Ranking

Ostatnio zlewałem Saisona z Lochistri na cichej po 5 miesiącach w baniaku. Piwo idealnie klarowne nagazowało się w 2 tygodnie idealnie. Więc z tą kondycją brettów bywa różnie

Czekać, nieraz mi 100% Brett się ślimaczyły, że i po pół roku (i więcej) trzymałem w balonie. Co do kondycji Brettów to lambik po 3 latach w balonie (na dregsach odzyskanych z butelki!) nagazował mi się w 4 tygodnie Z mojego doświadczenia przy Brettach i alk. poniżej 11-12% refermentacja bez najmniejszego problemu pójdzie i po wielu miesiącach w balonie.

Cześć i powodzenia w piwowarskim rozwoju

Jak wyżej. Piwo czyste. Na powierzchni nawet nie tyle drożdże co po prostu piana. Kwaśność pewnie z kawy jeszcze podbita palonymi słodami.

To są drożdże. A kwasowość pochodzi od ciemnych słodów. Po zabutelkowaniu ustabilizuje się i nie będzie jej czuć

Najwazniejsze, zebys nie schowal wiader na kolejne 7 lat ? Witaj!

Wg mnie i ludzi co próbowali te piwa, to temperatura podana przez producenta jest lekko przegięta. To nie są drożdże sezonowe w belgijskim słowa tego znaczeniu. Zachowałem na dłużej kilka butelek. Niestety zaczęły się przegazowywać jak wróciłem do nich po kilku miesiącach, miałem też gushing. Jestem pewien, że nie jest to infekcja, bo pod mikroskopem nic takiego nie widać. Zatem te płytkie odfemrentowanie jest złudne, bo ciągle skubane powoli żrą. Żeby nie było, fermentowałem je długo i w sesyjnym ekstrakcie. Drożdże silnie flokulujące niestety tak mają, że mogą laga złapać. Co do samego profilu. Mi odpowiada, lubię piwa słodowe, ale ja też zbyt dużych wymagań nie mam. Podkreśla słody użyte w zasypie, pojawiają się jakiś wypieki, owoce. Ale nie ma co oczekiwać szału i fajerwerków. Po prostu możesz zagrać zasypem i będzie go czuć a drożdże to podkreślą. Fermentacja w wyżach temperaturach, które zaleca producent psuje mocno w aromacie i smaku piwa. W aromacie co prawda rozpuszczalnika nie czuć, ale piwo robi się gryzące i rozgrzewające w smaku. Dochodzą aromaty zbożowe, w negatywnym tego słowa znaczeniu i piwo staje się też trochę puste. Dawałem kolegom do spróbowania FM601 (fermentowanego na ciepło) i FM602 i niemal przez aklamacje woleli 602. Jak było fermentowane w niższym zakresie to takiej dysproporcji już nie było. Podsumowując, w gorące lato nie fermentowałbym na nich. Są fajniejsze w odbiorze jak fermentujesz w granicach 20 stopni a nie jak producent zaleca 25-35. Też pamiętajcie, że robiłem na nich piwa lekkie i jasne. Może w ciemnych coś innego by pokazały. W chmielowych, raczej szybko zostaną przykryte, ale kto wie. To co mogę polecić po czasie i skromnych próbach to będą to FM602. A jak macie ochotę na saisona takiego z pazurem to niezmiennie WLP590.

Nie odparowujesz prekursorów DMSu, tylko sam DMS. Zamiana prekursorów w DMS zachodzi powyżej 60-70C, a więc też podczas gotowania. Tylko że podczas gotowania DMS, który powstaje na bieżąco plus cały ten, który powstał wcześniej jest intensywnie odparowywany dzięki wrzeniu brzeczki. Pod koniec gotowania nie masz go więc już prawie wcale, ale zamiana prekursorów ciągle zachodzi, stąd ważne jest szybkie schłodzenie od końca gotowania do tych 60-70C. Mam nadzieję, że napisałem to w miarę zrozumiale. Więcej info o DMSie masz tutaj: http://www.beerfreak.pl/dms-czyli-puszkowana-kukurydza/

Ja jestem bardzo zadowolony. Dość nisko odfermentowało, goryczka jest krótka i niezalegająca (Sabro ma bardzo mało kohumulonu przy wysokiej ilości alfakwasów, więć świetnie się sprawdza na goryczkę). Aromat z moich domowych IPA jest zdecydowanie najlepszy. Melon, arbuz, kokos i lekka nuta mięty w tle. Dałem blogerom, którym też podeszło https://www.facebook.com/smakoszg/photos/a.1133573390005191/2627480347281147/?type=3&theater https://www.facebook.com/jerry.brewery/photos/a.213508348856407/1054308758109691/?type=3&theater

Dzięki ogromnej wiedzy zgromadzonej na tym forum warzę coraz lepsze piwa. Pomyślałem, że coś do tej skarbnicy dorzucę. Mam nadzieję, że moje “trzy grosze” na temat kawy Wam pomogą. Trochę piw z kawą uwarzyłem, miałem okazję popełnić przy tym większość możliwych błędów. Praca w palarni pozwala mi zajrzeć trochę głębiej w temat i uniknąć kolejnych. A tak zupełnie prywatnie, to ja kawę po prostu lubię. Większość potrzebnych, podstawowych informacji zawarł w poprzednich postach kolega Profik. Skupię się na kilku aspektach, które nadal się przewijają we wpisach. Sterylność Z mojego doświadczenia wynika, że kawa przechowywana w opakowaniu od producenta, nie wymaga dodatkowej dezynfekcji. Dodawałem na cichą ziarna jak i cold brew. Nigdy nie miałem z tego powodu infekcji. Wydaje mi się, że zawartość alkoholu w piwie, skutecznie hamuje rozwój zakażenia. W przypadku wrzucania w trakcie gotowania, temperatura sterylizuje nam wszystko. Wypalona kawa (ziarno pod koniec palenia osiąga nawet 200°C) jako produkt ma bardzo długi okres przydatności do spożycia. Jeżeli nie zostało naruszone oryginalne opakowanie, to nic nie powinno się stać. Unikać należy natomiast wilgoci. Każdy z nas na pewno zna przypadek, kiedy w zapomnianym kubku po kawie, rodzą się nowe cywilizacje Prawdą jest, że w małych palarniach kawę przechowuje się w pojemnikach, które nie są hermetycznie zamknięte. Natomiast wszystko odbywa się zgodnie z zasadami produkcji żywności. W dużych zakładach, gdzie jest większa automatyzacja procesu, po rozcięciu worka, kolejny kontakt z człowiekiem kawa ma dopiero, kiedy jest wsypana w paczkę. Forma Najlepiej kupować kawę w ziarnach i mielić bezpośrednio przed użyciem. Zmielona kawa dosyć szybko wietrzeje. Takiej zapakowanej w twarde kostki (vacuum, pakowanie próżniowe) polecam unikać, ponieważ mnóstwo aromatu jest usuwane w trakcie pakowania. Jest to jedna z wad tej metody pakowania. Mnie najlepiej smakowały piwa, w których kawa była dodawana na zimno. Dodatek na jakimkolwiek etape gotowania dawał nuty popiołowe i bardzo charakterystyczny posmak zimnej kawy / fusów. Jakie ziarna Najłatwiej byłoby powiedzieć, że trzeba kupować tylko jasno palone ziarna Arabici, najlepiej speciality, z małych palarni. Nie zgadzam się z tym. Próbowałem dobrej jakości Robusty w stoutach i robust porterach. Już niewielki jej dodatek (ok. 20-30g) dawał delikatny posmak kawowy, bez wprowadzania dodatkowej ziemistości czy goryczy. W tej roli sprawdzą się także kawy brazylijskie. Są one w miarę neutralne w smaku. Jasne palenie ziaren może wprowadzać aromaty/smaki trawiaste, słomiane czy wreszcie niechcianą kwasowość. Optymalne wydaje się palenie średnie (City - Full City). Kawy ciemno palone (Italian Roast, French Roast) mogą dawać smaki popiołowe, drewniane, tytoniowe, a także gorycz i kwaśność. Przy wyborze ziaren warto zwrócić uwagę na oznaczenia przy nazwach kaw. Skróty SHB, SHG, AA informują nas, że surowiec był wstępnie selekcjonowany. Kaw z segmentu speciality nie polecam używać. Większość smaków i aromatów, często zaskakujących i znakomitych, które w nich występują nie jest na tyle trwałe, żeby utrzymać się w piwie przez kilka miesięcy. Przy rozlewie będzie smakować super, a w ułożonym piwie nie zostanie po nich ślad. Dodatkowo ceny kaw speciality potrafią uderzyć po kieszeni. Zakupy bezpośrednio w palarnii lub w sklepie specjalistycznym są dobrym pomysłem. Obsługa na pewno pomoże nam dobrać gatunek do naszych potrzeb. Warto także wybierać kawy świeżo palone (do 8 tygodni od daty palenia), ale takie które miały czas “ułożyć się” w paczce przez 2-3 tygodnie. Najlepiej kierować się jednak swoim smakiem. Jeżeli coś nam smakuje, choćby to była najtańsza marketówka, to śmiało można dodać. Co prowadzi nas do pytania... Jak testować kawę? Jeżeli ktoś z Was miał trochę więcej do czynienia z kawą, to hasło cupping wyjaśnia wszystko. Pozostali czytają dalej Opiszę tutaj moją metodę, której używam na potrzeby warzenia. Staram się tak postępować z każdym surowcem, który stosuję w browarze. Procedura testowania kawy w palarni jest trochę inna, ale podobna co do zasady. Zanim zaczniesz, przygotuj sobie kartkę i długopis. Zaufaj mi, za 15 minut nie będziesz pamiętał, co było 5 filiżanek wcześniej. Kawę zmiel grubo. Poproś o to sprzedawcę (mielenie dla praski francuskiej / cold brew) lub użyj młynka żarnowego. Tak, może być taki ręczny z korbką. Młynek z ostrzami się generalnie nie nadaje, ale jak się nie ma co się lubi… Wystarczy ok. 10g kawy. Zagotuj wodę i pozwól jej lekko ostygnąć. Potrzebujesz wody o temp. ok 90-93°C. Najlepiej użyj takiej wody na jakiej będziesz później warzył, Zalej filiżankę (lub filiżanki jeśli testujesz kilka kaw) 180ml wody. Nie mieszaj. Zaparzaj ok 3-4 minuty. Po tym czasie delikatnie zbierz łyżką fusy, które nie opadły na dno. W tym momencie staraj się wyłapać aromat danej kawy. Śmiało można wisieć nosem kilka centymetrów od filiżanki. Kiedy już zebrałeś pływające fusy, nabierz łyżką kawę i siorb. Poważnie. Trzeba siorbać, tak jest lepiej. Kawa zmienia się kiedy stygnie. Daj jej 15 minut i spróbuj znowu. Cały czas notuj smaki i aromaty jakie poczułeś. Te nieprzyjemne i te miłe. Połowa roboty za nami. Teraz trzeba spróbować tej samej kawy na zimno. Tak samo zmieloną kawę zalewamy chłodną wodą (ja używam niegazowanej, butelkowanej) w proporcji 100g/1L. Skalować wg potrzeb. Taką mieszaninę trzymamy w chłodnym miejscu (można też w lodówce), pod przykryciem (np. dzbanek zakryty folią aluminiową) około 8-12 godzin. Im drobniej zmielona kawa tym krócej. Można co jakiś czas zamieszać dzbankiem, aby fusy opadły. Po tym czasie filtrujemy przez papierowy filtr lub zlewamy znad fusów. Próbujemy. Notujemy wyniki. Gratulacje! Właśnie zrobiłeś cold brew Tak to wygląda w dużym skrócie. Jeżeli jakiś smaki nam bardzo pasują, to jest duża szansa, że przejdą do piwa. Jeżeli znaleźliśmy wady, to możemy być pewni, że przejdą Jeżeli planujesz użyć ekspresu automatycznego do zaparzania, to spróbuj jak kawa smakuje, z tego właśnie ekspresu. Optymalne ustawienia ekspresu to mielenie średnie-drobne, moc ⅔, woda ok 100-120ml, temperatura niska. I bez mleka czy cukru. Mała uwaga. Jak kawa smakuje nam “na zimno” to tak należy ją dodać do piwa - czyli ziarna na cichą lub cold brew. Jeżeli bardziej podchodzi nam na ciepło, to dodajemy np. w formie espresso. Jeszcze raz zaznaczę, że nie polecam dodawania do kotła - zbyt długi kontakt z wodą skutkuje smakiem popiołu i fusów. To, w końcu, jakie te ziarna Na początek polecam spróbować kaw z Ameryki Południowej i Środkowej. Brazylia, Honduras, Kolumbia, Gwatemala to pewne kierunki do poszukiwań. Warto zapytać w sklepie/palarni o blendy. Często miesza się kilka gatunków, które solo nie są jakieś szczególne, ale właśnie w mieszance grają razem świetnie. Jeżeli komuś mało, to polecam zawitać do Afryki: Kenia, Etiopia, Rwanda. Tylko ostrzegam! Stamtąd nie ma już powrotu do żółtego Tscheśka z dyskontu Na koniec Temat przedstawiłem bardzo skrótowo i pobieżnie. Mam jednak nadzieję, że pomogłem oraz zachęciłem do eksperymentów. W najbliższym czasie chcę zrobić próbę i porównać dodanie kawy w ziarnach do zaparzonej do cold brew. Efektami podzielę się z Wami. Oby tylko wiader nie brakło. Za wszelkie błędy winę ponoszę wyłącznie ja sam i najmocniej przepraszam.

Z takich ogólnych informacji to by było tyle. W trakcie dyskusji będe wam cos dopisywał, ale na dzisiaj mysle że wystarczy. Co do zastosowania kawy w piwie, nie wypowiem się z własnego doswiadczenia gdyż warka Coffee Staut jest w kolejce do warzenia, mogę jedynie podpowiedziec z doświadczenia kawowego, że kawa najlepiej zachowuje sie jako czarna przelewowa tj dripper, lub Chemex ewentualnie Cold brew. Najwięcej aromatów mozemy uzyskać właśnie z tych trzech metod. Jeżeli dripper i chemex jest bardzo zbliżona to cold brew już wyciąga z kawy ciut inne aromaty i ma zmieniony profil kwasowosci i goryczy. Który byłby lepszy do piwa trzeba sprawdzić już doświadczalnie. Długo się nad tym zastanawiałem i doszedłem do 3 sposobów dodawania kawy. 1. Tuż po skończeniu chmielenia, kiedy temp spadnie na tyle by kawy nie przeparzyć. Wrzucenie do temp 85-95°C byłoby myślę ok. Pozostawienie w czasie stygniecia brzeczki. Tutaj mysle czas w jakim temp nam spadnie do 20-30°C będzie bardzo ważny, by kawa nie parzyła sie 2h tylke te 20-30 min. Sprawdzałem na wodzi i w czasie 20min w jakim stygła mi kawa efekt był całkiem optymalny. 2. Wrzucenie kawy na zimno, tak jak chmielenie na zimno. Ziarno które jest obrabiane na sucho ma bardzo wiele aromatów, podczas mielenia ziarna czuć to na potęgę, warto byłoby zatrzymać je w piwie. Nie wiem jak z efektywnoscią ale sprawdzić to trzeba. Pisze ziarno obrabiane na sucho, ale każda dobra aromatyczna arabika byłaby ok. Ja po prostu ubóstwiam te obrabiane na sucho! 3. Zaparzenie kawy w wyżej wymienionych trzech sposobach i dodanie jej do brzeczki. Tutaj sa wg mnie trzy sposoby dodawania, które trzeba sprawdzić: a) Dodanie zaparzonej kawy bezposrednio do brzeczki podczas zadawania drożdzy. b) Dodanie zaparzonej kawy na ostatni dzień, dwa fermentacji? Może dłużej, moze krócej... c) Dodanie zaparzonej kawy bezpośrednio przed butelkowaniem. Myślałem nad uwarzeniem piwa z wyższym ekstraktem początkowym(1-2*), by dodanie kawy nie rozrzedziło nam piwa. To chyba na tyle moich suchych rozmyśleń, postaram się za każdym razem opisywać moje spostrzeżenia oparte już na doświadczeniach!

Zacznę od tego, że wszystko co tutaj napisze jest opartę na mojej wiedzy zdobytej w dziedzinie kawy, więc może się zdarzyć, że cos po prostu do piwa nie będzie pasować, ale mam nadzieję razem do tego dojdziemy! Postaram się wam wyjaśnic na czym polega dobra kawa. No i najważniejsze z czego i jak ja zaparzyć by oddała to co ma w sobie najlepszego. 1. Kawe dzielimy na dwie grupy: Robusta i Arabika. Robusta jak pisałem wyżej daję ciężkie aromaty, natomiast arabika jest delikatniejsza. Tę pierwszą bym odrzucił, bo o dobrej jakości robusty już dawno nikt nie słyszał. 2. Każdą kawę tj rosuste i arabike możemy wypalić na kilka różnych sposobów. Najprosciej rzecz ujmując im dłuzej palimy kawę tym ziarno staję się ciemniejsze. Zasada jest prosta w jasno palonych kawach (arabika) znajdziemy więcej lekkich, owocowych i świeżych aromatów, natomiast im ciemniej palimy kawę tym te aromaty sa przykrywane przez aromaty ciemniejsze, skórka chleba, orzechy, tytoń etc. 3. Każda arabika smakuje inaczej. Ta z Etiopii będzie uderzała świeżą owocowością, czerwonymi owocami, porzeczkami, truskawkami, z ameryki środkowej jak dla mnie sa bardziej stonowane, mniej owocowe. Z keni bardziej śliwkowe, wiśniowe i tak dalej i tak dalej. trzeba wziąć jeszcze pod uwagę że mając dana kawę możemy ją wypalić pod różne metody parzenia. Najprościej rozróżniamy dwa sposoby palenia kawy: pod espresso (trosze ciemniej) i pod kawy przelewowe (ciut jasniej). To samo ziarno wypalone na dwa sposoby będzie smakomać troszkę inaczej. 4. Sposób obróbki: Kawa może byc myta lub sucha. Te które sa suszone na słońcu mają więcej aromatów, te mytę są bardziej czyste. Wg mnie suszone nadadzą się lepiej do piwa, ale to zweryfikuję czas... 5. Pochodzenie: nie ma idealnego miejsca gdzie rośnie kawa. To sama natura, jeżeli w etiopii rosnie w skrajnych warunkach, na glebie bogatej w inne związki niż w ameryce środkowej to ziarno będzie inne, inaczej będzie smakować No i aromaty będa całkowicie odmienne! Rożróżniamy tez różne regiony skąd pochodzą ziarna np Etiopia YirgaCheffe, Etiopia Sidamo, Etiopiaa Harrar niby każda z etiopii ale każda inna! 6. Eg mnie nie ma co się bawic w parzenie espresso i dodawanie do piwa, więcej aromatów z ziarna uzyskamy parząc kawę przelewową tj Chemex, aeropress, dripper lub jak już wczesniej było tutaj wypisywane ColdBrew! 7. Dobra kawa(tzn kawa speciality) charakteryzuje sie minamalną goryczą lub jesli ją posiada bardzo przyjemną czekoladową, figową oraz bardzo delikatną kwasowością. Dobra kawa nigdy nie jest kwasna. To różnica. W kawach czarnym możemy rozróżnić baaardzo dużo przyjemnych aromatów takich jak, porzeczka, truskawka, zielone jabłko, wiśnia, śliwka etc... Myślę, że wszystkie te aromaty możemy przekazac do piwa. (jeżeli da się do wody to i do brzeczki tez!) 8. Najprostszym sposobem parzenia byłoby Cold brew, trochę trudniejszym dripper. Natomiast inne aromaty uzyskamy parząc kawę na zimno inne na gorąco. 9. Parzenie kawy: Kawy nigdy nie parzymy wrzatkiem! To jest święta zasada, której nie łamiemy, bo po prostu kawa nie wyjdzie. Wodę jaką używamy do parzenia dobrych arabik w kawach czarnym ma od powiedzmy 80°C do 95°C. 10. Bardzo ważnym aspektem, który jest pomijany lub rzadko brany pod uwagę to świezość kawy. Kawa jest dobra tylko od 2-6 tyg po wypaleniu +/- 1tydz, Da sie aparzyć dobrą i smaczną kawę ze starej kawy, ale nie będzie taka jak świeża. 11. Kawa przed użyciem moze być zmielona najpóżniej 2-3 min przed jej zaparzeniej, ponieważ aromaty ulatniają się szybciej niz nam się wydaję. 12. Sposób zmielenia: kawa możemy zmielić grubiej i drobniej. To od nas zależy "jak" Im grobniej tym więcej wyciągniemy z kawy ale tez więcej nieprzyjemnych aromatów w tym gorycz im grubiej tym delikatniej, ale gdy przesadzimy będzie klops... 13. Temperatura. Im wyższa, tym więcej wyciągamy z kawy im niżasza tym mniej. Grubość i temp dopieramy dla danego ziarna indywidualnie by uzyskac najlepszy efekt. Myślę, że na dzisiaj wystarczy. Następnym razem skupię się na sposobach parzenia. Wiem że tych informacji jest dużo i wiele jest nieinstotmnych biorąc pod uwagę piwo, ale myślę, że warto je znać by warząc Coffee stauta zaparzyc do niego naprawdę dobrą kawę, by miała pełnie smaku i bukiet aromatu.