Lambic - fermentacja po 9 miesiącach

[Veniek]

Witam. 

Uwarzyłem Lambica w dn. 2.04.17. Najpierw fermentowane na BE-256, następnie na Wyeast 3278. W momencie dodawania dzikich przyjaciól znad Zenne warka została rozdzielona na dwa szklane balony. I tutaj pojawia się pytanie (które nurtowało mnie już po kilku miesiącach fermentacji - efekt pozostaje niezmienny - pierwszy i jedyny raz próbowałem piwa dn. 16.12.17): która fermentacja przebiega poprawnie:

 

Balon #1: Bardzo klarowna, nikła błona na powierzchni. Finalnie odfermentowało do 0,885Plato (stan na dzień 16.12.17) Opis: delikatny zapach lambic. Trochę siana i końskiej derki/skóry. Kolor bursztynowy. Bardzo klarowny. Smak bardzo delikatny, lekko gorzkawy. Finisz... jakby się włożyło siano ust. Po kilku lykach z rzędu w smaku lekko cierpki. Generalnie rewelacja. Nie spodziewałem się, że w domowych warunkach można uzyskać takiego Lambica.

 

Zdjęcie balonu: 

 

#2 Powierzchnia wygląda jakby była przykryta 1-2cm czapą pleśni. Nie wygląda to jednak jak typowa pleśń. Ta partia odfermentowała do... 0,094 (stan na 16.12.17) Nie chce mi się wierzyć, że aż tak nisko odfermentowało... Opis smaku: jak ciasto drożdżowe.. Bardzo duży osad, mętny. Delikatniejsze od pierwszej warki. Aromat bardzo zbliżony. 

Osad wziął się zapewne z dekantacji więc smak ciasta drożdzowego i mętność biorę jako błąd pomiaru.  

 

Zdjęcie balonu:

 

 

 

Dodaję jeszcze zdjęcie z porównania dwóch próbek z dnia 16.12. Ta po prawej to oczywiście #1:

 

 

Z racji, że bardzo ciężko jest zrobić zdjęcie w warunkach w których leżą balony wrzucam filmik (:)):

 

 

 

Pytania:

1. Czy jest bezpieczne picie zdekantowanego Lambic z warki nr. 2? Wiem czym grozi spożywanie niezdrowej pleśni. Nie mogę mieć pewności, że ta jest szlachetna. Przez niektóre bąble na powierzchni przebija się zielonkawy kolor. Jest to normalne? Widziałem w Belgii jak to wygląda jednak wtedy nie zwracałem uwagi na szczegóły. 

2. Czy różnica w odfermentowaniu może przekładać się na wygląd powierzchni piwa?

3. Czy sposób zamknięcia balonu mógł mieć wpływ na odfermentowanie/pleśń? Warka #1 została szczelnie przykryta korkiem. Warka #2 (niestandardowy balon - nigdzie nie mogę dostać korka) zamknięta na korek + folia spożywcza

4. Może błędnie pytam i fermentacja w balonie #1 przebiega niepoprawnie ponieważ nie ma tak zauważalnej błony na tafli?

 

Jeżeli podobny temat miał miejsce to przepraszam - szukałem, jednak nie mogłem znaleźć dokładnej informacji na nurtujące mnie pytania. 

[Undeath]

9 godzin temu, Veniek napisał:

Pytania:

1. Czy jest bezpieczne picie zdekantowanego Lambic z warki nr. 2? Wiem czym grozi spożywanie niezdrowej pleśni. Nie mogę mieć pewności, że ta jest szlachetna. Przez niektóre bąble na powierzchni przebija się zielonkawy kolor. Jest to normalne? Widziałem w Belgii jak to wygląda jednak wtedy nie zwracałem uwagi na szczegóły. 

2. Czy różnica w odfermentowaniu może przekładać się na wygląd powierzchni piwa?

3. Czy sposób zamknięcia balonu mógł mieć wpływ na odfermentowanie/pleśń? Warka #1 została szczelnie przykryta korkiem. Warka #2 (niestandardowy balon - nigdzie nie mogę dostać korka) zamknięta na korek + folia spożywcza

4. Może błędnie pytam i fermentacja w balonie #1 przebiega niepoprawnie ponieważ nie ma tak zauważalnej błony na tafli?

Cześć, sam warzę lambiki i piwa na dzikusach to czasem jest mega zagadka  W zależności od partii blendu i rodzaju jego różne cuda wianki u siebie w lambiorach widziałem

 

AD.1. Zdjęcia i film są nie dokładne ale moim zdaniem to nic złego - to nie jest pleśń nie masz co się bać. Wygląda to na pozostałości po dzikich drożdżach albo sacharomyces, jakby Ci normalnie czapa drożdżowa zalegała na powierzchni jak po US-05. Ja bym to jeszcze ewentualnie do klarowania zlał bo raczej nie da rady tego na czysto zlać do butelek. 

Ad.2.  Są to piwa dzikie -  w jednym bardziej zagrał jakiś szczep drożdży dzikich albo bakterii i stąd różnica w odfermentowaniu.

Ad.3. Tlen ma wpływ na rozwój pleśni jeżeli w drugiej warce był jego większy dostęp to nie dziwne że piwo zbudowało sobie zabezpieczenie w postaci błony. Poczytaj na Milk the Funk co potrafią zrobić dzikie drożdże. 

Ad.4. Nie koniecznie każda fermentacja spontanicznie może przebiegać w różny sposób. Sam mam teraz takiego lambika gdzie przez cały okres fermentacji  nie było ani błony ani zbytnio oznak jej. Brzeczka się zrobiła mętna po paru miesiącach jest super klarowna  W drugim balonie natomiast najpierw 2-3 cm piana drożdży, potem z miesiąc bez na koniec zbudowała się błona i piwo zmętniło. Teraz po 7 miesiacach zaczyna się to klarować powoli. Więc widzisz fermentacja fermentacji dzikiej nie równa. 

 

Co bym zrobił zlał to piwo do klarowania na kilka godzin do pojemnika do rozlewu i schłodził. Osad powinien w tym czasie opaść - następnie zabutelkować i tyle  

[Veniek]

3 godziny temu, Undeath napisał:

Cześć, sam warzę lambiki i piwa na dzikusach to czasem jest mega zagadka  W zależności od partii blendu i rodzaju jego różne cuda wianki u siebie w lambiorach widziałem

 

AD.1. Zdjęcia i film są nie dokładne ale moim zdaniem to nic złego - to nie jest pleśń nie masz co się bać. Wygląda to na pozostałości po dzikich drożdżach albo sacharomyces, jakby Ci normalnie czapa drożdżowa zalegała na powierzchni jak po US-05. Ja bym to jeszcze ewentualnie do klarowania zlał bo raczej nie da rady tego na czysto zlać do butelek. 

Ad.2.  Są to piwa dzikie -  w jednym bardziej zagrał jakiś szczep drożdży dzikich albo bakterii i stąd różnica w odfermentowaniu.

Ad.3. Tlen ma wpływ na rozwój pleśni jeżeli w drugiej warce był jego większy dostęp to nie dziwne że piwo zbudowało sobie zabezpieczenie w postaci błony. Poczytaj na Milk the Funk co potrafią zrobić dzikie drożdże. 

Ad.4. Nie koniecznie każda fermentacja spontanicznie może przebiegać w różny sposób. Sam mam teraz takiego lambika gdzie przez cały okres fermentacji  nie było ani błony ani zbytnio oznak jej. Brzeczka się zrobiła mętna po paru miesiącach jest super klarowna  W drugim balonie natomiast najpierw 2-3 cm piana drożdży, potem z miesiąc bez na koniec zbudowała się błona i piwo zmętniło. Teraz po 7 miesiacach zaczyna się to klarować powoli. Więc widzisz fermentacja fermentacji dzikiej nie równa. 

 

Co bym zrobił zlał to piwo do klarowania na kilka godzin do pojemnika do rozlewu i schłodził. Osad powinien w tym czasie opaść - następnie zabutelkować i tyle  

Dziękuję za szybką i fachową odpowiedź!

Zdjęcia i film niewyraźne ponieważ od balonu odbija się światło i AF nie łapie. W manualu też było ciężko bo tragiczne warunki oświetlenia panują w pomieszczeniu gdzie lambic dojrzewa

 

Skoro jesteś dobrze obeznany z tym piwem to czy fermentujesz w tym samym pomieszczeniu co lambiki normalne piwa? Nie wiem czy to efekt przypadku czy dzicy koledzy rzucają się na moje tradycyjne warki bo coś ostatnimi czasy wszystkie piwa wychodzą wyjątkowo wytrawne :). Sprzęt (fermentory, kraniki, rurki) staram się traktować sodą kaustyczną żeby nic  nie zostało, jednak tego odfermentowanie jest dosyć wysokie. Fermentory stoją jakieś 2-3m od balonów z Lambic. 

 

Druga sprawa, zbierałeś gęstwę Brett? Po zlaniu klarownej warki (#1), zebraniu gęstwy i przemyciu nada się na kolejną? Ten gatunek nie należy do tanich a i tak mam zamiar robić kolejne dzikusy.  

[SynMojegoStarego]

Taki 9 miesięczny lambic nadaje się już do picia? można go już potraktować owocami, czy dopiero po 12 miesiącach?

 

[Jasiu]

Trzy miliony czynników o tym decydują, jeden będzie, inny nie.

[Veniek]

Ten który u mnie stoi na dzień 16.12 smakował jak czysty, rasowy Lambic z Cantillon lub Liefmans. 

Ja jeden balon na dniach przelewam na owoce. Drugi, klarowny zostawiam do dalszego leżakowania. 

[kantor]

1 godzinę temu, Veniek napisał:

Skoro jesteś dobrze obeznany z tym piwem to czy fermentujesz w tym samym pomieszczeniu co lambiki normalne piwa?

Mi się zdarza fermentować dzikusy w tym samym pomieszczeniu, infekcji krzyżowych nie zauważyłem (tylko mam osobny sprzęt pod dzikusy) ale z praktyki sędziowskiej to zdarzały się infekcję Brettami na konkursach w niedzikich kategoriach.

1 godzinę temu, Veniek napisał:

Druga sprawa, zbierałeś gęstwę Brett?

Ja normalnie zbieram, niektóre Bretty to już kilka pokoleń u mnie mają.

Godzinę temu, SynMojegoStarego napisał:

Taki 9 miesięczny lambic nadaje się już do picia? można go już potraktować owocami, czy dopiero po 12 miesiącach?

Ogólnie dzikie piwa radzę traktować jak normalne czyli butelkowanie czy zadawanie owoców jak już skończą fermentować, czasami jest to kilka miesięcy, czasami lat (jeden Lambik mi 3 lata fermentował )

[SynMojegoStarego]

3 minuty temu, kantor napisał:

,,,(jeden Lambik mi 3 lata fermentował )

Jakieś wnioski czemu tak długo? Przymierzam się do mojego pierwszego lambica

[kantor]

Pewnie mało drobnoustrojów było, bo odzyskałem je z butelki komercyjnej (ale piwo wyszło dobre) zresztą chyba Mad Fermentationist pisał, że do 18 miesięcy to nic niezwykłego.

Ogólnie tak jak pisałem, nie nastawiaj się z góry na określony czas fermentacji, piwo skończy fermentować, jak skończy fermentować

[Matros]

To płuczecie gęstwę po lambikach? Ja miałem zamiar zlać znad osadu i do peteinera wlać świeżej brzeczki bez płukania gęstwy, mycia peta itp. Robił ktoś tak?

[kantor]

Ja w ogóle nie płuczę żadnej gęstwy, wg mnie to jest zabieg zbędny, jak szybko się ją używa.

Wlewałem do balona na gęstwę ale zazwyczaj zbieram i myję balon, bo trochę syfów na ściankach jednak jest.

Edytowane 13 Stycznia 2018 przez kantor

[Oskaliber]

Na wszystko już odpowiedział Undeath, więc ja dodam tylko, że ten drugi bym jednak potrzymał jeszcze kilka miesięcy w balonie. 9 miesięcy to mało, zwłaszcza jak dodajesz dregi z jakiegoś piwa. Coś tam się ciągle może namnażać i wpływać na smak. Ta czapa drożdżowa i zmętnienie też zdaje się potwierdzać, że piwo jeszcze może pracować. Oczywiście możliwy jest też scenariusz, że czapa sobie po prostu została, piwo wyszło nieco bardziej mętne, a tak naprawdę jest już dawno po robocie, ale po co  się spieszyć przy lambikach? 

 

A co do gęstwy - pytasz ciągle o gęstwę brettów, a pamiętaj, że w Twoim przypadku to nie jest gęstwa brettowa tylko brettowo-saccharomyceso-bakteryjna. Używać można, ale musisz mieć na uwadze, że saccharomycesy już pewnie zdechły, a bakterie mogą być w różnej formie (bretty raczej na pewno żyją) i brać na to poprawki przy planowaniu receptur. 

[rob7320]

18 godzin temu, Veniek napisał:

Z racji, że bardzo ciężko jest zrobić zdjęcie w warunkach w których leżą balony wrzucam filmik (:)):

Przy robieniu zdjęć powierzchni odbijających światło trzeba użyć filtra polaryzacyjnego   ( to tak tylko przy okazji  nie związane z Twoimi pytaniami odnośnie lambika) 

[Undeath]

7 godzin temu, Veniek napisał:

Skoro jesteś dobrze obeznany z tym piwem to czy fermentujesz w tym samym pomieszczeniu co lambiki normalne piwa? Nie wiem czy to efekt przypadku czy dzicy koledzy rzucają się na moje tradycyjne warki bo coś ostatnimi czasy wszystkie piwa wychodzą wyjątkowo wytrawne :). Sprzęt (fermentory, kraniki, rurki) staram się traktować sodą kaustyczną żeby nic  nie zostało, jednak tego odfermentowanie jest dosyć wysokie. Fermentory stoją jakieś 2-3m od balonów z Lambic. 

 

Tak fermentuje w tym samym pomieszczeniu. Nie zauważyłem wpływu dzikus na moje normalne piwa ale tez używam osobnego sprzętu (węże, fermentory) do nich. Więc przyczyny szukałbym gdzie indziej.

 

7 godzin temu, Veniek napisał:

Druga sprawa, zbierałeś gęstwę Brett? Po zlaniu klarownej warki (#1), zebraniu gęstwy i przemyciu nada się na kolejną? Ten gatunek nie należy do tanich a i tak mam zamiar robić kolejne dzikusy.  

 

Ostatnio zrobiłem tak, że zabutelkowałem dwa lambiki, a do balona po nich zlałem kolejną warkę. Za granicą jest to częsta praktyka u nas nie wiem czemu wszyscy się tego wystrzegają i boją jak ognia. Z tego co zauważyłem Sacharomyces wcale nie padły po 9 miesiacach @Oskaliber wręcz jako pierwsze ładnie w obydwóch fermentorach zaczęły jechać. (szczepy Melange TYB oraz Roeseale Wyeast). Z rurki dawało głównie estrami. Zaraz jak fermentacja burzliwa się skończyła wlazły bretty budując błonę i dają sporo konia w obydwóch. Obecnie jeden jest już klarowny i moim zdaniem gotowy, drugi ma błonę i jest mętnawy więc coś pracuje. Zobaczymy za jakiś miesiąc co z tego wyszło, na dniach pobiorę próbki i stwierdzę co dalej. 

 

6 godzin temu, SynMojegoStarego napisał:

Taki 9 miesięczny lambic nadaje się już do picia? można go już potraktować owocami, czy dopiero po 12 miesiącach?

 

Nie bardzo jeszcze trzeba gazu i trochę leżakowania. Po kolejnych 6-7 miesiacach powinien być w miarę. Po 9 miesiącach można dodać owoce -robiłem tak poprzednio wszystko zależy od wyglądu piwa. Tak jak koledzy wyżej piszą trwa to od 6 do nawet 24 miesięcy.

 

4 godziny temu, Matros napisał:

To płuczecie gęstwę po lambikach? Ja miałem zamiar zlać znad osadu i do peteinera wlać świeżej brzeczki bez płukania gęstwy, mycia peta itp. Robił ktoś tak?

Czytaj wyżej.

[Veniek]

Dnia 13.01.2018 o 16:36, Oskaliber napisał:

Na wszystko już odpowiedział Undeath, więc ja dodam tylko, że ten drugi bym jednak potrzymał jeszcze kilka miesięcy w balonie. 9 miesięcy to mało, zwłaszcza jak dodajesz dregi z jakiegoś piwa. Coś tam się ciągle może namnażać i wpływać na smak. Ta czapa drożdżowa i zmętnienie też zdaje się potwierdzać, że piwo jeszcze może pracować. Oczywiście możliwy jest też scenariusz, że czapa sobie po prostu została, piwo wyszło nieco bardziej mętne, a tak naprawdę jest już dawno po robocie, ale po co  się spieszyć przy lambikach? 

 

Czemu akurat ten drugi? Przecież drugi zszedł niżej niż pierwszy - jeżeli się nie pomyliłem w obliczeniach to ma ok. 0,094Plato. To są te same piwa z tą samą kulturą bakterii, które zostały zadane w tym samym czasie. Obydwa piwa wyglądają niezmiennie od ok. 6 miesięcy. Wcale nie chcę się spieszyć z lambik jednak myślałem żeby wysłać na Grand Champion a w tym wypadku trzeba o tym myśleć już teraz

 

Dnia 13.01.2018 o 16:36, Oskaliber napisał:

A co do gęstwy - pytasz ciągle o gęstwę brettów, a pamiętaj, że w Twoim przypadku to nie jest gęstwa brettowa tylko brettowo-saccharomyceso-bakteryjna. Używać można, ale musisz mieć na uwadze, że saccharomycesy już pewnie zdechły, a bakterie mogą być w różnej formie (bretty raczej na pewno żyją) i brać na to poprawki przy planowaniu receptur. 

I to jest słuszna uwaga. Nie brałem tego pod uwagę, że mogą zostać saccharomycesy.

 

Dnia 13.01.2018 o 17:19, rob7320 napisał:

Przy robieniu zdjęć powierzchni odbijających światło trzeba użyć filtra polaryzacyjnego   ( to tak tylko przy okazji  nie związane z Twoimi pytaniami odnośnie lambika) 

Racja, siedzę trochę w fotografii. Nie mam niestety filtru do obecnego aparatu

Dnia 13.01.2018 o 19:52, Undeath napisał:

Ostatnio zrobiłem tak, że zabutelkowałem dwa lambiki, a do balona po nich zlałem kolejną warkę. Za granicą jest to częsta praktyka u nas nie wiem czemu wszyscy się tego wystrzegają i boją jak ognia. Z tego co zauważyłem Sacharomyces wcale nie padły po 9 miesiacach @Oskaliber wręcz jako pierwsze ładnie w obydwóch fermentorach zaczęły jechać. (szczepy Melange TYB oraz Roeseale Wyeast). Z rurki dawało głównie estrami. Zaraz jak fermentacja burzliwa się skończyła wlazły bretty budując błonę i dają sporo konia w obydwóch. Obecnie jeden jest już klarowny i moim zdaniem gotowy, drugi ma błonę i jest mętnawy więc coś pracuje. Zobaczymy za jakiś miesiąc co z tego wyszło, na dniach pobiorę próbki i stwierdzę co dalej. 

 

Właśnie tak zamierzam zrobić. Tylko bardziej noszę się z zamiarem zalania balonu pierwszego. Ten drugi, po zdekantowaniu znad osadu zostawi na dnie tą taflę, która niespecjalnie do mnie przemawia. Aczkolwiek w tym balonie piwo odfermentowało niżej... 

 

Jeszcze jedno pytanie. W wielu miejscach czytałem o dodawaniu płatków dębowych. Nie dodawałem żadnych płatków a piwo w mojej opinii jest w stylu i bardzo dobre. Jest sens? Dodajecie to do swoich piw?

 

Cieszę się, że temat w miarę ruszył. Ciężko znaleźć rzetelne informacje o fermentacji tego piwa w domowych warunkach

[Undeath]

7 godzin temu, Veniek napisał:

Jeszcze jedno pytanie. W wielu miejscach czytałem o dodawaniu płatków dębowych. Nie dodawałem żadnych płatków a piwo w mojej opinii jest w stylu i bardzo dobre. Jest sens? Dodajecie to do swoich piw?

Dodawałem raz i płatki dość dominowały aromat. Choć tamten lambik i tak był nie udany bo goryczka była za duża i nie zakwasił się. Oryginalnie Lambiki były trzymane w beczkach i to czuć w nich lekko. Mała ilość płatków nie powinna zaszkodzić ale jak nie dałeś to bym nie dawał już - mój z drugiego miejsca w Poznaniu nie miał płatków w sobie.

[Oskaliber]

Do tak długo leżakowanych piw lepiej dawać kostki a nie płatki. Ogólnie kostki są lepsze od płatków pod względem aromatu, ale tu są jeszcze bardziej praktyczne, bo jak wrzucisz tylko kilka kostek to mogą i rok leżeć z całą fermentacją i efekt powinien być dobry, a płatki jak za długo przetrzymasz to może być drewno na maxa. 

 

Choć tak poza tym to też nie uważam, żeby w lambikach były kluczowe, bardziej we flandersach. Jak Ci smakuje jak jest to nie musisz dawać.