Słody wędzone w małej ilości. Gdzie i czy warto?

[Gość]

Witam,

na ostatnim Świdnickim Festiwalu Piwa otrzymałem zestaw słodów wędzonych/dymionych ze Strzegomia. Oczywistym jest, że ilości słodów, które otrzymałem są małe: po 200 gram gruszy, czereśni, wiśni, torfowy, buk i dąb. Ilości wydają się śmieszne, ale w obliczu 10-12 litrowych warek, które warzę lub planuję warzyć nie jest śmieszne. Nie uwarzę 100% peated ale, ale właśnie tutaj pojawia się pytanie, gdzie umiejętnie wcisnąć te słody, żeby mieć z nich jak najwięcej pożytku. Najbliższe dwie planowane warki to Bitter (prawdopodobnie ordinary - bardzo lekki) oraz Orthodox IPA (bez nowej fali - chmiele, raczej klasyka). Zastanawiam się, czy w którymś z ww. piw dałoby się z dobrym skutkiem upchnąć te słody? Np nieco torfowego do bittera, a buka do IPY? Może jakieś inne propozycje piw, w których dodatek małej ilości słodów wędzonych da świetne wyniki?

 

Na koniec dodam tylko, że temat wydaje się nieco poznański (jest z okolic Wałbrzycha) - czyli takie parzenie herbaty trzy razy, żeby na siłę wykorzystać próbki, ale pytam raczej w perspektywie, gdzie takie małe dodatki wędzonych słodów "robią robotę". Nie interesują mnie piwa wędzone, typu grodziskie.

 

Ufam, że przeszukałem wystarczająco dobrze forum i nie spotkam się elektrodobełkotem: "opcja szukaj nie gryzie", "google prawdę Ci powie" ale jeżeli dałem ciała, no cóż... Przepraszam. Myślę, że temat jest nieco bardziej zbiorczy, trochę chyba do receptur pasuje.

[Deathhammer]

Ilości wydają się śmieszne, bo to próbki raczej do wąchania/kosztowania, a nie wory słodów z których uwarzysz kilka piw. Jeśli chcesz zrobić typowe piwa w tych stylach, to odpuść sobie dodawanie tych słodów. Na Twoim miejscu wykorzystałbym te słody w piwie które bym oparł na Robust Porterze.

[kantor]

Klasyczne piwa wędzone, jak grodziskie, rauchmarzen itp. ostały się przez te lata bo "robią robotę"

Co do użycia małych ilości słodów dużo zależy od ich intensywności a także od Twojej wrażliwości na wędzone fenole, ale myślę że takie 200g mocnego torfu da wyraźny profil.

 

Ja chyba mając takie słody i nie wiedząc co z nimi zrobić, to wrzuciłbym je razem, dodał słód pszeniczny, dobrze nachmielił i zrobił wariację grodziskiego

Robust porter też jest ok.

[FurioSan]

Klasyczne piwa wędzone, jak grodziskie, rauchmarzen itp. ostały się przez te lata bo "robią robotę"

Co do użycia małych ilości słodów dużo zależy od ich intensywności a także od Twojej wrażliwości na wędzone fenole, ale myślę że takie 200g mocnego torfu da wyraźny profil.

 

Ja chyba mając takie słody i nie wiedząc co z nimi zrobić, to wrzuciłbym je razem, dodał słód pszeniczny, dobrze nachmielił i zrobił wariację grodziskiego

Robust porter też jest ok.

e tam, ty i Twoje grodziskie  

 

Ja polecam zrobić wędzonego FES'a - dodaj wszystkie wędzone.

A dlaczego FES'a - bo to taki troszkę śmietnik i dużo przyjmie ( tylko z głową! ) i czas temu piwu nie szkodzi a co więcej takie piwo z czasem będzie się zmieniać i to bardzo, więc masz bardzo dobre pole do eksploracji.

 

W grodziskim i wariacjach jak nie czuć wędzonki to już za stare  

[kantor]

Dobre grodziskie nie jest złe

[FurioSan]

Dobre grodziskie nie jest złe

nie da się ukryć!

[Deathhammer]

Proponuję alyś dokupił sobie jeszcze trochę słodu wędzonego torfem (1 kg) i wykorzystał go w jeszcze innym piwie. Zobaczysz jaka będzie różnica

[bart3q]

ja bym zrobił zwykłe Polskie Ale, najlepiej bedzie wszystko czuć, a i łatwo zrobić, a piwko wszystkim smakuje

[Gość]

Opcja Deathhammera z dokupieniem torfowego wydaje się ciekawa. Niemniej jednak pójdę chyba w kierunku dodawania po 400 g wędzonych/dymionych do różnych piw. Na pierwszy ogień pójdzie Bitter z torfem. Myślę, że torf będzie wyczuwalny i może to piwo nieco urozmaicić. Ewentualnie może jakieś szkockie z trzema wędzonymi? Nie ukrywam, że bliskie mi są piwa z wysp.

 

A wracając do pytanie, które parafrazuje od moich śmiesznych próbek, są jakieś piwa która nie są stricte wędzone, a jednak wędzonka jest mile widziana i komponuje się z całością? Pytam, bo mi piwo ze słodem wędzonym wydaje się wędzone na wskroś, nie przypominam sobie chyba piw gdzie zasyp wędzonek ma tylko być niuansem. Mówię o piwach które piłem. Np grodziskie jest dla mnie stanowczo za bardzo wędzone i dość monotonne, widzę bardziej kompleksowe piwo, z feerią aromatów słodowych (bo chmielu juz chyba się nie wciśnie) typu karmel, toffi, rodzynki, może lekka czekolada i do tego subtelna nuta wędzoności... Ale się rozmarzyłem

[Deathhammer]

Przecież podaliśmy Ci przykłady piw które nie są stricte wędzone, ale wędzonka będzie pasować. Grodziskie zależy jakie piłeś, normalnie grodziskie powinno nie być bardzo wędzone, powinna być to jedynie nutka:

Aromat: Czołowym składnikiem aromatu jest niski do umiarkowanego dym drewna dębowego, jednak może być subtelny i trudny do wykrycia.

 

 

Tylko to piwo jest delikatne, także łatwo można przegiąć. Może spróbuj ze swoją własną wersją grodziskiego, lekko wędzonego. Jeśli nie to tak jak wspominaliśmy, porter albo stout, ogólnie ciemne piwa. Zwykle aromaty wędzone lepiej się komponują z aromatami w ciemnych piwach, w jaśniejszych łatwiej mogą zdominować piwo, to też oczywiście zależy ile tego słodu sypniesz i jak bardzo będzie wędzony.

[zasada]

widzę bardziej kompleksowe piwo, z feerią aromatów słodowych (bo chmielu juz chyba się nie wciśnie) typu karmel, toffi, rodzynki, może lekka czekolada i do tego subtelna nuta wędzoności... Ale się rozmarzyłem

Poczekaj na niższe temperatury i zrób rauchenbocka: monach plus wszystkie wędzone próbki poza torfem plus jakis specjalny 200-250 g, dlugie gotowanie i hajda!

[Gość]

Z własnego krótkiego doświadczenia wiem, że takie tematy czyta więcej osób i to długo po tym jak pył po dyskusji opadnie. I uważam, że ważnym jest, żeby temat nie został bez jakiegoś rozstrzygnięcia. Toteż wkrótce opiszę co uwarzyłem i jak małe ilości słodów wędzonych wpłynęły na piwa (o ile wpłynęły), i czy warto, a może tylko rauchy. Pozdrawiam

[opeciarz]

Pamiętam takie piwo Zabobon, świetne piwko gdzie wędzonka grała drugie, trzecie skrzypce i bardzo dobrze uzupełniała całą resztę. Myślę że właśnie do piw typu bock, koźlak, porter czy stout wędzoność jest ciekawym uzupełnieniem, a nie sztuką samą w sobie i niewielkie ilości (ale raczej więcej niż 200 gram) słodu wędzonego mogą wnieść coś interesującego. Z innymi stylami oczywiście też warto eksperymentować.

[korek]

Ja warzyłem bitter'a 10,5 blg z dodatkiem 500 g wędzonego torfem. Efekt bardzo fajny. O dziwo wędzoność była o wiele mocniejsza, niż w ciemnej, żytniej, wędzonej torfem IPiE (14,5 blg), gdzie poszedł kilogram tego samego słodu (Bruntal).

[piwowar99]

Toteż wkrótce opiszę co uwarzyłem i jak małe ilości słodów wędzonych wpłynęły na piwa (o ile wpłynęły), i czy warto, a może tylko rauchy. 

 

Minęło osiem miesięcy. Czy można liczyć na jakieś wnioski?

[Gość]

Próbki słodów z vikinga poszły do 4,5 piw (jedno to wysłodek po risie więc pół):

1. Scottish 80 - 200 gram wędzonego torfem, co stanowiło 7% zasypu ogólnego - torf nie wyczuwalny. Planuję powtórzyć to piwo, które nomen omen wyszło wyborne, używszy słodu torfowego na poziomie około 15%.
2. English IPA - 200 gram pszenicznego wędzonego dębem (5%) - chmiele wszystko przykryły, ale dodanie właśnie wędzonej pszenicy było celowe i miało poprawić jakość piany. Piana była betonowa, ale czy to wpływ pszenicy? Może, ale nie mam próbki rozjemczej.
3. Best bitter - 200 gram wędzonego czereśnia (8%) - czereśni jak i dymu nie czuć, ale mam wrażenie (mam w planach to zweryfikować), że piwo z zasypem wędzonego mimo iż jednoznacznie nie dało się go wyczuć zaokrąglał piwo i sprawiał, że piwo wydawało się znacznie treściwsze niż to by wynikało z parametrów (teoria głosi, że m. in. grodziskie mimo malutkiego ekstraktu i braku karmeli w zasypie nie jest czystą wodą - oczywiście to tylko jedna ze składowych charakteru piwa).
4. RIS 23 blg - 800 gram reszty wędzonych słodów (13%) - i tutaj zaskoczenie. Generalnie do 4-5 miesięcy po zabutelkowaniu nie było czuć nic a nic wędzonki/dymu. Aktualnie po ponad 6 miesiącach wędzone nuty znakomicie zharmonizowały się z palonymi słodami, kawą, drewnem dębu, w smaku fajnie zaokrąglają piwo. 100% zaskoczenie.
5. Wysłodek po RISie (7,5 blg). Tutaj wyszło najbardziej to zaokrąglanie i wypełnianie nisko ekstraktywnych piw przez słody wędzone. Piwo powinno być wodniste jak sam pierun, nawet zacieranie było na wytrawnie pod RISa, a mimo wszystko wyszło świetne sesyjne piwo.

Reasumując: no wędzonego piwa nie zrobi się z udziału 5-8% zasypu, ale zafascynowany piwami sesyjnymi z bardzo niskim balingiem na pewno będę zgłębiał wpływ słodu wędzonego na niewodnistość piw. Jak dla mnie zaskakujące i cenne wnioski. W planach mam różne lekkie piwka z subtelnymi zasypami wędzonki i ciekawymi drożdżami - ot takie piwa stołowe, które zaskoczą pełnią i ciałem jak na ekstrakt 6-10 blg.

[koval_blazej]

 

 

Wysłodek po RISie (7,5 blg). Tutaj wyszło najbardziej to zaokrąglanie i wypełnianie nisko ekstraktywnych piw przez słody wędzone. Piwo powinno być wodniste jak sam pierun, nawet zacieranie było na wytrawnie pod RISa, a mimo wszystko wyszło świetne sesyjne piwo.

A może kwestia ze to wysłodek - dłuższe wysładzania wypłukało więcej fenoli.

[MistrzSuspensu]

Reasumując: no wędzonego piwa nie zrobi się z udziału 5-8% zasypu, ale zafascynowany piwami sesyjnymi z bardzo niskim balingiem na pewno będę zgłębiał wpływ słodu wędzonego na niewodnistość piw. Jak dla mnie zaskakujące i cenne wnioski. W planach mam różne lekkie piwka z subtelnymi zasypami wędzonki i ciekawymi drożdżami - ot takie piwa stołowe, które zaskoczą pełnią i ciałem jak na ekstrakt 6-10 blg.

Nigdy nie robiłem żadnych testów porównawczych, ani nigdzie o tym nie czytałem, ale też mam takie wrażenie. Myślałem, że to mi się tylko tak wydaje. Takie Grodziskie jakoś nigdy nie było dla mnie wodniste mimo niskiego ekstraktu, a koźlaki ze Schlenkerli to najbardziej zapychające piwa jakie piłem. Z tym, że to może być tylko wrażenie.

[Gość]

 

 

A może kwestia ze to wysłodek - dłuższe wysładzania wypłukało więcej fenoli.

 

Wypłukuje garbniki, nie fenole. I nie sądzę, zawsze wysładzam modyfikowaną wodą, z obniżonym ph i trzymam się minimalnego balingu do którego wysładzam. 

[koval_blazej]

Nie mam na myśli garbników tylko jednak fenole, czyli związki odpowiedzialne za wędzony aromat. Takie zacieranie na dwa piwa chyba trwa trochę dłużej i mogło przejść ich więcej.

A ogółem bardzo ciekawe obserwacje odnośnie wędzonki w małych balingach. Na lato planuje warzyć głównie lekkie rzeczy, więc może przetestuje pomysł.

[Viking Malt]

Nie mam na myśli garbników tylko jednak fenole, czyli związki odpowiedzialne za wędzony aromat. Takie zacieranie na dwa piwa chyba trwa trochę dłużej i mogło przejść ich więcej.

A ogółem bardzo ciekawe obserwacje odnośnie wędzonki w małych balingach. Na lato planuje warzyć głównie lekkie rzeczy, więc może przetestuje pomysł.

 

To mocno pokrywa się z naszymi obserwacjami. Znamy piwa, do których piwowarzy dorzucają dosłownie po parę procent wędzonych słodów, żeby dodać pełni w aromacie i trochę wędzonej owocowości, trochę takiej jak w kompocie wigilijnym.

 

Na końcowy aromat będzie miało wiele czynników, w tym długość filtracji i temperatura wysładzania, a także sposób śrutowania. Co ciekawe - i co udało się potwierdzić Piwnemu Podziemiu przy nie gotowanym grodziszu - długość i intensywność gotowania będzie miała wpływ na aromat piwa. W dymie jest też dużo polifenoli, które nie tylko się rozpadają, ale też są dość reakcyjne, w związku z tym aromat dymny będzie się wciąż zmieniał, "wytrawniał" i łączył się z innymi aromatami (ale też związkami) w piwie.

 

Jeśli chodzi o dopełnianie aromatu, a nie próbę uzyskania jak najbardziej wędzonego piwa, polecam eksperymenty ze słodami wędzonymi drewnem olchy i brzozy, nieowocowe drzewa dają dym bardzo ciekawy, skomplikowany.

[jaras]

garść torfu uzupełnia palone słody do mlecznej czekolady - sprawdzone na kilku piwach

[opeciarz]

Mam podobne doświadczenia. Robiłem dwie wędzonki 11 blg z dość sporym udziałem słodu wędzonego, odczucie pełni i treściwości piwa było jak przy dobrej 13-tce

[redlum]

Czyli jak rozumiem na słod podstawowy lepiej dać pale ale i gotować go minimalnie (60-70 min) aby wedzonki za dużo nie uciekło w czasie gotowania?

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[Viking Malt]

Dlaczego właśnie pale ale? Najlepiej gotować do 60 minut, niezbyt gwałtownie, wędzonka przy gotowaniu się zmienia a polifenole rozpadają szybciej.