Reduktor utlenienia do piwa

[srd]

Cześć,

Ostatnio w podcaście Alchemia Janek Gadomski opowiadał o dodatku witaminy C jako reduktora tlenu. Ktoś również próbował takich technik? Myślałem by tego spróbować ale najbliższe które mam rozlewać to Porter bałtycki i zastanawiam się czy taka agresywna redukcja utleniania nie wpłynie negatywnie na starzenie piwa? Z jednej strony chcemy by piwo dojrzało szlachetnie a nie utleniło się w sos sojowy, z drugiej strony (o ile wiem) to pożądane dojrzewanie piwa na leżaku wynika głównie z utleniania w dogodnych warunkach (niska temperatura itp.). Ma ktoś więcej doświadczeń? 

[Oskaliber]

Próbował. Działa świetnie. Tylko, że dla mnie to jest sposób na piwa, które mają tendencje do bardzo szybkiego negatywnego utlenienia, czyli przede wszystkim chmielone na zimno. Do porteru bałtyckiego bym nie dawał. 

[Mibor]

1 minutę temu, Oskaliber napisał:

Próbował. Działa świetnie

Ile gramów na litr piwa?

[Oskaliber]

4g na 20 litrów. 

[DanielN]

13 minut temu, Oskaliber napisał:

Próbował. Działa świetnie. Tylko, że dla mnie to jest sposób na piwa, które mają tendencje do bardzo szybkiego negatywnego utlenienia, czyli przede wszystkim chmielone na zimno. Do porteru bałtyckiego bym nie dawał. 

 

9 minut temu, Oskaliber napisał:

4g na 20 litrów. 

 

@Oskaliber czy jest to stwierdzenie empiryczne, czy tez masz jakieś źródła, abym mógł wgłębić się w temat? Żeby nie było, ja w żadnym wypadku nie krytykuję ani neguję, po prostu nie rozumiem jak to działa i chciałbym zgłębić temat. Względnie, może jest wśród nas chemik i mógłby to łopatologicznie wyjaśnić jak to działa.

 

Szczerze mówiąc to jakiś czas temu próbowałem wgryźć się w temat i z wniosków jakie wyciągnąłem, że to nie działa jako reduktor, a jako kwas, czyli obniża wartość pH.

To co pamiętam. Browary, przynajmniej w USA, jeszcze do lat 90 stosowały disiarczyn potasu, następnie próbowano z kwasem askorbinowym jako reduktorem. Ale z badań, wniosków i opinii klientów wynikło, że leczenie jest gorsze od choroby. Chodziło o to, że z czasem powstawał lotny siarkowodór oraz merkaptany. Temperatura znacznie przyśpieszała ten proces. Więc transport gotowego piwa w ciepłe dni powodował mało atrakcyjnie pachnące piwa. Dlatego wycofano się ze stosowania obu środków.

Teraz z tego co można zauważyć cały przemysł piwowarski stosuje ochronę przed powietrzem jako najskuteczniejszą ochronę. Obstawiam, że wytwarzanie i używanie kwasu askorbinowego byłoby tańsze jak drogie urządzenia do rozlewu w ochronnej atmosferze. Nawet mniejsze polskie browary kupują linie do rozlewu bez dostępu powietrza. I tutaj też coś mi nie gra, czemu inwestują w drogie urządzenia zamiast użyć taniego kwasu askorbinowego. Lub zainwestować w jego wytwarzanie.

Trafiłem tez na strony winiarskie, tam jest stosowany kwas askorbinowy, ale z tego co pamiętam, trzeba było dokładnie liczyć dawkowanie, bo znowu ten nieszczęsny siarkowodór się pojawiał. I tam też chodzi o regulację kwasowości.

W przypadku piwa, gdzie jest bardzo dużo związków i redukcja oraz utlenianie zachodzi praktycznie cały czas, również pH piwa jest sporo wyższe aniżeli soku. W takich warunkach kwas askorbinowy nie tworzy trwałych wiązań (trochę to poza moim poziomem wiedzy, dlatego jeżeli macie jakieś linki/źródła to byłbym wdzięczny, chciałbym zgłębić temat). Dodatkowo w przypadku bursztynowych piw występowało zauważalne rozjaśnienie przy stosowaniu tego reduktora.

 

Za to co morze działać to obniżenie pH. Mimo tego, że kwas askorbinowy jest stosunkowo słaby (ma pH coś lekko powyżej 4) to jednak ciągle mniej aniżeli pH finalnego piwa i lekkie obniżenie powoduje jego stabilizację. Ale w takim przypadku powinien zadziałać również inny kwas, chociażby kwasu mlekowego, lub jeszcze lepiej dobranie profilu wody, by pH siadło gdzie chcemy.

 

Z moich skromnych doświadczeń wychodzi, że najlepiej działa atmosfera ochronna. Używam jednego wiadra i przelewam do kega wypełnionego CO2. Piwa takie zachowują świeżość o wiele dłużej.

 

Wracając do pierwszego akapitu, byłbym wdzięczny, za każdą informację na ten temat.

 

@srd piwa domowe są trudne w leżakowaniu. Najlepiej zachowują się piwa ciemne i tam gdzie masz dużo melanoidyn, to jest taki nasz 'strażnik' utleniania.

Jest kilka wskazówek, do których można się zastosować, aby piwo mogło postać dłużej. Nie wszystkie są możliwe w domowych warunkach.

- Poprawnie przefermentuj piwo, dobra fermentacja to dobre piwo.

- Butelki z piwem trzymaj w zimnie. Wtedy reakcje zachodzą bardzo powoli. Jest to chyba jedna z kluczowych rzeczy w przypadku zapobieganiu utlenieniu. Robiłem jakiś czas temu eksperyment by to sprawdzić. Butelkę RIS'a trzymałem w lodówce, druga stała w piwnicy (wahania temperatury zależne od pory roku od 4 do 20 stopni). Test porównawczy po około roku powiedział, że to były dwa różne piwa. Te trzymane w lodówce wygrało. Po tym mi trochę przeszło z długim leżakowaniem mocnych piw w cieple.

- Jeżeli masz taką możliwość, to fermentuj oraz nalewaj z jednego wiadra. W przypadku piw dolnej fermentacji jest to łatwiejsze. Będzie jeszcze łatwiejsze, jak wybierzesz dobrze flokulujący szczep.

- Warto aby pH zacieru siadło Ci około 5.2 - 5.4, użyj mało alkalicznej wody do wysładzania. Da Ci to dobrą pracę enzymów i kilka innych benefitów. Przy ciemnych piwach woda do zacierania powinna być odpowiednio wysoko alkaliczna.

- Jeżeli masz taką możliwość to napełnij butelki CO2 przed rozlewem. Nalewaj też pod samą szyjkę. Jeżeli chcesz zostawić mało miejsca, to możesz tak napełniać, by zostawić kilka mililitrów, a następnie przegotowany syrop wstrzyknąć strzykawką, to Ci da 2-3 cm miejsca pod kapslem. Mało miejsca pod kapslem, to też mało tlenu. 

- Ochłódź piwo przed rozlewem, by strącić jak najwięcej osadów.

- Użyj mchu irlandzkiego podczas gotowania, by strącić lepiej przełom. Podczas przelewania do fermentora i tak przedostanie się go dostatecznie dużo. Po prostu nie chcesz aby tłuszcze/proteiny/taniny przedostały Ci się do fermentora. Wtedy w gotowym piwie będziesz miał ich po prostu mniej i takie piwo będzie mogło postać dłużej. Utlenienie to nie tylko reakcje z tlenem, a cały szereg procesów dziejących się bez tego pierwiastka.

 

 

 

 

[Gawron]

Co na to duch kraftu? 

[rafple]

Z disiarczanem potasu eksperyment niedawno opisywany był na brulosophy. Z tego co pisali efekt był całkiem niezły.

http://brulosophy.com/2019/02/11/post-fermentation-oxidation-the-impact-adding-sodium-metabisulfite-at-packaging-has-on-beer-exbeeriment-results/

 

Edytowane 24 Lutego 2019 przez rafple
literówka

[Oskaliber]

W dniu 24.02.2019 o 16:14, DanielN napisał:

@Oskaliber czy jest to stwierdzenie empiryczne, czy tez masz jakieś źródła, abym mógł wgłębić się w temat? Żeby nie było, ja w żadnym wypadku nie krytykuję ani neguję, po prostu nie rozumiem jak to działa i chciałbym zgłębić temat. Względnie, może jest wśród nas chemik i mógłby to łopatologicznie wyjaśnić jak to działa.

Jeśli chodzi o badania to wyczytywałem rzeczy podobne do tego co streściłeś - że coś tam niby działa ale w sumie to nie do końca. Empirycznie różnica jest jednak na tyle kolosalna, że nie mam żadnych wątpliwości, że to działa. Nie tylko ja to zresztą testowałem. Pozwolę sobie wkleić zdjęcia z Jewarzki pokazujące różnicę, nikt się chyba nie obrazi o ich zapożyczenie: 

 

To samo piwo z kwasem askorbinowym i bez 4 tygodnie od rozlewu:

 

To samo piwo bez kwasu askorbinowego i z kwasem, 22 dni od rozlewu:

 

Czemu w badaniach wnioski są zgoła inne, jeśli empirycznie efekt jest na tyle wyraźny? Nie wiem, ale jakbym miał zgadywać, to pewnie dlatego, że badania są robione przeważnie pod kątem powstawania aromatów typowych dla utleniania eurolagerów, przede wszystkim trans-2-nonenalu (mokrego kartonu). Tutaj natomiast mamy przede wszystkim hamowanie utleniania indukowanego przez mocne chmielenie (zarówno mój eksperyment jak i dwa powyższe zdjęcia to jakieś wariacje IPA chmielonych na zimno).

 

 

[DanielN]

53 minuty temu, Oskaliber napisał:

Jeśli chodzi o badania to wyczytywałem rzeczy podobne do tego co streściłeś - że coś tam niby działa ale w sumie to nie do końca. Empirycznie różnica jest jednak na tyle kolosalna, że nie mam żadnych wątpliwości, że to działa. Nie tylko ja to zresztą testowałem. Pozwolę sobie wkleić zdjęcia z Jewarzki pokazujące różnicę, nikt się chyba nie obrazi o ich zapożyczenie: 

 

To samo piwo z kwasem askorbinowym i bez 4 tygodnie od rozlewu:

- wyciąłem zdjęcie, by zaoszczędzić miejsca -

 

To samo piwo bez kwasu askorbinowego i z kwasem, 22 dni od rozlewu:

- wyciąłem zdjęcie, by zaoszczędzić miejsca -

 

Czemu w badaniach wnioski są zgoła inne, jeśli empirycznie efekt jest na tyle wyraźny? Nie wiem, ale jakbym miał zgadywać, to pewnie dlatego, że badania są robione przeważnie pod kątem powstawania aromatów typowych dla utleniania eurolagerów, przede wszystkim trans-2-nonenalu (mokrego kartonu). Tutaj natomiast mamy przede wszystkim hamowanie utleniania indukowanego przez mocne chmielenie (zarówno mój eksperyment jak i dwa powyższe zdjęcia to jakieś wariacje IPA chmielonych na zimno).

 

 

 

@Oskaliber dzięki wielkie.

Chcę jeszcze podjąć temat drugiej właściwości kwasu askorbinowego. On po prostu rozjaśnia. Używam go w mediach do mrożenia, on mi to medium rozjaśnia. Czy jesteś pewien, że tutaj nie właśnie tego efektu? To też widać na przykładzie herbaty i cytryny. Również taki efekt rozjaśniania miałem w wodzie chmielowej i dodawaniu cytrusów. Rozlewam na dwa małe kegi. Ten bez cytrusów jest wyraźnie ciemniejszy, chmiel ma też wpływ na kolor. Wodę przed saturacją przegotowuję i chłodzę chłodnicą w celu zmiękczenia i pozbycia się tlenu. Aromatów utleniania nie czułem w żadnym z nich, ale fakt, taka woda u mnie wytrzymuje maksymalnie 2-3 tygodnie, więc nie wiem co się dzieje w dłuższej perspektywie czasu. Nie wiem też na ile to jest porównywalne, bo mówię o wodzie a nie o piwie.

Szczerze mówiąc, też nigdy nie zaobserwowałem ściemnienia jak na prezentowanych zdjęciach w swoich piwach. Tutaj też zaznaczam, że fermentuję w jednym wiadrze i przetaczam w atmosferze CO2. Może tutaj chodzi o jakąś reakcję kwasu ze składnikami chmielu. Nie mam pojęcia, chciałbym się dowiedzieć.

 

Jeszcze raz zaznaczam, nie chodzi mi w żadnym wypadku o podważanie i negowanie czegokolwiek, po prostu ciekawi mnie jaki jest mechanizm, który się za tym kryje. Dlatego podchodzę zachowawczo. Na forach HBA, HBT, reddicie temat kwasu askorbinowego przewija się od lat, ale jak szybko się pojawia, tak szybko umiera. A ja nadal nie znalazłem odpowiedzi.

 

Co do badań to nie tylko t2n. Też nie widać trendu w śród dużych browarów z USA co do używania kwasu askorbinowego. Tam nadal inwestycja w sprzęt i zapobieganie. Stąd też moje wątpliwości.

 

Tutaj mam link, gdzie jest używany kwas askorbinowy ale w blendzie z innymi reduktorami: http://www.lowoxygenbrewing.com/, z tej strony przyjąłem kilka zasad które stosuję w swoich piwach i mi się świetnie sprawdzają. Tak dygresyjnie. Jak pogrzebać po tej stronie, to można trafić na świetny spis artykułów co się dzieje w piwie od strony chemicznej i biochemicznej.

 

 

 

Edytowane 25 Lutego 2019 przez DanielN

[Oskaliber]

Jakby miał rozjaśnić, to by raczej rozjaśnił zaraz po dodaniu, a nie zapobiegał ciemnieniu. Te piwa były przy rozlewie tak jasne jak wersje z kwasem i dopiero ściemniały przez utlenienie. 

 

Jeśli chodzi o ciemnienie, to co do tego zjawiska też nie mam wątpliwości. Na powyższych przykładach musiało do piwa dostać się sporo tlenu przy rozlewie, bo nastąpiło ono szybko i intensywnie, ale każde piwo chmielone na zimno po pewnym czasie się przyciemnia. Takiemu przyciemnieniu towarzyszy (choć zwykle występuje jeszcze przed nim) charakterystyczny aromat, który nazywam "aromatem starej ipy", bo nie umiem znaleźć na niego dobrego deskryptora. I właśnie przede wszystkim temu zapobiega kwas askorbinowy. Niewykluczone, że w dłuższej perspektywie pojawi się mokry karton, czy miodowość, czy sherry czy inne klimaty bardziej klasycznego utlenienia. Dlatego ciągle kładę nacisk na to, że chodzi o piwa chmielone na zimno, gdzie chmiel potrafi indukować bardzo szybkie i charakterystyczne dla nich utlenienie. Czy pomaga na utlenienie innego typu to będę mógł rozstrzygnąć dopiero za jakiś czas. 

 

Nie wydaje mi się również, żeby za tym mechanizmem stał spadek pH, bo przy 4g kwasu na 20 litrów piwa jest on raczej nieznaczący. 

[Czeslaw]

Proszę nie używać słowa "reduktor" w odniesieniu do kwasu askorbinowego.

 

Reduktorem jest w chemii substancja będąca donorem elektronów. Kwas askorbinowy raczej nie ulega reakcjom redukcji, a jego podstawowe znaczenie w piwowarstwie (jak również w przemyśle spożywczym) opiera się o działanie jako przeciwutleniacz.

 

@Oskaliber ma wiele racji w swoich wypowiedziach. Co do spadku pH, kwas cytrynowy jest bardzo słabym kwasem (wysokie pKa). Dodatek rzędu kilku gramów na całą warkę z całą pewnością nie jest w stanie znacząco wpłynąć na stężenie jonów wodorowych (pH). Co innego, gdybyś wlał 4g stężonego solnego   Ale o tym nie rozmawiamy.

[DanielN]

@Czeslaw postaram się, ale chwilę to potrwa zanim pojęcia chemiczne ułożą mi się w głowie. Edycja:, Nie dawało mi to spokoju, pogrzebałem i mam lekki mętlik. W artykułach występuje jako 'silny reduktor', albo 'witamina C jest silnym reduktorem'. Również jako 'donor elektronów'. Czy donor elektronów nie jest reduktorem w reakcji redoks? Czyli inaczej jak to mówisz antyoksydant? Jeżeli miałbyś cjwile to zerknik np tutaj, lub tutaj. Dzięki.

 

Wracając do tematu, czy może masz jakieś źródła jak to działa? Na temat kwasu askorbinowego natknąłem się jakiś czas temu jak wgryzalem się w temat drożdży. W komercyjnie dostępnych przeciwutleniaczach kwas askorbinowy praktycznie nigdy nie występuje sam. Pamiętam też takie dziwne pojęcia jak pojawianie się chelatów metali i obostrzenia zdrowotne z tym zwiazane. Też nie rozumiem czemu browary tego nie używają, może tutaj właśnie chodzi  o jakieś regulacje bo, bo wydaje się to być dobrym środkiem. Jeżeli miałbyś jakieś informacje, to byłbym wdzięczny, temat mnie po prostu ciekawi. Z góry dziękuję.

Edytowane 26 Lutego 2019 przez DanielN

[Grzegorz Żukowski]

40 minut temu, DanielN napisał:

Czy donor elektronów nie jest reduktorem w reakcji redoks?

 

Też się zmieszałem w tym temacie. Donor elektronów powinien być utleniaczem. W reakcji redoks masz rację, że donor elektronów jest reduktorem. 

Kwas askorbinowy jest reduktorem w przypadku kwaśnego pH. Nie znalazłem nigdzie wzmianki na temat poziomu pH w jakim pełni on rolę reduktora

[Grzegorz Żukowski]

A czy nie wystarczyłoby wsadzić do butelki płonące polano, żeby wypalić tlen znad lustra piwa? Rozpuszczony tlen drożdże powinny chyba dać radę zutylizować.

Teoretycznie można by jeszcze podgrzewać warkę do rozlewu do 40 stopni. Ilość rozpuszczonego tlenu zmniejszy się wtedy o 1/3 w porównaniu do 20 stopni

Edytowane 26 Lutego 2019 przez Grzegorz Żukowski

[fotohobby]

Jeśli fermentujesz w jednym fetmentorze, to nad piwem, a także w nim nie ma już chyba tlenu.

Pozostaje kwesta dekantacji do wiadra z kranikiem( moźna wypełnić je CO2) i rozlewu do butelek.

Leję praktycznie pod kapsel, później przykrywam kapslem, czrkam jakieś 30min i zamykam

 

Ile czasu potrzeba, aby piwo ściemniało, jak ta IPA na zdjęciu ?

 

Edytowane 26 Lutego 2019 przez fotohobby

[Czeslaw]

14 godzin temu, Czeslaw napisał:

Reduktorem jest w chemii substancja będąca donorem elektronów. Kwas askorbinowy raczej nie ulega reakcjom redukcji

 

Dobra, poczytałem i to jest ekstremalnie fałszywe stwierdzenie:

https://authors.library.caltech.edu/11677/1/BORjbc37a.pdf

 

Kajam się. Chodziło mi o [potencjalne] zastosowanie w produkcji piwa. A tutaj kwas (jak sądzę) nie jest reduktorem, lecz przeciwutleniaczem.

 

Tak czy siak, nie powinniśmy mylić właściwości redukujących kwasu cytrynowego oraz jego właściwości przeciwutleniających. Zjawisko nakreślone przez kolegę @Oskaliber wynika (jak sądzę) z tego, że kwas askorbinowy dodany do roztworu zapobiega utlenieniu piwa. Czyli nie dopuszcza do zajścia reakcji z tlenem - jest inhibitorem reakcji utlenienia. W tym wypadku on niczego nie redukuje. Natomiast skoro może być reduktorem, to nie można wykluczyć zachodzenia tego typu reakcji w piwie - możliwe, że prezentowany efekt jest w części skutkiem takich właśnie reakcji. Wiem na pewno, że generalnie w produkcji żywności dodaje się go, aby zapobiegał utlenianiu produktów i nazywa się właśnie przeciwutleniaczem, a nie reduktorem.

 

Szukałem prac na temat zastosowania w piwie, ale niestety nie znalazłem niczego ciekawego ani po polsku, ani po angielsku

[Oskaliber]

9 godzin temu, Grzegorz Żukowski napisał:

A czy nie wystarczyłoby wsadzić do butelki płonące polano, żeby wypalić tlen znad lustra piwa? Rozpuszczony tlen drożdże powinny chyba dać radę zutylizować.

Teoretycznie można by jeszcze podgrzewać warkę do rozlewu do 40 stopni. Ilość rozpuszczonego tlenu zmniejszy się wtedy o 1/3 w porównaniu do 20 stopni

Nie, bo wiele z mechanizmów starzenia piwa jest tak naprawdę beztlenowa. Z tego co pamiętam to te indukowane przez chmiel właśnie takie w sporej części są, choć teraz nie przytoczę źródła. Dlatego utlenianie to nieco niefortunne słowo i powinniśmy mówić raczej starzenie, no ale już się tak przyjęło. 

 

A nawet jeśli chodzi o te mechanizmy starzenia, do których niezbędny jest tlen, to w dłuższej perspektywie dostaje się on do butelek w wyniku dyfuzji. Tak więc takim zabiegiem mógłbyś trochę opóźnić powstawanie aromatów z tego wynikających, ale nie całkiem je wyeliminować

 

8 godzin temu, fotohobby napisał:

Ile czasu potrzeba, aby piwo ściemniało, jak ta IPA na zdjęciu ?

Zależy po pierwsze od ilości tlenu, który dostanie się do butelki (przy dekantacji do wiadra z kranikiem na domowym sprzęcie zawsze się jakiś dostanie, nawet jak wszystko robisz bezbłędnie), a po drugie od tego jak dobrze piwo jest odfiltrowane z chmielin. O tym właściwie jeszcze tutaj nikt nie wspomniał, a to jest też bardzo ważne - za utlenienie odpowiada przede wszystkim "zielona materia" z chmielu, która dostała się do piwa, a nie olejki aromatyczne czy inne substancje, które się w nim rozpuściły. Dlatego najwyraźniej można zobaczyć jak piwo potrafi się szybko utlenić na przykładzie NE IPA, zarówno domowych jak i komercyjnych. Ten styl jest chmielony ogromną ilością chmielu, a z jego filtracją bywa różnie. Jak jeszcze używa się typowych w tym stylu pylistych drożdży, a chmiel jest sypany podczas trwania burzliwej, to potem trochę drobinek przyczepia się do drożdży i odfiltrowanie tego to już jest w ogóle misja. W wyniku tego rzadkością nie są NE IPA, które po mniej niż miesiącu są już utlenione, przyciemnione i wyglądają jak błotniste-zielonkawo-szarawe coś, czego kolor jest nawet ciężko opisać, ale każdy kto się opił trochę mniej udanych piw w tym stylu na pewno wie o czym mówię. 

 

Także wracając do Twojego pytania: od nawet 2-3 tygodni do roku, dwóch albo dłużej. Wszystko zależy od procesu. 

[nogmot]

Wtrącę pytanie do całej świetnej dyskusji: jeśli już, to w jakiej formie witamina C?

[fotohobby]

Godzinę temu, Oskaliber napisał:

 

 

Także wracając do Twojego pytania: od nawet 2-3 tygodni do roku, dwóch albo dłużej. Wszystko zależy od procesu. 

 

Rok to jeszcze żadna moja AIPA nie, przetrwala ale po 2-3 miesiacach tak drastycznie żadna nie ściemniała...

[hermod]

Godzinę temu, nogmot napisał:

Wtrącę pytanie do całej świetnej dyskusji: jeśli już, to w jakiej formie witamina C?

 

podbijam, może ktoś opisać kiedy i w jakiej formie dodawać, spróbuję z czystej ciekawości przy kolejnej aipie

[Oskaliber]

1 godzinę temu, nogmot napisał:

Wtrącę pytanie do całej świetnej dyskusji: jeśli już, to w jakiej formie witamina C?

 

28 minut temu, hermod napisał:

podbijam, może ktoś opisać kiedy i w jakiej formie dodawać, spróbuję z czystej ciekawości przy kolejnej aipie

Czysta, w proszku. Do kupienia na allegro i pewnie w aptekach. Najwygodniej przy rozlewie. Niektórzy podobno dodają do roztworu cukru do refermentacji, na który zlewają piwo do rozlewu. Ja miałem obawy jak z jej termostabilnością, więc sypnąłem po prostu luzem jak byłem w połowie przelewania do rozlewu i przepływ drugiej połowy mi ją wymieszał. 

Edytowane 26 Lutego 2019 przez Oskaliber

[bart3q]

W dniu 24.02.2019 o 16:14, DanielN napisał:

Trafiłem tez na strony winiarskie, tam jest stosowany kwas askorbinowy, ale z tego co pamiętam, trzeba było dokładnie liczyć dawkowanie, bo znowu ten nieszczęsny siarkowodór się pojawiał. I tam też chodzi o regulację kwasowości. 

Wg mojej wiedzy, winiarze używają głównie SO2, czy to w postaci gazowej (bezpośrednio z butli), czy to w postaci pirosiarczynu potasu. Używają go do zapobieżenia utlenieniu soku, jak i stabilizacji mikrobiologicznej. Dawka jest bardzo ważna, a pH wina silnie na nią wpływa. Łatwo jest przedawkować, i wtedy uzyskujemy siarczanowe posmaki. Ale w odpowiedniej ilości ma to bardzo pozytywny wpływ na jakość wina.

Przykładowa tabelka tutaj (co prawda dla miodów, ale w winach jest to samo)

http://www.klubwiniarzy.pl/index.php/miodosytnictwo/technologia/23-podstawy-fermentacji-miodow

Również mierzy się poziomy wolnego SO2 w winie, aby dobrać odpowiednią dawkę -  w zależności od tego jak się ono natleniało podczas leżakowania itp.

 

W dniu 25.02.2019 o 22:36, DanielN napisał:

Chcę jeszcze podjąć temat drugiej właściwości kwasu askorbinowego. On po prostu rozjaśnia. Używam go w mediach do mrożenia, on mi to medium rozjaśnia. Czy jesteś pewien, że tutaj nie właśnie tego efektu?

W winach najłatwiej to sprawdzić przy soku jabłkowym. Przy wyciskaniu pulpy z jabłek, sok bez SO2 bardzo szybko ciemnieje (jak jabłko nadgryzione i zostawione gdzieś). Z SO2 sok baardzo długo pozostaje jasny, i po fermentacji wino/cydr ma dużo więcej delikatnych, lekkich aromatów. Przy dodatku kwasku cytrynowego sok się rozjaśnia, ale lekkich, delikatnych aromatów nie ma.

 

 

[DanielN]

@bart3q wraz z siarką używany jest również kwas askorbinowy, jednakże złe dawkowanie ma więcej wad jak zalet. Tutaj jest to opisane. Wracając do tematu, czy dysponujesz źródłami czemu browary zrezygnowały z jego używania, w tym również innych przeciwutleniaczy, na rzecz beztlenowego procesu? Temat mnie interesuje, a nie mogę niczego konkretnego znaleźć.

Jakiś czas temu na google scholar I patents dokopałem się do przypadków użycia kwasu askorbinowego przy słodowaniu i pelletyzacji chmielu. Pamiętam, że badania wykazały skuteczną dawkę około 0.4 kg na tonę pelletu. Przekroczenie dawki było negatywne. Podobnie było w przypadku słodu, przekroczenie pewnej dawki powodowało spadek jakości, a w zasadzie jakieś produkty uboczne reakcji. Niestety nic a nic nie mogę znaleźć o przyczynie wycofania się z jego używania przez browary. Byłbym wdzięczny jakbyś coś miał. Dzięki.

 

 

 

 

 

[Sinbado]

Dziękuję Panowie za wnikliwą analizę tematu i mnóstwo informacji. Właśnie zastanawiałem się dlaczego moja neipa, około miesiąc po butelkowaniu przypomina w szkle ściemniały sok z jabłek. Fakt, że przy rozlewie sporo chmielin przedostało się do środka. 

[Furmuss]

Od kilku warek dodaję kwas askorbinowy przy butelkowaniu piwa (1g na 5 litrów). W celu zachowania jak największej czystości, zawsze robiłem to tak, że zaraz po tym jak kończyłem gotować syrop cukrowy, wsypywałem do niego odmierzoną dawkę kwasu askorbinowego. Temperatura syropu była bardzo wysoka (pewnie ponad 90*). Po kilku minutach wlewałem syrop do fermentora i zlewałem na to piwo. Ostatnio gdzieś wyczytałem, że wysoka temperatura bardzo szybko niszczy witaminę C. Czy oznacza to, że sposób jaki to robiłem nie da żadnych efektów? Jak dodajecie tę witaminę, żeby została zachowana sterylność i dobrze się rozprowadziła w całym piwie?