Warzymy z kawą

[Sławek]

Kiedy wpadasz do Krakowa?

[Konus]

mój sikacz to nie wiem czy jest co porównywać  

[cml]

[Jezier]

Witam i pozdrawiam kolegów piwowarów zmagających się z dodawaniem kawy do swoich wyrobów.

To mój pierwszy post na forum i nie bez kozery ląduje właśnie w tym temacie, gdyż możliwość stworzenia mocno kawowego piwa to jedna z bezpośrednich przyczyn rozpoczęcia mojej - póki co - krótkiej przygody z warzeniem i całkowitego wsiąknięcia w ten temat. Planuję w najbliższym tygodniu warzenie coffee milk stoutu w nieco "podrasowanej" wersji (zamierzone 17blg przed dodaniem laktozy). Rodzaj kawy jeszcze do ustalenia z sympatyczną panią z pobliskiej palarni, moje wątpliwości budzi za to sposób dodania tejże kawy do brzeczki/piwa. Z początku zamierzałem sypnąć ją na ostatnie ~5 minut warzenia w postaci grubo zmielonych lub wręcz skruszonych ziaren, jednak po przeczytaniu tego wątku od deski do deski stwierdziłem, że nie jest to dobry pomysł. Zastanawiam się teraz nad dwiema opcjami: wrzut kruszonego ziarna po wyłączeniu palnika lub "kawienie" na zimno. Ze względu na dość długi czas chłodzenia (wydłużyłem je niemal trzykrotnie względem pierwszych warek, zmniejszając przy tym trzykrotnie zużycie wody. Coś za coś...) nieco obawiam się niechcianych smaków i aromatów wynikających ze zbyt długiego "parzenia" kawy w brzeczce, za to dodanie na czas cichej fermentacji wymaga więcej ostrożności i zachowania szczególnej higieny. Jednak poro w tym temacie zostało już przez Was powiedziane, więc nie będę ponownie poruszał kwestii teorii. To, o co chcę zapytać, to rezultaty. Od ostatnich postów minęły 3 miesiące, w tym czasie na pewno ktoś popełnił piwo z kawą dodaną na przynajmniej jeden z omawianych tu sposobów. Może zechciałby się podzielić wrażeniami? Wszak praktyka uczy najlepiej, a im więcej opisanych przykładów, tym łatwiej będzie dojść do najlepszej metody.

[profik]

Robiłem raz coffee stouat, niestety nie mam czasu na większe eksperymenty z kawą, a szkoda bo to było moim zapalnikiem do warzenia piwa, jestem baristą i dla mnie połączenie kawy z piwem jest tak naturalne że hej!

 

Na szczęście wykorzystałem ten jeden raz bardzo dobrze tzn: po zakończeniu warzenia wrzuciłem do chłodzenia dużo bo 250g kawy dość jasno palonej, dzięki czemu w butelce mam wyraźny akcent tego co daje kawa podczas chłodzenia. Pomijając fakt lekkiej kanalizacji w piwie, która mogła być spowodowana mieleniem kawy w młynku (chodź nie do końca w to wierzę że to przez to ) finalnie kawa jest super wyczuwalna, nie ma popielniczki, nie ma gryzącej goryczy jest fajnie zbalansowana kawa. Na pewno następnym razem wrzucę do chłodzenia całe ziarno czyli taki hop stand w 70-80C około 30 min i będzie to pewnie bliżej 500g na 20l piwa

Wtedy porównam efekty. Powinno być bardziej kawowo, ale mniej goryczkowo, a kawowo w aromacie nie smaku.

 

To było odnośnie chłodzenia, co do dodawania kawy na zimno cięzko mi się wypowiedzieć ale ja sam użyję na pewno całych ziaren.

 

Można dodać podczas rozlewu kawy z dripera, aeropresu lub chemexa ale o tym w przyszłości, bo mam nadzieję uda mi się uwarzyć American Coffee Pale Ale i wtedy już opiszę doświadczenie nie same przemyślenia

 

aaa... zapomniałbym o espresso, do połowy warki coffee stouta dodałem po 1,5 porcji espresso na butelkę 0,5l, po pierwszym miesiącu mocno się to gryzło ale dzisiaj po 5-6 miesiącach kawa bardzo fajnie się wkomponowała i jest mega kawowe uderzenie. Chodź wg mnie to najtrudniejsza opcja dodawania kawy, gdyż na espresso trzeba się znać, by nie dodać do piwa espresso które będzie wykręcać goryczą, kwasowością czy popielniczką... 

Edytowane 29 Sierpnia 2015 przez profik

[Jezier]

Hmm, o "coffee standzie" nie pomyślałem, a brzmi całkiem ciekawie. Ale wrzucić pół kilo kawy do takiej ilości piwa to i ja bym się bał.

Nie ukrywam, że zależy mi także na intensywnej kawie w smaku, nie tylko w aromacie. Myślałem też o tym, żeby podzielić ją na dwie porcje: jedną dać po wyłączeniu palnika i wyjątkowo przyspieszyć chłodzenie (raz nie zaszkodzi), a drugą wrzucić do fermentora na kilka dni przed butelkowaniem. W ten sposób nie musiałbym się decydować na tylko jedną opcję. Choć byłbym uboższy o doświadczenie co daje dodatek kawy konkretną metodą.

No nic, mam jeszcze przynajmniej jeden dzień, żeby nad tym pomyśleć, może ktoś jeszcze się wypowie.

 

A nie uważasz, że pokruszone/grubo zmielone ziarna lepiej uwalniałyby smak i aromat, niż całe? To tak odnośnie tego, że na zimno chcesz użyć właśnie całych.

[bart3q]

Ciekawe jaka była receptura na Coffee stouta zwycięskiego z birofilii, ponoć to było genialne piwo

[profik]

Tak to jest pisać z telefonu.

 

Dlaczego 500g? Gdyż nie byłem do końca zadowolony z wrzucenia 250g pokruszonych ziaren.

Chciałbym by było równie kawowo ale myślę, że wrzucenie całych ziaren da nieco lepszy efekt. 

 

Zrób sobie test i wrzuc do gorącej wody pokruszone ziarna a później całe i porównaj efekty 

 

Sposób z podzieleniem piwa na pół jest fajny, da większe rozeznanie w temacie - polecam!

Edytowane 29 Sierpnia 2015 przez profik

[profik]

Ciekawe jaka była receptura na Coffee stouta zwycięskiego z birofilii, ponoć to było genialne piwo

 

Jak bym umiał robić dobre piwo to bym zrobił równie genialne, a że umiem tytlko kawę parzyć to wychodzi jak wychodzi

[lesiux]

Ja dalem 200g po wylaczeniu palnika na 5min w rajstopie. W aromacie jest fajna kawa natomiast w smaku nie bardzo gdyz piwo sie zepsulo i jest kwasne.

[Jezier]

OK, warzenie z kawą już za mną.

Wczoraj w bólach narodził się coffee stout (ostatecznie zrezygnowałem z laktozy, jednak nie pasowałaby mi do charakteru tego piwa). W bólach, bo wszystko od początku szło nie po mojej myśli - sklep z kawą nie otworzył się o 9:30, a po 11; filtracja trwała 3 godziny, nawet głupia dekantacja zajęła mi ponad godzinę, nie wspominając o bałaganie, jaki się narobił.

Zakupiłem 200g kawy Kuba Lavado w ziarnach. Oczywiście zapomniałem je połamać, a w trakcie warzenia uświadomiłem sobie, że nie mogę ich nawet podpiec w piekarniku, żeby pozbyć się niechcianych gości, bo przecież butlę gazową miałem podpiętą pod taboret. Wrzuciłem więc ziarna wraz z wyłączeniem palnika, zarządziłem błyskawiczne chłodzenie do 85C (niecała minuta), następnie przyszedł czas na półgodzinne kawienie whirlpoolowe (85C -> 70C).

 

 

Aromat był super.   W trakcie mieszania zacząłem się zastanawiać, czy nie wpłynie to na goryczkę pochodzącą od chmielu, ale uznałem, że nie mam już siły się tym martwić. Po schłodzeniu przyszedł czas na zlanie wężykiem do fermentora... co za porażka. Ziarna kawy co kilka-kilkanaście sekund blokowały wlot wężyka, trzeba było je wypychać i zasysać ponownie. Niektóre były mniejsze, więc leciały razem z brzeczką, co zmusiło mnie do włożenia drugiego końca węża do wyparzonej siatki na chmiel, co niestety sprawiło, że strumień leciał dość powoli, nie tworzyła się piana, ogólnie raczej słabo się to wszystko napowietrzyło. W którymś momencie zgarnąłem wyparzonym sitkiem większość ziarenek, ale to nic nie dało, te pojedyncze dalej wpadały do wężyka. Efekt był taki, że ~3 litry zostały w garnku, bo już naprawdę nie miałem sił ani ochoty na dalszą zabawę.

Dzisiaj zajrzałem do piwnicy, żeby zobaczyć, czy drożdże ruszyły. Aromat kawy jest powalający, z fermentora aż bucha.

Chciałem zrobić sobie kawę z tych wymoczonych ziaren, więc wrzuciłem je do piekarnika, aby się wysuszyły. Po 20 minutach do mojego pokoju doleciał niepokojący aromat spalonego popcornu... pozostało mi napić się mleka...

 

To nie ciąg dalszy tej przygody, bo do 10 litrów mam zamiar dodać 100g tej samej kawy na ~tydzień przed rozlewem. Wiem też, że na pewno w przyszłości uwarzę coś jeszcze z kawowym dodatkiem, ale do tego czasu muszę zmodernizować gar - zamontować w nim kranik i siatkę mikronową, gdzieś na forum widziałem coś takiego.

Podziękowania dla wszystkich, którzy udzielali się w tym temacie od jego początku, za jakiś czas podzielę się wrażeniami z gotowego piwa.

[profik]

Będziesz miał bardziej subtelny smak i aromat tej kawy że całe ziarna.  
Ja mam zamiar tak zrobic przy następnym coffee stoucie! 

[Jezier]

No właśnie uznałem, że skoro do warzenia poszły całe ziarna i takie same mają pójść na cichą, to przy następnym takim piwie w obu przypadkach użyję pokruszonych. Wprawdzie pewnie będę używał innej kawy, więc trudno będzie porównać efekty, ale kto wie

[tdzip]

Mi to American Coffe stouta poszło ok. 160g kawy, 100 pokruszone na wirpoola oraz 60 na ostatnie 4 dni cichej  kawa yirgacheffe w połączeniu z chmielem mosaic rewelacja, 

[Merowing]

Do Coopers Irish Stout dodałem kawę w następujący sposób: 

 

- Kawę dodaję na ostatnie 24h cichej,

 

- 2h wcześniej przed zapodaniem jej do piwa zalewam 200g kawy ciemno, mocno palonej (ja akurat miałem kawę KIMBO) dobrym brandy - jakieś 50-100ml maksymalnie. Kawa dość mocno naciąga alkohol i pęcznieje, przy czym oddaje przepiękny wręcz aromat czekolady.

 

- po 2h moczenia kawy w alkoholu, odlewam jego nadmiar do małego słoiczka (obecnie dodałem tam jeszcze 3 laski wanilii na kolejne piwo niech się już maceruje)

 

- kawę przekładam do woreczka muślinowego i do fermentora, na ostatnią dobę przed butelkowaniem.

 

Robię tak już po raz drugi, aromat kawowo/czekoladowy układa się pięknie w butelkach. Po 2-3 miesiącach butelkowania jest mocno wyczuwalny choć dominuje czekolada, a nie kawa. Nie wiem czy jest to zasługa konkretnej marki kawy czy alkoholu w jakim jest moczona, ale to połączenie pasuje mi idealnie więc go nie zmieniam. Piana w piwie idealna, kremowa, zbita, długo utrzymująca.

Edytowane 11 Października 2015 przez Merowing

[crosis]

Aromat kawy (tutaj szkolenie baristy) uwalnia się podczas zaparzania. Jeśli więc nie decydujesz się na dodawanie kawy do gotowania - nie uzyskasz całości tego charakterystycznego zapachu, który czuć w dobrych kawiarniach. 

 

Oczywiście, to nie znaczy, że efekt będzie zły - po prostu będzie inny

[xyz]

Cześć Wam,
też jestem na etapie Stouta, od soboty mam go na cichej 30l.
Zastanawiam się nad podziałem 50/50 i do jednej części wrzucić 150g kawy średnio palonej na 2 dni przed butelkowaniem. Chciałbym osiągnąć w miarę delikatny smak i aromat kawy (na pewno nieprzeważający).
Jak sobie poradziliście z potencjalnym zakażeniem?
Zanim zadam na cichą, czy warto wrzucić do piekarnika na 5min w celu pozbycia się bakterii?
 

Edytowane 27 Października 2015 przez xyz

[Abstynent]

A może by tak, jak niektórzy robią z różnymi dodatkami, wrzucić ziarna kawy do mocnego alkoholu?

Nie robiłem nigdy tego, tylko podsuwam pomysł.

Edytowane 28 Października 2015 przez Abstynent

[kordas]

Cześć Wam,

też jestem na etapie Stouta, od soboty mam go na cichej 30l.

Zastanawiam się nad podziałem 50/50 i do jednej części wrzucić 150g kawy średnio palonej na 2 dni przed butelkowaniem. Chciałbym osiągnąć w miarę delikatny smak i aromat kawy (na pewno nieprzeważający).

Jak sobie poradziliście z potencjalnym zakażeniem?

Zanim zadam na cichą, czy warto wrzucić do piekarnika na 5min w celu pozbycia się bakterii?

 

200-250g kawy daje dość wyraźny, w niektórych piwach dominujący zapach i smak kawy, jednak wiele zależy od samej kawy i stopnia jej palenia.

150g średnio palonej podejrzewam, że będzie mocno wyczuwalne.

Ja zawsze dawałem całe ziarna na cichą, wcześniej dawałem ją do piekarnika na jakieś 15-20minut w temp. około 120C, jak przy wrzuceniu ziaren do wiadra słyszałem krótkie "psssyt" to byłem pewien, że ziarna były sterylne.

[xyz]

 

Cześć Wam,

też jestem na etapie Stouta, od soboty mam go na cichej 30l.

Zastanawiam się nad podziałem 50/50 i do jednej części wrzucić 150g kawy średnio palonej na 2 dni przed butelkowaniem. Chciałbym osiągnąć w miarę delikatny smak i aromat kawy (na pewno nieprzeważający).

Jak sobie poradziliście z potencjalnym zakażeniem?

Zanim zadam na cichą, czy warto wrzucić do piekarnika na 5min w celu pozbycia się bakterii?

 

200-250g kawy daje dość wyraźny, w niektórych piwach dominujący zapach i smak kawy, jednak wiele zależy od samej kawy i stopnia jej palenia.

150g średnio palonej podejrzewam, że będzie mocno wyczuwalne.

Ja zawsze dawałem całe ziarna na cichą, wcześniej dawałem ją do piekarnika na jakieś 15-20minut w temp. około 120C, jak przy wrzuceniu ziaren do wiadra słyszałem krótkie "psssyt" to byłem pewien, że ziarna były sterylne.

 

Dzięki kordas za odpowiedź, tak właśnie zrobię tylko zamiast 5min. w piekarniku przytrzymam 15min.

Jeszcze nie wiem jaką kawę kupię, muszę się wybrać do kawiarni.

[fortun]

Nie obraź się ale śmierdzi reklamą... 

 

Co do wrzucenia kawy na 0' to tak, ale dla osób używających chłodnicy zanurzeniowej. Osoby chłodzące w wannie niech wrzucą gdy brzeczka ma poniżej 90C. 

 

W moim stoucie dodatek kawy przy 85C sprawdził się w 100% i też polecam dodanie kawy w taki sposób!

Czy dezynfekowałeś jakoś kawę?

[fortun]

 

Cześć Wam,

też jestem na etapie Stouta, od soboty mam go na cichej 30l.

Zastanawiam się nad podziałem 50/50 i do jednej części wrzucić 150g kawy średnio palonej na 2 dni przed butelkowaniem. Chciałbym osiągnąć w miarę delikatny smak i aromat kawy (na pewno nieprzeważający).

Jak sobie poradziliście z potencjalnym zakażeniem?

Zanim zadam na cichą, czy warto wrzucić do piekarnika na 5min w celu pozbycia się bakterii?

 

200-250g kawy daje dość wyraźny, w niektórych piwach dominujący zapach i smak kawy, jednak wiele zależy od samej kawy i stopnia jej palenia.

150g średnio palonej podejrzewam, że będzie mocno wyczuwalne.

Ja zawsze dawałem całe ziarna na cichą, wcześniej dawałem ją do piekarnika na jakieś 15-20minut w temp. około 120C, jak przy wrzuceniu ziaren do wiadra słyszałem krótkie "psssyt" to byłem pewien, że ziarna były sterylne.

 

Czy te 15 min w piekarniku nie wpłynie za bardzo na smak kawy?

[xyz]

 

 

Cześć Wam,

też jestem na etapie Stouta, od soboty mam go na cichej 30l.

Zastanawiam się nad podziałem 50/50 i do jednej części wrzucić 150g kawy średnio palonej na 2 dni przed butelkowaniem. Chciałbym osiągnąć w miarę delikatny smak i aromat kawy (na pewno nieprzeważający).

Jak sobie poradziliście z potencjalnym zakażeniem?

Zanim zadam na cichą, czy warto wrzucić do piekarnika na 5min w celu pozbycia się bakterii?

 

200-250g kawy daje dość wyraźny, w niektórych piwach dominujący zapach i smak kawy, jednak wiele zależy od samej kawy i stopnia jej palenia.

150g średnio palonej podejrzewam, że będzie mocno wyczuwalne.

Ja zawsze dawałem całe ziarna na cichą, wcześniej dawałem ją do piekarnika na jakieś 15-20minut w temp. około 120C, jak przy wrzuceniu ziaren do wiadra słyszałem krótkie "psssyt" to byłem pewien, że ziarna były sterylne.

 

Czy te 15 min w piekarniku nie wpłynie za bardzo na smak kawy?

 

Słusznie zwróciłeś uwagę. Ja dałem 120 stopni na 15 min i można było wyczuć spaleniznę w kawie.

Za drugim razem wrzuciłem do piekarnika 120 stopni na 5 min i wg mnie świetnie zapracowało.

[WiHuRa]

Nie widzę powodów aby dezynfekować kawę, a tym bardziej podpiekać ją w piekarniku tym samym dodając jeszcze więcej spalenizny. Robiłem 2x normalny cold brew w piwie i żadnej infekcji nie złapałem.

Edytowane 24 Listopada 2015 przez WiHuRa

[profik]

 

 

Czy dezynfekowałeś jakoś kawę?

 

Nie, ale wyszla mi lekka kanalizaja, nie wiem czy to od kawy, ale zawsze lepiej zdezynfekowac.