Altbier Zgody

[zgoda]

To mój domowy altbier. Warzyłem go już kilkakrotnie, zarówno w wersji 11.5°Blg, jak i 13.5°Blg (Sticke). Bardzo wdzięczne piwo, o ile fermentacja zostanie przeprowadzona poprawnie. Wersja lżejsza jest idealnym piwem sesyjnym.

 

21 litrów

OG: ~11.5°Blg (wersja podstawowa)

FG: ~3°Blg

goryczka: ~30 IBU

 

Surowce:

* słód monachijski 3.80kg

* słód karmelowy monachijski (caramunich) 0.40kg

* słód czekoladowy carafa special 0.04kg

* chmiel Hallertau Spalt Select 6.4% a-k 40g

* mech irlandzki 4g

 

Zacieranie (na rzadko, woda/słód co najmniej 3.5:1):

 

* 56°C: zasyp

* 65-62°C: 30'

* 73-70°C: 50'

* 75°C: wygrzew

 

Chmielenie:

 

* 60' Spalt Select

* 10' mech irlandzki

 

Fermentacja raczej chłodniej niż cieplej drożdżami do altbierów lub kolschy, 10-12 dni w temperaturze ~15-16°C i potem do 2 tygodni klarowania. Rozlew z nagazowaniem typowym dla niemieckich piw, czyli w okolicach 2.4-2.5v/v. Piwo bardzo zyskuje dzięki dojrzewaniu w butelkach, pełnię walorów pokazuje najwcześniej po 4-6 tygodniach, w wersji Sticke nawet trochę później.

 

Wersja mocniejsza różni się od podstawowej jedynie zwiększoną ilością słodu monachijskiego.

 

Jeżeli chodzi o chmiele, to można użyć dowolny niemiecki chmiel aromatyczny i efekt będzie równie zadowalający, grunt żeby goryczka była czysta i łagodna, nie ostra lub przyprawowa.

[Hedin]

Zastanawiają mnie te przerwy. W niemieckich przepisach, które przeglądałem, podane są nieco inne czasy przerw.

http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=listrecipes&cat=Altbier&suchbegriff=

http://www.eschenfelder.de/files/rezepte/altbier1.pdf

Czy tak długa przerwa dekstrynująca w stosunku do 30' maltozowej nie spowoduje, że charakter piwa będzie zbyt ciężki, zbożowy? Pytam, bo sam mam alty w planach i wolę wiedzieć, w jakim iść kierunku. Wiem, że są różne alty, ale przemysłowe które piłem, były zwykle dość wytrawne i goryczkowe, nuty estrowe też wyczuwałem (wyjątkowo w Diebels i w Frankenheim nie wyczułem, ale ideałami dla mnie nie są).

Na stronie Hobbybrauer z kolei jest podana przerwa w 65°C przez 70', ale to wyjątek który spotkałem.

[zgoda]

Wręcz bym powiedział, że w porównaniu do Frankheima czy Diebelsa mój jest leciutki. Jak z Uerige. Można pić litrami.

 

Długa przerwa w 72°C jest głównie dla piany i "wykończenia", jak się zacier scukrzy to już się dekstryny z maltozy nie zrobią, a po tych 30' w 62°C skrobi w zacierze już nie ma.

 

Na Twoim miejscu nie przejmowałbym się aż tak bardzo czasem przerw. Te są dobrane akurat do mojej warzelni i słodu Weyermanna (jasny monachijski), u siebie musisz to spraktykować sam.

Edytowane 2 Marca 2012 przez zgoda

[Hedin]

A to bym się nie spodziewał. W takim razie zainspiruję się tą recepturą.

Sam zasyp też mi się podoba.

[Hedin]

Próbowałeś już dekokcyjnie alta zacierać?

[zgoda]

Następne będą dekokcyjne, ubiegłoroczne zacierałem jeszcze temperaturowo.

[kajtek99]

Cześć. Mam pytanie do kolegi zgody. Planuję w przyszłym tygodniu Alt'a i umyśliłem sobie takie zestawienie surowców:

Monachijski 5kg

Pilzneński 3kg

Carahell 1kg

Carafa II -i tu mam problem, myślałem o ilości ok 0,3kg

Carabelge o,5kg - wiem, że to do belgów ale spodobało mi się w opisie tego słodu, że daje śmietanową pianę

Zacieranie:

64 st-30min

72 st-50min

78 st mash out

Z chmieli 'niemieckich' posiadam Magnum i Perle

Magnum 50g -60min

Perle 65g -30min

Perle 30g -10min

Mogę prosić o jakieś sugestie do tego planu? Pozdrawiam

[zgoda]

Każdy karmelowy poprawia pianę. Altbiera "robią" drożdże, więc to od nich wszystko (no, prawie) zależy. Zacierając dekokcyjnie w ogóle można zrezygnować z karmelowego, ale w zacieranym temperaturowo przyjemnie "zaokrągla" smak.

 

Altów raczej nie chmieli się na aromat i smak, są to piwa o słodowym smaku i aromacie, z mocną goryczką, ale też nie przesadzoną, "stylowe" 35 IBU wydaje mi się taką rozsądną górną granicą (ja wolę mniej gorzkie, takie pod 28 BU).

 

Nie ma co pytać, czy "tak będzie dobrze" - zrobisz, spróbujesz, zmodyfikujesz recepturę pod swój smak.

[Hedin]

Właśnie też mi to ostatnio przyszło do głowy z tą dekokcją, że słody karmelowe mogą być zbędne,

http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread&tid=11857

Na tym forum też można przeczytać o takich opiniach.

Dla porównania uwarzyłem 2 alty o tym samym zasypie, jeden dekokcyjnie zacierany, drugi infuzyjnie, niestety ten pierwszy wyszedł mętny, nie wiem czemu, kolejny alt zacierany też dekokcyjnie wyszedł zaskakująco klarowny, ale się zakaził. Dlatego niestety nie mam w efekcie porównania, wydajność jest nieco lepsze przy dekokcji, młóto jakby drobniejsze, a brzeczka klarowniejsza.

Tak logicznie myśląc to podejrzewam, że pierwotnie alty w ogóle nie miały w zasypie karmelowego, czy też palonego słodu.

Niemniej jednak po tych próbach też jestem zwolennikiem 100% bazowego monachijskiego, pilzneński wydaje mi się zupełnie bez sensu w licznych przepisach.

[zgoda]

"Tradycyjnie" do kolorowania altbierów używany był karmel, e150. Pozwala na to Rheinisch Reinheitsgebot.

[Hedin]

No to ta tradycja nie sięga swoimi korzeniami głęboko, bo cukier buraczany na skalę przemysłową to początek XIX w.

Nigdzie jednak nie czytałem o tym karmelu. W takim razie dodawanie słodów karmelowych to współczesny wynalazek?

[zgoda]

Słody karmelowe to dopiero od lat 60-tych XX wieku.

[Hedin]

O tym to nie wiedziałem. Po kilku różnych próbach uznałem, że chyba jednak nie przepadam za słodami karmelowymi w piwie, żaden z moich Altów mi jakoś za bardzo nie smakuje. Myślę o kolejnym na 100% monachijskim, dekokcja trójwarowa.

[groszeq]

Z góry przepraszam za wykopki, ale muszę.

Świetna receptura, świetne piwo. Zrobiłem altbier wg receptury z pierwszego posta.Użyłem gęstwy z koelscha.

Bardzo mi smakuje. Już myślę nad powtórzeniem warki.

Faktycznie piwo zyskuje po kilku tygodniach leżakowania. Jako żółtodziób próbuję piwo już po 2 tygodniach po butelkowaniu. Wcześniej wyczuwalny mocny zapach drożdży i jakiś taki rozpuszczalnikowy zniknęły bez śladu.

Zapisuję recepturę do ulubionych

Edytowane 7 Lutego 2017 przez groszeq

[darth_y2k]

No to dziś ja mierze się z powyższą recepturą. Dostałem drożdże FM Stare Nadreńskie i zamierzam na nich popełnić to piwo. Do chmielenia użyję Hallertauer Mittelfruh 4,6% AA.

Mam nadzieję, że będzie OK. 

Własnie się wysładza.

[Adi_86]

Witam wszystkich.

Ponieważ obecnie mam odpowiednie warunki (w piwnicy ok. 15°C, na strychu 5-10°C do lagerowania), zastanawiam się nad uwarzeniem Alta. Wydaje mi się, że może mi zasmakować. Mam jednak kilka pytań.

1. Wszystkie surowce chciałbym nabyć w jednym sklepie i dziwnym trafem nie ma w nim obecnie żadnych niemieckich chmieli aromatycznych w granulacie.

Czy wobec tego ma sens chmielenie Alta szyszkami Lubelskiego? W opisach BJCP i PSPD dopuszcza się użycie czeskich odmian chmielu, a w końcu Lubelski pochodzi od Saaza...

2. Czy zasyp: monachijski ciemny / Caramunich II / Carafa Special II da dostateczną siłę diastatyczną, czy może lepiej dodać do niego trochę pilzneńskiego, powiedzmy 0,5 kg na warkę 11,5 litra?

3. Jeżeli dodaję Carafę dla pogłębienia barwy to czy wystarczy wsypać ją na 10 min wygrzewu?

Pozdrawiam,

Adam

Edytowane 29 Grudnia 2020 przez Adi_86

[punix]

Nie będzie to może idealnie stylowy alt, ale lubelski powinien być przyzwoitym zamiennikiem. Choć to dziwne, żeby sklep nie miał w ofercie żadnego chmielu niemieckiego.

Słód monachijski wystarczy do odpowiedniego zatarcia (o ile nie planujesz jakichś ziaren niesłodowanych).

Jakie drożdże planujesz dać? 15°C otoczenia na początku fermentacji może oznaczać 18-19w fermentorze.

[Adi_86]

44 minuty temu, punix napisał:

Nie będzie to może idealnie stylowy alt, ale lubelski powinien być przyzwoitym zamiennikiem. Choć to dziwne, żeby sklep nie miał w ofercie żadnego chmielu niemieckiego.

Sklep ma w tym momencie tylko Perle w szyszkach i Magnum w granulacie. Perle nie chcę kupować, bo nie będę miał do czego zużyć reszty, a Magnum wg mnie w Alcie byłby zupełnie nie na miejscu. Dlatego Lubelski wydawał mi się w tej sytuacji najlepszą opcją. Chciałem celować w jakieś 35-40 IBU przy 12°Blg ekstraktu.

44 minuty temu, punix napisał:

Jakie drożdże planujesz dać? 15°C otoczenia na początku fermentacji może oznaczać 18-19w fermentorze.

W tej chwili mam suche Gozdawa OId German Altbier, mają dobre opinie na Forum. Ewentualnie mogę dokupić Safale K-97 albo Stare Nadreńskie z FM. Planowałem zadać drożdże przy jakichś 12-13°C, co powinno zapobiec nadmiernemu wzrostowi temperatury podczas burzliwej, tym bardziej, że warka ma tylko 11,5 litra.

[punix]

Magnum na goryczkę byłby ok, choć pewnie sh na lubelskim też da radę.

Przy takim schłodzeniu na początek powinno być w porządku.

Edytowane 29 Grudnia 2020 przez punix

[Piotr Ba]

Czy można zacierać infuzyjnie 67 ? - jak to wpłynie na wytrawność? Czy można użyć tylko monachijski i ew. jakiś jeden słód jako dodatek ? Czy drożdże kej najnti sewen Fermentis będą pasować? Jakim szczepem fermentowano? Czyli jako dwunastka też da radę rozumiem takie piwo ?

[luk1999]

14 godzin temu, Adi_86 napisał:

2. Czy zasyp: monachijski ciemny / Caramunich II / Carafa Special II da dostateczną siłę diastatyczną, czy może lepiej dodać do niego trochę pilzneńskiego, powiedzmy 0,5 kg na warkę 11,5 litra?

 

Z jasnym monachijskim nie powinno być problemu. Ciemny prawdopodobnie nie będzie mieć dostatecznie dużo siły diastatycznej, żeby zacierać z nim inne słody o niskiej sile... Dla świętego spokoju dorzuciłbym to trochę pilzneńskiego i zacierał dłużej (70, 75 minut).

 

[Adi_86]

17 godzin temu, Piotr Ba napisał:

Czy można zacierać infuzyjnie 67 ? - jak to wpłynie na wytrawność? Czy można użyć tylko monachijski i ew. jakiś jeden słód jako dodatek ? Czy drożdże kej najnti sewen Fermentis będą pasować? Jakim szczepem fermentowano? Czyli jako dwunastka też da radę rozumiem takie piwo ?

@Piotr Ba - nie rozumiem, po co ta ironia. Zadaję pytania, na które nie znalazłem odpowiedzi w wątku i po zapoznaniu się z charakterystyką stylu. Jestem początkującym piwowarem i nie chcę zepsuć piwa, a chcę uwarzyć stylowego Alta, stąd moje wątpliwości. Dlatego proszę o radę bardziej doświadczonych kolegów. A jeżeli oni chcą mi merytorycznie odpowiedzieć, to znaczy, że te pytania nie wydają im się głupie.

Edytowane 30 Grudnia 2020 przez Adi_86

[x1d]

5 minut temu, Adi_86 napisał:

to znaczy, ze te pytania nie wydają im się głupie.

Nie przejmuj się, jak to mówią - nie ma głupich pytań, głupie bywają odpowiedzi.

[Piotr Ba]

 

W dniu 30.12.2020 o 01:56, Adi_86 napisał:

nie rozumiem, po co ta ironia.

A to nie była ironia , tylko pytania dot. warki. Zaintrygowało mnie to piwo tylko że na mój gust wydaje się bez sensu - bardzo lubię piwa ciemne ale jak chcę Ale'a to uwarzę oatmeal stouta, a jak lagera to Munich dunkela więc nie bardzo wiem co ma nowego dać mi taki altbier ? Może się na taką warkę porwę ale to dopiero jak będzie mi się nudzić.

A proszę odpowiedzieć gdyby na goryczkę użyć Marynki czy będzie pasować ? Też daje czystą goryczkę bez innych posmaków.

Edytowane 3 Stycznia 2021 przez Piotr Ba