Lodzermensch

Moze Szkoci nie wyjda z Unii ale za to Unia wyjdzie z nich juz najdalej za kilka lat

To ja z kolei napisze, ze TB przyslal mi niegdys zle drozdze. Na swoj koszt wyslali mi inne. W weekend zrobilem zakupy i zlozylem zlecenie przelewu - w poniedzialek u nich na koncie, w srode paczka do odbioru. Ja mam w sumie chyba tylko dobre/bardzo dobre doswiadczenia z tym sklepem. Poza tym jako jedyni maja w miare rozsadny wybor chmielu w szyszkach, inne sklepy oprocz CP najwyrazniej nie zauwazaja potrzeb osob innych niz te stosujace granulaty.

Dokladnie , zagadnienie dotyczy drozdzy Saccharomyces o genotypie POF+ czyli wszystkie belgijskie oraz, z tego co sie orientuje, drozdze dedykowane do niemieckich weizenow. Drozdze o genotypie POF+ (czyli zawierajce genom POF+, dla ulatwienia nazywa sie je po prostu Saccharomyces POF+) w przeciwienstwie do drozdzy zwyklych o genotypie POF1 (praktycznie wszystkie inne szeroko dostepne saccharomyces) w przypadku nieodpowiedniej ilosci drozdzy podczas wazy namnazania powoduja ‘zakazanie’ piwa naprodukcja kwasow fenolowych – czyli w efekcie fenoli- tak pozadanych 'gozdzikow' i tym podobnych. To wlasnie wyjasnia dlaczego belgijscy mistrzowie piwowarstwa stosuja ‘underpitching’ – umiejac sterowac tym procesem otrzymujemy piwa o bardziej wyrazistym,fenolowym charakterze. Nalezy jednak pamietac , ze granica pomiedzy pozytywnym efektem underpitchingu a niepozadanymi zapachami (od gozdzika do bandaza dzieli piwo tylko ilosc wyprodukowanych ,a potem rozlozonych do fenoli, kwasow fenolowych i mozliwosci odbioru zapachu przez nasze zmysly) jest trudna do opanowania. Drozdze o genotypie POF1 po prostu niedofermentuja piwa. Moim zdaniem przy piwach belgijskich najistotniejszymi elementami skutkujacymi niedofermentowaniem jest: *zbyt malo cukrow prostych w brzeczce *nieodpowiednia temperatura fermentacji przy czym temperatura powinna wzrastac wraz z jej trwaniem. Zaznaczam,ze nie jestem mikrobiologiem i te rzeczy znalazlem w anglojezycznych zrodlach wiec moglem nie byc precyzyjny z terminologia. Jeszcze ciekawostka dot POF+/POF1 jest to, ze miedzy szczepami o roznym genotypie moze dosc do zakazenia - tak jak dochodzi do infekcji pomiedzy saccharomyces a brettanomyces

Ostatnio podczas warzenia byl u mnie kurier, w momencie gdy otworzylem drzwi uslyszalem, ze cos smierdzi. Zatem nie kazdemu pasuja te zapachy, ja mieszkam w domu wielorodzinnym, tzn wspoldziele klatke z jednym sasiadem i raz zdarzylo mi sie ze zastalem podczas warzenia ostentacyjnie otwarte drzwi na dwor + oba okna. Ale to byl jednostkowy przypadek. Ogolnie osobiscie uwielbiam zapach slodu, zacierania, chmielenia ale niestety jest sporo ludzi, ktorzy nie podzielaja tej pasji

Moim zdaniem, jesli chodzi o belgijskie piwa i drozdze, to przy prawidlowym zacieraniu (dwe przerwy, cukrowa min 45 min), odpowiedniej ilosci drozdzy a takze dobranego odpowiedniego szczepu (producenci podaja tolerancje na alk czego nalezy sie trzymac) nie ma praktycznie szans zeby piwo nie odferemntowalo poprawnie przy zalozeniu ze czesc zasypu stanowia cukry proste i wrzuca sie je prosto do kotla. Takie ryzyko istnieje co najwyzej dla piw o bardzo ale to bardzo wysokiej gestosci poczatkowej (od 20blg wzwyz) czyli w praktyce bardzo mocnych specjalnych strong ales i quadow. Nigdy nie mialem belgijskiego piwa z widelek 15 do 20 blg ktore odfermentowalo zbyt plytko a cukry proste (cukier bialy, kandyzowany, miod ) daje prosto do kotla. Moje doswiadczenia mowia nawet raczej o zbyt niskim odferemntowaniu np ostatni tripel zszedl mi z 20 do 1,5 blg przy czym min dla tego stylu wg bjcp to 2. Takze ponizej 20 blg i poprawnej pracy piwowara moim zdaniem nie ma co wrzucac cukru do fermentora chyba, ze liczymy na jakies dodatkowe aromaty jak np przy muscovado.

Tylko ze budowa startera bez mieszadla z poziomu 25 mld a budowa startera ze 100 to jest jednak roznica.

Widzialemw w temacie "oddam gestwe" ze bedziesz mial gestwe wlp670 do oddania - jak rozumiem zamierzasz przelac piwo na cicha? Bo zaczynam sie zastanawiac czy bedziesz butelkowal po kilku tyg fermentacji co troche mnie zastanawia w kontekscie moich poczynan. Whitelabs zaleca nie butelkowac nie wczesniej niz po 3 miesiacach (dostalem od nich maila) - i ja nawet nie robie poki co odczytow odfermentowania (za 5 dni mina mi wlasnie 3 miesiace i wtedy zamierzam wziac probke)

Whitelabs/Wyeast - po 100 mld komorek Yeast Bay - 70 mld komorek Fermentum Mobile - 25-30 mld komorek

Warka # 43 trafila na cicha (przelane: 13.09.2014) w celu zebrania gestwy, piwo zeszlo z ok 9 blg do mniej wiecej 0,5 - 1 blg, finalnie spodziewam sie pol blg - typowe dla glebokiego odfermentowania drozdzy dedykowanych do saisonow. Na drozdze mam troche planow o ile beda zdrowe: pierwszy na liscie jest prosty, stolowy saison chmielony sorachi ace (bede tez prawdopodobnie lekko chmielil na zimno - 5-10g) Warka #45 – Saison (Fantome) Warzone: 13.09.2014 Skład na 13L: Surowce fermentowalne: Słód pilzneński – 2,4 kg Platki zytnie – 0,25 kg Cara ruby – 0,1 kg Zacieranie: 45 min 63-61` 15 min 67` -> wygrzew 78 Zakladane blg wg brewtarget - 11,5 Do fermentora trafiło : ok 11,5 L blg poczatkowe 11 , wydajnosc wg bt : 68% Chmiele: Sybilla szyszka 5g - 60` Sorachi Ace szyszka 20g - hop stand` szacowane IBU: ok 21 zadane gestwa YB Wallonian Farmhouse po #43 Użytkownik Lodzermensch edytował ten post 30 sierpień 2014 - 19:52

Ale nie musisz wrzucac piwa na yeast cake – jesli nie zalezy Ci na strasznie dokladnym odmierzeniu gestwy a jedynie powiedzmy na przyblizonej wartosci, to po zlaniu piwa na cicha czy tam do rozlewu -mozesz po prostu lekko uchylic wieko I przelac gestwe prosto do nowej brzeczki (w sensie zakladana ilosc). Oczywiscie taki sposob nie ma racji bytu jesli chcesz byc dokladny co do wskazan kalkulatora - no ale to juz indywidualna sprawa – ja robilem i tak i tak, ale ostatnio wole wlasnie zadac bezposrednio przez zdezynfekowany/uchylony rant zamiast wybierac lyzka, zlewac z otwartego wiadra do sloika i potem znow odmierzac i znow przelewac ze sloika. Zawsze mozesz tez zdezynfekowac pojemnik z podzialka i do niego nalac gestwe prosto z lekko uchylonego wiadra a nastepnie szybko zadac do piwa. EDIT : No i znow kolega Wihura mnie ubiegl - opisal nieco ladniejszy sposob tej samej idei.

ja bym zrobil tak jak kolega Wihura mowi, moim zdaniem, lepiej trzymac pod piwem bez narazania na zakazenie gestwy - kazdy zbior to potencjalne nieszczescie a procedura przemywania to jeszcze kolejne ryzyko. Tydzien nie bedzie mial duzego znaczenia.

To bedzie zakup przez znajoma osobe wiec zapytam sie i dam Ci znac, mysle ze da rade

Conan dostepny jest rowniez w ofercie firm: Yeast Bay (Vermont Ale) Giga Yeast (Vermont IPA). Wszystkie znaki na niebie i ziemi wskazuja ze bede mial prawdopodobnie ten szczep(ECY lub YB) w pazdzierniku to moge podzielic sie gestwa.

Kolego dwutygodniowa gestwa jak najbardziej kwalifikuje sie do zadania (oczywiscie lepiej miec zupelnie swieza, ale nie o tym jest Twoje pytanie). Zadawalem gestwy dwutygodniowe, trzytygodniowe i wszyscy zyja - piwo normalnie odfermentowalo a mordercze aromaty autolizy nie zatykaja trzewi.Autoliza w warunkach domowych to rzecz trudna do osiagniecia chyba ze zamierzasz potrzymac piwo na drozdzach do nastepnych Swiat Wielkanocy. Drozdze belgijskie chodza swoimi drogami , jest wiadome, ze czesc belgijskich piwowarow swiadomie stosuje underpitching o czym wzmiankuje Brew Like a Monk. Nawet jak czesc drozdzy z gestwy padlo to znowu sie namnoza a przy okazji tej fazy namnazania i odpowiednich warunkow fermentacji dadza pozadane aromaty. Jesli kalkulator mowi Ci, ze masz lac 80 ml to lej (zwroc tylko uwage zeby ustawic w kalendarzu ze gestwa jest dwutygodniowa i zastosuj sie do tej ilosci gestwy). Poza tym oczywiscie przeprowadz test organoleptyczno-zapachowy , nigdy nie zadaj tego co wyglada i pachnie podejrzanie.

No i nieszczescie w browarze – trzecia infekcja, niestety na najgorszym mozliwym etapie czyli pierwszym piwie na nowych drozdzach. Nie mialem nawet szansy zobaczyc efektu – Infekcje zlapalo piwo na szczepie Urthel (Saccharolicious Pixie). Jesli kiedykolwiek bedziecie widzieli butelke flagowego piwa tego browaru – Hop It – to bardzo polecam. Piwo ma deklarowane ok 10% alk i 80 IBU – co w kontekscie latwo pijalnego i zbalansowanego piwa (gorycz jest stonowana) brzmi az niewiarygodnie. O fakcie infekcji dowiedzialem sie dopiero przygotowujac wszystko do rozlewu -pozyskana gestwe mialem zadac prosto do nowej brzeczki gotowanej kilka godzin wczesniej. To zupelnie niewesola historia gdy poswiecisz ilesc czasu na dezynfekcje butelek, sprzetu wszystkiego innego lacznie z soba , rozkladasz caly ten majdan po czym otwierasz wieko wiadra i dostajesz w nos nokautujacy cios Kiszonej Kapusty. Niechlubna lista infekcji powiekszyla sie zatem do trzech przy czym pierwsza (3 warka bodaj) byla powodem braku wiedzy/doswiadczenia i wlasciwych procedur w zakresie rezimu sanitarnego , druga (cos kolo 20stej) zwiazana z dolaniem niesterylizowanego syropu klonowego prosto do fermentora no i wlasnie teraz trzecia. Szukam przyczyn, piwo stalo 3 tyg zamkniete z mikrouchylem, zawiniete dodatkowo naokolo folia aluminiowa co jest moim standardem (uzywam foli lub gazy jalowej) – moze starter, moze pech. Ogolnie piwo, ktore robilem tego dnia cale bylo pechowe, gotowanie musialem przerwac i nagle wyjsc, potem po powrocie znow je pogotowalem, wrzucilem chmiel i filtrowalem. Drozdze zadalem dopiero po ok 10 godzinach, i to stara gestwe De Dolle sprzed miesiaca – poltora. Tylko to mialem w lodowce a szkoda bylo zmarnowac. Mialo byc mocniej nachmielone piwo na szczepie Urthel, skonczylo sie na piwie z przeszkodami na podstarzalej gestwie De Dolle. Warka #44 – De Dolle IPA Warzone: 06.09.2014 Skład na 14L: Surowce fermentowalne: Słód pilzneński – 3 kg Płatki owsiane błyskawiczne – 0,3 kg cara ruby – 0,25 kg Slod monachijski – 0,1 kg Zacieranie: 45 min 62-60` 20 min 72` Do fermentora trafiło : ok 11,5L blg poczatkowe pomiedzy 15,5. Osiagnalem wysoka wydajnosc wg brewtarget ok 80 % , celowalem w 14,5-15 Chmiele: Motueka szyszka 5g – 60` Motueka szyszka 25g – hop stand przy filtracji Nelson Sauvin 15 g – hop stand przy filtracji Kohatu 10g – hop stand przy filtracji Szacowane IBU : 40 zadane gestwa (5tygodniowa ok 100ml) po #38 – ruszylo po kilku godzinach

Faktycznie kolega FurioSan ma racje - to jest szczep Wyeast 1098, poprawie tabelke Edit : Poprawione na WY1098/WLP007

W ofercie Whitelabs/WLP nie ma zadnego innego szczepu dedykowanego do szkockich styli. Jesli jest w tym wypadku blad (faktycznie porownujac ten przypadek budzi troche watpliowsci, akurat w przypadku szkotow i irish przyjalem za pewnik ze to sa odpowiedniki jednych dostepnych komercyjnie szczepow bo innych nie ma ) tzn ze uzyli jakiegos brytyjskiego szczepu, ktory charakterystyka odpowiada szkockim stylom. Jesli ktos jeszcze cos znalazl to piszcie, tabelke mozna uaktualniac i wrzucic w pliki do sciagniecia.

Poniezej moje zestawienie odpowiednikow WLP/WY dla wszystkich szczepow FM. Pojedyncze bledy moga sie zdarzyc - dotyczy to glownie FM20 (Biale walonki) gdzie nijak nie moge zestawic tej Walonii z nazwy do charakterystyki szczepow WY/WLP a takze geograficznego polozenia browaru z ktorego pozyskano drozdze (dopasowywalem przede wszystkim przez charakterystyke a dopiero na koncu potwierdzalem geograficzne polozenie miejsca z ktorego pozyskano niegdys pierwszy szczep). Podobnie niepewnie czulem sie w przypadku pszenic niemieckich. Reszta raczej pewna. Z czasem jak drozdze pojawia sie szeroko na rynku bedzie mozna to potwierdzic.

Nie my sie ludzilismy tylko FM zapowiadal, tutaj fragment z ich strony (Manifest): Dostawcy zza oceanu, choć renomowani, nie mogą sprostać wymogom rodzimego rynku ani w kwestii ceny ani szybkości dostaw. Suche drożdże choć bardzo wygodne nie dają tak dobrych efektów smakowych w gotowych piwach co widać choćby po recepturach piw zwyciężających w konkursach. Nie wspominając o tym że do niektórych stylów piwa brak jest oferty w drożdżach suchych Bo teraz sugerujesz, ze grupa forumowych wariatow ubzdurala sobie ze tu plynne beda konkurowaly z suchymi , a to jest jasno powiedziane w Manifescie. Swoja droga FM moze byc dumne z wyboru testerow : Budex i Wihura walcza z calych sil w imieniu firmy

dokladnie, oddales to o co wlasnie caly czas mi chodzi i staram sie wytlumaczyc (nie cena jako taka tylko cena w kontekscie upowszechnienia plynnych)

Konczac watek cenowy, nie zmienie zdania ze przecietnego piwowara i uzytkownika fermentis za 9 zl nie przekona 27 zl za plynne (roznica jest zbyt mala w stosunku do amerykanskich firm a zbyt duza w stosunku do ceny i wygody suchych). W tym kontekscie firma na pewno nie 'upowszechni' plynnych drozdzy. Ale z pewnoscia zabierze czesc tych ktorzy dotychcasz kupowali White Labs / Wyeast i nie zalezalo im na poszukiwaniu jakis mniej dostepnych szczepow (typu private collection czy platinum z wlp). I ja z pewnoscia bede kupowal niektore szczepy, oby tylko nie skonczylo sie tak, ze wyeast / whitelabs w ogole przestana byc sprowadzane(bo juz tylko pojedyncze osoby beda kupowaly bardziej oryginalne szczepy) i zostaniemy z 15stoma polskimi szczepami za 27. FM51 Grodzie debowe to faktycznie 'prawdziwy' szczep z dawnego grodziskiego? wie ktos?

Nie wymyslilem, po prostu gdzies tam taki zakres cen przewidywalem w kontekscie zapowiedzi upowszechnienia drozdzy plynnych. Napisalem tez wczesniej , ze byc moze biorac pod uwage marze i koszty dopiero taka cena (27) czyni sprzedaz oplacalna. Nie twierdze ze cena jest obiektwynie za wysoka bo nie znam kosztow producenta. Po prostu odnosze sie do postulatu upowszechniania drozdzy plynnych. Osobiscie ja warze tylko na plynnych. Ale jesli taka cena ma skusic przecietnego piwowara do przejscia z suchych na plynne ( z 9 zl za fermentisy na 27zl) no to hm....nie sadze... Twoj browar sprzedaje za 35 zl od dawna pynne drozdze, dostepnosc jest wlasnie taka jaka jest bo ludzie je po prostu kupuja. Nie jest to zadna promocja, tylko stala cena. Jesli chodzi o przeterminowane to owszem sprzedaja ale w widelkach 15-25 zl. Powtorze swoja teze , ze glownym beneficjentem tych drozdzy beda mikrobrowary, ktore dostana swieze drozdze za duzo nisza cene niz amerykanskie (na baniaku roznica robi sie juz spora). Na razie mikrusow rzemieslniczych jest malo ,na rynku dzialaja glownie kontraktowce fermentujace suchymi, ale za 2-3 lata malych, odrebnych bedzie juz duzo wiecej a co za tym idzie popyt na drozdze plynne spory.

Koledzy ja wiem, ze czesc z Was strasznie sie ekscytuje bo zostaliscie wybrani jako nieliczni do testowania (tylko pozazdroscic takiej mozliwosci) - ale jakies glupie szyderstwa ze drozdze za 15-20 zl z dostawa do domu sa nie na miejscu. Na razie fakty sa takie, ze FM kosztuja 27 zl a drozdze amerykanskie, gdzie do ceny prawdopoobnie dochodza marze dystrybutora USA/Europa oraz transport- 35. Niech kazdy sobie odpowie czy to duzo czy malo.

Mam nadzieje, ze potrafisz czytac ze zrozumieniem, nie przekonuje do ich niekupowania tylko konfrontuje zapowiedzi o cenowej alternatywie dla amerykanskich plynnych drozdzy z obecnym stanem faktycznym. Jesli satysfakcje przyniesie Ci stwierdzenie, ze FM po mnie nie zaplacze to smialo, dopisz sobie to do udanych akcji Z tego co wiem layout whitelabs widnieje na fiolkach YB dlatego, ze Nick (mikrobiolog) propaguje drozdze przy jakiejs pomocy WLP – tzn chyba sam izoluje/pozyskuje dany szczep ale propagacja do poziomu komercyjnego jest juz niejako 'kontraktowa'. Ale to nie sa jakies oficjalne komunikaty tylko to co udaje mi sie wyczytac w bardzo skapych zrodlach.

Swiezosc to jest sensowny argument ale te drozdze mialy wprowadzic plynne 'pod strzechy' cena - a tego najwyrazniej nie zrobia. Moim zdaniem beneficjentem FM nie jestesmy my , piwowarzy domowi, tylko powstajace powoli/powstajace w najblizszych 2-3 latach mikrobrowary ktore dostana swieze drozdze za dobre cene (kupujac WY/WLP na ilosci bbl a nie jakies tam marne fiolki cenowo robi sie powaznie . I o tym jest FM, a nie o nas, piwowary spod strzech