SMaSH - czy warto strzępić język?

[zasada]

Natknąłem się na termin SMaSH, i poszukałem nieco w piwnym internecie, a ponieważ na forum piwo.org termin ten pojawiał się sporadycznie postanowiłem przetłumaczyć jeden ze znalezionych artykułów.

W trakcie próbowałem pytać na czacie, i dotarło do mnie, że nie jest to temat tak rewolucyjny jak mogłoby mi się wydawać. Dodatkowo uświadomiono mi, że Full Aroma Hops jest de facto bardzo dobrym przykładem na lekką tylko modyfikacje pomysłu na SMaSH (sugerowaną zresztą pod koniec artykuliku). Ostatecznie żeby nie zmarnować klikania wklejam tekst wraz z odnośnikiem do oryginału, w stosunku do którego poszerzyłem jedynie odnośniki do receptur o dwa kolejne portale.

Śledząc zarówno piaskownicę jak i np. dział receptury wydaje mi się, że SMaSH wart jest popularyzacji, zastanawia mnie także czemu żaden (?) ze sklepów nie przygotował jeszcze takich SMaSH zestawów, bo wydaje mi się, że opatrzone odpowiednio chwytliwymi marketingowymi bajeczkami, mogłyby zrobić a) furorę, b) dobra robotę dla początkujących piwowarów, c) przynieść spory zysk sklepom.

I mam tylko wątpliwość jakim cudem początkujący piwowar domowy może - co sugeruje autor - sprawdzić smak chmielu i jego spasowanie ze słodem.

 

Warzenie SMaSH - piwa jednosłodowe i jednochmielowe.

Napisał Brad Smith 24.08.2012

SMaSH to stosunkowo nowe, oparte na prostocie, podejście do domowego warzenia piwa. Uproszczony proces warzenia daje pewne znaczące korzyści. Prowadzi wprost do smaku poszczególnych rodzajów słodu i chmielu, jak również oszczędza czas i pieniądze.

 

Koszt skomplikowanego piwa

Większość domowych piwowarów, wliczając w to mnie samego, rozpoczynając przygotowywanie własnych receptur ma tendencję do znaczącego ich komplikowania. Skłonność do dodawania wszystkiego poza kuchennym zlewem, ma sprawić, że pierwsza receptura będzie tak szczególna jak to tylko możliwe. Moje pierwsze podejście do receptury zakładało wykorzystanie minimum pięciu słodów specjalnych, cztery momenty chmielenia, dodatek wody i wiele innych działań. Niestety, efekt nie był niebiański - efektem było absolutnie przeciętne piwo.

 

Wraz z upływem czasu zdecydowanie zbliżałem się do stwierdzenia, że złożoność może być kosztowna, zarówno gdy mówimy o pieniądzu jak i o czasie czy jakości. Dobrym przykładem jest dawna praktyka dodawania chmielu w 60, 45. 30 i 15 minucie. najnowsze badania wskazują na to, że większość olejków aromatycznych jest nietrwała i wygotowuje się w ciągu 10 lub mniej minut. W związku z czym jednokrotny dodatek chmielu, lub dwukrotny - na goryczkę i na aromat wydaje się być lepszym rozwiązaniem.

 

Browary komercyjne, a rzemieślnicze w szczególności, unikają skomplikowania za wszelka cenę. Po prostu nie stać ich na utrzymywanie magazynów z tuzinami składników - muszą być w stanie stworzyć wielość piw dzięki ograniczonej ilości składników. Mimo to tworzą piwa zdobywające laury, przy użyciu niewielkich zapasów.

 

Warzenie SMaSH

Grupa oddanych piwowarów domowych ukuła nazwę SMaSH by pomóc promować prostotę w warzeniu. Termin ten jest skrótem od Single Malt and Single Hop tj. jednosłodowe i jednochmielone. Pomysł sprowadza warzenie do jego elementarnych składników by uwypuklić smaki pojedynczych słodów i pojedynczych odmian chmielu.

 

Co oczywiste, SMaSH nie jest odpowiedni dla każdego z piwnych stylów, najlepszymi do jego zastosowania są wszystkie rodzaje pilznerów, lagery wiedeńskie, monachijskie ciemne, saisony, dzikie ale, IPA a nawet wina jęczmienne.

 

SMaSH jest także świetnym doświadczeniem pozwalającym zdobywać browarnikowi wiedzę. W związku z naciskiem kładzionym na smak jednego wybranego słodu i jednego wybranego chmielu, jest w stanie naprawdę pomóc je zdefiniować. Pozwala to w pełni zrozumieć co dany słód i dany chmiel wnoszą do piwa. Dodatkowo, jeśli masz techniczne możliwości możesz przygotować bazową brzeczkę opartą na jednym słodzie a następnie podzielić ją na dwa, wykonując odmienne chmielenie.

 

Projektowanie receptur SMaSH

Prostota SMaSH sprawia, że tworzenie procedur jest naprawdę łatwe. Musisz jedynie dokonać wyboru jednego rodzaju słodu, jednego gatunku chmielu i jednego szczepu drożdży, następnie sposobu zacierania i fermentacji.

 

W związku z tym, że słód jest tak istotny dla SMaSH, musisz wybrać jego pełen smaku rodzaj. Popularne słody dla SMaSH to Maris Otter, Pilzneński, słody pale i monachijskie.

 

Także chmiele definiują charakter piwa. Moją radą jest to, abyś zdobył próbki poszczególnych chmieli, powąchał je, posmakował i wybrał taki który będzie współgrał z już wybranym słodem. Piwowarzy o największym doświadczeniu w SMaSH wybierają chmiele o średniej zawartości kwasów alfa gdyż one pozwalają osiągnąć dobry balans piwa przy jednorazowym dodaniu. Chmiele mniej goryczkowe, także się sprawdzą, ale jeśli uwarzysz piwo silnie nachmielone: dodasz ich dużo i będziesz je długo gotował może to dać wysoki poziom trawiastości w smaku. Odmiany o wysokiej goryczce, także mogą być wykorzystane z dobrym rezultatem w warzeniu SMaSH, ale musisz być pewny, że lubisz smak i aromat takiej odmiany zanim użyjesz jej do takiej warki.

 

Oczywiście SMaSH może być poszerzony o wykorzystanie więcej niż jednego rodzaju słodu, czy gatunku chmielu jednocześnie przestając być SMaSH. Jakkolwiek pomysł na prostotę i ograniczenie składników nadal jest wykorzystywany. Na przykład większość stylów opisywanych przez BJCP może być uwarzona jedynie z dwóch słodów - jednego bazowego i jednego specjalnego. Kluczem jest tu skupienie się na minimum niezbędnym do osiągnięcia celu.

 

Niektóre receptury na uwarzenie SMaSH umieszczone w serwisach: BeerSmithRecipes, BrewToad, BeerTools

 

Zachęcam Cię do uwarzenia kilku warek z wykorzystaniem metody SMaSH. To świetny sposób na zdobycie prawdziwego zrozumienia co poszczególne słody i chmiele robią ze smakiem piwa jak również faktu że filozofia prostoty jest warta by wykorzystać ją w domowym warzeniu piwa.

 

Źródło.

[amorph]

Zgadzam sie ze wiele receptur jest przekombinowanych. Czesto wygladaja jak robione na pałę a ze wyszly to sa zapisywane i powielane mimo z taki sam efekt mozna uzyskac mniejszym nakladem zasobow. Z drugiej strony ten SMaSH to przesada w druga strone bo ogranicza nas do kilku stylow.

[bimbelt]

Uważam, że jest do znakomite rozwiązanie dla początkujących. W ten sposób mogą z jednej strony poznać co wnoszą do piwa poszczególne słody i chmiele, a z drugiej strony układanie receptury jest relatywnie proste i poradzi sobie z tym nawet średnio rozgarnięty amator.

[GB...]

Na swoim chmielu podobną metodą warzyłem w tamtym roku. Tzw proste piwa

[zasada]

Mam prośbę o linkowanie w wątku waszych doświadczeń z tego sposobu (?) warzenia opisanych w zapiskach piwowarów. Żeby zrobić punkt odniesienia dla chcących próbować.

Ciekawostkowo: w maju tego roku, odbył się konkurs piw SMaSH. Oczywiście w USA

Edytowane 10 Września 2014 przez zasada

[Cichus]

Komercyjnym przykładem piwa SMaSH może być (mógł być) Kinky Ale z Dr Brew - bazą był słód pale ale, a brzeczka chmielona tylko Equinoxem.

[Green Fox]

Jak również ostatnie wypusty z gatunku Pale Ale browaru Birbant, czyli SH Mosaic oraz SH Simcoe, w rzeczywistości są SMaSHami - zasyp stanowi osamotniony słód Pale Ale

[Gość tomato]

miałem się bawić w shashe APA aby chmiele lepiej poznać, ale kolor pilzneńskiego to jasny mocz, a i oszczędzić trzeba $ na amerykańskich chmielach i te 50g na gorycz wrzucić czegoś taniego, a nie chmielu za 13zeta.

[Szinek]

ale kolor pilzneńskiego to jasny mocz

Nie rozumiem problemu.

[Gość tomato]

to nie problem, po prostu nie podoba MI się taki kolor piwa.

[Gość tomato]

[Marciu11]

Wydaje mi się jak w takim wypadku dodasz trochę koloryzującego słodu dla korekty barwy, wielkiego przestępstwa nie będzie...

 

Ideą jest tu raczej prostota - tak mi się wydaje przynajmniej, a nie purytańskie trzymanie się tylko jednego składnika i koniec...

To taka kontra dla list Mendelejewa obecnych w niektórych recepturach

[KosciaK]

No niby można, tyle że jak dorzuci się karmelowego dla koloru i innego chmielu na gorączkę to już nijak SMaSH to nie będzie

[zasada]

te 50g na gorycz wrzucić czegoś taniego, a nie chmielu za 13zeta

Takie podejście wygląda mi na wariację na temat FAH.

 

a nie purytańskie trzymanie się tylko jednego składnika i koniec

Taki jest imho wydźwięk tego artykuliku - SMaSH a przynajmniej "szlachetny minimalizm" pozwala na dobre poznanie warsztatu i może dawać dobre i bardzo dobre efekty.

[Gość tomato]

 

 

 

Użytkownik tomato dnia 10 wrzesień 2014 - 14:02 napisał

 

te 50g na gorycz wrzucić czegoś taniego, a nie chmielu za 13zeta

Takie podejście wygląda mi na wariację na temat FAH.

dlaczego? fah to takie polskie ale, a jak ja po taniości rzucę magnum, czy innego na gorycz, to tylko po to, aby mieć więcej $$ na ameryke (wirpool+zimna).

[amorph]

Ostatnio sam zrobiłem takiego SMaSH'a przez przypadek bo zrobilem zakupy na kilka warek i nie zczailem ze slod karmelowy mial pojsc do AIPA. Chmielenie bylo Cascadem a ze nie mialem duzego fermentora to brzeczke podzielilem i do jednego wiadra poszedl tylko Cascade a do drugiego 3 różne chmiele. Dzisiaj po robocie sporbuje co z tego wyszlo ale przy butelkowaniu wersja z samym Cascadem byla jakas dziwna.

[Marciu11]

Użytkownik Marciu11 dnia 10 wrzesień 2014 - 14:35 napisał

 

a nie purytańskie trzymanie się tylko jednego składnika i koniec

 

Taki jest imho wydźwięk tego artykuliku - SMaSH a przynajmniej "szlachetny minimalizm" pozwala na dobre poznanie warsztatu i może dawać dobre i bardzo dobre efekty.

 

Może i tak ale wydaje mi się, że nie można przeginać w żadną stronę. Ot minimalizm potrzeby i takie powinno być tego motto.

No ale oczywiście jak ktoś uważa, że dodanie małej ilości innego składnika żeby poprawić walory pierwszego - tylko skorygować, nie mienić, to zawsze może w kanał wylać Ot zdrowy rozsądek i zdrowa minimalizacja...

[Gość tomato]

Smash to 1 chmiel i 1 słód. Dodasz coś innego to już smash. Proste. np. Black smash ni hu hu nie da się zrobić.

To nie jest nowy gatunek piwa, tylko taka zabawa w stare style.

[kantor]

Dla mnie ideą piw Single Hop jest poznanie wpływu danej odmiany chmielu na aromat, smak i goryczkę piwa, stosowanie innego chmielu na goryczkę już pozbawia nas części wyników, oczywiście takie piwo może być nawet lepsze, tak jak i często lepsze są mieszanki chmieli na smak/aromat niż SH

[GB...]

Mam samemu wędzony jęczmień, bukiem oraz drugi jabłkiem, dodać swój chmiel i bez dodatków warzyć. Pytanie do siebie i do Was: co wyjdzie? Brak danych na temat słodu (sam kiełkowałem) i chmiel swój (brak danych aa%) Marynka. Drożdże gęstwa US 04 bo akurat się fermentuje.

[hopek]

jeśli udało Ci się faktycznie zrobić słód to coś wyjdzie ale chyba lepiej założyć kiepską wydajność i wrzucić więcej tego słodu, chmiel jeśli marynka to przyjąłbym dane sklepowe tego chmielu i tyle.

 

Jakiś czas temu rozważałem SMaSH american amber ale: 100% słód wiedeński + cascade.

[Dr2]

jeśli udało Ci się faktycznie zrobić słód to coś wyjdzie ale chyba lepiej założyć kiepską wydajność i wrzucić więcej tego słodu, chmiel jeśli marynka to przyjąłbym dane sklepowe tego chmielu i tyle.

 

 

hmmm. kolega @GB... już od jakiegoś czasu sam słoduje ziarno i wędzi słód, więc myślę, że jego pytanie jest dość retoryczne

SMaSH american amber ale: 100% słód wiedeński

i wyszło? Bo mi jakoś kolor tego wynalazku nie pasuje.

[alechanted]

pod SMaSH podchodzi 100% peated ale

[Green Fox]

ale kolor pilzneńskiego to jasny mocz, a i oszczędzić trzeba $ na amerykańskich chmielach i te 50g na gorycz wrzucić czegoś taniego, a nie chmielu za 13zeta.

 

Przecież pilzneński spokojnie można zastąpić Pale Ale'em, który się świetnie do tematu SMaSHa nada - w celu podbicia koloru można po prostu trochę dłużej brzeczkę pogotować - w ten sposób z samego Pale Ale można by się nawet pokusić o stworzenie Barley Wine'a - wszak jego koncepcja zakłada właśnie osiąganie ciemniejszego koloru nie na drodze przeładowania słodami karmelowymi, ale raczej długiej obróbki brzeczki opartej głównie na słodzie Pale Ale. Co do chmieli, to wiadomo, że można oszczędzać, ale z drugiej strony w ten sposób patrząc nigdy nie dowiemy się jaki będzie charakter goryczki od amerykańców, zawsze będziemy skazani na goryczkę "marynkową", a nie o to chyba w SH chodzi? Szczególnie, że wiele chmieli amerykańskich uznawanych za aromatyczne ma bardzo wysoką zawartość AK (Simcoe ~ 12%, Amarillo ~ 9%, Citra ~14%), także z tą oszczędnością to moim zdaniem lekka przesada... Ile tego oszczędzania wyjdzie? - ok. 5 - 10 zł na 20-litrowej warce?

Edytowane 11 Września 2014 przez Green Fox

[alechanted]

ale kolor pilzneńskiego to jasny mocz, a i oszczędzić trzeba $ na amerykańskich chmielach i te 50g na gorycz wrzucić czegoś taniego, a nie chmielu za 13zeta.

 

Przecież pilzneński spokojnie można zastąpić Pale Ale'em, który się świetnie do tematu SMaSHa nada - w celu podbicia koloru można po prostu trochę dłużej brzeczkę pogotować - w ten sposób z samego Pale Ale można by się nawet pokusić o stworzenie Barley Wine'a - wszak jego koncepcja zakłada właśnie osiąganie ciemniejszego koloru nie na drodze przeładowania słodami karmelowymi, ale raczej długiej obróbki brzeczki opartej głównie na słodzie Pale Ale. Co do chmieli, to wiadomo, że można oszczędzać, ale z drugiej strony w ten sposób patrząc nigdy nie dowiemy się jaki będzie charakter goryczki od amerykańców, zawsze będziemy skazani na goryczkę "marynkową", a nie o to chyba w SH chodzi? Szczególnie, że wiele chmieli amerykańskich uznawanych za aromatyczne ma bardzo wysoką zawartość AK (Simcoe ~ 12%, Amarillo ~ 9%, Citra ~14%), także z tą oszczędnością to moim zdaniem lekka przesada... Ile tego oszczędzania wyjdzie? - ok. 5 - 10 zł na 20-litrowej warce?

 

10-20zł na 40 litrowej, przy dobrym wietrze 100zł miesięcznie.