skybert

Przepraszam za off-top w tym wątku i poniższe wtrącenie.

Zdecydowana większość moich szczepów to zamrożone depozyty po około 0,1-0,3 ml biomasy w probówkach 1,5 ml. Nie miałem nigdy problemów by wystartować roczny zamrożony szczep. Zdecydowana większość szczepów startuje nawet i po dwóch latach. Kilka miesięcy temu wystartowałem ponad 3 letni szczep WLP590 (saison), ruszył jakby nigdy nic.
Z tego co zauważyłem, najgorzej znoszą mrożenie szczepy pyliste (weizen, vermonty), do roku czasu nie zauważyłem problemów, ale powyżej tego czasu widać zauważalny lag zanim wystartują.
By drożdże zamrozić trzeba je odpowiednio przygotować na trudne czasy. Jeżeli znajdziesz chwilę czasu to zerknij tutaj.  W warunkach domowych, też trzeba użyć więcej gliceryny. Początkowo, jak używałem ilości do 15% obj., (laboratoria wyposażone w dobre zamrażarki, które utrzymają około -80 °C mogą sobie pozwolić na małe ilości gliceryny czy też innych krioprotektantów)  takie depozyty już po roku były do niczego. Drożdżom w zamrażarce też trzeba zapewnić warunki dużej bezwładności cieplnej, by miały jak najzimniej i jak najmniej wahań temperatury, zatem wybór półki gdzie stoi bank też ma znaczenie. Bardzo ważne jest też, by szybko i pewnie przeprowadzić proces rozmrożenia, przy starszych depozytach, gdzie drożdże są już w słabszej kondycji, potrafi zginąć ich bardzo dużo. Ważny też pierwszy stopień startera, by zacząć od słabszej brzeczki z pożywką, inaczej ciśnienie osmotyczne może zrobić swoje. Zadaniem startera jest odbudowa kolonii, w metodzie mrożenia w warunkach domowych po prostu trzeba się liczyć że wiele komórek zgodnie.

Dawno temu sprawdzałem jak cały proces wpływa na ilość żywych komórek (mówię o warunkach domowych). Jeżeli osiągnąłeś ilość, żywych na poziomie 50% to gratuluję, mi nigdy nie udało nawet zbliżyć to takiej wartości. Chciałbym też poznać Twoją metodę, może coś robię nie tak, wiele lat nie aktualizowałem swojej wiedzy w tym temacie i może pojawiły się jakieś nowe metody.

Co do skosów, zanim zacząłem przygodę z mrożeniem trzymałem wszystko na skosach. Zdecydowanie nie polecam w warunkach domowych. Jest to proces bardzo czasochłonny i pracochłonny. Skosy w plastikowych probówkach szybko wysychały, w szkle było o wiele lepiej, ale i tak ciągle trzeba było walczyć z kondensacją i pilnować temperatur przy wylewaniu skosów (by tej kondensacji było najmniej). Jako, że przy metodach agarowych/żelatynowych naczynia są otwarte ,to też ryzyko zainfekowania jest duże. Utrzymywanie skosów też jest czasochłonne. 



 
Po prostu wiele szczepów źle znosi suszenie i podczas tego procesu ginie wiele, o ile nie wszystkie . Są też takie, które całkiem nieźle znoszą suszenie, ale w takie postaci nie są w stanie żyć zbyt długo. Dlatego jest taka przewaga ilościowa szczepów drożdży płynnych nad suchymi. Producenci komercyjni pakując suche drożdże muszą mieć pewność, że po rehydracji będą one żywe i gotowe do pracy, oraz że w postaci suchej poleżą długie miesiące na półkach. Powyższe argumenty są mniej ważne w warunkach domowych. Tak jak już napisałeś wiele osób suszy kveiki. W przeciągu ostatnich dwóch lat, gdzie stały się bardzo modne dostałem szczepów w postaci domowych suszonych płatków. Z ciekawości sprawdzałem jak to wygląda odnośnie ilości żywych komórek. Takie płatki miały od kilkunastu nawet do 80% żywych komórek po rehydracji (nie mam możliwości sprawdzenia czy bakterie również były żywe, bo wiele płatków kveikowych nie jest czysta, to połącznie pracy drożdży i bakterii daje profil), dodatkowo proces suszenia też nie jest sterylny i zawsze coś łapie. Ze względu na specyfikę tych drożdży, bardzo szybką kolonizację to jest to świetny materiał, by w domowych warunkach je wysuszyć warto je suszyć.
Nic nie stoi na przeszkodzie by próbować z innymi szczepami. Ale tutaj trzeba wziąć pod uwagę inne czynniki. Szczep może nie chcieć poddać się wysuszeniu, albo po zasuszeniu będzie mało żywych komórek. Suszenie nie jest sterylne i jak się coś złapie, to może się okazać, że szybciej rozwinie się infekcja zanim wystartują drożdże i skolonizują środowisko. Zatem bez sprzętu nie jesteś w stanie łatwo stwierdzić, czy zadałeś odpowiednią ilość drożdży. Szczepy klasyczne nie wyprodukują Ci dobrego piwa jak zrobisz underpitching. Też pracują wolniej i jeżeli zasuszony szczep złapał trochę kurzu z bakteriami w powietrzu to może się okazać, że bakterie zdążą wyraźnie zainfekować piwo.
Jeżeli trafisz na szczep który, słabo się wysusza i ginie dużo komórek to będziesz musiał robić startery, więc nie oszczędzisz wiele czasu. Też profil docelowego piwa może być inny jak szczep pierwotnie posiadał. Nie masz pewności jak drożdże znoszą one przechowywanie na półkach i czy nie obumierają zbyt szybko. Dlatego przy szczepach klasycznych (a nawet kveikach) bank drożdży piwowarskich w postaci płynnej jest najczęściej pewniejszy.

Wiem, że trochę za późno, ale może się komuś przyda na przyszłość  tez miałem wybór pomiędzy taboretem gazowym a przenośną indukcją gastronomiczną. Wybrałem to drugie ponieważ zdarza mi się warzyć w domu rodzinnym lub u narzeczonej  i była to jedna z lepszych decyzji w mojej karierze piwowarskiej. Pomijając fakt gabarytu i braku butli to czas zagotowania jest moim zdaniem zadowalający. Muszę go zmierzyć i podam dokładnie ile dla Warki 20l, a ile dla 40l, ale mam porównanie z poprzednią zwykła kuchenką i jest mega różnica. Wiadomo swój prąd bierze, ale po osiągnięciu 100C zmieniam na jakieś 45% mocy i wtedy jest znośnie  ewentualnie w trakcie delikatnie podniosę na moment. Kuchenka jaką posiadam to Stalgast 3,5kw zakupiona przez znany portal aukcyjny, a wystawiał ją lombard - cena 290zl   zrobiła już około 10 warek i mam nadzieje ze zrobi jeszcze dużo dużo więcej. Warto szukać po różnych portalach bo są w bardzo dobrych stanach i pieniądzach. W mojej miałem gwarancje - 1 dzień  Gar TADAR nierdzewka 50L. 

Drożdże.  I to najzdrowsze z najzdrowszych.

Mam trochę czasu w tą mroźną niedzielę to sobie popiszę.
 
Temat wody nie jest taki prosty, trzeba by być chemikiem żeby to dobrze ogarniać i opisać (ja nie jestem). Jeśli jest na sali chemik to proszę śmiało poprawiać.  

Generalna rada jest taka żeby za bardzo składem wody się nie przejmować. Jeśli woda nie śmierdzi chlorem, nie jest bardzo twarda, smakuje dobrze to i do piwa najpewniej się nada.
Dla początkujących polecam jedynie kontrolę pH plus eliminację chloru np. poprzez najprostszy filtr węglowy.
 
Dla bardziej wnikliwych napiszę parę wskazówek:
Twardość wody definiują głównie Ca2+ i Mg2+ - czyli woda ze zdjęcia wydaje się miękka.
 
Trochę teorii:
Twardość może być nietrwała (węglanowa) i trwała (tworzy się z np. chlorków czy siarczanów).
Węglany w czasie gotowania wytrącają się (stąd nazwa że to twardość nietrwała) przez co obniżają twardość. Jednym z tipów aby zmniejszyć twardość wody to właśnie intensywne gotowanie. Wodorowęglany przekształcają się do węglanów, które się wytrącają. Pływające gluty w czajniku do gotowanie wody to te wytrącone węglany

Twardość trwała to ta, której nie da się pozbyć poprzez zagotowanie. Tworzą ją przede wszystkim chlorki, siarczany, azotyny i inne.
Jednak do prawidłowego zacierania min 50 mg/l Ca jest wymagane.

Alkaliczność wody - najprościej to zdolność wody do buforowania pH (kwasu). Mierzymy ją ilością wodorowęglanów (HCO3). Im więcej wodorowęglanów tym więcej kwasu musimy użyć aby zmienić pH wody. U Ciebi jest 143 to nie dużo a więc "łatwo" będzie zmieniać pH.
Tutaj ciekawostka żywieniowa  - aby zapobiegać modnemu ostatnio "zakwaszeniu organizmu" zaleca się pić wodę mocno alkliczną. Jednak trzeba uważać na nerki i nie przesadzać z ilością. Np. woda lecznicza Zuber ma ok 16000 mg/l wodorowęglanów...
 
Dla piwowarów ważniejsza jest:
"Alkaliczność rezydualna -  to zdolność wody do wiązania kwasów. Chemicznie – to różnica w stężeniach anionów i kationów. Można ją obliczyć przy pomocy kalkulatorów, albo stosując poniższy wzór: Alkaliczność rezydualna = Alkaliczność całkowita [ppm CaCO3] – [ppm Ca2+]/1,4 – [ppm Mg2+]/1,7 Im wyższa wartość alkaliczności rezydualnej, tym większa zdolność wiązania kwasów, np. kwasu fitowego ze słodu. Dlatego dla piw ciemnych zaleca się pozostawienie lub wytworzenie wyższej alkaliczności rezydualnej" .Patrz uwaga na końcu.
    
Jony:
Wapń i magnez wpływają na twardość. Węglany na alkaliczność. Razem wzięte wpływają na pH i proces zacierania.
 
Wapń: najważniejszy jon dla piwowara. Wpływa na zacieranie (kofaktor amylaz), fermentację ("lubiany przez drożdże) i klarowanie (wpływa na koagulację białek). Zalecany zakres to 50-150 ppm (mg/l). Jak jest za mało należy dodać np. węglanów wapnia. U Ciebie na granicy, przy niewielkich nastawach  można odpuścić dodatek przy dużych dodałbym odrobinę węglanów wapnia.
 
Magnez - podobnie jak wapń, wpływa na pH zacieru, u Ciebie jest go trochę mało - można dodać z 0,5g siarczanu magnezu MgSo4 (sól epsom) ale nie musimy się martwić bo jego źródłem jest słód.  10-40 ppm jest OK.
 
Sód - wpływa na pełnię (zalecany zakres to 0-50 ppm/mg/l) Duża ilość sodu z jonami siarczanowymi negatywnie wpływa na jakość goryczki. Duża ilość sodu daje posmaki słone, cierpkie, szorstkie. Sód w dużych ilościach jest toksyczny dla drożdży. W oryginalnym gose zdaje się jest bardzo dużo sodu. Mówiąc inaczej niska ilość jonów sodu to lepsza jakość goryczki. U ciebie jest OK.
 
Chlorki (Cl-) - powyżej 100 ppm uwydatnia słodowość i podkreśla pełnię, szczególnie w "słodowych" stylach. Dla marcowego przydało by się trochę więcej tych jonów chloru.
 
Chlorków nie mylić z chlorem Cl2 - którego nie chcemy w ogóle. Chlor może pochodzić z kiepskiej wody lub po dezynfekantach. Daje obce posmaki i problemy z fermentacją.
 
Siarczany - podkreślają wytrawność w piwie, uwydatniają goryczkę z chmielu i poprawiają jej jakość. W wysokich stężeniach dają zapach i posmaki siarki.
Siarczany są bardzo ważne w piwach intensywnie chmielonych. Zaleca się 100-250 ppm. Dla marcowego stężenie w wysokości 27 nie ma znaczenia. Można dodać pirosiarczynu np. potasu gdyby ktoś chciał. Ja dodaję ok 1g do piw mocno chmielonych.
 
Wodorowęglany (HCO3-) jest to główne "źródło" alkaliczności w wodzie. Jak pisałem wyżej sole węglanowe (CO3-2) dysocjują w wodzie z wodorowęglanów w czasie gotowania brzeczki w danym ph. Fosforany ze słodu powodują obniżenie alkaliczności. Węglan wapnia jako dodatek (do podniesienia alkaliczności) jest prawie nierozpuszczalny w wodzie o pH 7 i wyższym. Czyli powinniśmy go dodawać do kwaśnego roztworu (np do gotowania) wtedy utrzymamy go w "roztworze"

Podsumowując:
- Utrzymuj właściwe pH w czasie zacierania, i gotowania. 
- Możesz dodać z 5 ml chlorku wapnia do zacierania (na warkę 20l) i ewentualnie z 3-5 ml do wody do wysładzania aby obniżyć pH, dostarczyć chlorków i zwiększyć twardość bez wzrostu alkaliczności.
- Aby podnieść delikatnie twardość możesz dodać z 1g siarczanu wapnia (gips) 
- Możesz ale nie musisz dodać soli epsom (magnez i twardość) tak z 0,5g do zacierania.
 
Jeszcze raz upraszczając:
- Jony wapnia i magnezu są pożądane
- Jony sodu nie koniecznie.
- Umiarkowana twardość wody jest dobra, leciutke "utwardzanie" wody bardzo miękkiej jest wskazane. Można dodać gips, epsom albo chlorek wapnia. Ja mam filtr zmiękczający więc dodaję wszystkiego po trochu :).

Wniosek - woda po zmiękczaczach wody nie za bardzo się nadaje bo ma mało magnezu i wapnia a dużo sodu. Taką wodę należy modyfikować. 
 
- Utrzymuj pH zacieru 5.2-5.3
- Utrzymuj ph wody do wysładzania poniżej 6 ale nie niżej niż pH zacieru.
 
- Węglan wapnia dodany do zacierania podnosi chwilowo alkaliczność rezydualną. Wysoka alkaliczność nie jest dobra.Dodatek kwasu, jonów wapnia czy magnezu redukuje alkaliczność rezydualną podnosząc twardość...

- Dodatek gipsu jest wskazany w piwach mocno chmielonych
- Chlorek wapnia jest wskazany w piwach słodowych
- Jeśli piwo ma być słodowe i mocno goryczkowe dodajemy siarczani wapnia (gips) z 2-5 g i chlorku wapna z 5 ml. 
 
- Z węglanem wapnia (CaCO3) bym uważał. Ciężki temat. Wskazany jest do piw ciemnych gdzie zacieramy ciemne słody w ilości ok 10ml. 
 
uf

Na rynku jest sporo gotowych systemów już. I niekoniecznie drogich. To po pierwsze. 
Po drugie badania rynku kosztują.
Macie chęci to zróbcie coś, pokażcie, choćby projekt, założenia, wtedy można dyskutować. Nie zniechęcam, ale na tak zadane pytania ni z gruszki ni z pietruszki mogę odpowiedzieć "tak" bo generalnie automatyka ułatwiająca życie nie jest zła. Takie ankiety to są dobre jak chcesz zapytać ludzi czy wolą RISa czy Pilsa i wnioski wyciągniesz a z Twojej ankiety konkretnych wniosków biznesowych nie wyciągniesz nawet jakby Ci 1000 osób odpowiedziało "tak".
 
PLC z dużym panelem z to gruby temat. Przy takim sterowaniu to pasowało by mieć ze 3 lub 4 kadzie do warzenia, zbiornik wody, fermentory z płaszczami, pompy, fermentownię. Co Ci z samej automatyki i starowania PLC jak nie masz co sterować. Zacznijcie od hardware'u. Po co PLC z wielkim panelem do sterowania temperaturą w jednogarnkowym systemie. Tutaj koszty przerosną przeciętnego piwowara domowego.
 
No ale nie wiem ci Wam chodzi po głowie i może się mylę.
  
Spróbuj popytać też producentów instalacji browarniczych czy nie potrzebują nowych rozwiązań automatyzacji czy programowania PLC.
 
 

Mam trochę czasu w tą mroźną niedzielę to sobie popiszę.
 
Temat wody nie jest taki prosty, trzeba by być chemikiem żeby to dobrze ogarniać i opisać (ja nie jestem). Jeśli jest na sali chemik to proszę śmiało poprawiać.  

Generalna rada jest taka żeby za bardzo składem wody się nie przejmować. Jeśli woda nie śmierdzi chlorem, nie jest bardzo twarda, smakuje dobrze to i do piwa najpewniej się nada.
Dla początkujących polecam jedynie kontrolę pH plus eliminację chloru np. poprzez najprostszy filtr węglowy.
 
Dla bardziej wnikliwych napiszę parę wskazówek:
Twardość wody definiują głównie Ca2+ i Mg2+ - czyli woda ze zdjęcia wydaje się miękka.
 
Trochę teorii:
Twardość może być nietrwała (węglanowa) i trwała (tworzy się z np. chlorków czy siarczanów).
Węglany w czasie gotowania wytrącają się (stąd nazwa że to twardość nietrwała) przez co obniżają twardość. Jednym z tipów aby zmniejszyć twardość wody to właśnie intensywne gotowanie. Wodorowęglany przekształcają się do węglanów, które się wytrącają. Pływające gluty w czajniku do gotowanie wody to te wytrącone węglany

Twardość trwała to ta, której nie da się pozbyć poprzez zagotowanie. Tworzą ją przede wszystkim chlorki, siarczany, azotyny i inne.
Jednak do prawidłowego zacierania min 50 mg/l Ca jest wymagane.

Alkaliczność wody - najprościej to zdolność wody do buforowania pH (kwasu). Mierzymy ją ilością wodorowęglanów (HCO3). Im więcej wodorowęglanów tym więcej kwasu musimy użyć aby zmienić pH wody. U Ciebi jest 143 to nie dużo a więc "łatwo" będzie zmieniać pH.
Tutaj ciekawostka żywieniowa  - aby zapobiegać modnemu ostatnio "zakwaszeniu organizmu" zaleca się pić wodę mocno alkliczną. Jednak trzeba uważać na nerki i nie przesadzać z ilością. Np. woda lecznicza Zuber ma ok 16000 mg/l wodorowęglanów...
 
Dla piwowarów ważniejsza jest:
"Alkaliczność rezydualna -  to zdolność wody do wiązania kwasów. Chemicznie – to różnica w stężeniach anionów i kationów. Można ją obliczyć przy pomocy kalkulatorów, albo stosując poniższy wzór: Alkaliczność rezydualna = Alkaliczność całkowita [ppm CaCO3] – [ppm Ca2+]/1,4 – [ppm Mg2+]/1,7 Im wyższa wartość alkaliczności rezydualnej, tym większa zdolność wiązania kwasów, np. kwasu fitowego ze słodu. Dlatego dla piw ciemnych zaleca się pozostawienie lub wytworzenie wyższej alkaliczności rezydualnej" .Patrz uwaga na końcu.
    
Jony:
Wapń i magnez wpływają na twardość. Węglany na alkaliczność. Razem wzięte wpływają na pH i proces zacierania.
 
Wapń: najważniejszy jon dla piwowara. Wpływa na zacieranie (kofaktor amylaz), fermentację ("lubiany przez drożdże) i klarowanie (wpływa na koagulację białek). Zalecany zakres to 50-150 ppm (mg/l). Jak jest za mało należy dodać np. węglanów wapnia. U Ciebie na granicy, przy niewielkich nastawach  można odpuścić dodatek przy dużych dodałbym odrobinę węglanów wapnia.
 
Magnez - podobnie jak wapń, wpływa na pH zacieru, u Ciebie jest go trochę mało - można dodać z 0,5g siarczanu magnezu MgSo4 (sól epsom) ale nie musimy się martwić bo jego źródłem jest słód.  10-40 ppm jest OK.
 
Sód - wpływa na pełnię (zalecany zakres to 0-50 ppm/mg/l) Duża ilość sodu z jonami siarczanowymi negatywnie wpływa na jakość goryczki. Duża ilość sodu daje posmaki słone, cierpkie, szorstkie. Sód w dużych ilościach jest toksyczny dla drożdży. W oryginalnym gose zdaje się jest bardzo dużo sodu. Mówiąc inaczej niska ilość jonów sodu to lepsza jakość goryczki. U ciebie jest OK.
 
Chlorki (Cl-) - powyżej 100 ppm uwydatnia słodowość i podkreśla pełnię, szczególnie w "słodowych" stylach. Dla marcowego przydało by się trochę więcej tych jonów chloru.
 
Chlorków nie mylić z chlorem Cl2 - którego nie chcemy w ogóle. Chlor może pochodzić z kiepskiej wody lub po dezynfekantach. Daje obce posmaki i problemy z fermentacją.
 
Siarczany - podkreślają wytrawność w piwie, uwydatniają goryczkę z chmielu i poprawiają jej jakość. W wysokich stężeniach dają zapach i posmaki siarki.
Siarczany są bardzo ważne w piwach intensywnie chmielonych. Zaleca się 100-250 ppm. Dla marcowego stężenie w wysokości 27 nie ma znaczenia. Można dodać pirosiarczynu np. potasu gdyby ktoś chciał. Ja dodaję ok 1g do piw mocno chmielonych.
 
Wodorowęglany (HCO3-) jest to główne "źródło" alkaliczności w wodzie. Jak pisałem wyżej sole węglanowe (CO3-2) dysocjują w wodzie z wodorowęglanów w czasie gotowania brzeczki w danym ph. Fosforany ze słodu powodują obniżenie alkaliczności. Węglan wapnia jako dodatek (do podniesienia alkaliczności) jest prawie nierozpuszczalny w wodzie o pH 7 i wyższym. Czyli powinniśmy go dodawać do kwaśnego roztworu (np do gotowania) wtedy utrzymamy go w "roztworze"

Podsumowując:
- Utrzymuj właściwe pH w czasie zacierania, i gotowania. 
- Możesz dodać z 5 ml chlorku wapnia do zacierania (na warkę 20l) i ewentualnie z 3-5 ml do wody do wysładzania aby obniżyć pH, dostarczyć chlorków i zwiększyć twardość bez wzrostu alkaliczności.
- Aby podnieść delikatnie twardość możesz dodać z 1g siarczanu wapnia (gips) 
- Możesz ale nie musisz dodać soli epsom (magnez i twardość) tak z 0,5g do zacierania.
 
Jeszcze raz upraszczając:
- Jony wapnia i magnezu są pożądane
- Jony sodu nie koniecznie.
- Umiarkowana twardość wody jest dobra, leciutke "utwardzanie" wody bardzo miękkiej jest wskazane. Można dodać gips, epsom albo chlorek wapnia. Ja mam filtr zmiękczający więc dodaję wszystkiego po trochu :).

Wniosek - woda po zmiękczaczach wody nie za bardzo się nadaje bo ma mało magnezu i wapnia a dużo sodu. Taką wodę należy modyfikować. 
 
- Utrzymuj pH zacieru 5.2-5.3
- Utrzymuj ph wody do wysładzania poniżej 6 ale nie niżej niż pH zacieru.
 
- Węglan wapnia dodany do zacierania podnosi chwilowo alkaliczność rezydualną. Wysoka alkaliczność nie jest dobra.Dodatek kwasu, jonów wapnia czy magnezu redukuje alkaliczność rezydualną podnosząc twardość...

- Dodatek gipsu jest wskazany w piwach mocno chmielonych
- Chlorek wapnia jest wskazany w piwach słodowych
- Jeśli piwo ma być słodowe i mocno goryczkowe dodajemy siarczani wapnia (gips) z 2-5 g i chlorku wapna z 5 ml. 
 
- Z węglanem wapnia (CaCO3) bym uważał. Ciężki temat. Wskazany jest do piw ciemnych gdzie zacieramy ciemne słody w ilości ok 10ml. 
 
uf

Mam trochę czasu w tą mroźną niedzielę to sobie popiszę.
 
Temat wody nie jest taki prosty, trzeba by być chemikiem żeby to dobrze ogarniać i opisać (ja nie jestem). Jeśli jest na sali chemik to proszę śmiało poprawiać.  

Generalna rada jest taka żeby za bardzo składem wody się nie przejmować. Jeśli woda nie śmierdzi chlorem, nie jest bardzo twarda, smakuje dobrze to i do piwa najpewniej się nada.
Dla początkujących polecam jedynie kontrolę pH plus eliminację chloru np. poprzez najprostszy filtr węglowy.
 
Dla bardziej wnikliwych napiszę parę wskazówek:
Twardość wody definiują głównie Ca2+ i Mg2+ - czyli woda ze zdjęcia wydaje się miękka.
 
Trochę teorii:
Twardość może być nietrwała (węglanowa) i trwała (tworzy się z np. chlorków czy siarczanów).
Węglany w czasie gotowania wytrącają się (stąd nazwa że to twardość nietrwała) przez co obniżają twardość. Jednym z tipów aby zmniejszyć twardość wody to właśnie intensywne gotowanie. Wodorowęglany przekształcają się do węglanów, które się wytrącają. Pływające gluty w czajniku do gotowanie wody to te wytrącone węglany

Twardość trwała to ta, której nie da się pozbyć poprzez zagotowanie. Tworzą ją przede wszystkim chlorki, siarczany, azotyny i inne.
Jednak do prawidłowego zacierania min 50 mg/l Ca jest wymagane.

Alkaliczność wody - najprościej to zdolność wody do buforowania pH (kwasu). Mierzymy ją ilością wodorowęglanów (HCO3). Im więcej wodorowęglanów tym więcej kwasu musimy użyć aby zmienić pH wody. U Ciebi jest 143 to nie dużo a więc "łatwo" będzie zmieniać pH.
Tutaj ciekawostka żywieniowa  - aby zapobiegać modnemu ostatnio "zakwaszeniu organizmu" zaleca się pić wodę mocno alkliczną. Jednak trzeba uważać na nerki i nie przesadzać z ilością. Np. woda lecznicza Zuber ma ok 16000 mg/l wodorowęglanów...
 
Dla piwowarów ważniejsza jest:
"Alkaliczność rezydualna -  to zdolność wody do wiązania kwasów. Chemicznie – to różnica w stężeniach anionów i kationów. Można ją obliczyć przy pomocy kalkulatorów, albo stosując poniższy wzór: Alkaliczność rezydualna = Alkaliczność całkowita [ppm CaCO3] – [ppm Ca2+]/1,4 – [ppm Mg2+]/1,7 Im wyższa wartość alkaliczności rezydualnej, tym większa zdolność wiązania kwasów, np. kwasu fitowego ze słodu. Dlatego dla piw ciemnych zaleca się pozostawienie lub wytworzenie wyższej alkaliczności rezydualnej" .Patrz uwaga na końcu.
    
Jony:
Wapń i magnez wpływają na twardość. Węglany na alkaliczność. Razem wzięte wpływają na pH i proces zacierania.
 
Wapń: najważniejszy jon dla piwowara. Wpływa na zacieranie (kofaktor amylaz), fermentację ("lubiany przez drożdże) i klarowanie (wpływa na koagulację białek). Zalecany zakres to 50-150 ppm (mg/l). Jak jest za mało należy dodać np. węglanów wapnia. U Ciebie na granicy, przy niewielkich nastawach  można odpuścić dodatek przy dużych dodałbym odrobinę węglanów wapnia.
 
Magnez - podobnie jak wapń, wpływa na pH zacieru, u Ciebie jest go trochę mało - można dodać z 0,5g siarczanu magnezu MgSo4 (sól epsom) ale nie musimy się martwić bo jego źródłem jest słód.  10-40 ppm jest OK.
 
Sód - wpływa na pełnię (zalecany zakres to 0-50 ppm/mg/l) Duża ilość sodu z jonami siarczanowymi negatywnie wpływa na jakość goryczki. Duża ilość sodu daje posmaki słone, cierpkie, szorstkie. Sód w dużych ilościach jest toksyczny dla drożdży. W oryginalnym gose zdaje się jest bardzo dużo sodu. Mówiąc inaczej niska ilość jonów sodu to lepsza jakość goryczki. U ciebie jest OK.
 
Chlorki (Cl-) - powyżej 100 ppm uwydatnia słodowość i podkreśla pełnię, szczególnie w "słodowych" stylach. Dla marcowego przydało by się trochę więcej tych jonów chloru.
 
Chlorków nie mylić z chlorem Cl2 - którego nie chcemy w ogóle. Chlor może pochodzić z kiepskiej wody lub po dezynfekantach. Daje obce posmaki i problemy z fermentacją.
 
Siarczany - podkreślają wytrawność w piwie, uwydatniają goryczkę z chmielu i poprawiają jej jakość. W wysokich stężeniach dają zapach i posmaki siarki.
Siarczany są bardzo ważne w piwach intensywnie chmielonych. Zaleca się 100-250 ppm. Dla marcowego stężenie w wysokości 27 nie ma znaczenia. Można dodać pirosiarczynu np. potasu gdyby ktoś chciał. Ja dodaję ok 1g do piw mocno chmielonych.
 
Wodorowęglany (HCO3-) jest to główne "źródło" alkaliczności w wodzie. Jak pisałem wyżej sole węglanowe (CO3-2) dysocjują w wodzie z wodorowęglanów w czasie gotowania brzeczki w danym ph. Fosforany ze słodu powodują obniżenie alkaliczności. Węglan wapnia jako dodatek (do podniesienia alkaliczności) jest prawie nierozpuszczalny w wodzie o pH 7 i wyższym. Czyli powinniśmy go dodawać do kwaśnego roztworu (np do gotowania) wtedy utrzymamy go w "roztworze"

Podsumowując:
- Utrzymuj właściwe pH w czasie zacierania, i gotowania. 
- Możesz dodać z 5 ml chlorku wapnia do zacierania (na warkę 20l) i ewentualnie z 3-5 ml do wody do wysładzania aby obniżyć pH, dostarczyć chlorków i zwiększyć twardość bez wzrostu alkaliczności.
- Aby podnieść delikatnie twardość możesz dodać z 1g siarczanu wapnia (gips) 
- Możesz ale nie musisz dodać soli epsom (magnez i twardość) tak z 0,5g do zacierania.
 
Jeszcze raz upraszczając:
- Jony wapnia i magnezu są pożądane
- Jony sodu nie koniecznie.
- Umiarkowana twardość wody jest dobra, leciutke "utwardzanie" wody bardzo miękkiej jest wskazane. Można dodać gips, epsom albo chlorek wapnia. Ja mam filtr zmiękczający więc dodaję wszystkiego po trochu :).

Wniosek - woda po zmiękczaczach wody nie za bardzo się nadaje bo ma mało magnezu i wapnia a dużo sodu. Taką wodę należy modyfikować. 
 
- Utrzymuj pH zacieru 5.2-5.3
- Utrzymuj ph wody do wysładzania poniżej 6 ale nie niżej niż pH zacieru.
 
- Węglan wapnia dodany do zacierania podnosi chwilowo alkaliczność rezydualną. Wysoka alkaliczność nie jest dobra.Dodatek kwasu, jonów wapnia czy magnezu redukuje alkaliczność rezydualną podnosząc twardość...

- Dodatek gipsu jest wskazany w piwach mocno chmielonych
- Chlorek wapnia jest wskazany w piwach słodowych
- Jeśli piwo ma być słodowe i mocno goryczkowe dodajemy siarczani wapnia (gips) z 2-5 g i chlorku wapna z 5 ml. 
 
- Z węglanem wapnia (CaCO3) bym uważał. Ciężki temat. Wskazany jest do piw ciemnych gdzie zacieramy ciemne słody w ilości ok 10ml. 
 
uf

Mam trochę czasu w tą mroźną niedzielę to sobie popiszę.
 
Temat wody nie jest taki prosty, trzeba by być chemikiem żeby to dobrze ogarniać i opisać (ja nie jestem). Jeśli jest na sali chemik to proszę śmiało poprawiać.  

Generalna rada jest taka żeby za bardzo składem wody się nie przejmować. Jeśli woda nie śmierdzi chlorem, nie jest bardzo twarda, smakuje dobrze to i do piwa najpewniej się nada.
Dla początkujących polecam jedynie kontrolę pH plus eliminację chloru np. poprzez najprostszy filtr węglowy.
 
Dla bardziej wnikliwych napiszę parę wskazówek:
Twardość wody definiują głównie Ca2+ i Mg2+ - czyli woda ze zdjęcia wydaje się miękka.
 
Trochę teorii:
Twardość może być nietrwała (węglanowa) i trwała (tworzy się z np. chlorków czy siarczanów).
Węglany w czasie gotowania wytrącają się (stąd nazwa że to twardość nietrwała) przez co obniżają twardość. Jednym z tipów aby zmniejszyć twardość wody to właśnie intensywne gotowanie. Wodorowęglany przekształcają się do węglanów, które się wytrącają. Pływające gluty w czajniku do gotowanie wody to te wytrącone węglany

Twardość trwała to ta, której nie da się pozbyć poprzez zagotowanie. Tworzą ją przede wszystkim chlorki, siarczany, azotyny i inne.
Jednak do prawidłowego zacierania min 50 mg/l Ca jest wymagane.

Alkaliczność wody - najprościej to zdolność wody do buforowania pH (kwasu). Mierzymy ją ilością wodorowęglanów (HCO3). Im więcej wodorowęglanów tym więcej kwasu musimy użyć aby zmienić pH wody. U Ciebi jest 143 to nie dużo a więc "łatwo" będzie zmieniać pH.
Tutaj ciekawostka żywieniowa  - aby zapobiegać modnemu ostatnio "zakwaszeniu organizmu" zaleca się pić wodę mocno alkliczną. Jednak trzeba uważać na nerki i nie przesadzać z ilością. Np. woda lecznicza Zuber ma ok 16000 mg/l wodorowęglanów...
 
Dla piwowarów ważniejsza jest:
"Alkaliczność rezydualna -  to zdolność wody do wiązania kwasów. Chemicznie – to różnica w stężeniach anionów i kationów. Można ją obliczyć przy pomocy kalkulatorów, albo stosując poniższy wzór: Alkaliczność rezydualna = Alkaliczność całkowita [ppm CaCO3] – [ppm Ca2+]/1,4 – [ppm Mg2+]/1,7 Im wyższa wartość alkaliczności rezydualnej, tym większa zdolność wiązania kwasów, np. kwasu fitowego ze słodu. Dlatego dla piw ciemnych zaleca się pozostawienie lub wytworzenie wyższej alkaliczności rezydualnej" .Patrz uwaga na końcu.
    
Jony:
Wapń i magnez wpływają na twardość. Węglany na alkaliczność. Razem wzięte wpływają na pH i proces zacierania.
 
Wapń: najważniejszy jon dla piwowara. Wpływa na zacieranie (kofaktor amylaz), fermentację ("lubiany przez drożdże) i klarowanie (wpływa na koagulację białek). Zalecany zakres to 50-150 ppm (mg/l). Jak jest za mało należy dodać np. węglanów wapnia. U Ciebie na granicy, przy niewielkich nastawach  można odpuścić dodatek przy dużych dodałbym odrobinę węglanów wapnia.
 
Magnez - podobnie jak wapń, wpływa na pH zacieru, u Ciebie jest go trochę mało - można dodać z 0,5g siarczanu magnezu MgSo4 (sól epsom) ale nie musimy się martwić bo jego źródłem jest słód.  10-40 ppm jest OK.
 
Sód - wpływa na pełnię (zalecany zakres to 0-50 ppm/mg/l) Duża ilość sodu z jonami siarczanowymi negatywnie wpływa na jakość goryczki. Duża ilość sodu daje posmaki słone, cierpkie, szorstkie. Sód w dużych ilościach jest toksyczny dla drożdży. W oryginalnym gose zdaje się jest bardzo dużo sodu. Mówiąc inaczej niska ilość jonów sodu to lepsza jakość goryczki. U ciebie jest OK.
 
Chlorki (Cl-) - powyżej 100 ppm uwydatnia słodowość i podkreśla pełnię, szczególnie w "słodowych" stylach. Dla marcowego przydało by się trochę więcej tych jonów chloru.
 
Chlorków nie mylić z chlorem Cl2 - którego nie chcemy w ogóle. Chlor może pochodzić z kiepskiej wody lub po dezynfekantach. Daje obce posmaki i problemy z fermentacją.
 
Siarczany - podkreślają wytrawność w piwie, uwydatniają goryczkę z chmielu i poprawiają jej jakość. W wysokich stężeniach dają zapach i posmaki siarki.
Siarczany są bardzo ważne w piwach intensywnie chmielonych. Zaleca się 100-250 ppm. Dla marcowego stężenie w wysokości 27 nie ma znaczenia. Można dodać pirosiarczynu np. potasu gdyby ktoś chciał. Ja dodaję ok 1g do piw mocno chmielonych.
 
Wodorowęglany (HCO3-) jest to główne "źródło" alkaliczności w wodzie. Jak pisałem wyżej sole węglanowe (CO3-2) dysocjują w wodzie z wodorowęglanów w czasie gotowania brzeczki w danym ph. Fosforany ze słodu powodują obniżenie alkaliczności. Węglan wapnia jako dodatek (do podniesienia alkaliczności) jest prawie nierozpuszczalny w wodzie o pH 7 i wyższym. Czyli powinniśmy go dodawać do kwaśnego roztworu (np do gotowania) wtedy utrzymamy go w "roztworze"

Podsumowując:
- Utrzymuj właściwe pH w czasie zacierania, i gotowania. 
- Możesz dodać z 5 ml chlorku wapnia do zacierania (na warkę 20l) i ewentualnie z 3-5 ml do wody do wysładzania aby obniżyć pH, dostarczyć chlorków i zwiększyć twardość bez wzrostu alkaliczności.
- Aby podnieść delikatnie twardość możesz dodać z 1g siarczanu wapnia (gips) 
- Możesz ale nie musisz dodać soli epsom (magnez i twardość) tak z 0,5g do zacierania.
 
Jeszcze raz upraszczając:
- Jony wapnia i magnezu są pożądane
- Jony sodu nie koniecznie.
- Umiarkowana twardość wody jest dobra, leciutke "utwardzanie" wody bardzo miękkiej jest wskazane. Można dodać gips, epsom albo chlorek wapnia. Ja mam filtr zmiękczający więc dodaję wszystkiego po trochu :).

Wniosek - woda po zmiękczaczach wody nie za bardzo się nadaje bo ma mało magnezu i wapnia a dużo sodu. Taką wodę należy modyfikować. 
 
- Utrzymuj pH zacieru 5.2-5.3
- Utrzymuj ph wody do wysładzania poniżej 6 ale nie niżej niż pH zacieru.
 
- Węglan wapnia dodany do zacierania podnosi chwilowo alkaliczność rezydualną. Wysoka alkaliczność nie jest dobra.Dodatek kwasu, jonów wapnia czy magnezu redukuje alkaliczność rezydualną podnosząc twardość...

- Dodatek gipsu jest wskazany w piwach mocno chmielonych
- Chlorek wapnia jest wskazany w piwach słodowych
- Jeśli piwo ma być słodowe i mocno goryczkowe dodajemy siarczani wapnia (gips) z 2-5 g i chlorku wapna z 5 ml. 
 
- Z węglanem wapnia (CaCO3) bym uważał. Ciężki temat. Wskazany jest do piw ciemnych gdzie zacieramy ciemne słody w ilości ok 10ml. 
 
uf

Mam trochę czasu w tą mroźną niedzielę to sobie popiszę.
 
Temat wody nie jest taki prosty, trzeba by być chemikiem żeby to dobrze ogarniać i opisać (ja nie jestem). Jeśli jest na sali chemik to proszę śmiało poprawiać.  

Generalna rada jest taka żeby za bardzo składem wody się nie przejmować. Jeśli woda nie śmierdzi chlorem, nie jest bardzo twarda, smakuje dobrze to i do piwa najpewniej się nada.
Dla początkujących polecam jedynie kontrolę pH plus eliminację chloru np. poprzez najprostszy filtr węglowy.
 
Dla bardziej wnikliwych napiszę parę wskazówek:
Twardość wody definiują głównie Ca2+ i Mg2+ - czyli woda ze zdjęcia wydaje się miękka.
 
Trochę teorii:
Twardość może być nietrwała (węglanowa) i trwała (tworzy się z np. chlorków czy siarczanów).
Węglany w czasie gotowania wytrącają się (stąd nazwa że to twardość nietrwała) przez co obniżają twardość. Jednym z tipów aby zmniejszyć twardość wody to właśnie intensywne gotowanie. Wodorowęglany przekształcają się do węglanów, które się wytrącają. Pływające gluty w czajniku do gotowanie wody to te wytrącone węglany

Twardość trwała to ta, której nie da się pozbyć poprzez zagotowanie. Tworzą ją przede wszystkim chlorki, siarczany, azotyny i inne.
Jednak do prawidłowego zacierania min 50 mg/l Ca jest wymagane.

Alkaliczność wody - najprościej to zdolność wody do buforowania pH (kwasu). Mierzymy ją ilością wodorowęglanów (HCO3). Im więcej wodorowęglanów tym więcej kwasu musimy użyć aby zmienić pH wody. U Ciebi jest 143 to nie dużo a więc "łatwo" będzie zmieniać pH.
Tutaj ciekawostka żywieniowa  - aby zapobiegać modnemu ostatnio "zakwaszeniu organizmu" zaleca się pić wodę mocno alkliczną. Jednak trzeba uważać na nerki i nie przesadzać z ilością. Np. woda lecznicza Zuber ma ok 16000 mg/l wodorowęglanów...
 
Dla piwowarów ważniejsza jest:
"Alkaliczność rezydualna -  to zdolność wody do wiązania kwasów. Chemicznie – to różnica w stężeniach anionów i kationów. Można ją obliczyć przy pomocy kalkulatorów, albo stosując poniższy wzór: Alkaliczność rezydualna = Alkaliczność całkowita [ppm CaCO3] – [ppm Ca2+]/1,4 – [ppm Mg2+]/1,7 Im wyższa wartość alkaliczności rezydualnej, tym większa zdolność wiązania kwasów, np. kwasu fitowego ze słodu. Dlatego dla piw ciemnych zaleca się pozostawienie lub wytworzenie wyższej alkaliczności rezydualnej" .Patrz uwaga na końcu.
    
Jony:
Wapń i magnez wpływają na twardość. Węglany na alkaliczność. Razem wzięte wpływają na pH i proces zacierania.
 
Wapń: najważniejszy jon dla piwowara. Wpływa na zacieranie (kofaktor amylaz), fermentację ("lubiany przez drożdże) i klarowanie (wpływa na koagulację białek). Zalecany zakres to 50-150 ppm (mg/l). Jak jest za mało należy dodać np. węglanów wapnia. U Ciebie na granicy, przy niewielkich nastawach  można odpuścić dodatek przy dużych dodałbym odrobinę węglanów wapnia.
 
Magnez - podobnie jak wapń, wpływa na pH zacieru, u Ciebie jest go trochę mało - można dodać z 0,5g siarczanu magnezu MgSo4 (sól epsom) ale nie musimy się martwić bo jego źródłem jest słód.  10-40 ppm jest OK.
 
Sód - wpływa na pełnię (zalecany zakres to 0-50 ppm/mg/l) Duża ilość sodu z jonami siarczanowymi negatywnie wpływa na jakość goryczki. Duża ilość sodu daje posmaki słone, cierpkie, szorstkie. Sód w dużych ilościach jest toksyczny dla drożdży. W oryginalnym gose zdaje się jest bardzo dużo sodu. Mówiąc inaczej niska ilość jonów sodu to lepsza jakość goryczki. U ciebie jest OK.
 
Chlorki (Cl-) - powyżej 100 ppm uwydatnia słodowość i podkreśla pełnię, szczególnie w "słodowych" stylach. Dla marcowego przydało by się trochę więcej tych jonów chloru.
 
Chlorków nie mylić z chlorem Cl2 - którego nie chcemy w ogóle. Chlor może pochodzić z kiepskiej wody lub po dezynfekantach. Daje obce posmaki i problemy z fermentacją.
 
Siarczany - podkreślają wytrawność w piwie, uwydatniają goryczkę z chmielu i poprawiają jej jakość. W wysokich stężeniach dają zapach i posmaki siarki.
Siarczany są bardzo ważne w piwach intensywnie chmielonych. Zaleca się 100-250 ppm. Dla marcowego stężenie w wysokości 27 nie ma znaczenia. Można dodać pirosiarczynu np. potasu gdyby ktoś chciał. Ja dodaję ok 1g do piw mocno chmielonych.
 
Wodorowęglany (HCO3-) jest to główne "źródło" alkaliczności w wodzie. Jak pisałem wyżej sole węglanowe (CO3-2) dysocjują w wodzie z wodorowęglanów w czasie gotowania brzeczki w danym ph. Fosforany ze słodu powodują obniżenie alkaliczności. Węglan wapnia jako dodatek (do podniesienia alkaliczności) jest prawie nierozpuszczalny w wodzie o pH 7 i wyższym. Czyli powinniśmy go dodawać do kwaśnego roztworu (np do gotowania) wtedy utrzymamy go w "roztworze"

Podsumowując:
- Utrzymuj właściwe pH w czasie zacierania, i gotowania. 
- Możesz dodać z 5 ml chlorku wapnia do zacierania (na warkę 20l) i ewentualnie z 3-5 ml do wody do wysładzania aby obniżyć pH, dostarczyć chlorków i zwiększyć twardość bez wzrostu alkaliczności.
- Aby podnieść delikatnie twardość możesz dodać z 1g siarczanu wapnia (gips) 
- Możesz ale nie musisz dodać soli epsom (magnez i twardość) tak z 0,5g do zacierania.
 
Jeszcze raz upraszczając:
- Jony wapnia i magnezu są pożądane
- Jony sodu nie koniecznie.
- Umiarkowana twardość wody jest dobra, leciutke "utwardzanie" wody bardzo miękkiej jest wskazane. Można dodać gips, epsom albo chlorek wapnia. Ja mam filtr zmiękczający więc dodaję wszystkiego po trochu :).

Wniosek - woda po zmiękczaczach wody nie za bardzo się nadaje bo ma mało magnezu i wapnia a dużo sodu. Taką wodę należy modyfikować. 
 
- Utrzymuj pH zacieru 5.2-5.3
- Utrzymuj ph wody do wysładzania poniżej 6 ale nie niżej niż pH zacieru.
 
- Węglan wapnia dodany do zacierania podnosi chwilowo alkaliczność rezydualną. Wysoka alkaliczność nie jest dobra.Dodatek kwasu, jonów wapnia czy magnezu redukuje alkaliczność rezydualną podnosząc twardość...

- Dodatek gipsu jest wskazany w piwach mocno chmielonych
- Chlorek wapnia jest wskazany w piwach słodowych
- Jeśli piwo ma być słodowe i mocno goryczkowe dodajemy siarczani wapnia (gips) z 2-5 g i chlorku wapna z 5 ml. 
 
- Z węglanem wapnia (CaCO3) bym uważał. Ciężki temat. Wskazany jest do piw ciemnych gdzie zacieramy ciemne słody w ilości ok 10ml. 
 
uf

Nie za bardzo rozumiem. Ja widziałem na refraktometrze 2 Brix dziesiątki razy . Np w czasie wysładzania.
 
Używam refraktometr z 10 lat w piwowarstwie ale nie mierzę nim nigdy fermentującego piwa stąd nie wiem na szybko ile mniej więcej pokazuje pod koniec fermentacji.
Teraz popatrzyłem w tabelę i przypuszczam że chodzi Ci o to że refraktometr w gotowym piwie powinien pokazać powyżej powiedzmy 5,7 Brix. Bo 2 brix to to -4 Plato.... co jest niemożliwe raczej.  Stąd powinienem wyciągnąć wniosek że te 2 brix to faktycznie końcowa zawartość cukru. No ok.
 
Wspomniałem o tym bo 2 Brix to dosyć mało jak na końcową zawartość cukru w piwie (przy założeniu że to faktycznie ok 2blg) . To dosyć głębokie odfermentowanie.  Rzadko się zdarza bez dodatku cukru lub glukozy, no i przy przerwie dekstrynującej. Dodatkowo ta jednostka więc uznałem że coś może być nie tak.

Mam trochę czasu w tą mroźną niedzielę to sobie popiszę.
 
Temat wody nie jest taki prosty, trzeba by być chemikiem żeby to dobrze ogarniać i opisać (ja nie jestem). Jeśli jest na sali chemik to proszę śmiało poprawiać.  

Generalna rada jest taka żeby za bardzo składem wody się nie przejmować. Jeśli woda nie śmierdzi chlorem, nie jest bardzo twarda, smakuje dobrze to i do piwa najpewniej się nada.
Dla początkujących polecam jedynie kontrolę pH plus eliminację chloru np. poprzez najprostszy filtr węglowy.
 
Dla bardziej wnikliwych napiszę parę wskazówek:
Twardość wody definiują głównie Ca2+ i Mg2+ - czyli woda ze zdjęcia wydaje się miękka.
 
Trochę teorii:
Twardość może być nietrwała (węglanowa) i trwała (tworzy się z np. chlorków czy siarczanów).
Węglany w czasie gotowania wytrącają się (stąd nazwa że to twardość nietrwała) przez co obniżają twardość. Jednym z tipów aby zmniejszyć twardość wody to właśnie intensywne gotowanie. Wodorowęglany przekształcają się do węglanów, które się wytrącają. Pływające gluty w czajniku do gotowanie wody to te wytrącone węglany

Twardość trwała to ta, której nie da się pozbyć poprzez zagotowanie. Tworzą ją przede wszystkim chlorki, siarczany, azotyny i inne.
Jednak do prawidłowego zacierania min 50 mg/l Ca jest wymagane.

Alkaliczność wody - najprościej to zdolność wody do buforowania pH (kwasu). Mierzymy ją ilością wodorowęglanów (HCO3). Im więcej wodorowęglanów tym więcej kwasu musimy użyć aby zmienić pH wody. U Ciebi jest 143 to nie dużo a więc "łatwo" będzie zmieniać pH.
Tutaj ciekawostka żywieniowa  - aby zapobiegać modnemu ostatnio "zakwaszeniu organizmu" zaleca się pić wodę mocno alkliczną. Jednak trzeba uważać na nerki i nie przesadzać z ilością. Np. woda lecznicza Zuber ma ok 16000 mg/l wodorowęglanów...
 
Dla piwowarów ważniejsza jest:
"Alkaliczność rezydualna -  to zdolność wody do wiązania kwasów. Chemicznie – to różnica w stężeniach anionów i kationów. Można ją obliczyć przy pomocy kalkulatorów, albo stosując poniższy wzór: Alkaliczność rezydualna = Alkaliczność całkowita [ppm CaCO3] – [ppm Ca2+]/1,4 – [ppm Mg2+]/1,7 Im wyższa wartość alkaliczności rezydualnej, tym większa zdolność wiązania kwasów, np. kwasu fitowego ze słodu. Dlatego dla piw ciemnych zaleca się pozostawienie lub wytworzenie wyższej alkaliczności rezydualnej" .Patrz uwaga na końcu.
    
Jony:
Wapń i magnez wpływają na twardość. Węglany na alkaliczność. Razem wzięte wpływają na pH i proces zacierania.
 
Wapń: najważniejszy jon dla piwowara. Wpływa na zacieranie (kofaktor amylaz), fermentację ("lubiany przez drożdże) i klarowanie (wpływa na koagulację białek). Zalecany zakres to 50-150 ppm (mg/l). Jak jest za mało należy dodać np. węglanów wapnia. U Ciebie na granicy, przy niewielkich nastawach  można odpuścić dodatek przy dużych dodałbym odrobinę węglanów wapnia.
 
Magnez - podobnie jak wapń, wpływa na pH zacieru, u Ciebie jest go trochę mało - można dodać z 0,5g siarczanu magnezu MgSo4 (sól epsom) ale nie musimy się martwić bo jego źródłem jest słód.  10-40 ppm jest OK.
 
Sód - wpływa na pełnię (zalecany zakres to 0-50 ppm/mg/l) Duża ilość sodu z jonami siarczanowymi negatywnie wpływa na jakość goryczki. Duża ilość sodu daje posmaki słone, cierpkie, szorstkie. Sód w dużych ilościach jest toksyczny dla drożdży. W oryginalnym gose zdaje się jest bardzo dużo sodu. Mówiąc inaczej niska ilość jonów sodu to lepsza jakość goryczki. U ciebie jest OK.
 
Chlorki (Cl-) - powyżej 100 ppm uwydatnia słodowość i podkreśla pełnię, szczególnie w "słodowych" stylach. Dla marcowego przydało by się trochę więcej tych jonów chloru.
 
Chlorków nie mylić z chlorem Cl2 - którego nie chcemy w ogóle. Chlor może pochodzić z kiepskiej wody lub po dezynfekantach. Daje obce posmaki i problemy z fermentacją.
 
Siarczany - podkreślają wytrawność w piwie, uwydatniają goryczkę z chmielu i poprawiają jej jakość. W wysokich stężeniach dają zapach i posmaki siarki.
Siarczany są bardzo ważne w piwach intensywnie chmielonych. Zaleca się 100-250 ppm. Dla marcowego stężenie w wysokości 27 nie ma znaczenia. Można dodać pirosiarczynu np. potasu gdyby ktoś chciał. Ja dodaję ok 1g do piw mocno chmielonych.
 
Wodorowęglany (HCO3-) jest to główne "źródło" alkaliczności w wodzie. Jak pisałem wyżej sole węglanowe (CO3-2) dysocjują w wodzie z wodorowęglanów w czasie gotowania brzeczki w danym ph. Fosforany ze słodu powodują obniżenie alkaliczności. Węglan wapnia jako dodatek (do podniesienia alkaliczności) jest prawie nierozpuszczalny w wodzie o pH 7 i wyższym. Czyli powinniśmy go dodawać do kwaśnego roztworu (np do gotowania) wtedy utrzymamy go w "roztworze"

Podsumowując:
- Utrzymuj właściwe pH w czasie zacierania, i gotowania. 
- Możesz dodać z 5 ml chlorku wapnia do zacierania (na warkę 20l) i ewentualnie z 3-5 ml do wody do wysładzania aby obniżyć pH, dostarczyć chlorków i zwiększyć twardość bez wzrostu alkaliczności.
- Aby podnieść delikatnie twardość możesz dodać z 1g siarczanu wapnia (gips) 
- Możesz ale nie musisz dodać soli epsom (magnez i twardość) tak z 0,5g do zacierania.
 
Jeszcze raz upraszczając:
- Jony wapnia i magnezu są pożądane
- Jony sodu nie koniecznie.
- Umiarkowana twardość wody jest dobra, leciutke "utwardzanie" wody bardzo miękkiej jest wskazane. Można dodać gips, epsom albo chlorek wapnia. Ja mam filtr zmiękczający więc dodaję wszystkiego po trochu :).

Wniosek - woda po zmiękczaczach wody nie za bardzo się nadaje bo ma mało magnezu i wapnia a dużo sodu. Taką wodę należy modyfikować. 
 
- Utrzymuj pH zacieru 5.2-5.3
- Utrzymuj ph wody do wysładzania poniżej 6 ale nie niżej niż pH zacieru.
 
- Węglan wapnia dodany do zacierania podnosi chwilowo alkaliczność rezydualną. Wysoka alkaliczność nie jest dobra.Dodatek kwasu, jonów wapnia czy magnezu redukuje alkaliczność rezydualną podnosząc twardość...

- Dodatek gipsu jest wskazany w piwach mocno chmielonych
- Chlorek wapnia jest wskazany w piwach słodowych
- Jeśli piwo ma być słodowe i mocno goryczkowe dodajemy siarczani wapnia (gips) z 2-5 g i chlorku wapna z 5 ml. 
 
- Z węglanem wapnia (CaCO3) bym uważał. Ciężki temat. Wskazany jest do piw ciemnych gdzie zacieramy ciemne słody w ilości ok 10ml. 
 
uf

Myślę że to dobra praktyka.
Ja też chmielę luzem (lepsza ekstrakcja olejków) i też  robię później CC. Nie chodzi tylko o klarowanie (bardziej o zimne osady), chodzi o to że chmiel i drożdże opadają na dno bo dwutlenek się rozpuszcza, nie ma pęcherzyków CO2. Wszystko ładnie zbija się na dnie. 

Byłbym za tym aby nie kontynuować już dyskusji w tym temacie. To co tutaj piszemy nie ma żadnego sensu. Nic nie dociera.
Myślę że, tematy jak ten zaniżają poziom tego forum przez to co wypisuje założyciel tego wątku.

Byłbym za tym aby nie kontynuować już dyskusji w tym temacie. To co tutaj piszemy nie ma żadnego sensu. Nic nie dociera.
Myślę że, tematy jak ten zaniżają poziom tego forum przez to co wypisuje założyciel tego wątku.

Nie zaszkodzi, to nie jest wysoka temperatura, właściwie idealna na dofermentowanie piwa i pozbycie się różnych związków.
Zmierz po 3 dniach jak blg się nie zmieni znaczy fermentacja ustała. Ejli nie ma co przetrzymywać nad drożdżami zbyt długo po fermentacji.

Ja Ci napiszę jaki ja ostatno zastosowałem system gdzieś wyczytany:
 
Burzliwa  4 - 7 dni ( nie liczę tu lag'u) 10 C
Burzliwa 1 dzień - 12,7 C
Burzliwa 1 dzień - 16,6 C
Burzliwa 1 dzień 18,8 C (to będzie przerwa diacetylowa)
Cold crash 7 dni 3-5 C
Llagering  2 tyg  (lub od razu do kega) - ja lagerowałem w 1-3C  
 
Zaobserwowałem bardzo dobre odfermentowanie (takie jak chciełem) i żadnych niepożądanych aromatów. 

hmm, ciekawe, szanuję   
  
chmielenie czy doprawianie piwa "na zimno" jest bardzo popularne. Działaj i pochwal się efektami.

tak, może nie nie wypukłe na zimno ale po nagrzaniu robią się lekko wypukłe i nie dolegają dobrze do płyty a co za tym idzie grzanie może być mniej efektywne, dno garnka ma taką samą grubość jak ścianka.

Beersmith w wersji 2.3.12 (ostatniej?) jest nadal dostępny do pobrania, jeśli znajdziesz klucz to możesz spróbować zainstalować od nowa.
http://beersmith.com/beersmith-2-download/

Ja Ci napiszę jaki ja ostatno zastosowałem system gdzieś wyczytany:
 
Burzliwa  4 - 7 dni ( nie liczę tu lag'u) 10 C
Burzliwa 1 dzień - 12,7 C
Burzliwa 1 dzień - 16,6 C
Burzliwa 1 dzień 18,8 C (to będzie przerwa diacetylowa)
Cold crash 7 dni 3-5 C
Llagering  2 tyg  (lub od razu do kega) - ja lagerowałem w 1-3C  
 
Zaobserwowałem bardzo dobre odfermentowanie (takie jak chciełem) i żadnych niepożądanych aromatów. 

Witam serdecznie od początku tego roku a w zasadzie od końcówki poprzedniego wziąłem się za to poważnie, budowa przydomowego mini browaru, Początki jak widomo trudne, jednoczesnie remont i budowa HERMS-a co do pierwszego postaram sie tu pominąć to raczej nie to forum natomiast co do samej instalacji licze na jakieś podpowiedzi ewentualnie wyprostowanie jeśli coś bedzie nie tak.
 
Obecnie wygląda to następująco.
[/url]  
Koszty: (ceny z przesyłka)
3x Gar 70L nierdzewna = 1070zł
10x zawory = 654 zł
1x wymiennik = 235zł
2x pompa = 487zł
Fałszywe dno = 390zł
2x grrzalka 4500W - 189.06zł
1x wężownica = 185.00zł
2x złaczka zaciskowa do wężownicy = 21.00zł
2x TRÓJNIK NIERDZEWNY KWASOODPORNY GW 1/2"  18,60 zł
4x NYPEL NIERDZEWNY DWUSTRONNY 6-KĄTNY 1/2" 23,60 zł
4x REDUKCJA NIERDZEWNA GW 1/4" - GZ 1/2" 23,20 zł
2x KOLANO GWINTOWANE NIERDZEWNE GW/GW 1/2" 14,00 zł
+ przesyłka za armaturę 15.00 zł 
12x zestaw camlock b+f 340.00 zł
3x czujnik temperatury PT100 L30 = 112 zł
10x 1mb wezyk silikonowy fi 12/18 -175zl
2x aluminiowa puszka = 76zl
 
1x wykrojnik 20.4mm = 86.50zł
------------------------------------------------------
Sterownik:
Obudowa: 186.84zł
3x złacze XLR = 15zł
3x gniazdo XLR = 15zł
3x Kontroler temp. MyPin TA4  = 214.72
2x Gniazdo tablicowe niebieskie 16A 250V IP67 = 28,48 zł
2x Gniazdo tablicowe proste 32A 400V 4p = 29,76 zł
Przesyłka 8,99 zł
zapłaciłem 50zł za wycięcie otworów w sterowniku
2x przekaznik SSR 40DAC Fotek + 2x Radiator 40zł
zamowilem kontrolki led, przyciski tablicowe buzzer itp = 135zł
timer MyPin = 75 PLN
2x Wtyk siłowy 4P = 30 PLN
listwa din = 10 PLN
podklad pod farbe = 20 PLN
farba czarny mat = 20 PLN
wylacznik roznicowy oraz 3x nadpradowy = 72zl
 
 
Razem: 5065.75 PLN
 
za wszystkie sugestie z góry dzięki
będzie się starał w miarę aktualizować ten temat
 
 
@edit 11.01.2018
zamówione zawory
https://pl.aliexpress.com/item/Stainless-Steel-homebrew-Kettle-Valve-Kit-w-barb-1-2-BSP-1-2-Bar-bulkhead-fitting/32515806018.html?spm=a2g17.10010108.1000014.6.680714d160IVx1&traffic_analysisId=recommend_3035_3_83054_iswinstore&scm=1007.13338.83054.0&pvid=e6c080b9-2de7-45b5-867c-3dbd98ea0a03&tpp=1
 
@edit 12.01.2018
zamówiłem wymiennik
http://promagsklep.pl/wymienniki-plytowe-ciepla/109-wymiennik-ciepla-30-plytowy-30kw.html#
 
@edit 18.01.2018
zamówiłem 2 pompy
https://pl.aliexpress.com/item/CE-Approved-50HZ-220V-Magnetic-Drive-pump-MP-10RN/760066872.html?src=google&albslr=118910333&isdl=y&aff_short_key=UneMJZVf&source={ifdyn%3Adyn}{ifpla%3Apla}{ifdbm%3ADBM&albch=shopping&acnt=494-037-6276&albcp=995084155&albag=47963453223&slnk=&trgt=298446817103&plac=&crea=pl760066872&netw=g&device=c&mtctp=&gclid=Cj0KCQiAkNfSBRCSARIsAL-u3X-Kj8sqCwBDV_Y9TU9gF1TbHNWrc3563JCs0ezimdH9SczQCmeLeb4aAtDHEALw_wcB
 
@edit 19.01.2018
zamówilłem falszye dno
od usera@pawgin
 
@edit 15-02-2018
zamowiłem dwie grzalki po 4500W
https://pl.aliexpress.com/item/Home-Brewing-240v-4500w-Screw-Ripple-Immersion-Heater-with-1-INCH-BSP-Thread-Foldback-Tubular-Heater/32738594098.html?spm=2114.search0104.3.66.5df964e1GpfuwP&ws_ab_test=searchweb0_0%2Csearchweb201602_1_10152_10151_10065_10344_10068_10342_10343_10340_10341_10084_10083_10618_10304_10307_10301_5711211_10313_10059_5722311_10534_100031_10629_10103_10626_10625_10624_10623_10622_10621_10620_10142%2Csearchweb201603_25%2CppcSwitch_5&algo_expid=68de6c39-2111-468b-82d5-94b558e775ff-10&algo_pvid=68de6c39-2111-468b-82d5-94b558e775ff&transAbTest=ae803_5&priceBeautifyAB=0
 
oraz obudowe sterownika polecaną przez PiwoLab
http://www.xbspolska.pl/701-OBUDOWA-METALOWA-400x400x200-XBS-MB-44-200-2010000008928.html
 
@edit 21.02.2018
Kuppilem
3x złacze oraz ggniazdo XLR
3x KOntroler temp. MyPin TA4
https://pl.aliexpress.com/item/MYPIN-Dual-Digital-F-C-PID-Temperature-Controller-TA4-SNR-SSR-Control-output/2049726799.html?spm=a2g0s.9042311.0.0.Z8NFca
 
@edit 24.02.2018
 
 
@edit 4.03.2018
zamówiłem wykrojnik 20.4mm
 
@edit 7.03.2018
zamówiłem węzownice 15mb fi 12
 
@edit 06.06.2018
moje gary otrzymaly krany
 

 
 
@edit 07.06.2018r
zamówiłem złaczki do węzownicy polecone przez PiwoLab
https://www.aliexpress.com/item/Stainless-Steel-Pipe-and-Fitting-304-SS-Pipe-Fitting-Tube-OD-to-BSP-Thread/32826506239.html
 
 
@edit 19.08.2018
 
 
 
@edit 17.10.2019
zamówiłem trochę armatury nierdzewnej
TRÓJNIK NIERDZEWNY KWASOODPORNY GW 1/2" x2   
NYPEL NIERDZEWNY DWUSTRONNY 6-KĄTNY 1/2" x4
REDUKCJA NIERDZEWNA GW 1/4" - GZ 1/2" x4
KOLANO GWINTOWANE NIERDZEWNE GW/GW 1/2" x2
 
@edit 22.10.2019
zamówiłem gniazda do sterownika:
Gniazdo tablicowe 16A 250V IP67
Gniazdo tablicowe proste 32A 400V 4p
 
@edit 19.11.2019
oddałem do wycięcia front od sterownika pod PID

 
@edit 07.01.2019r
 
zamówiłem camlocki b+f 1/2' x12
https://pl.aliexpress.com/item/32994685907.html?spm=a2g0o.cart.0.0.44c03c00LvFJ0a&mp=1
 
@edit 09.01.2020
zamowilem licznik czasu od MyPin
https://pl.aliexpress.com/item/32846026111.html?spm=a2g0o.productlist.0.0.4f945026qLlzNF&algo_pvid=59742612-439a-41e0-8d87-76df545e0b61&algo_expid=59742612-439a-41e0-8d87-76df545e0b61-11&btsid=0efa0904-da94-44d0-ad12-9bce9f884b54&ws_ab_test=searchweb0_0,searchweb201602_6,searchweb201603_55
 
 
@edit 01.02.2020
moj herms dzisiaj zyskal twarz


 
@edit 24.02.2020r 
 
zamówiłem osłony do grzałek w postaci aluminiowych puszek
https://www.tme.eu/pl/details/alu-bs15/obudowy-uniwersalne/gainta/bs15/
 
 
@edit 23.07.2020
 
Moje gary dostaly grzalki, chlosnice oraz okablowanie, na szczescie poki co nic nie cieknie
 
 
 
POZDRAWIAM!!!
Piotr
 
 

 
@edit 15.11.2020
Dokonczylem montowanie sterownika

Cześć @WiHuRa
lecę na tych drożdżach już trzeciego lagera. Pierwszy mi niedofermentował, bo byłem trochę niecierpliwy i chciałem zwolnić lodówkę na następne piwo i podniosłem temperaturę za nisko i na za krótko. Na koniec fermentacji podnieś stopniowo do 12, 15 i na koniec nawet do 18-19'C na pełną dobę.
Pozdro 

Trochę dołożono, ale nie znaczy, ze w wersji 2 nie uzyskasz podobnych rezultatów. 
Pewnie widziałeś, ale podrzucam http://beersmith.com/beersmith-3-features/

Dobry pomysł! 
70-cio procentowy spirit zrobi robotę jak w nalewkach, zmaceruje skórki wyciągając co trzeba jednocześnie sterylizując.
 
Edit. Chociaź teraz sobie myślę że dłuższa maceracja nie ma sensu bo nie chcę dodawć tego alkoholu/maceratu do piwa. Myślę że namaczanie 5 - 10 minut wystarczy i dodam samą skórkę.

Zamaceruj w niewielkiej ilości mocnego alkoholu (tyle, żeby przykryło całość), to bezpieczna opcja.