamis – 20 g
 
Czuć goździki i przyprawę do piernika, reszta aromatów praktycznie nie występuje.
Dodałbym teraz jeszcze świeżą skórkę pomarańczy i więcej cukru wanilinowego (3x30g?)
 
Śliwki można chyba sobie darować, bo nie wiem ile ich trzeba dać by było coś czuć a i oleju mają w sobie bardzo dużo.

nie wiem czy było - mapa czeskich browarów i minibrowarów:
http://www.pividky.cz/mapa.php

http://byo.com/compo...2808-hop-stands
 
Artykuł raczej nie zniknie, walę tłumaczenie (kontekstowe, nie dosłowne)
 
Podczas gdy szum wokół przerwy chmielowej dotyczy głównie mocno chmielonych piw, jest w tej technice dużo więcej niż podkręcenie Waszej DIPy. (Będę nazywał tę technikę "chmielenie whirpoolowe", ale miejcie na uwadze, że nie wszyscy piwowarzy muszą utrzymywać brzeczkę w ciągłym ruchu aby on zadziałała).
 
Co i dlaczego?
 
Przerwa chmielowa to po prostu pozwolenie na przedłużony kontakt zagotowanej brzeczki z chmielem wrzuconym na wyłączenie palinka zanim przejdzie się do etapu chłodzenia. Zaawansowani piwowarzy po prostu robią whirpoola w garnku lub dedykowanym pojemniku, a następujący po tym wir formuje na środku pojemnika stożek niechcianego osadu oraz chmielin. Czy celowo, czy przypadkowo, piwowarzy ci dawali tym chmielom przedłużony kontakt z brzeczką. To dawało chmielom szansę na uwolnienie olejków do brzeczki, przy jednoczesnym zminimalizowaniu ich odparowania. W skrócie: "chmielenie whirpoolowe" może w znaczący sposób podnieść chmielowy smak i aromat piwa.
 
Olejki w chmielu
 
Olejki spotykane w chmielu są lotne i dodają piwu smaku i aromatu tak poszukiwanego przez miłośników chmielu. Jakkolwiek istnieją setki olejków aromatycznych, w praktyce piwowarzy skupiają się na 4-8 głównych, które odgrywają największą rolę w charakterystyce danego chmielu. Ważnym elementem charakterystyki jest temperatura zapłonu, lub tez inaczej temperatura, w której olejek efektywnie wyparowuje aż do punktu, gdy oparu olejku mogłoby zapłonąć, gdyby było ich wystarczająco. Przy temperaturze wrzenia brzeczki wszystkie olejki przekroczyły już temperaturę zapłonu, a więc mocne wrzenie efektywnie ulotni je z brzeczki. Najlepsza metoda myślenia o procesie ulatniania się olejków to metoda czasu połowicznego rozpadu. Im niższa temperatura zapłonu, tym szybciej olejek ulatnia się i tym szybciej nastąpi ten czas. Im dłużej chmiel się gotuje i im niższa temperatura zapłonu tym mniej olejki eteryczne będą widoczne w piwie. W efekcce, "chmielenie whirpoolowe" pozbawia chmiel dodany na wyłączenie palnika efektu rolling boil, obniża temperaturę brzeczki a tym samym redukuje stopień ulatniania się olejków, pozwalając im naprawdę wniknąć w brzeczkę. Sama specyfika procesu wnikania jest jeszcze szarą strefą, ale generalną zasadą jest, że olejki będą zatrzymywane w piwie dłużej i wzmacniały chmielowy smak i aromat w gotowym piwie.
 
Izomeryzacja alfa-kwasów
 
Alfa-kwasy będą izomeryzowane po wyłączeniu palnika aż do momentu gdy temperatura brzeczki spadnie do 79°C. Piwowarzy, którzy starają się obliczyć IBU będą musieli wyestymować jak wiele izomeryzacji zajdzie. Im temperatura brzeczki bliższa 100°C, tym większa izomeryzacja a-k. Aby wykonać estymację, możemy zapytać profesjonalnych piwowarów o wskazówki. Jednakże różnice sprzętowe mogą spowodować, że porównanie można uznać najwyżej za "ogólne wskazówki".
 
Matt Brynildson z Firestone Walker Brewing Company mówi: "Fakt, że zachodzi odrobina izomeryzacji a-k (około 15% w chmieleniu whirpoolowym vs 35% w kadzi) oznacza, że możemy osiągnąć nie tylko aromat i smak, ale też nieco goryczki".
W Kiwanda Cream Ale z Pelica Pub & Brewery mistrz piwowarski Darron Welch dodaje chmiel tylko po wyłączeniu panika. Osiąga on ok 25 IBU przy dodanie 0,34 kg Mt. Hood na 119 litrów piwa i pozostawieniu przez 30 minut na etapie przerwy chmielowej (w artykule jest bbl, czyli barrel, co wg wiki daje 117l -> przp. tłum.). To oznacza, że Darron uzyskuje utylizację na poziomie około 16%, w swoim systemie o wybiciu 1755 l (15 bbl) dla brzeczki o SG: 1,049. Jak już było wspomniane, w browarze domowym, przy garze 19sto litrowym ochłodzenie brzeczki nastąpi dużo szybciej, co doprowadzi do mniejszej utylizacji. Brad Smith, twórca kalkulatora piwowarskiego BeerSmith daje taką radę: "Coś w okolicach 10% utylizacji nie jest złą estymacją, jeśli chmiel wrzuci się przy gotowaniu i pozostawi przez czas chłodzenia".
Z mojego doświadczenia wynika, że estymacja 10% utylizacji przy przedłużonej przerwa chmielowa przy wybiciu 42l jest rozsądna.
 
Kiedy i jak
 
O ile mocno chmielone piwa mogą definitywnie być beneficjentami tej techniki, o tyle każde piwo, gdzie zapach chmielowy jest pożądany jest równie dobrym kandydatem. Dla piw o niższym poziomie IBU można w ogóle nie dawać chmielu do gotowania, lub dodać malutką ilość goryczkowego by przerwać napięcie powierzchniowe, a potem większość kontrybutorów IBU na wyłączeniu palnika (mając w pamięci utylizację około 10-15%).
Jeśli Twój system ma pompę, możesz wybrać stworzenie stycznego wejścia do gara, aby pozwolić pompie stworzyć whirpool. Pamiętaj tylko, że nie potrzebujesz potężnego wiru, tylko prostego ruchu brzeczki. Jeśli nie masz pompy łyżka czy łyga w zupełności wystarczy.
 
Drugim czynnikiem jaki trzeba wziąć pod uwagę jest długość przerwy chmielowej. Nie ma tutaj dobrych i złych odpowiedzi, ale wszystko pomiędzy 10 a 90 minut (a nawet przestój przez noc) może zostać zastosowane. Dla moich najbardziej naładowanych, mocno chmielonych piw przerwa chmielowa trwa od 45 do 60 minut. Dla średnio chmielonych typów, jak APA lub piw, w których chcę uzyskać wyraźny wynik IBU - wtedy zazwyczaj skracam do 30 minut. Dla piw, które nie muszą być mocno chmielone ani mocno goryczkowe - 10 minut zazwyczaj wystarcza.
 
Wśród piwowarów popularne są 3 przedziały temperatur, zaraz za temperaturą wrzenia: 88°C-100°C, zakres sub-izomeryzacji: 71°C-77°C, i chłodna przerwa chmielowa: 60°C-66°C.
88°C-100°C - ten zakres pozwala olejkom z wysoką temperaturą zapłonu na spokojne rozpuszczenie się w brzeczce. Pozwala też na izomeryzację a-k, z najlepszą estymacją od 5 do 15% efektywności. Niektórzy piwowarzy podgrzewają lekko brzeczkę, aby utrzymać temperaturę powyżej 93°C, co pozwala lepiej emulować warunki komercyjne.
Przerwa w temperaturach 71°C - 77°C praktycznie zamyka temat izomeryzacji a-k, a tak niska temperatura redukuje odparowanie olejków. Piwowarzy mogą użyć chłodnicy aby schłodzić brzeczkę do tej temperatury i tutaj dodać pierwszą porcję chmielu, albo dodać pierwszą po wyłączeniu palnika a tutaj drugą. Przedział 60°C-66°C zredukuje odparowanie olejków o najniższej temperaturze zapłonu, ale również rozpuszczenie olejków w brzeczce może zająć więcej czasu w tym przedziale.
 
Nigdy nie miałem problemu z DMS w piwach, w których robiłem przerwę chmielową. W razie użycia dużej ilości słodu pilzneńskiego wskazane jest przedłużenie czasu gotowania do 90 minut.
 
Uwzględnienie chmielenia na zimno
 
Innym punktem do rozważenia jest jak potraktować chmielenie na zimno w mocno chmielonych piwach, w których zastosowano przerwę chmielową. Rock Bottom Restaurant & Brewery przeprowadziło szerokie badania nad przerwą chmielową i chmieleniem na zimno, pod kierownictwem mistrza piwowarskiego Portland (Oregon), w tym czasie był to Van Havig (obecnie Gigantic Brewing Co, Portland, Oregon). Badania zostały opublikowane przez Master Brewing Assosiation i zawierały testy piw chmielonych w 4 różne sposoby:
krótka przerwa chmielowa (50 minut) i brak chmielenia na zimno
długa przerwa chmielowa (80 minut) i brak chmielenia na zimno
brak przerwy chmielowe i chmielenie na zimno
połowa chmielu w długiej przerwie chmielowej (80 minut) i połowa do chmielenia na zimno

Zarówno piwa chmielone tylko z przerwą chmielową i piwa tylko z chmieleniem na zimno charakteryzowały się bardzo dobrą charakterystyką chmielową, ale były pewne niuanse. Długa przerwa chmielowa pozwoliła uzyskać więcej aromatu i smaku niż krótka przerwa chmielowa, co prowadzi do konkluzji, że olejki wciąż rozpuszczają się w brzeczce po 50 minutach. Piwa chmielone tylko na zimno otrzymały dobre oceny za aromat, wyższe niż te chmielone tylko podczas przerwy chmielowej, ale gorsze za smak. Piwo chmielone pół na pół otrzymało za to wysokie noty zarówno za aromat jak i smak. Badania Haviga pokazały również, że dodanie na zimno 0,45kg Amarillo na 117l daje taki sam poziom aromatu jak 0,23kg na 117l - co wskazuje na zmniejszanie efektu przy zwiększaniu ilości chmielu dodawanego na zimno.
 
A więc, jeśli zdecydujesz się spróbować tej techniki, oto co proponuję na podstawie powyższych rezultatów: weź cały chmiel jak chcesz dodać na późne chmielenie i chmielenie na zimno i podziel na pół. Połowę dodaj po wyłączeniu palnika, połowę na zimno. I nie czuj potrzeby przesadzania w ilościach.
 
Jeśli chcesz użyć tych technik, oto kilka receptur (sorry, do tłumaczenia we własnym zakresie). Założyłem 10% utylizacji podczas przerwy chmielowej. Następnym testem będą przyprawy i przerwa przyprawowa. Bo jeśli działa dla chmieli, to dlaczego nie dla przypraw w piwie świątecznym? Miłego warzenia!

Ci, którzy znają mnie, wiedzą, że nie tylko warzę w domu, lecz często podróżuję i zwiedzam browary. W ciągu ostatnich lat byłem w kilkustu browarach w całej Europie, a zbierałem zdjęcia oraz krótkie relacje o nich na mapce w Google Earth.
 
Więc, zapraszam wszystkich, którzy mają Google Earth na swoich komputerach, do zwiedzania mapy:
 
http://www.brunnenbr...auereiLayer.kmz
 
Kliknąc na miejsce browaru, otwiera się menu kontekstowe z linkami do zdjęć i relacji.
 
Pozdrawiam,
 
Volker

zamykam listę, identyfikatory są już przygotowane do druku, zrobiłem też plakat który spróbuje gdzieś zaczepić w miejscu gdzie te identyfikatory będą dostępne.
poniżej plakat i identyfikator

Drożdże wytwarzają enzymy, które to robią.
 
Niektóre koncerniaki by przyśpieszyć dojrzewanie, nie leżakują piwa tylko dodają właśnie tych enzymów.
Dlatego ten silny diacetyl, który był obecny w młodym piwie zszedł poniżej progu wyczuwalności.
 
Poniżej zamieszczam to co miałem na wykładach na łodzkiej polibudzie. Nie wiem z jakiej to książki:
 

Moja rada: nie utrudniajcie sobie życia na starcie i używajcie suchego/płynnego ekstraktu.