Mash-out czy robić? Wady i zalety?

[Konus]

Podobnie jak w temacie chciałem zapytać jakie są wady i zalety robienia mash-out'u ?

Z kilku tematów wywnioskowałem, że nie jest On obowiązkowy ale jakie to niesie za sobą konsekwencje?

Pierwsze 3 warki robiłem z mash-out'em w kolejnych dałem sobie spokój co zaowocowało (taka przynajmniej jest moja obserwacja) znacznym wzrostem wydajności czy jest to możliwe?

Edytowane 29 Września 2014 przez Konus

[korzen16]

Wady - zbyt wysoka temperatura ubije resztki enzymów potrzebnych na etapie wysładzania; zalety -mniejsza lepkość zacieru = łatwiejsza filtracja, szczególnie przy piwach z żytnim słodem.

Jak dla mnie potrzebna przerwa przerwa .

w kolejnych dałem sobie spokój co zaowocowało (taka przynajmniej jest moja obserwacja) znacznym wzrostem wydajności czy jest to możliwe?

nie

[Gość tomato]

resztki enzymów potrzebnych na etapie wysładzania;

możesz objaśnić?

[Bzdzionek]

Mash out, wygrzew robimy w zasadzie z dwóch powodów. Po pierwsze, aby zmniejszyć lepkość zacieru i ułatwić filtrację. Po drugie aby zdezaktywować enzymy, aby profil zatartego piwa już się nie zmieniał podczas filtracji i wysładzania.

[kantor]

Raczej aby całkowicie zdezaktywować beta-amylaze, 78°C nie zdezaktywuje alfa-amylazy,

nawet za wiki "Optymalna temperatura działania alfa amylazy to 72-75⁰C"

 

edit:

Above 176ºF (80ºC) alpha amylase is quickly deactivated [Narziss, 2005]

Edytowane 29 Września 2014 przez kantor

[Gość tomato]

ale jak ma się zmienić?

[korzen16]

resztki enzymów potrzebnych na etapie wysładzania;

możesz objaśnić?

Nie podbieraj mnie

Przy wysładzaniu można wypłukać resztki skrobi, które właśnie a-amylaza może przerobić. Jak przekroczymy dość zdecydowanie 80°C, to ją ubijemy i cała skrobia wzbogaci nasze piwo.

Edytowane 30 Września 2014 przez korzen16

[Gość tomato]

*alfa

[Konus]

Przy wysładzaniu można wypłukać resztki skrobi, które właśnie b-amylaza może przerobić.

czyli jednak można uzyskać jeszcze coś co podniesie nam ilość cukrów w zacierze a co za tym idzie wydajność czy znowu źle myślę?

[Bzdzionek]

Podnosząc temperaturę powyżej 70C uwalnia się jeszcze spora część skrobi, która była uwięziona w ziarnie, a tym samym niedostępna dla enzymów, stąd lepsza wydajność

[Gość tomato]

się zdecyduj: czy wydajność skacze, bo zacieramy jeszcze niezatartą skrobię ukrytą w zakamarkach ziaren, czy zmniejszamy lepkość i łatwiej wypłukać cukier?

[skybert]

Dokładnie, grzejąc zacier z np 67 do 76-77 robię mikro przerwę tak 3-5min na poziomie 70-72C, dopiero po przekroczeniu 72C dolewam wrzątku aby przyspieszyć proces.

Edytowane 29 Września 2014 przez skybert

[Dr2]

czy wydajność skacze, bo zacieramy jeszcze niezatartą skrobię ukrytą w zakamarkach ziaren, czy zmniejszamy lepkość i łatwiej wypłukać cukier?

 

 

 

a to pierwsze, drugiemu przeczy?

(dobrze było by wiedzieć)

[Gość tomato]

Bo skrobię to się zaciera, a nie robi masz=out. A to co Skybert napisał to jest to kolejna przerwa, (wg słynnego eksperymentu)

I wydajność wynika z lepkości.

sorry jak przy mashoucie wychodzi tyle skrobi aby zmieniać profil piwa( jak?) oraz podnieść zauważalnie wydajność to U DOIN IT RONG.

[korzen16]

sorry jak przy mashoucie wychodzi tyle skrobi aby zmieniać profil piwa( jak?)

raczej spowodować jego zmętnienie

[Gość tomato]

aby zdezaktywować enzymy, aby profil zatartego piwa już się nie zmieniał

ja tylko cytował..

[Gość pitupitu]

Moim zdaniem, efekty podbicia temperatury na koniec zacierania, w piwowarstwie domowym, to typowy efekt placebo.

 

Edit: do @Konus: to jest możliwe przy błędach zacierania, przy kłamiącym termometrze i operowaniu w granicach dezaktywacji enzymów.

 

Zawsze trzeba dostosować technologię do konkretnych warunków, nawet w browarach przemysłowych pierwsze warki rzadko kiedy dają zakładany efekt, choć pracują tam zawodowcy a co dopiero u nas

Edytowane 29 Września 2014 przez fidoangel

[Bzdzionek]

się zdecyduj: czy wydajność skacze, bo zacieramy jeszcze niezatartą skrobię ukrytą w zakamarkach ziaren, czy zmniejszamy lepkość i łatwiej wypłukać cukier?

 

Rozumiem, że Twoje pytanie było skierowane do mnie? Ja się zdecydowałem i nie będę się z Tobą wdawał w nadmierną polemikę i proszę Cię bardzo czytaj ze zrozumieniem.

Co do dezaktywacji enzymów i zmiany profilu piwa to oczywiście z zatartego na wytrawnie piwa z powodu braku wygrzewu nie zrobi nam się ulepek. Jeśli dla Ciebie wszystko działa zero jedynkowo to ten aspekt mash outu możemy pominąć.

[Vami]

Ja zauważyłem jedynie, że zacier jest jakby bardziej wodnisty, lepiej się miesza. Ale może to tylko placebo...

[crosis]

A ktoś z Was faktycznie nie stosuje mash outu, czy tak tylko teoretyzujecie?

 

Ja w wielu warkach nie stosuję. Ale najpierw trochę teorii:

1. Mash out ułatwia filtrację: prawda. Jak zrobicie piwo z dużym udziałem surowców niesłodowanych czy też słodu pszenicznego to mash out konieczny.

2. Mash out robimy, żeby uwolnić skrobię zawartą w ziarnach - półprawda. W praktyce przy obecnych słodach po 40' przerwy w 63°C w zacierze nie ma już praktycznie co rozkładać. Dodatkowa przerwa w 73°C po prostu wyciągnie skrobię z ziaren, ale też zostanie ona przerobiona na dekstryny - co podniesie (minimalnie) treściwość piwa. Pamiętajcie, że to są znikome wartości. Równie dobrze można przejść do mashoutu za pomocą wrzątku bezpośrednio z 64°C.

3. Mash out robimy, żeby dezaktywować enzymy: tak, ale to nie jedyna droga - można podnieść temperaturę wody do wysładzania.

 

I praktyka:

bez mash outu zacier jest faktycznie bardziej lepki. Nie odczuwam spadku wydajności, za to udaje mi się idealnie trafić w treściwość/wytrawność piwa za pomocą regulacji temperatury zacierania (od 64 do 68°C). Mimo, że nie dezaktywuję enzymów podczas wysładzania, to wypłukanie i rozłożenie resztkowej skrobi z ziaren nic nie zmienia. Zresztą, wystarczy wysładzać wodą o temperaturze około 64 °C i temat się zamyka.

 

Osobiście nie widzę sensu mash outu w prostych amerykańskich i brytyjskich piwach, opartych głównie na słodzie pale i ewentualnych karmelach/palonych. Chyba, że ktoś maniakalnie goni za tym, żeby mieć 1% wydajności więcej. Zacieranie 60', jak się ktoś uprze 90' - i koniec.

 

Ja zacieram w garze 20', potem podgrzewam, przekładam do wiadra z filtratorem i tam zostawiam przez 40'. Te 40' to i zacieranie i układanie złoża.

 

//

EDIT:

50% słodu pszenicznego i 300 g owsa NS przefiltrowało się na sraczwężyku bez problemu. Bez mitycznego mash outu.

Edytowane 30 Września 2014 przez crosis

[Undeath]

A jak ma się pkt. 2 do tego? http://www.piwo.org/topic/13502-zacieranie-z-dwoma-przerwami-%E2%80%93-czy-i-kiedy-warto/page__hl__%2Bzacieranie+%2Bdwoma+%2Bprzerwami+%2Bczy+%2Bkiedy+%2Bwarto%3F Moim zdaniem mash-out zastępuje często przerwę w 73-75C i tyle. Robiłem parę razy bez niego jak ci się filtracja przytka i będzie trzeba przekładać cały zacier z powrotem do gara to będziesz wolał poświęcić 5 minut na podgrzanie niż godzinę na przekładanie... No i po drugie wg. tego eksperymentu jednak wydajność delikatnie się też podnosi w wyższej temp.

 

Osobiście nie widzę sensu mash outu w prostych amerykańskich i brytyjskich piwach, opartych głównie na słodzie pale i ewentualnych karmelach/palonych. Chyba, że ktoś maniakalnie goni za tym, żeby mieć 1% wydajności więcej. Zacieranie 60', jak się ktoś uprze 90' - i koniec.

I z tym się zgodzę dla piw lekkich i prostych można pominąć mash out, jeżeli nie rzutuje to później na jego filtrację Ale ten temat też jest jak temat woda, każdy musi sam do tego dojść czy warto robić tą przerwę czy nie... tu akurat bez eksperymentów w browarze swoim się nie uda odpowiedź jednoznacznie na to pytanie.

[jaras]

Osobiście nie widzę sensu mash outu w prostych amerykańskich i brytyjskich piwach, opartych głównie na słodzie pale i ewentualnych karmelach/palonych

Jako że nie robię nic bez mash outu, to jedyne twierdzenie jakie mogę sformułować dotyczy wielu pozostałych piw, gdzie gęstość, w szczególności brzeczki przedniej, potrafi dać się we znaki. Po kilkunastominutowym układaniu złoża, w zaizolowanym fermentorze, vorlaufie, początkowej walce z filtracją jakiegoś RISa czy innej IIPY można się mocno zdziwić jak bardzo to wszystko się wychłodziło. Od 2-3 warek mash-out kończę na 80 stopniach a wysładzam wodą o 10 stopni cieplejszą i jest dobrze. Oczywiście wszystko na sraczwężu, acz grubszym...

[GB...]

Woda do wysładzania ma mieć 78 stopni czyli w pewnym sensie mash out trwa cały czas podczas filtrowania. Jeśli ktoś będzie warzył dwa identyczne piwa (jedna receptura) może jedno potraktować 78 stopni a drugie bez mash out i woda 72 stopni.

[Łukasz]

Woda do wysładzania ma mieć 78 stopni

 

To, że woda do wysładzania ma 78^oC nie oznacza, że podobna temperatura jest w kadzi filtracyjnej, a wręcz jestem w stanie stwierdzić, że jest mniejsza, a czasami nawet potrafi spaść <70^oC (mierzyłem specjalnie jak to wygląda). Od tego momentu moja woda do wysładzania ma temperaturę 85-90^oC - jak dolewam partiami do kadzi filtracyjnej to tam temperaturę mam w miarę stałą na poziomie 76-77 stopni. Oczywiście kadź filtracyjna (w moim przypadku czyt. fermentor) jest owinięty matą termoizolacyjną.

[czeburaszka710]

Woda do wysładzania ma mieć 78 stopni czyli w pewnym sensie mash out trwa cały czas podczas filtrowania. Jeśli ktoś będzie warzył dwa identyczne piwa (jedna receptura) może jedno potraktować 78 stopni a drugie bez mash out i woda 72 stopni.

Nie robię mash out nawet przy piwach żytnich ( filtrator rurkowy daje rady ) , wydajność , hm... i tak robię do objętości i nie wysładzam poniżej 5blg ( zawsze wrzucę te 0,5-1kg więcej ) . Wysładzam w tej samej temp co zacieram , no może czasami coś tam podniosę ale do 74 i to rzadko ( woda za gorąca ) Myślę że garbniki w większej ilości wnoszą w piwo więcej szkody niż 1% mniejsza wydajność . . Ale każdy robi jak uważa , jak bym zauwazył jakieś konkretne zmiany na lepsze stosując podnoszenie temp. to z pewnością bym stosował .

Edytowane 30 Września 2014 przez czeburaszka710