Warzenie Russian Imperial Stout

[Polias]

Witam,
Po kilkunastu udanych warkach postanowiłem w końcu uwarzyć RISa. Mam w związku z tym kilka pytań technicznych odnośnie zacierania i fermentacji.

Celuję w 22-23 BLG ekstraktu początkowego, nie chcę szarżować przy pierwszym RISie z gęstością oscylującą w okolicach ~30 BLG.
Temperatury zacierania to 66 stopni na 60 min i 72 stopnie (w celu uzyskania stabilniejszej piany) na 10 min. Skład zasypu podaję poniżej w grafice.
Pierwsze pytanie mam właśnie odnośnie zasypu, czytałem żeby nie dodawać dużej ilości słodów palonych na początku zacierania, aby uniknąć "popielniczki" i takie komentarze, że to wszystko jedno. Dlatego zastanawiam się, czy np. słody i ziarno niesłodowane: 
- Strzegom Czekoladowy ciemny
- Caraaroma
- Weyermann - Carafa I
- Jęczmień palony 
nie dodać na ostatnie 15 min zacierania? Jest to w sumie ponad 19% zasypu i zastanawiam się czy nie zmniejszyć ilości tych słodów kosztem np 1 kg Pale Ale, ewentualnie o ile taki zabieg zmniejszy ekstrakcyjność piwa? Chętnie też przeczytam jakieś uwagi odnośnie zacierania lub składu zasypu.
Drugie pytanie to czy 2 saszetki uwodnionych drożdży US-05 przy takim ekstrakcie wystarczy, czy lepiej użyć 3. Od razu zaznaczam, że nie posiadam żadnej gęstwy, ani surowców żeby na szybko zrobić jakieś lekkie piwo, a specjalnie nie chciałbym zamawiać, bo i tak już stoją 4 zabutelkowane warki a miejsca i butelek zaczyna brakować. 
Z góry dziękuję za wszelkie odpowiedzi i uwagi
 

[Łachim]

Ile wybicia?

Ile zakładasz wydajności?

Drożdże policz w kalkulatorze,  prawdopodobnie 2 saszetki to będzie za mało (skoro już muszą być suchary).

 

Ja bym nie dawał słodu monachijskiego i melanoidynowego, bardziej bym poszedł w pale ale.

 

19% słodów palonych to sporo - ja bym dał 10-15% przy takim blg, ale nie mam tu dużych doświadczeń. Fajne są wersje bez łuski (np. Carafa Special), bo nie dają tyle kwaśności.

[Polias]

No tak zapomniałem dodać, że zacieram metodą BIAB, w worku zacierno-filtracyjnym. Obstawiam, że z 10% brzeczki to będzie przełom, w zasadzie zawsze czekam aż opadnie po wystudzeniu na dno i przy zlewaniu, zlewam z nad osadu (o ile to ważna informacja). Co do wydajności założyłem 60%, choć przy ostatnich 7 warkach jest to raczej 65-70%, przy stosunku wody do ziarna 3 litry na 1 kg. Także obstawiam opcję że ekstrakt może skoczyć do 25 BLG, choć raczej wolałbym już bardziej wysłodzić jak zwiększać ekstrakt. 
Z drozdżami to w sumie wyliczę, choć wydaje mi się że często w kalkulatorach trochę zbyt ostrożnie do tego się podchodzi, chyba, że masz jakiś sprawdzony kalkulator to prosiłbym o link.

Hmmm co do słodu to nie wiem czy aż tak chcę iść w Pale Ale, czy może lepiej monachijski i melanoidynowy zastąpić pilzneńskim (2kg)?

Właśnie też się boję, że 19% to może być za dużo i czy nie zejść w okolice 15%. Poczytam jeszcze na ten temat. Co do słodów bez łuski Carafa przeze mnie użyta to Special Typ I.

Edytowane 7 Sierpnia 2021 przez Polias

[punix]

Melanoidynowy bym wyrzucił w ogóle, chyba, że chcesz iść w jakiegoś słodkiego risa.

Jako podstawowy słód zostawiłbym pale ale albo pilzneński.

Jednak podstawa to zdrowa fermentacja. Gęstwa radzi sobie o wiele lepiej niż suchary, nie mówiąc właśnie o potrzebnej ilości. Jeśli nie chcesz warzyć wcześniej czegoś lekkiego, może warto popytać piwowarów z okolicy, jakaś świeża neutralna gęstwa pewnie się znajdzie.

Jakie masz warunki do fermentacji?

[Polias]

Ogółem planuję zrobić słodszy Staut na ile będzie to możliwe, dlatego też nie wykluczam wyższej temperatury w pierwszej fazie zacierania, powiedzmy 68 stopni. 
Co do piwowarów z okolicy to powiem tak, nie wiem czy jest choć jeden w promieniu 20-30 km. Mieszkam jakby to ująć, w bardzo mało zagęszczonej okolicy. Do tego nie wiem czy zaufałbym gęstwie otrzymanej od kogoś kogo nie znam. Jednak zostałbym przy tym, że jedyną opcją na tą chwilę są suchary. 
Jeśli chodzi o warunki to spokojnie jestem w stanie utrzymać stałe 15-16 stopni, przy wystarczająco kijowej pogodzie mogę zejść do 13-14, ale raczej nie liczyłbym na takie warunki podczas całego procesu fermentacji. Powiedzmy 15-16 stopni stałe, albo po przeniesieniu do domu 18-21.
Jeszcze co do drożdży to w sumie US-05 jedna saszetka dała rady z APA 15.5 BLG, odfermentowała do 3,5 BLG. Teoretycznie tolerancję alkoholową mają do 11% więc przy 22 BLG nawet przy hurra optymistycznej wersji odfermentowania do standardowych 3.5 stopnia wyszłoby 11%, choć obstawiam, że dobrze będzie jak do 5 BLG zejdą.

ps.
Jeszcze tak nadmienię, że nie jestem jakimś ultrafachowcem i ortodoksem, warzę hobbystycznie od 2 lat. Chciałbym uwarzyć piwo przede wszystkim w stylu (widełki z PSPD) a nie według tego jak ktoś uważa, że dany styl powinien być idealnie uwarzony. Już nie raz czytałem tutaj hasła w stylu "możesz warzyć, albo warzyć dobrze" (czyt. warzyć, albo warzyć jak ja mówię) jednak uważam, że jeśli całego procesu warzenia i fermentacji się nie skopie i nie będzie w piwie jakieś skazy to chyba wszystko ok choć przyznam, że w kwestii RISa zbyt dużo rozbieżnych informacji na temat zacierania czytałem, czy widziałem na YT dlatego postanowiłem się zapytać, bo trochę słabo tak spierniczyć sobie piwo już na etapie zacierania. Co z tego, że fermentacja będzie przeprowadzona wzorowo, jak piwo od początku będzie leżeć. Akurat co do fermentacji poza ilością drożdży to wszyscy w miarę zgodni są jeśli chodzi o temperatury.

Edytowane 7 Sierpnia 2021 przez Polias

[Łachim]

Jest odcinek podcastu Alchemia o warzeniu mocnych piw,  tam są odpowiedzi na większość pytań. Generalnie przy takim blg wydajność może być mniejsza,  a problemem może być zbyt niskie odfermentowanie. Piwo warto natlenić kilka razy w czasie pierwszych 18 godzin po zadaniu drożdży. Fermentacja jest jak zawsze najważniejsza i RISa można położyć przede wszystkim na tym. Problemem może być zwłaszcza aldehyd.

[punix]

Alchemia zarobiła nawet odcinek konkretnie z imperialnym stoutem - można posłuchać i coś z tego wyciągnąć dla siebie.

[Polias]

Po przesłuchaniu podcastu, nieco zmodyfikowałem skład zasypu. Jest to zasyp na ok 18 l gotowego piwa, ekstrakt początkowy ~22BLG.

 

	Suma 10kg
Ziarno	Viking Pale Ale malt	5 kg 50%	80 %	5
Ziarno	Strzegom Pilzneński	1 kg 10%	80 %	4
Ziarno	Płatki owsiane	1 kg 10%	60 %	3
Ziarno	Płatki pszeniczne	0.5 kg 5%	60 %	3
Ziarno	Melanoiden Malt	0.5 kg 5%	80 %	39
Ziarno	Strzegom Karmel 600	0.5 kg 5%	68 %	601
Ziarno	Strzegom Czekoladowy jasny	0.3 kg 3%	68 %	400
Ziarno	Strzegom Czekoladowy ciemny	0.3 kg 3%	68 %	1200
Ziarno	Caraaroma	0.3 kg 3%	78 %	400
Ziarno	Weyermann - Carafa I	0.3 kg 3%	70 %	690
Ziarno	Jęczmień palony	0.3 kg 3%	55 %	985

 

Słody, czekoladowy jasny, czekoladowy ciemny, Caraaroma, Carafa Special I i palony jęczmień dodam na ostatnie 15 min zacierania.
Według kalkulatora policzyłem, że 3 saszetki sucharów powinny wystarczyć z lekkim zapasem. Miejmy nadzieję, że dobrze ruszą i odfermentują przynajmniej 65-70% ekstraktu a jakby zeszły do 6 BLG to w ogóle będę przeszczęśliwy. Saszetki są nowe, z datą ważności do 11.2023 więc też nie powinno być dramatu. Będę aktualizował w wątku postępy z procesu produkcji piwa na bieżąco. 
Dziękuję za podpowiedzi i nakierowanie na podcast który okazał się bardzo przydatny. Oczywiście czekam na wszystkie możliwe sugestie 

Edytowane 7 Sierpnia 2021 przez Polias

[wizi]

10 godzin temu, Polias napisał:

Słody, czekoladowy jasny, czekoladowy ciemny, Caraaroma, Carafa Special I i palony jęczmień dodam na ostatnie 15 min zacierania

Daj wszystko od początku zacierania. Warzysz RIS a nie Black czy Red IPA aby dawać słody ciemne na koniec.

[Polias]

W sumie z karmelowym jest to 20% zasypu, nie chciałbym uzyskać popielniczkowych smaków, a czytałem że jeśli zasyp słodów palonych przekracza 10% to takowe ryzyko istnieje. Oczywiście ma to być palone piwo, ale nie chciałbym żeby to zdominowało cały profil. Jest to mój pierwszy RIS i wolałbym uniknąć komplikacji, ewentualnie zastanawiam się nad wydłużeniem czasu zacierania z palonymi słodami do 20-30 min. Nie boję się kwaśności, bo wodę mam bardzo twardą, ale jednak dużo opinii w innych postach widziałem żeby uważać z palonymi słodami, szczególnie że planuję zacierać 80 min - 66 stopni i 10 min - 72 stopnie. 

[wizi]

RIS ma być palony. Jak na RIS te 9% palonych to homeopatyczna ilość. Jakbyś chciał sypnąć powyżej 10% jęczmienia palonego to mógłbyś mieć wątpliwości, a nie przy powyższym zasypie. Lepiej pomyśl nad tym czy jesteś w stanie zapewnić odpowiednie warunki fermentacji dla piwa o tak wysokim ekstrakcie

Edytowane 8 Sierpnia 2021 przez wizi

[punix]

Palonych widzę 12% - 2 czekoladowe, carafa i jęczmień. Co nie zmienia faktu,że również wrzuciłbym wszystkie od początku.

[wizi]

Ten czekoladowy jasny to nie do końca palony. Przynajmniej w moim odczuciu

[Nazwa użytkownika]

Ja daję około 15% palonego jęczmienia i około 10% karmelowego i popielniczki nie mam.

Dziwi mnie czemu większość ludzi robiąc ris'a wrzuca do gara całą zawartość sklepu. Od dawna robię Stouty i nigdy nie dałem więcej niż 4 składniki.

 

[Łachim]

Swoją drogą przy RISie i BIAB dobrym pomysłem może być zacieranie na dwa razy: około połowy zasypu (lub większość), w tym słody podstawowe zacieranie najpierw,  a reszta (w tym karmelowe i palone) zacierane w brzeczce w ten sposób uzyskanej. Robiłem ostatnio w ten sposób wheatwine i byłem zadowolony z efektu, chociaż wtedy szkoda ekstraktu zatrzymanego w młócie, można to wysłodzić, zapasteryzować lub zamrozić i wykorzystać do innego zacierania.

Edytowane 8 Sierpnia 2021 przez Łachim

[Polias]

Zacierać będę na 2 razy tak czy siak, posiadam garnek 35 litrów i raczej nie widzę sensu zasypywać pod rant, bo syf byłby nie miłosierny i także jak wspomniałeś ekstrakt byłby niższy nawet jakbym to młóto przepłukiwał jeszcze wodą. Myślałem żeby po prostu podzielić słody po równo 5 kg na każde zacieranie i do każdej partii dać 50% z każdego słodu. Choć nie wiem jakby wyszła ekstrakcyjność gdybym np zatarł najpierw słody podstawowe a potem w tej brzeczce karmelowy i palone + palone ziarno. Wydaje mi się to mniej czasochłonne niż grzanie na 2 razy po 15 litórw. Tylko wtedy zacierać pierwszą partię w domyślnej ilości wody na całość? Czy dajmy na to w 18 litrach a potem po drugim zacieraniu wysłodzić wszystko?

[Łachim]

Możesz zrobić tak,  że najpierw zacierasz podstawowe w większości wody, połową wody wysładzasz z worka i w tym zacierasz resztę słodów (karmelowe i palone nie wymagają zacierania, tylko namaczania, więc nie ma sensu ich dawać do pierwszej partii) - drugą częścią reszty wody wysładzasz lub nie w zależności od osiągniętego ekstraktu. Dobrze,  żeby nie przesadzić w jedną lub drugą stronę ze stosunkiem wody do zasypu, żeby nie było problemów z konwersją skrobi.

Zmierz blg po pierwszym zacieraniu, wtedy masz szansę zmodyfikować zasyp w locie.

 

Co drożdży, w czasie chłodzenia brzeczki do temperatury zadania możesz też dodać trochę brzeczki do uwodnionych drożdży na parę godzin  dla ich wstępnego rozruszania.

[Polias]

W końcu zabrałem się za warzenie i nie było tak tragicznie do tej pory. Zacierałem wszystko na 2 razy. W pierwszej partii poszły słody podstawowe, płatki owsiane i pszeniczne oraz słód karmelowy na 23 litry wody. Po 60 min zacierania wysłodziłem tą partię w 6 litrach i ostatecznie brzeczka osiągnęła 18 BLG. Następnie do tej brzeczki dodałem pozostałe słody i ziarno palone na 20 min. Ostatecznie wyszły 22 litry 20.5 BLG więc trochę poniżej zakładanego, ale i tak jestem zadowolony. Po 75 minutach gotowania schłodziłem wszystko do 21 stopni i zadałem drożdże, które po uwodnieniu zadowalająco dobrze się uruchomiły. Wolałem je dodać w bardzo zbliżonej temperaturze, a nie schładzać od razu brzeczki do 14 stopni. Teraz po półtorej godzinie od zadania, temperatura ustabilizowała się na 15 stopniac,h ale o 1-2 jeszcze powinna spaść w ciągu kilku godzin więc chyba jest ok. Dam znać kiedy drożdże ruszą, przypomnę, że dawałem uwodnione 3 saszetki US-05 i mam nadzieję że to nie był błąd bo gęstwy na szybkości nie mam jak skombinować ? 

aaa zapomniałbym dodać, napowietrzałem brzeczkę przelewając ją 8 razy pomiędzy fermentorami lejąc z wysoka więc mam nadzieję, że to wystarczy

Edytowane 31 Sierpnia 2021 przez Polias

[Łachim]

Jeśli jesteś w ciągu kilkunastu godzin do zadania, w piwie o takim blg dobrze ponownie napowietrzyć brzeczkę,  np. blenderem.

Co do temperatury zadania,  to jest trochę wysoka, ale powinno być ok. Temperaturę warto podnosić stopniowo, zaczynając od około drugiej doby. 

[Polias]

Jak rano nie będzie wysokiej piany to zakręcę blenderem trochę, choć zobaczę jak fermentacja będzie przebiegała, wolałbym nie grzebać tam za bardzo nawet wygotowanym, wypryskanym do oporu alkocidem sprzętem. Mam nadzieję że wszystko będzie ok, drożdże już w szklankach przy uwadnianiu zaczęły uciekać jak głupie także musiały być w dobrej kondycji. Jak wszystko dobrze ruszy to planuję w czwartek podnieść temperaturę do 16-17 stopni a jak burzliwa fermentacja się zatrzyma to około 20 na kilka dni żeby mieć pewność, że przed zlaniem na cichą jest wszystko w porządku i piwo nie złapało laga.

[Polias]

Rano rurka już dość intensywnie pracowała, ale bez piany, także idąc za radą wziąłem blender, wymyłem go, wymoczyłem w nadwęglanie sodu, wypsikałem Alco Cidem (mam nadzieję że to wystarczy) i blendowałem przez dobre 2 min aż się zapieniło na dobre 3 litry. Nie chciałem już głębiej pakować tego blendera żeby zmniejszyć ryzyko potencjalnego zakażenia. Teraz nic tylko obserwować co się dzieje

[Polias]

Chyba trochę ten post zmienia się w dziennik xD
Dzisiaj 48 godzin od zadania drożdży pojawiła się dość spora piana (na 2 litry), zbita, z wysokimi bąblami, temperatura wzrosła do 18 stopni i chyba tak to zostawię, nie chcę obniżać na siłę, a od 13:00 się utrzymuje na tym poziomie więc raczej nie ma obaw że wzrośnie powyżej 19-20 szczególnie, że w nocy raczej trochę się ochłodzi w pomieszczeniu. 
Zastanawiam się w sumie nad tym, czy gęstwę z RISa trzeba więcej razy filtrować jak w innych piwach, czy dość łatwo ją oddzielić i będzie "neutralna"?

[Łachim]

Gęstwa z RISa będzie na tyle wymęczona blg i stężeniem alkoholu, że już się raczej do niczego nie nada. 

 

https://wiki.piwo.org/Zbieranie_i_ponowne_użycie_gęstwy_drożdżowej#Z_jakich_piw_nie_nale.C5.BCy_zbiera.C4.87_g.C4.99stwy

Edytowane 2 Września 2021 przez Łachim

[Polias]

Ehhh trochę się tego obawiałem, jednak z gęstwy to spora redukcja kosztów, a tak to 3 saszetki poszły. Miejmy nadzieję że piwo będzie tego warte i nic nie skopię.

[zasada]

19 minut temu, Polias napisał:

jednak z gęstwy to spora redukcja kosztów

No tak, jak najbardziej - ale w drugą stronę

1 saszetka na cienkusza - gęstwa na mocarza.