pan_czarny

chałupniczo dzisiaj zrobiłem próbę takiego chmielenia:
 
- plastikowe mieszadło wetknąłem do otworu w pokrywie fermentora (musiałem podpiłować górną część mieszadła, żeby weszło)
- na końcu mieszadła przywiązałem woreczek do chmielenia z chmielem
 

 
- na powierzchni unoszą się jedynie pozostałości drożdży po zlaniu z cichej, nie chmiel
- co 10 minut delikatnie mieszałem przez 2-3 minuty przy cały czas zamkniętej pokrywie
- łączny czas chmielenia na zimno to niecałe 5 godzin
 
Czy robienie tego w ten sposób w ogóle ma sens? Zobaczę za jakieś 3-4 tygodnie, jak otworzę pierwszą butelkę

To nie jest wapń tylko fosforan wapnia (najprawdopodobniej) - nierozpuszczalny, więc w sumie jak ci przejdzie do brzeczki to potem i tak opadnie.
Minusem dodawania kwasu fosforowego jest zmniejszanie ilości wapnia w wodzie (a z sąsiedniego wątku zgaduję, że ten temat Cię interesuje), chociaż z drugiej strony fosforanów w słodzie i tak pod dostatkiem a to ich reakcję z wapniem "ogarniamy" używają parametru 'alkaliczność rezydualna', więc jak dla mnie to jest trochę akademickie rozważanie - więcej na ten temat w tej książce znajdziesz: http://www.amazon.com/Water-Comprehensive-Brewers-Brewing-Elements/dp/0937381993/
 
A podstawy za free tutaj: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Residual_Alkalinity_illustrated

Może być też tak, że skład Twojej wody różni się w zależności od pory roku - zawartość jonów wapnia ułatwia drożdżom flokulację. Na szybko nie znalazłem info na stronie wodociągów białostockich.
Jeśli chcesz zbadać ten wątek - kup testy akwarystyczne i sprawdź ile masz Ca. Albo po prostu korzystając z któregoś kalkulatora (ja polecam ten: http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/ ) sypnij soli* (chlorek lub siarczan wapnia) tak, żeby z samych soli mieć ~60 mg/l Ca i zobacz czy pomoże na klarowność.
 
*Jeśli jesteś zadowolony ze swojej wody, to sypnij CaCl2, CaSO4 i CaCO3 w takich proporcjach, żeby nie zmienić stosunku chlorków do siarczanów i alkaliczności rezydualnej.

Poczytaj o cold crashing'u. To powinno Cię zainteresować.

Warzymy z kawą
 
Jakiś czas temu, szykując się do warzenia kawowego stouta, szukałem informacji jakie metody dodawania kawy do piwa dają najlepsze efekty. Większość z Was pewnie doskonale wie o tych dwóch metodach, które zostały opisane poniżej i z powodzeniem je stosuje. Jednak co jakiś czas przewija się na forum temat kawy, więc postanowiłem zebrać kilka informacji i umieścić je w oddzielnym, krótkim artykule.
Zapewne nie są to jedyne słuszne metody dodawania kawy, dlatego też zachęcam do dzielenia się swoimi doświadczeniami w warzeniu z kawą.
 
Po pierwsze w jaki sposób uzyskać w piwie smak i aromat kawy?
A. bez dodatku kawy – poprzez użycie odpowiednich słodów,
B. z dodatkiem kawy
 
Po drugie jeśli już zdecydujemy się na dodanie kawy to:

1. Na jakim etapie dodać kawę?
2. Jakiej kawy użyć?  
Ad.1
Z tego wyszperałem najpopularniejsze wśród piwowarów są dwie metody dodawania kawy.
Pierwsza metoda polega na dodawaniu kawy już na etapie warzenia.
Po wyłączeniu palnika (ang. flame out) odczekujemy około 15 minut, następnie do woreczka muślinowego wsypujemy świeżo zmieloną kawę w ilościach około 100-200g na 20 litrową warkę. Kawę zaparzamy około 5 minut. Po tym czasie wyciągamy muślinowy woreczek i odczekujemy chwilę, aby cały napar spłynął do brzeczki
Na amerykańskich forach zdecydowanie bardziej polecany jest drugi sposób dodawania kawy już po zakończonej fermentacji.
Jest to metoda opierająca się na ekstrakcji kawy zimną wodą (ang. cold brew coffee), dzięki tej metodzie przygotowany ekstrakt jest bardziej „treściwy”, tzn. bogatszy w olejki eteryczne.
Na 20 litrową warkę, 200g świeżo zmielonej kawy zalewamy zimną (sterylną) wodą. Stosunek kawy do wody wynosi 1:4. Całość intensywnie mieszamy i wstawiamy do lodówki na minimum 24 godziny, następnie filtrujemy, aby pozbyć się fusów.
Tak przygotowany klarowny roztwór kawy dodajemy do fermentora, 2-3 dni przed butelkowaniem lub też już przy samym butelkowaniu razem z syropem cukrowym do refermentacji.
Pozostaje jeszcze problem zachowania sterylności przy ekstrakcji na zimno. Można w tym przypadku przepłukać ziarna kawy 75% alkoholem, pamiętając jednocześnie, aby młynek do mielenia kawy i naczynie, w którym będziemy moczyć kawę były również odpowiednio zdezynfekowane.
 
Ad.2
 
W przypadku doboru kawy należy pamiętać, aby używać kawy o niskiej kwaśności, ponieważ dodając kwaśną kawę do ciemnego piwa spotęgujemy to odczucie, gdyż już same słody palone podnoszą nam kwaśność piwa.
Na rynku mamy dostępne dwa gatunki kawy Arabica i Robusta. Przy doborze kawy należy przede wszystkim pamiętać, aby była ona świeża i dobrej jakości. Przy czym uważa się, że kawa Arabica jest lepsza w smaku, bardziej delikatna i ma ziarno lepszej jakości niż Robusta. To oczywiście może być kwestia gustu i uznania, za to faktem bezdyskusyjnym jest to, że zawiera dużo mniej kofeiny niż jej siostra (arabica 0,8%-1,4% — robusta 1,7%-4,0%).Właśnie temu może zawdzięczać swój delikatniejszy smak. Generalnie Arabica góruje jako kawa bardziej słodsza i aromatyczna, natomiast smak Robusty jest bardzo mocny i wyrazisty, lekko ziemisty, pozostawia na języku mocno gorzki posmak.

w sumie to też trochę psioczyłem, zakładając tematy dot. chmielowości nie otrzymując konkretnej odpowiedzi na pytanie "jak?". Więc się wyciszyłem trochę i poszedłem z kilkoma radami, głównie Czesława i uwarzyłem AIPA. Po drodze zajrzałem do książki for the love of hops. Niestety, mój angielski, który wystarcza do prostych artykułów zagranicznych z tematyki wiadomości, kultury masowej, itp nie poradził sobie z tą publikacją. Zrozumiałem jakieś tam fragmenty, ale ogólnie kiepsko z angielskim z tak fachowym słownictwem. Idąc za radami, zacząłem trzymać chmiel nie w piwnicy gdzie reszta surowców a w lodówce (może mrozić?). Piszecie tutaj o karmelowości, której jest za dużo, postarałem się zrobić jak twierdzicie coś opozycyjnego. Uwarzyłem APIĘ bez słodu karmelowego.
 
WARKA #23
 
zasyp 100% Strzegom:
pale ale 5 kg
pszeniczny 0,5 kg
monachijski typ I 0,5 kg
pilzneński 0,5 kg
 
zacieranie w ok. 20 l wody,
6 g gipsu do zacieru,
64-67 st. C 60' (powiedzmy na pół wytrawnie)
mash out 76 st. C 10'
 
chmielenie:
35 g Junga FWH (podobno ta odmiana chmielu daje lepszą, niezalegającą goryczkę i taką po raz pierwszy uzyskałem)
15 g Cascade 2'
19 g Willamette 2'
21 g Simcoe 2'
mech 10'
gotowanie jakieś 70-75'
 
blg właściwe równo 17
 
dłuuugie chłodzenie ze względu na ponad 30 st C na zewnątrz, wymieniałem wodę w wannie 3x, ochłodziłem do 19 st C i w tej temp. zadałem drożdże, jeden słoik walił lekką kiszonką, nie ryzykowałem, drugi zdawał się bez obcych aromatów (US-05), spróbowałem piwka znad drożdży - ok. Temperatura otoczenia - 17 st C.
 
Fermentacja doszła do temp. 19 st. C. Nie byłem zbyt zadowolony z tego faktu bo jak Czesław twierdzi fermentowanie tuż przy dolnej granicy pracy drożdży nie zasłoni chmielowości i zbuduje lepszą kontrę chmielową. Z braku dostatecznego czasu nie mogłem sobie pozwolić na zbijanie tej temp. Fermentacja trwała 2 tyg. w ostatnich dniach przeniosłem fermentor do temp. pokojowej aby dofermentowało / zredukowało produkty uboczne fermentacji.
 
Przelałem na cichą i wrzuciłem:
50g Amarillo
50g Centennial
chmielenie trwało jakieś 5,5 dnia (zgodnie z radami, że dłuższe chmielenie nie wnosi nic dobrego, do tej pory chmieliłem na zimno tydzień i w sumie różnicy nie czuję, teraz przychmielę American Stouta przez 2 tyg na zimno i sam się przekonam jak to jest, wiadomo trochę eksperyment niewymierny bo to zupełnie inne piwko niż jasna 17). Możliwe, że dokonałem błędu bo w przed dzień rozlewu zajrzałem do fermentora i trochę poirytowała mnie pulpa chmielowa na powierzchni piwa. Opaliłem wazówkę i delikatnymi ruchami nieco zatopiłem ten chmiel. Nie wiem czy słusznie, ale ubzdurałem sobie, że z zatopionego chmielu będzie więcej aromatu. Co Wy robicie aby chmiel nie pływał na powierzchni?
 
Dokonałem rozlewu z 115g cukru, otrzymując 44 butelki 0,5l.
 
2 tyg refermentacji w temp. 17 st. C. Piwko już właściwie nagazowane, więc recenzja:
 
Aromat - słodki, owocowy, pierwszy raz chmieliłem na zimno Centennialem i albo daje te same wrażenia zapachowe co Amarillo albo Amarillo go zdominował. Ogólnie nie jest intensywny, jest wyraźny, ale nozdrzy nie spaliło. Zdarzało się, że chmieliłem na zimno 50g z większościowym udziałem Amarillo i dawało lepsze aromaty chmielowe. Z wadliwego zapachu czuć niestety alkohol.
 
Smak - słodko-gorzki. Piwo gładkie. W pierwszej chwili uderza słodycz, potem chmielowy smak, na końcu goryczka, niestety lekko alkoholowa, ale nie zalega (a przynajmniej poziom "zalegania" tej goryczki mnie satysfakcjonuje).
 
No i tyle, myślę, że kolejna będzie lepsza. Planuję wziąć się za płynne Wyeast 1056 American Ale. Dziwi mnie tylko nieco sprzeczne podejście. Z jednej strony aby nie zasłonić chmielowość dawane są rady na fermentację w niskich temperaturach, a z drugiej strony mamy zacną AIPĘ fermentowaną 11 dni, wzrastająco, od 18 do 21 st.C. Czy to różnica w specyfice drożdży suchych / płynnych?

Kontynuuje świecką tradycję. Kategorie konkursów piw domowych w roku 2015:
 
Kategorie zakończone:
2A. German Pilsner - II Międzynarodowy Konkurs Piw Domowych
2B. Bohemian Pilsner- Wiosenna Edycja Warszawskiego Konkursu Piw Domowych
2C. Classic American Pilsner - X Konkurs Piw Domowych WWP
3A. Vienna Lager - III Karpacki Konkurs Piw Domowych
3B. Oktoberfest - VI Częstochowskim Konkursie Piw Domowych Bractwa Piwnego, I Flisacki Konkurs Piw Domowych
4B. Munich Dunkel - II Łódzki Konkurs Piw Domowych
5A. Maibock/Helles Bock - Wiosenna Edycja Warszawskiego Konkursu Piw Domowych
5C. Doppelbock - II Międzynarodowy Konkurs Piw Domowych
7B. California Common Beer - Biela Vrana 2015
10A. American Pale Ale - Wiosenna Edycja Warszawskiego Konkursu Piw Domowych, VI Częstochowskim Konkursie Piw Domowych Bractwa Piwnego, II Lubuski Konkurs Piw Domowych
10B. American Amber Ale - Kuźnia Piwowarów 2015
11A. Mild - XIII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2015 w Żywcu, III Warmiński Konkurs Piw Domowych
12A. Brown Porter - Wiosenna Edycja Warszawskiego Konkursu Piw Domowych
12C. Baltic Porter - II Łódzki Konkurs Piw Domowych
13B. Sweet Stout - Biela Vrana 2015
14B. American India Pale Ale - Konsumencki Konkursu Piw Domowych 2015 "Browar Dziedzice"
15D. Roggenbier - Wiosenna Edycja Warszawskiego Konkursu Piw Domowych, Kuźnia Piwowarów 2015
16B. Belgian Pale Ale - Kuźnia Piwowarów 2015
17B. Flanders Red Ale - Biela Vrana 2015
18A. Belgian Blond Ale - X Konkurs Piw Domowych WWP, Wiosenna Edycja Warszawskiego Konkursu Piw Domowych
18C. Belgian Tripel - II Łódzki Konkurs Piw Domowych
19B. English Barelywine - Biela Vrana 2015
21A. Gruit - Biela Vrana 2015
21A. Pumpkin Ale - IV Szczeciński Konkurs Piw Domowych
22B. Other Smoked Beer - VI Częstochowskim Konkursie Piw Domowych Bractwa Piwnego
22C. Wood Aged Beer - II Łódzki Konkurs Piw Domowych
Rauchbock - IV Szczeciński Konkurs Piw Domowych
Black IPA - III Karpacki Konkurs Piw Domowych, X Konkurs Piw Domowych WWP
Rye IPA - IV Szczeciński Konkurs Piw Domowych, XIII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2015 w Żywcu
Belgian-Style Sour Ale 11,0-18,0°Blg - XIII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2015 w Żywcu
Polotmave 11-14° Blg - XIII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2015 w Żywcu
Pszeniczne Wędzone 11,5-14°Blg - XIII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2015 w Żywcu
Coffee Stout 12-16° Blg - XIII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2015 w Żywcu
Black IPA 12-15°Blg - Kuźnia Piwowarów 2015
White IPA 14-18°Blg - XIII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2015 w Żywcu
White IPA 12-15°Blg - Kuźnia Piwowarów 2015
Imperial Red Ale 19,5-23,5°Blg - XIII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2015 w Żywcu
Burton Ale - I Konkurs Piw Historycznych
Small Beer - I Konkurs Piw Historycznych
Wariacje na temat wędzonki - X Konkurs PIw Domowych WWP
Piwo Czekoladowe - IV Szczeciński Konkurs Piw Domowych
Stout/Porter Wędzony 11-14°Blg - Kuźnia Piwowarów 2015
Piwo niskoalkoholowe do 4% ABV - VI Częstochowskim Konkursie Piw Domowych Bractwa Piwnego
Bursztynowe Polskie Ale - III Siedlecki Konkurs Piw Domowych
Cydr - III Siedlecki Konkurs Piw Domowych
English Golden Ale - II Lubuski Konkurs Piw Domowych
Wędzone powyżej 16°Blg - II Międzynarodowy Konkurs Piw Domowych
Rosanke - III Warmiński Konkurs Piw Domowych
Porter Pszeniczny - III Warmiński Konkurs Piw Domowych
PIPA - III Warmiński Konkurs Piw Domowych
 
Kategorie trwające:
 
1D. Munich Helles - XIII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2015 w Żywcu, I Opolski Konkurs Piw Domowych
9E. Strong Scotch Ale - V Mikołajkowy Konkurs Piw Domowych
13C. Oatmeal Stout - Silesia Beer Fest
13F. Russian Imperial Stout - VII Poznański Konkurs Piw Domowych
15A. Weizen - Konsumencki Konkursu Piw Domowych 2015 "Browar Dziedzice", Silesia Beer Fest, VII Poznański Konkurs Piw Domowych
16C. Saison - XIII Konkurs Piw Domowych Birofilia 2015 w Żywcu, Silesia Beer Fest, VII Poznański Konkurs Piw Domowych
19C. American Barelywine - Warszawski Konkurs Piw Domowych (edycja jesienna)
21B. Belgian IPA (Speciality IPA) - I Podlaski Konkurs Piw Domowych
21B. Świąteczne - VI Częstochowskim Konkursie Piw Domowych Bractwa Piwnego, V Mikołajkowy Konkurs Piw Domowych
Stout Wędzony - Stout Fest 2015, I Opolski Konkurs Piw Domowych
Polska Black IPA - I Flisacki Konkurs Piw Domowych
Albae Cervesiae - I Flisacki Konkurs Piw Domowych
Wheat Wine - V Mikołajkowy Konkurs Piw Domowych
Lichtenhainer - I Podlaski Konkurs Piw Domowych
Smash IPA - I Opolski Konkurs Piw Domowych
Gose 9-14 BLG - Warszawski Konkurs Piw Domowych (edycja jesienna)
Coffee Pale Ale 11-14 BLG - Warszawski Konkurs Piw Domowych (edycja jesienna)
Whisky Stout 12-16 BLG - Warszawski Konkurs Piw Domowych (edycja jesienna)
Single Hop IPA 14-17 BLG (wymagane podanie odmiany chmielu) - Warszawski Konkurs Piw Domowych (edycja jesienna)
Belgian Sour Ale 10-18 BLG (wymagana deklaracja stylu) - Warszawski Konkurs Piw Domowych (edycja jesienna)
Black IPA 14-18 BLG - Warszawski Konkurs Piw Domowych (edycja jesienna)
 
 
Proszę pytania dotyczące poszczególnych kategorii zadawać w wątkach konkursów, a nie tutaj.
Jeśli ktoś ma uwagi, albo czegoś nie zauważę - proszę o informację
Dodatkowo proszę odwiedzać strony konkursów, ponieważ niektóre z nich odnoszą się do stylów wg BJCP, a niektóre wg PSPD. Dodatkowo występują kategorie otwarte.
Powodzenia

Tak dokładnie, ja nalewam około 3 litrów wody, robię stężenie 3% i potem co parę godzin jak mi się przypomni majtam/wstrząsam fermentorem żeby dokładnie go rozprowadzić. W ciągu tych 30 minut wystarczy porządne majtanie kilka razy i będzie wymyty.

Ostatnio zauważyłem, że wielu nowych piwowarów ma problem z ogarnięciem tematu dezynfekcji pojemników fermentacyjnych oraz odnalezieniem informacji na temat najpopularniejszej chemii dla piwowarów, to też skłoniło mnie do zebrania tej wiedzy, mam nadzieje, że w umiejętny sposób i komuś to pomoże. Uwagi mile widziane.

Zacznę od definicji, niestety suchej teorii nie da się obejść, potem opiszę procesy mycia i dezynfekcji oraz najczęściej stosowane w nich środki chemiczne. W starszych artykułach, coder opisał problem dezynfekcji i od tego czasu wiele się nie zmieniło, jedynie piwowarzy nabyli więcej doświadczenia w kwestii chemii do dezynfekowania i mycia, która kiedyś była trudno dostępna. (link 1 i link 2). Jak wcześniej wspomniałem pewne metody są niezmienne, a w tym artykule głównie zajmę się chemią piwowarską i odkażaniem pojemników fermentacyjnych, mycie i odkażanie butelek jest już opisane wielokrotnie w innych opracowaniach, jednak część tych środków, które tu opiszę, można bez problemu stosować do butelek.

Więc co to jest dezynfekcja?

Dezynfekcja definiowana jest, jako proces polegający na zabiciu wszystkich form wegetatywnych mikroorganizmów (bez przetrwalników i wirusów). Mylona często jest z sterylizacją, która polega na całkowitym wyjałowieniu powierzchni z bakterii i wirusów (łącznie z przetrwalnikami). Ogólnie w piwowarstwie, wszystko, co dotyka brzeczki lub młodego piwa, począwszy od wyłączenia palników i schłodzenia brzeczki po gotowaniu, aż do konsumpcji powinno być zdezynfekowane. Dlaczego prawidłowa dezynfekcja sprzętu jest tak ważna? W warunkach domowych nie jest możliwe wyjałowienie całkowite sprzętu (fermentorów), jedynie poszczególnych elementów, np. w szybkowarze (ten sposób jest opisany w artykule zalinkowanym powyżej). Natomiast dążymy do tego by dać jak największe szanse na prawidłowy rozwój drożdży, a przetrzebiamy populację bakterii, po to by nasze robaczki zdominowały środowisko i zdusiły "w zarodku" infekcję.

Przygotowanie sprzętu i pojemników fermentacyjnych do kontaktu z brzeczką, zawsze składa się z dwóch
etapów, czyli mycia-czyszczenia sprzętu, oraz dezynfekcji. Zaznaczę też tutaj, że wrzątek jest najgorszą formą mycia i dezynfekcji, właściwie nie działa on na bakterie i dzikie drożdże, równie dobrze można nalać wody z kranu, osiągniemy ten sam efekt!

Mycie i czyszczenie:

Są różne sposoby czyszczenia sprzętu, na początek musimy oczywiście wypłukać fermentor z pozostałości drożdży i przemyć go ciepłą wodą (gąbka plus płyn do naczyń), a następnie przepłukać go dokładnie. Niestety na tym się nie kończy proces mycia sprzętu, z czasem i kolejnymi warkami sprzęt zaczyna się zużywać, wewnątrz fermentorów powstają liczne rysy i mają one wiele zakamarków, gdzie mogą się rozwinąć bakterie, albo zalegać dzikie drożdże i pleśnie, nie jest to widoczne gołym okiem, więc możemy sobie nawet nie zdawać sobie z tego sprawy. Teoretycznie powinno się kontrolować sprzęt czy nie posiada on za dużo zadrapań, odbarwień albo innych widocznych uszkodzeń, a zużyty przeznaczyć na inne cele, natomiast wężyki igielitowe i silikonowe, co jakiś czas wymienić na nowe (choć część osób pewnie powie, że od 5 lat używa ten sam, ja uważam, że jest to rzecz tak tania i dlatego warto ją od czasu do czasu wymienić).
Przechodzimy do chemii, która nam pomoże dokładnie wyczyścić fermentor.

Wybielacz - Podchloryn sodu:

Na początek wybrałem wybielacz, znany i stosowany w wielu działach przemysłu, do piwowarstwa nadaje się jego czysta forma, bez jakichś dodatkowych zapachów (marki np. ACE albo Bielinka, która jest tańsza i ma więcej chloru), ale jest to mało popularny środek, przy którym trzeba zachować szczególną ostrożność. Wybielacz jest silnie bakteriobójczy za sprawą podchlorynu sodu, który też możemy kupić w czystej formie. Czym jest podchloryn (trochę teorii) i jakie ma właściwości? (informacje zaczerpnięte z karty produktu):

Nazwa chemiczna: chloran(l) sodu. Inne nazwy: wodny roztwór chloranu (l) sodu, wodny roztwór podchlorynu sodowego, sól sodowa kwasu podchlorawego (chlorowego(I)).

Wzór chemiczny: NaOCl

Zastosowanie:
· mycie i dezynfekcja pomieszczeń, powierzchni i urządzeń (mających również kontakt z żywnością)
· dezynfekcja i uzdatnianie wody przeznaczonej do spożycia i na cele gospodarcze (baseny, ujęcia wody, stacje uzdatniania wody, wodociągi, oczyszczalnie ścieków, do zwalczania życia biologicznego w układach wody chłodniczej)
· dezynfekcja instalacji przemysłowych, maszyn (m.in. sprzętu mleczarskiego)
· wybielacz (m.in. w przemyśle papierniczym i włókienniczym)
· dezynfekcja armatury sanitarnej, umywalek, muszli klozetowych, pisuarów oraz innych urządzeń sanitarnych
· substancja odkażająca w różnych gałęziach przemysłu

Substancja przeznaczona wyłącznie do zastosowań profesjonalnych z zachowaniem szczególnej ostrożności.

Jak stosować:


Legenda:
B - bakteriobójczy, Tbc - prątkobójczy (prątki gruźlicy), F - grzybobójczy, V – wirusobójczy

Własności:

· Substancja żrąca powodująca oparzenia
· Nieorganiczny związek chemiczny jest niepalną, przeźroczystą cieczą o żółtej barwie i swoistym, drażniącym błony śluzowe zapachu. Reaguje z kwasami z wydzieleniem chloru
· Gęstość: 1200-1300 kg/m3 w temp. 20°C

Karta charakterystyki

W praktyce podchloryn znajduje zastosowanie głównie do pojemników fermentacyjnych do mycia, choć też posiada właściwości dezynfekcyjne, niestety nie przydatne do piwowarstwa, ponieważ po użyciu trzeba go dokładnie wypłukać i wywietrzyć (ze względu na mocny chlorowy zapach). Jak widać z powyższego opisu środek ten jest bardzo skuteczny, jednak zawsze musimy pamiętać, aby przy jego użyciu nosić rękawice ochronne, okulary a także ubrania robocze. Koszt podchlorynu w czystej formie to 85-100 zł za 25 kg.

NaOH - soda kaustyczna (ług sodowy):

Bardziej popularnym środkiem wśród piwowarów jest soda kaustyczna, i jak to ktoś napisał "wszystkie drogi piwowara prędzej czy później prowadzą do NaOH". Niestety prawda jest taka, że dopiero kiedy przydarzy się nam infekcja zaczynamy interesować się tym środkiem, mimo, że na co dzień używamy go do przepychania rur w postaci popularnego kreta. Ale czym dokładnie jest soda kaustyczna? Ma on wiele zastosowań, jednakże najbardziej nas piwowarów interesują jego właściwości zmydlające.

Charakterystyka:

W naturalnej formie wodorotlenek sodowy jest białym lub bezbarwnym ciałem stałym rozpływającym się w powietrzu. Substancja ta nie ma zapachu. W przemyśle i handlu występuje pod nazwami: wodorotlenek sodowy, soda żrąca, soda kaustyczna, kaustyk. Stosowany jest w postaci roztworów wodnych, wodno-alkoholowych i alkoholowych.
Taki roztwór nosi nazwę ługu sodowego. Rozpuszczaniu wodorotlenku sodowego w wodzie towarzyszy wydzielanie dużej ilości ciepła. Ług sodowy atakuje metale, takie jak: cyna, cynk i glin. W wyniku reakcji powstaje wodór, który z powietrzem tworzy mieszaninę wybuchową.

Zastosowanie:

Wodorotlenek sodu należy do podstawowych surowców chemicznych i znalazł zastosowanie niemalże we wszystkich gałęziach przemysłu. Stosowany jest zarówno, jako surowiec (nośnik sodu) w różnego rodzaju syntezach do produkcji jonowych środków powierzchniowo czynnych, w przemyśle farmaceutycznym (m.in. przy produkcji polopiryny, kwasu salicylowego, sulfaniloamidów), do otrzymywania aluminium z przerobu boksytów, do otrzymywania szkła wodnego z krzemionki, przy produkcji tłuszczów i mydeł oraz w wielu innych syntezach organicznych i nieorganicznych.
Wodorotlenek sodu jest dobrym środkiem odkażającym, wywołuje pęcznienie białek osoczowych, zmydla tłuszcz i wiąże cząsteczki zanieczyszczeń, a więc dodatkowo działa czyszcząco.
Tyle teorii, w praktyce w mocnych stężeniach jest to substancja niebezpieczna dla organizmu, może powodować oparzenia chemiczne, jeżeli się dostanie do oczu - trwałą ślepotę, natomiast połknięta lepiej żebyście tego nie wiedzieli! Podchodzimy do niej bez strachu: zwykłe rękawiczki gumowe i okulary ochronne wystarczą, ewentualnie ubranie robocze. Sodę kaustyczną łatwo dezaktywować za pomocą kwasu, który trzeba zastosować nawet jeśli nie widać wyraźnego oparzenia, ponieważ może ona dopiero po pewnym czasie ukazać zniszczenia skórze (dalej działa po przemyciu wodą). Dlaczego o tym piszę i straszę? Po to, by nie było niepotrzebnych wypadków i oskarżeń, pamiętajcie to są silne środki i do każdego trzeba podchodzić ostrożnie, nie bez przyczyny nazywamy to chemią.

Karta charakterystyki

Gdzie kupić NaOH?

Tak jak wspominałem, jego śladowe ilości znajdziecie w krecie, w innych środkach może być go więcej, jednak jego stężenie w tych produktach nie przekracza 30%. Na znanym serwisie aukcyjnym znajdziecie mnóstwo pozycji z czystą sodą w postaci granulek i płatków. Ja przetestowałem granulki, zakupiłem sobie zapas 25 kg, jestem z niej bardzo zadowolony, dobrze się przechowuje. Koszt czystej sody kaustycznej waha się od 80-120 zł za 25 kg, za kilogram zapłacicie nie więcej niż 10 zł. Do przechowywania większych ilości niezbędne są odpowiednie warunki, aby soda nie wyciągała wody z powietrza i się nie rozpuściła się z czasem, może wtedy stracić swoje właściwości.

Jak stosować sodę kaustyczną?

Do celów piwowarskich stosujemy stężenia 3-4%, czyli na 1 litr wody 30 gram sody (najwygodniejszą ilością są 3-4 litry). Pamiętać należy, że zawsze, ale to zawsze, sypiemy NaOH do wody, a nie odwrotnie. Do czyszczonego fermentora z roztworem możemy wrzucić wężyki i rurki oraz inny sprzęt, który ma kontakt z brzeczką lub młodym piwem. Przy kontakcie z wodą wydziela się energia cieplna, trzeba więc szczególnie uważać przy używaniu gorącej wody, bo roztwór zaczyna kipieć, pryskać i mocno parować. Staramy się, aby rozpuszczona soda - ług sodowy miał kontakt z całą powierzchnią czyszczoną, przez minimum 30 minut. Roztwór ten można stosować wiele razy i przelewać z fermentora do fermentora (zachowując ostrożność). Przestaje on być aktywny, gdy nie będzie już śliski – sprawdzamy np. trąc palec o palec z kropelką roztworu. Po rozprowadzeniu NaOH na powierzchni fermentora, należy go dokładnie spłukać (stosuję już sprawdzony sposób: spłukuję dwa razy ciepłą i raz zimną wodą). Dla bezpieczeństwa należy go dezaktywować, za pomocą kwasku cytrynowego, jeżeli jednak stosujemy kwasowe środki do dezynfekcji (ClO2, Piro, Starsan) nie ma takiej konieczności. Oczywiście można zalać cały fermentor słabszym roztworem i tak zostawić, to też działa, ale nie jest to ekonomiczne.
 
Jak zdezaktywować sodę kaustyczną?
 
Po przepłukaniu wodą fermentora, musimy zdezaktywować NaOH, którego resztki mogą zalegać w nim. Pierwszy sposób to przelanie kilkudziesięcioma litrami wody wiadra. Z czasem stężenie NaOH będzie bliskie 0 i nie będzie reagowało z niczym. Zasadę dezaktywujemy kwasem. W naszym przypadku nadają się środki dezynfekujące, o kwaśnym pH: Starsan, desprej oraz ClO2. Jeżeli używamy tych trzech specyfików nie potrzeba dodatkowo dezaktywować NaOH. Stosujemy standardową dawkę dla danego preparatu. Natomiast w przypadku środków (OXI, pirosiarczyn), których odczyny są zasadowe lub neutralne, fermentor dobrze przepłukać wodą z kwaskiem cytrynowym. Jakie stężenie takiego kwasku? Około 10-20 g (1 paczka) na 1 litr wody. I analogicznie do mycia wiadra NaOH, potrząsamy nim tak by rozprowadzić po całej powierzchni. Po operacji spłukujemy ponownie wodą. Do dezaktywacji można użyć też kwas mlekowy i fosforowy, stosowane często w piwowarstwie. Obniżamy pH wody do 3-4 i tak samo jak z kwaskiem cytrynowym przemywamy wiadro. 
 
Uwagi: Płukanie Starsanem powoduje podnoszenie jego pH - po 2-3 razach może przekroczyć 3pH co jest równoznaczne z jego dezaktywacją. Mocniejsze stężenia kwasów nic nie zmienią NaOH zostanie i tak zdezaktywowane, a my stracimy więcej surowca.
 
PBW- Powdered Brewery Wash

Stosunkowo nowy w Polsce środek do mycia sprzętu. Został on stworzony specjalnie dla piwowarów domowych do czyszczenia sprzętu. Stosowany na początku głównie przez browary, w Ameryce powoli zdobył popularność browarach domowych. Głównym plusem tego środka jest to, że dociera we wszystkie zakamarki bez potrzeby szorowania. Do tego, w przeciwieństwie do sody i podchlorynu, jest przyjazny zarówno dla nas jak i dla środowiska, nie jest żrący, nie powoduje podrażnień i nie trzeba przy nim zakładać okularów ochronnych i rękawiczek gumowych. Jego stosunkowo wysoka cena może jednak dla niektórych z nas okazać się minusem. Kosztuje on 60 zł za kilogram.

Karta charakterystyki w języku angielskim

Zastosowanie: 30g - 90 g na 5 litrów wody (1-3 oz na galon wody), kontakt z powierzchnią mytą nie krótszy niż 30 minut. PBW należy dokładnie spłukać, dwu krotne przemycie wodą wystarcza. Więcej informacji o tym środku nie posiadam, jestem w trakcie jego testów.



Dezynfekcja:

Myślę, że wyczerpująco omówiłem mycie fermentorów, przejdziemy zatem do dezynfekcji. Po dokładnym czyszczeniu wiadra musimy zdezynfekować powierzchnie, czyli zabezpieczyć ją przed bakteriami. Oto najpopularniejsze środki dezynfekujące, których stosowanie zalecają piwowarzy:

Pirosiarczyn sodu/potasu (nazywany potocznie piro)

Pirosiarczyn sodu to biały krystaliczny proszek, dobrze rozpuszczalny w wodzie. Główne zastosowanie ma w winiarstwie: konserwowanie wina, do stabilizacji nastawów i win, napojów fermentowanych, owocowych, soków surowych i miodów pitnych, również znajduje zastosowanie w dezynfekcji oraz w piwowarstwie. Pirosiarczyn sodu używany jest także w przetwórstwie owocowo - warzywnym. Działa hamująco na rozwój pleśni i bakterii, słabiej na drożdże. Jednak przedawkowany może wstrzymać fermentację i być wyczuwalny w smaku piwa. Piro jest środkiem drażliwym, powoduje duszności przy oddychaniu, z tego powodu przestaje być popularny w piwowarstwie. Pirosiarczyn działa kontaktowo i oparami, a czynnikiem biobójczym jest gazowy SO2. W piwowarstwie, przy odkażaniu sprzętu interesują nas głównie opary. Piro kupimy w każdym sklepie z akcesoriami do wina, a większe ilości przez internet w sklepach piwowarskich i serwisie aukcyjnym, koszt jego to 15 zł za kilogram.

Karta charakterystyki

Zastosowanie: Stosować w formie 2% roztworu (20 g pirosiarczynu na 1 litr wody, nie musi być ciepła, lepiej rozpuszcza się w zimnej. Przepłukać roztworem lub rozpylić wewnątrz butelki przy pomocy sterylizatorów mechanicznych. Butelki odstawić do osuszenia. Chcąc przyspieszyć jego działanie można dodać kwasku cytrynowego. Nie trzeba go spłukiwać. Minusem tego środka jest brak działania jego w niskich stężeniach na dzikie drożdże, które są też częstym powodem zakażeń, a także bardzo intensywny zapach. Nadaje się do butelek, ale ze względu na zapach używać należy go w przewietrznych pomieszczeniach i starać się nie oddychać oparami.

Nadwęglan Sodu - OXI

Ze względu na brak zapachu, szybkie odkażenie, brak potrzeby płukania, a także jego wydajność, stał się jednym z najpopularniejszych środków dezynfekcyjnych. Czysty nadwęglan sodu (w postaci granulek), możemy kupić tak samo jak sodę kaustyczną i większość środków chemicznych na najpopularniejszym serwisie aukcyjnym. Jego cena to około 15 zł za kilogram.

Dawkowanie i zasada działania:

Granulki, które w kontakcie z wodą uwalniają nadtlenek wodoru (wodę utlenioną), idealnie dezynfekując powierzchnię. Środek czynny popularnego OXI, który można kupić marketach (OXI zawiera jednak dość małe stężenie nadwęglanu). W małych stężeniach (jak niżej), nie wymaga płukania, w wyższych należy lekko spłukać sprzęt bieżącą wodą. Sprzedawcy często też dodają adnotacje: "UWAGA: Środek silnie utleniający, zachować ostrożność. Nie dodawać do innych środków dezynfekcyjnych". Można go stosować do dezynfekcji sprzętu jak i butelek.
Stosujemy go 3-4g na litr wody. Choć jest to rzecz dyskusyjna, którą bardzo dobrze objaśnił kolega Leszcz007 w temacie o Nadwęglanie sodu:
Pozwolę sobie zacytować to tutaj:
 
 


Karta charakterystyki

Myślę, że to wyczerpuje temat OXI.

ClO2 (dwu(di)tlenek chloru)

O ClO2 znajdziemy dużo informacji w Internecie, jest to środek o szerokim zastosowaniu, bardzo przydatny i popularny w piwowarstwie. Uważa się go za jeden z najskuteczniejszych środków do dezynfekcji. Dokładne informacje o nim znajdzie w tych linkach z stron producentów: Lenntech i Mexeo.

Co to jest ten dwutlenek chloru i jak działa?

Dwutlenek chloru to utleniający biocyd i toksyna metaboliczna. Oznacza to, że dwutlenek chloru zabija mikroorganizmy poprzez zakłócenie procesu transportu składników odżywczych przez ich ściany komórkowe, a nie przez zakłócenie procesów metabolicznych. Dwutlenek chloru przenika przez ścianę komórkową komórek bakterii i wchodzi w reakcję ze znajdującymi się w cytoplazmie aminokwasami, powodując śmierć organizmu. Pozwala to na stosowanie dwutlenku chloru w sposób ciągły bez konieczności zmiany środka bakteriobójczego. Z biocydów utleniających, dwutlenek chloru jest najbardziej selektywnym utleniaczem. Zarówno ozon jaki i chlor są znacznie bardziej reaktywne niż dwutlenek chloru i są zużywane przez większość związków organicznych. Dwutlenek chloru natomiast reaguje jedynie ze zredukowanymi związkami siarki, aminami drugiego i trzeciego rzędu oraz innymi mocno zredukowanymi i reaktywnymi związkami organicznymi. To pozwala na zastosowanie znacznie mniejszych dawek dwutlenku chloru, aby osiągnąć bardziej stabilne pozostałości niż w przypadku chloru lub ozonu. Dwutlenek chloru, jeśli odpowiednio zastosowany, może być w sposób skuteczny użyty przy znacznie większym ładunku materii organicznej niż ozon czy chlor. Wynika to z jego lepszej selektywności.

Gdzie kupić i jak stosować:

Tak jak poprzednie środki chemiczne kupimy go na serwisie aukcyjnym, a także w sklepach piwowarskich. Cena jego to 36 zł za litr ClO2 + litr aktywatora. Pozwala to na przygotowanie 250 litrów roztworu roboczego(średnio na warkę 20 l potrzebujemy 0,5l tego roztworu, co świadczy o jego wydajności). Dokładna instrukcja w linku jest bardzo przejrzysta: Ulotka Armex 5

Jak to wygląda w praktyce (specjalnie pomijam tu stężenia, są one w ulotce jak ktoś potrzebuje), używam ClO2 od dłuższego czasu, zawsze w szafce mam rozrobione w plastikowym pojemniku pół litra roztworu aktywnego (RA), robię go za pomocą 20 ml ClO2, następnie dopełniam to wodą do 400 ml, dodaję aktywatora 20 ml, i dopełniam do 0,5 litra - tak przygotowany roztwór aktywuje się w przeciągu doby. Do rozwadniania ClO2 najlepiej używać zimnej wody, chlor rozpuszcza się w niej lepiej. Zwrócić uwagę należy również na pojemnik, w którym będzie przetrzymywany RA, ponieważ degraduje on plastik i powoduje jego pękanie oraz kruszenie, najlepiej nabyć pojemnik o grubych ściankach. Nie stosować słoików, bo chlor wyżera metale i zniszczy wam pokrywkę. RA następnie rozrabia się do roztwóru roboczego (RR), nalewam 50 ml do atomizera półlitrowego (trzeba zwrócić też uwagę żeby był do chemii i nie miał metalowych części) i dolewam wody, mieszam i zaczynam rozpryskiwać po fermentorze. ClO2 potrzebuje około 5 minut do całkowitej dezynfekcji, nie trzeba go spłukiwać, chlor się ulatnia, zostaje sama woda, którą można wylać. Roztwór roboczy jest jednokrotnego użytku. Można też rozrobić w wiadrze RR około litra, zamknąć szczelnie wiadro i zamieszać tak by dezynfekować dokładnie jego powierzchnię. Ogólnie można stosować go do wszystkiego od szybkiej dezynfekcji sprzętu, po butelki, niestety nie nadaje się, do kegów i metalowych układów (może powodować ich korozję, choć krótki kontakt nie zaszkodzi i jest często stosowany w browarach). Jednym z większych minusów tego środka jest zapach: mocny chlorowy basenowy. Niektóre osoby, nie znoszą tego zapachu, ale można się do niego przyzwyczaić.

Poniższe informacje/ opinia przekonały mnie ostatecznie do stosowania tego środka, którego używam na co dzień w browarze domowym:
" Kiedy porównamy go do innych środków - konkurować z nim może jedynie ozon, którego jednak nie można używać w wielu sytuacjach. Jest to bardzo skuteczny środek biologicznie czynny już przy stężeniach tak niskich jak 0,1 ppm i w szerokim zakresie pH." Odkąd go stosuje nie miałem infekcji!

Karta charakterystyki

Więcej o tym środku przeczytacie w linkach podanych na początku opisu.

StarSan

Kolejna z Amerykańskich nowości na rynku, tak jak PBW Starsan jest środkiem specjalnie stworzonym dla piwowarów domowych. Jest to mocno pieniący środek dezynfekujący. Wymagany jest tylko 60 sekundowy kontakt z czyszczoną powierzchnią, a w kontakcie z brzeczką zamienia się w pożywkę dla drożdży. Przeciwdziała osadzeniu się kamienia i korozji. Nie należy go stosować na miękkie metale i w systemach CIP. Jest to środek bezwonny i ekologiczny, można go używać wiele razy. Działa na bazie kwasu fosforowego. Posiada szerokie zastosowanie od butelek i kegów po dezynfekcję fermentorów i sprzętu.

Karta charakterystyki

Gdzie kupić i jak stosować:

Jest to nowość na naszym rynku, dość trudno dostępny - mają go nieliczne sklepy piwowarskie i to w małych butelkach 118 ml. Koszt jednej takiej butelki w Polsce to 28 zł. Jest on bardzo wydajny wystarcza na 80 litrów środka aktywnego, który może zostać wielokrotnie użyty. Stosowanie: 7,5 ml Starsanu na 5 litrów wody. Najlepiej stosować wodę destylowaną, wtedy zachowuje swoje właściwości najdłużej. Tak jak ClO2 można go stosować za pomocą atomizera, wytwarzając pianę na powierzchni, która jest czynnikiem dezynfekującym lub nalać go do wiadra, zamknąć i mocno potrząsać (do spienienia). Innym sposobem jest również nakładanie go gąbką na odkażane powierzchnie. Po 60 sekundach działania piany, można go przelać do następnego naczynia/fermentora. Nie wymaga spłukiwania. Starsan przestaje być aktywny, jeżeli jego pH wzrośnie powyżej 3 i mocno się zmętni.

Izopropanol -Alkohol izopropanolowy

Stosowany w laboratoriach do szybkiej dezynfekcji powierzchni. W piwowarstwie środek ten jest mało popularny, głównie ze względu na cenę - 10 zł za litr (na warkę idzie około 200 ml). Czym jest ten środek? Nazwa chemiczna: propan-2-ol, alkohol izopropylowy. Wzór chemiczny:(CH3)2CHOH.
Jest to organiczny związek chemiczny z grupy alkoholi. Jest najprostszym alkoholem drugorzędowym. Ma jeden izomer podstawnikowy, propan-1-ol. 70% wodny roztwór stosowany jest jako płyn antyseptyczny. Ze względu na to, że izopropanol jest obojętny dla większości powszechnie używanych tworzyw sztucznych, dostępne są jego różne preparaty do zastosowania technicznego. Stosujemy go bez rozcieńczania, rozpryskując po dezynfekowanej powierzchni atomizerem, nie trzeba go spłukiwać w ciągu kilku minut sam wyparowuje.

Karta charakterystyki


Jest jeszcze kilka innych środków, ale bardzo mało popularnych typu desprej - niestety ze względu na swoją cenę i małą wydajność zostały szybko wyparte przez bardziej efektywne środki. Wspomnę tu jeszcze o ozonowaniu: jest to najskuteczniejszy sposób na dezynfekcję, niestety nie znajduje on zastosowania w piwowarstwie, ponieważ jest to bardzo drogi sposób (sprzęt) oraz ma wiele wad (powoduje korozję sprzętu, a przy złym użyciu oksydację piwa). Jeszcze innym sposobem są lampy UV, ale stosuje je się głównie przy odkażaniu pomieszczeń. Niestety nie orientuję się, czy udałoby się użyć ich do dezynfekcji sprzętu piw.



Mam nadzieję, że w pełni oddałem zastosowanie, wady i zalety każdego środka oraz porady dotyczące ich użytkowania. Nie namawiam do stosowania konkretnego zestawu środków, bo co piwowar to metoda, oraz inny sprzęt i sposób warzenia. Każdy musi dostosować chemię pod siebie, bez niej nie uda się uwarzyć bardzo dobrego piwa, czego każdemu życzę. Artykuł skierowany jest głównie do młodych piwowarów, którzy dopiero się uczą. Zdaję sobie sprawę z tego, że poszczególne środki do dezynfekcji przedstawiłem ogólnie, jednak moją intencją było zebranie w jednym artykule najważniejszych informacji. Mam nadzieję, że nikt nie żałuje kilku chwil spędzonych przy tej zajmującej piwowarów lekturze

Najbliższe spotkanie bitew 11.09.2014 o godzinie 19:00, Multibrowar. Szczegóły na stronie wydarzenia na FB Przypominam o zasadach dotyczących zapisów na karty, szczegóły w zaktualizowanym regulaminie(dostępny w podlinkowanym wydarzeniu z fb)

Przy okazji parę słów do miłośników karmelu w kontekście American IPA. Mam wrażenie, że część z Was wydaje się nie rozumieć czym jest ten styl piwa.
 
To nie jest tak, że uważam słód karmelowy w IPA za zło i błąd w sztuce. Złem i błędem w sztuce jest tylko wtedy, kiedy używa się go bez opamiętania i twierdzi się, że tak powinno być.
Czy zapomnieliście, że AIPA ma pachnieć i smakować chmielem? To piwo, w którym ma błyszczeć i uderzać chmiel! Cytrusy, tropiki, nuty żywiczne, kwiatowe - w różnych proporcjach, zależy od fantazji piwowara. To chmiel ma być na pierwszym miejscu i w aromacie i w smaku.
I zupełnie nie chodzi mi o goryczkę. O goryczce na razie zapominamy.
 
Wąchając AIPA macie się czuć jakbyście byli w markecie i nagle na części owocowo-warzywnej wybuchły wszystkie owoce. Macie czuć intensywne, świeże, żywe, mięsiste owoce. Miąższ świeżo przeciętego grejpfruta, mango i innych. Albo np. żywicę - świeżo złamaną igiełkę sosny, taką która się jeszcze lepi w palcach.
Podobnie powinno być w smaku. I na tym polega IPA - to jest orkiestra chmielu. I jeszcze raz podkreślam, że nie chodzi o goryczkę!
 
Słodowość (w tym karmelowość) potrzebna jest AIPA tylko do kontrowania niektórych smaków, jak np. roślinnych, łodygowych, trawiastości, które w piwie chmielonym w takich ilościach mniej lub bardziej zawsze są obecne. Słodowość (w tym karmelowość) potrzebna jest w AIPA także do wspierania niektórych słodszych smaków pochodzących z chmielu. I także oczywiście do balansowania goryczki. Kiedy słodowości (w tym karmelowości) jest zbyt dużo, po pierwsze część z tego bogactwa nut owocowych i innych pochodzących z chmielu zostaje przykryta.
Po drugie, piwo robi się cięższe, a profil słodszy, co obniża pijalność.
Po trzecie, paradoksalnie w piwie bardzo mocno chmielonym, karmel wydłuża goryczkę.
 
Oczywiście istnieją mocniej karmelowe IPA i niektóre potrafią być bardzo dobre (np. State Side IPA, Mikkelera), ale do takiego piwa wypadałoby nieco inaczej dobierać chmiele ( w kierunku bardziej żywicznych ), niż do np. jasnej IPA (cytrusy, tropiki).
Ładowanie dziesięciu odmian chmielu do piwa, które jest mocno karmelowe nie ma większego sensu, ponieważ i tak lżejsze nuty owocowe zostaną przykryte.
 
Oczywiście wysoka karmelowość przykrywa również wady fermentacji, a także braki w chmieleniu, na co kilka postów wyżej zwrócił uwagę Crosis. Taniej i łatwiej jest uwarzyć karmelową IPA, bo czy będzie tam mniej czy więcej chmielowości w profilu i tak trudno rozpoznać. A do jasnej trzeba doładować na bogato, bo inaczej będzie pustak. A to trochę kosztuje.
To raz.
 
Dwa:
Czy potraficie czytać ze zrozumieniem opisy stylów?
Wklejam tłumaczenie BJCP z wiki na piwo.org
 
Aromat
Od wydatnego do intensywnego aromatu chmielowego z cytrusowym, kwiatowym, perfumowym, żywicznym, sosnowym, i/albo owocowym charakterem wynikającym z użycia amerykańskich chmieli. Wiele wersji jest chmielonych na zimno i mogą posiadać dodatkowy trawiasty aromat, aczkolwiek nie jest wymagany. Troszeczkę czystej słodowej słodkości może być wyczuwalnej w tle, ale powinna być na niższym poziomie niż w wersji English IPA. Owocowość, zarówno estrowa jak i chmielowa może być wyczuwalna w niektórych wersjach, pomimo neutralnej fermentacji, jest to również akceptowalne. Słaby aromat alkoholu może być wyczuwalny.
 
Czyli:
- Aromat chmielu w AIPA ma być co najmniej średnio silny, do intensywnego!
- TROSZECZKĘ!!! słodowości może być w tle
 
Smak
Smak chmielowy na poziomie od średniego do wysokiego, powinien odzwierciedlać charakter chmieli amerykańskich: cytrusowy, kwiatowy, żywiczny, sosnowy i owocowy. Średnio mocna do bardzo mocna goryczka, aczkolwiek słodowa podstawa wspiera mocny chmielowy charakter i balansuje smak. Smak słodowy powinien być na niskim do średniego i jest generalnie czysty i słodowo słodki, aczkolwiek troszkę karmelowych czy tostowych smaków na niskim poziomie jest dopuszczalnych. Brak dwuacetylu. Lekkie posmaki owocowe są do przyjęcia, ale nie są wymagane. Goryczka może utrzymywać się w posmaku, ale nie powinna być ostra. Średnio wytrawny do wytrawny finisz. Trochę czysto alkoholowych smaków może być wyczuwalnych w mocniejszych wersjach. Smaki dębowe są w tym stylu nieodpowiednie. Może być troszkę siarczanowy, ale większość przykładów tego piwa go nie wykazuje.
 
Czyli:
- Smak chmielowy CO NAJMNIEJ ŚREDNI!!!, do WYSOKIEGO!
- Smak słodowy NISKI maksymalnie średnio intensywny
- Smak karmelowy O ILE JEST!!! to dopuszczalny na NISKIM poziomie
 
Słowo "niski" należy rozmumieć jako "subtelne nuty w tle" - bo na pierwszym planie ma być chmiel!
 
W pewnym uproszczeniu możemy założyć, że jeżeli dostajemy do ręki nie ciemne piwo z amerykańskim chmielem, to:
- jeżeli na pierwszym miejscu wyeksponowana w smaku i w aromacie jest chmielowość, to w zależności od intensywności i pełni trzymamy w ręku albo American Pale Ale, albo American India Pale Ale, albo Imperial India Pale Ale;
- jeżeli na pierwszym miejscu wyeksponowana w smaku i w aromacie jest słodowość (w tym karmelowość), to w zależności od intensywności i pełni trzymamy w ręku albo American Amber Ale, albo American Barley Wine.
 
Podsumowując, jeżeli w smaku i w aromacie jest więcej słodowości (w tym karmelowości) niż chmielowości, to nie jest to AIPA!!!
 
Ktoś może powiedzieć, że piwowar ma prawo warzyć piwo jakie chce i nazywać je jak chce. Ależ oczywiście, że może.
 
Problem jest w tym, że coraz wiecej osób zaczyna pić takie intensywnie karmelowe piwo i wzorować się na nim.
Zaczyna myśleć, że tak powinno być, że to jest właśnie AIPA. A to zwyczajnie boczna uliczka stylu jest.
Optymistycznie zakładając, że w ogóle w stylu się mieści. Parę postów wyżej ktoś wspomniał o "Ataku Chmielu". Chmielu? Poważnie? Dla mnie to jest trochę mocniej chmielone Amber Ale.
 
Modne zrobiło się ostatnio określenie "hop head". Następnym razem, jak będziesz pił swoją ulubioną AIPĘ, zastanów się dokładnie, czego jest więcej w profilu: chmielu, czy karmelu. Bo może się okazać, że jesteś "słodziak-karmelek", a nie "hop head".
 
A teraz w końcu o goryczce.
 
To nie jest tak, że skoro IPA to koniecznie musi mieć ostrą i przytłaczającą goryczkę. Nie musi. To mit.
Może jest ktoś na forum, kto w grudniu w Warszawie próbował oryginału zeszłorocznego GCh? To na pewno pamięta, jak delikatne było to piwo i jak delikatną miało goryczkę. A przecież tam poszło około pół kilo chmielu, licząc na standardową warkę i miało ponad 80 IBU (mierzone przez GŻ, Beersmith pokazywał ponad sto).
Można zrobić delikatną goryczkę nie ważne ile by miało IBU! Warzyłem takie piwa. Wprawdzie rzadko, ale piłem takie piwa zagraniczne i wprawdzie rzadko, ale piłem takie piwa z polskich browarów.
 
Ostra goryczka = kiepska goryczka!
 
Co psuje goryczkę? Mnóstwo rzeczy. Długi temat. Ale zwrócę tu uwagę na jeden, bardzo częsty aspekt - na alkoholowość. Kiedy alkohol jest wyraźny, goryczka zaczyna się robić pikantna, piekąca, paląca, ostra, zalegająca, długa. Bardzo częsty grzech.
Inny grzech to obecność siarkowodoru związanego z kiepską fermentacją. Uwytrawnia on piwo, maskuje i zmienia profil aromatyczny chmielu, a także wydłuża goryczkę i sprawia, że robi się tępa. Nie czujecie w zapachu? To nie znaczy, że nie ma. Czasami wychodzi w aromacie jako zgniła owocowość. Mimo to nie czuć? Powąchajcie pustą szklankę po zakończeniu picia. Śmierdzi zgniłym sianem? To właśnie to.
 
Poniżej podam niektóre z określeń, stosowanych przez sędziów na konkursach do opisu charakteru i jakości goryczki. Niektóre pozytywne, niektóre negatywne.
Następnym razem, jak będziesz pił swoją ulubioną AIPĘ, zastanów się jak odczuwasz goryczkę i dobierz słowa, które ją określają.
 
chmielowa - alkoholowa, fenolowa (plastikowa), garbnikowa (roślinna/łodygowa)
krótka - długa, zalegająca
intensywna, średnio intensywna, bardzo intensywna
łagodna, delikatna - wysuszająca, ściągająca, piekąca, paląca, drażniąca, tępa.
 
Następnym razem, jak będziesz pił swoją ulubioną AIPĘ, weź pod uwagę te wszystkie rzeczy, które napisałem powyżej i zastanów się, czy aby na pewno jest dobrym piwem.
Jeżeli jest - to super. Bywają solidne IPA na polskim rynku. Nie mówię, że nie.
Jeżeli nie jest - trudno. Na pewno ma inne zalety. Pij, jak Ci smakuje. Ale przynajmniej nie traktuj tego jako wzorzec stylu i coś na czymś powinieneś się wzorować.
 
 
Nie wiem, czy to co napisałem jest zarozumiałe i czy wynika z tego, że innych piwowarów traktuję jak durniów, którzy nie potrafią warzyć piwa. Każdy zinterpretuje jak zechce.

Informacyjnie, bo już jakieś dziwne historie zaczynają o tym moim chlorku wapnia krążyć.
 
Podane w recepturze 20 g chlorku wapnia należy traktować z przymrużeniem oka. Co prawda faktycznie do wody poszło 20 g, ale...
- chlorek wapnia był w wersji sześciowodnej,
- chlorek wapnia był nieco zawilgocony, cholerstwo chłonie wilgoć z powietrza.
Ile było go faktycznie nikt nie wie, ale ja osobiście zakładam około odpowiednika 10 g normalnego chlorku wapnia. Czyli maksymalnie 4-5 g na typową 20-25 litrową warkę.
 
Odpowiadając na pytanie z pierwszego postu.
Ciasteczka są ze słodu, a cytrusy z chmielu. Czujesz je dlatego, że nie są przykryte czymś innym. Nie czujesz ich w innych, ponieważ większość tzw. craftowych IPA jest tak dopier***a karmelem / dziadowsko odfermentowana / niefachowo nachmielona na zimno, że o jakichkolwiek nutach i niuansach w profilu nie może być mowy.

Witam,
ponieważ kilka osób prosiło o przepisy na moje Wity, więc zamieszczam je poniżej. Nie mam konta na wiki, więc jak ktoś chce to można je tam przenieść.
I. Witbier z Siedlec, Wrocławia i Witnicy (miejsca I, III, VI)
Wit był warzony na Wrocław i z założenia miał być piwem lekkim i bardzo cytrynowym z lekko tylko wyczuwalną kolendrą. Po czasie oczywiście cytrusy złagodniały, troszkę wyszła kolendra, co dało typowy (klasyczny) witowy balans.
Piwa wyszło 22,5 litra - 10,7 Blg - z ref. przekroczyło 11 Blg, czyli na granicy stylu. W poprzednim sezonie podstawowe słody miałem ze Strzegomia i wszystkie piwa wychodziły z mniejszą niż zakładana wydajnością. Taka chyba partia
 
1. zasyp:
Pilzneński - 2,0 kg
Płatki pszenne - 2,0 kg
Pszeniczny - 0,7 kg
Płatki owsiane - 0,2 kg
 
2. dodatki:
Curacao - 10 gr
Kolendra - 5 gr
Skórka z dwóch cytryn i trzech pomarańczy
Trawa cytrynowa 10 gr
 
3. Drożdże - Brewferm Blanche
4. Chmiel
Magnum - 5 gr
Centennial - 20 gr
Sorachi Ace - 20 gr
 
5. Zacieranie
Płatki wcześniej kleikowanie
Zasyp do wody o temp. 50 stopni - po 10' dodaje 2 litry wrzątku i grzeje do temp 66 stopni - trzymam 40'
72 stopnie - 15'
 
6. Gotowanie i chmielenie
Got. 75'
Magnum 5 gr - 60'
Centennial 10 gr + Sorachi Ace 10 gr - 10'
Centennial 10 gr + Sorachi Ace 10 gr - po wyłączeniu palnika
Kolendra, curacao i połowa skórek - 15'
druga połowa skórek - 5'
Trawa cytrynowa - po wyłączeniu palnika.
 
Drożdże zadane w temp. 22 stopnie i tyle trzeba trzymać
Fermentacja 12 dni - bez cichej - ref. 180 gr cukru.
pozdrawiam

Czujnik możesz przykleić do ścianki wiadra i zakleić folią bąbelkową.
Ewentualnie obok wiadra mała zamknięta butelka/słoik z wodą w niej czujka (musi być wodoodporna).
Można też włożyć czujkę do piwa ale trzeba zadbać o jej sterylność oraz szczelność miejsca gdzie włazi do wiadra.

Ostatnio natknąłem się na artykuł który dotyczy wielu z nas i w którym są zagadnienia które niejednego z nas interesują.
Z góry uprzedzam, że mój angielski nie jest wysokich lotów, ale starałem się w miarę poprawnie i zrozumiale przenieść treść na nasz język. Jeśli któryś z kolegów zauważy błędy to proszę o info a poprawię treść.
 
http://www.homebrewt...-hoppy-ipa.html
Posted Jun 13th 2014 | By: Chris Callahan
 
 

Top 10 - Wskazówki dla Super Chmielowego IPA


 
Widziałem tak wiele wątków z problemami piwowarów domowych próbujących osiągnąć komercyjny poziom bomby chmielowej west-coast. Pomyślałem, że chciałbym stworzyć ten wątek, aby opublikować moje wskazówki i dodać inne, które ludzie podają.
UWAGA: Nie twierdzę, abym był największym specjalistą piwowarskim na świecie, ani ekspertem od technik chmielenia piwa, ale z moich 100+ warek, prawie 75% miało chmielowy potencjał albo były to eksperymenty, aby zobaczyć, jaki wpływ ma aromat chmielu i jego profil. Jestem również bardzo krytyczny wobec moich piw domowych. Oceniam je porównując do przykładów komercyjnych bez względu na styl, a szczególnie dla moich IPA / IIPAs. Nigdy nie oceniłem moich piw wyżej niż np. komercyjnych, a często je porównuję do najlepszych przykładów, gdy ustalam moje oceny. Większość moich znajomych, próbuje dać moim piwom więcej punktów niż ja, ale ja czasami proszę ich, aby porównywali je do tych komercyjnych, aby wyrównać szanse. Moi kumple i ja zgodziliśmy się jednak że kilka było z ”wyższej półki”.
Ostatecznie, większość z tych informacji jest na tej stronie oraz w Internecie. Ja chcę tylko skonsolidować wszystkie informacje i dodać tego moje doświadczenia.
 
Więc zaczynamy:
 
Porada 1: Eksperymentuj!
Poważnie, nigdy poprzestaję na poziomie "dobra" lub "przyzwoita" receptura. Próbuję zmienić coś następnym razem, aby zobaczyć co się stanie. Wcześniej zrobiłem więcej niż tuzin zacieranych receptur, aby zyskać doświadczenie i rozpocząć budowę mojej pierwszej receptury IPA. Warzyłem tą samą recepturę prawie 20 razy. Za każdym razem, chciałem coś zmienić: drożdże, czas chmielenia na zimno, harmonogram chmielenia, niewielkie zmiany w zasypie słodów, korekta pH zacieru, profile wody, itp.
Wiele się z tego nauczyłem i zauważyłem, co działa, a co nie ...a to prowadzi do mojej drugiej wskazówki:
 
Porada # 2: Ustal swój system będąc jak najbardziej konsekwentnym i zachowuj niezmieniane zapisy.
Idąc ręka w rękę w przeważającej części używam Beersmith więc rzeczywiście mam jakąś pomoc w tej części, ale również korzystam z dziennika warzenia i zapisuję wszystko.
Kładę zacier w kuchence, i to trzyma idealnie (przyp. tłum - nie wiem co autor miał na myśli, ale w naszych warunkach chodzi zapewnienie dobrej izolacji) To nie powstrzymuje mnie od podnoszenia temperatury co 15 minut i pobrania jej odczytu. Zapisz go. Chodzi o to, że podczas tworzenia receptury Świętego Graala, wiesz dokładnie, co zrobiłeś.
Używam dokładnie tej samej ilości wody za każdym razem. To zazwyczaj prowadzi do dokładnie tych samych wartości wody , dokładnie tych samych czasów warzenia chyba że zmieniam pewien aspekt zasypu słodów podczas eksperymentu.
Ustal swój harmonogram zasypu chmielu co do minuty, a jak dla mnie to na dodatek do grama.
Nie ufaj, że 1 uncja opakowania jest faktycznie 1 uncją i zważ go.
Śrutuj swoje słody w tym samym przedziale czasowym (dzień przed, rano) itp. Staraj się być tak systematyczny jak browary komercyjne. Również próbuj utrzymać wszystko jak najbardziej spójne. Eksperymentując naprawdę skup się tylko na jednej zmianie lub aspekcie warzenia.
Jest to szczególnie ważne, jeśli chodzi o dodatki soli / kwasu, o których będziemy rozmawiać o później. Niedodanie grama tu czy tam rzeczywiście może mieć duży wpływ na produkt końcowy.
 
Porada 3: Użyj chmielu mądrze.
Z wyjątkiem niektórych własnych upodobań i preferencji goryczki, ustal ile chmielu musi trafić do brzeczki. Dla niektórych jest to FWH lub 60 minut, a następnie tylko późne dodatki (20 minut do flameout.) Dla innych to tylko goryczka, kroki dodawania i wtedy flameout / chmiel.
Firestone Walker otrzymuje więcej niż 90% ich IBU z dodawania na whirlpool. Pomyśl o tym.
Jest to zasadniczo tworzeniem kopii zapasowych "wywrotki pełnej chmielu" dodawanego do warki aby uzyskać planowane IBU i oczywiście smak i aromat. Dla mnie osobiście, 75% mojego chmielu trafia do gotowanej brzeczki, to załatwia sprawę jak dla mnie. Ja preferuję mały dodatek FWH (tu czas jest nieważny) a następnie 4 dodatki w 20 minut, 15, 10 i 5. Reszta jest na flameout, kroki chmielenia i dry hopping.
 
Porada 4: Eksperymenty single hop.
Zasadniczo wskazówka nr 1 i nr 3 razem. Poznaj chmiel, którego używasz. Podczas gdy ta strona jest niesamowita, osobisty gust jest ogromną częścią warzenia domowego. Jedna osoba odbiera aromaty sosny z chmielu, podczas gdy inny myśli, że jest to zapach mydła. Naprawdę potrzebujesz poświęcić trochę czasu i poznać najważniejsze i najbardziej przydatne chmiele. Na początku była to tortura , ale teraz wiem, że mam bardzo dobre wyczucie jaki chmiel mi się podoba. Mam dokładne notatki gdy zapomnę.
Idąc do prostego IPA z zasypem słodów dla eksperymentalnych single hop możesz mieć naprawdę dobre pojęcie o każdej nowej lub doświadczalnej odmianie chmielu. Ja aktualnie nie robię FWH w tym scenariuszu, tylko późne dodatki, flameout i dry hopping. Wciąż staraj się zrozumieć, co lubisz i trzymaj się tego.
Inna sprawa, poznasz z tego jaka jest moc niektórych chmieli. Nie wszystkie chmiele są sobie równe. Niektóre znikną w połączeniu z innym chmielem, a niektóre są po prostu tak wyjątkowe, że będą one przyciągać uwagę pijącego ponad innymi aspektami warki (Nelson jest dla mnie takim przykładem. Jest tak wyjątkowy, że naprawdę czuję jak trzeba dużo pracy, aby prawidłowo powiązać go z innymi chmielami). Chmiele takie jak Citra są tak popularne, ponieważ są one tak silne. Błyszczą; one uderzają cię po nosie. Inne są bardziej subtelne. Ucz się i wykorzystuj tą wiedzę.
Ostatni punkt w tym temacie nie jest często omawiany - zbiory. Niektóre chmiele po prostu są lepsze niż inne rok do roku. Ja prawdopodobnie kupowałem z 2012 do końca 2013. Niektóre u mnie dały czosnek / cebulę w 2012 roku, a wiele osób miało fantastyczne pomarańcze. W 2013 był zapach cebula / czosnek. Ja konsekwentnie odbieram go w przykładach komercyjnych. Wystarczy wiedzieć, że Cascade lub inny chmiel zmienia się z roku na rok i można wiedzieć "co się stało?", gdy warzysz chmielową bombę, a to nie jest to co robiłeś.
I pamiętaj, że dobre przechowywanie chmielu jest koniecznością. Im świeższe tym lepsze, ale większość nie ma wyboru w tym zakresie, chyba że ma własną hodowlę.
 
Porada 5: Nauka!
Tak, mówimy o pH zacieru i profilach wody w szczególności. Myślę, że tak naprawdę jest to idealny punkt dla piw chmielowych w zakresie obu tych zagadnień. Ph dla zacieru, powiedziałbym że jest to 5.4 do 5.6 ale dla mnie osobiście, jest to 5,45. Oglądałem odcinek Brew & Chop i zacieranie w zakresie pH zacieru z 5.1 - 5.3 zostało wspomniane jako najlepsze środowisko dla piw chmielowych.
Dwa piwa były warzone w zakresie poniżej 5.2, kilka w zakresie 5.2 i jeden 5,35. Były one zaburzone ... wyciszone, dominowały drożdże. Ktoś później w mailu napisał że nie była to temperatura do prawidłowego odczytu pH i przeniesiono na to standardowy zakres. To jest lekcja na przyszłość.
Pod względem profilu wody, im czystsza i bardziej "naturalna", tym lepiej. Zdobądź raport z parametrami wody, lub użyj RO albo wody źródlanej; tylko upewnij się, że ma odpowiednie parametry.
Po pierwsze, upewnij się, że wartość pH i zdolność buforowania Twojej wody pozwala na łatwy spadek do optymalnego zakresu pH zacieru. Słód zakwaszający lub inne kwasy mogą pomóc w tym, ale nie twórz sobie więcej pracy, niż trzeba.
Następnie, należy uważać na kilka istotnych elementów swojego profilu z parametrami wody, Poziom wapnia i chlorek powinien być średnio niski, aby nie podkreślał słodów.
Co najważniejsze, siarczany wspierają chmielowość goryczki, zapach i smak i niektórzy wolą je bardzo wysokie, 300 +, ale przedział 150-200 ppm da Ci dodatkową pomoc w podkreśleniu chmielu. Skończę przedstawiając moje dwa ulubione źródła na ten temat i bardzo pomocne dla początkujących w tej dziedzinie browarnictwa:
http://www.howtobrew...hapter15-1.html
 
http://www.brewersfr...ter-calculator/
 
Porada # 6: Drożdże.
Jeśli nie jesteś po czymś specjalnym to czyste drożdże dają najlepsze rezultaty. Istnieje wiele rodzajów drożdży które mogą to zrobić i wspomnę kilka. Najważniejsze jest, aby upewnić się, że można utrzymać i kontrolować temperatury fermentacji. Co najmniej jest to miejsce chłodne, mam nadzieję, że w piwnicy.
W najlepszym wypadku jest to fermentacja chłodnicza / lodówka z sondą do monitorowania i zmiany temperatury.
Nottinghamy działają bardzo dobrze w 15-17 st. C, są czyste, neutralne i pracują jak koń roboczy.
Chico dobrze radzą sobie w 18-20 st. C, i dają te same rezultaty. San Diego Super Yeast i Pacman dadzą Ci podobne wyniki. Nawet dla domowych browarów można wybrać drożdże które działają najlepiej w temperaturach otoczenia jakie masz. Wystarczy, że fermentacja jest egzotermiczna i wyższa niż otoczenia. Innymi słowy, wiem, że mogę używać Nottinghamów w temperaturach poniżej 15 C, ponieważ fermentacja rzeczywiście będzie 3-5 stopni wyższa. Większa czystość drożdży jest wynikiem korzystania z nich przy krańcu spektrum, które może zatrzymać fermentację lub daje większe FG. Podkręcając je zazwyczaj dostajesz się do miejsca, gdzie potrzebujesz być.
Oczywiście, odpowiednie warunki zadawania drożdży muszą być zapewnione. Startery, uwodnienie, systemy tlenowe, cokolwiek robisz ... upewnij się, że to działa w ramach OG.
 
Porada # 7: Słody.
Rób to prosto. Niektórzy wolą 100% 2-rzędowy czy słód pale. Niektórzy nawet używają słodu Pilsner, w tym znane browary komercyjne. Miałem dobre wyniki z 2-do-1 Pale / pilsner. Pozostawiaj je ukryte lecz nie zbyt lekkie bo po prostu zrobisz sok chmielowy jak ja lubię to nazywać. Rozumiem że ten styl jest niezrównoważony, ale nie pozbawiaj go kręgosłupa słodowego całkowicie. Około 5% Crystal wydaje się być standardem, choć wielu woli go wytrawnym i daje je wszystkie razem.
5-10% Monachium lub Victory wydaje się iść do wzmocnienia podstawy słodowej. Każdy będzie miał swoje osobiste preferencje, które przenoszą do wskazówki nr 1 - eksperyment.
Bądź ostrożny ze słodszymi słodami i temperaturami zacierania. Jeśli lubisz wytrawne IPA, utrzymuj oba niskie. Vice versa, jestem fanem słodu Pale Ale od dłuższego czasu, ale niedawno przestawiłem się na równe części Marris Otter, Pearl, Golden Promise, Halcyon. Rozumiem, że to jest wbrew mojej "zwykłej" poradzie, ale w tym momencie moje eksperymentowanie prowadzi mnie do ciekawych miejsc.
Nie bój się korzystać z niektórych cukrów do osiągnięcia OG. Preferuję go niewiele, ok. 1-3%, ale jestem wielkim fanem ciemnego brązowego cukru. Ponownie, są to moje osobiste preferencje, ale mogą one być wykorzystane do małego zasypu w wyższej temperaturze zacierania 67 ° C i wyżej i da pięknego "kopa" pod względem złożoności. To może pomóc zachować smak prosty, jasny i wyraźne i w trakcie picia skupić się na profilu chmielu, albo przynajmniej nie odwracać uwagi od niego.
 
Porada # 8: Whirlpool / kroki / herbatka chmielowa:
Zdaję sobie sprawę, że nie przypadkowo wspomniałem whirlpool, kroki chmielenia, bez rzeczywistego sprecyzowania, co to jest.
Zasadniczo, niesamowite aromaty i smaki dostajemy od chmielu i są one w rzeczywistości olejkami (humulen, myrcen, itp.), które będą gotować się w wysokich temperaturach. Podczas obniżania temperatury Twojej warki, one faktycznie przejdą do piwa. Gdy mamy poniżej 82 st.C, olejki łatwo przechodzą z chmielu do brzeczki, bardzo podobnie jak przy robieniu herbatki. Niektóre kroki przez 15 minut, niektóre 30, niektóre dłuższe.
Znasz zasady: eksperyment
Niektórzy piwowarzy domowi schładzają piwo do 82, a następnie dodają chmiel, zazwyczaj przyzwoitej ilości, powiedziałbym, powinno to być równe lub podwójne ilości użytej do chmielenia na zimno.
Inni dodają połowę na wyłączenie płomienia, pozwalając powoli schłodzić się do 82 st. C, a następnie dodają drugą połowę. Wreszcie, niektórzy szybko schładzają do 65 st. C lub 60 st. C, a następnie wykonują chmielenie. Wystarczy pamiętać, że w temperaturach powyżej 77 st. C zajdzie część izomeryzacji. Co oznacza że, w ten sposób przyczyni się ona trochę do goryczki, około 10-15%.
A co z temperaturami? Z doświadczeń piwowarów - DMS będzie teraz biegał po ich głowach.
Istnieją przykłady osób nie schładzających szybko i nie mających problemów ze strasznym "kukurydzianym" aromatem ich produktu. Niemniej jednak, istnieje obejście problemu.
SMM jest związkiem, który produkuje DMS. Ubywa go 50% w każdych 40 minutach gotowania. Tak więc przez 90 minut gotowania pozbywamy się około 80% naszego ewentualnego problemu. Preferuję więc dłuższe gotowane "cieńszego" zacieru do osiągnięcia zakładanej gęstości. Szybkie schłodzenie zatrzymuje uwalnianie DMSu, jak wiadomo, ale nie możemy tego zrobić z przerwą chmielową, dopóki nie zejdziemy poniżej 71 st C. Dlatego niektórzy szybko schładzają do niższych temperatur aby zatrzymać DMS, a następnie robią przerwę chmielową. Dłuższe gotowanie może pomóc, lecz szybkie schłodzenie prowadzi do przerwy chmielowej i klarowniejszego piwa. Czy istnieje inna możliwość?
Tak, nazywa się herbatka chmielowa. Ten sam pomysł, ale zwykle stosowany przy butelkowaniu lub chmieleniu na cichej. Wystarczy odtworzyć taką samą sytuację z wodą i dawką chmielu. Ja gotuję kubek wody przez kilka minut a następnie pozostawiam do schłodzenia do 82 st C, lub jakiejkolwiek temperatury wolisz. Wlewam do francuskiej zaparzarki. Pozostawiam na tak długo jak chcę. Gdy chmiel opadnie, mieszam od czasu do czasu. Następnie wciskam tłok aby docisnąć chmiel do dna, i wlewam wyciąg do wiadra przy butelkowaniu. Ten sam efekt i nie ma problemów. Zrobiłem tak raz na cichej i raz przy butelkowaniu z doskonałymi efektami. Można nawet dorzucić też niektóre przyprawy lub skórkę cytrusów.
 
Porada # 9: Chmielenie na zimno : zawsze nieuchwytny i subiektywny temat.
Poczyniono tu nawet badania naukowe a najwięcej w okresie ostatnich kilku lat. Pomimo tego wszystko jest jednak w „powietrzu”. Ja niestety muszę uogólnić i powiedzieć, że najlepsze wyniki są w czasie 3-7 dni chmielenia na zimno. Ja osobiście robię 4-5 dni ale i tydzień dawał taki dobry efekt godny browarów o których wspomniałem wcześniej.
Co do ilości, mając na uwadze super chmielowe piwa chciałbym powiedzieć że 28g lub więcej na 4,5 l piwa daje najlepsze efekty. Każdy dostosuje sobie, czy dawać więcej czy mniej aby osiągnąć oczekiwane efekty.
Ponownie, są to osobiste preferencje. Ja osobiście lubię 36g do 56g na 4,5 l aby uzyskać uderzenie aromatu. Mogę dosłownie czuć moje piwo już po otwarciu butelki, nie mówiąc już o wlaniu do szkła. Jeżeli dostosujemy się do pozostałych porad to możemy cieszyć się z tego jak super chmielowe jest nasze piwo. Każdy jednak może dostosować się do swoich doświadczeń.
I naprawdę nie chcę wywołać żadnych problemów lub intensywnej debaty tym artykułem, ale muszę powiedzieć, że stosując chmielenie na cichej uzyskałem jedne z najlepszych wyników. Właśnie zrobiłem około 15 partii bez cichej i nie byłem zadowolony. Nie potrafię tego wyjaśnić czy poprzeć naukowo, ale najlepsze efekty dawało chmielenie na cichej. Może to efekt mniejszej ilości drożdży w piwie? Nie chcę pchać nikogo w żadnym kierunku, ale chciałbym aby wspólnie próbować i robić osobiste notatki z uzyskanych efektów.
Mimo to, że unikanie tlenu jest najlepszym wyjściem to jeśli możesz, chmiel przez 3-5 dni dodając połowę do fermentora na początku a następnie rzuć resztę. Wielu podawało doskonałe wyniki z podwójnego lub wielokrotnego chmielenia na cichej. Jest tak wiele dobrych wyników, że nie mogę powiedzieć, jaki procent lub w jakie dni. Ale czy istnieje konsensus, że dwa jest lepsze niż jeden, w worku lub bez worka?
Nie ma różnicy jak w miarę czasu się tego nauczyłem. Kieruj się tym, co jest wygodne i daje dobre efekty. Wszystko to prowadzi do mojej ostatniej porady.
 
Porada # 10: Przyspieszenie tego!
Nie ma potrzeby, aby czekać więcej niż 4-5 tygodni od słodu- do- szkła, chyba, że tego naprawdę wymagają parametry ABV. Jeśli zastosujemy się do 8 innych wskazówek, tak naprawdę nie powinno być tak, że będziemy mieć mityczny "zielony" lub "młody" smak piwa.
Po pierwsze, chmiel przykryje go. Następnie, nie należy się tego obawiać, jeśli masz dobre praktyki i techniki. W zależności od ekstraktu początkowego, drożdży i wielkości partii, można mieć gotowe piwo w tydzień po burzliwej fermentacji. Mam na myśli, że wtedy można rozpocząć chmielenie na zimno, dodając chmiel w 3-7 dni do butelkowania lub kegowania. Miałem zero problemów z tym i dowiedziałem się o tym chmieląc za pomocą worka i granulatu usuwając drożdże, podnosząc lekko temperaturę i zabierając drożdże ponownie. Chciałbym być trochę ostrożniejszy z wykorzystaniem wtórnej, ale pobieranie próbek jest niezawodnym sposobem na dobre piwowarstwo.
Wystarczy pamiętać, że wiele browarów komercyjnych rozpoczyna etapy chmielenia na zimno na samym końcu fermentacji, a nie po. Jeśli masz kilka etapów do przejścia, w zależności od drożdży, powinieneś być bezpieczny, rozpoczynając chmielenie. Miałem piwo w butelkach, w pełni nagazowane i kilka dni w lodówce, po nie dłużej niż miesiącu od daty warzenia. I chciałbym uniknąć zimnego opadu. Po tym wszystkim co zostało powiedziane i zrobione, Twoje piwo powinno być nieco zamglone tak czy inaczej, ale kogo to obchodzi. Jesteśmy po chmieleniu prawda? Z dobrymi praktykami, dobrą wodą, drożdżami składnikami odżywczymi, mchem irlandzkim, powinno być tam, gdzie trzeba być w zakresie klarowności przy butelkowaniu /kegowaniu. Kilka dni w butelkach, lub tygodzień w beczce, powinno dać najlepsze rezultaty jakie można uzyskać w zakresie klarowności, a co najważniejsze, powinno być zawsze chmielowe!
Był artykuł w Zymurgy, jeśli się nie mylę; w jaki sposób filtrowanie / Cold Crashing może wyciągnąć olejki eteryczne z piwa tak samo jak drożdże, więc należy tego uniknąć, jeśli tylko to możliwe. Wybór jest jeden, rób wszystko co możliwe aby jak najwięcej drożdży znalazło się poza piwem.
 
NOTA: Nie twierdzę, abym był najlepszy, w chmieleniu na ziemi. Wszystkie recepty jakie mam dla IPAs/IIPAs nie są ukończone. Chciałem tylko skonsolidować najlepsze praktyki piwowarstwa w chmieleniu w jednym wątku, a inni mogą podać link do tej strony. Widzimy tak wiele wątków i problemów z tym tematem, że chciałem zrobić "Centralę" w celach informacyjnych. Daj mi znać gdzie się mylę i przedstaw swoje doświadczenia, dodam je i edytuję a posuniemy się dalej.

Teraz
wykorzystanie drożdży.doc

Pomożemy
 
http://www.pspd.org.pl/pagesnews/czeslaw-dzielak-grand-champion-2013
post z 17.06.2013 czyli dwa dni

Podczas warzenia ostatniej warki zrobiłem chłodnice przeciwbieżną, gdyż używanie tradycyjnej chłodnicy wkładanej do HLT jest dla mnie zbyt uciążliwe ( dużo mycia ) i zajmuje miejsce w browarni, które niestety jest deficytowe.
Wykonanie chłodnicy jest bardzo proste i nie zajmie więcej niż 30min. Moja chłodnica wykonana jest z rurki miedzianej 8mm o długości 5m włożonej w węża ogrodowego, wszystkie łaczniki to 15mm. Brzeczka spływa grawitacyjnie i przy odkręconej zimnej wodzie na połowę zaworu jest chłodzona do 21 stopni. Nie podaje czasu chłodzenia bo to porostu czas potrzebny na opróżnienie HLT jak wiadomo każdy ma inne rozwiązanie.
Miałem okazje przetestować chłodzenie brzeczki na warce chmielonej pelletem i szyszką, mam w HLT oplot i przy piwie chmielonym granulatem musiałem użyć pieluchy tetrowej na pierwsze 5l potem leciało klarowne, a przy chmieleniu szyszką leci klarowne w zasadzie od pierwszej kropli.
 
Co potrzebowałem do wykonania chłodnicy:
- rurka miedziana 8mm
-waz ogrodowy 15mm
- 6 kawałki rurki miedzianej dwa dłuższe i 4 krótkie, łącznie nie więcej niż 250mm
- 2 redukcje 8mm/15mm ( 8mm żeński/15mm męski )
- 2 trójniki 15mm
- 2 łączniki 15mm
- 2 obręcze zaciskowe 15mm
 
Do lutowania:
mały palnik , cyna bezołowiowa , pasta ,
 
Do czyszczenia miedzi:
kwasek cytrynowy + perhydrol
 
 
W myśl powiedzenia 1 zdjęcie = 1000 słów zamieszczam zdjęcia, które pokażą Wam jak zrobić taką chłodnice.

Trochę odkopię temat. Uwarzyłem Witbiera również dzięki wskazówkom z tego tematu i, moim zdaniem, jest bardzo podobny do Kormorana (aktualnej warki). Na tyle, że w ślepym teście pomyliłem oba specyfiki. Nie jestem wprawdzie sensorykiem, ale to, co niezbędne, wyczuję. Z pewnością różnią je jakieś niuanse, ale o tym się dowiem jak dam jakimś sędziom do oceny. Poniżej zamieszczam recepturę, na niej będę w przyszłości bazował - jeśli komuś się przyda, to spoko. Jestem zadowolony, bo to moje pierwsze podejście do tego stylu.
 
Warka 10 litrowa, z powodu niedoboru słodu pilzneńskiego poleciało kilka zastępników - z niekorzyścią szczególnie dla zacierania. 11,5 BLG, 20 IBU wg Beersmith.
0,5 kg - pilzneński
0,5 kg - pale ale
0,75 kg - pszeniczny
1,3 kg - pszenica gnieciona
0,125 kg - płatki owsiane błyskawiczne
0,3 kg - cukier
 
Kleikowanie: pszenica przez 30 mnin. w 80 st. C. Dodałem więcej wody i jasne słody.
Zacieranie:
69 st. C - 90 min.
72 st. C - 45 min. Próba jodowa uparcie pozytywna, w końcu machnąłem ręką.
78 st. C - 10 min.
 
Chmielenie:
Gotowanie - 70 min.
60 min - Mandarina Bavaria 6 g.
10 min - Mandarina Bavaria 6 g.
5 min - 6 g. kolendry, 12 g. suszonej skórki pomarańczy, 5 g. curacao, ćwierć torebki herbatki z rumianka.
 
Fermentacja: Brewferm Blanche (pół saszetki), uwodnione, zadane w 20 st. C. 21 st. C w pomieszczeniu. Po 8 dniach zeszło do 1,5 BLG, bardzo śmierdziało siarką. Na cichą wrzuciłem miedziane kolanko. Fermentacja cicha w tym samym fermentorze, w pomieszczeniu o 18 st. C.
Po 2 tyg. refermentacji w butelkach już się nadawało do picia.

Witam,
w załączniku jest screen i program w zip-ie z rozszerzeniem .jar prezentujące podstawę GUI programu. Co Wy na to? Jakieś sugestie? Jak coś jest niejasne to pytajcie.
 
Pozdro
Darek
HomeBrewMaster.zip

Polecam Auchan. Stoisko gdzie wszystko jest luzem (makarony, kasze, płatki, chipsy, itd.) i nakłada się samemu. Płatki pszenne z tego co pamiętam coś około 3,60-3,80 za kilogram.
Sam za późno zobaczyłem to stoisko, bo w Leclercu kupiłem pszenne marki Santo z ceną ponad 3zł... za 400g.

Regulamin pierwszego sezonu podlaskich pojedynków piwowarskich.
1. Podlaskie pojedynki piwowarskie odbywają się przez cały 2014 rok, w ustalonych i opublikowanych wcześniej terminach i lokalach.
2. Miejscem publikacji informacji są forum piwo.org, dział "podlaskie" oraz grupa dyskusyjna "Piwowarskie Podlasie" na Facebooku.
3. W Pojedynkach bierze udział 20 uczestników, podzielonych na 4 grupy. Z każdej grupy do kolejnej fazy awansuje 2 najlepszych, wybranych przez publikę piwowarów.
4. Kolejne etapy będą się odbywać zgodnie z zamieszczoną drabinką turniejową.
5. Kolejność styli w pierwszej rundzie: American Wheat, American Pale Ale, Bitter, Dry stout.
6. Uczestnictwo jako osoba oceniająca piwo i oddająca głos w Pojedynku jest płatne.
7. Koszt otrzymania karty do głosowania w pierwszej rundzie wynosi 10 zł, w części pucharowej - 5 zł.
8. Zebrane środki będą przeznaczone na (w tej kolejności):
-zwrot kosztów piwowarom za użyte surowce
-zwrot kosztów organizacyjnych (papier, tusz itp.)
-nagrody dla czołowych miejsc (ilość nagród zależna od zebranych środków)
-niespodzianki dla głosujących (niespodzianki zależne od zebranych środków)
9. Limit głosujących wynosi 60 osób na rundę. Nie ma limitu obserwatorów.
10. Pod uwagę przy liczeniu wyników będą brane wyłącznie poprawnie wypełnione karty do głosowania. Poprawne wypełnienie karty oznacza (w pierwszej rundzie) wybranie dwóch najlepszych piw danego wieczoru i wskazanie, które z nich bardziej smakowało oceniającemu, zaś w drugiej rundzie - wskazanie lepszego piwa z dwóch prezentowanych danego wieczora.
11. W przypadku równej liczby głosów oddanych na piwa w pierwszej rundzie głosem rozstrzygającym i uzasadnieniem merytorycznym dysponuje Czesław Dziełak oraz osoba przez niego wskazana.
12. W przypadku zaprezentowania piwa będącym odstępstwem od wyznaczonego stylu, decyzję o ewentualnym wykluczeniu z konkursu podejmuje Czesław Dziełak wraz ze wskazaną przez siebie osobą.
13. Plan imprezy:
- otwarcie, przedstawienie założeń imprezy, przedstawienie uczestników
- uczestnicy opowiadają o swoich piwach
- uczestnicy prezentują piwa goście oceniają
- podliczenie wyników i ogłoszenie
- część nieoficjalna
14. Regulamin może ulec zmianie.

Pierwszy termin - 2.04.2014, styl: American Wheat.

Fermentujesz jedno z pierwszych piw. Jesteś pełen wątpliwości, to zrozumiałe. Jeśli wbrew Twoim oczekiwaniom rurka w fermentorze nadal bulka, lub nie bulka, to mam dla Ciebie podpowiedź.
 
Zanim zdasz pytanie na forum, którym zaryzykujesz podniesienie ciśnienia setkom osób codziennie je przeglądającym, zerknij w plik w załączniku poniżej (nazywa się bulkator). Jest to drzewko, które, mam nadzieję, pomoże wyjaśnić Twój problem z fermentacją oraz rurką, która bulka, lub nie bulka.
 
 
 
A jeśli zechcesz dowiedzieć się więcej, przejżyj forum. Świetnie nadaje się do tego wyszukiwarka. Zachęcam także do zgłębienia tematu: wiki.
 
 
 
Jeżeli jesteś doświadczonym forumowiczem, to czekam na opinie dotyczące mojego drzewka decyzyjnego.
Bulkator 1.1.pdf

Zapach piwa w trakcie burzliwej nie ma kompletnie żadnego związku z tym, czy przelejesz na cichą czy nie (oczywiście nie mówimy o ewidentnym szambie). Zapomnij o nim i postępuj zgodnie z tym co zaplanowałeś. Osobiście jestem zwolennikiem odpuszczania sobie cichej w ogóle, ale nie ma to związku z zapachem.
To samo dotyczy powtórnego wykorzystania gęstwy, w tej chwili nic nie wskazuje na to żeby wykorzystać jej się nie dało.

Na zdjęciu widać że to sześciokąt i można odkręcić kluczem płaskim