Dagome

http://byo.com/stories/item/1333-round-it-up-collecting-yeast-from-bottles

# 304 Czarny Witbier Długo się zastanawiałem coby ciekawego zmajstrować w ostatnim Witbierze w serii. W końcu zdecydowałem się zaszaleć. A wszystko się zaczęło od Darka z Piwa Świata Białystok, który podarował mi po buteleczce Jasnego i Ciemnego Dynksu z Browaru Szałpiw. Szczególnie byłem ciekaw jak będzie działało połączenie czarnych słodów z przyprawami. Niestety oba piwa okazały się bardzo mocno zainfekowane i zupełnie niepijalne. Ciekawości nie zaspokoiłem, ale myśl żeby pomysł autorów wspomnianego piwa przetestować, gdzieś została. Założenia: Bez żadnych ambitnych. Po prostu uwarzyć pijalne piwo o smaku pomarańczowy i czekolady. Sprawdzić jak działa połączenie skórki pomarańczowej i kolendry ze słodami czekoladowymi. Czy pasują do siebie. Zdobyć punkt odniesienia do ewentualnych przyszłych korekt. Jak na razie takie piwo jest dla mnie zupełną abstrakcją. Plan jest następujący: Piwo ma być przede wszystkim czarne, muszę więc sypnąć bogato słodów ciemnych. Jako że paloność słabo współgra z fenolami pochodzącymi od belgijskich drożdży dam najjaśniejszą i bezłuskową carafę special połączoną z angielskim pale chololate. W rezultacie spodziewam się dominującego smaku mlecznej czekolady, bez paloności. Chcę skontrować ją zwiększoną dawką skórki pomarańczy. Kolendrę indyjską także zwiększam, spodziewam się jej posmaku dopiero po tym, jak nuta czekolady z pomarańczami zacznie w ustach słabnąć. Jak się w to wszystko wpasują fenole nie mam bladego pojęcia, pewnie też wyjdą gdzieś w posmaku. Owies i pszenica powinny zapewnić kręgosłup i zapobiec wrażeniu pustki w końcówce. Odrobina chmielu na koniec ma skrócić smak i wyczyścić wrażenia, przygotowując do następnego łyku. Chmielenie tradycyjnie Styrian Goldings. Wrzucę też trochę Sorachi Ace. Po to żeby się zwyczajnie pozbyć. Szkoda wyrzucać, a warzyć piwa w którym wspomniany chmiel bym widział w najbliższych miesiącach nie zamierzam. Drożdże - kolejna warka z tymi samymi. Zobaczymy, które lepiej się wpasują. Piwo powinno wyjść cięższe niż standardowo dla stylu. Fajerwerków się nie spodziewam, ale tabliczka czekolady o smaku pomarańczy w sumie smakuje nieźle Byłbym zapomniał. Receptura nie ma nic wspólnego z Dynksem ani jakimkolwiek innym piwem. Z niczego nie korzystałem, na niczym się nie wzorowałem. Ot, taki strzał na ślepo. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 20-08-2013 // Warzenie: Zasyp: 12,50 kg - pilzneński - 5,75 kg ( 46%) // Bruntal, klepiskowy - pszenica - 5,00 kg (40%) // własna, ozima 2012, gnieciona - owsiany - 0,75 kg ( 6%) // Steinbach 10 EBC - pale chocolate - 0,50 kg ( 4%) // Fawcett - carafa I special - 0,50 kg ( 4%) // Weyermann Kleikowanie: 32 min. - Pszenica (5,00 kg) do 15 litrów wody o temp. 64 st.C, podgrzewam 20 minut do wrzenia. Gotuję 12 min. - Do gotującego kleiku wlewam 29 litrów zimnej wody, dodaję słód + 5 ml Beerzym Multi // temperatura ustala się na 44,6°C Zacieranie: 2h, 15 min. - 44,6°C ---> 44,2°C - 20 min, podgrzewam 8 min, - 50,6°C- 50,7°C - 10 min, podgrzewam 19 min, // ph. ok. 5.0 - 66,0°C- 66,3°C - 45 min, podgrzewam 7 min, - 71,1°C- 71,5°C - 15 min, podgrzewam 6 min, - 76°C- 77°C - 5 min. Wysładzanie: - 43 litrów - odebrane 68 litrów Gotowanie: 90 min. - Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 42 gr. / 60 min. - Sorachi Ace, granulat 2012 (13,5 alfa) - 10 gr. / 60 min. - Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 10 gr. / 5 min. - Skórka pomarańczy, świeżo tarta - 100 g / 2 min. // 6 sztuk // - Kolendra indyjska - 30 g / 2 min. - Rumianek - 2 g / 2 min. - 10 g chlorku wapnia Chłodzenie: 40 minut do 22 st.C. + 2 godziny w zamrażarce. Z osadem wylane: 3,5 litra Drożdże: - fermentor "A" - 26,0 litrów - Wyeast 3944 Belgian Witbier - gęstwa, 1-dniowa, oczyszczona, rzadka, ok. 180 ml (kalkulator 120 ml) - fermentor "B" - 26,5 litra - Wyeast 3942 Belgian Wheat - gęstwa, 1 dniowa, oczyszczona, rzadka, ok. 220 ml (kalkulator 125 ml) Zadane w temp. 14 st.C Wyszło: 52,5 litra // 12,5 Blg // 16 IBU // 50 EBC ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 01-09-2013 // Przelane na cichą. - "A" 3944 Belgian Witbier - fermentacja burzliwa: 12 dni - 18°C wzrastająco o 1-2 stopnie dziennie do 24°C // odfermentowało do 3,8 °Blg // To jest właśnie ciekawe w ciemnych piwach. Wrzuciłem 8% ciemnych słodów, piwo wygląda w zasadzie na odfermentowane (nie licząc siarkowodoru), zacierane było identycznie jak jaśniejsze wersja, a różnica w FG spora. Ciemne słody, cóż... - "B" 3942 Belgian Wheat - fermentacja burzliwa: 12 dni - 18°C wzrastająco o 1-2 stopnie dziennie do 24°C // odfermentowało do 3,9 °Blg // Oba fermentory wstawione do piwnicy, temp. 15°C. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 17-09-2013 // Rozlew Nagazowanie: 2,4 vol (2 x 158 g glukozy na 2 x 27 litrów piwa w 19 st.C.) - fermentor "A" - 3944 Belgian Witbier- odfermentował do 3,6 Blg, zakładam 5,1% Alk. - fermentor "B" - 3942 Belgian Wheat- odfermentował do 3,6 Blg, zakładam 5,1% Alk. Nagazowanie, oba w temp 20 st.C. Znowuż ciemne słody wydają się zawyżać ekstrakt końcowy. Zacierane identycznie jak wersje jaśniejsze wcześniej i odfermentowanie mniejsze. Wszystko na to wskazuje, że pomarańczy nie będzie czuć za nutami czekoladowymi. Chyba zaszalałem za mocno z ciemnymi słodami. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Wiesz co, ale to nie chodzi o słodycz, ale bardziej o pełnię smaku. Piwo z 1 Blg może być całkiem słodkie. Saisony przecież mimo ekstremalnego odfermentowania mają dużo słodyczy. Ten ekstrakt końcowy to taki szkielet, który spina smak. Ale to długi temat. W tym konkretnym przypadku szkielet może się okazać za słaby, w końcówce go zabraknie i smak może zacząć przeobrażać się we wrażenie pustki, albo jednowymiarowej słodkawej nuty cytrusowej. Szczególnie w starszym piwie. Ale zobaczysz, zresztą. Mogę się mylić. Obym się mylił

1,5 Blg to za mało. Może być pustawe w końcówce. Ciężko powiedzieć. Zależy co jeszcze robiłeś. Ile przypraw dałeś, jakich drożdży użyłeś. Piwo to skomplikowany układ. Będziesz miał praktykę. Pytanie jeszcze, czy całość odfermentuje Ci do tych 1,5 Blg.

Do fermentacji. W przypadku wina pożywkę należy dokładnie rozpuścić w niewielkiej ilości moszczu/wina i wlać. W przypadku piwa sugerowałbym po schłodzeniu brzeczki wrzucić do fermentora i zamieszać. Wrzucenie DAP przy gotowaniu wydaje mi się, że nie jest dobrym pomysłem, bo w obecności cukrów zaczyna reagować już przy kilkudziesięciu stopniach. Można się o tym przekonać np. robiąc cukier kandyzowany z DAP. Na Twoim miejscu nie spodziewałbym się fajerwerków. Swoje i tak odczekasz. Ze dwa tygodnie minimum. Zależy od temperatury. W niższej jeszcze więcej.

Prawie zawsze Z tym, że ta przerwa jest raczej niepotrzebna. Ponoć w historycznym Hoegaardenie jest. We współczesnym nie ma. W Cellis White nie ma. W Allagash White nie ma, w Wittekerke jest. Wszystko przykłady stylu z BJCP. Walnąłeś mi takie pytanie, że muszę odpowiedzieć obszerniej i zahaczyć o kwestię balansu w piwie Drożdże belgijskie raczej zwiększają produkcję goździków wraz ze wzrostem temperatury. Przynajmniej takie są moje doświadczenia. Literatura też zdaje się to potwierdzać. Inna sprawa, że produkują wtedy i inne rzeczy. Im wyższa temperatura fermentacji tym większe wrażenie pełni w piwie, wrażenie treści i słodyczy. Witbier z definicji ma być piwem lekkim i pijalnym. Ciężki Witbier jest kiepskim Witbierem. Dlatego też nie lubię fermentować w wyższych temperaturach. A goździki lubię, dlatego podbijam je stosując przerwę ferulikową, a większość fermentacji odbywa się u mnie w przedziale 18-20 st.C.. Dopiero pod koniec podwyższam. Wysokie temperatury fermentacji mogą też przykryć smak pszenicy, a jest to ważny element w stylu. Już nie mówiąc o zbyt mocnym przyprawianiu. Swego czasu zrobiłem Witbiera, który smakował jak sok z pomarańczy. Przez jakiś tydzień-dwa na świeżo był nawet całkiem smaczny, potem zrobił się nieznośnie ciężki. Taka dygresja. Podejrzewam, że można byłoby spróbować podejść do sprawy z innej strony, np. wyższa temp. fermentacji i mocniej odfermentować dla równowagi + jakoś dostosować przyprawy. Ciężko mi powiedzieć. Nie testowałem wszystkiego. Witbiera warzę około 3 razy na rok. Nie lubię często, bo kleikowanie jest upierdliwe. To co ja robię zdaje się mieć sens w postaci efektu w piwie. Inna droga też będzie miała sens, pod warunkiem, że balans cech zostanie zachowany. W praktyce opiszę jak piwo wyszło, dam też komuś do oceny. Zobaczymy. Tegoroczna seria Witbierów to eksperymenty - mogą się nie udać Ach zapomniałem jeszcze. Ja w ogóle lubię długo zacierać. Długo trzymać słód w zacierze

# 303 Witbier Jako że w poprzednim Witbierze kombinowałem sporo, w tym zrobię inaczej. Przede wszystkim obcinam ilość wszystkich przypraw, a także wywalam chmielenie w końcówce. Ma być prosto. Ma być mniej przypraw. Do głosu mają mocniej dojść drożdże, wyjść zza tła ma posmak pszenicy. Zastanawiam się, czy ilości pomarańczy nie powinienem jeszcze bardziej zmniejszyć. Zobaczymy, ewentualnie skorygujemy. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 07-08-2013 // Warzenie: Zasyp: 12,00 kg - pilzneński - 6,00 kg ( 50%) // Bruntal, klepiskowy - pszenica - 6,00 kg (50%) // własna, ozima 2012, gnieciona Kleikowanie: - Pszenica (6,00 kg) do 18 litrów wody o temp. 63 st.C, podgrzewam 26 minut do wrzenia. Gotuję 12 min. - Do gotującego kleiku wlewam 30 litrów zimnej wody (+ 4 ml. kwasu fosforowego 75%), dodaję słód + 6 ml Beerzym Multi. Zacieranie: Już drugi raz mam problem ze zbiciem temperatury całości zacieru po kleikowaniu pszenicy. W zeszłym roku udawało się, w tym widocznie woda jest cieplejsza, albo sam nie wiem co. Chodzi mi o to, żeby po kleikowaniu dolanie reszty wody przeznaczonej do zacierania i słodu obniżyło temperaturę całości do 44 st.C. czyli temperaturę przerwy ferulikowej. Niestety znów zeszło za mało. Następnym razem będę musiał gar z kleikiem wstawić wanny na paręnaście minut. Albo do zamrażarki. Dolewanie kolejnych partii wody doprowadziło do rozcieńczenia zacieru w stosunku słód-woda 1:4. Takie rozcieńczenie to raczej przy dekokcji. W tym piwie wolałbym 1:3, max 1:3,5. - 47,2 st.C. opadająco do 45,4 st.C. - 40 min, podgrzewam 7 min, - 50,5 - 50,7 st. C. - 10 min, podgrzewam 21 min, // ph. 5.2 - 66,0 - 66,4 st.C. - 45 min, podgrzewam 7 min, - 71,0 - 71,1 st.C. - 15 min, podgrzewam 7 min, - 76 - 77 st.C. - 5 min. Wysładzanie: - 39 litrów - odebrane 69 litrów Gotowanie: 85 min. - Styrian Goldings, szyszka 2012 (3,2 alfa) - 104 gr. / 60 min. - Skórka pomarańczy, świeżo tarta - 60 g / 2 min. // 2 sztuki // - Kolendra indyjska - 20 g / 2 min. - Rumianek - 1 g / 2 min. - 10 g chlorku wapnia Chłodzenie: 40 minut do 22 st.C. + 2 godziny w zamrażarce. Z osadem wylane: 4 litry Drożdże: - fermentor "A" - 26,0 litrów - Wyeast 3944 Belgian Witbier - gęstwa, 2-dniowa, oczyszczona, gęsta, ok. 60 ml (kalkulator 117 ml) - fermentor "B" - 26,5 litra - Wyeast 3942 Belgian Wheat - gęstwa, 2 dniowa, oczyszczona, rzadka, 150 ml (kalkulator 120 ml) Zadane w temp. 14 st.C Wyszło: 52,5 litra // 11,7 Blg // 14,5 IBU // 7 EBC ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 19-08-2013 // Przelane na cichą. - "A" 3944 Belgian Witbier - fermentacja burzliwa: 12 dni - 18°C wzrastająco o 1-2 stopnie dziennie do 23°C // odfermentowało do 2,8 °Blg // Dużo drożdży zostało w zawiesinie, więc pewnie realnie jest mniej. Wygląda na odfermentowane, z tym że jest sporo siarkowodoru. Dla tych drożdży to norma. Jakiś choćby minimalny stres drożdży i śmierdzi jak z lagera. Do czasu rozlewu będzie ok. - "B" 3942 Belgian Wheat - fermentacja burzliwa: 12 dni - 18°C wzrastająco o 1-2 stopnie dziennie do 23°C // odfermentowało do 3,2 °Blg // O dziwo dla odmiany teraz ten szczep troszkę nieodfermentował. Oprócz niewielkiego acetaldehydu jest czysto. Do rozlewu będzie ok. Oba fermentory wstawione do piwnicy, temp. 16°C. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 26-08-2013 // Rozlew fermentora "A" Nagazowanie: 2,5 vol (175 g glukozy na 27 litrów piwa w 19 st.C.) - fermentor "A" - 3944 Belgian Witbier- odfermentował do 2,8 Blg, zakładam 5,1% Alk. // Delikatna siarka // 28-08-2013 // Rozlew fermentora "B" Nagazowanie: 2,5 vol (170 g glukozy na 26,5 litrów piwa w 19 st.C.) - fermentor "B" - 3942 Belgian Wheat- odfermentował do 2,8 Blg, zakładam 5,1% Alk. // Śladowy rozpuszczalnik // Nagazowanie, oba w temp 20 st.C. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 31-X-2013 Jeśli chodzi o smak, w większości pasuje do tego piwa to, co napisałem przy okazji # 300. Nie będę więc powielał. Napiszę natomiast parę słów o obu szczepach drożdży, użytych w moich witbierach. Wyeast 3944 Belgian Witbier - mają być podobno drożdżami z Hoegaarden i Celis White Wyeast 3942 Belgian Wheat - mają być ponoć z browaru De Dolle w belgijskim Essen. Oba szczepy są do siebie ogólnie podobne, za to różnią się w szczegółach. 3942 w opisie Wyeast są opisane jako dające minimalny poziom fenoli. W moim piwie fenole są potężne, więc ciężko mi się z tym zgodzić, ale faktem jest, że zacierałem i fermentowałem pod kątem podbicia ich poziomu. 3942 są bardziej owocowe w profilu, co ma także wpływ na percepcję słodyczy. Oba witbiery na 3942 mimo takiego samego poziomu odfermentowania sprawiają wrażenie słodszych i pełniejszych, niż te na 3944. 3942 mają większą tendencję do robienia rozpuszczalnika. W obu witbierach jest obecny, w # 303 śladowy, w # 300 nieco więcej. 3944 z kolei mają tendencję do pozostawiania siarkowodoru, szczególnie kiedy fermentujemy w dolnym zakresie pracy drożdży. Obecność siarkowodoru podbija wrażenie wytrawności i zwiększa odczuwanie goryczki. Biorąc to pod uwagę, np. chmielenie w końcówce w # 300 lepiej zadziałało z drożdżami 3942, wyłączając część słodyczy i skracając smak. Odwrotnie z drożdżami 3944, tu lepiej zadziałał brak chmielenia w końcówce, bo drożdże okazały się mniej owocowe i nie potrzebowały kontry dla zwiększonej słodyczy. Oba szczepy są bardzo fajne. Dawno dawno temu, czytałem na bbizie czyjś komentarz, krytykujący szczep 3942. Wyeast nie ma złych drożdży. Są tylko złe receptury niedostosowane do drożdży. Szczepy są łatwiejsze lub trudniejsze do użycia, ale na wszystkich da się zrobić bardzo dobre piwo.

Wiesz, sens wrzucania jakiejkolwiek pożywki dla drożdży jest ten sam - stworzenie środowiska dla drożdży, w którym niczego im nie będzie brakowało, co przełoży się na ich zdrowie i formę, a ta na szybką i efektywną pracę. W zasadzie w normalnym zasypie powinno być wszystko, czego drożdżom do szczęścia trzeba, a jeżeli już dodawać cokolwiek, to powinien być to cynk. Ja wrzucam tę pożywkę winiarską na zasadzie - bo mam. Kiedyś kupiłem kilogramowe opakowanie. Stoi tak nie używane, szkoda wyrzucać, więc dodaję po trochu. Pomóc, może pomoże może nie, na pewno nie zaszkodzi. Lepsza byłaby oczywiście pożywka Wyeasta, ale na razie jakoś szkoda mi kasy. Mam parę saszetek, ale użyję przy jakimś piwie z bardzo wysokim ekstraktem.

# 302 Miętowy Porter Próba ulepszenia receptury całkiem obiecującego piwa. Na pomysł dodania mięty do ciemnego piwa wpadłem zupełnie przypadkowo w zeszłym roku w czasie butelkowania, zastanawiają się co by tu uwarzyć na konkurs w Krakowie, w kategorii "Piwa Specjalne". Pomysł bardzo mi się spodobał, tym bardziej że za jednym z moich budynków gospodarczych dziko rośnie mięta, posadzona tam jeszcze przez moją babcię kilkadziesiąt lat temu. Poleciałem szybko na podwórko, czy jeszcze zostało choć trochę (była końcówka października). Okazało się, że jest ale niewiele, w dodatku listki są ponadgryzane przez coś, poszarpane, a część podeptana. Trudno, damy radę, warzę! Piwo bazowe, porter angielski, w sumie prosta rzecz, potrafi wyjść dobry nawet z zasypu a'la "czyszczenie magazynu", pojawiło się za to pytanie ile tej mięty? Na jakimś amerykańskim forum znalazłem post jakiegoś gościa, który warzył z miętą i dał na fermentor 100 g świeżej mięty. Oczywiście jakiegoś wartościowego opisu finalnego efektu w piwie nie było. Koniec końców udało mi się zebrać 60 g mięty, którą dodałem na cichą fermentację. Więcej o tej porze roku nie zdołałem zebrać. Jak się okazało - i bardzo dobrze. Piwo wyszło całkiem fajne, nawet na konkursie mikołajkowym w zeszłym roku wygrało swoją kategorię. Jednak mam wrażenie, że mogłoby być lepsze. Przede wszystkim wydaje mi się, że mięty było za dużo i nieco za mocno była obecna w profilu. Nie jestem przekonany również, że paloność dobrze współgra z miętą. Obecność w przepisie chmielu Glacier to nie jest jakiś wzorzec. Normalnie wrzuciłbym East Kent Goldings na smak, ale zostało mi jeszcze z zeszłego roku 100 g Glacier i chcę go w końcu zużyć. Stan Hieronymus określa Glacier jako posiadający przyjemny aromat, głównie kwiatowy z cytryną i brzoskwinią. Ma również bardzo niski poziom kohumulonu. W Miętowym Porterze i tak będzie bardzo mało wyczuwalny, za to ma skrócić smak. W jaki sposób chcę zmienić recepturę? - Obniżę ekstrakt z 15 do 14 Blg. - Zmniejszę ilość dodanej mięty. - Użyję tylko słodów palonych bezłuskowych (Carafa Special) i zmniejszę ich ilość o 1%, w zamian dodając słodu pale chocolate. - Zmniejszę chmielenie, o 5 IBU na goryczkę i o połowę na smak. - Zwiększę odfermentowanie o 0,5 - 1,0 Blg. - Zastanawiam się nad obcięciem słodu karmelowego, ale tym razem się wstrzymam. Najpierw zobaczę co wyjdzie w tej wersji. - Po raz pierwszy w życiu wrzucę też 10 g CaCO3, czyli węglanu wapnia, w celu zmniejszenia kwasowości piwa. Wszystkie moje ciemne piwa są mniej lub bardziej kwaśne, więc czas zacząć to korygować. Oby było dobrze, a przynajmniej nie gorzej. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 06-08-2013 Warzenie: Zasyp: 13,30 kg - pale ale - 9,97 kg (75%) // Castle // - pszeniczny jasny - 0,66 kg (5%) // Strzegom // - crystal 200 EBC - 1,33 kg (10%) // Warminster // - pale chocolate - 0,66 kg (5%) // Fawcett // - carafa I special - 0,66 kg (5%) // Weyermann // Zacieranie: 1 h, 36 min // słód-woda: 1:3,3 // 45 litrów Słód do 45 litrów wody o temp. 55 st.C., podgrzewam 17 min, - 65,8 st.C - 66,3 st.C - 45 min, podgrzewam 7 min // ph. 4.8 // - 71,0 st.C - 71,5 st.C - 15 min, podgrzewam 7 min, - 76 - 77 st.C - 5 min. Filtracja: - 42 litry - odebrałem 69 litrów Gotowanie: 80 min - Magnum, granulat 2012 (14,5 alfa) - 40 g / 60 min. - Glacier, granulat 2011 (5,7 alfa) - 40 g / 15 min. - 10 g CaCO3, - 10 g CaCl2, - 1 łyżeczka pożywki: Enartis Nutrivit Special. Chłodzenie: 40 min do 21 st.C + 2h,20min w zamrażarce. Zadane drożdżami w temp. 15 st.C. Drożdże: - fermentor "A" (27,0 litrów): Wyeast 1056 American Ale - gęstwa, 10-dniowa, średnio-gęsta, 150 ml (wg kalkulatora 170 ml), - fermentor "B" (27,0 litrów): Wyeast 1056 American Ale - gęstwa, 10-dniowa, średnio-gęsta, 150 ml (wg kalkulatora 170 ml), Wyszło: 54 litry // 14 Blg // 31 IBU // 70 EBC ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 15-08-2013 Ściągnięte na cichą - fermentor "A" odfermentował do 4,4 Blg. - fermentor "B" odfermentował do 4,2 Blg. Fermentowało 9 dni w temp. 18-19 st.C. Oba nieodfermentowały do końca. Trochę jestem zaskoczony. Powinny zejść do około 3,5 Blg. Strzelam, że problem jest w zużytych drożdżach, które po prostu są już słabe i mają problem z zejściem. W sumie miały prawo, gęstwa 10-dniowa, piąte piwo na drożdżach. I ostatnie. Drożdży już nie zbierałem. Straciły wiarygodność, więc wywaliłem. - fermentor "A" - dodałem 30 g świeżej mięty, - fermentor "B" - dodałem 45 g świeżej mięty, Mięta w obu przypadkach zapakowana w muślinowe siateczki + do środka wrzucone po łyżce do obciążenia. Mięta w siateczkach wygrzewana w około 0,3 litra wody przez 15 minut w 70 st.C., a następnie schłodzona i wrzucona do fermentora, do którego zlewałem piwo. Mam zamiar trzymać około 6 dni. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 21-08-2013 // Rozlew Nagazowanie: 2,0 vol (125 g glukozy na 27,5 litrów piwa w 19°C) - fermentor "A" - odfermentował do 4,2 °Blg // Zakładam 5,5% Alk. // Odfermentowanie 70,0% // - fermentor "B" - odfermentował do 4,2 °Blg // Zakładam 5,5% Alk. // Odfermentowanie 70,0% // Nagazowanie w temp. 16°C. Niestety odfermentowanie okazało się niższe niż myślałem. Profil wydaje się być czysty, więc to już chyba wszystko, co miało zejść. Trochę za mało. W połączeniu z 10% słodu karmelowego piwo jest dosyć słodkie. Oby się nie okazało, że zamiast ulepszyć recepturę, będzie gorsza. Ale ostatecznie zobaczymy za kilka tygodni. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Gratuluję i życzę kolejnych!

Kolega Robert zgarnął fermentor do siebie. Z tego co wiem fermentacja ruszyła i wszystko jest ok

Chłopaki myślcie. I czytajcie. Np specyfikację słodów. Tu podsyłam pierwszą lepszą pilzneńskiego ze Strzegomia: http://www.dmgp.pl/s..._pilznenski.pdf Czas scukrzania podają 10 min. Próbę robicie po 15-20 min i wielkie zdziwienie dlaczego się nie barwi. W warunkach domowych praktycznie wszyscy zacierają i tak minimum godzinę. Z wyjątkiem jakichś bardzo nietypowych zasypów, albo tylko niskich temperatur zacierania, próba jodowa jest kompletnie niepotrzebna. PS. Słuchać Zgody, dobrze pisze.

Mosher jest fajniejszy. Ja w pewnym momencie Designing Great Beers odłożyłem i już nie wróciłem. Do Moshera nie da się od czasu do czasu nie wrócić Za dużo tam różnych dziwnych eksperymentów. Piotr miał na myśli For The Love of Hops - Stana Hieronymusa - bardzo fajna książeczka

Dziękuję Darkowi za zorganizowanie imprezy! Dzięki wszystkim za przybycie i miłą atmosferę. Mam nadzieję, że z piwa wyjdzie pijalne Do następnego

Mam transport busem, więc mogę wziąć całość swojego sprzętu. Można nie szukać. Natomiast pilzneńskiego troszkę zabraknie. Dokładnie 1,2 kg

# 301 Saison Wstęp: Jedną z fajnych rzeczy w konkursach piwowarskich jest to, że motywują do uwarzenia piwa w stylu, w jakim byśmy tego normalnie nie zrobili, albo zrobili za przysłowiowe sto lat. Jednym z takich gatunków jest Saison, którego przed konkursem żywieckim w 2009 roku praktycznie nikt w Polsce nie warzył. Ja wtedy nie wysyłałem, ale dwa miesiące później postanowiłem uwarzyć zwycięskie piwo Dori (receptura już się pojawiła). Zrobiłem serię pięciu piw, dwa ściśle wg przepisu, w trzech kolejnych już kombinowałem. Wszystkie oprócz ostatniego oczywiście mniej lub bardziej spieprzyłem. Dwa wg receptury wyszły co najwyżej przeciętnie, dwa kolejne haniebnie. Zresztą prawdopodobnie były zakażone. Co ciekawe całkiem smaczna i w miarę ciekawie wyszła ciemniejsza wersja. Przy okazji poznałem w praktyce upierdliwość szczepu Wyeast 3724 Belgian Saison, który w każdym przypadku przeciągał burzliwą do miesiąca. Lata 2011 i 2012 to kolejne serie Saisonów, tym razem na drożdżach Wyeast 3711 French Saison. Wychodziły różnie, ale jeden z nich chwalę sobie szczególnie. Wg mnie był piwem wybitnym, jednym z najlepszych jakie kiedykolwiek uwarzyłem. Wystawiłem go nawet na konkursie poznańskim w 2011 roku w kategorii... Belgian Blond. Pomyślałem, piwo świetne, najwyżej wywalą za brak zgodności ze stylem, a chętnie zobaczę co mi napiszą w metryczce. Piwo rzeczywiście poleciało w eliminacjach, co ciekawe jako zakażone (apteka). Cóż, albo miałem pecha i trafiła się butelka z infekcją, albo sędziowie się popili Tego piwa niestety na razie nie udało mi się powtórzyć, ale faktem jest, że nie mocno nie próbowałem, zbyt zajęty eksperymentowaniem. I tak, dochodzimy do piwa dzisiejszego. Założenia: Warząc to piwo chcę osiągnąć dwie rzeczy. Po pierwsze, bezpośrednio porównać dwa dedykowane szczepy drożdży Wyeast w górnych zakresach temperatur fermentacji. Po drugie, uwarzyć piwo podobne do Saison Vieille Provision z browaru Dupont. Dawno, dawno temu miałem przyjemność spróbować, bardzo mi smakowało. Czemu by więc nie spróbować go uwarzyć? Pomoże mi w tym książka Phil'a Markowski'ego - Farmhouse Ales. Receptury wprawdzie tam nie ma, ale wskazówek sporo. Woda: Markowski podaje, że typowa w tym woda używana w tym rejonie jest dosyć twarda. Podaje również parametry, ale daruję sobie ich przytaczanie. Normą jest użycie kwasu mlekowego. Ja też mam twardą i alkaliczną - użyję kwasu fosforowego. Zasyp: Ekstrakt ma wynosić 13,5 Blg. Ja spróbuję się wstrzelić w 13,6 Blg, z minimalnym zapasem, gdybym miał słabszą wydajność. Dupont ma używać 100 % słodu pilzneńskiego Dingeman's. Ja użyję 95 % słodu klepiskowego Bruntal (bo taki akurat mam) i dodam 5 % słodu pszenicznego. Dupont wprawdzie nie używa pszenicznego, ale jest to zwyczajowy dodatek w tym stylu, a ja bardzo lubię efekt jaki daje. 5 % charakteru nie zmieni, a powinno ciut wygładzić smak. Zacieranie: Dupont zaciera mieszając słód z wodą w 45 st.C i następnie podgrzewa z prędkością 1 st.C na 4 minuty do 72 st.C (108 minut), w celu osiągnięcia maksymalnie fermentowalnej brzeczki. Jako, że nigdy tak nie zacierałem i ciężko byłoby utrzymać odpowiedni płomień więc daruję sobie ten schemat, ale zatrę też maksymalnie na wytrawnie. Dodam też przerwę ferulikową dla podbicia przyprawowość, bo temperatury w jakich mam zamiar fermentować będą ekstremalnie estrowe. Chmielenie: Markowski podaje wartość 32 IBU. Mam zamiar zmniejszyć do 25 pod swój gust. Przy spodziewanym (a spodziewam się ekstremalnego) poziomie odfermentowania, saisony z 30 IBU zawsze były dla mnie trochę zbyt gorzkie. W razie jakbym popełniał błąd, skoryguję przy innej warce. Podstawową zasadą przy Saisonach jest: im więcej przypraw, tym mniej chmielu. I na odwrót. Dupont w Vieille Provision nie używa przypraw, a kompleksowość smaku buduje fermentacją i bogatym jak na styl chmieleniem. Chmiele podawane przez Markowskiego to East Kent Goldings na goryczkę i Styrian Golgings na aromat. Ilości nie ma. Jest tylko zasugerowane, że Styrian dodaje się w ostatniej minucie i w "porównywalnej ilości" do tej użytej na goryczkę. Ja użyję na aromat 40 g / 55 litrów. EKG na goryczkę wychodzi wprawdzie więcej, ale taka ilość z moich wcześniejszych eksperymentów wydawała się optymalną, dając delikatną pomarańczę i nie dominując profilu. Układając recepturę na Beersmith 2.0 okazało się, że mam na mało EKG. Logicznym zamiennikiem byłby Styrian, ale nie chcę używać dużej ilości niskogoryczkowych chmieli w tak lekkim piwie, bo z pewnością wyjdą w profilu, a to piwo ma być koncertem drożdży. Użyję niewielkiej ilości Sorachi Ace (11,5 alfa), który nawet jak wyjdzie w smaku (a nie powinien), zrobi to w inny sposób (cytryna). Ferementacja: Markowski poświęca sporo miejsca wyjątkowemu szczepowi drożdży używanemu w Dupont, rozpływając się w zachwycie nad jego kompleksowością. Używa stwierdzenia, że jest to jeden najbardziej aromatycznych szczepów na świecie i chyba coś w tym jest. Ja jeszcze nigdy nie trafiłem na równie intensywne, a przerobiłem całkiem sporo. Ma to być zresztą oryginalnie kultura złożona z czterech szczepów Saccharomyces, z których jeden jest dominujący i ma największy wpływ na charakter. Markowski przytacza również opinię, że wspomniany szczep może oryginalnie wywodzić się spośród drożdży winnych i w pewnym momencie zaadaptował się do środowiska występującego w brzeczce piwnej. Miałoby to również wyjaśniać tendencję do zwalniania fermentacji, w momencie kiedy w brzeczce kończą się cukry proste i drożdże muszą zacząć produkować enzymy rozkładające cukry bardziej złożone. Autor pisze również, że szczep ma zwiększone zapotrzebowanie na FAN (wolny azot aminowy), więc warto pomyśleć o dodatku DAP (difosforan amonowy), czyli popularnej pożywki winiarskiej. Inną cechą charakterystyczną szczepu jest niespotykana jak na piwo temperatura fermentacji. Dupont wg autora ma fermentować swojego saisona w przedziale 30-35 st.C. Szczep ma również nie mieć tendencji do produkowania dużej ilości fuzli w wysokiej temperaturze zadawania drożdży. W zakresie 24-28 stopni, drożdże mają dawać więcej charakteru tropikalnych owoców, powyżej 28 stopni więcej fenoli i wyższych alkoholi. Drożdże, o których piszę, to oczywiście 3724 Belgian Saison. Wyeast wyizolował z kultury Dupont wspomniany wiodący szczep. Efekt ma być podobno porównywalny z oryginałem. Ja planuję zadać drożdże około 20 stopni i szybko, w ciągu 4-5 dni dojść do 30 st.C, a potem już wolno do 35 stopni. Zadawanie drożdży w temperaturze bliżej 30 stopni na razie nie mieści mi się w głowie, ale już mnie kusi eksperyment. Może kiedyś. Przy okazji śrutowania zwróciłem uwagę na sporą różnicę w zapachu pomiędzy słodami pilzneńskimi ze Strzegomia i klepiskowym Bruntal. Klepiskowy ma zdecydowanie intensywniejszy, bardziej zbożowy aromat. Mam też wrażenie, że słód Bruntal ciut lepiej się filtruje. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 26-07-2013 Warzenie: Zasyp: 12,90 kg - pilzneński - 12,25 kg (95%) // Bruntal, klepiskowy // - pszeniczny jasny - 0,65 kg (5%) // Strzegom // Zacieranie: 2 h, 50 min // słód-woda: 1:3,1 // Słód do 40 litrów wody o temp. 46 st.C. (2 ml kw. fosforowego 75%), - 44,5 st.C - 43,5 st.C - 30 min, podgrzewam 21 min // ph 5.2 // - 62,8 st.C - 63,7 st.C - 60 min, podgrzewam 39 min (celowo wolno, dla wytrawności), - 71,1 st.C - 71,5 st.C - 10 min, podgrzewam 5 min, - 76 - 77 st.C - 5 min. Filtracja: - 47 litrów + 2 ml kw. fosforowego 75% - odebrałem 69 litrów Gotowanie: 80 min - East Kent Goldings, granulat 2012 (6,4 alfa) - 59 g / 60 min. - Sorachi Ace, granulat 2011 (13,5 alfa) - 13 g / 60 min. - Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 40 g / 1 min. - 10 g chlorku wapnia, - 1 łyżeczka pożywki: Enartis Nutrivit Special. Chłodzenie: 40 min do 22 st.C + 30 min w zamrażarce. Zadane drożdżami w temp. 20 st.C. Drożdże: - fermentor "A" (27,5 litrów): Wyeast 3724 Belgian Saison - gęstwa, 5-dniowa, bardzo rzadka, 300 ml (wg kalkulatora 150 ml), - fermentor "B" (27,5 litrów): Wyeast 3711 French Saison - gęstwa, 5-dniowa, gęsta, 120 ml (wg kalkulatora 150 ml), Wyszło: 54,5 litra // 13,6 Blg // 25,3 IBU // 7,3 EBC ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 19-08-2013 // Przelane na cichą. Tylko jeden fermentor. Drugi jeszcze odrobinę plumka. Dam mu jeszcze kilka dni. - "B" - 3711 French Saison - fermentacja burzliwa: 24 dni - od 25°C wzrastająco do 34°C // 6-tego dnia osiągnęło 30°C, reszta w przedziale 30-34°C // Odfermentowało do 0,5 °Blg w 29°C; po korekcie temperatury pewnie będzie około 1°Blg, czyli idealnie bo Saison Dupont ma równo 1°Palto // W sumie od kilku dni już w ogóle nie plumkało, ale nie miałem czasu ściągnąć. W zapachu czyste, dominuje potężna owocowość (winogrona, jabłko) i alkohol. Będzie ok. Wstawione do piwnicy, temp. 16°C. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 23-08-2013 // Przelałem na cichą i drugi fermentor. - "A" - 3724 Belgian Saison - fermentacja burzliwa: 28 dni - od 25°C wzrastająco do 35°C // 7-tego dnia osiągnęło 30°C, reszta w przedziale 30-35°C // Odfermentowało do 1,7 °Blg w powyżej 30°C (ciężko powiedzieć dokładnie); po korekcie temperatury pewnie będzie z pół °Blg więcej, sporo drożdży jest w zawiesinie, więc pewnie odrobinę zawyża pomiar // W zapachu czyste, dominują potężne fenole, dalej alkohol, owoce w tle. Zapowiada się pięknie. Wstawione do piwnicy, temp. 16°C. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 03-09-2013 // Rozlew fermentora "B" Nagazowanie: 3,0 vol (225 g glukozy na 26,8 litrów piwa w 19°C) - "B" - 3711 French Saison - odfermentowało do 0,2 °Blg// Zakładam 7,5% Alk. // Odfermentowanie 98,5% // Nagazowanie w temp. 25°C. Mój rekord odfermentowania piwa oficjalnie pobity. Nie licząc zeszłorocznego cydru, który zszedł do wartości minusowych 98,5% - szalone drożdże. W zapachu alkohol, do estrów wymienionych wcześniej dołączyły jeszcze morele i brzoskwinie. Jak się alkohol ułoży, może być ciekawie. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 17-09-2013 // Rozlew fermentora "A" Nagazowanie: 3,0 vol (230 g glukozy na 27,5 litrów piwa w 18°C) - "A" - 3724 Belgian Saison - odfermentowało do 2,2 °Blg// Zakładam 6,6% Alk. // Wydaje się być jeszcze trochę nieodfermentowane. Dostało grubościenne butelki - niech dochodzi // Nagazowanie w temp. 25°C. Niestety jest opcja, że może być zakażone. Wyczuwam nutkę plastikową. Albo jest to efekt kumulacji fenoli od drożdży, albo coś zostało po dezynfekcji nadwęglanem, albo niestety faktycznie się zakaziło. Szkoda by było. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

# 300 Witbier 23-07-2013 warzenie: 54 litry / 12,0 Blg / 14,6 IBU / 6,6 EBC Kolejna, dwunasta próba zrobienia Witbiera z dobrym balansem cech. Przy okazji test i porównanie dwóch szczepów drożdży dedykowanych do stylu. Receptura jest dostosowana do szczepu 3944, który już trochę znam. Drugi, 3942 używam pierwszy raz. W dalszym ciągu się zastanawiam, czy nie powinienem mocno obciąć wszystkie przyprawy. Zresztą zobaczymy, przetestujemy w innych konfiguracjach, bo zapowiada się seria trzech. Zasyp zakładam jak najprostszy. Testować mam zamiar różne ilości przypraw. Tą warkę przyprawiam prawie identycznie jak ostatnią z zeszłego roku. Będzie punktem odniesienia do następnych. Jeśli chodzi o przyprawy, zawsze używam świeżo tartej skórki. Kombinowałem z różnymi ilościami i w zasadzie zawsze było jej za dużo. Zdarzało się nawet i po 200 gramów na 25 litrów. Niezbyt lubię większe ilości cytryny w Witbierze i używam jej mało, albo w ogóle. Jeśli chodzi o rumianek, używam zwykłej "herbatki" jaką sprzedaje się w aptekach albo hipermarketach. Niektórzy mówią, że rumianek jest tzw. sekretnym składnikiem. W skrócie daje efekt podobny do gumy Wrigley's Juicy Fruit. W większych ilościach daje efekt ciężkiej owocowości i zaburza balans. Tym razem dam bardzo mało, 1,75 g, czyli jedną torebkę. Na ostatnią minutę użyję Styrian Goldings, który daje ładną pomarańczę. Troszkę inną niż ta pochodząca ze skórki. Zasyp: 12,00 kg - pilzneński - 6,00 kg ( 50%) // Bruntal, klepiskowy - pszenica - 6,00 kg (50%) // własna, ozima 2012, gnieciona Kleikowanie: - Pszenica (6,00 kg) do 24 litrów wody o temp. 63 st.C, podgrzewam 37 minut do wrzenia. Gotuję 15 min. - Do gotującego kleiku wlewam 24 litrów zimnej wody (+ 4 ml. kwasu fosforowego 75%) i dodaję słód Zacieranie: - 46,3 opadająco do 44,6 st.C. - 30 min, podgrzewam 8 min, - 50,0 - 50,4 st. C. - 10 min, podgrzewam 22 min, - 66,2 - 66,7 st.C. - 45 min, podgrzewam 6 min, - 70,2 - 70,7 st.C. - 15 min, podgrzewam 6 min, - 76 - 77 st.C. - 3 min. Wysładzanie: - 40 litrów - odebrane 69 litrów Gotowanie: 85 min. // + 10 g chlorku wapnia - Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 68 gr. / 60 min. - Styrian Goldings, granulat 2012 (4,4 alfa) - 30 gr. / 1 min. - Skórka pomarańczy, świeżo tarta - 80 g / 2 min. // 5 sztuk // - Skórka cytryny, świeżo tarta - 20 g / 2 min. // 1,5 sztuki // - Kolendra indyjska - 30 g / 2 min. - Rumianek - 1,75 g / 2 min. Drożdże: - Wyeast 3944 Belgian Witbier - starter - Wyeast 3942 Belgian Wheat - starter Zadane w temp. 17 st.C. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 05-08-2013 // Przelane na cichą. Z grubsza drożdże, z którymi miałem do czynienia można podzielić na trzy kategorie: mocno upierdliwe, upierdliwe i nieupierdliwe. Wyeast 3944 Belgian Witbier są dosyć upierdliwe. Podobnie jak klika innych szczepów mają mocną tendencję do tworzenia wysokiej piany i wyłażenia z fermentora. Można z tym próbować walczyć zmniejszając ilość zadanych drożdży oraz szczepiąc brzeczkę w niskiej temperaturze i nie pozwalając na szybki jej wzrost. Ewentualnie zmniejszając ilość brzeczki w fermentorze. Niektóre szczepy m.in. wspomniany są jednak na tyle wredne, że kiedy zbyt dużo drożdży wywędruje przez rurkę na zewnątrz, w środku robi się ich za mało, fermentacja zwalnia, temperatura spada, co jeszcze mocniej zwalnia fermentację i jest problem. Fermentacja zaczyna się bardzo mocno przeciągać i jest kłopot z zejściem do założonego ekstraktu końcowego. Przerabiałem wspomnianą historię wielokrotnie i przy niektórych szczepach przez kilka pierwszych dni zwykle muszę kilka razy dziennie schodzić do piwnicy i patrzeć, czy nie trzeba reagować. Podobną historię miałem również przy tej warce z fermentorem "A" - zaszczepionym 3944. A wszystko przez starter. Jeden fałszywy krok na schodach, zabełtałem słoik, drożdże podniosły się z dna i musiałem wlać o pół litra więcej piwa ze startera niż miało być. Pół litra, który potem z drożdżami wyszedł w nocy rurką, mimo że temperaturę w miarę udało mi się utrzymać. Ech... - "A" 3944 Belgian Witbier - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18-22°C // odfermentowało, a raczej nieodfermentowało do 4,8 Blg // 18°C - 3 dni, 19°C - 2 dni, 20°C - 3 dni, 21°C - 2 dni, 22°C - 3 dni Wstawiam na 2 tygodnie cichej do 15°C, myślę że jeszcze trochę zejdzie. W młodym piwie zostało sporo drożdży, realnie podniosą one temp. 2 stopnie, a w 17°C szczep ten pracuje dobrze. Nie zdziwiłbym się jednak, gdyby do końca już nieodfermentowało, wtedy ewentualnie zmniejszę ilość glukozy przy rozlewie. Niestety piwo już czyste raczej nie będzie. - "B" 3942 Belgian Wheat - fermentacja burzliwa: 13 dni - 18-22°C // odfermentowało do 3,0 Blg // 18°C - 2 dni, 19°C - 1 dzień, 20°C - 5 dni, 21°C - 2 dni, 22°C - 3 dni Na cichej powinno jeszcze zejść, strzelam 0,2-0,3 Blg, czyli będzie idealnie. W opisie Wyeasta widnieje, że szczep jest raczej estrowy z minimalnymi fenolami, a z jabłkiem, gumą do żucia i śliwką na czele. Muszę przyznać, że pusty fermentor po świeżo zlanym piwie pachniał pięknie na cały dom, głównie pomarańczą, ale także goździkami. Będzie dobrze Oba fermentory wstawione do 15°C. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 17-08-2013 // Rozlew Nagazowanie: 2,5 vol (175 g glukozy na 27 litrów piwa w 19 st.C.) - fermentor "B" - 3942 Belgian Wheat- odfermentował do 2,8 Blg - fermentor "A" - 3944 Belgian Witbier- odfermentował do 3,0 Blg - jeszcze minimalnie nie skończył, dlatego też zmniejszyłem ilość glukozy do ok. 160 g. Zakładam, że zejdzie tak samo jak "B". Nagazowanie w temp 20 st.C. Oba zapowiadają się ok. Pierwsza degustacja za jakieś dwa tygodnie. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 30-X-2013 Z pewnym opóźnieniem, parę słów na temat tego, jak wyszedł mój Witbier. Po pierwsze, jest to bardzo przyjemne, smakowite piwo. Po drugie nie jest to Witbier. Piwo wyszło jak hybryda Weizena z Witbierem. Pod pewnymi względami może nawet bliżej mu do Weizena. Te względy to przede wszystkim silna przyprawowość. Goździki dominują profil piwa i maskują prawie całość przypraw. Te wychodzą dopiero w końcówce. Dalej, piwo jest zbyt wytrawne na witbiera. Tą wytrawność potęguje jeszcze dodatek chmielu na koniec gotowania. Zresztą bez chmielu też byłoby zbyt wytrawne. Jest to też mój kolejny całkowicie klarowny witbier. Podobnie jak wszystkie weizeny, także i ten styl zawsze wychodzi u mnie w wersji kristall. Oprócz kwestii wizualnych ma to też konsekwencje dla smaku - brakuje u mnie pszeniczno-drożdżowej pełni, puszystości smaku, charakterystycznej dla przykładów komercyjnych. U mnie "ciało" piwa jest zbudowane jest głównie na fenolach i owocowości, czyli produktach fermentacji, a nie pszenicy. Tej niestety prawie nie czuć. Dodatkowo jest dosyć słodko od produktów drożdży. Słodycz wprawdzie jest skontrowana, ale wzorce stylu aż takie słodkie nie są. Piwo jest też trochę za kwaśne. Przez najbliższe kilka warek będzie pokutować u mnie zmiana sposobu zakwaszania z kwasu mlekowego na fosforowy. Niby wiedziałem, że fosforowy jest silniejszy, ale i tak w kilku piwach dałem go zbyt dużo. Z wad technicznych, krótko, bo nie ma się czym chwalić, siarka i rozpuszczalnik. Rzecz w sumie poboczna dla tego wpisu i u mnie wynikająca z moich warunków, czyli bardzo prymitywnej kontroli temperatury, regulacji poziomu natlenienia i liczby drożdży. # 300 jest piwem, w którym na poziomie efektów pracy drożdży dzieje się na prawdę bardzo dużo. Zbyt dużo. Drożdże dominują wszystko. To na prawdę niesamowite, jak wiele potrafią dać piwu drożdże. I nawet nie mam tu na myśli różnych smaków jako takich, ale tego jak efekty ich pracy wpływają na percepcję pełni, słodyczy, kwasowości, długości smaku. Piwo jest przy tym bardzo pijalne. Finisz jest wytrawny, dodatkowo przyprawowość daje po przełknięciu i resecie smaku taki specyficzny efekt ssania. Nie chcę, żeby zabrzmiało to idiotycznie, to moje prywatne odczucie. Te wrażenie nie ma nic wspólnego z wysuszaniem, czy zaleganiem. Po prostu, ślina robi się gęsta i aż ssie, żeby zrobić kolejny łyk. Żeby stworzyć dzisiejszy wpis nie potrzeba dużo czasu, a ja właśnie kończę drugą butelkę. I chce się jeszcze. Niestety piwo nie nadaje się zupełnie do wysyłki na konkurs. Mimo że smaczne, jest nie stylowe i wystawione w kategorii Witbier, zwyczajnie nie przejdzie eliminacji. Jeżeli ktoś chciałby warzyć wg tej receptury na konkurs, to broń Cię Panie Boże! Polegnie! Co do korekty? - zmniejszyć zakwaszanie, - zrezygnować z przerwy ferulikowej, - zrezygnować z chmielenia przy końcu gotowania - zrezygnować z przerwy białkowej, - zwiększyć ilość skórki pomarańczy i nieco więcej kolendry - ciężko powiedzieć, nie jestem w stanie ocenić ile zakryły drożdże. Tyle na początek. Potem trzeba zobaczyć, co wyszło i korygować dalej. Parę słów na temat porównania szczepów Wyeast 3942 i 3944, zamieszczę jutro przy drugim Witbierze, czyli warce # 303. Na zdjęciu # 300 w wersjach na obu szczepach drożdży. Zdjęcie nieco przekłamuje, różnica koloru nie jest aż tak duża, ale faktycznie wersja na 3942 jest ciemniejsza. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

W 2008 roku, kiedy zaczynałem warzyć swoje pierwsze piwa, kopalnią wiedzy były dla mnie fora internetowe. Czytałem o piwie w każdej wolnej chwili. Mogę spokojnie założyć (i nie pomylę się wiele), że w 2008/09 roku przeczytałem 90% z całości istniejących postów na forach browamatora, browar.biz i piwo.org. Pamiętam, że źródłem największej inspiracji były stare zapiski Codera i Wielkiego_B na browar.bizie. Im, ale także wszystkim innym dzielącym się swoimi doświadczeniami pragnę podziękować za to, że pisali, że się dzielili i że im się chciało. Przede wszystkim w prowadzeniu tych zapisków nie chodzi mi zupełnie o lansowanie jakiegoś jedynie słusznego sposobu warzenia i spojrzenia na piwo. W moim domowym browarze zawsze dużo się dzieje. Cały czas coś sprawdzam, porównuję, eksperymentuję. Mam wyrzuty sumienia, że nie dzielę się tym wszystkim. Moim blogowaniem pragnę spłacić dług społeczności piwowarskiej, która była dla mnie źródłem informacji, kiedy stawiałem pierwsze kroki w piwowarstwie domowym. Pięć lat piwowarstwa było dla mnie potężną lekcją cierpliwości, konsekwencji, ale przede wszystkim pokory. Kiedy zaczynałem, postanowiłem że chcę nauczyć się warzyć jak najlepsze piwo. Rzeczywistość regularnie brutalnie sprowadza mnie na ziemię, kiedy kolejne piwa okazywały się i okazują słabe i zwyczajnie niesmaczne. Przez ten czas wielokrotnie odkrywałem Amerykę i wywarzałem już otwarte drzwi. Zrobiłem mnóstwo głupot, czasami udawało mi się stworzyć coś ciekawego. Chciałbym przez rok opisywać swoje warzenie. Założenia i ich realizację, wybory i ich konsekwencje, sukcesy i porażki. Mam nadzieję, że wytrwam w pisaniu, oraz że to, co będę pisał komuś się przyda. Zakładam, że będę tworzył wpisy w schemacie jedna warka - jeden wpis. Następnie wraz z przybywaniem informacji będę edytował wpisy i rozwijał, dodając informacje odnośnie fermentacji, rozlewu, oraz wrażenia z degustacji. Tak więc wpisy dotyczące każdej warki będą systematycznie rozwijane na przestrzeni tygodni, oraz miesięcy.

Jak dobrze pójdzie, to już w sierpniu

Bardzo dobra propozycja! Chętny. Służę pomocą i piwem

Jeżeli mogę coś poradzić dla Podlasianina, to przy płynnych zawsze rób starter. Nie słuchaj co mówią, czy piszą. Zawsze.

Dołożę swoją cegiełkę. Warzyłem co nieco na tych drożdżach. Głównie w zeszłym roku porównywałem z Bavarianami (2206) i w tym z Budvarami (2000). Łącznie 16 warek. Wydają się być drożdżami z dużym potencjałem do tworzenia wspaniałych, bogatych piw, o głębokim, wielowarstwowym smaku. Jednocześnie jak dla mnie okazały się trudnymi drożdżami. Trudniejszymi niż Wyeast 2206. Oba szczepy dają piwa wybitnie słodowe, z tym że słodowość w jest jak dla mnie mniej intensywna, a głębsza i bardziej złożona. Nie próbuje przez to powiedzieć, że 2206 są gorsze, czy niezłożone. Są inne. Po prostu 2308 jakby więcej dawały do piwa od siebie, a 2206 mocniej akcentowały słody. W Munichach więcej się dzieje, a Bavariany wydają się być czystsze. Owa wspomniana złożoność jest jednocześnie nieco problematyczna, ponieważ ciężko było mi uzyskać piwo czyste w smaku. Często gdzieś głęboko w tle, błąkała się jakaś delikatna niewłaściwa nutka. Z diacetylem przy poprawnie przeprowadzonej fermentacji problemów nie ma i żadna dodatkowa "gimnastyka" w celu jego pozbycia się nie jest potrzebna. Rzeczywiście zostawiają na finiszu lekką słodycz, więc dobrze jest skrócić ją chmielem.

Zaryzykuję (i myślę, że dużo nie ryzykuję) stwierdzenie, że wszystkie drożdże na rynku startują normalnie. Jeżeli startują wolno, to znaczy, że albo są w złej kondycji, albo coś zostało s***przone przez piwowara.

Ja bym przyjechał, ale wyrobiłbym się dopiero na wieczór. Może innym razem

Pale Ale to zupełnie inny słód niż pilzneński. Najprościej można to sprawdzić biorąc "na ząb" ziarna jednego i drugiego. Może w piwie ciemnym, gdzie jest pełno słodów specjalnych różnica będzie mało zauważalna, ale w lekkich, jasnych stylach rożnica będzie znacząca.