Browar Czarny Ryś

[WiHuRa]

Są takie piwa, które ni stąd ni zowąd warzę ponownie. I nie jest to kolejna IPA czy piwa z amerykańcami. I znowu się na tym złapałem - przeglądając ostatniego Piwowara wpadła mi od razu w oko ciekawa receptura - Petite czy lekkie belgijskie ale/blonde. Szybka decyzja - takie warzę. Ale jak się przyjrzałem jej bliżej okazuje się tego typu piwo warzę już od ... kwietnia 2015. A żeby było lepiej powstało od tej pory kilka takich warek - #67, #99, #112, #127. Wszystkie to lekkie belgijskie ale, prosty zasyp pilsa, pszenicy i abbey + belgijskie drożdże i coś do chmielenia. Fenomen tego piwa to fajna od drożdżowa owocowość, świetna pijalność a do tego modny "hazy" wygląd  I oto w niedziele powstanie kolejna - #145 Petite 9,6°Blg!

Edytowane 20 Marca 2020 przez WiHuRa

[WiHuRa]

Statystyka drożdżowa z prawie 9 lat działalności browaru. Tak całkowicie dla ciekawości.

 

"Liczby" to zliczona ilość użycia danych drożdży, niezależnie czy to był starter czy gęstwa. Liczba ta jest większa niż ilość warek gdyż były takie lata kiedy jedną warkę fermentowałem 2 szczepami (wybicie >40l).

 

W sumie użyłem 56 różnych drożdży od różnych producentów, wiele z nich oczywiście wielokrotnie co dało łącznie 179 "zaszczepień" (fermentacji).

Ilość różnych fermentacji z podziałem na poszczególnych producentów:

1. Wyeast - 88
2. Fermentum Mobile - 42
3. White Labs - 23
4. Fermentis - 8
5. Lallemand - 4
6. Gozdawa - 3
7. Yeast Bay - 3
8. Skosy - 3
9. Mangrove Jack's - 2
10. Imperial yeast - 2
11. Mauribrew - 1

Podział ze względu na rodzaj fermentacji:

1. Górna - 123
2. Dolna - 52
3. Dzika - 3

Podział ze względu na formę drożdży:

1. Płynne - 158
2. Suche - 18
3. Skosy - 3

A tak to wygląda szczegółowo (producent, nazwa, ilość fermentacji):

1. Wyeast    1728 Scottish Ale    11
2. Wyeast    2124 Bohemian Lager    8
3. Wyeast    1469 West Yorkshire Ale    8
4. Fermentum Mobile    FM30 Bohempska rapsodia    8
5. Wyeast    2001 Urquell Lager    7
6. Fermentum Mobile    FM20 Białe Walonki    7
7. White Labs    400 Belgian Wit Ale    7
8. Fermentum Mobile    FM12 W szkocką kratę    6
9. Fermentum Mobile    FM42 Stare nadreńskie    6
10. Wyeast    1968 ESB London Ale    5
11. Fermentis    Safale US-05    5
12. Wyeast    2278 Czech Pils    5
13. Wyeast    2633 Octoberfest Lager Blend    5
14. Fermentum Mobile    FM52 Amerykański sen    5
15. Wyeast    2112 California Common    5
16. Wyeast    1335 Brittish Ale II    4
17. Wyeast    1450 Danny's Favorite Ale    4
18. Wyeast    2206 Bavarian Lager    3
19. Skosy    Oryginalne Grodziskie    3
20. Wyeast    3711 French Saison    3
21. Gozdawa    CP18    3
22. Wyeast    3638 Bavarian Wheat    3
23. Fermentum Mobile    FM13 Irlandzkie ciemności    3
24. White Labs    802 Czech Budejovice    3
25. Yeast Bay    Vermont Ale    3
26. Fermentis    Safale S-33    2
27. Mauribrew    514 Ale    2
28. White Labs    838 Souther German Lager    2
29. White Labs    833 German Bock Lager    2
30. Wyeast    3278 Belgian Lambic Blend    2
31. Wyeast    3463 Forbidden Fruit    2
32. Wyeast    1725 Thame Valley    2
33. Wyeast    1272 American Ale II    2
34. Wyeast    2042 Danish Lager    2
35. Fermentum Mobile    FM26 Belgijskie Pagórki    2
36. Fermentum Mobile    FM11 Wichrowe wzgórza    2
37. White Labs    029 German Ale    2
38. Fermentum Mobile    FM54 Gorączka    2
39. White Labs    007 English Dry Ale    2
40. Wyeast    1318 London Ale III    2
41. Imperial Yeast    A01 House    2
42. White Labs    005 Brittish Ale    2
43. Lallemand    Kolsch    2
44. Wyeast    3942 Belgian Witbier    1
45. Fermentis    W34/70    1
46. Wyeast    1084 Irish Ale    1
47. Wyeast    1214 Belgian Abbey    1
48. Magrove Jack's    M84 Bohemian Lager    1
49. Wyeast    2565 Kolsch    1
50. Lallemand    Danstar Nottingham    1
51. Wyeast    5112 Brett    1
52. Fermentum Mobile    FM10 O czym szumią wierzby    1
53. White Labs    665 Flemish Ale Blend    1
54. White Labs    028 Edinburgh Scottish Ale    1
55. White Labs    001 California Ale    1
56. Lallemand    BRY-97    1

Gdyby pogrupować pewne szczepy jako "wspólne" tak wyglądałoby TOP 3:

1. Wyeast 1728 / FM12 / WLP028  - 18
2. Wyeast 2124 / FM30 / W34/70 - 17
3. Wyeast 3944 / FM20/ WLP400 - 15

 

Ogólne wnioski:

 

W sumie sporo tego wyszło, co rok starałem się próbować cały czas czegoś nowego. Od początku warzenia miałem parcie na płynne szczepy gdyż oferowały szeroki wachlarz możliwości. Choć pamiętam, że były takie lata gdzie żałowałem testowania nowości, szybko pojawiły się szczepy, które przypadły mi do gustu ale zawsze górę wzięła chęć spróbowania jeszcze i jeszcze kolejnego szczepu. Tym bardziej, że z roku na rok pojawiali się w Polsce nowi producenci. Kiedy zaczynałem w 2011 był tylko Wyeast (stąd i w mojej statystyce ich najwięcej), później szeroko wszedł White Labs, Fermentum, Yeast Bay a stosunkowo niedawno Imperial Yeast czy Omega Yeast. Jak dla mnie ogromny plusem było powstanie Fermentum Mobile i dostępność świeżutkich fiolek drożdży. Zauważyłem to szybko na starterach. Świeże fiolki FM ruszyły w 12h, gdzie Wyeast trzeba było często kręcić prawie 48h. Mam teraz kilka swoich sprawdzonych szczepów FM i w zasadzie mógłbym ogarnąć cały sezon warzenia tylko na tych fiolkach.

 

Tym szczepem TOP 1 w moim browarze okazuje się szkocki szczep, który można określić tzw. "domowym szczepem". Uniwersalny, lekko słodowy, pociągnie duża gamę stylów (jeśli nie warzymy pod konkursy), do tego wybacza błędy, nie zraża się wahaniami temperatury i świetnie zjada mocne piwa. W zasadzie jeśli faktycznie chcemy piwo bardzo wytrawne trzeba użyć jednak czegoś innego.

 

Jeśli chodzi o suchacze to w zasadzie dopiero teraz zaczynam ich używać więcej. Wynika to z faktu, że teraz mniej warzę i sens kupowania drożdży płynnych "na raz" znika. Jeszcze cena FM się jak dla mnie "się łapie" do tej grupy "na raz", 35-45 zł na zagraniczne fiolki zdecydowanie już nie. Ale też mam wrażenie (podparte też innymi źródłami), że jakość drożdży suchych jest znacznie lepsza niż w latach poprzednich. Zresztą niedawno nabyte doświadczenia z ich użyciem w niektórych przypadkach zaskoczyły mnie mocno in plus.

Edytowane 21 Marca 2020 przez WiHuRa

[WiHuRa]

Wstęp:

Jak już pisałem wyżej - to piwo w niezmienionym zasypie, już 5 taka warka. Zmieniam jedynie chmielenie.Tym razem dodatkowo wrzuciłem próbkę z BA - cryo Loral, sporo alfa więc poszedł tylko na krótki hop stand. Drożdże cały czas te same, szczep z Hoegaarden.

 

#145 Petite Biere
Warzenie: 22.03.2020 | Estymacja z BS: 9.6°Blg | warka 20l | IBU 30 | EBC 8 | Zakładana wyd.: 75%

 

Zasyp: 3,25 kg

Słód Pilzneński Weyermann - 3,00 kg (61,5%)
Słód Pszeniczny jasny Weyermann - 1,00 kg (30,8%)
Słód Abbey Weyermann - 0,25 kg (7,7%)

 

Woda i jej modyfikacje:

całość kranówka

 

Zacieranie, filtracja, wysładzanie:

30 min - 64-65°C

30 min - 69-70°C

Korekta pH zacieru - 8 ml kwasu mlekowego, bez pomiary pH
Korekta pH wody do wysładzania - 4 ml kwasu mlekowego na 10,5l wody

Gotowanie: 60 min

60 min - 10g Oktawia 9%

05 min - 40g Oktawia 9%

krótki hop stand około 5 min - 28g Loral Cryo 23,2%

 

Fermentacja:

W garze 23l - 9,5°Blg, do wiadra trafiło 20,5l. pH brzeczki do fermentacji wynosi 5,6. Chłodzenie chłodnicą karbowaną do 17,8°C. Zadany 0,7l starter FM20 Białe Walonki, starter mętny i już po fazie wysokich krążków. Napowietrzenie bełtaniem wiadra około 5 min. Fermentor z pomiarem temperatury ze sterownika. 

 

Komentarz:

• Cyrkulacja przy zacieraniu prawie idealna, jeszcze jedna min. korekta na śrutowniku i będzie można testować to ustawienia na dłużej

Edytowane 23 Marca 2020 przez WiHuRa

[Bogi]

Zaczęło funkcjonować już w 1812 roku. Wiązało się z przysłowiem, że coś nie jest małym piwem, czyli że to nie bagatela, to jednak jest jakiś poważny problem. Wyrażenie funkcjonowało też w języku holenderskim: dat is geen klein bier, choć pochodzenie może mieć i z niemieckiego. Piwo zaś popularne w Paryżu, północnej Francji i w całej Belgii. W języku francuskim określenie "petite biere" jest przeciwieństwem "pandemonium" czyli właściwie tego, co mamy teraz-idealnie sie wpasowałeś z warzeniem

[Bogi]

Przepis oryginalny, na jaki właśnie patrzę (rok 1830) podaje na 100 litrów piwa dać 120-180 g chmielu i gotować aż zostanie 70-80 litrów. Gdyby ktoś chciał piwo mieć z dłuższym terminem-bo autor uważa, że pić należy szybko, powinien dodać do chmielu kwiaty bzu czarnego-liczone jako parę szczypt na każdą garść chmielu. Takie piwo jest gotowe po 8 dniach i dla świętego spokoju można je wzbogacić miodem-dwa litry na beczkę-w tym okresie była to pojemność od pół hektolitra do dwóch hektolitrów. Syrop do refermentacji robi z 500g cukru na litr wody, dodatkowo dodaje się 4 goździki, korę cynamonu, parę ziaren anyżu, parę garści rodzynek, schładza się to, dodaje drożdże i fermentuje ponownie. W celu dalszej konserwacji-czyli żeby piwo można było przechowywać długie lata, dodaje się albo węglanu potasu albo cwiartkę spirytusu na beczkę. 

[WiHuRa]

Akurat u mnie, jeśli chodzi o to piwo i jego trwałość, to kwestia 24h Zazwyczaj taki los spotka to piwo na ogrodowej imprezie

 

 

[WiHuRa]

Powoli wchodzę w rytm jak za starych dobrych czasów - co weekend to warzenie. W następny również! 

 

Passa oczywiście nie potrwa długo bo w maju temperatury nie będą już takie łaskawe dla fermentacji w domu, w warunkach "otoczenia". Nie ubolewam nad tym gdyż lubię tą przerwę na lato. Co ciekawe przez tyle lat nie zbudowałem lepszego systemu fermentacji. Co prawda miałem nawet zamrażarkę skrzyniową i lodówkę fermentacyjną (+sterownik) - ale jakoś nigdy się do tego nie przekonałem. Może tylko kilka fermentacji się w nich odbyło. Chyba okazało się, że nie było to dla mnie aż takie niezbędne. W sumie mając różne pomieszczenia z różnymi temperaturami i to obok siebie (zimny garaż -> chłodną kotłownie -> 19°C w domu) tylko przenoszę fermentor o kilka metrów co kilka dni. Teraz mam drugą "domową" lodówkę w garażu więc być może wykorzystam ją na krótki cold crash piw przed przelaniem do kegów.

Edytowane 24 Marca 2020 przez WiHuRa

[WiHuRa]

Jak się powarzy piwa parę dobrych lat to bywa, że są problemy z inspiracją. W zasadzie już wiadomo co człowiekowi smakuje, a co nie. Ale z drugiej strony warzenie tego samego w kółko to trochę przepis na nudę i piwowarską emeryturę. Okazuje się, że kupiona w zeszłym roku książka Mashmaker niespodziewania stała się dla mnie mocnym inspiratorem. Specyficzny tryb bycia oraz specyfika tekstów Michaela Dowsona (nieistniejący już Brewing TV czy teraz gościnie w Chop&Brew, sporadyczne artykuły w Gowler Magazine) zawsze przypadał mi do gustu. Już pisałem o jego książce w poprzednich postach. W sumie niby nic specjalnego, niecałe 70 receptur, dość prostych ale z wyszczególnieniem detali i kluczowych momentów dla danej receptury. Jak liczę "przerobiłem" z tej książki 5 przepisów a kilka jest na liście "do zrobienia". Nie wszystkie przepisy są 1:1, zazwyczaj lekko modyfikuje je pod siebie lub pod dostępne drożdże. Ale jak do tej pory wszystkie te piwa wyszły świetnie na czele z odkryciem poprzedniego sezonu - Mild z dzikim ryżem.

 

Jutro kolejna warka-inspiracja z książki Mashmaker i receptura Steampunk Enitre Porter nazwany przeze mnie po prostu California Porter. Taka trochę hybryda California Common i American Porter. A dokładniej drożdże od tego pierwszego a zasyp i chmielenie od tego drugiego stylu. W książce autor piszę, że to piwo powinno nazywać się "Dlaczego nie warzysz tego cały czas?"  No właśnie będę próbował. Drożdże Lallemand Kolsch, OG 13,5°Blg, zasyp na Portera i chmielenie Chinook i Mosaic BBC. Po warzeniu cała receptura.

[WiHuRa]

Wstęp:

Piwo zapowiadane w poprzednim poście.

 

#146 California Porter
Warzenie: 29.03.2020 | Estymacja z BS: 13.7°Blg | warka 20l | IBU 42 | EBC 64 | Zakładana wyd.: 75%

 

Zasyp: 4,75 kg

Słód Pale Ale Weyermann - 4,00 kg (84,5%)
Słód Caramunich II Weyermann - 0,25 kg (5,3%)

Słód Pale Chocolate Fawcett - 0,25 kg (5,3%)

Słód Carafa II Special Weyermann - 0,25 kg (5,3%)

 

Woda i jej modyfikacje:

całość kranówka

 

Zacieranie, filtracja, wysładzanie:

30 min - 65-66°C

30 min - 69-70°C

Bez korekty zacieru i pomiaru pH, woda do wysładzania 6,5l bez korekty pH

Gotowanie: 60 min

60 min - 25g Chinook 12,8%

10 min hop stand w 75°C - 50g Mosaic BBC 12,3%

 

Fermentacja:

W garze 23l - 12,2°Blg, do wiadra trafiło 22l. pH brzeczki do fermentacji wynosi 5,65 (zakwaszenie w kotle 5 ml kwasu mlekowego, wcześniejszy pomiar wskazał 6,05). Chłodzenie chłodnicą karbowaną do 16,5°C. Napowietrzenie bełtaniem wiadra około 5 min. Zadane 150 ml średnio rzadkiej gęstwy Lalbrew Kolsch (I pokolenie). Fermentor z garażu w otoczeniu 14°C. 

 

Komentarz:

• Cyrkulacja przy zacieraniu poprawna, podobna jak w poprzedniej warce
• Dobra wydajność więc można jeszcze zrobić korektę na śrutowniku aby jeszcze bardziej poprawić cyrkulacje
• Planowałem 13,5°Blg ale wyszło więcej litrów o mniejszym ekstrakcie, w sumie nawet lepiej

[WiHuRa]

Wstęp:

W zasadzie mógłbym receptury nie wstawiać bo to powtórki lat poprzednich. Jedynie co zmniejszyłem ilość pszenicy niesłodowanej do 33% (z 50%) aby zobaczyć czy to pomoże w zacieraniu (cyrkulacji) na kociołku.

 

#147 Witbier
Warzenie: 05.04.2020 | Estymacja z BS: 10.9°Blg | warka 20l | IBU 12 | EBC 6 | Zakładana wyd.: 65%

 

Zasyp: 4,50 kg

Słód Pilzneński Weyermann - 3,00 kg (66,7%)
Pszenica Niesłodowana - 1,50 kg (33,3%)

 

Woda i jej modyfikacje:

całość kranówka

 

Zacieranie, filtracja, wysładzanie:

100 min - 65->72°C

Korekta zacieru 12 ml kwasu mlekowego do pH 5,5, woda do wysładzania 7l z dodatkiem 4 ml kwasu mlekowego

Gotowanie: 60 min

60 min - 10g Lubelski 5,3%

05 min - 40g Lubelski 5,3%

02 min - 180 świeżej skórki pomarańczy

02 min - 40 świeżej skórki cytryny

02 min - 10g świeżo kruszonej kolendry

 

Fermentacja:

W garze 21l - 10,7°Blg, do wiadra trafiło 19l. pH brzeczki do fermentacji wynosi 5,7. Chłodzenie chłodnicą karbowaną do 17,6°C. Napowietrzenie bełtaniem wiadra około 5 min. Zadane 200 ml bardzo rzadkiej gęstwy FM20 Białe Walonki (I pokolenie). Fermentor z kotłowni w otoczeniu 17°C z podłączonym sterownikiem i pasem grzewczym.

 

Komentarz:

• To najlepiej zacierający się (pod względem cyrkulacji na kociołku) Witbier, mniejsza ilość pszenicy zrobiła swoje
• Nie kleikowałem pszenicy niesłodowanej, specjalnie aby przetestować metodę "leniwą"
• Do zacierania dodałem też 100g łuski ryżowej, również w wersji leniwej bez wstępnego namaczania, po prostu razem ze słodem
• Nie zawsze mi się chce ale podczas chłodzenia jak się stanie i te pierwsze 5 min miesza dodatkowo łyżką to całość chłodzenia skraca się od dobre 10 min

[WiHuRa]

Wstęp:

Głównym celem piwa jest test słodu Naked Oat z Simpsons Malt. Ale w sumie będą też inne nowości. Po raz pierwszy użyje drożdży The Yeast Bay Hazy Dazy (z Browaru Domowego Biały Strug, dzięki!). Kolejną ciekawostką będzie użycie Hopzoil 2,5ml Cascade, przygotowany roztwór dodam po cold crash bezpośrednio do kega.

 

#148 Hazy Oat
Warzenie: 13.04.2020 | Estymacja z BS: 12.9°Blg | warka 20l | IBU 37 | EBC 11 | Zakładana wyd.: 75%

 

Zasyp: 4,50 kg

Słód Pale Ale Weyermann - 4,00 kg (88,9%)

Słód Naked Oats Simpsons Malt - 0,50 kg (11,1%)

 

Woda i jej modyfikacje:

całość kranówka

 

Zacieranie, filtracja, wysładzanie:

Po 10 min zacierania stwierdziłem, że jednak to owies więc lepiej będzie dodać łuski, poszło 50g

75 min - 67->71°C

Korekta pH zacieru - 10 ml kwasu mlekowego, bez pomiaru
Korekta pH wody do wysładzania - 4 ml kwasu mlekowego na 7l wody

Gotowanie: 60 min

40 min - 27g Chinook 12,8%

 

Fermentacja:

W garze 23l - 11,2°Blg, do wiadra trafiło 20l - większe straty ze względu na luźny osad. pH brzeczki do fermentacji wynosi 5,35. Chłodzenie chłodnicą karbowaną przez 30 min do 17,5°C. Zadane 150 ml gęstej gęstwy The Yeast Bay Hazy Daze (z Browaru Domowego Biały Strug). Napowietrzenie bełtaniem wiadra około 5 min. Fermentor w kotłowni przy otoczeniu 17°C. 

 

Komentarz:

• Łuska wrzucona dopiero po 10 min zacierania, zbełtałem wszystko aby dobrze się rozmieszała ze słodem
• Zapach zacieru wyjątkowy - mocny zapach ciasteczek owsianych!
• Chmiel wrzucony na 40 min bo chciałem wykorzystać resztę paczki a chciałem dopasować sobie IBU
• Mimo dość trudnego zasypu cyrkulacja bardzo dobra, jedynie wydajność niska ale to może przez błahe wysładzanie, wszystko poszło bokiem

Edytowane 13 Kwietnia 2020 przez WiHuRa

[WiHuRa]

Wstęp:

8 warka w projekcie 100% Peated Ale. Powrót do słodu whisky z Castle Malting, ostatnio używałem tylko Fawcett.  Suche drożdże o wytrawnym i neutralnym profilu, pierwszy raz w tym piwie.

 

#149 100% Peated Ale
Warzenie: 19.04.2020 | Estymacja z BS: 10.6°Blg | warka 20l | IBU 36 | EBC 5 | Zakładana wyd.: 75%

 

Zasyp: 4,00 kg

Słód Whisky 30-45 ppm CM - 4,00 kg (100%)

 

Woda i jej modyfikacje:

całość kranówka

 

Zacieranie, filtracja, wysładzanie:

75 min - 67->71°C

Korekta pH zacieru - 10 ml kwasu mlekowego, pH 5,5
Korekta pH wody do wysładzania - 3 ml kwasu mlekowego na 8,5l wody

Gotowanie: 60 min

60 min - 52g Lubelski 5,3%

 

Fermentacja:

W garze 21l - 12,2°Blg, do wiadra trafiło 18l. pH brzeczki do fermentacji wynosi 5,40. Chłodzenie chłodnicą karbowaną przez 30 min do 15,2°C. Zadane 1 paczką Lallemand Nottingham, drożdże rozyspane na piane po napowietrzeniu (5 min). Fermentor z sondą w garażu. W garażu otoczenie to około 15°C. 

 

Komentarz:

• Minimalnie szersza szczelina do śrutowania niż poprzednio, grubsza śruta, cyrkulacja poprawna a wydajność bardzo dobra (78%)
• Od wejścia i włączenia grzania wody do posprzątania po warzeniu - 4,5h

Edytowane 21 Kwietnia 2020 przez WiHuRa

[WiHuRa]

Wstęp:

Po raz pierwszy styl Black IPA w browarze, jak to u mnie bywa w wersji session. Próba tego stylu głównie dla jednego ciekawego testu - cold brew na słodzie a dokładnie: słód czekoladowy żytni w ilości 500g dodany do 2,3l zimnej wody i wstawiony na 24h do lodówki. Odcedzona czarna ciecz dodana dopiero na koniec gotowania.

 

#150 Session Black IPA
Warzenie: 26.04.2020 | Estymacja z BS: 13.0°Blg | warka 20l | IBU 50 | EBC (brak wyliczenia) | Zakładana wyd.: 75%

 

Zasyp: 4,00 kg

Słód Pale Ale Weyermann - 4,00 kg (100%)

 

Woda i jej modyfikacje:

całość kranówka

na koniec gotowania 5g kredy

 

Zacieranie, filtracja, wysładzanie:

60 min - 67->70°C

Korekta pH zacieru - 10 ml kwasu mlekowego, pH 5,35
Woda do wysładzania - bez kwasu mlekowego, 6l wody

Gotowanie: 60 min

na koniec gotowania dolałem 1,5l cold brew ze słody czekoladowego

12 min hop stand w 85°C - 100g Mosaic 12,2%

12 min hop stand w 85°C - 100g Simcoe 13,0%

 

Fermentacja:

W garze 23l - 11,5°Blg, do wiadra trafiło 19l. Około 4 litrów stary ze względu na chmielenie. pH brzeczki do fermentacji wynosi 5,60. Chłodzenie chłodnicą karbowaną przez 30 min do 15,8°C. Napowietrzenie poprzez bełtanie wiadrem (5 min). Zadane 150l średnio gęstej gęstwy The Yeast Bay Hazy Dazy. Fermentor w kołtowni w otoczeniu 17°C. 

 

Komentarz:

• Cold brew na słodzie - 500g czekoladowy żytni wsypany do 2,3l wody, na drugi dzień po odcedzeniu wyszło 1,5l ciemnego płynu
• Od wejścia i włączenia grzania wody do posprzątania po warzeniu - 4h, mocno optymalizuje procesy
• Kolor brzeczki do fermentacji w wiadrze to ciemny brąz, na granicy stylu

Edytowane 26 Kwietnia 2020 przez WiHuRa

[Fenris]

47 minut temu, WiHuRa napisał:

500g czekoladowy żytni

pewnie lepsza by była Carafa 3 bo sporo większe EBC 

[WiHuRa]

A to na pewno. Ideą jednak było to aby wprowadzić jak najmniej szorstkości i mocnej paloności stąd taki wybór. W grę wchodził słód czekoladowy bez łuski czyli pszenica, żyto lub wersja jęczmienia z usunięta łuską ale te z niższym EBC.

[Fenris]

a Carafa special??

[WiHuRa]

Jak pisałem, słód jęczmienny z usuniętą łuską także wchodził w grę. Wybór słodu w tym przypadku był dla mnie mniej istotny, ważniejszy sam test i proces.

Edytowane 15 Maja 2020 przez WiHuRa

[WiHuRa]

Wstęp:

Warka na potrzeby prostego filmu instruktażowego więc nie skupiałem się na recepturze a jedynie na filmowaniu procesów. Choć przy okazji testuje słód Low Color z Simpsons Malt. Warzenie na prostym podstawowym sprzęcie, garnek 17l, płyta, wiadro z filtratorem, klasyczne wysładzanie.

 

#151 Best Bitter
Warzenie: 13.05.2020 | Estymacja z BS: 12.0°Blg | warka 17l | IBU 28 | EBC 5 | Zakładana wyd.: 80%

 

Zasyp: 3,00 kg

Słód Maris Otter Low Color Simpsons Malt - 3,00 kg (100%)

 

Woda i jej modyfikacje:

całość kranówka

 

Zacieranie, filtracja, wysładzanie:

40 min - 64°C

20 min - 72°C

01 min - 79°C

Korekta pH zacieru - 8 ml kwasu mlekowego, pH 5,5
Woda do wysładzania - bez kwasu mlekowego, 10l wody

Gotowanie: 60 min

60 min - 25g EKG 5,0%

10 min - 25g EKG 5,0%

 

Fermentacja:

W garze 15l - 13,0°Blg, do wiadra trafiło 12l. pH brzeczki do fermentacji nie zmierzone. Chłodzenie w zlewozmywaku do 24°C. Napowietrzenie tylko przez przelanie zimnej brzeczki z góry do wiadra. Zadane 1 paczka Lallamand Windsor, rozsypana na pianę w wiadrze, bez rehydratacji. Wystawiłem wiadro na zewnątrz aby się do wieczora dochłodziło te kilka stopni w doł. 

 

Fermentacja:

• w sumie wyszedł z tego ESB, nie rozcieńczałem już poniżej 12°Blg
• z gęstwy planuje jeszcze jakieś piwo

[WiHuRa]

Temperatury majowe utrzymują się wciąż na "piwowarskim" poziomie stąd w planie jeszcze 3 warki:

• W ten weekend kolejny Witbier (tego nigdy mało) ale po raz pierwszy na drożdżach FM23 Magiczny Ogród, będzie też lekko zmieniony zasyp
• Z gęstwy FM23 powstanie Session Wheat IPA, recepturę jeszcze układam
• Z gęstwy po #151 czyli Lallemand Windsor planuje powtórzyć Rowerowe czyli niskoalkoholowe piwo na letni okres, te drożdże powinny ładnie w takim piwie zagrać

Na lato zostawiam sobie testy pierwszych warek na drożdżach Kveik. Posiadam trochę suszu Oslo oraz saszetkę Lallemand Voss Kveik. Myslę że przerobię co najmniej po 2 warki na każdym szczepie czyli łącznie 4 piwa. Tym samym może się okazać, że zmarnowany sezon będzie dość obfity. Być może dobiję nawet do 20 warek.

Edytowane 21 Maja 2020 przez WiHuRa

[WiHuRa]

Wstęp:

Kolejny Witbier w sezonie ale postanowiłem zrobić trochę inną wersje. Generalnie plany był na taki historyczny zasyp: 10% każdego rodzaju płatków/ziarna - pszenne /  owsiane / jęczmienne. Reszta to słód pilzneński. Wyszło trochę inaczej bo nie miałem płatków pszennych. Drożdże - FM23 Magiczny Ogród, jak tylko wyszły chciałem spróbować więc przyszła na nie w końcu pora. Podobnie jak poprzednio praca w wersji "na lenia" czy bez kleikowania surowców niesłodowanych oraz bez namaczania łuski ryżowej. Wszystko na raz do zacierania. Mniejsza wydajność ale też mniej się człowiek narobi. 

 

#152 Witbier
Warzenie: 21.05.2020 | Estymacja z BS: 11.0°Blg | warka 22l | IBU 10 | EBC 6 | Zakładana wyd.: 65%

 

Zasyp: 4,80 kg

Słód Pilzneński Weyermann - 3,00 kg (62,5%)

Słód Pszeniczny Weyermann - 1,00 kg (20,8%)

Płatki Jęczmienne byłskawiczne - 0,40 kg (8,3%)

Płatki Owsiane byłyskawiczne - 0,40 kg (8,3%)

 

Woda i jej modyfikacje:

całość kranówka

 

Zacieranie, filtracja, wysładzanie:

75 min - 67->70°C

Korekta pH zacieru - 15 ml kwasu mlekowego, pH 5,20
Woda do wysładzania - bez kwasu mlekowego, 8l wody

Gotowanie: 60 min

60 min - 10g Fuggles 4,7%

05 min - 40g Fuggles 4,7%

02 min - 170g świeża skórka pomarańczy

02 min - 30g świeża skórka cytryny

 

Fermentacja:

W garze 26l - 10,0°Blg, do wiadra trafiło 23,5l. pH brzeczki do fermentacji wynosi 5,40. Chłodzenie chłodnicą karbowaną przez 35 min do 17°C. Napowietrzenie poprzez bełtanie wiadrem (5 min). Zadane 1,2l starterem FM23 Magiczny Ogód, starter kręcony 24h, w kolbie lekka piana i mocne zmętnienie. Fermentor w kołtowni w otoczeniu 17°C ze sterownikiem. 

 

Komentarz:

• kolejny ładnie cyrkulujący się Witbier przez co praktycznie nie uczestniczyłem w zacieraniu zajmując się innymi domowymi sprawami
• czas pracy równe 4h, zyskałem kolejny cenny czas zagrzaniem wody dzień wcześniej do 85°C i rano na warzeniu miałem już 50°C
• po raz pierwszy warzenie z ocieplonym matą garnkiem i pokrywką, czuć różnice w minutach zgrzania na poszczególnych procesach
• troszkę za dużo wody do zacierania stąd więcej brzeczki o mniejszym OG

Edytowane 21 Maja 2020 przez WiHuRa

[WiHuRa]

Przy okazji dzisiejszego warzenia zakończyłem dopracowywanie swojego dnia warzelnego. Głównym celem była optymalizacja czasu tak aby skrócić go do minimum ale nie kosztem skracania istotnych procesów na warzelni. Generalnie chodzi o to aby nie siedzieć przy warzeniu Bóg wie ile a jednocześnie zrobić wszystko jak należy:

 

1. Dzień wcześniej - grzeję wodę do około 80-85°C tak aby rano na warzenie mieć 40-50°C, przyda się do tego ocieplenie garnka lub tymczasowa izolacja, ogólnie takie zagrzanie oraz dodatkowe ocieplenie skróciło mi czas zagrzania wody do zacierania o około 15 min
2. W dniu warzenia - zagrzanie wody do około 72°C to około 15 min, oprócz głównej grzałki 2,5kW wspomagam się wtedy grzałką zanurzeniową o mocy 1kW
3. Wrzucenie słodu (mam już ześrutowany wcześniej) oraz zadanie kwasu mlekowego a następnie porządne rozmieszanie to około 5 min
4. Rozpoczynam zacieranie od 67°C, druga przerwa w okolicach 70-72°C, nie stosuje wygrzewu bo systemach 3w1 nie ma on sensu, łączny czas zacierania zapewniający mi dobrą wydajność to 60 min, czasem tylko zwiększam do 75 min przy trudnych zasypach.
5.  W systemie 3w1 wysładzanie trwa u mnie maks. 10 min
6. Doprowadzenie do wrzenia to około 20 min, tutaj również wspomagam się dodatkową grzałką zanurzeniową o mocy 1kW
7. Gotuje zawsze 60 min, w zasadzie tylko przy dolnej fermentacji wydłużyłbym je do 75 min
8. Czas chłodzenia zazwyczaj mieści się w 30 min (do 17-19°C), przez pierwsze 5 min mieszam brzeczkę cały czas łyżką aby przyśpieszyć ten proces, zazwyczaj po takim 5 min mieszaniu temperatura spada do 40-50°C, dalej chłodzę już bez mieszania. W miesiącach letnich chłodzenie jest na pewno o wiele dłuższe ale zazwyczaj wtedy robię przerwę w warzeniu
9. Przelanie zimnej brzeczki, zadanie drożdży, posprzątanie całego sprzętu i browaru to u mnie łącznie około 40 min 

 

Razem mniej więcej wychodzi to 4h pracy i to bez biegania chaosu i pośpiechu. Przy takim czasie pracy warzenie to dla mnie jeden z wielu episodów w tym dniu a nie całkowite wyprucie i zdychanie na kanapie bo na nic już nie mam siły. A piwo? Wychodzi świetnie.

 

P.S. Zazwyczaj nie pije piwa podczas warzenia, główny powód - zazwyczaj warzę od rana i kończę w samo południe stąd trzeba być jeszcze na chodzie. Zazwyczaj po warzeniach z piciem piwa nie byłem już tak rześki po jego zakończeniu więc od jakiegoś czasu preferuję jednak wstrzemięźliwość. 

Edytowane 21 Maja 2020 przez WiHuRa

[WojtekGaaD]

W dniu 21.05.2020 o 13:19, WiHuRa napisał:

Przy okazji dzisiejszego warzenia zakończyłem dopracowywanie swojego dnia warzelnego. Głównym celem była optymalizacja czasu tak aby skrócić go do minimum ale nie kosztem skracania istotnych procesów na warzelni. Generalnie chodzi o to aby nie siedzieć przy warzeniu Bóg wie ile a jednocześnie zrobić wszystko jak należy:

 

1. Dzień wcześniej - grzeję wodę do około 80-85°C tak aby rano na warzenie mieć 40-50°C, przyda się do tego ocieplenie garnka lub tymczasowa izolacja, ogólnie takie zagrzanie oraz dodatkowe ocieplenie skróciło mi czas zagrzania wody do zacierania o około 15 min
2. W dniu warzenia - zagrzanie wody do około 72°C to około 15 min, oprócz głównej grzałki 2,5kW wspomagam się wtedy grzałką zanurzeniową o mocy 1kW

 

Może prościej byłoby zastosować zwykły programator czasowy? Zakładam, że sterownik temperatury masz więc programujesz na żądaną temperaturę. Planujesz warzyć od 8ej - grzanie wody zajmuje np. 30 minut ustawiasz zatem aby o 7.30 zaczął grzać a dzień wcześniej tylko wlewasz wodę do gara. Zalety - woda nie stygnie nie musisz jej dogrzewać masz od razu gotowca pod zasypanie słodów. Wada - dodatkowy sterownik czasowy ale mechaniczny to dzisiaj kilkanaście zeta.

[WiHuRa]

To nie problem, fakt. Mam nawet mechaniczny sterownik czasowy. Jakoś świadomość braku kontroli tego pomieszczenia oraz procesu podczas grzania chyba mnie powstrzymuje. Trzeba będzie jednak spróbować.

 

 

[WiHuRa]

Wstęp:

Po raz drugi koncepcja tego piwa, trochę uproszczony zasyp i ponownie chmiel Galaxy jako singel hop. Nisko alkoholowe piwa na lato, szacuje około 1-1,5%. 

 

#153 Rowerowe
Warzenie: 24.05.2020 | Estymacja z BS: 5.7°Blg | warka 20l | IBU 13 | EBC 6 | Zakładana wyd.: 75%

 

Zasyp: 2,10 kg

Słód Pale Ale Weyermann - 1,00 kg (47,6%)

Słód Owsiany Simpsons Malt - 0,50 kg (23,8%)

Słód Żytni Weyermann - 0,50 kg (23,8%)

Słód Caramalt Simpsons Malt - 0,10 kg (4,8%)

 

Woda i jej modyfikacje:

całość kranówka

 

Zacieranie, filtracja, wysładzanie:

60 min - 67->70°C

Korekta pH zacieru - 9 ml kwasu mlekowego, pH 5,20
Woda do wysładzania - bez kwasu mlekowego, 12l wody

Gotowanie: 60 min

10 min hop stand w 80-85°C - 50g Galaxy 13,6%

 

Fermentacja:

W garze 23,5l - 5,2°Blg, do wiadra trafiło 21l. pH brzeczki do fermentacji wynosi 5,75. Chłodzenie chłodnicą karbowaną przez 25 min do 19,2°C. Napowietrzenie poprzez bełtanie wiadrem (5 min). Zadane 100ml bardzo rzadkiej gęstwy The Yeast Bay Hazy Day. Fermentor w kołtowni w otoczeniu 18°C. 

 

Komentarz:

• mimo trudnego zasypu cyrkulacja idealna
• zwiększyłem ilość wody do słodu do 5:1 aby mniej grzać wody do wysładzania
• czas pracy poniżej 4h
• drożdże były już dość stare jak na moje standardy, prawie 3 tygodnie po fermentacji poprzedniego piwa (warka #150), miałem je jeszcze pod piwem i zdecydowałem się jednak na nie a nie na świeższe Windsor Ale

Edytowane 24 Maja 2020 przez WiHuRa

[WiHuRa]

Podsumowanie sezonu 9 (2019/2020)

Być może jeszcze coś uwarzę na kveikach w wakacje. Jednak czas już podsumować piwa póki pamięć o nich jeszcze świeża:

 

warka #141 Wild Rice Mild 7,5°Blg (28l)

Cały czas niezmieniona receptura, ponownie w punkt. Piwo będę warzył zapewne wielokrotnie. Lekkie, orzechowe, warto zastosować drożdże podkreślające słodowość.

 

warka #142 Coffee Bitter 12°Blg (22l)

Baza słodowa i zastosowane drożdżowe w punkt na przyjęcie cold brew z kawy (zakładałem że kawa wniesie lekką kwasowość). Niestety piwo stało prawie 2 miesiące i coś złapało (lekko kwaskowate, pojawił się aldehyd które nie było po fermentacji) stąd powstrzymałem się z dodaniem kawy a w sumie całe zutylizowałem.

 

warka #143 Wheaty Brown 12,2°Blg (23l)
Podobnie jak wyżej, piwo po fermentacji zapowiadało się obiecująco ale znowu długi czas stało nie ruszane (ponad 2 miesiące) i pojawiły się oznaki "starego piwa". Niestety obie powyższe warki to ciężki okres z wolnym czasem, zbyt duże odstępy w warzeniu a nawet po warzeniu nie miałem czasu zając się piwem.

 

warka #144 Hoppy Kolsch 11,5°Blg (16l)

Start pandemii tak jak o większości to wzmożone warzenia, tak było i u mnie. Brak czasu nie było już problemem to zabrałem się odrobienie strat. Akurat ten zastosowany zasyp nie nadaje się na Kolscha, za dużo karmelu o takiej barwie. Jak zamawiałem Crystal Light z Simpsons Malt myślałem że on ma 40-50 EBC a miał ponad 2x więcej. Poza tym piwo wyszło smaczne, mocno słodowe, tostowe. Drożdże Kolsch z Lallemanda mają fajny lekko owocowy profil podobny do Wyeast 2112 California Lager. Szyszka chmielowa to jednak spore straty brzeczki i problemy z dekantacją brzeczki w moim garnku więc trzeba będzie jednak omijać tą formę chmielu.

 

warka #145 Petite 9,5°Blg (21l)

Lekki belgijski ejl które powtarzam już kolejny raz. Wyszło co czego się spodziewałem. Lekkie sesyjne piwo z lekkim przyprawowo owocowym profilem drożdżowym. Do wielokrotnych powtórek. Wrzucony spontaniczne cryo Loral na hop stand fajnie podniósł aromaty owocowe w piwie. Konsekwencją jego wrzucenia była jednak sporo wyższa goryczka niż w poprzednich warkach, cryo to sporo alfa kwasów i to było czuć. Warto z tym uważać.

 

warka #146 California Porter 12,2°Blg (22l)

Po raz pierwszy taka receptura, ponownie drożdże Kolsch z Lallemanda zrobiły dobrą robotę. Chmielenie na hop stand chmielem Mosaic było jak najbardziej wyczuwalne, lekko cytrusowy aromat dobrze balansował się z ciemnymi słodami. Całkiem ciekawe piwo z tego wyszło. Mocno sesyjne, profil drożdżowy neutralny stąd i słód i chmiel błyszczał.

 

warka #147 Witbier 10,7°Blg (19l)
Jak co rok Witbier na lato. Ponownie FM20, taka sama ilość świeżych skórek. Jedynie lekko zmniejszyłem zasyp pszenicy niesłodowanej aby poprawić cyrkulacje podczas zacierania - to było dobry ruch. Piwo wciąż smaczne a warzenie prostsze.  Jak zwykle piwo wyszło wybitnie.

 

warka #148 Hazy Oat 11,2°Blg (20l)

Warka to kilka testów. Testy słodu Naked Oats, jak dla mnie dałem do zdecydowanie za dużo. 10% zasypu zmniejszyłbym do 5% do tego piwa. Zapach pieczonych ciasteczek zdominował to piwo od strony słodowej. Na keg poszedł też roztwór olejku Hopzoil Cascade (1,5 ml). Zapach olejku utrzymuje się bardzo długo, nie utlenia się, nie ginie z czasem jak pellet. Cały czas na tym samym poziomie. Oczywiście efekt aromatyczny jest inny niż chmiel, warto samemu spróbować czy komuś to pasuje.

 

warka #149 100% Peated Ale 12,2°Blg v.8 (18l)

Kolejna warka w projekcie 100% Peated. Ponownie miód malina. Idealnie klarowne. Słód CM jak już pisałem, jest bardziej szorstki od Fawcett i to się potwierdza po raz kolejny. 

 

warka #150 Session Black IPA 11,5°Blg (19l)

Test dodania cold brew na słodzie czekoladowym pod koniec gotowania. Efekt szorstkiego ściągania w odczucia na ustach jednak wciąż istnieje, spodziewałem się bardziej gładkiego piwa. Być może należałoby zrobić jeszcze próby z mniejszą ilością / innym słodem ale raczej nie będę kontynuował tych prób. Piwo było w kolorze ciemny brąz, byłoby ciemniej ale drożdże Hazy Daze są pyliste. Być może tu leży przyczyna podwyższonej szorstkości. Tak swoją drogą podwyższona mętność w ciemnym piwie jednak daje nieciekawy wizualny efekt.  Ponownie tylko hop stand ze chmielem USA i wyczuwalny średnio intensywny aromat, jak dla mnie wystarczający.

 

warka #151 Best Bitter 13°Blg (12l)
Warka na potrzeby "edukacyjne" więc bez głębszej analizy. Z ciekawostek to to, że po 4 tygodniach piwo zrobiło się prawie idealnie klarowne co na drożdżach Windsor nie jest takie oczywiste.

 

warka #152 Witbier 10°Blg (24l)

Całkiem inny zasyp i inne drożdże bo FM23. Chciałem spojrzeć na Witbiera trochę z innej strony niż do tej pory. Ten zasyp chyba bardziej uwypuklił różne smaczki słodowe, drożdże też są bardziej estrowe od FM20 ale nie przesadnie. Generalnie bardzo podobnie do zazwyczaj używanej receptury i ponownie bardzo dobre piwo.

 

warka #153 Rowerowe 5,2°Blg (21l)
Super lekkie, około 2% alkoholu. Wadomo niska słodowość ale piwo nie było całkowicie puste. Do tego chmielenie na zimno Galaxy zrobiło robotę. Wrzuciłem tylko 50g na 20l i aromat był wyraźnie wyczuwalny (do tego było też hop stand z Galaxy). Piwo było bardzo mocno mętne po fermentacji. Zasyp a i Hazy Daze dołożyły swoje. Po 2 dniach od wrzuceniu chmielu wstawiłem wiadro na cold crash do lodówki na około tydzień. Cały chmiel ładnie opadł i piwo bezpośrednio już z tego wiadro poszło przez kranik do kega - nie robiłem żadnej dodatkowej filtracji. Piwo i tak było dość mętne ale nie błotniste. Piwo z przeznaczeniem na gorące dni jako izotonik zamiast wody.

 

----------------

Generalnie sezon byłyby stracony gdyby nie pandemia, bez niej zrobiłbym pewnie jeszcze 2-3 piwa i tyle. Nie żebym cieszył się lockdownu, tylko stwierdzam fakty. W sumie przez okres zamknięcia zrobiłem 10 warek. Większość wyszła dobrze lub bardzo dobrze. Większość jak zwykle to sprawdzone receptury lub style. Kilka warek z nowościami ale w mocno ograniczonej ilości, eksperymenty nie zawsze wychodzą dobrze.

-----------------

Sprzętowo dorobiłem wszystko co chciałem (m.in. hak na kosz, ocieplenie matą garnka, drobne korekty ustawienia złączek i węży) i w zasadzie pozostanę z tym sprzętem i ustawieniem już na stałe. Technologicznie też dopracowałem sobie optymalny dla mnie proces warzenie i mieszczę się w 4h pracy / warkę.

-----------------

Kolejny sezon na pewno zacznę od ... Milda z dzikim ryżem. Póki co jednak nie ustaję w poszukiwaniu inspiracji na nowości m.in. w archiwum magazynu Zymurgy. Nowości nie są moim głównym nurtem w warzeniu piw ale aby nie stać w miejscu trzeba też oprócz "żelaznego" repertuaru zrobić od czasu do czasu coś innego.