Jump to content

Cicha fermentacja


Recommended Posts

Cześć 

Ostatnio uwarzony Kolsch stoi już niemal tydzień na burzliwej fermentacji. Specjalnie na tą warkę zaopatrzyłem się w fermentor 42l (35l brzeczki), bo musiałbym rozlewać na 2 normalne wiadra, a na to nie mam miejsca. I teraz pytanie. Czy muszę zaopatrzyć się w drugi, duży fermentor, aby przelać piwko na cichą, czy zostawić w tym samym wiadrze, z drożdżami na kolejne Ok. 10 dni?

Link to comment
Share on other sites

10 godzin temu, quattro napisał:

Cześć 

Ostatnio uwarzony Kolsch stoi już niemal tydzień na burzliwej fermentacji. Specjalnie na tą warkę zaopatrzyłem się w fermentor 42l (35l brzeczki), bo musiałbym rozlewać na 2 normalne wiadra, a na to nie mam miejsca. I teraz pytanie. Czy muszę zaopatrzyć się w drugi, duży fermentor, aby przelać piwko na cichą, czy zostawić w tym samym wiadrze, z drożdżami na kolejne Ok. 10 dni?

 

Technicznie jak musisz przelać na "cichą" to przydałaby się taką samą pojemność fermentora mieć albo rozlać do 33 litrowego oraz 10 litrowego. Z drugiej strony tylko po co przelewać po 7 dniach piwo na "cichą"? Jak ja nie lubię tego terminu - dla drożdży nie ma czegoś takiego jak cicha one tego nie rozumieją to nie komputery. Zobaczcie sobie czas życia drożdży i co robią. Pierwsza faza to namnażanie (0-48h), następnie konsumpcja cukrów(12h do 4-7dni), a na koniec sprzątanie po sobie (7-14 dni) - nigdzie tu nie widzę uwzględnienia tego, że zabieramy drożdże czyli "cicha". Przelewamy na lagerowanie dopiero jak jesteśmy pewni, że drożdże posprzątały po sobie. W browarach odbiera się gęstwę wtedy do następnego piwa ale komercyjne browary mają zarabiać pieniądze a u nas liczy się smak więc patrzyłbym na to co robią z przymrużeniem oczu. Daj mu jeszcze kilka dni w tym samym wiadrze i potem myśl o przelaniu na lagerowanie, ale szczerze nie jest to wymagane. Możesz rozlać do butelek zrobić refermentacje i dopiero w butelkach przetrzymać te 2 miesiące w niskiej temp. Niestety warunki domowe są zbyt tlenowe żeby ryzykować tak długimi czasami leżenia piwa. Browary wszystko przelewają beztlenowo - przetaczając z tanka do tanka, fermentują pod ciśnieniem nie dopuszczają tlenu do zbiorników, a My? Plastikowe fermentory, które przepuszczają tlen, zabezpieczenie z biednej poduszki CO2 wyprodukowanej przez drożdże i natlenianie piwa przy przelewaniu na cichą. Niestety tlen dla nas jest najgorszy i 50% wad w piwach jest z nim zwiazanych. 

Link to comment
Share on other sites

2 godziny temu, Undeath napisał:

Jak ja nie lubię tego terminu - dla drożdży nie ma czegoś takiego jak cicha one tego nie rozumieją to nie komputery.

Dla drożdży nie ma takiego terminu, bo tzw. fermentacja cicha (secondary fermentation) nie jest fazą fermentacji, tylko procesem technologicznym (polegającym na przelaniu niedofermentowanego piwa znad drożdży do innego fermentora) ;)

 

Np. za "Handbook of brewing" Priesta :

Cytuj

Secondary fermentation: Fermentation subsequent to transfer of the
beer from primary fermentors with some yeast and fermentable
carbohydrates present, during which residual carbohydrates
are assimilated. This process is usually done at a reduced temperature.

 

 

edit:

A wracając do głównego pytania aby zrobić tzw fermetnację cichą oczywiście potrzebny jest drugi fermentor ale w mojej opinii robienie jej w większości przypadków jest całkowicie zbędne.

Edited by kantor
Link to comment
Share on other sites

2 minuty temu, kantor napisał:

Dla drożdży nie ma takiego terminu, bo tzw. fermentacja cicha (secondary fermentation) nie jest fazą fermentacji, tylko procesem technologicznym (polegającym na przelaniu niedofermentowanego piwa znad drożdży do innego fermentora) ;)

 

Np. za "Handbook of brewing" Priesta :

 

Widzisz sam @kantor że ludzie traktują to jakby drożdże wymagały "cichej fermentacji". I szczerze pierwszy raz słyszę o tej książce :P

 

Wolę się sugerować Yeast the practical guide to Beer Fermentation Jamila i Crisa.

 

Cytuj

In homebrewing the concept of “secondary fermentation” was quite popular for a number of years.
The belief was that transferring the beer from one fermentor to another would do a couple of things
for the beer. The first was that it would get the beer off the yeast at the bottom of the fermentor, before
the yeast broke down and caused off-flavors in the beer. The second was that transferring the beer
made it clear faster. Both of these points are not completely valid. In a homebrew-sized batch, with
healthy yeast spread out across a broad-bottom fermentor, there is little risk of autolysis flavors in the
beer unless you leave it sitting warm for a couple of weeks past fermentation. Although the shelf life
of yeast is strain dependent, every strain should be good for at least a week. Of course, you should not
leave the beer on the yeast for longer than necessary, but waiting an extra few days for the beer to
clear should not be a problem. If you are planning on making sour beers or doing any dry-hopping,
fruit additions, or oak aging (anything that will require either yeast-free beer or longer warm-storage
time), then transferring the beer to a clean vessel is worthwhile. The second theory, that beer clears
faster after transferring, also is illogical.
Unless flocculation somehow increases after transfer, the
time it takes for the beer to clear should increase, not decrease. Transferring remixes the particles that
were slowly drifting down through the beer. If anything, this slows the process of clearing the beer.

Also, keep in mind that the large yeast surface at the bottom of the fermentor is not inert. It still has an
impact on the maturation of beer flavor. Removing the beer from this yeast can slow the utilization of
compounds like acetaldehyde and diacetyl.

Why does this secondary transfer possibly make it more difficult to collect the best yeast for re-
use? If you make the transfer while there is still yeast in suspension and harvest the fallen yeast, you

are selecting for the most flocculent cells in the population. These are the lower-attenuating and less
active cells. Subsequent re-use can result in beers that do not attenuate as expected. If you dump that
yeast and wait to harvest the yeast from the second vessel, you are selecting the least flocculent and
most attenuative cells. Reusing this part of the population can result in beers where the yeast never
settle. If you want to reuse the yeast, think about what sort of selective pressure you are putting on
your yeast population. Harvesting early or late selects for the attributes that make the yeast behave
that way.

 

I masz rację można to nazwać procesem technologicznym, choć dalej nie pasuje mi ta nazwa. Co nie zmienia faktu, że cicha jest w piwowarstwie domowym moim zdaniem zbędna - oczywiście jeżeli nie chmielimy na zimno albo nie dodajemy żadnych dodatków. Ostatni akapit też jest bardzo ciekawy - w przypadku argumentu zbierania wcześniejszego gęstwy z piwa przelewanego do drugiego pojemnika ;)

 

Link to comment
Share on other sites

1 godzinę temu, Undeath napisał:

Co nie zmienia faktu, że cicha jest w piwowarstwie domowym moim zdaniem zbędna

Też się z tym zgadzam, nigdy nie byłem jej zwolennikiem, pomijając część dzikusów to chyba zrobiłem cichą z ciekawości 2-3 razy na ponad 100 warek (owoce czy chmiel też dodawałem bez przelewania) ;)

 

Ja po prostu chciałem zwrócić uwagę, że fermentacja cicha nie jest fazą fermentacji (a czytając rożne posty to mam jakieś wrażenie, że jest jakiś odsetek na forum tak uważających) i nie drożdże ją robią, tylko piwowar.

Edited by kantor
Link to comment
Share on other sites

No chociażby na tutejszym wiki są opisane fazy fermentacji i jest tam wymieniona cicha. Chyba po prostu 'secondary fermentation' nie do końca tłumaczy się na nasze 'cicha'.

 

edit: a jednak nie. Na wiki są fazy niskich, wysokich i opadających krążków. Ale za to jest, że w tej ostatniej można przelewać na cichą.

Edited by koval_blazej
Link to comment
Share on other sites

Wiki też pisali użytkownicy forum i też w niej mogą być błędy.

 

Jak ktoś ma źródła zaprzeczające definicji z Handbook of brewing albo, że polska nazwa fermentacja cicha odnosi się do czegoś innego, to niech zapoda.

Link to comment
Share on other sites

6 minut temu, koval_blazej napisał:

No chociażby na tutejszym wiki są opisane fazy fermentacji i jest tam wymieniona cicha. Chyba po prostu 'secondary fermentation' nie do końca tłumaczy się na nasze 'cicha'.

I Kopyr o tym mówił. I Dori o tym pisała na blogu gdzie cichą przedstawiła w samych superlatywach wiem, że wszędzie się tego używa. Zresztą nigdzie się nie pytałem o źródła skąd pochodzi to stwierdzenie bo bardzo dobrze wiem skąd to się wzięło :P I z tego co rozmawiam to najzwyklejszy błąd w tłumaczeniu, taki lapsus językowy.

 

O wiki już dawno pisałem i prosiłem, żeby zmienić, bo wprowadza ludzi w błąd. Jak widać nic nie poskutkowało. 

Edited by Undeath
Link to comment
Share on other sites

17 minut temu, kantor napisał:

Jak ktoś ma źródła zaprzeczające definicji z Handbook of brewing albo, że polska nazwa fermentacja cicha odnosi się do czegoś innego, to niech zapoda.

Definicja może i ta sama, bardziej miał na myśli, że to określenie bardziej kojarzy się z intensywnością fermentacji. Bo jak w angielskim mamy 'secondary fermentation' i 'secondary vessel' to bardziej jednoznaczne jest, że chodzi o przelewanie. No i definicje definicjami, ale wg mnie większe znaczenie od zapisów w książkach ma, jak to określenie jest używane w praktyce, a na forum często pada "cicha się odbędzie nawet jak nie przelejesz".

Może trzeba lansować jakieś nowe określenie, np. "przelewanie po fermentacji" zamiast "przelewanie na cichą". ;)

Edited by koval_blazej
Link to comment
Share on other sites

To prawda samo tłumaczenie jest trochę niefortunne, gdzieś się jeszcze z "fermentacją wtórną" spotkałem ale jak widać się nie przyjęło.

 

56 minut temu, koval_blazej napisał:

Może trzeba lansować jakieś nowe określenie, np. "przelewanie po fermentacji" zamiast "przelewanie na cichą". ;)

To było by najwłaściwsze, bo trzeba też zauważyć że wg tej definicji, przelewa się piwo w jakimś stopniu niedofermentowane

 

Cytuj

Secondary fermentation: Fermentation subsequent to transfer of the
beer from primary fermentors with some yeast and fermentable
carbohydrates present
, during which residual carbohydrates
are assimilated
. This process is usually done at a reduced temperature.

więc jak ktoś przelewa do innego fermentora po całkowicie zakończonej fermentacji (tylko po co? :P ) to nawet nie jest to secondary fermentation wg tej definicji ;)

 

56 minut temu, koval_blazej napisał:

No i definicje definicjami, ale wg mnie większe znaczenie od zapisów w książkach ma, jak to określenie jest używane w praktyce, a na forum często pada "cicha się odbędzie nawet jak nie przelejesz".

No i właśnie to jest ta bzdura na którą zareagowałem, bo fermentacja cicha nie jest fazą fermentacji, tylko procesem technologicznym i sama się nie zrobi, to że często to stwierdzenie pada nie oznacza, że należy je zaakceptować :)

Edited by kantor
Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...

Straszny bałagan i ostatecznie to nie wiadomo, czy naprawdę  tylko o nazwy, czy tylko o zbieranie gęstwy, tylko o chmielenie na zimno (lub inne dodatki), czy może o to, żeby piwo nie leżało za długo nad tymi drożdżami skoro nie musi.

Przyjmując z jednej strony, że czego się nie wykombinuje i tak na końcu wyjdzie z tego piwo oczywiście ma to małe znaczenie no ale jakieś wnioski byłyby też spoko… choć rozumiem z lektury powyższego i kilkunastu innych wątków, że jedno uznane przez wszystkich zdanie może być trudne do zdefiniowania. :D

 

Nie wiem czy gdzieś to wyczytałem/usłyszałem czy może zmyśliłem, ale przyjmuję, że „cicha” ma trwać drugie tyle co burzliwa, gdzie burzliwa to okres od zadania drożdży do momentu kiedy cukier przestanie spadać. Dodatkowo zaokrąglam to sobie do weekendów, bo wiadomo :D

Mam w tej chwili w wiadrze piwo które właśnie kończy burzliwą, piana zniknęła cukier myślę, że już bardziej nie opadnie (z 17°* opadło w 11 dniu do 4,5° i piana jeszcze była, w 13 dniu do 4° i piana zniknęła, dziś jest 14ty dzień). Nie chcę gęstwy, ale chcę chmielić na zimno. No to tak sobie wykombinowałem, że zostawię jeszcze jeden tydzień (cicha w wiadrze z drożdżami na dnie), później przeleję, dosypię chmielu na zimno, na „drugie pół cichej” i po tygodniu rozleję.

 

W ten sposób połączyłem sobie wszystkie te definicje cichej/drugiej/przelewanej … tylko czy nie przekombinowałem?

 

* miało mieć 15° ale jestem nowy, momentami za bardzo zaaferowany tym wszystkim i najzwyczajniej zapomniałem dolać wody przed zadaniem drożdzy i mi ze zwykłego ciemnego IPA wyszło imperialne ciemne IPA, ale spoko :D

 

 

Link to comment
Share on other sites

Bo te ciche i burzliwe tylko zamieszanie dla początkujących wprowadzają.

 

Wg mnie na początku zabawy piwowarskiej schemat fazy zimnej powinien być następujący:

-po schłodzeniu brzeczki, zadaję drożdże i napowietrzam (ważne jest aby ilość komórek drożdżowych była odpowiednia)

-piwo całkowicie fermentuje (ważne jest aby temperatura fermentacji była odpowiednia do szczepu, temperatura nie spadała w trakcie, oraz aby fermentacja zakończyła się całkowicie przed następnym etapem)

-butelkuję/keguję

 

i tyle :)

 

Tak można zrobić piwa co najmniej dobre, a nawet bardzo dobre i lepsze, w te przelewania można się bawić późnej, żeby ocenić czy to ma wpływ pozytywny na piwo, a nie na początku zabawy.

Edited by kantor
Link to comment
Share on other sites

14 godzin temu, kantor napisał:

Bo te ciche i burzliwe tylko zamieszanie dla początkujących wprowadzają.

 

Wg mnie na początku zabawy piwowarskiej schemat fazy zimnej powinien być następujący:

-po schłodzeniu brzeczki, zadaję drożdże i napowietrzam (ważne jest aby ilość komórek drożdżowych była odpowiednia)

-piwo całkowicie fermentuje (ważne jest aby temperatura fermentacji była odpowiednia do szczepu, temperatura nie spadała w trakcie, oraz aby fermentacja zakończyła się całkowicie przed następnym etapem)

-butelkuję/keguję

 

i tyle :)

 

Tak można zrobić piwa co najmniej dobre, a nawet bardzo dobre i lepsze, w te przelewania można się bawić późnej, żeby ocenić czy to ma wpływ pozytywny na piwo, a nie na początku zabawy.

 

podpisuję się pod tym rękami i nogami. fermentacja cicha powinna być tłumaczona nowym jako alternatywa/dodatek a nie jako niezbędna część procesu. 

Link to comment
Share on other sites

Problem polega na tym, ze 90% ludzi zaczyna przygode od filmow Kopyra, instrukcji ze sklepow lub w najlepszym wypadku od Wiki. W kazdym z tych trzech miejsc ten twardy podzial istnieje.

Link to comment
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.