gr000by

Lecą pierwsze testy piw z IV sezonu (2019/20). 59. Kukurydziane Ekstraktowe. Lekkie, prawie koncernowe piwo do picia. Ma coś wspólnego z Coroną i tego typu piwami. Wchodzi gładko, nie narzuca ani słodowości ani chmielowości. Receptura powinna jednak dostać trochę więcej chmielu i pasowałoby zrobić dolną fermentację na W34/70. 61. Niekomunistycznie Czerwone. Czerwone piwo, przyjemnie słodowe, chmiel w tle, minimalnie za mało nagazowane i bardzo gładko wchodzące. Następnym razem spróbuję je jako 13tkę na W34/70. 63. Brązowy Dym. Bardzo brązowe, lekkie piwo z nutą wędzoną. Wędzonka jest w sam raz przy 15-20°C, przy 10°C już jest tylko w tle, a podczas warzenia pachniało przepięknie. Przy następnym podejściu dałbym więcej słodu wędzonego i zwiększył ekstrakt do 12 BLG. Muszę zreorganizować warzelnię i magazyn. Mam surowce na 3 warki amerykańców, ale najpierw muszę zredukować zapasy piwa w butelkach. Dodatkowo, chcę zmienić proces warzenia tak, żeby warząc w garze 40l, korzystając z dodatku ekstraktu jasnego pod koniec chmielenia i dolewając później wody do fermentatorów mieć 2 fermentatory po 23-27 litrów piwa. Zostaje jeszcze opcja wymiany gara na 50l, tak żeby nie przerabiać mieszadła.

Estry są produktem ubocznym rozmnażania i oddychania tlenowego po zadaniu drożdży do zacieru/brzeczki/nastawu i co ciekawe mogą też być źródłem energii dla drożdży podczas oddychania tlenowego. Polecam literaturę Jarosza i Jarocińskiego "Gorzelnictwo i drożdżownictwo". Podana reakcja jest tylko jedną z możliwych do realizacji w laboratorium, konieczne jest usuwanie wody ze środowiska reakcji żeby przyspieszyć powstawanie estru, najlepiej w środowisku kwaśnym. Ilość estru powstałego podczas samoczynnej reakcji kwasu organicznego i alkoholu jest znikoma.

Pierwszy test tegorocznego porteru bałtyckiego 27 BLG - jest ciekawie. Lekko słodkawy, dość lekki w smaku jak na portery, dominuje słodycz i czekolada, jest przyjemna kawa i karmel, chmiel pojawia się w tle. Czuć wyraźnie dodatek płatków dębowych i trunków dębionych, piwo pije się bardziej jak likier niż piwo. Nagazowanie po miesiącu jest minimalne (wyczuwalne na języku), ale piana jest tylko przez chwilkę po nalaniu, może za kolejne 2-3 miesiące nieco się poprawi.

Zabutelkowałem wszystkie rozpoczęte warki. Dzisiaj jako ostatni w butelki trafił porter, smakuje wyśmienicie, pozostaje czekać na to aż się nagazuje (zrobię kontrolę na dwóch butelkach testowych za 4 tygodnie i później za kolejne 8 tygodni) i ułoży. Po testach smakowych czuję lekki brak wędzonki w Brązowym Dymie, gdzie całość jest genialna. W kolejnym sezonie powtórzę z wyższą zawartością słodu wędzonego. Ostatnie 3 planowane na ten sezon warki zrobię po wakacjach, jak temperatura trochę spadnie i będę w stanie fermentować je poniżej 22°C.

W stylu angielskim to S-04 lub jakiś odpowiednik płynny, ale S-04 wytrawnego piwa nie zrobią. Z sucharów US-05, piwo wychodzi czystsze i głębiej odfermentowane. U mnie odfermentowanie w tym sezonie na US-05 i słodach podstawowych wychodzi około 80%.

Jak dla mnie zejdą maksymalnie do 3,5 BLG na cichej (po przelaniu znad gęstwy), w końcu to S-04.

Ja bym spróbował dać mech irlandzki na ostatnie 10-15 minut warzenia. Miałem opisany efekt przy piwach do których nie dawałem mchu (a na dodatek były na słodzie pale ale), co jeszcze bardziej było widoczne jak użyłem Safale S-04 do fermentacji (słabo osiadają w porównaniu np. do US-05), po prostu hazy pierwsza klasa.

U mnie bardziej klarowne warki mają mniej osadu po fermentacji, przez co więcej piwa trafia do spożycia :).

Brzmi to na tyle ciekawie, że dorzucę jakieś piwo na koniec sezonu z podpiekanym słodem pszenicznym i jęczmiennym.

Podpinam się pod pytanie, faktycznie ostatnie partie monachijskiego i pale ale z Malteuropa dawały mi bardziej mętne warki, a zwykle pilzneński z Vikinga/Strzegomia dawał po warzeniu nieco bardziej "mglistą" brzeczkę niż ten od Weyermanna.

Jakbym widział co trzecią swoją warkę przed whirlpoolem. Czy na fałszywym dnie, czy na filtratorze rurkowym, mam takie warki co jakiś czas, szczególnie jak w zasypie pojawia się słód pale ale lub monachijski. Czy zawracam wtedy pierwsze litry podczas filtracji/wysładzania czy też nie, efekt jest podobny. Mech irlandzki na 10-15 minut podczas warzenia i whirlpool przed zlewaniem poprawiają trochę sytuację, ale czasami taka mętna warka trafia się i tak. Z wymienionych piw pisałeś, że każde miało słód pale ale (możliwe że jeszcze monachijski, albo jakieś płatki) w zasypie, zwykle ten słód daje bardziej mętne warki od tych bazujących na słodzie pilzneńskim. Chłodnicę wrzucaj do brzeczki na ostatnie 10-20 minut gotowania podczas warzenia, szkoda dłużej ją gotować w piwie. U mnie jedynym problemem jest około 0,3-0,5 litra osadów więcej z takiej warki, tylko 2 razy piwo zostało "mgliste" po fermentacji (na Safeale S-04), finalnie piwo wychodzi klarowne i zostawia mało osadu w butelkach, co jest dla mnie wyznacznikiem czy warka była bardziej lub mniej nieudana pod tym kątem.

W tym osadzie masz wszystkie osady białkowe, drożdże, drobinki chmielu i słodu (szczególnie mączki słodowej), jak używam niepłukanej gęstwy, żeby była jak największa pod ciężkie warki to tego osadu jest trochę. Uleży się jeszcze jak skończy się najburzliwsza część fermentacji i drożdże zaczną osiadać.

Jak kupisz płaskie, gładkie płytki oraz prostą i równą dechę to będzie stało stabilnie. Moje gresy są stabilne i nic nie drży.

Więcej problemów miałem z uwadnianymi wcześniej drożdżami (bez startera) niż z takimi sypanymi na powierzchnię brzeczki. Do dzisiaj stosuję albo typowy starter, albo rozsypywanie drożdży z paczki na brzeczkę. Mniejszy lag na początku, bardziej sterylne warunki niż z rehydratacją, zawsze w miarę czysty profil przy zastosowaniu właściwej temperatury fermentacji. Z tą rehydratacją wcale nie jest tak cudownie jak się zachwala, szczególnie że drożdże nie lubią długiego pobudzania do życia na głodniaka w czystej wodzie - trzeba wtedy dobrze wcelować się w czas rehydratacji, żeby ich nie zestresować głodem (zużywają wewnętrzne zapasy, które później starają się w pierwszej kolejności odtworzyć).

Wydajność bez zbytniej spiny uwzględniając 100% słodu (z łuską) można mieć na poziomie 59-65% i jak to się utrzymuje przez cały czas to rewelacja. Uwzględniając tylko 80% słodu (odliczając łuskę) to wydajność wtedy wychodzi około 74-81% - liczę obydwoma sposobami dla każdej warki, korzystając z wzoru z wiki.piwo.org, ale zwykle patrzę się na całkowitą uwzględniającą łuskę. Warto prowadzić dłuższą statystykę, bo wiadomo później czy wprowadzone zmiany pozytywnie wpływały na nasze piwa i proces warzenia.

Ooo panie, to pora jak najszybciej odżałować koło 13 zł plus wysyłkę (lub dokupić przy okazji zakupu surowców) https://www.alepiwo.pl/?produkty/sprzet/rozlew/rurka-do-rozlewu-z-zaworkiem.html, bo naprawdę warto. Nie natleniasz piwa, mniejsza szansa na infekcję pojedynczych butelek przy rozlewie i w ogóle ciut czyściej toto wychodzi niż rozlew bezpośrednio do butelek.

Na zdjęciach masz klasyczną piankę po przelaniu znad drożdży na cichą. Występuje wtedy gdy jeszcze piwo schodzi o 0,5 BLG (zdarza się czasami) po przelaniu, czasami występuje gdy przeniesiesz piwo z zimniejszego do cieplejszego miejsca na skutek uwalniania rozpuszczonego w piwie CO2. W żadnym razie nie jest to infekcja, sam mam tak przy co 2-3 warce.

Ja osobiście zlewam piwo po fermentacji burzliwej na cichą, jeżeli chmielę na zimno na cichej, to po tygodniu (czasem dwóch) zlewam na drugą cichą. Surowiec do refermentacji rozpuszczam w wodzie, gotuję i mieszam z całością warki, ale tak żeby ograniczyć napowietrzanie (zamiast mieszać "dookoła wiadra", staram się raczej wymusić ruch cyrkulacyjny "od dołu do góry i znów w dół") i butelkuję z rurką z zaworkiem na dole. Nie miałem i nie mam żadnych problemów z szybkim utlenianiem piwa, dopiero po leżakowaniu 6-12 miesięcy da się wyczuć oznaki utlenienia. Warki na S-04, US-05, S-23, W-34/70 i FM-26 zachowywały się tak samo. Teraz dodaję jeszcze na cichej pierwszą porcję witaminy C w formie czystego kwasu L-askorbinowego, do bardziej wymagających piw dodaję drugą porcję przed rozlewem wraz z syropem do refermentacji. W pierwszych kilku warkach miałem nutę "mokrego kartonu" od natlenienia piwa podczas rozlewu, gdy lałem je bezpośrednio do butelki, ale to skończyło się od razu po zakupie rurki z zaworkiem i nalewaniem piwa od dołu butelki. Lagery refermentowałem i na zimno i na ciepło, zasadniczo nie było różnic w smaku, ale miałem wrażenie że w niższych temperaturach szybciej się układały. Strzelałbym w przypadku zapachu gotowanych warzyw w piwie w zbyt słabe wrzenie brzeczki podczas chmielenia i powolne chłodzenie po warzeniu. Przy rozpuszczalniku (octan etylu) obstawiałbym słabą kondycję drożdży i zbyt małą ich ilość (estry powstają głównie w etapie namnażania się drożdży z udziałem tlenu z brzeczki na starcie fermentacji), a także zadanie ich do cieplej brzeczki (ponad 25 stopni) plus zbyt wysoką temperaturę podczas początku fermentacji burzliwej.

Robiłem piwa na lenia w lodówce, z kontrolą temperatury w lodówce (dolewanie wrzątku), na lenia w garze z mieszadłem i z kontrolą temperatury. Zacieranie na lenia, szczególnie jednotemperaturowe, wymaga zwykle użycia słodu pale ale zamiast pilzneńskiego, wydajność wychodzi nieco lepsza. W smaku, zapachu, pianie praktycznie zero różnicy, jak zrobi się dobry zasyp i przeprowadzi się prawidłową fermentację na dobrych drożdżach.

Mam taboret 7,5 kW na gaz ziemny, pod niego są podłożone 2 warstwy pancernego gresu podłogowego (w testach na izolacyjność wypadł lepiej niż płytki które posiadałem), tak że wystaje około 10 cm w każdą stronę i płytki i tak są mocno ciepłe pod taboretem po warzeniu. Nóżki są solidnie nagrzane. Do tego pasowałoby jeszcze jakąś suchą dechę 2-3 cm pod te gresy dla dodatkowej izolacji cieplnej i linoleum zamiast płytek powinno przetrwać.

Ja warzyłem mocny porter bałtycki w garze 40l i 15l. Gdy brzeczka przednia z pierwszego zacieru się gotowała, to drugi zacier leciał na wysłodzinach, a do wysładzania szedł cienkusz. Opis mojego zacierania masz poniżej.

66. Czarne Chmielowe, gr000by Fermentacja: Górna Zawartość ekstraktu (BLG): 15,5 Brzeczka nastawna w litrach: 24 Słody i dodatki słód pilzneński 4,0kg słód black 0,1kg Chmiele Sybilla 50g Lomik 50g Lubelski 70g Marynka 80g Saaz 50g Drożdże Fermentis Safale US-05 1 paczka (gęstwa po BD) Zacieranie - całość wsypana do 16l wody 20ºC (w tym 14l cienkusza 10 BLG po porterze) - 40 minut w 64-66ºC - 20 minut w 70-73ºC - podgrzanie do 77-78ºC, 5 min przerwy - wysładzanie wodą 78ºC do uzyskania ~32 litrów około 12,5 BLG – poszło 30 litrów wody Chmielenie Czas gotowania 75 minut (mocno) - 60 min 50g chmielu Sybilla - 20 min 20g chmielu Lomik - 10 min 30g chmielu Lubelski i 30g chmielu Lomik + płaska łyżka mchu irlandzkiego - 5 min 80g chmielu Marynka - 1 min 40g chmielu Lubelski i 50g chmielu Saaz Fermentacja brzeczka schłodzona do 22°C, wlana na gęstwę, fermentator przeniesiony na burzliwą 28 dni burzliwa, 16-22°C 14 dni cicha, 18-20°C Rozlew BLG końcowe 2,5, zabutelkowałem 22,5 litra. IBU 34 (Tinseth) Refermentacja cukier 7g/l. Piwo na cienkuszu po porterze, na niepłukanej gęstwie mocniej estrowych US-05 po 63. Brązowy Dym. Gdyby nie luźne podejście do tematu czasu, warzenie zajęłoby nie 7,5 godziny a tylko 6. Piwo jest solidnie dowalone chmielem, skończyłem wszystkie zapasy/resztki chmieli polskich i czeskich z tego sezonu. Podobnie ze słodów pozostało mi tylko 10kg pilzneńskiego. Jak uzupełnię zapas surowców to zrobię jeszcze 3 warki w stylu około AIPA i AW, a jeżeli się nie mylę to wszystkie butelki będą pełne na koniec sezonu. Według relacji domowników, porter wystartował jeszcze wczoraj przed północą, czyli drożdże potrzebowały około 2 godziny na start - potworki...

65. Polski Porter Bałtycki Imperialnie Nachmielony (hybryda PB z RIS), gr000by Fermentacja: Górna Zawartość ekstraktu (BLG): 27 Brzeczka nastawna w litrach: 24 Słody i dodatki słód pilzneński 2,0kg [A] + 4,0kg słód monachijski I 2,0kg [A] słód imperial 1,0kg [A] słód caramunich II 1,0kg słód caraaroma 1,0kg słód caraamber 0,25kg słód special B 0,5kg słód kawowy 500 0,25kg [A] słód czekoladowy 400 0,5kg [A] słód carafa I 0,1kg [A] słód carafa II 0,1kg [A] słód carafa III 0,1kg [A] płatki jęczmienne błyskawiczne 1,0kg [A] Chmiele Iunga 50g Marynka 50g Lomik 50g Sybilla 50g Drożdże Fermentis Safale US-05 1 paczka (duża gęstwa po PCP) Zacieranie A – słody jasne, palone i płatki - całość 7,05kg wsypana do 21l wody 20ºC - 80 minut w 64-66ºC - podgrzanie do 76-78ºC, 5 minut przerwy - wysładzanie 20l wody 78ºC, odebranie brzeczki przedniej do wygotowania (15,5 BLG, 20 litrów) - wysładzanie wodą 78ºC, wysłodziny (5 BLG, 25litrów) do dalszego zacierania, cienkusz do kolejnego wysładzania (2 BLG, 15 litrów) Zacieranie B – słody jasne i karmelowe - całość 6,75kg wsypana do 25l wysłodzin 5 BLG 50ºC - 50 minut w 64-66ºC - 20 minut w 70-73ºC - podgrzanie do 76-78ºC, 5 minut przerwy - wysładzanie 15l cienkuszu 2 BLG 78ºC, odebranie brzeczki przedniej do wygotowania (19 BLG, 20 litrów + 14 BLG, 4 litry) - wysładzanie 15l wody 78ºC na cienkusz – uzbierałem 14 litrów około 10 BLG Chmielenie Czas gotowania pierwszej brzeczki przedniej 240 minut (bardzo mocno) Czas gotowania całości 150 minut (bardzo mocno) - 60 min 50g chmielu Iunga - 40 min 50g chmielu Marynka - 15 min 50g chmielu Lomik i 50g chmielu Sybilla + duża łyżka mchu irlandzkiego Fermentacja brzeczka schłodzona do 20°C, wlana na gęstwę, fermentator przeniesiony na burzliwą 28 dni burzliwa, 16-22°C 21 dni cicha, 18-20°C + 40g płatków dębowych amerykańskich mocno pieczonych + 150ml 1:1:1 brandy, bourbona i starki domowych Rozlew BLG końcowe 7,5, zabutelkowałem 21,7 litra. IBU 58 (Tinseth) Refermentacja glukoza 7,5g/l w postaci roztworu 30 BLG. Bardzo pracochłonna warka, zajęła cały wczorajszy dzień. Wystartowałem około 10 i skończyłem przed 22. Pierwszy zacier zatarł się bardzo ładnie, ale miałem problemy z filtracją i wysładzaniem, musiałem opróżnić filtrator i zrobić drugie podbicie - stąd niski ekstrakt wysłodzin do drugiego zacierania. Drugi zacier poszedł bezproblemowo, filtracja i wysładzanie też. Pierwsza brzeczka przednia gotowała się długo, później po dolaniu drugiej brzeczki gotowałem tylko do uzyskania ekstraktu (około 25 BLG), który dobije do 27 BLG po chmieleniu. Po chmieleniu i schłodzeniu zlewałem syrop o kolorze smoły i pięknym zapachu. Mam nadzieję, że dwulitrowa gęstwa (niepłukana) US-05 przerobi całość bez problemów. 27 BLG na starcie to jednak sporo pracy, zacierając na jeden raz lub bez wykorzystania wysłodzin musiałbym gotować kilka godzin dłużej. Wydajność uzysku samej brzeczki 52,4%, z uwzględnieniem cienkusza na dzisiejsze piwo 62,3%. W międzyczasie zdążyłem jeszcze zabutelkować 62. Złotą Bombę Chmielową i przelałem 64. Polski Chmiel Power na cichą z dodatkiem Lubelskiego i witaminy C.

Piwo nagazowuje się tak 2-3 tygodnie miniumum (przy słabszych piwach i dobrej kondycji drożdży). Wcześniej niż miesiąc od butelkowania nie zaczynam myśleć o sprawdzaniu nagazowania przez otwieranie kapslowanych butelek. Z każdej warki mam co najmniej jedną butelkę PET z tym piwem, żeby ocenić czy butelka stwardniała. Kiedyś to robiłem tylko dla piw które planowałem pić szybciej, teraz z każdej warki staram się zostawić 1 PETa do oceny nagazowania.

Do instalacji z gazami pod ciśnieniem i do opon można kupić spray do wykrywania nieszczelności. Nawet przy mikroskopijnym wypływie gazu pieni się jak wściekły, widać doskonale też gdzie dokładnie uchodzi gaz.