Zacieranie na wytrawnie, a słodycz piwa

[Katohaikara]

Zastanawiałem się ostatnio, jaki wpływ na smak będzie miało zacieranie w 62 st. C w przypadku mocnych piw. Hipotetycznie zakładam dwie wersje zacierania:

Piwo o ekstrakcie 26 Blg, odfermentowanie drożdży 75%, do 6,5 Blg.

Wersja 1. Zacieranie 60 min - 62 st. C
Wersja 2. Zacieranie 45 min - 62 st. C, 15 min - 72 st. C

I tu rodzi się moje pytanie. Jaką otrzymamy różnice w smaku? Biorąc pod uwagę, że przy 62 st. C powstaje głównie maltoza, to można spodziewać się że piwo będzie słodkie w smaku (co nijak ma się do wytrawności), natomiast przy 2 wersji powstaję także dekstryny, a co za tym idzie, piwo powinno być mniej słodkie, a pełniejsze w smaku. Jakie są wasze doświadczenia w tym temacie? Przymierzam się do warzenia porteru, chciałbym żeby był on wytrawny, więc to pytanie ma dla mnie kluczowe znaczenie.

Edytowane 24 Listopada 2016 przez Katohaikara

[Dr2]

 

 

Wersja 1. Zacieranie 60 min - 62 st. C Wersja 2. Zacieranie 45 min - 62 st. C, 15 min - 72 st. C I tu rodzi się moje pytanie. Jaką otrzymamy różnice w smaku?

Wg mnie bez różnicy

w 2 przypadku co się ma zatrzeć to w 45 min. i tak się zatrze.

[udarr]

Między tymi konkretnymi przypadkami raczej nie odczujesz różnicy. 45min w 62 i tak zatrze wszystko na wytrawnie.

edit: za późno

Edytowane 24 Listopada 2016 przez udarr

[WiHuRa]

Piwo o ekstrakcie 26 Blg, odfermentowanie drożdży 75%, do 6,5 Blg. Wersja 1. Zacieranie 60 min - 62 st. C Wersja 2. Zacieranie 45 min - 62 st. C, 15 min - 72 st. C

 

Przy takim dużym ekstrakcie ciężko o dobrą wydajność (chyba że dolejesz ekstraktu), dlatego chyba trochę lepszym wyborem będzie 2), dasz szanse alfa amylazie na pracę i może wyciągniesz trochę lepszą wydajność. Przy taki wysokim ekstrakcie będzie ciężko uzyskać Ci piwo bardzo wytrawne, nie oczekuje tego, tak czy siak piwo będzie posiadać sporo ciała. Bardziej istotną sprawą będzie jakość i kondycja drożdży, oraz sam szczep, te aspekty mogę zapewnić dobre odfermentowanie i sprawią, że piwo będzie lepiej pijalne. 

Edytowane 24 Listopada 2016 przez WiHuRa

[Gość]

Rozmawiamy o porterze bałtyckim? Jeżeli tak to jego ekstrakt kończy się na 22blg. Ty masz planowane 26. Nie neguję oczywiście, ale skoro to nie ma być piwo na konkurs, to może pokombinuj z zasypem, żeby uzyskać bardziej wytrawne piwo, wyższe odfermentowanie. Rozważ dodanie cukru stołowego do zasypu. To powinno pomóc. Co do zacierania to skłaniam się za głosem ogółu, 62-45' i 72-15'

[kantor]

 

 

Wersja 1. Zacieranie 60 min - 62 st. C

W tej temperaturze to możesz w ogóle nie zatrzeć, bo będzie poniżej temperatury kleikowania.

[Katohaikara]

Rozmawiamy o porterze bałtyckim? Jeżeli tak to jego ekstrakt kończy się na 22blg. Ty masz planowane 26. Nie neguję oczywiście, ale skoro to nie ma być piwo na konkurs, to może pokombinuj z zasypem, żeby uzyskać bardziej wytrawne piwo, wyższe odfermentowanie. Rozważ dodanie cukru stołowego do zasypu. To powinno pomóc. Co do zacierania to skłaniam się za głosem ogółu, 62-45' i 72-15'

To ma być imperialny porter i nie na konkurs. Dzięki za rady.

 

Co do zatarcia w 45 min. Niestety nie u mnie, po godzinie często coś jeszcze zostaje. Pytanie chciałem zadać czysto hipotetyczne, nie odnosząc się do niczego konkretnego.

 

Po waszych wypowiedziach wnioskuję, że nie będzie różnicy w smaku jeśli w piwie zostanie maltoza czy dekstryny, zgadza się?

[kantor]

Co do zatarcia w 45 min. Niestety nie u mnie, po godzinie często coś jeszcze zostaje.

Ciekawe dlaczego

 

 

Po waszych wypowiedziach wnioskuję, że nie będzie różnicy w smaku jeśli w piwie zostanie maltoza czy dekstryny, zgadza się?

Będzie różnica.

 

Jak chcesz wytrawnie to ja bym radził zrobić w miarę normalne zacieranie i dodać cukru, a nie kombinować tak przy zacieraniu, poza tym odczucie pełni to nie tylko odfermentowanie.

 

 

edit:

Teraz zauważyłem

Biorąc pod uwagę, że przy 62 st. C powstaje głównie maltoza, to można spodziewać się że piwo będzie słodkie w smaku (co nijak ma się do wytrawności), natomiast przy 2 wersji powstaję także dekstryny, a co za tym idzie, piwo powinno być mniej słodkie, a pełniejsze w smaku.

Maltoza jest całkowicie zjadana przez drożdże, słodsza to może będzie jedynie brzeczka.

Edytowane 24 Listopada 2016 przez kantor

[krzysiek9999]

 

Wersja 1. Zacieranie 60 min - 62 st. C

W tej temperaturze to możesz w ogóle nie zatrzeć, bo będzie poniżej temperatury kleikowania.

 

 

Ale o co chodzi?

[kantor]

http://www.kierunekspozywczy.pl/Resources/art/776/bmp_4c6a72885515a.pdf

 

Skrobia w słodzie też ma temperaturę kleikowania

Edytowane 24 Listopada 2016 przez kantor

[Katohaikara]

Zamierzam zrobić "w miarę normalne zacieranie" i dodać cukru. Recepturę mam z grubsza zrobioną, mogę ewentualnie wnieść jakieś poprawki. Piszę po raz kolejny, że pytanie jest czysto hipotetyczne.

Przyczyną wydłużonego zacierania może być wielkość śruty. Nie robię tego samemu, a za pośrednictwem sklepu.

Edytowane 24 Listopada 2016 przez Katohaikara

[WiHuRa]

http://www.kierunekspozywczy.pl/Resources/art/776/bmp_4c6a72885515a.pdf

 

Skrobia w słodzie też ma temperaturę kleikowania

 

Ciekawy artykuł. To badanie wskazuje na obniżoną aktywność beta-amylazy w przypadku niższych temperatur (i specyfiki jednej konkretnego słodu jarego i konkretnej odmiany, ozimy pomijam). Kolega, raz że nawet nie wie jak ma słód więc trudno mu się odnieść do tego. Dwa, aktywność beta amylazy nawet jeśli będzie niższa to przypuszczam, że jednak "zadowalająca" ilość skrobi powinna zostać przetworzona w te 60 min i próba jodowa będzie raczej negatywna - niestety artykuł nie bada tego. W artykule wskazują się na "spore" różnice wyników w stosunku do PH zacieru, "spore" jak na badania laboratoryjne ale w praktyce domowej przy przedział PH 5,2-5,8, wysokość OG jest dla nas akceptowalna i raczej nie zauważymy drastycznych różnic (to stwierdzam ze swojej praktyki).

[Oskaliber]

Po waszych wypowiedziach wnioskuję, że nie będzie różnicy w smaku jeśli w piwie zostanie maltoza czy dekstryny, zgadza się?

Biorąc pod uwagę, że przy 62 st. C powstaje głównie maltoza, to można spodziewać się że piwo będzie słodkie w smaku

Popełniasz jeden bardzo istotny błąd logiczny. W piwie nie zostanie żadna maltoza, bo w całości zostanie przefermentowana przez drożdże, w przeciwieństwie do dekstryn.

[Katohaikara]

Czyli odfermentowanie drożdży nie ma znaczenia? Jeśli będę miał więcej maltozy to zejdą głębiej?

[udarr]

Jasna sprawa, że im więcej cukrów, które drożdże fermentują (zacieranie wytrawne) tym głębsze odfermentowanie, zaś im więcej cukrów, których drożdże nie fermentują (zacieranie słodkie) tym płytsze odfermentowanie. To dosyć logiczne. 9 warek w mojej opinii już powinno zobowiązywać do znajomości takich fundamentów. Odfermentowanie drożdży, jeśli mówimy o tym deklarowanym przez producenta, też ma znaczenie.

[Katohaikara]

Jasna sprawa, że im więcej cukrów, które drożdże fermentują (zacieranie wytrawne) tym głębsze odfermentowanie, zaś im więcej cukrów, których drożdże nie fermentują (zacieranie słodkie) tym płytsze odfermentowanie. To dosyć logiczne. 9 warek w mojej opinii już powinno zobowiązywać do znajomości takich fundamentów. Odfermentowanie drożdży, jeśli mówimy o tym deklarowanym przez producenta, też ma znaczenie.

Znam takie fundamenty znam i rozumiem jak ma się do tego zacieranie.

 

Np. przy tych drożdżach mam stopień odfermentowania http://twojbrowar.pl/pl/fermentum-mobile/1559-fm11-wichrowe-wzgorza.html

 

Nie rozumiecie mojego pytania dlatego mocno je uproszczę. Gdybym rozrobił teraz wody z cukrem fermentowalnym do 20 Blg i zadał drożdże, to zjedzą mi do zera, czy tylko te 80%, czyli do 4 Blg?

[udarr]

Nie rozumiecie mojego pytania dlatego mocno je uproszczę. Gdybym rozrobił teraz wody z cukrem fermentowalnym do 20 Blg i zadał drożdże, to zjedzą mi do zera, czy tylko te 80%, czyli do 4 Blg?

 

 

Zjedzą do zera. Po prostu są szczepy, które chętniej biorą się za pewnie bardziej złożone cukry (np. maltotrioza), których inne szczepy mogą nie ruszać, stąd różnice w poziomie odfermentowania. Cukier (sacharoze) wszystkie piwowarskie szczepy wyjedzą do zera, gdybyś tam natomiast dodał chociażby wspomnianej maltotriozy wyniki pomiędzy poszczególnymi szczepami mogłyby się różnić.

[paradox]

 

Zjedzą do zera. Po prostu są szczepy, które chętniej biorą się za pewnie bardziej złożone cukry (np. maltotrioza), których inne szczepy mogą nie ruszać, stąd różnice w poziomie odfermentowania. Cukier (sacharoze) wszystkie piwowarskie szczepy wyjedzą do zera, gdybyś tam natomiast dodał chociażby wspomnianej maltotriozy wyniki pomiędzy poszczególnymi szczepami mogłyby się różnić.

 

 

To teraz ja: podawany przez producenta poziom odfermentowania drożdży na poziomie X% zachodzi w jakiej brzeczce? Bo mogę zatrzeć na słodko, zjedzą mniej, na wytrawnie, to zjedzą więcej. Rozumiem, że w brzeczce w której jest wiele róznych dwu-, trój-, i innych cukrów jedne drożdże zjedzą więcej, inne mniej, ale w jakiej brzeczce zajdzie te deklarowane X do Y% odfermentowania?

[udarr]

Kiedyś szukałem informacji na ten temat i na jakimś amerykańskim forum dowiedziałem się, że producenci używają zestandaryzowanej brzeczki. Tylko wtedy porównywanie poziomu odfermentowania poszczególnych szczepów drożdży ma sens. Także nie masz szans uzyskać takich wyników podczas każdej fermentacji jakie na papierze daje producent, kwity służą temu żebyś mniej więcej mógł wiedzieć czego się spodziewać po danym szczepie.

Edytowane 6 Grudnia 2016 przez udarr

[wogosz]

Jeśli można, to dorzucę parę uwag do tej dyskusji. Niestety jeszcze bardziej skomplikuję ten ciekawy temat. W mojej ocenie nie da się dokładnie ocenić pojedynczej warki pod względem wytrawności podczas zacierania. Na to składa się wiele czynników, które w warunkach domowych można tylko zweryfikować robiąc kilka warek tego samego piwa na tych samych surowcach i dokładnie w tych samych warunkach, a to raczej bardzo trudne. Oto te czynniki:

- temperatury, czas i pH zacieru

- ostateczny stopień odfermentowania słodu (różny dla różnych odmian jęczmienia i roku zbioru)

- temp. kleikowania skrobi w słodzie (w tegorocznych zbiorach ta temperatura oscyluje w większości odmian jęczmienia w granicach 63,0-63,5st.) Zacieranie w niższej temperaturze niż temp. kleikowania na pewno spowalnia rozkład skrobi

- fermentowalność drożdży, ale o tym już inni koledzy pisali

- stopień ześrutowania słodu i pewnie jeszcze kilka innych mniej ważnych

Kolego Katohaikara, nie dziw się że powstają wątpliwości co do Twoich fundamentów wiedzy o brzeczce. W pierwszym poście piszesz:

cyt. "Biorąc pod uwagę, że przy 62 st. C powstaje głównie maltoza, to można spodziewać się że piwo będzie słodkie w smaku (co nijak ma się do wytrawności), natomiast przy 2 wersji powstaję także dekstryny, a co za tym idzie, piwo powinno być mniej słodkie, a pełniejsze w smaku."

a w rzeczywistości jak już pisali inni jest raczej na odwrót, bo maltoza odfermentuje i słodkość "zniknie" z brzeczki za to pozostaną, również dosyć słodkie dekstryny i inne cukry wyższe, które jedne szczepy drożdży lepiej, inne gorzej lub wcale "dojedzą".

Co do czasu zacierania to praca enzymów powyżej 45 min gwałtownie zwalnia, a powyżej godziny raczej już nie zauważa się istotnych zmian w zakresie rozkładu węglowodanów w brzeczce, tak więc jeżeli używany przez Ciebie słód jest dobrej jakości, to możesz nie zauważyć różnicy w piwie zacierając 45 i 60 min

Moja rada, aby ten porter imperialny był maks. wytrawny:

- zrobić krótką przerwę białkową i wtedy wyregulować dobrze pH

- zacierać w 63-64st. aby cała skrobia dobrze skleikowała w czasie 60min (dla pewności że enzymy zakończyły pracę)

- około 6-10 Blg zamienić na zwykły cukier (lub jakiś trzcinowy, kandyzowany, glukozę itp) i dodać go do brzeczki w trakcie warzenia - im więcej będzie dodatku cukru tym będzie bardziej wytrawny. Uwaga! zbyt wysoki dodatek cukru może spowodować alkoholowe lub wręcz bimbrowe posmaki w piwie.

- wybrać drożdże o wysokiej fermentowalności (bo na słód nie masz wpływu) o bardzo dobrej kondycji i nawet dwa razy większej liczebności niż zalecana.

[Katohaikara]

Może źle ująłem co mam na myśli z tą słodkością przy zacieraniu na wytrawnie. Uwzględniłem to że jeśli drożdże odfermentują 80%, to pozostała maltoza da słodyczy. Teraz już wiem, żeby nie patrzeć na deklarowane odfermentowanie.

Co do porteru to już fermentuje. Wyszło 20L brzeczki o gęstości 26 Blg (w tym 700g dodatku ciemnych cukrów). Zadałem do tego namnożoną gęstwę po pilsie i dwie saszetki W 34/70, dodane dzień wcześniej do startera. Zacierałem 40 minut w 64 stopniach --> dekokcja i 10 min w 72 stopniach.

Jak już sobie odfermentuje to powiem jak wyszło.

[udarr]

Uwzględniłem to że jeśli drożdże odfermentują 80%, to pozostała maltoza da słodyczy.

 

Nie będzie pozostałej maltozy Przynajmniej Ci tego nie życzę bo oznacza to niedofermentowanie brzeczki, czyli problemy.