Oskaliber

Do tak długo leżakowanych piw lepiej dawać kostki a nie płatki. Ogólnie kostki są lepsze od płatków pod względem aromatu, ale tu są jeszcze bardziej praktyczne, bo jak wrzucisz tylko kilka kostek to mogą i rok leżeć z całą fermentacją i efekt powinien być dobry, a płatki jak za długo przetrzymasz to może być drewno na maxa. 

Choć tak poza tym to też nie uważam, żeby w lambikach były kluczowe, bardziej we flandersach. Jak Ci smakuje jak jest to nie musisz dawać. 

Zdecydowanie. Black się do brown porteru raczej średnio nadaje. Carafa Special będzie ok, i to nawet I albo II a nie III. 

Jak Carafa III to raczej nie Special, skoro ma być substytutem Black Patent. No i Black Patent można u nas normalnie kupić przecież. 

Na wszystko już odpowiedział Undeath, więc ja dodam tylko, że ten drugi bym jednak potrzymał jeszcze kilka miesięcy w balonie. 9 miesięcy to mało, zwłaszcza jak dodajesz dregi z jakiegoś piwa. Coś tam się ciągle może namnażać i wpływać na smak. Ta czapa drożdżowa i zmętnienie też zdaje się potwierdzać, że piwo jeszcze może pracować. Oczywiście możliwy jest też scenariusz, że czapa sobie po prostu została, piwo wyszło nieco bardziej mętne, a tak naprawdę jest już dawno po robocie, ale po co  się spieszyć przy lambikach? 

A co do gęstwy - pytasz ciągle o gęstwę brettów, a pamiętaj, że w Twoim przypadku to nie jest gęstwa brettowa tylko brettowo-saccharomyceso-bakteryjna. Używać można, ale musisz mieć na uwadze, że saccharomycesy już pewnie zdechły, a bakterie mogą być w różnej formie (bretty raczej na pewno żyją) i brać na to poprawki przy planowaniu receptur. 

Da rade. 

Dnia 1/7/2018 o 23:32, Konik napisał:

to jakie chmielenie byś proponował ,czas fermentacji i jakie przerwy zastosować ?

 

Przerwy mogą być jakie są tylko pierwszą wywalić. Chyba, że jesteś bardzo uparty, ale ja nie widzę sensu. Fermentacja burzliwa 3-4 tygodnie bez cichej. Chmielenie tylko na 60min do zakładanego poziomu IBU. 

Chmielenie przekombinowane, ferementacja za krótka, przerwa białkowa zbędna, carahell do wywalenia. Reszta może być, choć puryści przyczepili by się do zasypu. 

Szanuję brulosophy za chęci, ale nie wierzę w wyniki tych eksperymentów. Albo raczej w zdolności sensoryczne osób, które potem te piwa testują. Zresztą on sam pisze, że tam jest totalne pomieszanie doświadczonych sędziów z laikami. 

Jak na razie miałem okazję pare razy próbować piwa innych piwowarów warzone w ten sposób i zawsze były estrowe i to w nieprzyjemny sposób. 

3 godziny temu, BretBeermann napisał:

W34/70 jest najlepszy dolniak do wysoki temperaturze. Do 16 C jest dobrze, a może więcej. Lepiej używać to niż US-05 albo coś do aleów.

Mam dokładnie odwrotne doświadczenia. 

A, no to nie wiem, być może są jakieś podróby na rynku, ale wygląda 100% jak Eterna. I Eterna tez jest włoskiej produkcji tak jak piszą w aukcji. Napisz do sprzedającego i się wyjaśni. 

Tak, infekcja. 

Wygląda dokładnie jak Eterna, więc chyba Eterna

#54 NIEMIECKI PILS (OG: 11.5, EBC: 6, IBU: 36)

Zasyp:

Słód pilzneński Bestmalz – 3.6kg (100%)

Zacieranie:

62~°C – 40'

podnoszenie od 62°C do 72°C przez 20min

72~°C – 10'

bez mash outu

Gotowanie/Chmielenie (90min):

60' – 35g Hellertau Tradition (5,4% ak)

15' – 15g Hellertau Tradition (5,4% ak) + 15g Saphir (3,8% ak)

13' – 4g Mech irlandzki

10' – 3g pożywka drożdzowa

05' – 15g Hellertau Tradition (5,4% ak) + 15g Saphir (3,8% ak)

01' – 15g Hellertau Tradition (5,4% ak) + 15g Saphir (3,8% ak)

Chmiele zbiór 2016.

Schłodzone do 9°C. Wlałem cały starter i łacznie wyszło niepełne 21 litrów. Sporo wylane z chmielinami i osadami białkowymi, pewnie co najmniej 3 litry (wzięte pod uwagę przy obliczaniu IBU).

Drożdże:

Wyeast 2308 Munich Lager (starter 2.1l, 24h) (data produkcji 29.11.2017)

Fermentacja:

Start z tego co pamiętam w 24h~.

Burzliwa (28 dni):

17 dni – temp otoczenia 8°C 

2 dni – temp otoczenia 12°C 

9 dni – temp otoczenia 14°C

Cicha – brak

Rozlew:

Odfermentowane do 2.5°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 5.0%)

Rozlew (20.5l) z 110g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.35v/v)

Po rozmieszaniu z roztworem cukru temperatura podniosła się do 18°C. Przeniesione na refermentację do 12°C temperatury otoczenia. 

Komentarz:

Wyszło zarówno trochę więcej litrów jak i trochę większy baling niż planowałem, przez co teoretycznie mam za mało komórek w starterze. Na szczęście drożdże świeże i żywotne, bardzo szybko napuchły i ożywiły się w starterze, więc może będzie dobrze. Z tego też powodu wlałem cały starter choć był duży i nie pachniał specjalnie dobrze, ale uważam, że większe kłopoty mogą być przez niedobór komórek niż przez to. 

Update 26.01.2018:

Jestem mega zadowolony z efektu. Oby tylko przy refermentacji wszystko poszło jak należy i będę mógł z czystym sumieniem powiedzieć, że okiełznałem pilsa. Wyszedł co prawda trochę bardziej w czeską niż niemiecką stronę, ale spodziewałem się tego po tych drożdżach. 

To się akurat zgadza. Tlen przy szybkim zakwaszaniu jest bardzo niekorzystny, a przelewając zawsze jakiś złapiesz. No i zakażasz sobie fermentor bakteriami. Tak więc o ile nie chcesz celowo pozostawić żywych lacto w piwie i nie gotujesz/chmielisz przed zakwaszaniem, to przelewanie jest bez sensu. Do ocieplenia gara to wystarczą 2 koce albo koc i śpiwór. 

Metody są różne. Najprościej i naszybciej w garze. Poczytaj: 

http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-zakwaszanie/

Standardowe odfermentowanie na S-33. 

Słabe zdjęcia, więc ciężko powiedzieć. No ale jeśli faktycznie bardzo śmierdzi to raczej infekcja. 

Zaczyna praktycznie od razu, a kiedy to komuś zacznie przeszkadzać to zależy od indywidualnych preferencji, temperatury przechowywania, itd. Orientacyjnie powiedziałbym, że po 2-3 miesiącach są już przeważnie zauważalnie gorsze. 

Jak się weizena puszcza na początku w 20C+ to oprócz bananów ma się gruszki, jabłka, a w gorszym przypadku rozpuszczalnik i inne atrakcje. Drożdże weizenowe produkują banany ze względu na swoją specyfikę, a nie temperaturę i należy je fermentować poniżej 20C. Oczywiście trzeba mieć do tego porządne weizenowe drożdże. 

Dnia 12/22/2017 o 22:13, kedyz napisał:

Mamy inny proces technologiczny. Nigdy mi nie zacznie spadać, bo ja mam czujnik temperatury połączony z brzeczką.

A, no jeśli tak, to tak jak mówisz. Trzymaj w 16, pod koniec daj 18-19 i tyle. 

Jeśli od początku jest 16C i się ona trzyma, to na razie bym nic nie robił, ale podniósłbym właśnie do tych 16 stopni gdy zacznie spadać (drożdże zawsze na początku podnoszą temperaturę brzeczki, a potem zwalniają i spada ona znowu do temperatury otoczenia). A na ostatnie kilka dni jak już prawie nie będzie fermentować dałbym pewnie z 18-19C.

15 minut temu, kedyz napisał:

Dzięki za odpowiedź. Piszesz o temperaturze otoczenia czy brzeczki, bo mam wrażenie, że masz na myśli otoczenia. Moje 16 to temperatura fermentacji (brzeczki) i utrzymuję jej ciągłość. 

Brzeczki. Drożdże podnoszą Ci na początku jej temperaturę w stosunku do temperatury otoczenia, jak fermentacja zwalnia, to temperatura zaczyna spadać i równać do temperatury otoczenia i wtedy podnosisz tak, aby utrzymać temperaturę, do której na początku podniosły drożdże. Pod koniec możesz jeszcze ją trochę przekroczyć. 

4 minuty temu, Gawron napisał:

Zacytuję jeszcze forumową wiki.

"Surowce

Generalnie drożdze dolnej fermentacji (fermentowane w niskich temperaturach jeśli użyte są drożdze górnej fermentacji). "

Baltic Porter  

 

To jest tłumaczenie klasyfikacji BJCP. Po pierwsze że już dosyć starej, bo z 2011 roku, a wyszła aktualizacja w 2015. Po drugie, to jest amerykańska organizacja i o ile style amerykańskie mają opisane bardzo dobrze, tak z europejskimi czasami zdarzają się małe błędy. Wszystkie państwa nadbałtyckie, z których porter bałtycki się wywodzi, warzą go na dolniakach. Są pojedyncze wyjątki, gdzie jakiś browar wypuszcza piwo nazwane porterem bałtyckim na drożdżach górnych, ale w smaku praktycznie zawsze od razu czuć, że brakuje mu lagerowej czystości i ciężko nazwać go rasowym porterem bałtyckim. 

Dnia 12/21/2017 o 10:01, Gawron napisał:

Taki, że kolega nie popełnił błędu zadając ejlowe drożdże, a Ty go tutaj od stoutów wyzywasz.

Zacytowałeś, że porter bałtycki historycznie był na górniakach.

Historycznie to Berliner Weisse było dzikie, a Saison miał 7blg. 

A co do tematu - podnosi się jak fermentacja zwalnia, tak aby utrzymać ciągłość temperatury. 

1 godzinę temu, warchlaczek napisał:

teraz przymierzam się do ugotowania czegoś mniej chmielowego, gdzie główną rolę będzie odgrywał słód. Chciałbym uzyskać smak skórki ze świeżego chleba, biszkoptu i może ciastek. Wydaje mi się, że najbardziej zbliżonym do tego co chcę uzyskać jest styl English IPA.

Źle Ci się wydaje. English IPA to jest styl oczywiście trochę bardziej słodowy i mniej agresywnie chmielony niż wersje amerykańskie, ale wciąż jest to IPA, a więc balans idzie wyraźnie w stronę chmielu. Receptura jest zbyt słodowa i za mało chmielowa, English IPA z tego nie wyjdzie.

To czego ty oczekujesz to jest bardziej jakiś Strong Bitter (mocno naciągając), czy może bardziej szeroko rozumiane English Amber Ale. Ewentualnie Irish Red Ale. No albo po prostu słodowy, bezstylowy górniak. 

2 godziny temu, blade1231 napisał:

Rehydratacja to proces odwrotny do suszenia, inaczej nawilżanie, uzupełnianie płynów. Na przykład moczenie wysuszonych owoców lub warzyw aby z powrotem były jędrne, lub uzupełnianie płynów w odwodnionym organizmie.


Brzeczka to w większości woda która rehytratyzuje drożdże. Jak ktoś nie ma nic do wniesienia do tematu to najlepiej niech się nie udziela zamiast szukać dziury w całym. Takie moje spostrzeżenie, bo na wszystkich forach jest dużo ludzi którzy zamiast coś wnosić do tematu czepiają się słówek, ortografii czy czegokolwiek czego można się przyczepić.

Wysłane z mojego SM-G901F przy użyciu Tapatalka
 

Rehydratuje się po to, żeby wysuszone drożdże mogły odbudować błonę komórkową i "decydować" co przez nią przepuszczają, a czego nie. W momencie gdy wrzucasz je od razu do brzeczki, wszystkie substancje przechodzą przez nieaktywną błonę, w tym te, które są dla komórek szkodliwe i zabijają je. Jeśli to wszystko jedno czy brzeczka czy woda, to czym rehydracja w brzeczce miała by się różnić od wrzucenia drożdży bezpośrednio do brzeczki? Przecież to to samo tylko w innej objętości. 

Tu masz przykładowe badanie: http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/ . Po rehydracji w brzeczce przeżyło 43% komórek, a w wodzie 75-79%.