Igorrodz

http://byo.com/compo...2808-hop-stands
 
Artykuł raczej nie zniknie, walę tłumaczenie (kontekstowe, nie dosłowne)
 
Podczas gdy szum wokół przerwy chmielowej dotyczy głównie mocno chmielonych piw, jest w tej technice dużo więcej niż podkręcenie Waszej DIPy. (Będę nazywał tę technikę "chmielenie whirpoolowe", ale miejcie na uwadze, że nie wszyscy piwowarzy muszą utrzymywać brzeczkę w ciągłym ruchu aby on zadziałała).
 
Co i dlaczego?
 
Przerwa chmielowa to po prostu pozwolenie na przedłużony kontakt zagotowanej brzeczki z chmielem wrzuconym na wyłączenie palinka zanim przejdzie się do etapu chłodzenia. Zaawansowani piwowarzy po prostu robią whirpoola w garnku lub dedykowanym pojemniku, a następujący po tym wir formuje na środku pojemnika stożek niechcianego osadu oraz chmielin. Czy celowo, czy przypadkowo, piwowarzy ci dawali tym chmielom przedłużony kontakt z brzeczką. To dawało chmielom szansę na uwolnienie olejków do brzeczki, przy jednoczesnym zminimalizowaniu ich odparowania. W skrócie: "chmielenie whirpoolowe" może w znaczący sposób podnieść chmielowy smak i aromat piwa.
 
Olejki w chmielu
 
Olejki spotykane w chmielu są lotne i dodają piwu smaku i aromatu tak poszukiwanego przez miłośników chmielu. Jakkolwiek istnieją setki olejków aromatycznych, w praktyce piwowarzy skupiają się na 4-8 głównych, które odgrywają największą rolę w charakterystyce danego chmielu. Ważnym elementem charakterystyki jest temperatura zapłonu, lub tez inaczej temperatura, w której olejek efektywnie wyparowuje aż do punktu, gdy oparu olejku mogłoby zapłonąć, gdyby było ich wystarczająco. Przy temperaturze wrzenia brzeczki wszystkie olejki przekroczyły już temperaturę zapłonu, a więc mocne wrzenie efektywnie ulotni je z brzeczki. Najlepsza metoda myślenia o procesie ulatniania się olejków to metoda czasu połowicznego rozpadu. Im niższa temperatura zapłonu, tym szybciej olejek ulatnia się i tym szybciej nastąpi ten czas. Im dłużej chmiel się gotuje i im niższa temperatura zapłonu tym mniej olejki eteryczne będą widoczne w piwie. W efekcce, "chmielenie whirpoolowe" pozbawia chmiel dodany na wyłączenie palnika efektu rolling boil, obniża temperaturę brzeczki a tym samym redukuje stopień ulatniania się olejków, pozwalając im naprawdę wniknąć w brzeczkę. Sama specyfika procesu wnikania jest jeszcze szarą strefą, ale generalną zasadą jest, że olejki będą zatrzymywane w piwie dłużej i wzmacniały chmielowy smak i aromat w gotowym piwie.
 
Izomeryzacja alfa-kwasów
 
Alfa-kwasy będą izomeryzowane po wyłączeniu palnika aż do momentu gdy temperatura brzeczki spadnie do 79°C. Piwowarzy, którzy starają się obliczyć IBU będą musieli wyestymować jak wiele izomeryzacji zajdzie. Im temperatura brzeczki bliższa 100°C, tym większa izomeryzacja a-k. Aby wykonać estymację, możemy zapytać profesjonalnych piwowarów o wskazówki. Jednakże różnice sprzętowe mogą spowodować, że porównanie można uznać najwyżej za "ogólne wskazówki".
 
Matt Brynildson z Firestone Walker Brewing Company mówi: "Fakt, że zachodzi odrobina izomeryzacji a-k (około 15% w chmieleniu whirpoolowym vs 35% w kadzi) oznacza, że możemy osiągnąć nie tylko aromat i smak, ale też nieco goryczki".
W Kiwanda Cream Ale z Pelica Pub & Brewery mistrz piwowarski Darron Welch dodaje chmiel tylko po wyłączeniu panika. Osiąga on ok 25 IBU przy dodanie 0,34 kg Mt. Hood na 119 litrów piwa i pozostawieniu przez 30 minut na etapie przerwy chmielowej (w artykule jest bbl, czyli barrel, co wg wiki daje 117l -> przp. tłum.). To oznacza, że Darron uzyskuje utylizację na poziomie około 16%, w swoim systemie o wybiciu 1755 l (15 bbl) dla brzeczki o SG: 1,049. Jak już było wspomniane, w browarze domowym, przy garze 19sto litrowym ochłodzenie brzeczki nastąpi dużo szybciej, co doprowadzi do mniejszej utylizacji. Brad Smith, twórca kalkulatora piwowarskiego BeerSmith daje taką radę: "Coś w okolicach 10% utylizacji nie jest złą estymacją, jeśli chmiel wrzuci się przy gotowaniu i pozostawi przez czas chłodzenia".
Z mojego doświadczenia wynika, że estymacja 10% utylizacji przy przedłużonej przerwa chmielowa przy wybiciu 42l jest rozsądna.
 
Kiedy i jak
 
O ile mocno chmielone piwa mogą definitywnie być beneficjentami tej techniki, o tyle każde piwo, gdzie zapach chmielowy jest pożądany jest równie dobrym kandydatem. Dla piw o niższym poziomie IBU można w ogóle nie dawać chmielu do gotowania, lub dodać malutką ilość goryczkowego by przerwać napięcie powierzchniowe, a potem większość kontrybutorów IBU na wyłączeniu palnika (mając w pamięci utylizację około 10-15%).
Jeśli Twój system ma pompę, możesz wybrać stworzenie stycznego wejścia do gara, aby pozwolić pompie stworzyć whirpool. Pamiętaj tylko, że nie potrzebujesz potężnego wiru, tylko prostego ruchu brzeczki. Jeśli nie masz pompy łyżka czy łyga w zupełności wystarczy.
 
Drugim czynnikiem jaki trzeba wziąć pod uwagę jest długość przerwy chmielowej. Nie ma tutaj dobrych i złych odpowiedzi, ale wszystko pomiędzy 10 a 90 minut (a nawet przestój przez noc) może zostać zastosowane. Dla moich najbardziej naładowanych, mocno chmielonych piw przerwa chmielowa trwa od 45 do 60 minut. Dla średnio chmielonych typów, jak APA lub piw, w których chcę uzyskać wyraźny wynik IBU - wtedy zazwyczaj skracam do 30 minut. Dla piw, które nie muszą być mocno chmielone ani mocno goryczkowe - 10 minut zazwyczaj wystarcza.
 
Wśród piwowarów popularne są 3 przedziały temperatur, zaraz za temperaturą wrzenia: 88°C-100°C, zakres sub-izomeryzacji: 71°C-77°C, i chłodna przerwa chmielowa: 60°C-66°C.
88°C-100°C - ten zakres pozwala olejkom z wysoką temperaturą zapłonu na spokojne rozpuszczenie się w brzeczce. Pozwala też na izomeryzację a-k, z najlepszą estymacją od 5 do 15% efektywności. Niektórzy piwowarzy podgrzewają lekko brzeczkę, aby utrzymać temperaturę powyżej 93°C, co pozwala lepiej emulować warunki komercyjne.
Przerwa w temperaturach 71°C - 77°C praktycznie zamyka temat izomeryzacji a-k, a tak niska temperatura redukuje odparowanie olejków. Piwowarzy mogą użyć chłodnicy aby schłodzić brzeczkę do tej temperatury i tutaj dodać pierwszą porcję chmielu, albo dodać pierwszą po wyłączeniu palnika a tutaj drugą. Przedział 60°C-66°C zredukuje odparowanie olejków o najniższej temperaturze zapłonu, ale również rozpuszczenie olejków w brzeczce może zająć więcej czasu w tym przedziale.
 
Nigdy nie miałem problemu z DMS w piwach, w których robiłem przerwę chmielową. W razie użycia dużej ilości słodu pilzneńskiego wskazane jest przedłużenie czasu gotowania do 90 minut.
 
Uwzględnienie chmielenia na zimno
 
Innym punktem do rozważenia jest jak potraktować chmielenie na zimno w mocno chmielonych piwach, w których zastosowano przerwę chmielową. Rock Bottom Restaurant & Brewery przeprowadziło szerokie badania nad przerwą chmielową i chmieleniem na zimno, pod kierownictwem mistrza piwowarskiego Portland (Oregon), w tym czasie był to Van Havig (obecnie Gigantic Brewing Co, Portland, Oregon). Badania zostały opublikowane przez Master Brewing Assosiation i zawierały testy piw chmielonych w 4 różne sposoby:
krótka przerwa chmielowa (50 minut) i brak chmielenia na zimno
długa przerwa chmielowa (80 minut) i brak chmielenia na zimno
brak przerwy chmielowe i chmielenie na zimno
połowa chmielu w długiej przerwie chmielowej (80 minut) i połowa do chmielenia na zimno

Zarówno piwa chmielone tylko z przerwą chmielową i piwa tylko z chmieleniem na zimno charakteryzowały się bardzo dobrą charakterystyką chmielową, ale były pewne niuanse. Długa przerwa chmielowa pozwoliła uzyskać więcej aromatu i smaku niż krótka przerwa chmielowa, co prowadzi do konkluzji, że olejki wciąż rozpuszczają się w brzeczce po 50 minutach. Piwa chmielone tylko na zimno otrzymały dobre oceny za aromat, wyższe niż te chmielone tylko podczas przerwy chmielowej, ale gorsze za smak. Piwo chmielone pół na pół otrzymało za to wysokie noty zarówno za aromat jak i smak. Badania Haviga pokazały również, że dodanie na zimno 0,45kg Amarillo na 117l daje taki sam poziom aromatu jak 0,23kg na 117l - co wskazuje na zmniejszanie efektu przy zwiększaniu ilości chmielu dodawanego na zimno.
 
A więc, jeśli zdecydujesz się spróbować tej techniki, oto co proponuję na podstawie powyższych rezultatów: weź cały chmiel jak chcesz dodać na późne chmielenie i chmielenie na zimno i podziel na pół. Połowę dodaj po wyłączeniu palnika, połowę na zimno. I nie czuj potrzeby przesadzania w ilościach.
 
Jeśli chcesz użyć tych technik, oto kilka receptur (sorry, do tłumaczenia we własnym zakresie). Założyłem 10% utylizacji podczas przerwy chmielowej. Następnym testem będą przyprawy i przerwa przyprawowa. Bo jeśli działa dla chmieli, to dlaczego nie dla przypraw w piwie świątecznym? Miłego warzenia!

Polecam najpierw wykonanie czystego stylowego weizena, co nie jest latwe (sam już uwarzylem 4 i każdy calkiem inny). A później dodatki. A jeśli chodzi i herbatę jako przyprawę to bardziej bym polecał Tobie witbiera.

Brzmi sensownie. O ile wychodzi z tego odpowiednie IBU, bo nie liczyłem. 

Ja bym bez gęstwy do takiego piwa nie podchodził.
 
Chmielenie na 30min bez sensu, skoro i tak dajesz poprzednią dawkę na 60. 
 
Reszta może być. 

Przede wszystkim wypadałoby wcześniej zrobić warkę jakiegoś lekkiego i fermentować dopiero na gęstwie.
Proponowałbym zacierać bliżej 62°C, i tak zostanie sporo cukrów.

Złota łopata trafia dzisiaj do mnie.
Powoli docierają do mnie kolejne książki z zamówione z bookdepository i mam dzień dziecka (skoro nie warzę, to sobie poczytam przynajmniej).
W czwartyw wydaniu Palmera - How to brew, w rozdziale poświęconym budowaniu receptur znalazłem taki fragment:
Podaje tam także bardzo ładne założenia dotyczące bazowych receptur w kilku popularnych stylach:
Czytałbym
edit luty 2019: jeszcze tabelka z opracowanymi powyższymi propozycjami.

Nie sposób się z tym stwierdzeniem nie zgodzić Jednym słowem - SH z polskiej sceny rzemieślniczej są piwami skrojonymi pod piwowarów domowych

Z fermentacją dadzą radę. Z nagazowaniem może być różnie. Mam akurat porównanie, bo w ~styczniu robiłem (prawie) pod rząd barleywine na starterze zrobionym z sucharów i chwilę później ris-a na gęstwie z fes. Ris się nagazował szybko i pięknie, barleywine do dzisiaj ma śladowe ilości gazu. Oszczędź sobie kłopotu i zrób najpierw lżejsze na gęstwę, pośpiech to zły doradca w piwowarstwie, przekonałem się na własnej skórze.

Dwie saszetki sucharow dadzą radę. Ja robiłem imperial stouty na M42 i efekt był bardzo dobry.

Wysłane z mojego Mi-4c przy użyciu Tapatalka

1- 10-12C , inaczej drozdze ruszą jak na górnej, najlepiej daj fermentor na noc do lodówki, napowietrz i zapodaj drożdże
2- na opakowaniu masz instrukcje, ale 24C to spoko temperatura.
3- 6-9C jest optymalne dla większości drożdży lagerowych
4-burzliwa 5C otoczenia, Cicha 0-4C
5- w praktyce zalezy, ile paczek drożdż zadasz. lepiej 2, a najlepiej wyjdzie na gestwach. Underpitching strasznie wychodzi w dolniakach. 3-4 tygodnie na drożdżach to optimum.
6 - w T pokojowej piwo nie bedzie aż tak krystaliczne. wypada zejść ponizej 15C, poniżej 8 dopiero efekt Lagera bedzie widoczny.
Jesli masz 1m2 działki, waro zainwestowac w beczkę na deszczówkę i 4 skrzynki na piwo. zakopujesz beczke na poziomie gruntu, T nie spada poniżej 0 caly rok, a od jesieni do maja masz ok 8C. beczka musi mieć zakręcane wieko, żeby wilgoć się nie dostawała, no i jakis daszek przeciwko sniegowi i slońcu. daszek mam z desek podbitych styropianem 8cm.
W zimę miałem 3-4C i lagerki pieknie po nagazowaniu się klarowały. Skrzynki pod skosem spokojnie wchodza do beczki.
 

Ogarnąłem, że redukują one kwas jabłkowy w cydrze, tak do nawet około 40%.
Takimi drożdżami są na przykład Maurvin B czy LALVIN 71B

Stewia jak komuś nie przeszkadza to ja podziwiam ale nie zachęcam do naśladowania. 
Bo albo jest za mało słodkie i lekko paskudne, albo jest już trochę słodkie ale obrzydliwe. 
Żadnych stanów pośrednich przy zastosowaniu stewii nie stwierdziłem.
Na szczęście ja robiłem testy z herbata i nie żadne piwo nie ucierpiało

W internetach polecają erytrol. Podobno najmniej wpływa na posmak, ale przy większych ilościach czyści jelita.

też ostatnio robiłem cydr. Użyłem ksylitolu bo czytałem, że stewia nie do końca się sprawdza. Jeśli zainwestujesz w ksylitol to polecam m.in. 5 gr na 0,5 czyli 10 gr na litr. Mój cydr był na tym samym soku z Biedry (drożdże gęstwa us05) zjechały do 0 i smak bardzo bardzo wytrawny. Pobawiłem się trochę i do każdej butelki z osobna dodawałem różne ilości gr ksylitolu. Jak dla mnie 5gr na 0,5l było idealnie przełamana wytrawność poniżej 5 raczej nie polecam. Natomiast osoby lubiące bardziej słodkie napoje były zadowolone z butelek zawierających 10-12 gr czyli masz 20-24 gr na 1 litr ksylitolu. I tutaj trzeba coś wypośrodkować. Jeśli chodzi o nagazowanie to zastosowałem 4 gr cukru na 0,5 czyli 8gr na 1l było ok.
bez granatów - Cydr był bardzo dobrze nagazowany. Pozdro

Stewia niestety pozostawi posmak, jakbyś słodzikiem syntetycznym dosładzał, taki nieco lukrecjowy, a bardziej  jak leki jakieś albo tania Cola z dyskontu. Jak w cydrze wylezie, to będziesz miał ni to do picia (ohyda) ni to do odkamieniania zlewu (za mało kwaśne). Czyli grzech jabłka tak psuć. Brat dosładzał Ksylitolem i to jest świetne rozwiązanie, bo możesz zrobić od słodkawego do ulepka,  bez wpływu na aromat.

Cześć.
Ja swojego czasu robiłem piwo dla kobiet od Zbyszka T z tego linku i piwo zaraz po przefermentowaniu było mega wytrawne że tak ujmę...
na 1 butelkę dawałem 2 tabletki stewii kupionej w tesco, a nie lubię zbyt słodkich piw, i było dla mnie w sam raz, więc jeśli lubisz słodkie możesz dać np: 3 a może więcej..
Jeśli chodzi o nagazowanie to napiszę tak: ja daję 165 gramów cukru na 23-24 litry piwa i granatów nie zaobserwowałem ( 165/24= 6,8g na 1L)
Pozdrawiam
 
 

A chleba to się z pszenicy nie robi?  Jakby użyć coś z pszenicznych ciemnych, podpiekany itp? (Nie wiem, nie znam się, nie ogarniam, tak tylko teoretyzuję.)

@brewness
1) Proszę o dodanie w kryteriach wyszukiwania przepisu na piwo (z puli przepisów publicznych jak i prywatnych) również po objętości warki.
2) W dalszym ciągu brakuje pełnego sortowania wg wszystkich kolumn, jest tylko według niektórych. Kiedy się to zmieni?
3) Dodawanie cukru podczas gotowania (nie podczas zacierania!)  w waszym programie nie powoduje zmiany ani BLG (powinno się podnieść) ani koloru gotowego piwa (powinno przyciemnieć, karmelizacja), co jest błędem (brakiem). Poprawcie to.
4) Dodajcie opcję "zapamiętywania" przepisu nie swojego. Jest - moje przepisy, publiczne przepisy, dodajcie - zapamiętane przepisy. Bardzo ułatwi to piwowarstwo gdyż są takie które chciałbym zapamiętać i wykorzystać w przyszłości.
Z góry dzięki

W celach bezpieczeństwa, przed infekcją, wolałem jednak gotować  Grunt, że piwo wyszło b.dobre  

@brewness
1) Proszę o dodanie w kryteriach wyszukiwania przepisu na piwo (z puli przepisów publicznych jak i prywatnych) również po objętości warki.
2) W dalszym ciągu brakuje pełnego sortowania wg wszystkich kolumn, jest tylko według niektórych. Kiedy się to zmieni?
3) Dodawanie cukru podczas gotowania (nie podczas zacierania!)  w waszym programie nie powoduje zmiany ani BLG (powinno się podnieść) ani koloru gotowego piwa (powinno przyciemnieć, karmelizacja), co jest błędem (brakiem). Poprawcie to.
4) Dodajcie opcję "zapamiętywania" przepisu nie swojego. Jest - moje przepisy, publiczne przepisy, dodajcie - zapamiętane przepisy. Bardzo ułatwi to piwowarstwo gdyż są takie które chciałbym zapamiętać i wykorzystać w przyszłości.
Z góry dzięki

Jak już się czepiać, to podając parowanie w % początkowej objętości na godzinę, to tak naprawdę powinniśmy to całkować po czasie!
A tak naprawdę naprawdę to przecież parowanie zależy od powierzchni a nie objętości, więc podawanie go w procentach tak czy siak nie będzie miało wiele sensu.

A które było najsmaczniejsze?

Do sprawdzenia czy są żywe - wystarcza. Potem poszło do butki PET z roztworem słodu. Jak napisałem - zadziałało. Ważne, by nie przesadzić z ilością cukru na dzień dobry.
Udało się również odzyskać drożdże Kveik i San Diego super, też z piw browaru "Profesja". Używają nietypowych drożdży i nie pasteryzują. Wdzięczne piwka do redystrybucji drożdży na własne podwórko. Jeszcze nie wiem, co będzie na tych drożdżach, bo jestem na etapie piwek z ekstraktów słodowych. Póki co drożdże namnażają się w litrowych PETach. Cieszy mnie to, że to piwko na bretach smakowo i zapachowo nie sprawia wrażenia zainfekowanego (w stopniu znaczącym).

Opcji jest wiele, można:
- na ortodoksa - dodajemy syrop,sok, ekstrakt wiśniowy pod koniec gotowania
- na odważnego - dodajemy świeże wiśnie na cichą
- na szaleńca, dodajemy wiśnie do butelek
- na leniwca, dodajemy sok z wiśni po nalaniu piwa do kufla
- na beer geeka, znajdujemy opuszczony sad z wiśnią, siadamy pod nią i świeżo wytłoczonym sokiem z jej owoców starej odmiany wzbogacamy piwo
- na starca - dodajemy wysuszone wiśnie do gotowania (raczej samemu trzeba je zrobić)
 
Do stouta, jednak cięzko będzie konkretnie doradzić, bo piwo jest dosyć bogate, ja osobiście dodałbym na cichej świeżych owoców, ale to do jakiegoś a'la summer ale lekkiego. W stoucie to chyba tylko jakiś ekstrakt soku moim zdaniem.

Nie z tartą tylko zwykłą i do tego z cebulką