ŻytniAIPA - konsultacja receptury

[Marcin Laskowski]

Witam,

robię po raz pierwszy żytnie piwko i chciałbym prosić o weryfikację receptury bardziej doświadczonych piwowarów.

Mam aktualnie nastawione piwo 16 BLG również w stylu AIPA (https://brewness.com/pl/recipe/wytrawnaipa/view) na drożdżach US-05 i chciałbym zrobić tak, aby w momencie zlania na cichą obecnie fermentującej warki drożdże które po niej zostaną zalać tą brzeczką żytnią. Czy to nie zepsuje piwa?

 

https://brewness.com/pl/recipe/zytnia-aipa-6/view

 

Z góry dziękuję

Edytowane 5 Września 2018 przez Marcin Laskowski

[punix]

Cześć osób stosuje taką metodę (możesz poszukać pod yeast cake). Zaletą jest fakt, że unikasz jednego z możliwych punktów zakażenia gęstwy. Minus jest taki, że na 95% zadajesz zdecydowanie zbyt duża ilość drożdży.

Przy okazji 31 IBU to chyba trochę mało jak na ten styl?

Edytowane 5 Września 2018 przez punix

[ronson]

Cześć,

Możesz tak zlać, ale nie polecam - będzie overpitching, który może skutkować goździkami (dlatego jest polecany przy weizenach), a także aldehydem octowym. Polecałbym Ci zebrać gęstwę dzień wcześniej, przemyć (chociaż przy jednodniowej gęstwie można to pominąć) i zadać odpowiednią ilością.

 

Możesz zwiększyć IBU piwka, z tego co pamiętam AIPA ma przedział IBU 40-70.

Nie polecam chmielenia na zimno przez 7 dni, możesz dostać mocnych posmaków trawiastych.

Przyjmuje się max 5 dni, ja rzadko trzymam chmiel dłużej jak 3 dni.

Co do dodatku żyta, wydaje się w porządku, ale musiałby się wypowiedzieć ktoś kto ma doświadczenie, ja jeszcze nie mam.

W przepisie masz ustawione straty z chmielenia na zimno na 0%, nie bądź zdziwiony jak finalnie piwka będzie około 5% mniej jak zakładane 21l.

 

Już Ci zazdroszczę żytniej AIPy, lubię ten charakterystyczny cierpki posmak

Edytowane 6 Września 2018 przez ronson

[Marcin Laskowski]

Dzięki bardzo za porady, przesunąłem trochę chmielenie aby uzyskać wyższą goryczkę oraz zmieniłem chmielenie na zimno na 3 dni.

Uzupełniłem też straty z chmielenia na zimno na 5%. Czy to nie za dużo? Muszę to sprawdzić przy tej warce. 

 

Co do zadania brzeczki bezpośrednio na gęstwę przekonaliście mnie, abym jednak zlał ją na dobę do lodówki.

Dzięki za porady!

[Marcin Laskowski]

Jeszcze jedno pytanie. Skoro kolega pisał, że cała gęstwa to będzie zdecydowanie za dużo drożdży to jak określić jaka będzie ich prawidłowa ilość?

[Fradio]

Ilość potrzebnej gęstwy możesz obliczyć przy pomocy kalkulatora takiego jak mrmalty. Podaje ci ile będzie potrzebne w zależności od wieku  gęstwy, ilości brzeczki i gęstości.

11 minut temu, Marcin Laskowski napisał:

Uzupełniłem też straty z chmielenia na zimno na 5%. Czy to nie za dużo?

Jak na 20 litrową warkę stracisz tylko 1L po chmieleniu na zimno to i tak dobrze. Lepiej zabutelkować 2-3 butelki mniej niż mieć 40 w których lata masa farfocli. Lepiej nie żałować na tym etapie. Polecam poszukać o metodach filtracji chmielu po chmieleniu na zimno. Były o tym całe tematy, sporo cennej wiedzy się w nich kryje.

[majlosz]

13 godzin temu, ronson napisał:

będzie overpitching, który może skutkować bananami (dlatego jest polecany przy weizenach)

Nie będzie, banany w weizenach powoduje underpitching ale faktycznie aldehyd może wyjść jednakże jak drożdże są w dobrej kondycji i prawidłowo poprowadzi fermentację to myślę, że ryzyko będzie niskie.

[ronson]

1 hour ago, majlosz said:

Nie będzie, banany w weizenach powoduje underpitching ale faktycznie aldehyd może wyjść jednakże jak drożdże są w dobrej kondycji i prawidłowo poprowadzi fermentację to myślę, że ryzyko będzie niskie.

Oczywiście, że chodziło o goździki, dzięki

[majlosz]

19 minut temu, ronson napisał:

Oczywiście, że chodziło o goździki, dzięki

Czaję ale do goździków jest potrzebna przede wszystkim przerwa ferulikowa a nie sądzę żeby w żytniej aipie ją robił

[ronson]

3 minutes ago, majlosz said:

Czaję ale do goździków jest potrzebna przede wszystkim przerwa ferulikowa a nie sądzę żeby w żytniej aipie ją robił

Czytałem gdzieś na forum (może uda mi się to znaleźć), że podobno ktoś dostał goździków w bitterze Niemniej jednak oczywiście masz rację

[dziedzicpruski]

Pewnie miał jakąś infekcje.

I nie myj tych drożdży, więcej problemów niż korzyści.

[koval_blazej]

1 godzinę temu, majlosz napisał:

ale do goździków jest potrzebna przede wszystkim przerwa ferulikowa

Przede wszystkim drożdże do waizena są potrzebne.

[DanielN]

To się off-top wtrącę, co do tych goździków. Temat mnie bolał jakiś czas temu. Dokopałem się do tego: https://tiny.cc/k5w4xy

 

Warto przeczytać całość, bo. Zwróćcie uwagę na tabele ile fenoli 4VG wytwarzają dzikie drożdże w tym bayanusy, a ile weizeniwe, weizeniwe kilka razy mniej jak dzikie. Na szczescie próg wyczuwalności to u dobrych sensorykow juz 2mg/l, średnia to 3mg/l, tak biewiele, więc weizeniwe również dają rade. Drożdże muszą potrafić metabolizować ten kwas aby wyprodukowały fenol goździka. Nie ma szans na goździka przy fermentacji drożdżami dolnej fermentacji. Jak  to czujesz to albo zasyp, albo bardziej prawdopodobne infekcja. Owszem przerwa ferulikiwa da prekursory, ale to drobnoustroje mają wpływ na powstanie tego fenolu. Wg mnie wcale nie trzeba jakoś mega dużo tego kwasu, lepiej wybrać poprawny szczep jak WY3068.

Jak mu podsypać 1-2% czystej glukozy (glukozy, to co jest w sklepach dla piwowarów to najczęściej glukozowo-fruktozowy produkt) mega fajny balans banana co do goździka robi.

Zatem w tym off-topieie przychylam się do wypowiedzi @dziedzicpruski i @koval_blazej

 

Przepraszam za literówki, znowu telefon robił za klawiaturę.

Edytowane 6 Września 2018 przez Daniel()

[Marcin Laskowski]

Widzę, że zdania są podzielone. W takim razie walę tą brzeczkę żytnią na te drożdże i opisze jaki będzie efekt. 

Poprzednie piwo fermentuje na drożdżach suchych US-05 i jako gęstwa będzie używana pierwszy raz natychmiast po zakończeniu fermentacji burzliwej. Fermentacja burzliwa odbywa się w piwnicy w temperaturze równo 20 stopni.

 

Zobaczymy czy wyczuję coś w tej żytniej warce.

[dziedzicpruski]

Tak naprawdę powinieneś na początek zglebić temat sanitarny piwowarstwa, bo czy coś wyjdzie przyzwoitego zależy  najbardziej od tego a nie ilości drożdży czy natlenienia,

co z tego, że wyliczysz w kalkulatorze ilość gęstwy jak np. masz już tam napierdzielone wszelkich mikrobów jak cygan w tobołku.

 

[Marcin Laskowski]

25 minut temu, dziedzicpruski napisał:

Tak naprawdę powinieneś na początek zglebić temat sanitarny piwowarstwa, bo czy coś wyjdzie przyzwoitego zależy  najbardziej od tego a nie ilości drożdży czy natlenienia,

co z tego, że wyliczysz w kalkulatorze ilość gęstwy jak np. masz już tam napierdzielone wszelkich mikrobów jak cygan w tobołku.

 

Robiłem już 5 warek i jak na razie nie mam problemów z zanieczyszczeniem. 

Dezynfekuję sprzęt z największą starannością.

[dziedzicpruski]

A czego używasz do dezynfekcji  ?

[Marcin Laskowski]

W większości oxi i despresja. Niedawno przerzucilem się na piro. 

Przy każdym myciu stosuje też nową gąbkę oraz płyn do mycia naczyń.

 

Pytanie jeszcze do bardziej doświadczonych: po jakim czasie wymieniacie wężyki oraz fermentory?

 

Edytowane 6 Września 2018 przez Marcin Laskowski

[Fradio]

Co prawda ja tylko jednokrotnie zalałem gęstwę nową brzeczką i to mocniejszą niż w twoim przypadku  (19blg na gęstwę po 11blg), wiec dużo doświadczenia nie mam,  ale popełniłem przy tym pewien błąd. Zalałem brzeczkę o temperaturze w jakiej chciałem przeprowadzić fermentacje a nie kilka stopni niżej, ale taka ilość drożdży startuje dużo szybciej i intensywniej niż suche, czy też kilka łyżek gęstwy. W standardowym fermentorze pomimo sporego zapasu, nie starczyło miejsca i piana stworzyła kałurzę. Co prawda mocniejsze schłodzenie jest wskazane za każdym razem, ale w tym przypadku szczególnie.

 

Swoja drogą nie myślałeś żeby zamiast zostawiać całą gęstwę, zadać kilka łyżek bezpośrednio z jednego wiadra z gęstwą do drugiego z brzeczką? Ryzyko infekcji i ilość pracy praktycznie ta sama, a masz tyle drożdży ile trzeba.  Jedynie musisz dodatkowo zdezynfekować łyżkę. 

----

Co do wymiany fermentora, to zaleca się go zmienić kiedy będzie porysowany. Nie masz wtedy pewności czy desynfekant dotrze w każde miejsce. 

Stare fermentora świetnie sprawdzają się do trzymania słodów.

Co do wężyków to warto trochę dopłacić i kupić silikonowe. Możesz przed użyciem je wygotować i masz spokój. 

Z środków do dezynfekcji poczytaj o starsanie, chyba najwygodniejszy i bezpiezpieczny w użyciu. 

Edytowane 6 Września 2018 przez Fradio

[Marcin Laskowski]

Mam właśnie wężyki silikonowe bo igielitowe strasznie się wyginały przy ciepłych płynach. 

W sumie to jest bardzo dobry pomysł z przeniesieniem wymierzonej ilości gęstwy, ale skąd będę miał pewność że przenoszę odpowiednią ilość żywych drożdży?

[dziedzicpruski]

21 minut temu, Marcin Laskowski napisał:

W większości oxi i despresja. Niedawno przerzucilem się na piro. 

Przy każdym myciu stosuje też nową gąbkę oraz płyn do mycia naczyń.

 

Pytanie jeszcze do bardziej doświadczonych: po jakim czasie wymieniacie wężyki oraz fermentory?

 

No to słabo, poczytaj o ługu i jakimś kwasie,bo na tych środkach daleko nie zajedziesz,

co do wiader,od początku (kilkanaście lat) mam te same i nie zamierzam na razie zmieniać,bo co to da, porysowane są już na starcie.

[Fradio]

4 godziny temu, Marcin Laskowski napisał:

skąd będę miał pewność że przenoszę odpowiednią ilość żywych drożdży?

http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

Pozwoli ci to obliczyć w przybliżeniu.

4 godziny temu, dziedzicpruski napisał:

bo co to da, porysowane są już na starcie.

Przy odpowiednim traktowaniu to że jest trochę porysowane w sumie nie przeszkadza, bardziej mi chodziło jak już jest mocno podrapane i ciężko je domyć. Trzeba samemu ocenić bez popadania w skrajności. Mało istotna kwestia, szczególnie na początku:)

[rob7320]

15 godzin temu, dziedzicpruski napisał:

15 godzin temu, Marcin Laskowski napisał:

W większości oxi i despresja. Niedawno przerzucilem się na piro. 

Przy każdym myciu stosuje też nową gąbkę oraz płyn do mycia naczyń.

 

Pytanie jeszcze do bardziej doświadczonych: po jakim czasie wymieniacie wężyki oraz fermentory?

 

No to słabo, poczytaj o ługu i jakimś kwasie,bo na tych środkach daleko nie zajedziesz,

co do wiader,od początku (kilkanaście lat) mam te same i nie zamierzam na razie zmieniać,bo co to da, porysowane są już na starcie.

Nie demonizuj , odpowiednie stosowanie oxi i despreja w zupełnosci powinno wystarczyć , chyba ,że ktoś woli stosować ługi i kwasy . Proces warzenia nie jest procesem w hermetycznym naczyniu , tylko zawsze może coś z zewnątrz się przyplątać nawet jak stosujesz ługi i kwasy.

[Marcin Laskowski]

11 godzin temu, Fradio napisał:

http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

Pozwoli ci to obliczyć w przybliżeniu.

W przybliżeniu wyliczyło mi 101 ml gęstwy, czyli mam dać 100 ml czy raczej 150? Jak z waszego doświadczenia to wygląda?

[ronson]

42 minutes ago, Marcin Laskowski said:

W przybliżeniu wyliczyło mi 101 ml gęstwy, czyli mam dać 100 ml czy raczej 150? Jak z waszego doświadczenia to wygląda?

Ja bym dał 100ml gęstwy