Temperatura zadawania drożdży i dofermentowanie w wyższej temperaturze

[franek_1986]

Załóżmy, że mamy dostępne dwie temperatury otoczenia dla fermentującego piwa - lodówka ok. 14-16 C i mieszkanie 22-24 C. Robimy piwo, które ma mieć czysty profil na drożdżach górnej fermentacji, które mogą fermentować w temperaturze 14 C, np. US-05; piwa nie przelewamy na cichą. Proszę o wyjaśnienie dwóch kwestii:

1. Do brzeczki o jakiej temperaturze powinny zostać zadane drożdże - w temperaturze fermentacji (14 C) czy w wyższej, np w 20 C (i po zadaniu fermentor wstawiony do lodówki), żeby skrócić lag? Pierwsze piwo, które robiłem zadałem drożdżami w temperaturze 16 C oznaki fermentacji pojawiły się po 48 godzinach a piwo ma dziwny posmak (nie jestem wprawiony w degustacji ale obawiam się, że to aldehyd octowy i nie wiem czy nie jest spowodowany późnym startem).

2. Czy gdy fermentacja burzliwa dobiegnie końca i zostaje np. poniżej 1 BLG do dojedzenia (biorąc pod uwagę wynik z FFT), można bez wpływu na smak przenieść fermentor do temperatury 22-24 C, by drożdże szybciej dojadły resztki? Jeśli tak, to ile czasu trzymać w temperaturze pokojowej i czy później przenosić z powrotem do 14 C "na cichą" prowadzoną nad osadem drożdżowym?

[x1d]

1. Do niższej lub równej temperaturze fermentacji, wyższa temperatura może spowodować niechciane ochłodzenie już po starcie drożdży, jeżeli ten nastąpiłby przed schłodzeniem do docelowej temperatury. Pamiętaj, że drożdże w fazie burzliwej podnoszą temperaturę brzeczki nawet o kilka stopni, dlatego aby nie dopuścić do jej obniżenia i ryzykowania uśpienia drożdży

(2.) pod koniec burzliwej można podnosić i trzymać w wyższej na cichej, na koniec można obniżyć celem sklarowania.

[kiwitom]

1 godzinę temu, franek_1986 napisał:

Załóżmy, że mamy dostępne dwie temperatury otoczenia dla fermentującego piwa - lodówka ok. 14-16 C i mieszkanie 22-24 C.

 

Kolego

Ad 1, powinno się zadawać drożdże w temperaturze najbliższej tej temperatury, w której brzeczka będzie fermentowała, czyli w Twoim wypadku te 14-16°C.

 

Ad 2 pod koniec burzliwej nawet należy podnosić temperaturę, ale nie tak skokowo, lepiej w Twoim przypadku codziennie ustawić w lodówce temperaturę o 2°C większą niż dnia poprzedniego.

 

Pozdrawiam

[grzesiuu]

Ogólnie bezpieczna temp. jest (jak mówili w innym wątku) poniżej 30 stopni. Czyli jak termometr pokazuje 30 stopni można dodawać drożdże/ uwadniać suche. Czy dolnej fermentacji, czy górnej , nie ma to znaczenia. Znaczenie ma natomiast stała praca drożdży i trzeba się trzymać zalecanych zakresów. Odnośnie drożdży górnej fermentacji i fermentowania w 14stopniach to czas fermentacji moim zdaniem wydłużymy trzykrotnie. Czysty profil smakowy dają drożdże dolnej fermentacji, właśnie próbowałem z ekstraktu (chmielenie we własnym zakresie) na drożdżach s32 i s04. Chyba lepiej wychodzi górnej, aby zabić estrami pustkę smakową w stosunku do zacierania. Odnośnie dolnych, to trudno wyobrazić sobie portera bałtyckiego na górnej fermentacji ...
P.S.
Mam zamiar w tym roku zrobić portera na górnej i podzielić się spostrzeżeniami.

[zasada]

2 godziny temu, grzesiuu napisał:

trudno wyobrazić sobie portera bałtyckiego na górnej fermentacji

https://ocen-piwo.pl/piwoteka-porter-balucki-s1-n4563

[franek_1986]

22 godziny temu, kiwitom napisał:

Ad 2 pod koniec burzliwej nawet należy podnosić temperaturę, ale nie tak skokowo, lepiej w Twoim przypadku codziennie ustawić w lodówce temperaturę o 2°C większą niż dnia poprzedniego.

 

No niestety takiej możliwości nie mam. Ta temperatura jest w lodówce, która ma włączoną tylko zamrażarkę, a wyłączona chłodziarkę, nie można w niej już uzyskać wyższej temperatury. Czy w tym układzie lepiej przenieść do 22-24 C czy czekać aż odfermentuje do końca w 14-16 C

[kiwitom]

8 minut temu, franek_1986 napisał:

 

No niestety takiej możliwości nie mam. Ta temperatura jest w lodówce, która ma włączoną tylko zamrażarkę, a wyłączona chłodziarkę, nie można w niej już uzyskać wyższej temperatury. Czy w tym układzie lepiej przenieść do 22-24 C czy czekać aż odfermentuje do końca w 14-16 C

 

Przenieś do wyższej temperatury na ostatnie 3, 4 dni, nie będzie to skokowy wzrost bo bezwładność cieplna wiadra z piwem jest dość spora, a lepiej drożdże trochę rozruszać, żeby lepiej posprzątały na koniec.

[Łachim]

3 godziny temu, grzesiuu napisał:

Ogólnie bezpieczna temp. jest (jak mówili w innym wątku) poniżej 30 stopni. Czyli jak termometr pokazuje 30 stopni można dodawać drożdże/ uwadniać suche. Czy dolnej fermentacji, czy górnej , nie ma to znaczenia. Znaczenie ma natomiast stała praca drożdży i trzeba się trzymać zalecanych zakresów. 

Uwadniać suche można nawet wyżej,  natomiast z zadaniem nie do końca, bo drożdże zanim się schłodzi brzeczka do temperatury fermentacji mogą narobić bałaganu produkując niechciane aromaty lub ponoć ich prekursory, które mogą się odezwać po czasie, np. w wyniku utlenienia (gdzie o ile wiem może pojawić się nagle m.in. diacetyl). Zanim schłodzi się brzeczka może minąć kilkanaście godzin,  a to znaczna część czasu namnażania, kiedy np. drożdże produkują sporo estrów.

Jasne, można zadać w 30 stopniach i chłodzić,  ale pytanie, czy warto. 

[franek_1986]

Który moment jest odpowiedni do przeniesienia fermentora z niższej do wyższej temperatury na dofermentowanie? W tej chwili fermentuje u mnie w lodówce piwo na US-05 o ekstrakcie 12 BLG, fermentująca brzeczka ma obecnie 3,5 BLG a wynik FFT to 2,5 BLG; na powierzchni brzeczki czapa drożdży -  czy to już ten moment? 

[Łachim]

Tak,  po 2-3 dniach tak naprawdę możesz przenieść do cieplejszego pomieszczenia.

[franek_1986]

A czy jest jakaś granica odfermentowania albo różnicy między BLG FFT a BLG fermentującej brzeczki, kiedy można przenieść piwo w cieplejsze miejsce bez wpływu na profil smakowo-zapachowy?

[Koora]

@franek_1986

https://wiki.piwo.org/Fermentacja_brzeczki

"Testowanie fermentowalności i stabilności brzeczki"

w tym dziale jest o różnicach w blg.

 

W cieplejsze miejsce jak już temp fermentacji zaczyna spadać, i widać ze burzliwa jest już na finiszu.

[Piotr Ba]

Nie jestem guru w temacie ale moim zdaniem:

1. zadawać i fermentować cały czas w jednej temperaturze - nie przenosić do innej temperatury jeśli ekstrakt nie dobiegł końca. Mało tego - również refermentować w tej samej jednej temperaturze - przynajmniej 7 dni. Produkty pośrednie fermentacji "uboczne" zredukują się, ułożą w czasie - w butelkach, podczas leżakowania.