Słody wędzone ze słodowni Viking Malt w Strzegomiu

[Viking Malt]

Ten wątek został wydzielony ze starego, aby uniknąć zamieszania - słodownia Strzegom jest częścią Viking Malt, a same słody wędzone są tak szerokim zagadnieniem, że zasługują na oddzielny thread. Stary wątek jest pod adresem: http://www.piwo.org/topic/6954-slody-ze-slodowni-strzegom/i pewnie niedługo przyda się do ogłaszania słodownianych nowości. Tutaj będziemy pisać tylko o słodach wędzonych. Liczymy na Wasz odzew, żeby na naszych surowcach piwowarzy mogli uwarzyć piwo, które zadowoli każdego miłośnika wędzonki. W końcu "w Polsce się dymi" ;-)

 

Wchodzimy obecnie w ostatnią fazę testów - wędzimy dużo "mocniej" niż na początku i z naszych testów wynika, że jest to poziom wystarczający, aby przy niewielkim zasypie dodać kompleksowości piwu, a przy większym można uzyskać petardę mocniejszą od Schlenkerli :-) Wędzarka w Strzegomiu ma pojemność 100-250 kilogramów, dzięki czemu - poza standardowymi słodami będziemy przygotowywać testowe partie wędzone w różnych temperaturach w różnym czasie. Oczywiście wszystkie partie na bieżąco badamy w laboratorium i w gotowych piwach :-)

 

Na potrzeby słodowni uwarzyłem cztery testowe warki, które już dojrzewają w KEGach i butelkach. Piwowarzy, którzy pojawią się na konferencji w Tleniu będą mieli okazję spróbować po parę litrów z nalewaka :-)

 

Zasyp jest taki sam:

40% słodu wędzonego

60% słodu pilzneńskiego null-LOX

 

50 gram starej Citry na goryczkę, 50 na aromat (dla Czereśni i torfu stare Amarillo).

 

Ekstrakt 12,5-13,5 Brix (odfermentowało do 5,5-6,5). Wydajność około 80-85. Zacieranie standard - 30" 62,5 stopnia, 30" 72 stopnie, 15" 78 stopni. Dość wysoka powtarzalność, bo od paru tygodni mam automatyczny garnek z mieszadłem i sterownikiem.

 

Fermentowane drożdżami Kveik Sigmunt Voss (szczepy ze skosu z Olsztyna), zadane w temperaturze 44 stopni, fermentacja w jednakowej temperaturze pokojowej, bez kontroli. Wszystkie piwa uwarzone w dwa dni. W smaku wyczuwalna delikatnie podwyższona kwaskowość, ale myślę, że to specyfika szczepu.

 

Cztery różne słody wędzone:

- brzoza (fenole 11,6),

- olcha (fenole 18,7),

- czereśnia (fenole 13,8),

- torf (fenole 13,4).

 

Piwa uwarzyłem 29-30 października, zabutelkowałem po ~tygodniu, 8 listopada.

 

Oczywiście nie mogliśmy wytrzymać i już dziś w Sierpcu otworzyliśmy dwie butelki :-) Tak na szybko bez arkusza - Wiśnia - aromat przypomina bardziej oscypek, kveikowe estry mieszają się z fenolami przypominającymi wędzone mięso. Dość agresywne, ale ładnie podkreślają słodycz. Dużym zaskoczeniem jest brzoza - aromat przypomina sok z brzozy albo syrop klonowy (!).

 

Na ostateczną degustację poczekam jeszcze ze dwa tygodnie, pewnie poproszę o to też chętnych sędziów, choć pewnie nie wytrzymam tak długo i po drodze otworzę coś jeszcze :-)

 

Dzielcie się proszę swoimi wrażeniami. Osobiście jestem bardzo ciekaw jak będzie smakował najnowszy słód, który uwędziliśmy testowo torfem - odrobinę niższa temperatura wędzenia i 6 pełnych godzin. Wg badań poziom fenoli nie jest dużo wyższy, ale efekt w gotowym piwie może być dużo inny :-)

 

Paweł Leszczyński

[Bielo]

Zrobiłem a'la Grodziskie na Waszym słodzie wędzonym czereśnią. Bardzo cieszy mnie, że teraz słody będą mocniej wędzone - zawsze można zmniejszyć ilość słodów w recepturze, ale zwiększyć już nie zawsze się da.

 

Piwo które otrzymałem ma inny aromat niż ten który wcześniej spotykałem, zdecydowanie bardziej kwaśny, jakby odrobinę żywiczny. Kojarzy mi się zdecydowanie bardziej z ogniskiem niż z szynką, a najbardziej z takim skwierczącym drewnem z kominka. Będę wracał do Waszch wędzonych słodów wielokrotnie!

 

PS. może spróbujecie wędzić sosną? myślę, że mógłby z tego wyjść taki polski torf

 

Pozdrawiam, Maciej.

[Kòpôcz]

Wędzić iglakiem?!? Dość odważna propozycja...

[Bielo]

Do odważnych świat należy. Osobiście bardzo lubię ten smak [np. domowa szynka szwarcwaldzka].

[Kòpôcz]

To nie o smak idzie. Co roku jak zamawiam kominiarza do przeglądu instalacji słyszę "komplement": no, w końcu ktoś nie smoli iglakiem. Dym z iglaka oblepia wszystko, co spotka na drodze (żywice). Z jednej strony to zabójcze dla linii produkcyjnej, z drugiej, ciekawym czy i jak by się taki słód zacierał. Ale kto wie - może to byłby hicior do przełknięcia także od strony ceny surowca.

[Viking Malt]

Niestety drewno drzew iglastych nie tylko tworzy agresywną wędzonkę i powoduje problemy techniczne, ale też niekoniecznie jest dobre dla zdrowia. Osobiście bardzo lubię lapsang, czyli herbatę wędzoną w ten sposób (jest przeznaczona tylko na eksport, nikt na miejscu jej nie pije), ale aromat jest naprawdę bardzo specyficzny i naprawdę mało komu podchodzi. na pewno jest to wdzięczny temat do testów, ale na razie skupimy się na eksperymentach z wędzeniem łączonym - pomieszanie dwóch rodzajów drewna przy wędzeniu daje inne efekty niż zmieszanie już uwędzonych słodów.

[Viking Malt]

Jestem już po pierwszych próbach testowych piw. Aromat wędzonki jest słabszy niż przy rozlewie, ale też dużo większa różnica pomiędzy poszczególnymi rodzajami wędzonki. Niestety w piwie torfowym pojawił się dość mocny aldehyd octowy (był obecny podczas rozlewu), nie wiem do końca dlaczego, właściwie wszystkie piwa uwarzyłem i natleniłem bardzo podobnie. Użyłem starego chmielu, który był trochę utleniony i mimo niewielkiego dodatku na aromat pojawia się kwas izowalerianowy, który słabo podsumowuje wędzonkę (a może to moja percepcja, jestem na niego wyczulony). Kveiki trochę dominują aromat, ciekawie łączą się z wędzonką, szczególnie w przypadku brzozy i olchy, ale dla testów wolałbym czystszy profil. Ponieważ piwo jest świeże, a kveiki słabo flokulują, obecny jest jeszcze aromat drożdżowy.

 

Szczegółowy opis aromatu w kolejności warzenia:

 

Brzoza

Słodki aromat wędzonki, syrop cukrowy, budyń, sok brzozowy, lekko apteczny, retronosowo kojarzy się z dymem z ogniska z lekko wilgotnego drzewa, brzozowych liści. Estry budyniowe, skórka pomarańczowa, lekki kwas izowalerianowy.

 

Olcha

Przyjemnie słodki, trochę budyniowy aromat, delikatny, przypomina buk. Mokre trociny, . Bardzo pijalne. Podwyższona kwaśność, lekko ściągająca goryczka (jak przy dodatku trocin).

 

Czereśnia

Przywodzi na myśl ostry dym z ogniska, odrobinę ściągająca, trochę zalegająca. Lekko drożdżowe, trochę skórki pomarańczowej, przyprawy, lekki izowalerian. Może to autosugestia, ale kojarzy się z przefermentowanymi wiśnie, albo kompotem wiśniowym.

 

Torf

Wędzonka lekka, ostra, spalona, przypalona, trochę apteki, asfaltu, jałowe bandaże. Przykrywa ją aldehyd octowy, lekki izowalerian z którym wędzonka nieprzyjemnie się łączy.

Edytowane 22 Listopada 2016 przez Viking Malt

[Szuwar71]

Były już tutaj piwa warzone na słodzie wędzonym iglakami. Żaden hardkor.

[Pieter]

Kupiłem wędzony czereśnią, pachnie pięknie. Nie wiem jeszcze, jaki będzie efekt w gotowym piwie, ale ja tu żadnych owoców nie czuję, tylko rasowy, "ciemny" aromat dobrego drewna (mam na ogrodzie czereśnie, więc wiem co mówię).

[Wania]

Mam ochotę w najbliższym czasie popełnić grodziskie. Ktoś testował grodziski od wikingów? Jak wypada w stosunku do weyermanna?

[leonzn]

Wstawiam filmik Docenta: 5 wędzonek Viking Malt od Alderaan Brewery

https://www.youtube.com/watch?v=mwx2P8a-fhg
 

[Undeath]

I jak użyliście już te słody? Interesuje mnie wędzony bukiem, bo to jeden z podstawowych słodów do klasycznych wędzonych piw. Coś mało opinii o tych słodach.

[ATP]

Rozpijam właśnie pierwszą butelkę rauchweizena z 40% zasypem słodu wędzonym jabłonią. W aromacie jest lekka ogniskowość, ale dominują jednak banany z goździkami, chociaż ta ogniskowość jest dość silnie owocowa. U mnie w domu dość konkretnie obcina się drzewa owocowe, a całość się pali i zapach dymu jest zupełnie inny niż przy paleniu innego drewna. W smaku wyraźnie już czuć to owocowe ognisko i mieszankę spalanych gałęzi jabłoni. Wędzonka nieźle się komponuje i nie dominuje przy takim udziale słodu wędzonego. Jestem zadowolony, ale jeśli chodzi o buk/dąb/torf to zostałbym przy innych słodach.

[Bielo]

Grodziskie wędzone czereśnią już się wyleżakowało i pokazało co potrafi. 60 procent słodu od Vikingów po dwóch miesiącach dał całkiem wyraźny aromat. Piwo było fermentowane chłodno, solidnie nachmielone na goryzkę [50 IBU] i nie chmieliłem na aromat. Niestety nie wiem czy to pierwsza czy druga partia słodu, chociaż strzelam że raczej pierwsza.

Co do charakteru wędzonki to jest ona zaskakująca. O ile dębowi w aromacie moim zdaniem jest blisko do buku, to czereśni jest do tych drzew bardzo daleko. Smak jest wyraźnie drzewny, wręcz deskowaty, ciemny, określiłbym go nawet jako trochę kadzielniany / korzenny. Jak ktoś w dzieciństwie spędzał pół dnia na czereśni jak szpak to na pewno się w tym rozsmakuje :] Szynki jest tak około 10%.

Z całą pewnością wypróbuję pełną paletę słodów od VM i każdemu, kto lubi wędzone polecam spróbować.

Dobra robota VM!

 

PS. jak macie takie zacięcie eksperymentatorskie może spróbowalibyście zrobić partię słodów arcymocno wędzonych, nie przejmując się lekką zmianą barwy i spadkiem ilości enzymów? Uzyskać taką ilość fenoli, żeby wystarczyło dać 10-30% w zasypie uzyskując wyraźną wędzoność a uzupełniać innym słodem bazowym o dobrej sile diastatycznej.

[Thorgall]

Właśnie odebrałem paczkę ze słodem wędzonym olchą.Według mnie ser wędzony,oscypek.Jutro warzenie

[Przemo_666]

Uwarzyłem Smoked Ale z 40% słodu wędzonego wiśnią. Po fermentacji jeszcze było czuć wędzonkę w smaku i zapachu. Dziś otworzyłem pierwszą butelkę po 2 tyg. i wędzonka na granicy sugestii. Może to przez panujący smog już nic nie czuję (; , ale spróbuję za następne 2 tyg. kolejną butelkę.

 

4 tyg. po butelkowaniu dalej słaby zapach wędzonki i to po ogrzaniu dopiero, nawet na pierwszy plan wyszedł polski chmiel. W smaku raczej lekka zbożowość i ogólnie piwo wyszło coś a'la lager. Aby ewidentnie coś poczuć chyba trzeba było zrobić 100% tego słodu, ale chyba nie tędy droga. Poczekam aż się poprawi dymienie w tych słodach i znowu spróbuję za jakiś czas coś uwarzyć.

Edytowane 25 Stycznia 2017 przez Przemo_666

[dziedzicpruski]

Nie wiem jak jest z wietrzeniem tego aromatu, może inna partia była bardziej wędzona, kupiłem gruszkowy; 2 worki z datą A i jeden z B (późniejszą), ten B dużo bardziej dawał wędzonym, zrobiłem  prawie 100% wędzony, na razie kiśnie .

[Viking Malt]

Cały czas uczymy się lepiej wędzić, mamy nadzieję, że kolejne wersje będą jeszcze bardziej dymione :-) Wbrew pozorom to dość trudny temat - sprawdzanie ilości polifenoli nie przenosi się bezpośrednio na siłę i jakość aromatu. Musimy zaufać nosom podczas produkcji :-)

[Undeath]

I jak użyliście już te słody? Interesuje mnie wędzony bukiem, bo to jeden z podstawowych słodów do klasycznych wędzonych piw. Coś mało opinii o tych słodach.

 

Dobra jak się sam człowiek nie przekona to nie będzie miał wyrobionego zdania 5 kg buka u mnie, niedługo popełnię na nim wędzonego portera. Generalnie pachnie mega oscypkowo - bardzo podobnie do Steinbacha więc idziemy w dobrą stronę. Zobaczymy jak z mocą wędzonki w piwie. 

[dziedzicpruski]

3 kg gruszy, 0,5 czereśni i zapach wędzony nie występuje (piwo młode), może się coś tam zmieni jeszcze.

[łysy ĄĘ]

Trochę to rozczarowujące... Miałem w planach smoked coffe stouta, ale chyba łatwiej aromat z wędzonej śliwki uzyskam.

[Thorgall]

Kilka dni temu,rozlewałem 50% olcha.Jakaś wędzonka jest, to moje pierwsze piwo wędzone i tak naprawdę,nie wiem czego oczekiwać.Gdybym robił teraz to piwo,na pewno użyłbym 100% wędzonego.

[dziedzicpruski]

Może coś w nowych partiach okadzą więcej bo na razie to sraka kompletna.

[Przemo_666]

Jakbym wiedział wcześniej, że taka lipa z tego będzie, to bym se darował, a tak to warka w plecy. 

Viking malt powinien może dać piwowarom jakieś darmowe próbki do testów, bo jak na razie to szkoda czasu i pieniędzy przynajmniej w moim przypadku.

[Dr2]

Viking malt powinien może dać piwowarom jakieś darmowe próbki do testów

spóźniłeś się bo chyba dawał

Edytowane 2 Lutego 2017 przez Dr2