chłodzenie brzeczki inaczej

[crosis]

O, nie zauważyłem posta.

 

Josefik napisał: zrozumiałeś dobrze. Myk polega na tym, co opisałem wyżej: aby bakterie się rozwinęły, muszą mieć dostęp do piwa. Zalewając gorącą brzeczkę do fermentora i zamykając go szczelnie odbierasz im dostęp do piwa. Na pewno ryzyko infekcji w takim sposobie jest mniejsze niż w sytuacji, kiedy dekantujesz brzeczkę o temperaturze 20°C (a jeszcze powinieneś ją przelać dla lepszego napowietrzenia). Piwo jest w zamkniętym baniaku od, powiedzmy, 90°C - i w tym samym baniaku się chłodzi, bez dostępu powietrza z zewnątrz.

 

Serio, zrobiłem tak sporo warek, leszczu007 warzy po 80-90l i robi to samo z każdym wiadrem - zero negatywnych aspektów.

 

Chodzi głównie o oszczędność czasu. W ten sposób odejmuję go całkiem sporo, co ma znaczenie, kiedy kończysz chmielenie po 23, a lepsza połowa już czeka w łóżku

 

Jak pisałem: co do DMS większe znaczenie ma gotowanie i jakość słodu, niż sam proces chłodzenia.

[nachteil]

Ciekawostka - aby schłodzić 20 litrów brzeczki 13 Blg do 25°C używając chłodnicy zanurzeniowej i wody o temperaturze 15°C, najmniejszą ilością wody, jaką trzeba zużyć (mając "idealną chłodnicę") jest 41 litrów Mniej się nie da.

[pershi]

W czasie?

[misiuzeb]

To tylko pogłębia moje wątpliwości co do tego, co napisał crosis. Wynika z tego, że chłodzenie jest bardzo zalecanym etapem (koniecznym, aby zrobić naprawdę dobre piwo), oraz lepiej jak najszybciej zejść do 20°C.

 

Nie stresuj się tak, chłodząc naturalnie , bez chłodnicy też można zrobić naprawdę dobre piwo.

[Gabe]

Australijczycy nawet znaleźli usprawiedliwienie dla swojego lenistwa i tłumacząc się oszczędnością wody nazwali tę metodę no chill

[coder]

A jak zakończenie chłodzenia w 40°C zmniejsza ryzyko infekcji? Co do nieważności szybkości chłodzenia i samej jego obecności, co z DMS i intensywnym rozwojem ewentualnych bakterii właśnie w 25-35°C? Poza tym, bez względu na czas chłodzenia, i tak trzeba zdekantować. No i, z tego co czytałem, najlepiej jak najszybciej zadać drożdże.

 

Chodzi o to, że od 40°C do rana zdąży wystygnąć, a od 100°C niekoniecznie.

Warto szybko schłodzić do 80°C ze względu na wytwarzanie DMS w stygnącej brzeczce i na "uwięzienie" aromatu chmielowego w piwie.

 

Ale zostawianie brzeczki w 40°C niesie ze sobą ryzyko infekcji - jeżeli coś do gara wpadło to będzie się rozmnażać jak szalone między 40 a 25°C, to ulubione temperatury mikrobów.

[asz]

Drożdże najlepiej zadać właśnie ze względu na ryzyko infekcji. Jak przelewasz gorącą brzeczkę do wiadra i od razu zamykasz gorącą masz małe szanse na infekcję, kiedy się samoczynnie chłodzi. Tak samo przy zaprzestaniu chłodzenia przy 40°C.

 

Co do DMS: z tego co wyczytałem to przede wszystkim istotne jest gotowanie. Przy 90' raczej DMS nie będziesz miał, niezależnie od chłodzenia. Ja nie wykryłem go w żadnej z warek chłodzonych samoczynnie. To samo w piwach innych piwowarów robiących tak samo.

 

Co do dekantowania: ja po prostu daję chwilę w garze, żeby osad opadł. Potem zlewam gorącą brzeczkę przez system: durszlak z małymi otworami, sito z muślinem. Daje mi to odpowiednie napowietrzenie (bardzo ważne) a przy okazji zostawia chmieliny i przełom.

 

crosis

napowietrzasz gorącą brzeczkę?

[crosis]

Przy takim rozwiązaniu jak opisywałem - tak, poprzez przelanie jej przez sito z siatką muślinową.

 

Nie jest to najlepsze co mi przyszło do głowy, ale jak powiedziałem: skutków ubocznych nie znalazłem, nawet porównując do piw, które robiłem z chłodzeniem (bo chłodnicę oczywiście posiadam, nawet bardzo dobrze działającą)

[Undeath]

Przy takim rozwiązaniu jak opisywałem - tak, poprzez przelanie jej przez sito z siatką muślinową.

 

Nie jest to najlepsze co mi przyszło do głowy, ale jak powiedziałem: skutków ubocznych nie znalazłem, nawet porównując do piw, które robiłem z chłodzeniem (bo chłodnicę oczywiście posiadam, nawet bardzo dobrze działającą)

 

Obalałem już gdzieś na forum mit że można przelewać po chmieleniu gorącą brzeczkę, nie zmienia to smaku piwa absolutnie. Zrobiłem tak 15 warek i był to dobry sposób dopóki nie kupiłem chłodnicy, ale jak nie mam czasu i nie ma muszek to stosuje tą metodę!

[leech]

Obalałem już gdzieś na forum mit że można przelewać po chmieleniu gorącą brzeczkę, nie zmienia to smaku piwa absolutnie. Zrobiłem tak 15 warek i był to dobry sposób dopóki nie kupiłem chłodnicy, ale jak nie mam czasu i nie ma muszek to stosuje tą metodę!

Jesteś po jakimś kursie/szkoleniu sensorycznym?

[Undeath]

Tak jestem jeżeli to ma coś do rzeczy, dużo osób twierdziło że nie ma różnicy w piwach robionych tą metodą!

[bielok]

Cześć

 

Obalałem już gdzieś na forum mit że można przelewać po chmieleniu gorącą brzeczkę, nie zmienia to smaku piwa absolutnie. Zrobiłem tak 15 warek i był to dobry sposób dopóki nie kupiłem chłodnicy, ale jak nie mam czasu i nie ma muszek to stosuje tą metodę!

 

Pogadaj z Marusią z browar.biz o swoich odczuciach ;-)

Poza tym rozumiem że zrobiłeś jedną warkę podzieliłeś na dwie części i jedną schłodziłeś chłodnica, a drugą cześć zostawiłaś do naturalnego wystygnięcia. Bo wtedy można mówić o porównaniu.

[olo333]

Pogadaj z Marusią z browar.biz o swoich odczuciach ;-)

Może jakieś szczegóły, albo linki do browar.biz, bo chyba nie będziemy wszyscy rozmawiać na priv z Marusię, a nie ukrywam, że mnie również temat interesuje.

[crosis]

Wystarczy wygooglać. Jest temat na bb:

http://www.browar.bi...ead.php?t=93388

u nas coder też pisał o HSA:

http://www.piwo.org/...czki-niegrozne/

 

Zacytuję tylko jedno, najważniejsze zdanie:

"Co innego z napowietrzeniem brzeczki gorącej nachmielonej - to jest złe. Pytanie powstaje, czy w warunkach domowych piwowar jest w stanie niechcąco tak mocno napowietrzyć brzeczkę gorącą, że jej to zaszkodzi? Moim zdaniem nie."

Edytowane 6 Października 2012 przez crosis

[Wiktor]

Crosis w tej dyskusji większą wartość mają posty Wogosza niż Marusi.

[Fidel]

crosis, a o utlenieniu przeczytałeś?

Ja akurat chłodzę brzeczkę w garze, ale przytoczona dyskusja bardzo mi się przydała. Po jej uważnej lekturze wcale nie zamierzam zmieniać zwyczajów.

Pzdr dla chłodzących i nie

[crosis]

Przeczytałem całą dyskusję i nie tylko. Ostatecznie nie znalazłem 100% powodów, dla których nie można robić tak jak robiłem. Faktycznie, rozpuszalność jest zerowa, więc się zagalopowałem z tym natlenianiem brzeczki.

 

Mimo to fermentacja zawsze przebiega bez problemów.

 

Nie chcę polemizować z wogoszem czy marusią - ani nikogo przekonywać do zmiany przyzwyczajeń. Ja tak robię ze względu na czas i ewentualne infekcje, a w produkcie gotowym nie odczuwam negatywnych skutków

 

Ot i wszystko

[Undeath]

Jakoś umknął mi ten temat ;P

 

Pogadaj z Marusią z browar.biz o swoich odczuciach ;-)

Poza tym rozumiem że zrobiłeś jedną warkę podzieliłeś na dwie części i jedną schłodziłeś chłodnica, a drugą cześć zostawiłaś do naturalnego wystygnięcia. Bo wtedy można mówić o porównaniu.

 

Nie robiłem takiego eksperymentu, niestety bo nie miałem czasu. Masz rację dla pewności zrobię na którejś następnej warce. Co do rozmów z Marusią to rozmawiałem na ten temat nie tylko z nią na Wrocławskim festiwalu piwa, i nikt jednoznacznie nie stwierdził czy są jakieś przeciw wskazania. Jak doczytałem w tamtych dyskusjach to niby utlenienie piwa powoduje jego krótszą trwałość, co jest nie prawdą mam piwo z zeszłego roku nic mu się nie stało i w smaku jest dalej dobre. Staram się tego unikać jak jest we wskazaniach ale z braku czasu lub innych czynników nic się nie stanie jeżeli napowietrzymy po gotowaniu gorącą brzeczkę! Wszyscy zgodnie piszą że na skalę domowego browaru to nie wpływa na smak i tak później parę osób stwierdziło na dyskusji przy stanowisku browar.bizu we Wrocku. Dla potwierdzenia zrobię ten eksperyment, i jeżeli ktoś będzie chętny to zapraszam na degustację.

[mcpol1]

SPytam się trochę na lenia. Do schłodzenia 20 ltr warki jakiej mocy wymiennik płytowy? Taki 20 kW wystarczy?

[josefik]

To chłodzenie w przepływie więc ile chcesz schłodzić nie ma znaczenia, to zależy m.in. do jakiej temperatury potrzebujesz schłodzić, jaką masz temperaturę płynu chłodzącego - wody.

W ciemno mogę powiedzieć że 20kW zimą spokojnie da radę, przy zdecydowanie zimniejszej wodzie w kranie /tak jest u mnie/, spokojnie osiągniesz 12-15C. Natomiast ciepłą wiosną i jesienią to zakładając że będziesz robił piwa górnej fermentacji tez da będzie ok, bo schodzisz do 22-27C spokojnie /zawsze zresztą można przepuścić przez wymiennik drugi raz/.

Zalecam jednak wymiennik 30kW wtedy nie trzeba liczyć się ze zmiennymi warunkami atmosferycznymi.

Edytowane 17 Marca 2013 przez josefik

[mcpol1]

Dzięki Josefik. Planuję coś powoli zakupić. Dużej różnicy w cenie nie ma więc masz rację...od przybytku (kw) głowa nie zaboli. Jak promocja to i za 200 Pln można już 20 płytową 30kw dostać.

[ponury fermentaThor]

Witam, świeżak forumowy.

Chciałbym wrócić do wątku podstawowego, czyli do chłodzenia brzeczki inaczej.

 

romanoff napisał niemal rok temu rzecz, która chyba nie została skomentowana, a jest moim zdaniem interesująca:

Z racji tego, że i tak prawie za każdym razem muszę brzeczkę po gotowaniu trochę rozcieńczać to stosuję lód zrobiony w butelkach PET 0.5l. Po prostu biorę nie otwartą jeszcze małą wodę mineralną i wrzucam do zamrażarki. Później tylko rozcinam nożykiem butelkę i wrzucam lód do gara. Temperatura fajnie się zbija.

 

Niezależnie sam wpadłem na ten pomysł i zastosowałem go przy mojej warce. Metoda działa szybko i skutecznie. Mam pytanie, jakie Waszym zdaniem taki sposób chłodzenia niesie zagrożenia? Ja potrafię wymienić 2 (3):

 

1. Mikrobiologiczne - raczej zagrożenia brak. zamrożona woda = bezpieczna woda.

 

2. Jakościowe - zmiana smaku/aromatu/stabilności na skutek procesów, które zachodzą przy gwałtownej reakcji. To zagrożenie to już temat pt. chemia piwa, czyli wysoki level, ale wierzę, że gdzie jak gdzie, ale tu ktoś coś potrafi napisać. Z moich doświadczeń nad herbatą (proszę się nie śmiać): gdy do gorącej herbaty dodam lód/bardzo zimną wodę w celu nagłego ochłodzenia, smak zmienia się na mniej korzystny. Co się dzieje z piwem? Warka tak chłodzona obecnie leżakuje, ale i tak nie mam materiału porównawczego (tzn. identycznej warki chłodzonej inaczej). Zresztą w warunkach domowych i tak nie daje się przeprowadzić z racji niskiej powtarzalności prób.

 

3. Inne, które mi nie przychodzi do głowy.

[r2less]

Z grubsza licząc, jeden kilogram lodu schłodzi 20 litrów brzeczki o niecałe 5 stopni. Słaby wynik, raczej.

[longmen]

Z grubsza licząc, jeden kilogram lodu schłodzi 20 litrów brzeczki o niecałe 5 stopni. Słaby wynik, raczej.

To chyba bardzo z grubsza liczysz...

Nie chce mi się teraz liczyć ale wydaje mi się, że kolega zapomniał co najmniej o cieple topnienia lodu, nie mówiąc że trzeba wziąć po uwagę temperaturę zamrożonego lodu który ogrzewa się zanim stopi.

Co do sposobu chłodzenia lodem się nie wypowiadam bo nie podoba mi się ten pomysł. Co najwyżej bym rozważył dochłodzenie brzeczki np. z kilkunastu do kilku stopni przy dolnej fermentacji.

Edytowane 25 Września 2013 przez longmen

[r2less]

No właśnie, biorąc pod uwagę ciepło topnienia lodu, dokładny wynik zawiera się między 4 a 5 stopni dla 20 litrowej brzeczki. Myślałem kiedyś o tym, ale policzyłem potencjalny efekt i dałem sobie spokój.