Oskaliber

Dzięki za tak obszerny opis. Czaiłem się na tę książkę od jakiegoś czasu i właśnie zostałem przekonany. 

18 godzin temu, INTseed napisał:

Czy witbier trzeba wypić tak samo szybko jak pszenice?

Też jest tym lepszy im świeższy, ale zmiany nie zachodzą aż tak szybko i drastycznie jak w weizenie.

8 godzin temu, INTseed napisał:

Dużo się daje na cichą tych dodatków?

Jak chcesz uwarzyć normalnego, stylowego wita to dodatki na cichą są zupełnie zbędne. Łatwiej będzie przegiąć niż coś poprawić. 

Jeszcze pytanie, czy zamierzasz warzyć jakoś portera zaraz po marcowym, czy po przerwie. Bo jak ma gęstwa leżeć tydzień czy dwa w lodówce, to oczywiście lepsza będzie świeżo zebrana z koźlaka. 

No i druga sprawa to wspomniana ilość. Na jakieś dwa ejle o podobnych ekstraktach jak marcowe i porter byś raczej zebrał, ale lagery wymagają sporo więcej gęstwy. A do tego wybaczają o wiele mniej w tej kwestii. 

A jeśli zadbasz o te dwa czynniki, to nie ma tutaj w zasadzie różnicy. 

Ja nabieram z góry zdezynfekowanym kubkiem trzymając za ucho. Infekcji jeszcze nie miałem. Tylko, że ja pobieram próbkę raz, w dniu rozlewu, żeby się upewnić że wszystko ok i zmierzyć sobie ekstrakt końcowy, a nie dłubię w piwie co 3 dni. 

Chmiel trzymamy tylko i wyłącznie w zamrażarce. W lodówce zanik aromatów jest o wiele szybszy. A jak się martwisz o zakażenie go, to dodatkowo zamrażarka nie jest taką wylęgarnią bakterii jak lodówka. W dodatniej jak najbliżej 0°C to się trzyma drożdże a nie chmiel. 

Co do reszty już Ci Daniel odpowiedział. Chmiel nie jest sterylny, w dodatku jego antyseptyczne właściwości działają tylko na bakterie gram dodatnie, a nie na gram ujemne i dzikie drożdże. Jest to jednak mało kuszący kąsek dla drobnoustrojów (praktycznie brak pożywienia, a w przypadku granulatu nie ma tam nawet wody) i wrzucanie chmielu bez jakiejkolwiek dezynfekcji jest generalnie bezpieczne i powszechnie praktykowane (także już z otwartych paczek). Infekcja z chmielu nie jest niemożliwa, ale jest na tyle mało prawdopodobna, że nie ma sensu zawracać sobie nią głowy. 

20 godzin temu, Luk&K napisał:

Mam dwa pytania.

Pierwsze odnośnie drożdży do IPA. Robiłem już na S-04 i piwo wyszło w miarę dobre, chciałbym spróbować zrobić drugie na jakie innych, na stanie mam US-05. Zastanawiam się czy może dokupić jakiś innych. Które z suchych drożdży są najlepsze do klasycznych IPA. Nie mówię tutaj o NE, milkshake itp. 

 

Drugie pytanie odnośnie klarowania piwa ala grodziskiego. Czy wydłużenie fermentacji cichej(piwo fermentowane z uzyciem us-05) pozwoli uzyskać mi bardzo klarowne piwo, czy jednak próbować wyklarować np. za pomocą żelatyny. 

1. Z sucharów do klasycznych IPA najlepsze są zdecydowanie US-05. S-33 są słabe, za płytko schodzą. 

2. To zależy. Wyjdzie bardziej klarowne ale czy wystarczająco na grodziskie to ciężko przewidzieć. Bezpieczniej dać żelatynę jak Ci zależy na wyglądzie. 

W zdezynfekowany słoik i do lodówki. 

3 godziny temu, kamilg20 napisał:

Chciałem po prostu mieć solidny przykład piwa na bretach. Przy blendzie np. z US-05 dziki charakter będzie, albo nie.

Jakbyś przefermentował pierw US-05 (a najlepiej jeszcze jakimiś belgami), a potem dał blend, to byś miał dużo więcej brettowego charakteru niż będziesz miał na 100% brett. Takie podstawy warto ogarnąć zanim się zabiera za dzikusy.

Teraz bym jak najszybciej zadawał jakieś drożdże. Tydzień bez aktywnej fermentacji to jest praktycznie pewna infekcja. 

Jak robisz 100% brett to robisz duży, lagerowy starter, więc nie wiem czego się spodziewałeś. Bez startera taki blend to możesz dać jak zrobisz najpierw fermentację wstępną saccharomycesami. Teraz to Ci może ruszać nawet z tydzień albo dłużej. 

Nie zrobisz AIPA bez chmielenia na zimno. 

Jak nie będzie to IPA czy inny mocno chmielony styl i i tak studenty w ciągu miesiąca wypiją, to pewnie jakoś ta metoda ujdzie. 

56 minut temu, Jasiu napisał:

~100 mld Pure Pitch vs >70 mld Safale.

 

Tak, wiem, Fermentis podaje tylko minimalną wartość, ale wciąż jest ona sporo niższa.

To jest minimalna gwarantowana wartość, która musi być przekroczona nawet jak weźmiesz drożdże w ostatnim dniu terminu ważności. W praktyce ludzie liczyli suchary pod mikroskopem i realny wynik to około 20mld na gram, czyli 200mld~ na paczkę. 

To po pierwsze, po drugie liczba komórek przy sucharach spada bardzo powoli. Przy płynnych zanim przyjadą one z USA to już często nie masz nawet połowy z tych 100mld. 

15 godzin temu, Jasiu napisał:

Generalnie w takim Pure Pitch od White Labs jest więcej komórek niz w sucharach Fermentisa

No nie za bardzo. 

7 minut temu, Gawron napisał:

 

Jaką zatem mamy przyjąć liczbę komórek na starcie? Wyeast i Whitelabs są sfatygowane podróżą i czasem, zaś Filip Paprocki z FM otwarcie mówi o 30 mld komórek w fiolce, podczas gdy kalkulatory, czy ww eksperyment zakładają na starcie 100 mld komórek z fiolki. 

 

Fajnie byłoby znać odpowiedź na to pytanie. Moglibyśmy liczyć sobie to wszystko dużo bardziej precyzyjnie. Ja używam kalkulatora na mrmalty i jako tako się sprawdza. On przyjmuje bodajże 100mld na starcie i odejmuje na podstawie wieku. Dla Fermentum też liczę z niego. 

A jak chcesz mieć większą dokładność niż szacowanie na oko to trzeba zainwestować w przyzwoity mikroskop, trochę osprzętu i można sobie komórki liczyć Sam się do tego od dłuższego czasu przymierzam. 

46 minut temu, Daniel() napisał:

Co do terminu już @Oskaliber nie odrzucałbym drożdży z bliskim terminem lub też poza. Tak jak z żywnością jest to czas sugerowany :). Ale co piwowar to podejście i jak najbardziej rozumiem oraz szanuję Twoje podejście.

Ja innym nie zabraniam, ale osobiście uznałem, że wolę odpuszczać takie ryzyko. Nigdzie mi się nie spieszy, mogę uwarzyć inne piwo i zaczekać aż pojawi się świeża partia drożdży, których szukam.

Problem tu jest taki, że finalna liczba komórek w starterze jest mocno zależna od początkowej liczby komórek. Czyli nawet jak starter z dosyć starych drożdży ruszy i wygląda zdrowo, to będzie w nim mniej komórek niż w analogicznym starterze ze świeżych drożdży. Można się na tym przejechać zwłaszcza przy lagerach. 

Podnieść temperaturę.

4 godziny temu, PawelW napisał:

I pytanie premia przy okazji: czy zlewanie wody znad drożdży w starterze (i w ogóle dekantacja) jest konieczna? Rozumiem, że przy delikatnych piwach przerobiony ekstrakt może wnieść niekorzystne smaki

Ja już prawie nigdy nie dekantuję. Ostatnio wlałem 2-litrowy starter do 18 litrów pilsa. Jak wiadomo pils to piwo, w którym najłatwiej wychodza wady, starter stanowił 10% objętości całości, a nic złego nie czuć. 

A co do czasu kręcenia - jak widać szczytową aktywność drożdży (wysoka piana, zmętnienie) to już dawno jest po namnażaniu. Przy stosunkowo świeżych drożdżach przeważnie w 18h~ jest po robocie. Na pewno nie ma sensu kręcić 2-4 dni, bo już nic tam się nie mnoży. Chyba, że używasz przeterminowanych drożdży, którym 2 dni zajmuje sam start. Ja ostatnio zawsze robię starter dzień przed warzeniem i jeszcze nie miałem problemu. No ale ja zwracam uwagę na daty ważności drożdży przy zakupie i nie biorę nic co zbliża się do końca terminu, a przeterminowane już w ogóle nie wchodzą w grę. Wpływ temperatury też jest pomijalny, dopóki jest +/- pokojowa. 

Przy 23blg to zapewne bez rozpuszczalnika i/lub fuzli się nie obejdzie. 

7 godzin temu, sredstvom napisał:

Piwo pewnie bedzie mocno estrowe, ale to nie wada. 

Zależy w jaki sposób estrowe. Przy 23C na drożdżach weizenowych już jest spora szansa na wadliwe estry. 

Niekoniecznie. 

Przecież tu nie ma w zasadzie żadnej różnicy w procesie. Chyba, że czegoś nie rozumiem. 

Dnia 2/3/2018 o 15:35, kantor napisał:

A ile procent przed wymrażaniem miało?

 

Ciekawa sprawa, bo nawet jak wymrażanie ubiło wszystkie drożdże, to łyżka nowej gęstwy powinna załatwić sprawę.

Coś około 9% na London Ale III.

11 godzin temu, Kujawianin napisał:

Oczywiście nie jest tak że dodając bezpośrednio mieszankę np. 3278 piwo będzie złe. Wszystko zależy od kondycji tego wstępnie fermentującego szczepu sacharomyces w tej mieszance, jeżeli będzie on w słabej kondycji (np. stary) bardzo możliwe, że piwo będzie posiadać zbyt duże stężenie związków charakterystycznych dla szczepów "dzikich" (np. 4-etylofenolu i 4-etylogwajakolu), gdyż takie "dzikie" szczepy mają wolniejszy metabolizm, a co za tym idzie mają dłuższą żywotność. (http://blog.homebrewing.pl/charakterystyka-drozdzy-brettanomyces/).

Jak już to będzie dokładnie na odwrót. Bretty mając mniej fenoli winylowych z fermentacji wstępnej wyprodukują mniej charakterystycznych dla siebie fenoli etylowych. Wystarczy wziąć za przykład fermentację 100% brett, żeby daleko nie szukać. Przecież tam środowisko jest całkowicie zdominowane przez o wiele większa niż normalnie liczbę brettów, a dzikość jest przeważnie zdecydowanie niższa. 

Fermentacja wstępna przydaje się głównie dlatego, że stosując blendy większość osób nie robi startera, więc nawet jak mamy świeżą saszetkę to saccharomycesów nie będzie tam wystarczająco dużo, żeby szybko i sprawnie ruszyć. Jest to dokładna analogia do stosowania drożdży płynnych bez startera. A jeśli będą ruszać powyżej tych 2-3 dób to znacząco wzrasta nam ryzyko infekcji, bo ani bakterie mlekowego ani bretty tak szybko środowiska tez nie zdominują. Oczywiście dochodzi jeszcze kwestia świeżości paczki czy warunków w jakiej była przechowywana, więc nie ma tutaj reguły i bez fermentacji wstępnej jak najbardziej można się obyć, ale wydaje się, że tak jest nieco bezpieczniej. 

Sytuacja komplikuje się jeszcze bardziej kiedy saccharomycesów np. nie ma w blendzie, tylko chcemy osobno zadać je i bretty i bakterie. Albo jak chcemy pozyskać bretty/bakterie tylko z dregów z butelek. Wtedy wstępna fermentacja przydaje się jeszcze bardziej. No ale takie piwa to skomplikowany temat, więc nie ma jedynej słusznej drogi. 

Dnia 2/4/2018 o 01:14, kamilg20 napisał:

No to mnie zaniepokoiłeś, bo 3 tygodnie temu bezpośrednio na drożdże po zlanym pilsie wlałem brzeczkę na imperialny bałtyk 25,5 blg o mniej więcej takiej samej objętości co pils. Drożdże ruszyły po nieco ponad godzinie. Chyba, że w przypadku aż tak świeżej gęstwy to normalne?

Nie jest to normalne. Wlewając na całą gęstwę prawie zawsze robisz overpitching. Chociaż w przypadku dolniaka o takim ekstrakcie nie zawsze musi on być specjalnie duży, ale jak widać w Twoim przypadku był. 

U mnie się z kolei nie nagazowało, mimo że dodałem łyzkę gęstwy zebranej przed wymrażaniem. 

Drożdże dolnej fermentacji lepiej znoszą ujemne temperatury niż górnej.