Dagome

Po prostu, warzysz 6-8 tych samych piw w sezonie i wybierasz jedno. Jeżeli uwarzysz jedno i wydaje ci się, że jest ok. To tylko ci się wydaje 90% moich piw warzonych na konkursy to pojedyncze warki. Dwa razy zrobiłem dwie i raz trzy (Alty). Jest tak dlatego, ponieważ większość piw wysyłanych na konkursy jest fatalnie odfermentowana i naszpikowana wadami, a takie są w pierwszej kolejności odrzucane. Jeżeli piwowar potrafi dobrze odfermentować swoje piwo i przy okazji nie zrobić z nim niczego głupiego, to zwykle wystarcza żeby znaleźć się w czołówce. Szczególnie w mniejszych konkursach, gdzie zgłoszenia nie idą w dziesiątki czy setki. O i cała tajemnica. Po prostu większość z nas nie potrafi, albo nie ma warunków żeby właściwie odfermentować piwo. Sorki

Co do emerytury, to czytałem o planach w wywiadzie w Piwowarze. Czyli jednak, odpuszczasz w tym roku? Skoro tak ładnie dyskusja nam się tu rozwinęła - jest jeszcze jeden powód, dla którego odpuszczam. Przez ostatnie dwa lata włożyłem mnóstwo pracy w warzenie na Birofilia. Na same zeszłoroczne od listopada do kwietnia uwarzyłem łącznie ponad 30 podwójnych warek, żeby przetestować receptury i mieć z czego wybrać. Postawiłem na głowie cały dom, cały czas warzenie, ściąganie, butelkowanie. Wystartowałem we wszystkich kategoriach. Piwa wysłałem różne i lepsze i gorsze. Niektóre w czerwcu okazały się wadliwe, ale w połowie maja przy wysyłce jeszcze tego nie zauważyłem. Niektóre zostały ocenione nawet nieco lepiej niż na to zasługują. Natomiast spośród wszystkich najbardziej byłem zadowolony z dwóch - z RISa i grodziskiego. Grodziskie nawet wygrało mi konkurs dwa tygodnie przed Birofiliami. Z obu byłem tak zadowolony, że przywiozłem je do Kufli i Kapsli w Warszawie, gdzie sporo osób je próbowało, łącznie zresztą z sędziami. I co? RIS nie przeszedł eliminacji, grodziskie 14. Metryczki, które dostałem jednoznacznie wskazują, że albo sędziowie nie wiedzieli o czym piszą, albo oceniane były nie moje piwa. Chcę wierzyć, że chodzi o drugą możliwość. Jaką mam gwarancję, że w przypadku kiedy znów postawię dom na głowie ( a czasu na piwo mam już zdecydowanie mniej ), będę mozolnie warzył, poprawiał, znowu warzył, starał się - to potem moje piwo nie zostanie odwalone w eliminacjach z dołączoną z dupy wyjętą metryczką? Po prostu już szkoda mojego czasu. Mam mniej, to bardziej szanuję. Zresztą, ja już swoje ugrałem. Wystarczy. Tyle się mówi o trudzie i pracy organizatorów, a piwowar to co, w sklepie piwo kupił? Piwowar najbardziej chce tylko dwóch rzeczy, rzetelnej oceny i wartościowej informacji zwrotnej. Medale? Oczywiście też! Z tym, że piwowar nie musi wygrać już teraz - ale jeżeli nie teraz, to piwowar chce dostać wartościową informację zwrotną, co poprawić żeby wygrać w przyszłości. I dopiero wtedy cieszyć się ze zwycięstwa i być dumny ze swojej pracy. Nie będzie szacunku dla sędziów bez jednoczesnego szacunku dla piwowarów. Nie wiem czy większość, czy mniejszość, ale przeglądając niektóre medalowe receptury i próbując niektórych medalowych piw, mam co do tego poważne wątpliwości. Kopyr ma swój gust i nie waha się o nim mówić Ale co fakt, to fakt - jest nieźle opity! Na marginesie taka dygresja. Nieosobista. Ogólna. Z degustacjami czasami jest ten problem, że piwa nie pije się po to, żeby czegoś się z niego nauczyć, poszerzyć horyzonty, ale po to, żeby zobaczyć, czy wpasowuje się w nasze wyrobione wcześniej pojęcie o tym, jak powinno smakować. I biada piwu, które nie pasuje!

Łącznie wysłałem dwie skrzynki. 40 piw Ciężko powiedzieć. Zależy kto będzie sędziował. Czy Anglicy, czy Polacy. Odpuszczam. Nie mam już tyle czasu co kiedyś. A poza tym, dzięki temu że odpuściłem, w tym roku pierwszy raz od trzech lat uwarzyłem koźlaka i portera bałtyckiego, bo nie klepałem warek na Birofilia. Jeden z moich ulubionych stylów Weizen, ostatni raz warzyłem w 2012 r. To moje warzenie na Żywiec zabierało tyle czasu, że nie wystarczało go już na inne piwa. Wystarczy tego dobrego Samego kursu sędziowskiego krytykować nie powinieneś. Nie jest on może zbyt kompleksowy ani też trudny do zdania, ale przynajmniej jest. I chwała A. Sadownikowi, że go zorganizował. Dzięki niemu już setka ludzi dostała podstawowe przeszkolenie. Jakby tego kursu nie było, byłoby nam wszystkim lepiej? Wątpię. Problem nie jest w samym kursie, ale w tym co jest później. A później nie ma niczego. Żadnych szkoleń, kursów, spotkań, paneli degustacyjnych, paneli kalibracyjnych. Sędzia wychodzi z kursu z podstawowymi informacjami i jest pozostawiony samemu sobie. Niestety w PSPD i w samym środowisku sędziowskim chyba póki co chyba nie woli żeby coś w tym zakresie zmienić. Przynajmniej ja o tym nie słyszałem. Tak więc proszę nie mieć złudzeń. Trzeba próbować medalowych piw, patrzeć na medalowe receptury i warzyć wg tego. A opisy stylów, szczególnie tych nowofalowych, można sobie poczytać i sugerować się nimi jak warzymy piwo dla siebie, a nie na konkurs. Takie są realia i chcąc zwiększyć szansę na ugranie czegoś na konkursie dobrze brać je pod uwagę. Ale oczywiście to tylko moja prywatna opinia. A czego się spodziewasz w przypadku braku paneli kalibracyjnych? Inna komisja, inni ludzie, inne wzorce piwa w głowie, inna wrażliwość sensoryczna - to i inne metryczki.

Czy to oznacza, że nawet Milda trzeba nachmielić na zimno? Przy okazji, ile butelek per warka trzeba było wysłać w zeszłym roku? Milda może i nie, ale ja osobiście jakbym warzył na ten konkurs, to poważnie bym się zastanowił, czy bezpieczniej nie byłoby zrobić czegoś ciut intensywniejszego, niż opis w BJCP. Na szczęście takie wybory już mam za sobą - jestem na emeryturze Pytasz ogólnie, czy konkretnie jeśli chodzi o mnie? Tylko że takie podejście jest de facto szkodliwe. No i trochę niesprawiedliwe wobec kogoś kto potrafi odróżnić na przykład American Wheat od Wheat IPA. Ano jest niesprawiedliwe. Niestety nie zanosi się, póki co, aby cokolwiek miało się zmienić. A to z tego prostego powodu, że nie ma organizowanych kursów doszkalających i paneli degustacyjnych dla sędziów. Szkoda, bo bardzo by się przydały. Brak paneli degustacyjnych, kalibracji, brak wymiany opinii o piwie, o stylach, wcześniej czy później prowadzi do tego, że sędzia ( piwowar zresztą też ) zaczyna żyć we własnym świecie piwa które albo sam warzy, albo lubi wypić. Nie zgadzam się z tym, co kiedyś mówił Kopyr, że okresowa weryfikacja sędziów jest bez sensu, bo przecież nie tracą oni swoich zdolności sensorycznych. Węchu może nie tracą, ale z czasem zamykają się w swoim świecie, w którym wypracowują sobie własny sposób rozumienia, czym jest dobre piwo i piwo w stylu. O ile jeszcze różnice mieszczą się w obrębie stylu, problemu nie ma, ale jeżeli na konkursie sędzia lansuje niestylowe piwo, które np. jest zbyt palone, albo przechmielone dlatego, że właśnie takie warzy i takie lubi - to wtedy już jesteśmy jako sędziowie niekonsekwentni i oszukujemy piwowarów wysyłających piwo na konkurs. Dodatkowo polski craft ze swoją radosną i przebogatą twórczością nie bardzo sprzyja zrozumieniu tego, czym powinien być dany styl piwa. Co powinno być jego esencją. A tak poza tym, coraz mniej sędziów warzy jeszcze piwo w domu i wysyła na konkursy. Pobudowali browary, pozakładali blogi. To już jest inny sposób myślenia. Już nie pamięta się jak to jest czekać na wyniki, czekać na metryczkę, czytać metryczkę i zastanawiać się czy aby na pewno chodzi o moje piwo... Aha, jeszcze jedna sprawa, tym razem przytyk do piwowarów wysyłających na konkursy. Często bywa i tak, że poziom piw w danej kategorii jest tak słaby, są tak naszpikowane wadami fermentacji, że sędzia staje przed dylematem, czy wybrać kiepskie piwo, ale w stylu, czy dobre piwo powiedzmy, że na pograniczu...

Ech, naiwny...

Zawsze można zerknąć do nowego BJCP 2014. Tam jest sporo informacji. Z tym, że szczegółowymi opisami stylów radzę się nie przejmować, ponieważ mam od jakiegoś czasu wrażenie, że i sami sędziowie nimi się nie przejmują. Na co warto zwrócić uwagę w praktyce - aby piwo było czysto przefermentowane i w większości stylów możliwie intensywne w smaku ( przy zachowaniu jakiegoś tam podstawowego balansu ). Tak więc ścisłe trzymanie się opisów może okazać się w niektórych wypadkach nawet szkodliwe. Ale to tylko takie moje wrażenie. Tak więc warzyć i wysyłać, a ścisłą zgodnością nie przejmować się.

No cóż, może i tak było jak piszesz. W każdym bądź razie wracając do meritum, nagazowanie sugerowałbym takie samo - o ile poprzednie było ok i piwo jest odfermentowane w 100%

A mętność? Obecność drożdży w zawiesinie?

Na chwilę obecną nie dam rady pisać jakiegokolwiek bloga. Może kiedyś. Dla mnie osobiście z drożdży do Saisona najbardziej podchodzą 3711, ale one są specyficzne i trzeba je polubić. Wskazówki do porządnego, klasycznego saisona? Saisona tworzą drożdże. Zrób lekki underpitching i nie pozwól na gwałtowny start fermentacji. Fermentacja wzrastająca ( do 25 stopni w przypadku 3711 ). Nie spiesz się i pozwól odfermentować w 100%. Zasyp możliwie prosty, żeby nie przysłaniał efektów pracy drożdży. Chmiele raczej europejskie. Amerykańskie są za agresywne. Brak chmielenia na smak, chmielenie na goryczkę i na aromat. Na goryczkę cokolwiek, na aromat preferowany ŚWIEŻY (!!!) Styrian Goldings, a jak nie on ( albo nieświeży ) to szlachetne chmiele europejskie, choćby Saaz. Nagzazowanie 3 - 3,5 vol.

Nagazować normalnie ( o ile oczywiście jest odfermentowane w 100%; jeżeli nie jest i tak się przegazuje ) Zlać na cichą i pozwolić sklarować się. Chmielić na zimno. Rozlać. Swoją drogą bez użycia niestandardowych słodów nie wierzę, że da się rozpoznać na oko różnicę w gęstości pomiędzy 18 a 20 Blg. Jeżeli jest widoczna, to albo miałeś zupełnie inny zasyp, albo piwo jest inaczej odfermentowane w stosunku do pierwszego, albo masz mnóstwo drożdży w piwie w stosunku do pierwszego.

Tylko i wyłącznie kwestia fermentacji. Mieszanka estrów i wyższych alkoholi.

Młode powinno pachnieć bananem. Podczas leżakowania banan ma tendencję do stopniowego zanikania, czyli z czasem znacznie się zredukuje.

Optymalnie użyj któryś z tych szczepów, lub ich odpowiedniki z innych firm: 1) Wyeast 3538 Leuven Pale Ale 2) Wyeast 3787 Trappist High Gravity 3) Wyeast 3864 Canadian Belgian Ale Na szczepach FM się nie znam, więc nic mądrego Ci nie napiszę.

Pozwolę sobie zakończyć dyskusję Wg mnie należałoby rozróżnić dwie kwestie: 1/ smak piwa 2/ jakość piwa Smak piwa to wypadkowa działania przede wszystkim trzech składników: słodu, chmielu i drożdży oraz w mniejszym stopniu wody. Ciężko tu stwierdzić, co jest ważniejsze. Wszystko te składowe są ważne. Można ewentualnie spojrzeć przez pryzmat stylu. Czyli np. dla koźlaka ważniejsze będzie jak skomponujemy zasyp i ewentualnie przefermentujemy, dla AIPA najważniejszy będzie chmiel, dla Weizena kluczowe są drożdże, a w Dortmunderze powiedzmy że woda. Jednak jeśli chodzi o JAKOŚĆ piwa, sprawa wygląda następująco: a/ czynniki pierwszorzędne Fermentacja! Fermentacja ma kluczowy wpływ na percepcję większości elementów smaku, stabilność i wygląd piwa. Fermentacja to także zakażenia. Polecam spojrzeć na zestaw FlavorActiV i policzyć, ile wzorców odnosi się do fermentacji, a ile do innych czynników. Polecam spojrzeć na arkusze oceny piwa i policzyć to samo. Utlenienie Ma wpływ na smak i stabilność piwa na każdym etapie. Tlen bezpośrednio wpływa na drożdże, zmienia profil słodowy, zmienia i zubaża profil chmielowy. Niszczy trwałość piwa. b/ czynniki drugorzędne Słód Chmiel c/ czynniki trzeciorzędne Woda Klarowność Podsumowując, Jeżeli do Portera wrzucimy za dużo słodu palonego, zawsze możemy zmienić nazwę na Stout. Jeżeli przechmielimy Weizena, zawsze możemy zmienić nazwę na Weizen Session IPA. Jeżeli zamiast drożdży belgijskich do Dubbla wrzucimy S-04, zawsze możemy zmienić nazwę na Old Ale. Takie przykłady. Na prawdę ciężko z pozycji zasypu i chmielenia w dzisiejszych czasach nie wstrzelić się w jakiś styl. Natomiast jeżeli chodzi o JAKOŚĆ, nie ma czegoś takiego jak "dobre źle odfermentowane" piwo. Proszę nie mieć złudzeń.

Zaawansowana wiedza to tworzenie niuansów w smaku piwa, jego głębokości, warstwowości, bogactwa. Wygładzanie smaku, doskonalenie szczegółów, pilnowanie balansu i finiszu. Problem z zaawansowaną wiedzą jest taki, że jej zastosowanie wymaga opanowania podstaw. Inaczej to nie działa. Taką podstawą jest dobrze przeprowadzona, czysta fermentacja - czyli coś, z czym większość piwowarów ma ogromny problem. W sytuacji, w której piwo jest przefermentowane kiepsko, rozwodzenie się nad tym, czy np. goryczka po FWH jest lepsza, albo czy Iunga jest lepsza od Magnum, czy dać Simcoe, czy jednak Citrę - nie ma większego znaczenia. Percepcja aromaty, smaku, goryczki w znacznej mierze zależy od fermentacji. Jeżeli np. piwo jest alkoholowe - goryczka zawsze będzie ostra, aromat mniej intensywny, smak płytszy. Jeżeli swoją IPA utlenicie, aromat zawsze będzie mniej intensywny i mniej świeży - i to nie jest kwestia tego, że Amarillo jest lepsze od Centennial. Jeżeli po chmieleniu na zimno piwo pozostaje bardzo mętne, goryczka zawsze będzie łodygowa, ściągać i zalegać. I to nie jest kwestia tego że FWH jest lepsze, bo akurat tak się komuś trafiło, że w poprzednim piwie z FWH goryczka była trochę lepsza. To takie przykłady. Co chcę przez to powiedzieć? To, że na sporą część takich pytań zaawansowany piwowar nie będzie chciał odpowiedzieć nie dlatego, że pilnuje jak cerber swojej drogocennej wiedzy, ale dlatego że to nie ma większego znaczenia. Najpierw dobrze odfermentuj piwo. Użyj dobrej wody i świeżych surowców. Nie dopuść do zakażenia i właściwie refermentuj. I na pewno będzie Ci smakować nie zależnie od receptury! A to, czy będzie trochę słodsze, czy nie, bardziej palone, czy nie, czy bardziej żywiczne, czy cytrusowe - na tym etapie to nie ma żadnego znaczenia. Na tym etapie to kwestia gustu.

Na słodzie pilzneńskim ze Strzegomia zawsze mam gorszą wydajność. Niedużo, o kilka procent. Dodatkowo zawsze zacier gorzej się filtruje. Jako że gorsza filtracja zwykle pogarsza wydajność, w sumie ciężko mi powiedzieć, czy to kwestia ekstraktywności słodu, czy też filtracji. Tak czy inaczej różnicę w stosunku do słodów niemieckich zaobserwowałem.

Jaipur wprawdzie nie jest typową amerykańską IPĄ, ale jest zdecydowanie skłoniony w stronę Ameryki. Jest chmielony Chinook, Centennial i Ahtanum. Bardziej tradycyjną angielską IPA z Thornbridge był Seaforth IPA, robiony na słodzie Maris Otter i specjalnych z Fawcett, oraz chmielony Centennial, Pilgrim i Styrian Goldings. Niestety już go nie produkują. W Polsce zresztą raczej ciężko będzie znaleźć cokolwiek pasującego. Może wspomnianego Fullersa, albo Meantime IPA.

Ty lepiej wywal tego Jaipura z przykładów komercyjnych.

Receptura jest ok, z tym że przerwy zakwaszającej można tam równie dobrze nie robić w ogóle Kwas ferulikowy najlepiej wydziela się przy wyższym ph niż sugerowanym dla scukrzania, więc teoretycznie wyższe rozcieńczenie zacieru w tym przypadku powinno lepiej działać niż niższe. Z resztą się nie spotkałem. Zaznaczam, że wszystko powyższe to są niuanse, którymi w praktyce domowej nie warto się przejmować, zwyczajnie olać i robić jak wychodzi z pojemności gara i ewentualnie ph

Ta receptura pochodzi z czasów, kiedy o piwie nie wiedziałem jeszcze za wiele, tak więc lepiej się na szczegóły nie powoływać. W zacieraniu chodzi głównie o konwersję skrobi. Do niej potrzebne jest odpowiednie ph, a ph możemy kontrolować w różny sposób, czy to przerwą zakwaszającą, czy słodem zakwaszającym,czy słodami ciemnymi i karmelowymi, czy chemią, czy dodatkami mineralnymi. Do wyboru, do koloru

Syp zwykły cukier. Szkoda kasy

A co złego jest w cukrze inwertowanym? Inspiracją był cukier Candi użyty przez AleBrowar w Crazy Mike, którego chemiccznie bliskim odpowiednikiem jest właśnie cukier inwertowany albo miód (zamiast sacharozy masz prostsze cukry - glukozę i fruktozę). Prawdopodobnie czegoś nie rozumiem. Złego? Nic. Po prostu efekt dodania takiego cukru będzie w 100% zamaskowany chmielem. Więc po co kombinować? Nie prościej podbić ekstrakt w IIPA zwykłym cukrem skoro efekt będzie dokładnie ten sam? PS. A w tej Twojej inspiracji jesteś w stanie wyczuć w profilu cukier inwertowany? Mam wrażenie że bardziej inspirujesz się napisem na etykiecie piwa niż realnym wpływem na jego profil.

W notatkach są zapisane temperatury piwa.

W kwestii użycia gęstwy drożdżowej. W fermentacji nie chodzi tylko o to, żeby piwo "zeszło" do iluś tam Blg (bo tyle jest w instrukcji albo w przepisie), a jak "zejdzie" to wtedy już wszystko jest ok. W fermentacji chodzi również o to, aby przebiegła ona w sposób minimalizujący powstanie różnych nieprzyjemnych dla smaku i aromatu piwa związków chemicznych, które określamy jako wady. Stara gęstwa, nawet kilkumiesięczna w większości przypadków odfermentuje brzeczkę. Może trochę wolniej, może nieco płycej, ale pytanie czy czysto? Używanie starych, słabych drożdży bardzo mocno zwiększa ryzyko wystąpienia wad w piwie, a nawet infekcji. Jeżeli komuś zależy po prostu na piwie, nie ważne jak smakującym - to jak najbardziej można używać starej gęstwy. Drożdże lepiej lub gorzej odfermentują i na pewno będzie z tego piwo. Jeżeli komuś zależy na możliwie dobrym piwie, pozbawionym wad - to nie radzę, bo to proszenie się o kłopoty. Sporo osób wysyła swoje piwa na konkursy i potem ich piwo zostaje "objechane" w metryczce i są zdziwieni. A przecież wady w piwie nie biorą się z kosmosu, ale z działań piwowara.

Bo dają inny efekt w piwie. Syrop ma zdecydowanie więcej charakteru. Daje intensywniejszy, głęboki smak. Na prawdę warto spróbować.