Intensywność gotowania brzeczki

[redlum]

Tez uważam że wystarczy dość szybki ruch brzeczki który jest łatwo zauważalny. Temu zadałem to pierwsze pytanie.

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[Undeath]

O ilu filozofów Panowie trzy rzeczy:

 

1. Samo wrzenie zależy od ciśnienia atmosferycznego: http://karnet.up.wroc.pl/~jasj/cwiczenia/WZORCE/tabele_o_wodzie.pdfTabela 4 jak ktoś pominął lekcje fizyki.

2. Brzeczka musi intensywnie wrzeć - nie pyrkać nie delikatne bąble na powierzchni tylko intensywnie. Jest to potrzebne do odprowadzenia prekursorów DMS-u nie samego DMS-u jak sugeruje Girus, dokształć się bo widać nie masz pojęcia o czym piszesz: http://www.beerfreak.pl/dms-czyli-puszkowana-kukurydza/polecam ten wpis kolegi Oskaliber. Także przy mocniejszym wrzeniu zachodzą inne reakcje, które piwowarzy pomijają, a wiki jest tylko zdawkowo o tym napisane: 

 

 

Ważnym zjawiskiem zachodzącym w czasie chmielenia jest wytrącanie się białek i polifenoli w postaci tzw. osadu gorącego, zwanego też przełomem (hot break). Można to zaobserwować podczas gotowania jako jasne kłaczki pływające w brzeczce, czasem małe jak pył, czasem duże jak płatki śniegu. Dobry przełom jest tradycyjnie uważany przez piwowarów za dobrą wróżbę dla piwa, dzięki niemu pozbywamy się wielu niechcianych substancji z piwa. Niestety, nie wiadomo co wpływa na powstanie ładnego przełomu (jakość słodu? nachmielenie? intensywne gotowanie?). Osad gorący jest nierozpuszczalny, pozostaje na dnie kotła po dekantacji brzeczki do fermentora.

 

3. Odparowanie nie do końca jest wyznacznikiem intensywności gotowania, bardzo dużo ludzi pomija też jedną rzecz. Podczas wrzenia brzeczka zwiększa objętość nawet o 4% I spotkałem się często z doliczaniem tej wartości do odparowania, niestety tak nie jest, po schłodzeniu nagle ubywa nam nawet 0,5 litra piwa, a to jest związane z rozszerzalnością cieplną cieczy.

 

No i tyle w tym temacie - najważniejsze to gotować intensywnie przez godzinę, jeżeli tego nie można zapewnić to zastanowić się nad zmianą palnika, albo odpowiednio wydłużyć do 90 minut gotowanie, uważając przy tym na wytrącanie melanoidyn, które też przy zbyt intensywnym gotowaniu mogą wyjść.

[kantor]

Jest to potrzebne do odprowadzenia prekursorów DMS-u nie samego DMS-u jak sugeruje Girus, dokształć się bo widać nie masz pojęcia o czym piszesz:

A wg mnie intensywne wrzenie, w kontekście DMSu, jest potrzebne tylko i wyłącznie do usunięcia z brzeczki stricte DMSu, prekursor, czyli S-metylometionina jest nielotny, proces tworzenia się DMSu jest niekatalitycznym rozpadem indukowanym termicznie, w danej temperaturze jego szybkość powinna być stała, temperatura wrzenia (pod danym ciśnieniem) jest stała, intensywność wrzenia na nią nie wpływa (zakładamy że nie mamy przegrzanej cieczy), więc bez względu na intensywność wrzenia szybkość rozpadu powinna być stała.

Jak się mylę to proszę o źródła

 

edit:

Za Handbook od brewing

 

 

Evaporation is still of great importance, as this is the mechanism used to drive off undesirable

volatiles, mainly DMS.A vigorous boil must be created for evaporation to be effective. The precursor

of DMS, S-methylmethionine, originates from lager malts, and DMS is

formed during boiling by thermal decomposition of this precursor. DMS

formed in this way is rapidly lost by evaporation. However, formation can

continue after boiling and thus DMS can survive into finished beer. Further

reduction of DMS can be achieved at the whirlpool stage (...)

Edytowane 9 Grudnia 2016 przez kantor

[udarr]

Kunze z tego co pamiętam przy omawianiu DMS bardziej zwracał uwagę na długość gotowania (oraz szybkość chłodzenia) aniżeli samą intensywność.

[Girus]

O ilu filozofów Panowie trzy rzeczy:

 

1. Samo wrzenie zależy od ciśnienia atmosferycznego: http://karnet.up.wroc.pl/~jasj/cwiczenia/WZORCE/tabele_o_wodzie.pdfTabela 4 jak ktoś pominął lekcje fizyki.

2. Brzeczka musi intensywnie wrzeć - nie pyrkać nie delikatne bąble na powierzchni tylko intensywnie. Jest to potrzebne do odprowadzenia prekursorów DMS-u nie samego DMS-u jak sugeruje Girus, dokształć się bo widać nie masz pojęcia o czym piszesz: http://www.beerfreak.pl/dms-czyli-puszkowana-kukurydza/polecam ten wpis kolegi Oskaliber. Także przy mocniejszym wrzeniu zachodzą inne reakcje, które piwowarzy pomijają, a wiki jest tylko zdawkowo o tym napisane: 

 

 

Mylisz pojecie sugestii z pytaniem, nikogo nie przekonywalem a po prostu zadalem pytanie.

I pamietaj Krzysiu, jestes zajebisty !

Edytowane 10 Grudnia 2016 przez Girus

[Guest_1]

Brzeczka ma wrzeć, gotować się jak Undeath napisał i nie ma sie doszukiwać jakiś dodatkowych niuansów, procesów fizycznych, chemicznych. Wiadomo że nie chodzi o to że brzeczka ma wyskakiwać z gara ale ma dobrze bulgotać. Polecam dokupić sobie taboret gazowy.

[bart3q]

 

 

ubywa nam nawet 0,5 litra piwa

Ile?

U mnie na pewno więcej brzeczka się kurczy podczas chłodzenia. Stawiałbym około 1.5-2l

[zielony07]

Kurczy się garnek w którym się chłodzi, kurczy się brzeczka.

Aż dziw że cokolwiek zostaje.

Przepraszam, będę poważniejszy.

[dirk gently]

 

ubywa nam nawet 0,5 litra piwa

Ile?

U mnie na pewno więcej brzeczka się kurczy podczas chłodzenia. Stawiałbym około 1.5-2l

 

 

Różnica w gęstości wody między 100 a 20 stopni to poniżej 4%. Czyli 20L brzeczki powinno się skurczyć o niecałe 0.8L

Edytowane 10 Grudnia 2016 przez dirk gently

[Enethion]

 

 

ubywa nam nawet 0,5 litra piwa

Ile?

U mnie na pewno więcej brzeczka się kurczy podczas chłodzenia. Stawiałbym około 1.5-2l

Różnica w gęstości wody między 100 a 20 stopni to poniżej 4%. Czyli 20L brzeczki powinno się skurczyć o niecałe 0.8L

A ja bym powiedział, że całe. Albo i więcej. Cukry, białka, olejki... Nie są obojętne, jeśli chodzi o zmiany objętości w różnych temperaturach. Dodaj do tego odparowanie i może wyjść między 1-1.5 litra.

 

Wysłane z Rivendell przy użyciu Palantíru