Porównanie metod napowietrzania

[Stonerek]

Od kilku warek napowietrzam przy użyciu miksera kuchennego. Kilka minut pracy mikserem i kilkukrotne zamieszanie długą łychą. Robię to w czystej kuchni - infekcji nie było. Powstaje sporo piany. Dodaję starter, zamykam wiadro i do fermentowni (aktualnie 8-10 °C). Fermentacja rusza błyskawicznie.

Wygodnie i prosto. Łatwo utrzymać czystość. Moim zdanie wygodniej niż przelewanie brzeczki z gara do gara.

[vettis]

Cześć,

 

Od jakiegoś czasu zastanawiam się nad jedną sprawą. Podczas spuszczania/napowietrzania brzeczki wytwarza się duża ilość piany w fermentatorze. Odbieram tą pianę, aby zmieściło się wszystko do fermentatora.

I tutaj się zastanawiam, czy odbierając tą utworzoną pianę, nie wpływam na pogorszenie jakości piany w gotowym piwie?

[coder]

Nie, samo wytworzenie piany pogarsza pianę, wracanie jej do piwa już nic nie pomoże.

 

Białka budujące pianę są jednorazowe.

[vettis]

Nie, samo wytworzenie piany pogarsza pianę, wracanie jej do piwa już nic nie pomoże.

 

Białka budujące pianę są jednorazowe.

 

Piany nie wracam z powrotem, czyli nie pogarszam stabilności samym odbieraniem piany, tylko jej wytwarzaniem podczas napowietrzania. Są tacy co stosują mieszadło do farb, tyle że mieszają nim w od wrotnym kierunku, redukując w ten sposób powstawanie piany przy napowietrzaniu, a wtaczając tlen do piwa. Muszę pomyśleć o takim napowietrzaniu. Z tego co wiem piwa od fermentowują im głęboko.

[korko_czong]

Nie, samo wytworzenie piany pogarsza pianę, wracanie jej do piwa już nic nie pomoże.

 

Białka budujące pianę są jednorazowe.

Czyli piana powstająca podczas napowietrzania piwa poprzez kołysanie zamkniętym fermentorem zużywa nam białka, które później mogłyby utworzyć "piankę" w gotowym piwie w kuflu?

[coder]

Tak, każda piana jaka powstaje na brzeczce czy piwie zużywa nieco "pianorobnych" białek

[karawela]

Witam, odkopię wcale nie taki stary temat Dużo czytam forum i co chwila dowiaduje się czegoś nowego. Zainteresowało mnie to, że piana przy napowietrzaniu brzeczki pogarsza jakość późniejszej piany w kuflu. Może jestem czasami przesadnym detalistą, ale zastanawia mnie, która metoda napowietrzania brzeczki najmniej ją pieni?

Czy może jest to tak mało istotne i prawie żadnej różnicy nie ma, że dać sobie z tym spokój?

[bubuś]

Przy wyborze metody napowietrzania warto wziąć pod uwagę czas i powierzchnię ekspozycji brzeczki na kurz i zarazki. Przelewanie między fermentorami przezentuje się tu najgorzej, napowietrzanie pompką z filtrem najlepiej, kołysanie zamkniętym fermentorem też nieźle

Ja napowietrzam poprzez przelewanie z gara do fermentatora, jednorazowe przelewanie. Ani razu brzeczka nie uległa zakażeniu. Zatem powietrze mam w miarę czyste.

 

Robię dokładnie tak samo i efekty są Ech to górskie powietrze

Edytowane 28 Czerwca 2012 przez bubuś

[Makaron]

Ja napowietrzam mieszadłem do farb. Tak brzeczka pieni się jak cholera, i piana utrzymuje się godzinami. Ale fermentacja jest dla mnie priorytetem. Jeśli będzie mi bardzo zależało na pianie zaczne dodawać pszenicznego słodu do moich brytyjskich ale.

[Faszysta Rasista Homofob]

Ja podczas chłodzenia na koniec wężyka zakładam kawałek gazy. Przy okazji zatrzymuje to śmieci, które przedostaną się przez chłodnicę.

Kiedyś do tego wszystkiego podłączyłem jeszcze pompkę do napowietrzania od akwarium, ale miałem infekcję (nie wiem wprawdzie czy od tego, ale już nie stosuję tego sposobu).

Edytowane 29 Czerwca 2012 przez jake

[amatjas]

Kołyszę fermentorem 10 minut i praktycznie piany brak.

[leech]

Kołysanie to raczej słabo napowietrzy brzeczkę. Trzeba dobrze zamknąć pokrywę fermentora i wstrząsać, tak jak ten Pan na filmiku (ok.56s.)

[amatjas]

Kołysanie jest najlepsze

Edytowane 29 Czerwca 2012 przez amatjas

[lewatywa8]

A czy moge uzyc do napowietrzania nebulizatora do inchalacji?

[scooby_brew]

Kołyszę fermentorem 10 minut i praktycznie piany brak.

Jak piany brak to nie kołyszesz wystarczająco.

 

Kołysanie to raczej słabo napowietrzy brzeczkę. Trzeba dobrze zamknąć pokrywę fermentora i wstrząsać, tak jak ten Pan na filmiku (ok.56s.) [media]

[/media]

Ale przeciesz on kołysze! To jest właśnie "kołysanie fermentorem".

 

 

Kołysanie jest najlepsze

Zobacz odpowiedź na twój poprzedni post.

[FurioSan]

 

Powstaje więc inne pytanie: czy wzorcowe natlenianie brzeczki jest niezbędne do otrzymywania wysokiej jakości piw produkowanych metodą domową? Odpowiedzi nie znam.

Obawiam się, że nikt nie zna. Pewne są tylko normy browarowe - owe 8 do 12 ppm, ale jak wiadomo browary maja inne standardy - 24h czekania na start fermentacji to potężne straty.

Choć i tu ostatnio spotkałem się z publikacją, żeby nie natleniać brzeczki tylko dodawać dużą ilość drożdży, w ten sposób łatwiej kontrolować ilośc drożdży i przebieg fermentacji, łatwiej o powtarzalność procesu.

Ja od zawsze natleniam dość słabo - dekantuję wężykiem trzymanym na poziomie brzegu fermentora, w.g. powyższych danych to da 4 ppm, czyli mało. Ale ja zadaję naprawdę duże ilości drożdży, starter 1litr, a zwykle więcej, albo całośc drożdży z cichej. A jak mam więcej gęstwy, to jeszcze zmniejszam napowietrzenie, albo nawet nie napowietrzam wcale - co mi bedą drożdże zużywać cukry na bezwstydne namnażanie.

Ale czasem mam trudności ze startem lagerów...

 

 

 

Hej mógłbyś się odnieść do tej wypowiedzi w kontekście swojego o wiele bogatszego doświadczenia?

[Undeath]

 

 

Powstaje więc inne pytanie: czy wzorcowe natlenianie brzeczki jest niezbędne do otrzymywania wysokiej jakości piw produkowanych metodą domową? Odpowiedzi nie znam.

Obawiam się, że nikt nie zna. Pewne są tylko normy browarowe - owe 8 do 12 ppm, ale jak wiadomo browary maja inne standardy - 24h czekania na start fermentacji to potężne straty.

Choć i tu ostatnio spotkałem się z publikacją, żeby nie natleniać brzeczki tylko dodawać dużą ilość drożdży, w ten sposób łatwiej kontrolować ilośc drożdży i przebieg fermentacji, łatwiej o powtarzalność procesu.

Ja od zawsze natleniam dość słabo - dekantuję wężykiem trzymanym na poziomie brzegu fermentora, w.g. powyższych danych to da 4 ppm, czyli mało. Ale ja zadaję naprawdę duże ilości drożdży, starter 1litr, a zwykle więcej, albo całośc drożdży z cichej. A jak mam więcej gęstwy, to jeszcze zmniejszam napowietrzenie, albo nawet nie napowietrzam wcale - co mi bedą drożdże zużywać cukry na bezwstydne namnażanie.

Ale czasem mam trudności ze startem lagerów...

 

 

 

Hej mógłbyś się odnieść do tej wypowiedzi w kontekście swojego o wiele bogatszego doświadczenia?

 

 

No właśnie, gdybyś napisał parę zdań o natlenianiu, bo ostatnio trafiłem na chyba podobną publikacje i zasiało trochę powiem we mnie zwątpienie. Po co mocno natleniać brzeczkę przy prawidłowej ilości drożdży i użytkowaniu gęstw?

 

 

Dobra chyba ten tekst z Yeast the practical guide of fermentation potwierdza mi, że w tamtej publikacji źle napisali

 

 

How Much Oxygen Is Needed?

 

Using proper levels of dissolved oxygen is just as important as using proper pitching rates. Lack of

dissolved oxygen causes many fermentation problems. Stuck fermentations, long fermentation times,

underattenuated beers, yeast stress, and off-flavors are often the result of too little oxygen. In addition

underaerating can result in lower viability with each generation of reused yeast.

For the average wort and yeast pitching rates, the proper amount of dissolved oxygen is 8 to 10

parts per million (Takacs, et al., 2007). When it comes to high-gravity wort, brewers often wonder

whether they should oxygenate based on gravity or the amount of yeast pitched. Your goal is to supply

the optimal amount of oxygen for the number of yeast cells present and the amount they need to grow.

Of course, with higher-gravity wort you should pitch more yeast, so the oxygen requirement will be

higher. In some cases, brewers try to make up for a lack of cells by adding more oxygen to drive more

growth, and excessive growth is rarely optimal for beer flavor. The wort splashing devices employed

by many homebrewers will result in approximately 4 ppm, less than half the required amount.

Commercial brewers using similar methods will find they get comparable results. With plenty of

headspace, a strong back, and lots of vigorous shaking, a home-brewer can get levels as high as 8

ppm into the wort. This is about the maximum using air. Using an aquarium pump with a sintered

stone will not result in more than 8 ppm, even with extended times. In fact, extended aeration can be

detrimental to the head formation and retention. The only way to reach the recommended 10 ppm

minimum is with the addition of oxygen. Filling the headspace of the fermentor and shaking

vigorously can result in dissolved oxygen levels past 10 ppm, but once you have bottled oxygen, it is

much easier to use a sintered stone. With bottled oxygen or an oxygen generator and a sintered stone,

it is possible to reach high levels of dissolved oxygen. There are a number of commercially available

systems for both the professional and homebrewer that can reach the necessary levels.

Too much oxygen is rarely a problem. However, it seems that urging brewers to use lots of oxygen

has resulted in some instances in which they have reached oxygen levels detrimental to beer flavor.

Even though most yeast strains are able to cope with high levels of dissolved oxygen, it is possible to

provide so much that it becomes a beer flavor problem. Excessive usage of pure oxygen results in

high levels of fusel alcohols, increased acetaldehyde, and other flavor problems. Most small brewers

do not measure the actual amount of dissolved oxygen but instead rely on a procedure (see p. 82).

This can easily fool a brewer if there is a subtle problem with the equipment, temperature, or other

variable, resulting in high, or more often low, dissolved oxygen levels. The equipment to measure the

dissolved oxygen level of wort is not too expensive for most commercial breweries, around $1,000.

What is the homebrewer to do? While some homebrewers are willing to buy testing equipment in

pursuit of the perfect beer, the average home-brewer cannot make the investment. Yet, it is important

to strive for some sort of control over your process. If you can consistently deliver the same amount

of oxygen flow from your equipment, you can control the total dissolved oxygen level by varying the

duration of delivery. Many homebrewers want to know how much oxygen they get from their method.

The exact number is not important, unless you are willing to buy the test equipment. Lacking that, what

you can do is try different amounts of oxygen and evaluate the resulting beer quality. If one minute of

oxygen at your consistent flow rate does not deliver the results you desire, try increasing delivery to a minute and a half or decreasing it to just thirty seconds. If the beer improves, then stick with the new

duration. You will find that using this method, you can find the sweet spot for the strain you are using

in a given beer. The hard part is ensuring you have the same flow rate every time. Regulators that

provide a consistent flow are available and are a good solution if the budget allows. Otherwise, you

will need to try to ensure the same flow rate visually each time you add oxygen.

To help homebrewers with the question of how much oxygen to add to a batch of beer, White Labs

ran an experiment injecting pure oxygen into 5.3 gallons (20 L) of 1.077 (18.7 °P) wort using a 0.5

micron stainless steel sintered stone at a flow rate of 1 liter per minute. The results show that to reach

the desired 8 to 10 ppm, you would need to inject oxygen for one minute:

Figure 4.1: Dissolved oxygen levels with various aeration times in 20 liters of wort. 18.7 °P wort at 75° F (24° ). Pure oxygen injection at 1 liter per minute using a 0.5 micron sintered stone.

To demonstrate the effect of varying dissolved oxygen levels on fermentation, White Labs then

pitched White Labs WLP001 at a rate of 12 million cells per milliliter into the worts from the

dissolved oxygen tests. Figure 4.2 shows that wort samples around 3 and 5 ppm of oxygen did not

attenuate as fully as the other samples, which attenuated a full degree Plato over the shaken sample.

Increasing the oxygen level past 9 ppm did increase the pace of fermentation slightly for the first three

days, but both beers ended up at the same terminal gravity.

Figure 4.2: Comparison of how oxygen levels (ppm) affect fermentation progress over time (hours). 18.7 °P wort starting at 75° F (24° C).

 

Homebrewers are not the only brewers struggling to figure out how much oxygen to add to their

wort. White Labs research has shown that many small breweries still overaerate or underaerate

(Parker, 2008). White Labs checked wort aeration practices at a dozen commercial breweries and

found the following dissolved oxygen levels:

Figure 4.3: Sample of craft brewery dissolved oxygen levels (Parker, 2008).

Clearly very few brewers are achieving the recommended 8 to 10 ppm. None of these breweries

measured the actual dissolved oxygen in their wort. Most were using a flow meter, introducing pure

oxygen inline, and then estimating the dissolved oxygen level based on the wort fill time.

Further testing showed that by enhancing the oxygen levels to bring them into the recommended

range, the number of cells grown increased significantly improved fermentation speed, in some cases

finishing 24 to 48 hours earlier (Figure 4.4).

Figure 4.4: Fermentation speed of one brewery showing current versus oxygen-enhanced wort. The higher-oxygen wort reached terminal gravity 24 to 48 hours sooner than the lower-oxygen wort (Parker, 2008).

White Labs also investigated the results of chronic under-oxygenation. Figure 4.5 compares the

fermentation performance for yeast that had undergone multiple generation fermentations at a

dissolved oxygen level of 5 ppm. By the fifth generation, the fermentation displayed a significant

increase in lag time, an increase in the time to complete fermentation, and a higher terminal gravity

than the earlier-generation fermentations.

Figure 4.5: Fermentation performance of various yeast generations with chronically depleted oxygen resources (Parker, 2008).

The takeaway from this study is not only that proper oxygen levels are required for good

fermentation, but that Underaeration has an impact on yeast for re-use. Not only does a lack of oxygen

result in less yeast, it results in yeast that do not perform as well in the next fermentation. Without

access to ample resources to build up cell walls, fewer cells have the glycogen reserves and cell

membranes that can withstand the stress of fermentation and the alcoholic, low pH environment of

beer (Priest and Campbell, 2003).

Edytowane 20 Stycznia 2016 przez Undeath

[WiHuRa]

Problem jest w warunkach domowych, przecież nie znamy dokładnej ilości drożdży, żywotności, czystości itp. Browar, który ma dostęp do laboratorium to już inna bajka. Dla nas jednak namożenie (czyli m.in zapotrzebowanie tlenu) nowych, silnych drożdży jest istotne do prawidłowego zakończenia fermentacji (i nie chodzi tylko o przerobienie cukrów), a przynajmniej mamy szansę że takowa nastąpi.

Edytowane 20 Stycznia 2016 przez WiHuRa

[1therion]

Dużo tez zależy od tego, czy masz zamiar wykorzystać później ponownie tą gęstwę. Nie napowietrzając brzeczki, a zadając dużo drożdży powodujemy starzenie się populacji drożdży. Takie stare drożdże nie przefermentują już prawdopodobnie poprawnie kolejnego piwa. Jeśli napowietrzmy i zadamy drożdży mniej, to nastąpi wymiana pokoleń i kolejne piwo będą nam fermentowały zdrowe i świeże komórki.

 

Nie mówiąc już o tym, że wpłynie to na pewno na profil aromatyczny piwa.

[Mr_Kasztan]

1therion dziękuję bardzo za tę wypowiedź. Już wiem skąd miałem autolizę i to nie jest czcze gadanie, tylko metryczka od dwóch sędziów BJCP.

[udarr]

Dużo tez zależy od tego, czy masz zamiar wykorzystać później ponownie tą gęstwę. Nie napowietrzając brzeczki, a zadając dużo drożdży powodujemy starzenie się populacji drożdży. Takie stare drożdże nie przefermentują już prawdopodobnie poprawnie kolejnego piwa. Jeśli napowietrzmy i zadamy drożdży mniej, to nastąpi wymiana pokoleń i kolejne piwo będą nam fermentowały zdrowe i świeże komórki.

 

Nie mówiąc już o tym, że wpłynie to na pewno na profil aromatyczny piwa.

 

Bardzo ciekawe to co piszesz. A jaką wartość wylicza kalkulator np. mr malty? Zakładając, że wylicza ilość komórek drożdżowych potrzebnych do przefermentowania piwa wychodzi na to, że zadając wyliczoną ilość nie należy specjalnie martwić się napowietrzaniem brzeczki?

[1therion]

Bardzo ciekawe to co piszesz. A jaką wartość wylicza kalkulator np. mr malty? Zakładając, że wylicza ilość komórek drożdżowych potrzebnych do przefermentowania piwa wychodzi na to, że zadając wyliczoną ilość nie należy specjalnie martwić się napowietrzaniem brzeczki?

 

mr malty wylicza ilość komórek zakładając, że będą się mnożyły (chyba trzykrotnie, jeśli dobrze pamiętam).

 

Można by zadać dużo więcej drożdży i piwo przefermentuje, ale

- będzie gorsze odfermentowanie (stare drożdże)

- nie wytworzą się związki aromatyczne charakterystyczne dla szczepu (bo tworzą się one w dużej mierze przy okazji wzrostu populacji)

- mogą się pojawić aromaty niepożądane (piwa z za dużą ilością zadanych drożdży lubią mieć problemy z aldehydem octowym, dodatkowo pojawiają się estry niecharakterystyczne dla szczepu)