nieudane zacieranie grodziskiego

[galmat7]

Witam ostatnio probowalem uwarzyc piwo jest to moja 2 warka wiec brak doswiadzczenia spowodowal problemy. Zakupilem Zestaw surowcow grodziskie z Ba i robilem wszystko wdg instrukcji Zacieralem na wodzie zrodlanej ze sklepu, przerwy temp byly nastepujace:37°-30min

+2litry 50°-20min

+3l 70°-30min

+2l 75°-30min

(dolewałem wodę gorącą ale zgodną z temperaturami kolejnej przerwy)

I tu wynik byl pozytywny wiec postanowilem przedluzyc o godz i dalej pozytywny wiec zrezygnowałem... W niedziele bede probowal od nowa uwarzyc grodziskie i prosze o pomoc co i gdzie zrobilem zle?

 

[Łukasz]

I tu wynik byl pozytywny wiec postanowilem przedluzyc o godz i dalej pozytywny wiec zrezygnowałem... W niedziele bede probowal od nowa uwarzyc grodziskie i prosze o pomoc co i gdzie zrobilem zle?

 

Ciężko przy takim schemacie zacierania uzyskać wynik inny niż pozytywny skoro zabrakło dużego działania beta-amylazy czyli przerwy maltozowej - przy 70C ten enzym pracuje w bardzo małym stopniu albo praktycznie nie pracuje. Najprawdopodobniej nie zostało wszystko przerobione stąd brak negatywnej próby. Poza tym nie rozumiem zbytnio po co trzymałeś 30 minut w 37C oraz 75C ?

 

I kolejny raz potwierdza się to samo: instrukcje dołączane przez sklepy do zestawów surowców są do niczego, a przynajmniej nie są dla ludzi ze znikomą wiedzą.

[dirk gently]

Ale zrezygnowałeś w sensie nie kontynuowałeś warzenia?

[Łukasz]

 

 

Ale zrezygnowałeś w sensie nie kontynuowałeś warzenia?

 

Ja zrozumiałem, że tak, a szkoda, bo była szansa na uratowanie tego warzenia gdyby tylko na szybko wszedł na czat lub zadał pytanie w wątku szybkiej pomocy

[Undeath]

Co to za debilny schemat zacierania? Jeszcze do grodziskiego... BA generalnie ma dziwne instrukcje: http://www.browamator.pl/zdjecia/1/5/8/27854_BA_Grodziskie_7_8_Blg_Slody_Instrukcja.pdfAle to nie wiem w sumie z czym porównać... ręce opadają na taki schemat zacierania.  Z tego co widziałem większość piwowarów zaciera go na lenia czyli wrzucasz słody w 68C i tak zostawiasz przez godzinę, powinno się w 100% zatrzeć. Ostatnio piwo w który 90% pszenicy miałem zatarło mi się po 20 minutach. Tutaj tak jak Łukasz pisał, musiałeś jakoś zabić enzymy, albo źle robisz próbę jodową.

[Łukasz]

Tutaj tak jak Łukasz pisał, musiałeś jakoś zabić enzymy, albo źle robisz próbę jodową.

 

Po prostu pominął działanie beta-amylazy - szkoda zmarnowanych surowców i czasu, a wystarczyło na szybko zapytać lub "liznąć" ciut podstaw procesu warzenia.

[WiHuRa]

Co to za debilny schemat zacierania? Jeszcze do grodziskiego...

 

Trochę szacunku dla historii.

 

Zacieranie.

1500 kg słodu pszennego dymionego (100 %). Przemiał na śrutowniku dwuwalcowym. Metodą infuzyjną: z przedzaciernika 20 hl gęstego zacieru w temp. 38 o C intensywnie mieszanego przez 35 minut, a następnie przerwa 30 minut. Dodatek 11 hl gorącej (75 oC) wody w ciągu 10 minut, tak że zacier po 10’ ma 52 oC. Przerwa 30 - 60 minut, w zależności od rozluźnienia słodu. Dodatek 24 hl gorącej (98 oC) wody w ciągu 20 minut, tak że zacier osiąga 70 oC i objętość ok. 55 hl. Przerwa 30 minut (próba jodowa). Dodatek 12 hl gorącej wody (98 oC) do kadzi zaciernej (albo już do filtracyjnej [4f], co podnosi temperaturę do poziomu 75 oC i skierowanie zacieru do filtracji. Objętość zacieru w kadzi filtracyjnej ok. 65 hl. 

 

http://pspd.org.pl/uploads/grodziskie/grodziskie-redivivus-raport-2.pdf

Edytowane 30 Lipca 2015 przez WiHuRa

[Łukasz]

Nie wiem czy będzie to prawidłowe stwierdzenie, ale ta instrukcja zacierania odnosi się do historii, a różnica w słodach kiedyś, a obecnie jest dość spora i może wtedy takich schemat miał rację bytu. Nie wiem czy to prawda - jeżeli ktoś ma wiedzę to z chęcią się dowiem czy to ma sens.

[WiHuRa]

To czy ma rację bytu czy też nie będzie kwestią sporną, podobnie jak z dekokcją. Warto jednak wiedzieć skąd ten schemat się wziął akurat w zestawie do Grodziskiego.

[Łukasz]

 

 

Warto jednak wiedzieć skąd ten schemat się wziął akurat w zestawie do Grodziskiego.

 

Owszem, ale jeżeli ten schemat miał zastosowanie kiedyś przy innych słodach to nie znaczy, że będzie miał zastosowanie teraz przy obecnych wobec czego można stwierdzić, że sposób zacierania jest do niczego. Kiedyś złodziei karali za przewinienia szubienicą lub ucięciem ręki, a teraz więzieniem lub zawiasami - ciężko by było do obecnych warunków zaadoptować kary ze średniowiecza (aczkolwiek osobiście uważam, że w tym konkretnym przypadku może by się sprawdziły).

[WiHuRa]

Skąd wiesz że jest do niczego, zacierałeś w ten sposób ? To że koledze nie wyszło to nie wiele znaczy, mógł popełnić błąd, schemat nie jest łatwy i wymaga trochę wiedzy i praktyki.

[BuDeX]

Moim zdaniem błąd nie leży w schemacie zacierania. Nie szukając daleko popularne na forum było warzenie weizena na WB-06 podgrzewając zacier od razu do 72 stopni, bez zatrzymania w 62, żeby uniknąć zbyt głębokiego odfermentowania. Tam jakoś nie było problemów z zatarciem, więc dlaczego tutaj miałby wystąpić?

[Łukasz]

 

 

Nie szukając daleko popularne na forum było warzenie weizena na WB-06 podgrzewając zacier od razu do 72 stopni, bez zatrzymania w 62, żeby uniknąć zbyt głębokiego odfermentowania. Tam jakoś nie było problemów z zatarciem, więc dlaczego tutaj miałby wystąpić?

 

Ponieważ podczas wolnego podgrzewania jest czas na to żeby enzymy zadziałały. Kolega dolewał wody, a nie podgrzewał jak przy zacieraniu temperaturowym więc enzymy nie miały kiedy zadziałać. 

[BuDeX]

 

Nie szukając daleko popularne na forum było warzenie weizena na WB-06 podgrzewając zacier od razu do 72 stopni, bez zatrzymania w 62, żeby uniknąć zbyt głębokiego odfermentowania. Tam jakoś nie było problemów z zatarciem, więc dlaczego tutaj miałby wystąpić?

 

Ponieważ podczas wolnego podgrzewania jest czas na to żeby enzymy zadziałały. Kolega dolewał wody, a nie podgrzewał jak przy zacieraniu temperaturowym więc enzymy nie miały kiedy zadziałać. 

 

Jeśli dobrze rozumiem to zdanie:

 

 

(dolewałem wodę gorącą ale zgodną z temperaturami kolejnej przerwy)

tutaj też był czas. Nie nastepował natychmiastowy przeskok do temperatury kolejnej przerwy.

[Łukasz]

 

 

Jeśli dobrze rozumiem to zdanie: galmat7, dnia 30 lipiec 2015 - 13:17, napisał: (dolewałem wodę gorącą ale zgodną z temperaturami kolejnej przerwy) tutaj też był czas. Nie nastepował natychmiastowy przeskok do temperatury kolejnej przerwy.

 

 

Wiesz co ... to zdanie akurat jest nieco ciężkie do poprawnej interpretacji

Tu jest instrukcja:

http://www.browamator.pl/zdjecia/1/5/8/27854_BA_Grodziskie_7_8_Blg_Slody_Instrukcja.pdf

 

wg której kolega prowadził zacieranie i tutaj jest napisane wszędzie: "dolać gorącej wody" tak więc zacieranie infuzyjne i skok temperatury bardzo szybki. Ciężko przy takim schemacie liczyć na to, że coś się zatrze w temperaturach "pomiędzy".

[WiHuRa]

W niedziele bede probowal od nowa uwarzyc grodziskie i prosze o pomoc co i gdzie zrobilem zle?

 

Ponieważ jest to dopiero Twoja druga warka, i raz już poległeś to zrezygnuj z tego schematu zacierania, dla początkującego jest dość wymagający. Zrób albo 1) albo 2), wedle Twego wyboru:

1)

30 min w 62°C

30 min w 72°C

próba jodowa

podgrzanie do 78°C i po kilku minutach filtracja

2)

90 min w 67°C, próba jodowa, podgrzanie do 78°C i filtracja

 

Pamiętaj, że próbę jodowę trzeba zrobić przed wygrzewem (78°C), jeśli jest pozytywna (zabarwia brzeczkę) przedłużamy zacieranie aż do uzyskania negatywnej próby jodowej. 

 

Powodzenia.

Edytowane 30 Lipca 2015 przez WiHuRa

[dirk gently]

No przecież w 70 stopniach też się powinno zatrzeć.

[Stasiek]

Wydaje mi się że w tym historycznym schemacie dość istotne może być to:

Dodatek 24 hl gorącej (98 oC) wody w ciągu 20 minut, tak że zacier osiąga 70 oC i objętość ok. 55 hl. Przerwa 30 minut (próba jodowa).

przez 20minut temperatura podnosiła się z 52 do 70, przez ten czas beta-amylaza miała szansę trochę skonwertować skrobi, a w warunkach domowych dodanie wrzątku trwa kilkadziesiąt sekund i beta ma małą szansę żeby się "wykazać".

 

Ale przecież jest jeszcze alfa-amylaza - ja sam zacierałem w podobnym schemacie kilka razy i nie miałem problemów z próbą jodową. Ale widzę w notatkach, że z reguły po dodaniu wrzątku nigdy temperatura zacieru nie osiągnęła mi 70°C - docierałem do ok 67-68 i podgrzewałem już "normalnie" do tych 70°C. Czyli jakąś krótką przerwę dla bety jednak miałem...

[galmat7]

Ale zrezygnowałeś w sensie nie kontynuowałeś warzenia?

niestety tak

 

 

Ale zrezygnowałeś w sensie nie kontynuowałeś warzenia?

 

Ja zrozumiałem, że tak, a szkoda, bo była szansa na uratowanie tego warzenia gdyby tylko na szybko wszedł na czat lub zadał pytanie w wątku szybkiej pomocy 

akurat tego dnia nie miałem dostępu do sieci w miejscu gdzie warzyłem

[galmat7]

 

W niedziele bede probowal od nowa uwarzyc grodziskie i prosze o pomoc co i gdzie zrobilem zle?

 

Ponieważ jest to dopiero Twoja druga warka, i raz już poległeś to zrezygnuj z tego schematu zacierania, dla początkującego jest dość wymagający. Zrób albo 1) albo 2), wedle Twego wyboru:

1)

30 min w 62°C

30 min w 72°C

próba jodowa

podgrzanie do 78°C i po kilku minutach filtracja

2)

90 min w 67°C, próba jodowa, podgrzanie do 78°C i filtracja

 

Pamiętaj, że próbę jodowę trzeba zrobić przed wygrzewem (78°C), jeśli jest pozytywna (zabarwia brzeczkę) przedłużamy zacieranie aż do uzyskania negatywnej próby jodowej. 

 

Powodzenia.

 

dzięki chyba skorzystam

[galmat7]

być może popełniłem błąd przy dolewaniu wody bo nie dolewałem wrzątku tylko wode o temp. kolejnej przerwy a resztę podgrzewałem  normalnie palnikiem 

[szejk]

Polecam schemat zacierania jak tu: http://www.wiki.piwo.org/Grodziskie,_Jan_Sza%C5%82a względnie tak jak robiłem ja (te same temperatury, mniejsze ilości wody): http://www.piwo.org/topic/13802-bad-to-the-bone/page-8#entry350708 . Piwo wyszło wg opinii mojej i wielu pijących bardzo dobre, wg niektórych sporo lepsze od nowego Piwa z Grodziska.

Edytowane 30 Lipca 2015 przez szejk

[Undeath]

 

Co to za debilny schemat zacierania? Jeszcze do grodziskiego...

 

Trochę szacunku dla historii.

 

Zacieranie.

1500 kg słodu pszennego dymionego (100 %). Przemiał na śrutowniku dwuwalcowym. Metodą infuzyjną: z przedzaciernika 20 hl gęstego zacieru w temp. 38 o C intensywnie mieszanego przez 35 minut, a następnie przerwa 30 minut. Dodatek 11 hl gorącej (75 oC) wody w ciągu 10 minut, tak że zacier po 10’ ma 52 oC. Przerwa 30 - 60 minut, w zależności od rozluźnienia słodu. Dodatek 24 hl gorącej (98 oC) wody w ciągu 20 minut, tak że zacier osiąga 70 oC i objętość ok. 55 hl. Przerwa 30 minut (próba jodowa). Dodatek 12 hl gorącej wody (98 oC) do kadzi zaciernej (albo już do filtracyjnej [4f], co podnosi temperaturę do poziomu 75 oC i skierowanie zacieru do filtracji. Objętość zacieru w kadzi filtracyjnej ok. 65 hl. 

 

http://pspd.org.pl/uploads/grodziskie/grodziskie-redivivus-raport-2.pdf

 

 

Sorki, ale dla początkującego piwowara to zacieranie jest bezsensowne i moim zdaniem sklepy powinny raczej sugerować jak najprostsze zacieranie, a dopiero dla zainteresowanych historyczne Generalnie to nie opłaca się obecnie tak zacierać, słody mam całkiem inne niż wtedy, a po za tym Pszeniczny Grodziski z Wyeremanna zaciera się dość szybko. Jedynie widzę tu walory historyczne - jak ktoś chce być super dokładny i ew. jak ktoś zaciera na swoim słodzie. Dwa właśnie jak już robić to dokładnie jak w historii, a w instrukcji z BA ja też rozumiem, że wlać wrzątek i podnieść od razu temperaturę do zakładanej w przerwie, no i wychodzą problemy z zatarciem dzięki temu. Zobaczcie sobie receptury zwycięskie z Grodziska i Żywca:

http://www.wiki.piwo.org/Grodziskie,_%C5%81ukasz_Szynkiewicz_%28Usiu%29

http://browar.biz/forum/showthread.php?p=1186508&highlight=267#post1186508

http://www.piwo.org/blog/25/entry-76-342-grodziskie/

 

Nikt takich kombinacji nie stosował, a piwa na pudle były Przyłożyć się bardziej do czystej fermentacji niż wymyślać nie wiadomo jak skomplikowane schematy zacierania!

[dirk gently]

 

Ale zrezygnowałeś w sensie nie kontynuowałeś warzenia?

niestety tak

 

Szkoda. Ja podejrzewam że to piwo by i tak wyszło, nawet jeśli została jakas tam resztka skrobii w nim.

[kantor]

Przecież alfa amylaza wystarczy do scukrzenia, robiłem piwa w tylko ponad 70°C i normalnie się zacierały.