Warzymy z kawą

[Bzdzionek]

Warzymy z kawą

 

Jakiś czas temu, szykując się do warzenia kawowego stouta, szukałem informacji jakie metody dodawania kawy do piwa dają najlepsze efekty. Większość z Was pewnie doskonale wie o tych dwóch metodach, które zostały opisane poniżej i z powodzeniem je stosuje. Jednak co jakiś czas przewija się na forum temat kawy, więc postanowiłem zebrać kilka informacji i umieścić je w oddzielnym, krótkim artykule.

Zapewne nie są to jedyne słuszne metody dodawania kawy, dlatego też zachęcam do dzielenia się swoimi doświadczeniami w warzeniu z kawą.

 

Po pierwsze w jaki sposób uzyskać w piwie smak i aromat kawy?

A. bez dodatku kawy – poprzez użycie odpowiednich słodów,

B. z dodatkiem kawy

 

Po drugie jeśli już zdecydujemy się na dodanie kawy to:

1. Na jakim etapie dodać kawę?

2. Jakiej kawy użyć?

 

Ad.1

Z tego wyszperałem najpopularniejsze wśród piwowarów są dwie metody dodawania kawy.

Pierwsza metoda polega na dodawaniu kawy już na etapie warzenia.

Po wyłączeniu palnika (ang. flame out) odczekujemy około 15 minut, następnie do woreczka muślinowego wsypujemy świeżo zmieloną kawę w ilościach około 100-200g na 20 litrową warkę. Kawę zaparzamy około 5 minut. Po tym czasie wyciągamy muślinowy woreczek i odczekujemy chwilę, aby cały napar spłynął do brzeczki

Na amerykańskich forach zdecydowanie bardziej polecany jest drugi sposób dodawania kawy już po zakończonej fermentacji.

Jest to metoda opierająca się na ekstrakcji kawy zimną wodą (ang. cold brew coffee), dzięki tej metodzie przygotowany ekstrakt jest bardziej „treściwy”, tzn. bogatszy w olejki eteryczne.

Na 20 litrową warkę, 200g świeżo zmielonej kawy zalewamy zimną (sterylną) wodą. Stosunek kawy do wody wynosi 1:4. Całość intensywnie mieszamy i wstawiamy do lodówki na minimum 24 godziny, następnie filtrujemy, aby pozbyć się fusów.

Tak przygotowany klarowny roztwór kawy dodajemy do fermentora, 2-3 dni przed butelkowaniem lub też już przy samym butelkowaniu razem z syropem cukrowym do refermentacji.

Pozostaje jeszcze problem zachowania sterylności przy ekstrakcji na zimno. Można w tym przypadku przepłukać ziarna kawy 75% alkoholem, pamiętając jednocześnie, aby młynek do mielenia kawy i naczynie, w którym będziemy moczyć kawę były również odpowiednio zdezynfekowane.

 

Ad.2

 

W przypadku doboru kawy należy pamiętać, aby używać kawy o niskiej kwaśności, ponieważ dodając kwaśną kawę do ciemnego piwa spotęgujemy to odczucie, gdyż już same słody palone podnoszą nam kwaśność piwa.

Na rynku mamy dostępne dwa gatunki kawy Arabica i Robusta. Przy doborze kawy należy przede wszystkim pamiętać, aby była ona świeża i dobrej jakości. Przy czym uważa się, że kawa Arabica jest lepsza w smaku, bardziej delikatna i ma ziarno lepszej jakości niż Robusta. To oczywiście może być kwestia gustu i uznania, za to faktem bezdyskusyjnym jest to, że zawiera dużo mniej kofeiny niż jej siostra (arabica 0,8%-1,4% — robusta 1,7%-4,0%).Właśnie temu może zawdzięczać swój delikatniejszy smak. Generalnie Arabica góruje jako kawa bardziej słodsza i aromatyczna, natomiast smak Robusty jest bardzo mocny i wyrazisty, lekko ziemisty, pozostawia na języku mocno gorzki posmak.

Edytowane 10 Września 2014 przez Bzdzionek

[tomasznet]

Ja jak warzyłem portera Kawowego warka 32 L, kawę 250g dodałem 5 minut przed wyłączeniem palnika (proces chmielenia). Chmiel szyszki wraz z granulatem ładnie osiadł twożąc złoże filtracyjne dzięki temu do brzeczki przedostało się bardzo mało fusów z kawy. Piwko będzie do sporzycia za ok. 2 tygodnie po refermentacji, po degustacji opisze swoje spostrzeżenia co do efektu.

[szejk]

Przyda się, niedługo warzę RISa i zamierzam dodać kawę. Przypomnę sobie tego posta przed warzeniem. Punkt poleciał.

[Xenocyd]

A jakby ekstrahować kawę zimną wodą (punkt 1) a później użyć tego płynu do zrobienia syropu cukrowego? Odpada problem, że cokolwiek się przypałęta do piwa, bo i tak trzeba to zagotować, żeby cukier/glukozę rozpuścić.

Sprawdzę jak będę robił Coffee-Rye Stouta czy to ma sens!

[Undeath]

Co do wyboru kawy jeszcze pozwolę sobie zabrać głos (jako, że uwielbiam dobrą kawę). Najlepsza kawa jest świeżo palona- czyli kawa 2 tygodnie od wypalenia (musi taki okres odczekać żeby uzyskać najlepszy efekt), należy unikać dodawania kaw wypalonych i dodanych bez okresu leżakowania i wypalanych samemu (chyba że ktoś to umiejętnie robi), dadzą one wam popiołowe i kartonowe posmaki, niestety ziarno też musi się ułożyć jak piwo. Oprócz kwasowości w kawie ważne też jest tak zwane body czyli ciało. Do piwa z tego co wyczytałem będą się nadawały kawy z średnim ciałem, kawy z lekkim odpadają ponieważ nie nadadzą piwu swojej kompleksowość - są wodniste i brak w nich posmaków, natomiast pełne ciało może być mdłe i ciężkie w połączeniu z piwem (choć można je skontrować odpowiednio np. laktozą). Kawy o pełnym i średnim body są z różnymi posmakami, trzeba starać się dobrać odpowiednią pod piwo, czyli takie które zawierają aromat orzechów, czekolady, karmeli, toffi i niektórych owoców, unikać należy kaw z aromatami owoców tropikalnych, cytrusowych i kwiatów, bo mogą dawać dziwne połączenia z piwem. Do tego kawy "owocowe" mają zazwyczaj też podwyższoną kwasowość. W każdym większym mieście są palarnie kawy i tam polecam się zaopatrzyć w nią, napiszę jeszcze że Lavazza, Davidoff i inne znane kawy nie są najwyższych lotów, nie polecam ich też ze względu cenę (jak ktoś lubi to nie zabronię), kosztują one po 120 zł za kg, natomiast z palarni dostaniecie kawę za 50-60 zł za kg maksymalnie i o wiele lepszą pod względem jakości, a nie masówkę jak w przypadku tych wymienionych przeze mnie (to jak z piwem koncernowe nie są najwyższych lotów, natomiast w rzemieślniczych znajdziesz perełki) .

 

Co do sposobu dodania kawy, u siebie w Coffe Stoutcie (który porównywany był z Kormoranowym) , wsypałem ją na ostatnie minuty gotowania, z efektów byłem zadowolony w miarę, choć lekka popielniczka wyszła w połączeniu z palonymi słodami. Trzeba uważać, żeby nie przesadzić z niczym bo wtedy można popsuć efekt.

Edytowane 10 Września 2014 przez Undeath

[Tomassino]

A jakby ekstrahować kawę zimną wodą (punkt 1) a później użyć tego płynu do zrobienia syropu cukrowego? Odpada problem, że cokolwiek się przypałęta do piwa, bo i tak trzeba to zagotować, żeby cukier/glukozę rozpuścić.

Sprawdzę jak będę robił Coffee-Rye Stouta czy to ma sens!

 

Trafne i logiczne - ciekawo, czy nie ma to negatywnego wpływu na smak "kawy"

[fr4nczesko]

A jakby ekstrahować kawę zimną wodą (punkt 1) a później użyć tego płynu do zrobienia syropu cukrowego? Odpada problem, że cokolwiek się przypałęta do piwa, bo i tak trzeba to zagotować, żeby cukier/glukozę rozpuścić.

Sprawdzę jak będę robił Coffee-Rye Stouta czy to ma sens!

Działa

zrobiłem coś podobnego z witbierem- ale zamiast robić z "zaparzonej" kawy syrop, po prostu po zagotowaniu wlałem bezpośrednio do butelek, następnie dopełniłem piwem.

[Undeath]

A jakby ekstrahować kawę zimną wodą (punkt 1) a później użyć tego płynu do zrobienia syropu cukrowego? Odpada problem, że cokolwiek się przypałęta do piwa, bo i tak trzeba to zagotować, żeby cukier/glukozę rozpuścić.

Sprawdzę jak będę robił Coffee-Rye Stouta czy to ma sens!

 

Trafne i logiczne - ciekawo, czy nie ma to negatywnego wpływu na smak "kawy"

 

Gotowanie kawy niszczy olejki aromatyczne i zamienia je w zapach kartonu i spalenizny.... Niestety też dużo ekspresów autamatycznych ma ta przypadłość, że przypala kawę i nie pozwala na wydobycie jej aromatów. Następnym razem jak będę robił coffe stouta spróbuje sposobu ekstrahowania do zimnej wody bez podgrzewania jej.

[Dr2]

Do milk stouta dodawałem kawę w ilości 200g na 5 min. chmielenia. Owszem kawa była w piwie, ale były też wyczuwalne "fusy" z kawy co mi nie odpowiada.

Następnym razem w celu eksperymentu dodam kawę przed chłodzeniem.

Kolega @jejski do swojego robust portera dodawał chyba przed rozlewem kawę zaparzoną w ekspresie. Próbowałem ten wynalazek 3x (na różnych etapach leżakowania) i kawa w piwie była zawsze wspaniała.

 

trzeba to zagotować, żeby cukier/glukozę rozpuścić.

to się trochę kłuci z ideą ekstrahowania na zimno.

Może lepiej cukier rozpuścić tylko w małej ilości wody i po ostudzeniu wymieszać z zimnym ekstraktem kawy?

[Xenocyd]

Może lepiej cukier rozpuścić tylko w małej ilości wody i po ostudzeniu wymieszać z zimnym ekstraktem kawy?

 

Tu dla odmiany miałbym obawy przed dodaniem do piwa ekstraktu, który miał dobę, żeby coś złapać - całe to dezynfekowanie kawy, młynka, zamykanie ekstraktu itd wydają mi się zbędnym utrudnieniem procesu.

Tak myślę, że opcją jest jeszcze dodanie ekstraktu na flame out, lub dodanie przy rozlewie odpowiedniej ilości świeżo zaparzonej kawy z ekspresu ciśnieniowego.

Edytowane 10 Września 2014 przez Xenocyd

[Gość tomato]

smakuje wam ten kormoran coffee stout?

[Dr2]

Tu dla odmiany miałbym obawy przed dodaniem do piwa ekstraktu, który miał dobę, żeby coś złapać - całe to dezynfekowanie kawy, młynka, zamykanie ekstraktu itd wydają mi się zbędnym utrudnieniem procesu.

no to pat, nie gotować - infekcja, gotować - olejki uciekają

[Cichus]

smakuje wam ten kormoran coffee stout?

Średnio, ale za to Hera z Olimpu była dobra.

[Undeath]

Moim zdaniem trochę przesadzacie z tym zainfekowaniem... Jest jeszcze jeden sposób dodać trochę spirytusu/wódki do ekstrahowanej kawy, powinno to przyhamować bakterię przed rozwojem do czasu dodania jego do piwa. Cały proces też dobrze odkażać i trzymać pod przykryciem... Takie ekstrahowanie myślę, że najłatwiej zrobić w słoiku odkażonym odpowiednio zamknięty folią aluminiową, a przy oddzielaniu kawy dodać troszkę wódki i wystawić ją na jak najkrótszy kontakt z tlenem i dodatkowo starać się właśnie tego nie natlenić bo kawa tak samo jak piwo ulega oksydacji.

 

A może pójść jeszcze inną drogą i całkowicie robić ekstrakt kawowy, wiem, że żona do ciast takie coś robiła: http://filozofiasmaku.blogspot.com/2012/12/ekstrakt-kawowy.html

oczywiście można też kupić go http://amus.pl/ekstrakty-/255-ekstrakt-kawowy-60ml-nielsen.html i był dość aromatyczny. Ja robiłem taki ekstrakt w przypadku piwa pieprzowego i częściowo zdał on egzamin.

[WiHuRa]

Wypowiem się jako miłośnik dobrej kawy.

Dla mnie piwo z Kormorana oraz kilka piw domowych z kawą, które miałem okazję degustować, waliło zwykła fusiarą, popielniczką, jakbym wąchał stare zimne fusy. Dla mnie nic przyjemnego. Te przykłady całkiem zraziły mnie do sypania kawy na koniec gotowania. Aromat idzie w las.

 

W tym sezonie będę robił Stouta więc kilka butelek dostanie zaparzone espresso bezpośrednio do butelek i zobaczę czy efekt będzie lepszy.

Edytowane 10 Września 2014 przez WiHuRa

[bimbelt]

Ostatnio próbowałem "cold brew" po raz pierwszy i mam mieszane odczucia. Kawa tak "parzona" jest bardziej kwaśna, a w aromacie i smaku do głosu dochodzi surowe ziarno, coś jak woda po fasoli. Nie wiem czy taki dodatek może pozytywnie wpłynąć na piwo. Ja chyba pozostanę przy parzeniu na koniec, ewentualnie dolewaniu espresso.

[JacekKocurek]

Zatem zalecana jest 100% Arabica, bez domieszek Robusty, która właśnie jest kwaśna.

No to jest mocno kontrowersyjne stwierdzenie. Większość arabik jest właśnie kwaśna (a te tanie 100% Arabica już w szczególności), podczas gdy w robuście dominuje wysoka goryczka. Kwaśność jest też pochodną stopnia palenia: im mocniej palone ziarno tym wyższa. Natomiast niewątpliwą przewagą arabiki jest przyjemniejszy aromat (w robustach zwykle mocno wyczuwalne są aromaty ziemiste, ogólnie niezbyt przyjemne).

[Dario]

smakuje wam ten kormoran coffee stout?

 

No właśnie mi nie za bardzo. Ja tam czułem popielniczkę.

 

Czy te 200g na 20l piwa to nie jest za dużo? Ja dawałem 50g do gotowania i aromat był wyraźny.

[Bzdzionek]

Zatem zalecana jest 100% Arabica, bez domieszek Robusty, która właśnie jest kwaśna.

No to jest mocno kontrowersyjne stwierdzenie. Większość arabik jest właśnie kwaśna (a te tanie 100% Arabica już w szczególności), podczas gdy w robuście dominuje wysoka goryczka. Kwaśność jest też pochodną stopnia palenia: im mocniej palone ziarno tym wyższa. Natomiast niewątpliwą przewagą arabiki jest przyjemniejszy aromat (w robustach zwykle mocno wyczuwalne są aromaty ziemiste, ogólnie niezbyt przyjemne).

 

Dzięki za cenną uwagę, dokształciłem się troszkę i zmodyfikowałem punkt drugi, który zdecydowanie tego wymagał.

[sugarsweet]

Zatem zalecana jest 100% Arabica, bez domieszek Robusty, która właśnie jest kwaśna.

No to jest mocno kontrowersyjne stwierdzenie. Większość arabik jest właśnie kwaśna (a te tanie 100% Arabica już w szczególności), podczas gdy w robuście dominuje wysoka goryczka. Kwaśność jest też pochodną stopnia palenia: im mocniej palone ziarno tym wyższa. Natomiast niewątpliwą przewagą arabiki jest przyjemniejszy aromat (w robustach zwykle mocno wyczuwalne są aromaty ziemiste, ogólnie niezbyt przyjemne).

 

dodam jeszcze że w zależności od stopnia palenia dobieramy grubość mielenia - jak będzie zbyt grubo/zbyt drobno kawa będzie w smaku zbyt gorzka/zbyt kwaśna... w przypadku zaparzania oczywiście (do picia). Ciekawym jak się to ma do ekstrahowania na zimno...

[Bzdzionek]

@ bimbelt, może to nie kwestia metody tylko użytej kawy. Ja niebawem przetestuję ten sposób, więc nie omieszkam podzielić się efektami. Generalnie czytając fora ludzie byli bardzo zadowoleni z efektów stosując cold brew.

Edytowane 10 Września 2014 przez Bzdzionek

[stachu68]

u mnie najlepszy efekt dało ekstrahowanie na zimno, przecedzenie i na ekstrakcie zrobiony syrop cukrowy do refermentacji

 

bez gotowania bym się nie odważył

[Gość pitupitu]

A w naszym browarze używano, swego czasu, INKI jeśli można to nazwać kawą

 

Można z nią robić w zasadzie wszystko co się chce pod warunkiem dodania do zacierania

Nie zatarta INKA kwasi piwo. Pewnie są w niej dodatki pianowo-smakowe, jakieś białka, spieniacze itp...

[Gawon]

Lavazza, Davidoff i inne znane kawy nie są najwyższych lotów, nie polecam ich też ze względu cenę (jak ktoś lubi to nie zabronię), kosztują one po 120 zł za kg

no to pojechałeś,nie wiem gdzie ty je kupujesz

robiłem na jednej i drugiej ,dając na koniec chmielenia po wyłączeniu grzani i było jak najbardziej ok

ale aromat po jakimś czasie zanika ,albo człowiek się przyzwyczaja

dawałem też do butelek świeżo parzoną ,jak dla mnie ta dawana do gara dawała jak by mniej smaku ,a więcej aromatu,a dodana do butelek bardziej smak kawowy

z Lavazza oro trzeba zwracać uwagę bo są z dwóch palarni ,niemiecka i włoska ,a nie zawsze co niemieckie to lepsze

[Jejski]

W moim kawowym sprawdziło się espresso dodane przy rozlewie. Jak już pisał Dr2 jakość w trakcie nie spadała więc poco kombinować. Tchibo family z biedronki to żaden luksus, a zaparzenie w czajniku włoskim to też nie problem. Można ekstrahować nawet w ciekłym azocie ale czy jest sens. Istotna jest baza czyli piwo, a nie jak się dodaje kawę. Ostatnio na forum to już boję się odzywać bo każde proste rozwiązanie podlega całkowaniu przez różniczkowanie. Czy nic nie może być już po prostu najmniejszym nakładem sił i środków?