Piwo bezglutenowe na drożdżach piekarskich

[funkmaster3000]

@daft – Dzięki za tipy. W sumie nie planowałem startera. Faktycznie White Labs również zaleca. Nie chcę unikać cech charakterystycznych brettów. Lubię je. Jednak z tego co wyczytałem da się je osiągnąć najlepiej po uprzednim przefermentowaniu sacharomycesami i zadaniu na cichą. Przy burzliwej ponoć aż tak dużo nie dają, dlatego piwo 100% Brett to taka myląca nazwa  

[Krzyzaku]

Test oparty na ELISA? Całkiem porządnie. Teraz dwie rzeczy:

 

1. Po zastanowieniu, uważam, że termin "drożdze piwowarskie" w tym teście odnosi się do S.pastorianus. S.pastorianus różni się od S.cerevisiae jak goryl od człowieka, a drożdze piekarnicze, gorzelnicze i piekarskie są jak Homo sapiens sapiens rasy białej, czarnej i zółtej. Mogę Cię zapewnić, że będąc uczulonym na "sierść" białego człowieka, bedziesz uczulony na "sierść" czarnego i zółtego. Będąc uczulonym na sierść goryla nie musisz być uczulony na sierść człowieka. (To tylko analogia i to nieco naciągana, ale w sensie biologicznym praktyczie poprawna). Podział drożdzy górnej fermentacji w zależnosci od zastosowania nie ma w zasadzie sensu naukowego, stosowane jest tylko w technologii żywności.

 

Jeżeli mam racje to możesz robić każde piwo typu ale. Może warto zadzwonić do firmy robiącej te testy i się dopytać o to? Może do samego producenta testu?

 

Co do drożdzy - istnieją jeszcze S.bayanus (tanie drożdze winne za 3zł, inny gatunek), White Labs sprzedaje również Saccharomyces "brux" Trois które nie wiadomo czym są

 

2. Zarówno ekstrakt jak i Clarex są bardzo dobrymi pomysłami - osobiście próbował bym z Clarexem (zamów od razu jakąś porządną ilość). bo mógłbym zacierać i robić z tego bezglutenówkę.

Edytowane 11 Sierpnia 2016 przez Krzyzaku

[dziedzicpruski]

Ale właściwie jak działa ten środek ?

[funkmaster3000]

@Krzyzaku – Dzięki, tylko powiedz mi gdzie w tej teorii są Brettanomyces, bo tego chyba nie czaję. Na pewno będę kilka sztuk Clarexa zamawiał żeby się opłaciło. Niedługo będę robił zamówienie z www.brewuk.co.uk więc jeśli ktoś się chce podłączyć to poproszę o wiadomość. 

 

@dziedzicpruski – przeczytaj post na blogu, który podlinkowałem.

[Oskaliber]

@daft – Dzięki za tipy. W sumie nie planowałem startera. Faktycznie White Labs również zaleca. Nie chcę unikać cech charakterystycznych brettów. Lubię je. Jednak z tego co wyczytałem da się je osiągnąć najlepiej po uprzednim przefermentowaniu sacharomycesami i zadaniu na cichą. Przy burzliwej ponoć aż tak dużo nie dają, dlatego piwo 100% Brett to taka myląca nazwa

Przy 100% brett to najlepiej starter kilkustopniowy, a Ty chciałeś bez. Bez startera nie ma szans.

[Krzyzaku]

Brettanomyces to w tym porównaniu byłyby jakieś małpiatki

Ale cała ta moja paplanina ma na celu uświadomić, że informacja, że Twoja dziewczyna uczulona jest na "drożdze piwne" NIC CI NIE DAJE, bo nie wiesz tak naprawdę o jakie drożdze chodzi!

Edytowane 12 Sierpnia 2016 przez Krzyzaku

[daft]

 

 

@daft – Dzięki za tipy. W sumie nie planowałem startera. Faktycznie White Labs również zaleca. Nie chcę unikać cech charakterystycznych brettów. Lubię je. Jednak z tego co wyczytałem da się je osiągnąć najlepiej po uprzednim przefermentowaniu sacharomycesami i zadaniu na cichą. Przy burzliwej ponoć aż tak dużo nie dają, dlatego piwo 100% Brett to taka myląca nazwa

 

W teorii możesz dodać mniej drożdży, jednak fermentacja będzie bardzo długa (nawet do kilku miesięcy) i jej efekty będą bardziej przypominały standardowe charakterystyki Brettów (jednak nie tak bardzo intensywne, jakbyś dodał je dopiero po wstępnej fermentacji). Więc jeśli to chcesz osiągnąć i masz czas to nie musisz namnażać Brettów do takiej ilości jak wspomniałem.

 

Piwo 100% Brett to właśnie określenie piwa o wyjątkowo czystym (tj. nie "dzikim" i "funky") profilu, który najczęściej upodabnia się do aromatów owocowych. Np. wspomniany przeze mnie szczep WLP644 (który genetycznie podobno nie jest Brettami, ale zachowuje się bardzo podobnie jak one) produkuje bardzo dużo estrów przypominających ananas, brzoskwinie i inne owoce tropikalne, dlatego bardzo dobrze komponuje się z amerykańskimi i nowozelandzkimi/australijskimi chmielami.

[kantor]

W teorii możesz dodać mniej drożdży, jednak fermentacja będzie bardzo długa (...)

A w praktyce, jak przy 100% Brett zada 2-3 mld komórek na warkę to jest duża szanse, że w domowych warunkach, coś innego rozpocznie fermentacje

 

 

 

Piwo 100% Brett to właśnie określenie piwa o wyjątkowo czystym (tj. nie "dzikim" i "funky") profilu (...)

Raczej większość 100% Brett (przynajmniej z tych co piłem) raczej nie były "wyjątkowo czyste", fenolowa bretowość (derka itp.) nawet jak nie była jakoś duża to na pewno bez problemu wyczuwalna.

Edytowane 12 Sierpnia 2016 przez kantor

[daft]

 

 

daft, dnia 12 sierpień 2016 - 20:35, napisał: Piwo 100% Brett to właśnie określenie piwa o wyjątkowo czystym (tj. nie "dzikim" i "funky") profilu (...) Raczej większość 100% Brett (przynajmniej z tych co piłem) raczej nie były "wyjątkowo czyste", fenolowa bretowość (derka itp.) nawet jak nie była jakoś duża to na pewno bez problemu wyczuwalna.

 

Może właśnie zbyt mała ilość Brettów była zadana

 

Wedle opisów, amerykańskie piwa komercyjne mają praktycznie minimalne cechy standardowych piw na Brettach, ze względu na brak produktów fermentacji klasycznych drożdży piwowarskich. Dużo oczywiście zależy od szczepu Brettów. Więcej tutaj: http://www.milkthefunk.com/wiki/100%25_Brettanomyces_Fermentation.

[kantor]

Zrobiłem kilka piw ostatnio na 100% Brussels Brett Blend z Yeast Bay, z naprawdę różnym stopniem inokulacji i wszystkie mają jakieś tam cechy funky, z tych co piłem, zarówno domowych jak i komercyjnych to nie kojarzę piwa w którym nie było by żadnych fenoli Brettowych.

 

A jakie piłeś piwa 100% Brett które nie miały fenoli Brettowych?

[Lodzermensch]

wszystkie piwa robione na brettach 100% maja jakas ceche "funky". Nie ma czegos takiego jak "czysta" fermentacja brettami. Ja identyfikuje nute ktora zawsze pojawia sie w mniejszym lub wiekszym stopniu jako cos przypominajacego pot. 

[dziedzicpruski]

Ja bretty identyfikuję z robakami gnojonymi (takimi na ryby) i to jest dla mnie totalnie odpychające.

[wizi]

Wczoraj robiłem piwo na Danstar Nottingham i doczytałem na opakowaniu dopisek Gluten Free. Może to jakaś alternatywa dla brettów?

[dziedzicpruski]

Ale nie jest alternatywą jak  człowiek uczulony na drożdże

[przemcio86]

Panowie i Panie,

mam od oddania po 23kg sorgo i proso do piwka bezglutenowego, mam tez zesłodowane po 2 kg, jakby ktoś był chętny do oddam za 3 dobre piwka
Miałem warzyć ale po pojawieniu się Chmielakii na rynku porzuciłem ten pomysł
Enzymy też dorzucam

[funkmaster3000]

Minęło trochę czasu od rozpoczęcia eksperymentu. Chwilę zajęło mi też ogarnięcie Clarity Ferm, które w końcu kupiłem. Ściągnąłem je z tego sklepu https://www.brewuk.co.uk. O ile samo Clarity Ferm nie jest drogie tak przesyłka do Polski w ogóle się nie kalkulowała więc musiałem skorzystać z pomocy koleżanki z Anglii. Polskie sklepy niestety w większości albo nie odpisały na pytanie o możliwość ściągnięcia produktu lub odpisały, że nie ma szans. Być może w przyszłości się to zmieni bo wg mnie to bardzo ciekawa opcja.

 

Uwarzyłem trzy piwa z czego niestety pierwsze złapało infekcję – dziwną, bo z czasem ustępowała, ale w tym momencie ustabilizowała się na poziomie, który już zmniejszyć się nie chce. Kolejne dwa wyszły dobre. Wszystkie trzy przefermentowałem Brettami Bruxelensis.

 

Eksperyment wygląda na udany bo u zainteresowanej po spożyciu piwa nie wystąpiły żadne niepożądane objawy. W tym momencie mam jeszcze świeżo zabutelkowanego Saisona, do którego dodałem enzym ale przefermentowałem już Sacharomycesami. Zobaczymy jaki tu będzie efekt.

 

Także jeśli ktoś jest zainteresowany zrobieniem piwa bezglutenowego, a nie chce iść na smakowe kompromisy to szczerze polecam. Oczywiście fajnie by było zbadać piwo pod kątem zawartości glutenu ale nie mam na to pomysłu.

 

[jerzdna]

Takie badania są drogie. Kilka stów z tego co się orientuję...

[funkmaster3000]

No też mi się wydaje, że to może być nieopłacalne, ale w wolnej chwili zadzwonię do kilku laboratoriów i z ciekawości dowiem się jak to wygląda.