Lodzermensch

Całą fermentację przeprowadzasz szczepem brettanomyces - postępujesz tak jak w przypadku zwykłych drożdży (odpowiednio duży starter - użyj kalkulatora dla lagerów).

Dla mnie 'troska' panstwa o to zebym czasem za czesto i za latwo sie nie opil (oczwiscie nie jestem konsumentem tego typu wyrobow, jest to tylko hipoteza )jest kolejnym dowodem na to jak absurdalnie daleko Panstwo ingeruje w zycie obywatela. Od kilkudziesięciu lat Panstwo wkracza coraz bardziej w kolejne dziedziny zycia. Z organizacji celowej, integrującej ludzi o tej samej narodowości, kulturze, jezyku i religii stało się absolutnym regulatorem, kontrolerem i nadrzadca. Funkcjonariusze państwa maja monopol na władztwo i przemoc. Kazdego miesiąca oddajemy w postaci roznych danin : na ‘swiadczenia’, ‘emerytury’, podatki dochodowe i pośrednie lacznie około 70 procent wypracowanego dochodu. Jestemy niewolnikami państwa, w obliczu konfliktu z jego interesem zawsze stoimy na straconej pozycji. Obecna demokracja to farsa, państwo i tak kieruje się swoim ‘interesem publicznym’ – wystarczy spojrzeć jak konczyly wszystkie obywatelskie inicjatywy ustawodawcze czy niedoszle referenda. Chcialem jednocześnie podkreslic, ze nie pisze tego tekstu z libertarianskiego czy anarchokapitalistycznego punktu widzenia bo nie uważam się za osobe o takich poglądach. Ale republikański charakter naszej organizacji spoleczno-politycznej został już dawno zatracony. Niech zatem państwo mowi nam, ze nie możemy upic się za tanio w imie zdrowia publicznego, niech wprowadzi ta regulacje a potem kontroluje i penalizuje tych którzy jej nie przestrzegają. Niech zatem pobiera od nas kolejne daniny za to, ze ratuje nas od alkoholizmu i utrzymuje urzędnika, który to skontroluje. Niech przedstawia potem badania jak bohatersko ograniczylo spozycie o 5 %. W koncu czlowiek to tylko tryb w machinie panstwa a przeciez tryb nie ma prawa decydowac o tym jak sie kreci.

No ale to jest etap produkcji/wytwarzania/wprowadzania do obrotu a nie ceny na rynku detalicznym. Piwo i tak juz jest objete tymi regulacjami (koncesje, akcyza itd) czyli produkcja i obrot jest objete reglamentacja. Tutaj mamy do czynienia z proba sztywnej regulacji ceny minimalnej co jest dla mnie praktyka nie do zaakceptowania. Nie przychodzi mi na mysl zaden produkt spozywczy z ustawowa cena minimalna (byc moze cos jest ale nie slyszalem). Drugi przyklad dot. wylaczenia pewnych produktow z wolnego obrotu (trucizny, anatybiotyki) to zupelnie inny przypadek, zreszta to po prostu rozszerzenie czesciowej reglamentacji jakim jest system koncesyjny.

Obawiam się, że nikt nie pomoże Ci z konkretną recepturą, nie ma w ogóle informacji na temat składu tego piwa - musisz próbować. Znany jest ekstrakt - 13 blg, jeśli piłeś to piwo to powinieneś umieć ocenić mniej więcej jak goryczkowe było (ja nie piłem) - i starać się kalibrować balans w tym kierunku za pomocą Beer Smith czy Brewtarget. Możesz też spróbować napisać do artezana, może dadzą Ci jakieś wskazówki i nieco pomogą. Najważniejsze, że znasz już konkretny szczep drożdży - pamiętaj o odpowiednim, dużym starterze.

Albretcik jest na brett claussenii, podejrzewam że to jasne też, raczej nie zmieniliby szczepu skoro mieli namnożoną populację.

Tydzień temu w niedzielę rozlałem wreszcie 2 saisony (31 i 33) i szczerze mówiąc dzień po rozlewie myślałem, że złapałem w piwie infekcje podczas tego rozlewu. Otworzyłem butelkę jednego i drugiego w poniedziałek wieczorem i uderzył mnie bardzo specyficzny, winno-drożdżowy zapach, odmienny od tego co już zdążyłem zauważyć przy Wyeast 3726 Farmhouse. Jedna uwaga odnośnie tych drożdży jeśli ktoś będzie używał - w jednej z 4 warek dała mi wyczuwalną podczas fermentacji siarkę. W pozostałych piwach podczas fermentacji siarki nie było więc to raczej niestandardowe dla tego szczepu, ale jak widać może się zdarzyć. Zatem bez paniki, po rozlewie siarka ulotniła się do normalnego,minimalnego poziomu - w bukiecie zapachowym jest jej zazwyczaj zawsze odrobinę (jeśli na prawdę bardzo próbujesz jej się doszukać), mniej więcej na poziomie niektórych pilsów. Po tygodniu #31 jest wyśmienite i chyba póki co 3726 będzie moim ulubionym szczepem saccharomyces pod saisony. Piłem piwa na 3711 (French Saison) i 3724 (Saison Dupont) i pasowały mi mniej niż 3726. 3726 czyli szczep z Blaugies daje bukiet mocniej przyprawowy i mniej owocowy w przeciwieństwie do 3711/3724 - przynajmniej w temperaturach w których ja fermentowałem (20-24). Byc może w wyższych temperaturach owoce sa intensywniejsze, nie wiem. Warka 33 jest niezbyt smaczna, jest w niej jakaś nie do końca pasująca mi dziwna nuta pochodząca najpewniej od dodanego puree z fig - no ale może jeszcze się ułoży. Popijając #31 robie dziś Belgijskie/Amerykańskie Pale Ale chmielone niestylowo Wai-iti, Kohatu i Amarillo do poziomu ok 28 IBU. #31: Warka #39 - BAPA Warzone: 20.07.2014 Skład na 14L: Surowce fermentowalne: Słód pale ale – 3 kg Carabelge - 0,1 kg Wiedeński - 0,2 kg Cukier kandyzowany brązowy - 0,1 kg Zacieranie: 50 min 62-60` wygrzew 78` Do fermentora trafiło : 12L 15blg - celowałem w 13, nie wiem czy po prostu osiągnąłem taką wydajność czy mam coś z cukromierzem i jest faktycznie koło 13.. Chmiele: Wai-iti szyszka 5g - 60` Amarillo szyszka 15g - hop stand 15` przy filtracji Wai-iti szyszka 20g - hop stand 15` przy filtracji Kohatu szyszka 20g - hop stand 15` przy filtracji + 3g kolendra szacowane IBU: ok 28 Drożdże: Wyeast 3864 - gęstwa po #35

Trzeba będzie pomyśleć nad alternatywą. W Eclipse przyjeto nas ostatnio bardzo dobrze, może to jest jakis pomysł?

Dzieki za ocene, zawsze moim celem przy Belgian IPA jest zbalansowanie chmielu i drozdzy, mam nadzieje ze to sie w miare udalo. Staram się tez żeby piwo było pijalne dla ‘nie-piwoszy’ dlatego IBU w widelkach 45-50 przy ekstraktach początkowych 16-17 uwazam za optimum. Gorycz ma być tlem smaku a nie glownym akordem.

Wczoraj rano butelkowałem 2 saisony na Wyeast 3726 Farmhouse. Nie było nic niepokojącego w piwie w smaku/zapachu - przyprawy i owoce, w 1 tez lekki siarkowodór. Piwo stało ok. półtora miesiąca, z pewnością nie było od 3-4 tygodni żadnej pracy w zbiorniku, produkcji co2 więc jestem prawie (na ile piwowar domowy może być) pewien, że było zdrowe. Dziś, po ok 30 godzinach podkusiło mnie zeby otworzyć jedną buteleczkę - i duże zaskoczenie: coś dziwnego - w obu jest całkiem intensywny, dziwny zapach, taki mocno winny - samo piwo nie jest kwaśne no ale ten zapach jest specyficzny - nie jest to zaden smród, no ale tak jakby wino- i przede wszystkim też odmienny od znanych już mi dla tego szczepu aromatów przy butelkowaniu. Możliwe, że złapałem coś wczoraj przy butelkowaniu (rozlewałem jedno po drugim ) i tak szybko widać już pierwsze oznaki?

Cieszy mnie, ze moje doswiadczenie nie jest jednak odosobnione U mnie wymociny poszly po jakims czasie w mocny kanal i kibel. Jakkolwiek brzmi to strasznie to nie wszystko stracone. Po pierwsze fermentujac rok temu na blendzie saccharomyces z brettami mniej wiecej 2-3 dnia fermentacji tez z pojemnika zaczelo lekko walic kiblem, przeszlo to po okolo 2-3 dniach tak jak przy normalnych drozdzach usuwa sie siarka - potem piwo pachnialo juz tylko bardzo dobrze. Po drugie wymienilem korespondecje z autorem bloga bear flavored i wg niego spotkal sie z sytuacja berliner weisse fermentowanego na szczepie clausseni - strasznie smierdzacego podczas fermentacji glownej a bardzo dobrego finalnie po 2-3 miesiacach. Nie bylo to jego piwa tylko kogos znajomego(nie ma o tym na blogu). Radzi zeby cierpliwie czekac i dac drozdzom szanse posprzatac po sobie.

Ale jaja! Oczywiscie nie chodzi o samo piwo bo pewnie pociagowi wyszlo bardzo dobre i wyjatkowo pijalne. Ale po co te wszystkie ramy stylu na konkursach jesli nie sa potem respektowane? Pomyslalem, ze moze PSPD ma jakies inne widelki ale wg ich opisow stylu na 2013 gorna granica IBU dla AW to 35 Jak takie podejscie ma sie potem do dawania niskich ocen w metryczkach za elementy 'niezgodne' ze stylem i umieszczanie takich sformulowan przez sedziow w metryczce Brawo dla PSPD , brawo dla sedziow - ja tam na konkursy nie zamierzam nic wysylac bo to mija sie z celem patrzac na wyczyny sedziow. Ostatnio na lodzkim spotkaniu piwowarow radek pokazywal grodzisza i porownywal z metryczka z jednego z konkursow. O ile elementy sensoryczne moga byc dyskusyjne i ciezej je podwazac to taka czesc jak piana czy nagazowanie nie pozostawiala zadnych watpliwosci co do jakosci tego 'sedziowania'.

Moje brett trois wystartowaly w 2 godziny i to na kazdym etapie - 1 startera, 2 startera az wreszcie zadane do piwa, za to przywolane WLP 645 clausseni ruszyly dopiero po ok 50 godzinach, startery tez wolno startowaly i nie byly spektakularne.

Jak dodałeś morelę do syropu?

Miałem zamiar leżakować Oerbier a potem spróbować pozyskać drożdże z dna butelki ale skończylo się tak, że wypiłem wszystko następnego dnia po powrocie do Polski Gdzie udało Ci się zakupic Stille Nacht? Też za granicą? Podczas mojej wizyty w browarze w sprzedaży był tylko Oerbier i Dulle Teve ( na polskie , o zgrozo - "Szalona Suka" )

W listopadzie zeszłego roku miałem mozliwość zwiedzić browar De Dolle z belgijskiego Esen.Pisałem o tym tutaj: http://www.piwo.org/..._40#entry242883 Browar De Dolle jest jednym z 'niszowych', legendarnych małych zakładów szczególnie popualrnym wśród piwoszy z USA. Nie filtrują swoich piw a do referementacji używają szczepu głównego - stąd też łatwo pozyskać ich drożdże. Tak zapewne też zrobili biolodzy z Wyeasta czego owocem jest 3942 Belgian Wheat - czyli właście szczep pozyskany z De Dolle. Z tymi drożdżami sprawa nie jest jednak do końca jednoznaczna - po pierwsze nazwa Wyesta nie wydaje się być zbyt fortunna - wskazuje, że sa to drożdże dedykowane raczej ściśle do witbiera a tak na prawdę De Dolle nie ma tego stylu w ofercie. Być może o zastosowaniu tych drożdży do witbiera decyduje fakt częstej produkcji gumy balonowej niemniej jednak szczep powinien nadać się do całego spektrum belgijskich styli od triple po ciemne, mocne ale. Po drugie część piw De Dolle to z pewnością piwa fermentowane z użyciem Brettanomyces i bakterii. Z pewnością takim piwem jest Stille Nacht czy Oerbier. Ale 3942 to czyste saccharomyces. Aby zrozumieć czemu tak jest należy cofnąć sie do 1999. Do tego wlasnie roku bracia De Dolle swój 'house strain' pozyskiwali z niedaleko położonego, słynnego browaru Rodenbach. W 1999 koncern Palm zakupił Rodenbacha i użyczanie drożdży innym browarom skończyło się (nie tylko De Dolle, inne browary też dostawały od Rodenbacha szczepy, w Belgii to dość powszechna praktyka). Niedługo potem browar spotkało nieszczęście - butelki Stille nacht zaczęły eksplodować - podjęto wówczas decyzje o wyizolowaniu czystego szczepu Saccharomyces do fermentacji głównej i rozpoczęcia programu Reserva czyli kultywowaniu osobnej mieszanki brettanomyces i lactobacillus stosowanej tylko w specjalnych piwach leżakowanych długo w drewnianych beczkach po winie. Pod postacią 3942 sprzedawany jest oczywiście szczep saccharomyces i właśnie nim zamierzam fermentować na rozgrzewkę lekkiego witbiera. Piwo jest trochę z resztek - resztki płatków orkiszowych, pszenicy niesłodowanej, słodu pszenicznego - wymieszane razem dały ok 1,3 kg , do tego 1,2 pilznenskiego i garsc diastycznego, do tego na oko ok 200-300 g płatków owsianych. Ogólnie wszystko sypałem na oko w myśl znanej powszechnie zasady o browarze i aptece Warka #38 - De Dolle Witbier - na oko Warzone: 07.07.2014 Skład na 14L: Surowce fermentowalne: Słód pilzneński – 1,2 kg Garść diastycznego Płatki owsiane błyskawiczne – 0,3 kg Mieszanka pszeniczna - 1,3 kg + 200 g marmolady pomaranczowej Zacieranie: 45 min 62` 20 min 72` Do fermentora trafiło : ok 11,5 L 11,5 blg Chmiele: Amarillo szyszka 8g - 60` (na oko) Amarillo szyszka 10g - hop stand 15` przy filtracji (na oko) + 5g kolendra, 10g curacao szacowane IBU: ok 19 Drożdże: Wyeast 3942 - paczka rozruszana na ok 300 ml brzeczki

Warzone dzisiaj, tripel na szczepie Unibroue. Warka #37 - Unibroue Tripel Warzone: 05.07.2014 Skład na 13L: Surowce fermentowalne: Słód pilzneński – 3,8 kg Płatki owsiane błyskawiczne – 0,3 kg Słód monachijski - 0,1 kg Cukier kandyzowany biały - 0,6 kg Zacieranie: 90 min 64-62` Do fermentora trafiło : ok 11,5 L 19,5 blg Chmiele: Bouclier granulat 10 g - 60` Amarillo szyszka 10g - 30` Bouclier granulat 12g - hop stand 15` przy filtracji Amarillo szyszka 12g - hop stand 15` przy filtracji szacowane IBU: ok 36 Drożdże: Wyeast 3864 - gęstwa po #35

Koledzy, Omylkowo wszedlem w posiadanie fiolki drozdzy Whitelabs 099 - Super High Gravity. Data waznosci : 21 sierpien 2014 Cena w normalnym sklepie 36 zl Sprzedam za jakas symboliczna kwote : 15 zl + jakas gestwa po belgach albo jakies dobre piwka. Warzyc na tym mozna imperial ipa, braggoty, barleywine i risy. Jesli ktos jest zainteresowany to niech pisze.

Do usuniecia siarki wystarczy zlanie piwa na cicha - po tej operacji siarki juz nie czuc.

Moze kogos zainteresuja aktualanosci dotyczace dwoch najwiekszych producentow plynnych drozdzy. Wyeast oglosil linie tzw Private Collection (czyli oferty rotującej, specjalnej) na kwartal trzeci 2014 (czyli lipiec – wrzesień). Tym razem stawiają mocno na dzikie drozdze/bakterie, wynika to również z tego ze oferta Wyeast jest pod tym względem ubozsza od oferty glownego rywala – Whitelabs. Niestety w ofercie brak ‘czystych’ szczepow brettanomyces – sa jedynie blendy i bakterie. Ponizej przetłumaczone notki ze strony producenta: Wyeast 3203-PC De Bom Sour Blend™ Style: Lambik, Geuze, Flanders Red Ale, American Sour Ale Profil: Menadzer Kontroli Jakosci i uznany swiatowy mikrobiolog Greg Doss wyizolowal De Bom w celu stworzenia prwadziwego klasycznego lub nowofalowego sour ale w okresie krótszym niż wymaganym wcześniej przez dostępne na rynku produkty. W celu osiagniecia najlepszych rezultatow sugerujemy: pominiecie napowietrzania brzeczki na początku fermentacji, regularne badanie probek w celu monitorowania przebiegu fermentacji i jej kompleksowości. Postepujac zgodnie z tymi warunkami piwa mogą być gotowe do konsumpcji już w czasie miesiąca – dwóch. Alc. Tolerance 10% ABV Flocculation variable Attenuation 75-85% Temp. Range 80-85°F (26-29°C) Wyeast 3209-PC Oud Bruin Blend™ Style: Flemish Brown Ale, American Sour Ale, Saison, Fruit beers, Foreign Stout. Profil: Poniewaz ludzie nie chca niczego nowego…chca czegos Oud. A także Bruin. Ten nowy ekskluzywny blend jest stworzony dla ciemnych, slodowych dzikich/kwaśnych styli – podobnie jak 3763 Roselaere™ stworzy ostra kwasnosc ale w przeciwieństwie do 3763 pozostawi slodowy charakter w tle, tworząc finalnie zbalansowany i kompleksowy produkt. Swietny również przy dodawaniu owocow na cicha (szczególnie wisni lub malin) a także intersujący w przypadku produkcji saisona. Alc. Tolerance 10% ABV Flocculation variable Attenuation 70-80% Temp. Range 80-85°F (26-29°C) Wyeast 5223-PC Lactobacillus brevis Style: Berliner Weisse, Geuze, Flemish Red & Brown Ales, American Sour Ales Profil: W przeciwienstwie do wiekszosc bakterii kwasu mlekowego uzywanych w piwowarstwie, Lactobacillus brevis toleruje wyższe poziomy IBU w brzeczce. 5223 wyprodukuje alkohol razem z kwasem mlekowym podczas fermentacji. Wysmienity przy mieszaniu lambikow lub flanders sour ale lub przy zakwaszaniu zacieru dla uzyskania zbalansowanego Berliner Weisse. Alc. Tolerance 9% ABV Flocculation n/a Attenuation n/a Temp. Range 60-95°F (16-35°C) Oryginalny tekst tutaj: https://www.wyeastlab.com/vssprogram.cfm?website=2 Z kolei Whitelabs zapowiada nowa linie opakowan dla swoich produktów – nazywa to PurePitch Packaging. Twierdza, ze to innowacyjna technologia która eliminuje całkowicie styczność rozmnażanych drozdzy ze środowiskiem (podczas wzrostu) tworząc produkt 100 % bezpieczny od jakichkolwiek zanieczyszczen: Instead of growing yeast in traditional stainless steel fermenter the patent pending FlexCell process uses a flexible container to propagate the yeast and the packages in the same material , reducing the risk of contamination to create yeast that has never been exposed to the environment. Czyli propagacja drozdzy ma nie odbywac sie juz w tradycyjnych zbiornikach stainless ale za pomoca opatentowanej technologii FlexCell w elastycznych opakowaniach , ktore potem trafia do sprzedazy. Link: http://www.whitelabs.com/innovation

Kolego z, o zgrozo, Legii - czemu nie zacierasz tylko zatrzymałeś się na ekstraktach?

Druga próba 100% fermentacji na dzikich drożdżach tym razem ze szczepem Brett Trois (więcej na ten temat trochę wyżej). Przepis jest prosty jak drut, odrobina chmielu na balans - zdecydowałem się na Citre bo jej charakterystyka pokrywa się mniej więcej z pożądanymi aromatami pochodzącymi z udanej fermentacji (mango/ananas/tropiki). Na aromat 10g, bez chmielenia na zimno - w tym piwie mają pokazywać się drożdże. Starter dwustopniowy, wygląda w porządku, w zasadzie wyglądał na gotowy po 2 dniach a trzymałem go w sumie 7, trochę z braku czasu. Brettanomyces inaczej niż saccharomyces znoszą temperatury pokojowe - niektórzy piwowarzy w US utrzymują swoje szczepy poprzez trzymanie słoi w temperaturach pokojowych i dokarmianie ich najczęściej raz w miesiącu. Warka #36 - 100% Brett Trois Pale Ale Warzone: 29.06.2014 Skład na 13L: Surowce fermentowalne: Słód pale ale strzegom – 2,5 kg Płatki owsiane błyskawiczne – 0,3 kg Zacieranie: 70 min 66` Do fermentora trafiło : ok 11L ok 11 - 11,5 blg Chmiele: Citra szyszka 10 g - 60` Citra szyszka 10g - 5` szacowane IBU: ok 27 Drożdże: Brett Trois z WLP (starter 2 stopniowy 0,3L -> 1L )

Obie tezy są prawdopodobne ale niestety jedne z wielu. Powodem dziwnej reakcji może byc na przykład bardzo duży (50%) udział surowca niesłodowanego - pszenicy. Kolejna teza jest taka, że drożdże były zestresowane - może trzymanie startera 3 tygodnie nie spowodowało skutecznej sedymentacji i zadałem tak na prawdę 0,5litra startera, zamiast całego prawie 1,5L, z czego część opadniętych syfków. No nic, na razie mija prawie miesiąc od rozpoczęcia fermentacji i zastanawiam się czy zebrać próbkę spod kożucha czy zostawić na kolejny miesiąc. Póki co myślę bardziej o tym żeby jednak zostawić na kolejne 4 tygodnie to piwo aby dać brettowi szanse posprzątac to co nabałaganił. Znane są przypadki , że tak się właśnie zadziało i brett sprzątał niechciane aromaty. Jeśli jednak jest to blend z lacto, czemu White Labs zaprzecza - nawet jakoś ostatnio znów widziałem ich kolejny komunikat w tej sprawie - to nierozsądnym jest robienie 2 stopniowych starterów. Osobiście już nie zdecydowałbym się na pierwszą 100% fermentację dzikimi drożdżami na tym szczepie (WLP brett C) i taka jest moja sugestia w stosunku do każdego kto ma podobne plany.

Najbardziej znanym gatunkiem brettanomyces używanym przez nielicznych piwowarów od kilku lat jest z pewnością gatunek Dekkera bruxellensis. Jeśli piłeś Orvala czy belgijskie lambiki to prawdopodobnie zetknąłeś się właśnie z tym gatunkiem. Dekkera bruxellensis to jednak tylko gatunek – dopiero w obrębie tego gatunku znajduje się wiele konkretnych szczepów. Tych pomniejszych szczepów jest prawdopodobnie dziesiątki, ale odkryte i stosunkowo już poznane są dopiero 3 : brett bruxellensis, brett lambicus oraz brett trois. Brett brux to szczep znany z Orvala, lambicus występuje w wielu lambikach a trois pozyskano z gueze słynnego belgijskiego browaru fermentacji spontanicznej/dzikiej Drie Fonteinen. Przedmiotem mojego zainteresowania w kontekście kolejnej próby fermentacji 100% brett stał się ten ostatni. Według licznych relacji jest to szczep najbardziej ‘przyjazny’ fermentacjom 100%towym dając wyraźną tropikalną owocowość i stosunkowo czysty profil smakowy piwa bez wyrażnej kwaśności przynajmniej w ciągu pierwszych miesięcy. Zgodnie z tym co mówił w 1 z wywiadów Dave Logsdon – niegdyś jeden z głownych osób w Wyeast, teraz właściciel browaru produkującego wyłącznie saison/farmhouse ale (Logsdon Organic Farmhouse Ales) – trzeba zrozumieć, że wszelkie piwa na brettanomyces – niezależnie czy są to 100% fermentacje główne, czy fermentacje łączone z saccharomyces czy wreszcie fermentacje wtórne na ‘cichej’ – ewoluują w czasie i ta ewolucja nie jest tą znana z drożdży saccharomyces. Z każdym miesiącem Twoje piwo będzie coraz bardziej zdominowane przez bretty niezależnie czy fermentacja główna przebiegała przy udziale regularnych drożdży czy nie. Koniec końców brett ‘podbije’ calkowicie Twoje piwo, rozne sa tylko okresy czasu jakie sa mu do tego potrzebne. W przypadku fermentacji 100% charakter brettanomyces będzie na początku bardzo przytłumiony bądź w zasadzie może go nie być wcale (tak jest często w przypadku brett trois zgodnie z relacjami ludzi) ale wielomiesięczne leżakowanie może prowadzić do kwaśnienia profilu smakowego i pojawiania się dzikich elementów mimo, że pula cukrów będzie już przez drożdże ‘zjedzona’. Aby właściwie przygotować się do 100% fermentacji rozpocząłem budowę odpowiedniej populacji. W piątek (20.06.2014) fiolkę Whitelabs 644 zadałem do ok.300-400 ml napowietrzonej brzeczki. Starter ruszył błyskawicznie – w zasadzie w ciągu 2 godzin co było dla mnie dość zaskakujące biorąc pod uwagę populacje komórek drożdżowych znajdujących się w 1 fiolce brettanomyces sprzedawanych przez Whitelabs. Fermentacja w starterze była burzliwa – stworzyła się około 1,5centymetrowa piana. Po dwóch dniach zdecydowałem się na zadanie całości tego startera do około litra brzeczki 8-9blg. Ponownie bardzo szybko dały o sobie znać efekty burzliwej fermentacji – utworzyła się około 2centymetrowa piana. Dam temu starterowi kilka dni a następnie przystąpie do warzenia i fermentacji. Jeśli chodzi o efekty zapachowe – oba startery pachną wyśmienicie – tropikalnie owocowo. Poniżej wklejam zdjęcie z dziś (wtorek) czyli 2 dni od zadania do większego startera. Jeśli chodzi o pierwszą moja próbe 100% fermentacji na szczepie Clausseniito od około 2 tygodni piwo pokryte jest grubym zwartym kożuchem-błoną. Nie czuć żadnych zapachów z fermentora – być może wszelkie zapachy uwięzione są pod kożuchem. Za kilka dni, czyli po około miesiącu fermentacji zamierzam wprowadzić rurkę do słoja, przebic kożuch i pobrać próbkę celem weryfikacji blg oraz smaku/zapachu. Biorąc jednak pod uwagę ohydne aromaty podczas pierwszych dni fermentacji traktuję to piwo już bardziej ‘naukowo-doświadczalnie’ i jakie by ono nie było i tak zamierzam zabutelkować kilka sztuk celem weryfikacji co będzie się dalej działo.

Lekki pozastylowy belgijski blond ale bez fajerwerków i kombinowania: słód pillznenski, pszeniczny i odrobina cukrów prostych, chmielone tylko na goryczkę, zero przypraw - test jak wypadają 'czysto' Wyeast 3864. Warka #35 - Belgijski Blond Warzone: 22.06.2014 Skład na 13L Surowce fermentowalne: Słód pilzneński – 2,5 kg Słód pszeniczny - 0,6 kg Cukier kandyzowany brązowy - 0,1 kg Zacieranie: 70 min 65` Do fermentora trafiło : ok 11,5 litra ok 13 blg bardzo oporna filtracja Chmiele: East Kent Golding szyszka 20 g - 60` szacowane IBU: ok 20 Drożdże: Wyeast 3864 Belgian/Canadian - gęstwa po #29

Powtórna próba zrobienia piwa na blendzie regularnych drożdży saccharomyces oraz brettanomyces. Pierwsza próba sprzed około roku nie była udana - łatwy dostęp tlenu spowodował produkcję dużej ilości kwasu octowego. Tym razem fermentować będę w szklanym słoju i mam nadzieję, że ta forma fermentora ograniczy dostęp tlenu do minimum. Drożdże WLP670 zostały uzyskane od browaru Lost Abbey ale nie wiadomo do końca czy są to szczepy używane na codzień przez ten browar w regularnych piwach czy tylko jedne z wielu z ich banku drożdży. Nieznane są też które dokładnie szczepy saccharomyces i brettanomyces użyte w tym blendzie. Warka #34 - Brett Saison Warzone: 20.06.2014 Skład na 15L, z uwagi na fakt, że potrzebowałem troche brzeczki na rezerwe na startery. Surowce fermentowalne: Słód pilzneński – 2,2 kg Pszenica niesłodowana - 1 kg Płatki jęczmienne – 0,4 kg Słód carabelge - 0,2 kg Zacieranie: 70 min 65` Do fermentora trafiło : ok 12 litrów ok 12,3 blg Chmiele: Sybilla szyszka 15 g - 60` Mosaic szyszka 16 g - hop stand 15` + kilka ziarenek pokruszonego białego pieprzu + skórka z 1 cytryny szacowane IBU: ok 28 Drożdże: WLP670 1 fiolka zadana bezpośrednio, ruszyly po kilku godzinach