DMS w angielskich piwach

[yemu]

Witam,

ostatnio warzylem milda i podczas fermentacji zaobserwowalem dosc intensywny zapach kukurydziano-kapusciany (wydaje mi sie ze to dms, ale moge sie mylic). piwa niestety nie chlodzilem szybko (wystawilem gar na balkon - to na pewno nie pomoglo), ale zdarzalo mi się już to wcześniej i taki zapach nie wystepowal. mysle, ze może to drożdże, i mam nadzieje, ze dms "odparuje" razem z c02 przy fermentacji. na samym poczatku smierdzialo tak, ze bylem pewien ze warka pojdzie w kanal (raz mi podobnie smierdzial zakazony starter), teraz juz zapach jest mniej intenstywny. tak btw to warka nr #13... i jak tu nie byc przesadnym?

 

aha sklad zasypu to glownie pale + karmelowe + czekoladowy, fermentacja na poczatku ok 20-21 stopni (teraz 19).

 

mieliście moze do czynienia z podobnymi efektami zapachowymi przy drozdzach 1968 esb?

 

pozdrawiam

y

Edytowane 19 Lutego 2009 przez yemu

[Makaron]

Ja nigy nie zetknalem sie z DMS`em w piwach brytyjskich. Cierpliwosci, zacznij sie martwic, jak piwo bedzie smakowalo gotowanymi warzywamio juz po kilku tygodniach po cichej. Ja podczas burzliwej czulem chyba wszystkie mozliwe wady piwa, ktore na szczescie nie wplynely na smak gotowego produktu.

[yemu]

niestety piwo okazało się zakażone :-( i wczoaj poleciało do klozetu.

po przelaniu na cichą powstała na powierzchni piękna biała "mgiełka", która po mieszaniu zbiła się w ochydne kluchy. śmierdziało bardzo nieładnie, smakowało jeszcze gorzej, bakterie zezarly cukier do oporu i pozostawiły po sobie tylko jakieś obleśne posmaki typu zgniłe warzywa czy pomyje. chyba lekko czekalodowe pomyje to dobre określenie na smak tego co było w fermentorze.

 

także pierwszą spapraną warkę mam już za sobą, mądrzejszy o to doświadczenie planuje przyszłotygodniowe warzenie ;-)

tak BTW, to z perspektywy wydaje mi się, że przyczyną infekcji mogłobyć po części zadanie za małej ilości drożdży, ze źle zrobionego startera (za krótko na mieszadle, za mało drożdży dodanych do litra brzeczki). w wyniku tego piwo dość długo nie chciało zastartować. jeśli doda się to do ew. uchybień co do czystości (oczywiście żadnych grzechów nie pamietam i raczej mam podejscie paranoiczne co do zachowania warunków sterylnych - w czasie warzenia nie pije też piwa, które zmniejszyłoby moją czujność ;-), kóre zawsze mogły się przydarzyć, to nieszczeście gotowe.

[Marusia]

po przelaniu na cichą powstała na powierzchni piękna biała "mgiełka", która po mieszaniu zbiła się w ochydne kluchy. śmierdziało bardzo nieładnie, smakowało jeszcze gorzej, bakterie zezarly cukier do oporu i pozostawiły po sobie tylko jakieś obleśne posmaki typu zgniłe warzywa czy pomyje. chyba lekko czekalodowe pomyje to dobre określenie na smak tego co było w fermentorze.

Uch, co za malowniczy opis, niedobrze mi się zrobiło:D

 

Nie martw się, moja 13 warka też była pierwszą kwaśną, ale też i jedną z nielicznych takich. Ale u mnie chodziło o dezynfekowanie fermentorów pirosiarczynem - nie wyrabiał No i takich strasznych kwachów to nie miałam - zawsze były to piwa po prostu lekko kwaskowe, nie odrzucające w zapachu, nawet do wypicia, jeśli się je traktowało jako wino ze słodu;)

 

 

czekoladowe pomyje.... bleeee... chłopie, normalnie poezja:D

[Hasintus]

to z perspektywy wydaje mi się, że przyczyną infekcji mogłobyć po części zadanie za małej ilości drożdży, ze źle zrobionego startera (za krótko na mieszadle, za mało drożdży dodanych do litra brzeczki). w wyniku tego piwo dość długo nie chciało zastartować.

A czy możesz opisać jak przygotowywałeś starter?

[yemu]

no dobra,

czas na samokrytykę ;-)

 

saszetkę rozgniotłem ze 3 dni przed warką, napęczniała ładnie. postanowiłem jednak, ze porcję drożdży do zamrożenia pobiorę z saszetki, a nie jak zwykle ze startera. odciągnąłem 15 ml (wkłułem się świeżą igłą w saszetkę, wcześniej ją dezynfekując w miejscu wkucia), resztę startera z saszetki wlałem do kolby z ok 600 ml brzeczki i postawilem na mieszadle. po ok 14 godzinach na mieszadle zadałem drożdże (brzeczka miala ok 20 st). na poczatku wszystko wygladalo ok, ale fermentacja nie chciala dlugo sie zacząc (napewno ok 36-48h, nie zanotowalem dokladnie). potem juz bylo tylko gorzej.

 

efekty moich niestandardowych poczynań na zalaczonych zdjęciach

Edytowane 8 Marca 2009 przez yemu

[elroy]

Współczuję

 

Generalnie wpadłem na pomysł - trochę offtopicowo, ale w razie czego zrobię odpowiedni porządek. Macie zdjęcia warek które padłu pod działaniem zakażeń etc ?

Byłaby to dobra pomoc merytoryczna dla osób które obawiają się, że stało się najgorsze. Zrobimy z tego osobny wątek.. Wiadomo, ciężko się chwalić porażką, ale tu chodzi o dobro nauki

Dajcie z znać !

[Marusia]

No to ja od razu daję znać - wszystkie skwaśniałe warki - a bylo ich bodajże 7 - wyglądały zupełnie normalnie. Ale to były takie kwasiżury - light:D

[elroy]

Dwie padnięte moje warki (obie pszenice) miały taką mgiełkę pod koniec burzliwej. Taki leciutki szarawy nalot. Rzecz jasna zły byłem na tyle, że na myśl mi wtedy nie przyszło robić zdjęcia

[Jejski]

Miałem dwie warki z białą jedwabistą błonką na cichej. Na pewno nie były takie jak na fotkach! Określiłbym to jako (dedykacja dla kucharki) powiew delikatnego jedwabiu na spokojnej toni oceanu. W butelkach również taka błonka się pojawiła lecz nic się nie zmieniło w smaku piwa. I przestroga dla wszystkich którzy od razu chcą wylewać po jakimś błahym sygnale skażenia,TRZEBA CZEKAĆ!

Edytowane 5 Marca 2009 przez Jejski

[coder]

y do zamrożenia pobiorę z saszetki, a nie jak zwykle ze startera. odciągnąłem 15 ml resztę startera z saszetki wlałem do kolby z ok 600 ml brzeczki i postawilem na mieszadle. po ok 14 godzinach na mieszadle zadałem drożdże

No tak, jak odciągnąłeś 15 ml to zostało 5-10 ml. Tu by trzeba było zrobić starter 2 stopniowy 100 ml->1L. Chociaż nawet i te 600 ml powinno wystarczyć na takie małe piwo, tyle, że drożdże nie miały możliwości się namnożyć.

[kempes]

No to ja od razu daję znać - wszystkie skwaśniałe warki - a bylo ich bodajże 7 - wyglądały zupełnie normalnie. Ale to były takie kwasiżury - light:D

Kurcze normalnie aż się boję, skoro Wy tacy doświadczeni piwowarzy macie takie przygody to co mają myśleć młodzi ?

Aż strach się bać :o

Druga warka (imbirowe) w sobotę na cichą.

Pierwszy pils zabutelkowany.

Zerowa z kita - nie liczę jako warka, jeszcze spijam

Muszę kupić fermentatory (trzy to za mało).

Pozdrawiam

[coder]

Kurcze normalnie aż się boję, skoro Wy tacy doświadczeni piwowarzy macie takie przygody to co mają myśleć młodzi ?

Aż strach się bać :o

Bez paniki. Gdyby nie to co czytam na forum, sądziłbym, że kwaśnienie piwa to mit. Zachowuj czystość, dbaj o drożdże i wszystko będzie dobrze.

[yemu]

Kurcze normalnie aż się boję' date=' skoro Wy tacy doświadczeni piwowarzy macie takie przygody to co mają myśleć młodzi ?

Aż strach się bać :o[/quote']

Bez paniki. Gdyby nie to co czytam na forum, sądziłbym, że kwaśnienie piwa to mit. Zachowuj czystość, dbaj o drożdże i wszystko będzie dobrze.

ja też tak sądziłem do warki numer 13cie ;-)

[Marusia]

No to ja od razu daję znać - wszystkie skwaśniałe warki - a bylo ich bodajże 7 - wyglądały zupełnie normalnie. Ale to były takie kwasiżury - light:D

Kurcze normalnie aż się boję' date=' skoro Wy tacy doświadczeni piwowarzy macie takie przygody to co mają myśleć młodzi ?

Aż strach się bać :o[/quote']

No nie żartuj, te kwasiki to miałam właśnie jak byłam początkującym piwowarem:)

[Stasiek]

ja też tak sądziłem do warki numer 13cie ;-)

I jak tu nie wierzyć w przesądy... Moja trzynasta warka warzona u Infama to 60l pszenicznego zadane trzema różnymi drożdżami.

Przy przelewaniu na cichą OK, przy butelkowaniu było "kwaskowe", po paru tygodniach w butelkach kwaśne.

[kopyr]

Moja 13ta była w porządku, wręcz jedna z najlepszych.

 

Ja kwasy miałem też poniżej 10tej warki, konkretnie

warka 4. delikatnie kwaśna, bo za dużo ekstraktu barwiącego.

warka 5. kwaśna, ale wypijalna, smakuje jak Redds Citron felerna gęstwa lub na co nie mam za bardzo wytłumaczenia ekstrakt pszeniczny z WES,

warka 6. ten sam ekstrakt z WES

warka 9. ten sam ekstrakt z WES

 

Wszystkie piwa, które robiłem z tym ekstraktem w konsekwencji wyszły podkwaszone, co dziwne, to używam obecnie tego ekstraktu na startery i jest git.

 

Także z kwasami nie było źle.

Potem była infekcja z białym nalotem, ale piwo bardzo dobre warka 12.

 

No i teraz cholerna apteka warka 38. felerna gęstwa zmutowane lub dzikie drożdże, zakażenie przeniesione przez niedostateczną dezynfekcję na warki 40. i 41.

Edytowane 6 Marca 2009 przez kopyr

[Hasintus]

...saszetkę rozgniotłem ze 3 dni przed warką, napęczniała ładnie. postanowiłem jednak, ze porcję drożdży do zamrożenia pobiorę z saszetki, a nie jak zwykle ze startera. odciągnąłem 15 ml (wkłułem się świeżą igłą w saszetkę, wcześniej ją dezynfekując w miejscu wkucia), resztę startera z saszetki wlałem do kolby z ok 600 ml brzeczki i postawilem na mieszadle. po ok 14 godzinach na mieszadle zadałem drożdże (brzeczka miala ok 20 st). na poczatku wszystko wygladalo ok, ale fermentacja nie chciala dlugo sie zacząc (napewno ok 36-48h, nie zanotowalem dokladnie). potem juz bylo tylko gorzej.

Tak sobie myślę, że powodem nie było zmniejszenie ilości drożdży ale to, że one w ogóle nie wystartowały.

 

Ja podobnie przeważnie dzielę saszetkę na 3 części: napęczniałą saszetkę rozcinam zdezynfekowanymi nad gazem nożyczkami, 2 porcje po 1/3 wlewam do zakręcanych probówek na kał, pozostałość do 0,5-0,7 litrowego startera. Starter wcześniej jest napowietrzony przez kilkunastoktotne przelewanie z jednego naczynia do drugiego. Nie mam mieszadła. Starter co jakiś czas wprowadzam w ruch kołowy. Zawsze czekam, aż zacznie się fermentacja burzliwa w sterterze a najczęściej daje drożdże do brzeczki jak już przerobiły starter i odpoczywają na dnie. Wtedy tez łatwo zlać płyn znad drożdży.

Edytowane 6 Marca 2009 przez Hasintus

[yemu]

ciezko mi powiedziec czy na 100% wystartowaly, ale po tym jak zmienial sie kolor startera wnioskuje, ze jednak wystartowal, tylko zdecydowanie za malo sie namnozyl.

[Maryush]

W trakcie filtracji warki #21 (Alt) odebrałem na początku ok. 0,5l filtratu z myślą o zachowaniu na starter. Tenże filtrat doprowadziłem do wrzenia i utrzymywałem tak przez kilka minut, potem gorący wlałem do umytej i zdezynfekowanej Chemipro OXI butelki i zakapslowałem. Potem odstawiłem do piwnicy (18°C ) Dziś po 10 dniach, przy okazji upuszczania gazu z kilku podejrzanych o przegazowanie butelek zobaczyłem, że na powierzchni tej zabutelkowanej brzeczki zebrała się piana. Uchyliłem kapsel i okazało się, że butelka jest baaaardzo nagazowana, a ulatniający się gaz śmierdzi, jakbym otwierał puszkę z konserwową kukurydzą Czyli chyba DMS.

 

Możecie wyjaśnić mi to zjawisko?

[kopyr]

W trakcie filtracji warki #21 (Alt) odebrałem na początku ok. 0,5l filtratu z myślą o zachowaniu na starter. Tenże filtrat doprowadziłem do wrzenia i utrzymywałem tak przez kilka minut, potem gorący wlałem do umytej i zdezynfekowanej Chemipro OXI butelki i zakapslowałem. Potem odstawiłem do piwnicy (18°C ) Dziś po 10 dniach, przy okazji upuszczania gazu z kilku podejrzanych o przegazowanie butelek zobaczyłem, że na powierzchni tej zabutelkowanej brzeczki zebrała się piana. Uchyliłem kapsel i okazało się, że butelka jest baaaardzo nagazowana, a ulatniający się gaz śmierdzi, jakbym otwierał puszkę z konserwową kukurydzą Czyli chyba DMS.

 

Możecie wyjaśnić mi to zjawisko?

Żaden tam DMS. Tam zaszła fermentacja, czyli jednak nie wysterylizowałeś do końca albo brzeczki, albo butelki.

[coder]

DMS może być swoją droga, jako efekt powolnego chłodzenia, albo infekcji. A zabutelkowana brzeczka lubi się psuć, dużo łatwiej niż piwo, trzeba ja przechowywać w chłodzie albo dezynfekowac dużo staranniej.

Z drugiej strony - niewielka strata...

[bielok]

Cześć.

 

A zabutelkowana brzeczka lubi się psuć, dużo łatwiej niż piwo, trzeba ja przechowywać w chłodzie albo dezynfekowac dużo staranniej.

Otóż to. Brzeczkę lepiej pasteryzować już w docelowym naczyniu. Moje rezerwy pasteryzowane w ten sposób stoją w piwnicy w 20°C i się nie psują (sprawdzane w okresie 3 miesięcy)

[zibi]

Witam

Ja gotuje brzeczke wlewam do zdezyfekowanego petu 0,5i zamrażam.Po rozmrożeniu gotuje ponownie.

Tak podpowiedział mi rubezahl.

[cyfronik]

http://www.piwo.org/forum/t1100-Gestwa-z-odzysku--co-dalej.html

znacznie bardziej prawdopodobne, ze zapach warzyw pochodził od DMS, powstałego w wyniku infekcji bakteryjnej. mogą go produkować bakterie z gatunków zymomonas, obesumbacterium czy hafnia. najprawdopodobniej miałeś po prostu zainfekowaną gęstwę.

w twoim przypadku brzeczkę....