Oskaliber

#57 SCOTTISH EXPORT 80/- (OG: 11.5, EBC: 27, IBU: 19)

Zasyp:

Słód Pale Ale – 3.2kg (86%)

Słód Dark Crystal Fawcett 200-220EBC – 0.25kg (7%)

Słód Cara Gold 120 EBC Castle – 0.2kg (5%)

Jęczmień palony – 0.08kg (2%)

Zacieranie:

66-67°C – 60'

mash out do 76°C

Gotowanie/Chmielenie (120min):

60' – 32g East Kent Goldings (5,4% ak)

55' – wlew wygotowanego syropu

15' – 4g Mech irlandzki

10' – 2g pożywka drożdzowa

Pierwsze 4 litry filtratu gotowane w osobnym garnku aż do redukcji do około litra i uzyskania gęstego syropu. 

Schłodzone do 12.5°C. Wyszły 23 litry ze starterem. 

Drożdże:

Wyeast 1728 Scottish Ale (starter 2.2l, 24h) (data produkcji 07.12.2017)

Fermentacja:

Start w 18h.

Burzliwa (30 dni):

4 dni – temp otoczenia 14°C 

2 dni – temp otoczenia 15°C 

5 dni – temp otoczenia 16°C

19 dni – temp otoczenia 18°C

Cicha – brak

Rozlew:

Odfermentowane do 3.0°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 4.6%)

Rozlew (23l) z 110g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.1v/v)

Komentarz:

Testuję metodę z wygotowaniem pierwszych kilku litrów filtratu, co podobno pozwala uzyskać charakterystyczne dla piw szkockich nuty toffie. Sporo z tym piwem poszło nie tak jak miało być - po pierwsze, dosyć stare drożdże, których staram się zwykle nie używać. Do tego nieco za bardzo schłodziła mi się brzeczka przez co je trochę zszokowałem. Po drugie, bardzo wysoka wydajność przez co zamiast 10.5Blg 25IBU~ wyszło 11.5Blg 18-19IBU i obawiam się, że piwo może być nieco zbyt słodkie. Barwa wyszła o wiele ciemniejsza, niż kalkulacje sugerują. 

Update 30.04.2018:

Testowana metoda wnosi ewidentnie zauważalne posmaki. Przypominają mi one jednak bardziej palony karmel niż typowe dla szkotów posmaki butterscotch/toffie. Piwo przy rozlewie zapowiada się fajnie, choć nie jest idealnie stylowe. Trochę zbyt palone. 

14 godzin temu, Gawron napisał:

Pilne pytanie. Czy w Poznaniu jest sklep stcjonarny w którym zakupię płynne drożdże

Nie ma. 

Challangera przesunąć na <15min, bo nie wiem co te 30 ma wnieść. O gipsie nie ma co rozmawiać jeśli nie znamy parametrów wody. Poza tym jak sam napisałeś jest to czynnik do wody, więc sypie się go do wody, a nie do brzeczki przy gotowaniu. Reszta wydaje się sensowna. 

Rozumiem, że wszystkie butelki są przegazowane w takim samym stopniu, więc kwestia nierównego rozprowadzenia surowca do refermentacji odpada?

W takim wypadku najprościej będzie kupić nowy sprzęt. Skoro już raz bawiłeś się w NaOH i nic to nie dało, to nie ma co się męczyć i marnować kolejnych warek dla tych 50 czy 100zł. 

Infekcji na zdjęciu nie widać. Ja bym jeszcze trzymał. Drożdże witowe bywają leniwe i kapryśne. 

Granulatowy/trawiasty posmak przeważnie idzie w parze ze szczypiącą goryczką. 

Ale z mojego doświadczenia wygotowane chmieliny nie robią tutaj dużej szkody. Zwłaszcza jak ich zassałeś trochę a nie wszystko. Głównie jest to problem przy chmieleniu na zimno. 

Teraz to bym już raczej nie chłodził. Estry i tak będą, a możesz zrobić pod górę drożdżom z dofermentowywaniem i sprzątaniem. Chyba, że nadal jeszcze temperatura rośnie. 

Pojawiają się estry, ale w 20-21C w IPA powinno się obyć bez tragedii. O ile nie jesteś na tym punkcie przeczulony i nie zamierzasz tym piwem wygrywać konkursów.

Najlepszymi sucharami do pszenicy są Mauribrew Weiss. 

Cytuj

Lance Shaner's experiment on testing 100% Lactobacillus Fermentation showed that pure cultures of WLP677, WLP672, Wyeast 5335, Wyeast 5223-PC, and the L. plantarum from Omega Yeast OYL-605, could not fully attenuate a 1.037 SG wort. The most attenuative Lactobacillus culture, WLP677, was only able to attenuate down to 1.03255 SG. It is likely that all species and strains of Lactobacillus available to brewers cannot fully attenuate wort. In addition, this study showed at most a 0.29% ABV in 100% Lactobacillus fermentations (attributed to WLP677). [...] If a higher attenuation is achieved, cross contamination of yeast is most likely the cause. Thomas Hübbe's masters thesis also supports that Lactobacillus attenuates less than 10% of the sugars in wort [57].

Cytuj

Previously there have been claims of 100% Lactobacillus fermented berliner weisse beers. An example includes Michael Tonsmeire's 100% Lactobacillus fermented berliner wiesse using WLP677. Interestingly, the fermentation looked like a yeast fermentation and the beer was described by Tonsmeire as being lacking in acidity [1]. Commercial examples of beers claiming to be 100% fermented by Lactobacillus once included The Bruery's Hottenroth, however it has been confirmed that Hottenroth also has Brettanomyces in it [2][3]. There have been reports of finding yeast cells in WLP677 vials on MTF [4]. More recently an employee of White Labs explained on MTF that once the WLP677 product is packaged using the PurePitch® technology, yeast contamination in this product should no longer be an issue for the company [5].

Gratis dorzucam 2 cytaty. Może się przyda potomnym jakby ktoś miał podobny problem i natrafił na temat. Bo autor i tak wie lepiej. 

Godzinę temu, Porters napisał:

Miło ze się udzielasz ale podaruj sobie te Twoje nie na miejscu wstawki... chcesz powiedzieć ze uznanani producenci drożdży a dalej specjalistyczne sklepy na swiecie popełniają takie błędy? A Ty mega browarnik z Polski wyłapaleś te błędy na stronie? Odpuść proszę i trochę szacunku dla innych ludzi. Dla Twojej informacji rozmawiałem ludźmi z Labsa i akurat ten szczep fermentuje jak i wiele innych taki mają profil a na stronach nie ma żadnego błędu.  Zanim po kimś pojedziesz to doczytaj, podzwoń i się dowiedz coświata wiecej. To wszystko w temacie. Temat zamykam. Pozdrawiam 

Gdzie po Tobie pojechałem? Powiedziałem żebyś doczytał, bo obecnie dyskusja wygląda tak, jakbyś wszedł na forum dla matematyków i próbował podważyć twierdzenie Pitagorasa. I nie byłoby w tym jeszcze nic złego, gdyby nie to, że wszyscy Ci mówią, że mylisz dodawanie z mnożeniem, a Ty dalej idziesz w zaparte. Szczep fermentuje, bo jest heterofermentatywny, więc produkuje alkohol. Co nie zmienia faktu, że nie przefermentuje sam piwa. Jak od White Labsa dowiedziałeś się inaczej to przytocz cytat ich pracownika. Wiele osób i browarów chętnie się dowie, że ich dostawca sprzedaje bakterie nadkażone drożdżami i się do tego przyznaje. 

Estry w saisonie są normalne i porządane.

Ogólnie się zgadza, choć lepiej zacząć niżej, właśnie w okolicach tych 18 i potem podnosić, a nie zaczynać w 23-25.

Raczej nikt w domu nie stosuje filtrów wystarczających żeby cokolwiek wyjałowić. 

7 godzin temu, markus383 napisał:

Teraz mam szereg pytań:

1. rozumiem, że mogę kupić bakterie z apteki, np. takie(Trilac): https://www.aptekagemini.pl/trilac20-20-kapsulek.html

2. rozumiem także, że robicie starter dla bakterii? nawet do tak niedużej warki?

3. czy mogę dodać starter bakterii i drożdży w tym samym czasie?

4. czy po przefermetowaniu rzeczki drożdżami S-33 pozostawić osad, czy zdekantować młode piwo do czystego słoja i dopiero wtedy zadać bretty? Czytałem, że dobrą pożywką dla nich jest osad drożdżowy pozostawiony w balonie.

 

Najwięcej pytań mam chyba co do bakterii, ponieważ nie używałem ich wcześniej i nie wiem jak z nimi postępować?

1. Bakterie możesz kupić z apteki, ale akurat Trilac ma oprócz Lactobacillusów jeszcze Bifidobacterium. Pies wie co one naprodukują. Ja bym kupił coś innego.

2. Zależy jaki probiotyk. Jedne mają wystarczająco dużo bakterii do zadania bez startera, inne za mało.

3. Możesz, ale niekoniecznie jest to najlepszy sposób.

4. Zależy ile chcesz to trzymać. Jak to ma być lambik to wnioskuję, że długo. Ja bym wtedy zlał. I tak zawsze jakieś drożdże przejdą przy przelewaniu i to w zupełności wystarczy. 

A co do bakterii, to praktycznie wszystko masz tutaj (i w kolejnych 2 częściach): http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-kwasnych-lactobacillus/

43 minuty temu, Porters napisał:

Powracam do tematu. Piwo nieznacznie zmienia smak i przestalo fermentować. Co powiecie o tym? 

Wszystko już zostało powiedziane. Dzikusy skolonizowały brzeczkę nie zajętą przez inne drożdże, to zmienia smak/fermentuje. 

43 minuty temu, Porters napisał:

Piwo Pinty Bret Ipa tylko dzikusy

A gdzie widzisz jakikolwiek związek między piwem na samych dzikich drożdżach a piwem na samych bakteriach? Serio zorientuj się w podstawach, bo taka dyskusja nie ma sensu. Na dobry początek mogę polecić to: http://www.beerfreak.pl/mikroby-w-piwach-kwasnych/

Jak zielone jabłko to aldehyd: http://www.beerfreak.pl/aldehyd-octowy-czyli-zielone-jablko/

Choć możesz tez mylić po prostu z jakimiś estrami przypominającymi jabłka.

Dnia 3/14/2018 o 11:56, Porters napisał:

ok. inny piszę, że te bakterie fermentują i są też drożdżami.

Jak ktoś Ci pisze, że bakterie są drożdżami to lepiej nie słuchaj co ma więcej do powiedzenia. To tak jakby powiedzieć, że człowiek też jest psem, bo ma 4 kończyny. 

23 godziny temu, ogur_ek napisał:

Na piwowarstwo znam się kiepsko, na piwach kwaśnych w ogóle, ale trochę się zapędziliście. Lactobacillusy jak najbardziej fermentują, i na pewno poradzą sobie przynajmniej z kilkoma Blg i alkohol ich potem nie wykończy, bo go tam nie będzie. Jak sama nazwa wskazuje, są to bakterie fermentacji mlekowej.

Nie masz racji. Kiedyś były podejrzenia, że jest to możliwe, ale potem teoria została całkowicie obalona i obecnie każdy spadek powyżej 1Blg uważa się za infekcję drożdżami. Źródła badań znajdziesz na Milk The Funk. 

Określenie fermentacja mlekowa nie oznacza, że alkohol nie powstaje. Słyszałeś o heterofermentatywnych lactobacillusach? 

23 godziny temu, Undeath napisał:

Więc nie ma co powielać mitów i tak jak @Jasiu pisał jeżeli lacto fermentowało to tylko i wyłącznie przez skażenie drożdżami - do którego jak widać z cytatu przyznaje się producent. Ciekawe, że nie spowodowało to uszczerbku na jego dobrym imieniu bo powinno WLP trochę dostać za to po dupie.

Była z tego jakaś mała aferka, ale nie tak łatwo zdetronizować jednego z dwóch największych producentów drożdży. 

Musisz dać komuś ogarniętemu sensorycznie spróbować, bo tutaj to możemy sobie gdybać. Przy 1 saszetce na 19 litrów dużo rzeczy mogło pójść nie tak. 

Przecież ten chmiel ma tylko na goryczkę pójść, nic Ci z tej cebuli nie zostanie. 

Dnia 3/14/2018 o 11:38, Gawron napisał:

I takiej drapiącej, nieprzyjemnej goryczki.

Dokładnie. 

Być może z druciakiem faktycznie jest dobrze, nie próbowałem. Ale te drobinki mogą być mikroskopijne i niewidoczne, a i tak wprowadzać trawiastość i szczypiącą goryczkę. Ja jeszcze chyba nie zrobiłem piwa chmielonego na zimno w domu, gdzie byłbym całkowicie w 100% zadowolony z odfiltrowania chmielin. Ale ja jestem na tę wadę strasznie przewrażliwiony i czuję ją na bardzo niskich poziomach. 

Z mojego doświadczenia też około 100g jest przeważnie zupełnie wystarczające. 

A co do trawiastości to kluczowe jest tutaj porządne odfiltrowanie chmielin, bo najwięcej trawiastości wprowadzają właśnie ich drobinki. Notoryczny problem w piwach domowych. Najpopularniejsza pończocha niestety sprawdza się tutaj średnio, trochę przez nią przechodzi. 

Tak. Równie ważne co dezynfekcja jest szybkie zdominowanie środowiska przez drożdże piwowarskie. W domowych warunkach nigdy idealnie wszystkiego nie wysterylizujesz, zawsze masz pewną ilość dzikich drożdży i bakterii w brzeczce. Tylko jak wrzucasz do tego dużą dawkę drożdży piwowarskich, to zaraz zabierają się one za konsumpcję cukrów i składników odżywczych i ta skromna ilość innych drobnoustrojów nie jest w stanie z nimi konkurować będąc w takiej mniejszości, nie namnaża się i nie wpływa w ogóle na piwo. Co innego jak żaden organizm nie zdominuje środowiska. Wtedy mają swobodny dostęp do pokarmu, powoli zaczynają się mnożyć i w końcu jest ich na tyle dużo, że lecą dalej samodzielnie z fermentacją wpływając przy tym negatywnie na smak. 

2 minuty temu, Porters napisał:

Czyli infekcja?

Gorzej niż infekcja. Piwo z infekcją czasami jest pijalne. Pleśń to całkowita dyskwalifikacja. Piwo może stanowić zagrożenie dla zdrowia i nadaje się tylko do wylania.

1 minutę temu, Porters napisał:

Ok. ale zatem co przefermentowało cukry?

Dzikie drożdże z powietrza, które zadomowiły się w obfitej w pożywienie brzeczce. Bakterie lactobacillus są w stanie wytworzyć max z 0.3-0.5% alkoholu i przeferemntować nie więcej niż 1Blg. Każdy większy spadek przy bakteriach to infekcja drożdżami. 

Zupełnie źle się za to zabrałeś. Bakterie to odrobinę wyższa szkoła jazdy, niż klasyczne warzenie i warto wcześniej trochę poczytać. 

Teraz, Porters napisał:

Jak już pisałem robiłem pierwszy raz na tych drożdżach. Czytałem trochę o nich przed zadaniem i zdania były podzielony czy dodawać jeszcze drożdże fermentujące czy nie. Postanowiłem przefermentować tylko na WLP 677 i okazuje się, że są to drożdże także fermentujące. np. z 12.0 na 5.5Blg; z 10.2 na 3.1. Co prawda za mało ale fermentują. I teraz się zastanawiam czy po 19 dniach dodać np US06 czy zostawić jeszcze z parę dni.

To nie są w ogóle drożdże! 

Drożdże powinieneś dodać już dawno. Rób to czym prędzej o ile te piwa już nie są zainfekowane, bo 20 dni bez aktywnej fermentacji to sukcesu nie wróżę. 

Od pewnej ilości wzrost aromatu jest coraz słabszy. Na pewno nie rośnie to liniowo tak, że 200g chmielu da 2x mocniejszy aromat niż 100g. Ale gdzie jest granica tego Ci nikt nie powie. Moim zdaniem 100g na 25l może dać zauważalnie lepszy efekt niż 50g, ale nie każdy musi się zgodzić. Popróbuj i dojdź do swojego sposobu. 

1. Jeśli chodzi o chmielenie na zimno to raczej nie widzę przeciwwskazań.

2. 3x 16g.