JURGOWIAK

Mam nadzieje że dobrze przetłumaczyłem

To chyba dużo tańsza i lepsza wersja:
https://marxam.pl/akcesoria-fermzilla-chlodnica,c553,p5132,pl.html

Uszanowanie wszystkim,
 
kiedy zaczęła się pierwsza fala pandemii w marcu i przyszedł lockdown stwierdziłem, że to najlepszy moment aby zabrać się za projektowanie domowej warzelni. Czasu było więcej więc trzeba go było dobrze wykorzystać. Teraz kiedy koronawirus wszedł nieproszony do mojego domu i męczy domowników postanowiłem napisać post podsumowujący. Po ponad pół roku kompletowania sprzętu uwarzyłem swoje pierwsze piwo na HERMS'ie, który osiadł w mojej piwnicy. 
 
Zanim dalsze szczegóły chciałbym bardzo podziękować użytkownikowi @anatom za wszelką pomoc, podzielenie się ogromem wiedzy i doświadczenia w postaci kilku stron wiadomości prywatnych. Wielkie dzięki! Podziękowania kieruję też do użykowników @PiwoLab, który na tym forum napisał wiele inspirujących i rzetelnych postów na temat tego systemu, oraz użytkownikowi @Pi0tR za podzielenie się swoim projektem, który zainicjował szerszą dyskusję w tym zakresie. Jeszcze raz dzięki!
 
Teraz o samym systemie, mam nadzieję, że ta wiedza komuś się przyda. 
 
Pierwszym zakupem były oczywiście garnki. Zdecydowałem się na firmę Revolution i pojemność 71l. Miałem szczęście, gdyż na allegro mieli promocję -15% na drugą sztukę więc to zawsze parę złotówek w kieszeni, a nie ukrywam przy wydatkach, które generuje HERMS trzeba szukać okazji. 
Później zdecydowałem się na zakup całej armatury nierdzewnej. Zajęło mi to ogrom czasu, zaplanowanie ilości króćców, znalezienie najtańszych ofert itd. Później oczywiście i tak domawiałem poszczególne części bo czegoś zabrakło, albo zmienił się koncept. Ostatecznie kilka rzeczy mi zostało, ale z większością udało mi się trafić. Gdyby ktoś chciał otrzymać wykaz wszystkich części i ilości zapraszam do kontaktu. Armaturę kupowałem na stronie https://stalnierdzewna.org/ Cenowo wypadali najlepiej przynajmniej na tamten moment. Zawory kulowe trzyczęściowe zakupiłem na allegro. Szybkozłącza jakie zastosowałem w swoim systemie to Camlocki. O nich w kolejnym punkcie. Wiedziałem, że konieczny będzie jak najszybsze zamówienie rzeczy z aliexpress, gdyż na nie będę czekał najdłużej. Nie myliłem się. Ze względu na pandemię, na pompy wysyłane z Singapuru czekałem prawie 4 miesiące... Po czym ten sam sprzedawca/sklep otworzył swój magazyn w Polsce. W tamtym momencie mogłem się już tylko z tego zaśmiać. Na aliexpress kupiłem: 2x grzałki 4500W; Camlock typ B i F (ceny bezkonkurencyjne z polskim rynkiem, obdzwoniłem i obmailowałem kilka jak nie kilkanaście sklepów w Polsce ceny odstawały o wiele [a ciekawe czy źródło nie to samo]) timer i kontrolery temperatury (początkowo zamówiłem MyPIN, niestety ze względu na COVID dotarł tylko timer, a z racji na fakt iż tylko jeden sprzedawca miał w swojej ofercie myPIN'y postanowiłem zmienić kontrolery na sestosy) 2x pompa MP-15R; 3x czujnik temperatury PT100; złączki zaciskowe 12mm 1/2''; Hopspider 300 mikronów; sterownik temperatury Inkbird. Starałem się wszystkie zakupy robić z wykorzystaniem kuponów. W ten sposób też udało się sporo zaoszczędzić.
W międzyczasie wziąłem się za sprzątanie pomieszczenia w piwnicy, które niegdyś służyło do przerabiania świń. Po zamknięciu gospodarstwa zrobiła się tam niezła graciarnia. Wszystkie płytki potraktowałem parownicą (różne odcienie wynikają z tego iż płytki były z odzysku).

     
 4. Miałem szczęście, iż wśród moich znajomych jeszcze z czasów licealnych miałem elektryka, który z przyjemnością podjął się budowy sterownika do HERMS'a. Dla mnie to czarna magia, dlatego wolałem zostawić to komuś bardziej ogarniętemu i nie żałuję. W zakresie budowy sterownika - nie pomogę, nie wiem, nie znam się.


       5. Fałszywe dno. Tutaj też miałem szczęście, gdyż inny znajomy ma wycinarkę laserową. Niestety chyba jego głowica była dośc mocno zużyta, bo wiele kawałków metalu było niepodocinanych. Aby pozbyć się tych kawałków dałem dno do piaskowania, po czym resztę zadziorów (w praktyce wszystkie szczeliny) przeszlifowałem pilniczkami. Chciałem mieć absolutną pewność, że nic nie zostało (3 popołudnia).

       6. Wężownicę do HLT 15m fi 12 oraz kolanka fi12 wykonał mi jeden z forumowiczów, którego nicku nie znam, a numer znalazłem pod jednym z tematów. Wielkie dzięki p. Sławku!

       7. Hop stopper od użytkownika @lewatywa8. Dzięki!

       8. Węże, które zastosowałem w swojej instalacji to silikon 15/21.
       9. Chłodnicę przeciwbieżną wykonałem ze starej chłodnicy zanurzeniowej wg projektu @DanielN. Dziękuję za pomysłowość. Naciągnięcie tego węża z ojcem zajęło mi 5x tyle czasu co Tobie...  

     10. Stół roboczy dostałem w ramach prezentu urodzinowego od żony i rodziny. Im też dziękuję!
     11. Z rynku wtórnego zakupiłem chłodziarkę firmy Miele. 
     12. Zakupiłem jeden fermentor firmy Speidel o pojemności 60l. Do cichej fermentacji póki co będę wykorzystywał pozostałe fermentory 25l.
     13. Do pomiaru wlewanej wody do HLT zakupiłem licznik wody.

     14. Zakupiłem puszki aluminiowe służące jako osłony grzałek.
     15. Zakupiłem uchwyt do telewizora, w tym przypadku do sterownika.
    
Z problemów, które spotkałem na etapie instalacji. Uszczelnienie grzałek. W zestawie z grzałkami, które kupiłem na aliexpress były uszczelki silikonowe, jednak w momencie włożenia grzałki w prostokątną puszkę powstawała nieszczelność. Rozwiązaniem problemu była nić teflonowa. Nałożyłem jej sporo tworząc tak jakby stożek od strony gwintu do nakrętki. To zniwelowało problem.
 
--------------------------------------
UPDATE 2021.03.17 : 
 
Po ostatenim warzeniu (4 warka) coś mnie podkusiło, żeby zajrzeć do puszek/osłon grzałek. Przeraziłem się, kiedy zobaczyłem w nich pojedyncze krople wody/brzeczki... Na szczęście przeciek nie był wielki i teoretycznie nie stwarzał zagrożenia dla życia (tym bardziej, że w sterowniku jest różnicówka), mimo to spowodował u mnie nerwowy wieczór. Zdziwił mnie ten fakt, bo zanim przystąpiłem do pierwszego warzenia zostawiłem garnki zalane na całą dobę i problemu nie było. Być może temperatura zrobiła swoje? Nie wiem.
 
Tak, czy inaczej do brzegu. Uszczelki silikonowe, które są w zestawie z grzałką polecam od razu wywalić i zamienić na oringi. Ewentualnie dopasować do nich podkładkę. Ja u siebie kupiłem oringi silikonowe 33x3 i zamówiłem do wycięcia laserowego podkładki o wymiarze 39x55x2mm. To rozwiązało sprawę. Dodatkowo za wskazaniem @skybert i forum electricbrewery uszczelniłem śrubę wewnątrz puszki silikonem z atestem spożywczym i wysoką odpornością na temperaturę (do 180oC) [Dowsil 732]. Ponownie zostawiłem garki zalane wodą na dobę, aby sprawdzić szczelność. Problemu niby nie ma, ale nauczony przeszłymi doświadczeniami, po następnym warzeniu zajrzę do puszek.
--------------------------------------
 
To chyba tyle. Z uwag co do pierwszego warzenia. Za krótko przeprowadziłem wysładzanie wydajność mocno spadła. Konieczne jest ograniczenie przepływu. Nie miałem też świadomości objętości gara warzelnego i brzeczki się tam znajdującej. Konieczne będzie wytrawienie cechy w garnku lub instalacja płynowskazu choć z tą drugą opcją może być problem, gdyż nie kupowałem wycinaka do stali, tylko oddałem gary do wiercenia. Wiedziałem, że nie rozwiązałem kwestii pary w pomieszczeniu. Przy otwartym oknie i drzwiach wejściowych tragedii nie było, ale mimo wszystko, po całym procesie na płytkach skropliło się trochę pary. W planach zakup i instalacja okapu nad BK.
 
O tym, żeby mówić czy jestem zadowolony jest chyba jeszcze za wcześnie, ale mimo tych pomyłek, które zdarzają się chyba każdemu przy pracy z nowym sprzętem, muszę powiedzieć, że jest świetnie. System półautomatyczny, daje jeszcze większą radość z warzenia, a przy tym odciąża od wielu czynności, które trzeba wykonywać przy zwykłym warzeniu. 
Minus? Na pewno koszty. Myślałem, że uda się zrobić to taniej, ale mimo wszystko, koszty rosły bardzo szybko. Każda śrubka, śrubeczka, elektronika. W moim przypadku doszedł jeszcze zakup nowego fermentora oraz chłodziarki celem usprawnienia fermentacji.
 
Tym, którzy doczytali do końca gratuluję cierpliwości i dziękuję za uwagę. Wszystkim, którzy przyczynili się do realizacji mojego marzenia - dziękuję! W razie jakichkolwiek pytań - służę pomocą. Jestem to winny temu forum. Poniżej jeszcze kilka fotek i filmik z pierwszego warzenia. Trzymajcie się! 
 

 


video-1604042903.mp4  

Znalazłem tylko trochę poszlaki i porozrzucane info o skompletowaniu sprzętu do kegowania. Jako że chciałem się po częsci przerzucić na kegi zakładam ten temat.
 
Na początku krótko chciałem opisać co zamierzam kupić i co zrobić.
2x kegi 19L takie https://allegro.pl/oferta/keg-pepsi-zbiornik-do-piwa-cornelius-banka-1-klasa-8249158083 na razie dwa powinny mi wystarczyć reduktor ODL, zastanawiam się nad pojedynczym i podwójnym, na dwa kegi to pewnie z pojedynczym da rade ale może lepiej już wziąć podwójny, dużo wiecej miejsca nie zajmie.  4 szybkozłączki do kega, dwa do gazu, dwa do piwa. Zastanawiam się czy na króciec czy na gwint i do gwintu szybkozłączke JQ do węży. 2 krany Perlick z uszczelką przednią z chin już do mnie lecą https://pl.aliexpress.com/item/32298088859.html  na forum ktoś je polecał wąż zbrojony do gazu (też prosiłbym o jakieś polecenie, firmy czy miejsca zakupu) do lini piwa trochę większego węża i mniejszy do odpieniania, do tego przejściówki z dużego na małego i odwrotnie. taką butlę https://allegro.pl/oferta/butla-co2-pelna-legalizacja-10-lat-na-terenie-ue-8824596036 chyba będzie ok? taki napełniacz butelek https://pl.aliexpress.com/item/4000834744388.html?spm=a2g0o.cart.0.0.7e0c3c00y3YZVd&mp=1 bo jednak czasem będę potrzebował zabrać ze sobą w plecak parę butelek na wychodne  
Uważacie że te rzeczy spoko na stary? Trochę brakuje mi wiedzy jakie węże do lini piwnej kupić i jakiej długości żeby to się nie pieniło i ładnie nalewało. Jakich firm? Jakie średnice? Macie jakiś sklep do polecenia?
Czy mi czegoś jeszcze brakuje? Może ktoś z doświadczeniem większym coś od razu poleci co ułatwi mi życie? Kupić od razu zapasowe szybkozłączki i uszczelki do kega?
 
Mam też parę pytań o samo użytkowanie. Czy linię piwa i krany w środku trzeba po każdym użyciu myć jak wiemy że np przez następny tydzień będzie nie używane?
Myślałem żeby też czasem gazować naturalnie, czy przyczepiony manometr do szybkozłączki w kegu ma sens żeby sprawdzać ciśnienie podczas re-fermentacji?
 
Co do kegatora mam zamrażarkę do fermentacji ze sterownikiem brewpiless i ją zamierzam przerobić na kegator dokładając pierścień z drewna aby trochę podnieść pokrywę co by się kegi zmieściły i było gdzie krany zamontować. W międzyczasie będę też w niej fermentował, z racji że coraz bardziej mi się kveiki spodobały to lodówka będzie już coraz mniej potrzebna
Butla ma domyślnie stać poza lodówką z racji że jest trochę duża no i z tego co czytałem to nie ma różnicy czy na zewnątrz czy wewnątrz stoi, tylko nie wiem czy reduktory w środku czy na zewnątrz lepiej? Chyba na zewnątrz bo lepiej go podłączyć od razu do butli. Ew mogę podłączać butli do dobicia do określonego ciśnienia w kegu i odłączać, do gazowania spoko, do wyszynku też pewnie trochę piw się tak naleje? Zobaczymy
 
 
 
 

Tak na szybko:

Nie ma co przepłacać za kegi klasy 1, bo praktycznie nie różnią się od klasy 2. Wajcha sprzedawał ostatnio na forum po 170 zł to dobra cena.

Kraniki to lepiej było kupić z kompensatorami, wtedy można regulować przepływ piwa, unikając spienienia.

Reduktor wystarczy Ci pojedyńczy. I na zewnątrz zainstalowany na butli od razu. Wąż zwykły zbrojony w każdy sklepie piwowarskim czy na allegro bedzie nadawal się zarówno do gazu jak i do piwa 7-8mm średnicy w środku.
Taki wąż z reduktora wkladasz przez dziurkę do kegeratora/keezera i tam na trójniku musisz zrobić rozgalezienie do 2 kegów. Tylko musisz się wtedy pogodzić z tym, że w kazdym bedziesz mial ten sam poziom wysycenia.

Co do butli, to 8l starczy Ci na bardzo długo. Ale jest tez bardzo ciężka, więc jeśli nie zamierzasz jej nigdzie taszczyć to ok.

A co do napełniacza na wynos to polecam jednak głowice ball lock i nalewanie w butelki pet.

https://allegro.pl/oferta/glowica-ball-lock-na-butelki-pet-sodastream-9363190521

Do tego dobrze kupić jeszcze z 0.5 m przewodu i 2 szybkozłączki na piwo, żeby nie odkręcać wciaż tych do kranów.

Przy tym couter pressure filler jest dużo roboty i bałaganu. Korzystam z niego jedynie jak wysyłam w szkle na konkursy.

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

Jeden skończony,biorę się za kolejne.

Próba jodowa
Jak to działa? robić czy nie robić?
Zanim zacznę, przedstawię kilku forumowiczów którzy dbają o poziom tego co czytacie. Kantor, ogromne dzięki, że zechciałeś kolejny raz zrecenzować artykuł i jak zawsze podnieść jakość merytoryczną. Dobrze mieć człowieka związanego z chemią w szeregu piwowarów. Kolejny raz dzięki Oskaliber i Undeath za krytyczne oko praktyka. Nie mogę też zapomnieć o podziękowaniach dla żony, która już chyba ma trochę dość czytania o piwie, to dzięki jej poprawkom stylistycznym można to w ogóle czytać.
 
W Internecie jest wiele źródeł o tym, jak przeprowadzić test na obecność skrobi za pomocą jodyny. Jeżeli badana próbka zmieniła kolor, to znaczy, że skrobia jest obecna i trzeba dalej zacierać. Współczesne słody, zwłaszcza te mocno rozluźnione, potrafią już po 10-15 minutach pokazać negatywną próbę jodową. Nie ma skrobii, to po co zacieramy tak długo? Czy nie pora wysładzać? Na te pytania postaram się odpowiedzieć.
 
Opiszę Ci jak działa próba jodowa i mam nadzieję, że przekonasz się, że warto poczekać dłużej z zacieraniem. W tym celu trzeba przypomnieć co to jest skrobia w rozumieniu piwowara domowego.
 
Skrobia jest polimerem, w zasadzie biopolimerem, a jeszcze dokładniej polisacharydem. Przedrostek ‘poli’ oznacza, że związek składa się z wielokrotnie powtórzonych jednostek zwanych merami. Stąd polimer. W skrobi merem jest cząsteczka glukozy. Zatem skrobia to wielocząsteczkowy związek, który składa się z powtarzających się cząsteczek glukozy. Ale żeby było ciekawiej, to w skrobi występują dwie frakcje:
Amyloza, są to długie nitki glukozy. W skrobi pochodzącej ze słodów mogą liczyć liczyć nawet 2000 cząsteczek glukozy w jednym rzędzie. Cząsteczki glukozy połączone są jedna za drugą, budując długą wstążkę. Co ciekawe, odpowiednio długa wstążka zaczyna się skręcać w spiralę. Ta właściwość, jak się zaraz okaże, jest kluczowa do przeprowadzenia próby jodowej. Na pełny obrót spirali przypada 6 cząsteczek glukozy. W zależności od źródła skrobi, amyloza stanowi około 10-30% jej masy. W przypadku słodu jęczmiennego około 20%. Wygląda to tak jak na poniższym obrazku. Te sześciany wewnątrz to cząsteczki glukozy połączone atomem tlenu.

  Amylepektyna, jest o wiele bardziej złożona. Składa się z ogromnej ilości cząsteczek glukozy, dochodzącej nawet do 200 tysięcy. Amylopektyna jest rozgałęzionym tworem. W skrobi pochodzącej z jęczmienia, co 20-30 wiązanie, odchodzi kolejna nitka. Amylopektyny to około 70-90% masy skrobi. W przypadku słodu jęczmiennego to około 80%. Tak wygląda wycinek z takiej potężnej sieci amylopektyny:

Wygląda to tak, że raz na jakiś czas dołącza się jedna nitka amylozy. I tak dalej i tak dalej. Jak pójdziemy po jednej z nitek, aż do samego końca, to widok się trochę zmieni. Będzie wyglądał tak:

Końcówki zaczną się skręcać. Czasem w podwójną spiralę, a czasem pojedynczą. Zjawisko skręcania występuje wtedy jeśli nitka jest odpowiednio długa. Skręcenia są dość rzadkie w przypadku wewnętrznej części amylopektyny.

 
Zarówno amyloza jak i amylopektyny przeplatają się ze sobą formując coś w rodzaju kłaczków.
 
Poniżej przyda się wiedza na temat działania enzymów scukrzających. W razie problemów zapoznaj się z tym artykułem. Wiele Ci wyjaśni.
 
Jodyna jest łatwo dostępna w aptece. Możesz ją kupić jako środek do odkażania ran lub płyn Lugola. Oba środki nadadzą się do celów piwowarstwa. Jodyna do odkażania jest dość ciemna, więc jeżeli masz wybór lepiej kupić płyn Lugola. Będzie lepiej widać, zwłaszcza w przypadku ciemniejszych piw.
Jod nie jest rozpuszczalny w wodzie, aby go rozpuścić używa się jodku potasu. Jod reaguje z anionem jodkowym, tworząc anion trójjodkowy, który jest rozpuszczalny w wodzie. Ważne: jodynę należy przechowywać w ciemnym miejscu.
 
Jod ma taką właściwość, że jak trafi na skręconą amylozę lub skręconą końcówkę amylopektyny, to potrafi wniknąć do środka i ułożyć się w rządku. Zgodnie z [1] może tak połączyć się do 7 cząsteczek, ale najczęściej jest to mniejsza liczba. Potem następuje przerwa i kolejne cząsteczki jodu.

 
Jeżeli na taką strukturę padnie światło, czyli będą bombardować je fotony, to okazuje się, że barwa zmienia się na ciemno niebieską a nawet granatową. Im więcej jodu wniknie do skręconej amylozy, tym kolor staje się ciemniejszy. Dzieje się tak na skutek pochłaniania fotonów (światła) przez taki kompleks.
 
Połączenia mostkowe w amylopektynie, są rzadko skręcone. W takiej strukturze, jodu będzie o wiele mniej. Dlatego amylopektyna barwi się jaśniej, kolor jest raczej wpadający w czerwień.
 
Dodam jeszcze kolejny składnik, czyli enzymy. Załóżmy, że robisz przerwę w temperaturze około 61°C, jest to również dolna granica kleikowania słodu jęczmiennego. Enzym Alfa-amylazy, jeżeli działa, to bardzo słabo. Za to Beta-amylaza ma się świetnie. Rozłoży sporą część amylozy i zewnętrzne części amylopektyny. Dalej Beta-amylaza zatrzyma się, bo nie umie poradzić sobie z rozgałęzieniami. Czyli zostaje dużo skrobi, nie ma skręconych amylaz, jod nie ma gdzie się schować. Przy użyciu płynu Lugola zapewne zauważysz, że jeszcze do końca się nie zatarło. Ale w przypadku jodyny do odkażania, która jest ciemna, możesz się pomylić.
 
Jest jasną sprawą, że nikt tak nie zaciera. Temperatura przerw scukrzających jest wyższa, by trafiać w optimum. Wtedy najczęściej działają zarówno Alfa jak i Beta-amylaza. Skrobia się rozkłada. Próba jodowa wyszła negatywna. Ale czy enzymy skończyły już pracę? Już pewnie się domyślasz, że nie.
 
Jeżeli będziemy mieli dużo krótkich łańcuchów cukru, albo dekstryn z rozgałęzieniami, które mają tylko kilka cząsteczek glukozy, to jodyna nie będzie w stanie się tam utrzymać. Również im krótsze rzędy ułożonej jodyny w spirali amylozy, tym kolor jest jaśniejszy. W cukrach o długości 5-6 cząsteczek, jodyna nie jest w stanie się utrzymać. Próba jodowa wychodzi negatywna a nadal jest dużo krótkich łańcuchów cukrów, na których enzymy będą jeszcze długo działały. Jeżeli przerwiesz zacieranie zaraz po próbie jodowej, to skończysz ze słabo fermentujacą brzeczką, bo drożdże nie są w stanie strawić tak długich łańcuchów cukrów jakie pozostały. Za to bakterie owszem tak. Ryzyko infekcji wówczas wzrasta.
 
Dodam kolejny puzel. Enzymy oraz skleikowana skrobia w trakcie zacierania są wypłukiwane i rozpuszczane w wodzie. Tak powstaje zupa, która będzie brzeczką. Tam zachodzi ogrom pracy enzymów. Alfa-amylaza tnie losowo długie odcinki amylopektyny i amylozy. Beta-amylaza odcina maltozę. Ilość enzymów jest stała i jest ich tyle ile było w słodzie. Część jest niszczona, denaturuje, np.: jak ucieknie Ci temperatura, albo dostaną za dużo ciepła od palnika czy grzałki. Możesz założyć, że ich ilość bardzo powoli spada w czasie zacierania. Za to ilość pracy wzrasta. Pokażę to na przykładzie. Długi polimer amylozy ma 2 tysiące cząsteczek, jest to linia ‘0’

 
Jedną amylozę może atakować na raz wiele enzymów Alfa-amylazy, ale tylko jeden enzym Beta-Amylazy. Załóżmy że linia 1 była rozcięta tylko przez jeden enzym, gdzieś około połowy. Tak powstały dwa nowe łańcuchy. Jest teraz praca dla dwóch kolejnych enzymów Beta-amylazy. W kolejnym kroku enzymy alfa-amylazy ponownie rozcieły poprzednio powstałe łańcuchy. Co powoduje, że kolejne 4 wolne enzymy Beta-amylazy mogą zacząć rozkładać długi polimer na maltozę. I tak dalej i tak dalej, ilość krótkich amylaz do pewnego czasu wzrasta wykładniczo, potem proces zwalnia, z powodu kończącej się skrobi. Alfa-amylaza jest bardzo wydajna, Beta-amylaza dostaje potężne ilości krótkich łańcuchów, z których powstanie maltoza. Owszem enzymów są duże ilości, ale po pewnym czasie o wiele więcej będzie krótkich polimerów, na których można pracować, a nie ma jeszcze kim, trzeba cierpliwie czekać. Enzymy są niesamowicie szybkie, ale jest taka ilość pracy, że mimo dużej prędkości, potrzeba im czasu by całkowicie scukrzyć zacier. Pamiętaj też, że enzymy nie mają nóg. W tym małym świecie liczą się siły przyciągania i prawdopodobieństwo i Pan Boltzmann. Nawet jak enzym jest wolny, to musi trafić na polimer i to z odpowiedniego końca w przypadku Beta-amylazy. Jako piwowar, możesz pomóc enzymom. Raz na jakiś czas powoli mieszając zacier. Możesz też zamontować mieszadło i zacierać na wolnych obrotach przez cały czas. Proces zajdzie trochę szybciej.
 
Pomimo tego, że próba jodowa, po tych 15 minutach już jest negatywna, to nadal w zacierze są potężne ilości krótkich cukrów, które jeszcze powinny być przerobione przez enzymy. To dlatego warto poczekać jeszcze godzinę, jest to dobra wypadkowa.
 
Proszę zerknij w wolnej chwili do artykułu ‘Beer-busters! Zacieranie z dwoma przerwami – czy i kiedy warto?’. Jest to opis eksperymentu, który przeprowadzał Undeath wraz z kolegami. Zwróć uwagę o ile jeszcze wzrósł ekstrakt, po stwierdzeniu negatywnej próby jodowej. Wynik eksperymentu pokazuje, że warto czekać.
 
W przypadku mocnych piw, gdzie proporcja zasypu słodu do wody wynosi około 1:2 amylazom jest trochę trudniej. W powstającej brzeczce robi szybko się tłoczno i rozpuszczalność spada. Do tego ciecz jest gęsta. Gęsty zacier powoduje mniejsze ruchy wewnątrz i enzymy trudniej trafiają na polimery glukozy, rozkład jest wolniejszy. Dlatego czas zacierania “mocarzy” często się wydłuża. Kilka godzin nikogo nie powinno dziwić.
 
Czy warto robić próbę jodową? Wg mnie próba jodowa jest warta przeprowadzenia przynajmniej w dwóch przypadkach.
Pierwszy przypadek, gdy dopiero zaczynasz przygodę. Warto ją robić w celach edukacyjnych. Co 5 minut przez pierwsze 20 minut zacierania, najlepiej na różnych stylach. Potem już co 10 minut do końca czasu zacierania. Pamiętaj tylko, aby odbierać rzadki płyn, bez drobin słodu. Najłatwiej zrobić to sitkiem kuchennym i złapać kilkanaście kropli do łyżki i przelać na biały talerzyk. Obserwacja pokaże Ci jak szybko działają enzymy. Również pozwoli złapać Ci przypadek, że totalnie coś idzie nie tak i test jodowy ciągle wychodzi pozytywny. Wtedy sprawdź czy nie uciekła Ci temperatura, czy twój termometr jest sprawny, może zalało Ci sondę. Prawidłowo zacierane piwo z dobrze dobranym zasypem koniec końców musi wykazać negatywną próbę. Drugi przypadek, to użycie dużych ilości składnika niesłodowanego. Składniki niesłodowane najczęściej nie mają enzymów scukrzających. W takim przypadku na początku upewnij się, że masz minimalną siłę diastatyczną, przynajmniej 30 Linterów, chociaż lepiej około 50. W tym celu warto wybrać słody silnie diastatycznie, jak: jasny pilzneński, jasny pszeniczny, w skrajnych przypadkach można sięgnąć po jasne słody z jęczmienia sześciorzędowego czy nawet słód diastatyczny. Takie dodatki niesłodowane jak: dynia, gryka, pszenica, żyto, mają dużo beta-glukanów. Zacier staje się bardzo gęsty, nawet lekko kisielowaty. Enzymy mają bardzo trudne środowisko pracy. Mimo dobrej siły diastatycznej, będą dłużej działały. Dlatego próba jodowa jest jak najbardziej na miejscu. Będziesz wiedział, jak długo jeszcze poczekać. Sam stosuję zasadę, że minimalny czas zacierania jest trzy razy dłuższy od czasu wykazania negatywnej próby, ale nie krócej jak godzina. Czasem witbier zacierał mi się ponad dwie godziny.  
Ponownie się trochę rozpisałem, także nie przynudzam już dłużej. Z tak prostej rzeczy jak próba jodowa wyszło małe wypracowanie. Jednakże przemyciłem kilka informacji co dzieje się w zacierze i jak to gra z próbą jodową. Teraz wiesz, że warto poczekać. Może przeczytasz podlinkowany w treści artykuł o sile diastatycznej i skusisz się na witbiera z 70% zasypem pszenicy niesłodowanej. Nie zapomnij tylko jej skleikować. Dziękuję!

 
Głównym źródłem, z którego korzystałem, to dokument: [1] The Structure of the Blue StarchIodine Complex. Zerkałem również do Malt : A Practical Guide from Field to Brewhouse oraz Principles of Brewing Science : A Study of Serious Brewing.

Informacja od producenta :
A wonderfully unique Norwegian farmstead “kveik,” from the farmstead of Terje Raftevold, Hornindal produces a tropical flavor and complex aroma that can present itself as stonefruit, pineapple, and dried fruit leather, which complement fruit-forward hops. Add even more dimension to “C” hops and increase ester intensity with a high fermentation temperature. Ferments well at 90° F/32° C or higher. Non-phenolic and no fusels, even at higher temps.
Strain Type : Norwegian Ales
Flocculation : High
Attenuation : 75-82%
Temperature Range : 72–98° F (22–37° C)
Alcohol Tolerance : 12-16%
 
Ode mnie : Wpadły w łapy, więc sprawdzę. Plan na SMaSH, żeby było najprościej i by dać im grać pierwsze skrzypce. Na początek będzie temp. z dolnego zakresu.

Stało się! Po latach wyrzeczeń i egzystencji o chlebie i wodzie, mój browar domowy wzbogacił się o kolejne gadżety od Grainfathera.
 
Z początku miałem ograniczyć się tylko do fermentora i cooling pump kit, ale stwierdziłem, że w mojej pasji nie ma miejsca na kompromisy. Żona jakoś to przeżyła.
We wtorek planuję warzenie i pierwsze użycie sprzętu, więc jeśli ktoś jest ciekaw to mogę przygotować małą fotorelację i podzielić się wrażeniami na dłuższą metę (fermentacja, zbieranie gęstwy, rozlew, itp.).
 
Ktoś z forumowiczów też może pokusił się już o zakup i ma już jakieś ciekawe spostrzeżenia co do użytkowania?
 
Poniżej moje nowe dzieci
 

Jakub Kustra, piwowar w T.E.A. Time Brewpub

Wieczorne godziny pracy za barem leniwie przesączają się w atmosferze spokojnych rozmów. Kątem oka wyławiam parę klientów, która nieśmiało wkracza przed ladę. Zerkają na ofertę piw lekko skonfundowani. Jednak tajemnicze skrótowce typu APA, IPA, ESB jawią się im na tyle zrozumiale, co ściany egipskich grobowców. Mimo to patrzą, patrzą wytrwale. Czekam na ich reakcję, trwając w tej zamrożonej chwili ociekającej niepewnością. Pytam, czy mogę jakoś pomóc, burząc ich zadumę.
– Jakieś piwo byśmy prosili, takie dobre żeby było, mało gorzkie najlepiej.
– Najmniej goryczkowy będzie nasz bitter, więc mogę polecić.
Lata uczenia słówek na angielskim nie poszły w las, co doprowadziło do sporego dysonansu. Klient odzyskawszy nieco kontenans zbija moją wypowiedź. Przecież bitter z angielska znaczy: gorzki. No i ma rację. I jednocześnie jej nie ma.
Dziesiątki tego typu sytuacji stały się inspiracją do zebrania kilku nazw stylów, które nie przetrwały próby czasu. Ze względu na dynamikę i specyfikę rynku piwa, aktualnie nie mają sensu. Dlaczego tak jest? Przekonajmy się.
Bitter
Jedno z najbardziej klasycznych angielskich piw i nadal najczęściej tam właśnie spotykane. Ze stylami piwnymi tak bywa, że najczęściej ich początki gubią się w mętach historii. Najprawdopodobniej nazwa ta utarła się w XIX w. Rynek angielski zdominowany był przez piwa raczej słodsze, głównie mildy oraz portery. Opozycją dla nich okazały się piwa z miasta Burton, które mimo mocniejszego chmielenia, wychodziły nad podziw dobrze. A to za sprawą tamtejszej wody bogatej w siarczan wapnia, który wpływa pozytywnie na odczuwanie goryczki. Nazwa bitter lub bitter ale, zaczęła być stosowana, aby oddzielić piwa z tamtych okolic. Owe bittery na tle tamtych mildów, mogły faktycznie wydawać się gorzkie. W czasach dzisiejszych, gdzie chmiel sypie się do kadzi łopatami, bittery wydają się mieć tyle wspólnego z goryczą, co politycy z zaufaniem społecznym. Nazwa stylu jednak pozostała i właściwie oznacza swoje zaprzeczenie.
Stout
Stout z języka angielskiego,oznacza: tęgi, mocny. Typowy polski piwożłop, zerknąwszy na zawartość alkoholu przedstawiciela tego stylu, splunie przez prawe ramię. I jak najszybciej się oddali, tęsknie upatrując bijących szafirowym blaskiem puszek harnasia. Bo fakt, styl ten tęgi nie jest – raczej waga piórkowa, gdyż osiąga ok. 4%. Skąd więc ta nazwa? Początkiem XX w., a może też wcześniej, mocniejsze ciemne portery nazywano: stout porter, żeby podkreślić wyższą zawartość alkoholu. Dwie wojny światowe później łatwiej pewnie było dostać używany czołg, aniżeli sporą ilość słodu. Tak więc moc wszelkich piw zmalała. Sama nazwa – stout jednak się przyjęła i aktualnie stanowi odrębny styl piwa. Nadal jednak słabego.
Milk stout
Nazwa podwójnie niefortunna, bo ani to tęgie, ani mleczne. Przedstawiciele tego stylu mają troszkę większą zawartość alkoholu od klasycznych stoutów, ale nadal mówimy tu o ok. 5%. Skąd zatem ta mleczność? Do takiego piwa, by podbić słodycz i pełnię dodaje się cukier mleczny – laktozę. W przypadku dodania innych cukrów do piwa, jak glukoza, czy sacharoza, zostałaby one przerobione na alkohol. Nie wpłynęłyby więc na odczucie słodyczy. Stąd właśnie dodatek laktozy, która jest cukrem nierefermentowalnym dla najczęściej stosowanych odmian drożdży piwnych. Dzięki temu słodycz po zakończeniu fermentacji nadal jest obecna. Nazwanie tego piwa mlecznym przypomina trochę sytuację, jakbyśmy dodali do piwa fruktozę i nazwali je owocowym. Bo przecież fruktoza jest w owocach. Argumentacja, eufemistycznie rzecz ujmując, lekko naciągana. Ciekawostką jest fakt, iż dawniej takie piwa były przepisywane przez lekarzy na problemy z laktacją. Dzisiaj chyba nawet inż. Jerzemu Ziębie by w to nie uwierzono. Ale może lepiej nie podsuwać mu pomysłów. Kończąc, styl ten określany jest także jako sweet stout i taka nazwa ma znacznie więcej sensu. Niestety, przynajmniej na rynku polskim, jest ona raczej rzadko stosowana.
IPA
Skrótowiec IPA oznacza India Pale Ale i faktycznie niegdyś było warzone na eksport do Indii. Piwo stanowiło dobry balast dla okrętów, a intensywne chmielenie pozwalało lepiej przetrwać daleką drogę do odległej brytyjskiej kolonii. Co więcej, nie zawsze musiało to być piwo eksportowe, są nawet wzmianki o piwach typu IPA warzonych na miejscu w Indiach (XIX w.).  Współczesne IPY są diametralnie różne od tego co płynęło na Półwysep Indyjski. Skrótowiec stanowi jednak pewne uproszczenie, a stosuję się go ze względu na nawiązanie do tradycji mocnego chmielenia piw. Albo po prostu nikt nie pomyślał by go zmienić.
Black IPA
Tutaj będzie mniej historycznie, gdyż styl piwa jest nowy. Samo przeczytanie nazwy ujawnia jej absurd. w wolnym tłumaczeniu: czarny indyjski jasny ale. Jacyś sprytni marketingowy próbują nam tutaj wmówić, że czarne jest jasne, a jasne jest czarne. Pytanie dlaczego? Odpowiedź jest raczej prozaiczna. Skrót IPA po prostu świetnie się sprzedaje i jest kojarzony wśród klientów. A Black IPA w założeniu ma być właśnie taka, jak IPA, tylko o ciemnej barwie. Nazwę tego stylu próbuję się także określać jako American Black Ale i taka wydaję się bardziej trafna. O ile styl piwa, który jest ciemny i jednocześnie taki, by nie czuć było w smaku, że jest ciemny, ma w ogóle sens. Z drugiej strony, czy wszystko musi mieć sens? Na pewno nie w piwowarstwie rzemieślniczym.
Podobnych przypadków zapewne jeszcze kilka by się znalazło. Powyższe jednak wydały mi się najpopularniejsze i najbardziej oczywiste. Konkludując, trudno o zmianę nazwy styli piwnych, które mają dziesiątki, albo setki lat. Stają się one po prostu częścią kultury piwnej. Powodem do rozmów z barmanem, czy piwowarem. Mogę mieć tylko apel do osób, które nie znają się aż tak dobrze na piwie. Nie bójcie się dowiadywać o piwie więcej, pytajcie o to, co kupujecie. Bierzecie próbki piw – zazwyczaj są darmowe. Bo można się niepotrzebnie rozczarować, biorąc takiego milk stouta w ciemno, który nijak mleczny nie jest, bądź bittera z nadzieją goryczkowego nokautu. Piwo lubi jak się o nim opowiada, katalizuje rozmowy, które w dobie wlepiania się w ekrany smartfonów stają się towarem deficytowym. Niech więc płynie opowieść.
The post 5 nazw stylów, które nie mają sensu appeared first on Kraftmagia.
Przeczytaj cały wpis

Arnold z Soissons spoglądał na ponure ulice miasta Oudenburg. Plaga cholery przeobrażała miasto w puste zbiorowisko budowli, które nie niosło ze sobą ciepłego oddechu życia. Domyślając się, co może być powodem tego śmiertelnego spektaklu, musiał przekuć domniemania w czyn. Zwołał wszelką ludność, która nie miała na sobie piętna choroby do klasztoru. Stanąwszy przy ogromnej kadzi z piwem rzekł, głosem potężnym jak błyskawica trzaskająca skały:
– Z ludzkiego potu i miłości Boga, piwo przyszło na ten świat!
Po tych słowach wzniósł teatralnym gestem krucyfiks, ku niebiosom, a następnie zanurzył go w piwie. Wytłumaczył obywatelom, że płyn ten będzie lekarstwem na panujący mór i od teraz mają pić tylko jego, miast wody. I tak oto plaga odeszła w zapomnienie, zmyta przez błogosławiony trunek.
 
Tak brzmi jedna z legend o świętym Arnoldzie, kanonizowanym w 1121r. we francuskim mieście Beauvais. Oczywiście nie jest to bezpośredni cytat, tylko jego interpretacja, jednak sens jest ten sam. Brzmi ona ja typowa legenda jakich setki. O domniemanych cudach, wynikających po prostu z ówczesnej niewiedzy, a bynajmniej nie z ingerencji sił wyższych. Nie bez powodu jednak zwykło się mówić, że każda legenda ma ziarno prawdy. I ta także ma. Ale zacznijmy od początku.
 
Historia Świętego Arnolda
Arnold narodził się w 1040r. w Brabancji. Początkowo zaciągnął się do wojska, potem osiedlił w opactwie św. Medarda, we Francji. Po trzech latach został opatem, a w 1080r. samym biskupem miasta Soissons. Potem jego stanowisko zostało przejęte przez innego biskupa i nasz Arnold postanowił poszukać schronienia w kojącej samotności. Osiedlił się w opactwie Świętego Piotra w Oudenburgu. Tutaj przechodzimy do punktu kulminacyjnego historii; w owym klasztorze zaczął warzyć piwo.
Był zwolennikiem tego napoju. Namawiał swoich obywateli, by także się nim raczyli, gdyż jest zdrowszy od wody. Mawiał, iż piwo jest darem życia i nie było to usprawiedliwianie swojego zamiłowania do alkoholu. Przynajmniej poniekąd, bo któż to może wiedzieć. I tutaj dochodzimy do tajemnicy procedury warzenia piwa. Samo słowo warzenie to synonim słowa – gotować. Piwo jest więc podczas produkcji w pewnej fazie gotowane. Z dzisiejszą wiedzą na temat mikrobiologii wiemy oczywiście, że temperatura niszczy większość bakterii. W tym cholery. A bakteria cholery (Vibrio cholerae) występuję głównie w skażonej wodzie. Obywatele miasta pijąc tylko piwo, nie mieli skąd się zarazić i plaga cholery przeminęła. Tak oto zamysły Świętego Arnolda okazały się racjonalnym faktem. A jego przedstawienie przed kadzią mogło być psychologiczną, przemyślaną strategią.
 
Arnold, czy Arnolf?
Oczywiście nie możemy tej historii traktować dosłownie. Sam Arnold Soissons mylony jest czasem z Arnolfem z Metz. Żył on w VI wieku i jemu także podobny cud się przysługuję. I także Arnolfa traktujemy jako patrona piwowarów. Nie mniej jednak taka opowieść z dzisiejszej perspektywy, brzmi dość wiarygodnie. A obserwacja, że woda powoduję choroby, raczej mogła zostać wysnuta. To, że nie istniała wówczas mikrobiologia, nie zmienia faktu, że istniał zdrowy rozsądek i ludzie wykształceni mogli dochodzić do wniosków mających naukową podstawę. W zasadzie to cały postęp w wiedzy na tym właśnie się opiera.
 
Problem wody
Może nam się wydawać, że woda w dawniejszych czasach była krystalicznie czysta, gdyż ludzie żyli zgodniej z naturą. Daleko jednak temu poglądowi do prawdy. Rzeki właściwie były tożsame z koszem na śmieci, który sam się opróżnia. Oczywiście transport śródlądowy także robił swoje. Nie łudźcie się, że na wszelkich łodziach, czy statkach były toalety. Nikt na taki pomysł wpadać nie miał zamiaru, bo wydawał się wielce niepraktyczny. Dalej mamy różnego rodzaju zakłady, farbiarnie, garbarnie itd., które zazwyczaj sytuowane były nad rzekami. Między innymi dzięki wynalazkowi koła wodnego, a także prostemu mechanizmowi odprowadzania wszelkich odpadów komunalnych, znanemu pod nazwą prądu rzeki. Słowem podsumowania: wody dawniej śmierdziały jak latryna, bo właściwie zazwyczaj nią były. Picie więc takowej w najlepszym wypadku mogło skończyć się rozwolnieniem, co w sumie napędzało opisany powyżej problem.
Okazuję się, więc, że słowa o darze życia, głoszone przez Arnolda, nie stanowiły tylko przewartościowanej paplaniny. Miały w sobie ziarno prawdy. Tak jak i ta legenda, dająca nikły argument, że piwo to czasami coś więcej niż jeden z wielu nośników alkoholu. To spory kawał historii, to opowieść i wspomnienie z nim związane. Ktoś kiedyś napisał na jednej z niemieckich knajp: Litr piwa jest miarą wszechrzeczy. Humorystyczna hiperbola? Pewnie tak… Pewnie tak… Nie zmienia to faktu, że by zostać patronem piwowarów, Arnold musiał sprawić, by piwo choć na chwilę stało się cudem. I tak też właśnie w powyższej historii było.
 
Zdjęcie pochodzi ze strony: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:St-Arnoldus.png
The post Piwo jako remedium na cholerę appeared first on Kraftmagia.
Przeczytaj cały wpis

Cześć.
 
Ja wiem, że czasem się nie chce, ale jest kilka tematów związanych z piwami kwaśnymi (10 sekund googlowania) Polecam przeczytać je na początek rozjaśni ci to sytuację: 
 
http://www.piwo.org/topic/5205-piwa-fermentacji-spontanicznej-lambik-flandryjskie/
http://www.piwo.org/topic/8864-%C2%B5bik-czyli-zapiski-z-mikro-browaru-imc-kosciaka/page-7?hl=%2Bpiwa+%2Bflandryjskie&do=findComment&comment=269171
http://www.piwo.org/topic/15860-jaki-przepis-na-kwasiura/page-2?hl=%2Bpiwa+%2Bflandryjskie&do=findComment&comment=321400
 
Plus zapiski Lodzermensch, tam jest kopalnia wiedzy o Sour ale: http://www.piwo.org/topic/10465-brasserie-lodzermensch/page-11?do=findComment&comment=333715
 
Generalnie podejście dobre masz, piwo bazowe na normalnych drożdżach (albo brettach) potem przelanie po całkowitym zakończeniu fermentacji do osobnego balonu, a następnie zakwaszenie Lactobacilliusem najlepiej szczep Brevis albo debruecki, cicha fermentacja z bakteriami. Później albo do butelek albo dać jeszcze dodatki różne (owoce, płatki dębowe), możesz dać je na cichą od razu, ale na każdym etapie trochę inne efekty się otrzymuje. Temat jest dość trudny i należy pamiętać że to dalej jest fermentacja spontaniczna i efekty nie są możliwe do końca do przewidzenia Osobiście proponuje zacząć od piw dzikich czyli z Brettanomyces, nie są one kwaśne, ale dają jakiś pogląd na piwka. Kwaszenie też nie jest trudne, ale to już doczytaj tematy wklejone powyżej rozjaśnią ci one całą sprawę
 
A na temat zakwaszania i eksperymentów masz tutaj ciekawy temat: http://www.piwo.org/topic/17525-lactobacillus-do-berliner-weisse/
 
Jeszcze dodam, że po ostatnich rozmowach z osobami posiadające sporą wiedzę na temat mikrobów, dowiedziałem się, że lacto jak zakupi się raz można sobie później hodować w słoiku co jakiś czas je dokarmiać, to są bakterie w końcu nie drożdże i nam nie pozdychają tak łatwo bo budują przetrwalniki. Jeżeli robimy często kwasy można taki słoik sobie zrobić z lacto, dokarmiać je co 2-3 miesiące, a jak chcemy zakwasić piwo odlewamy z niego trochę takiego płynu i zadajemy. Podobno to się sprawdza dobrze (oczywiście ważne jest też zachowanie prawidłowej dezynfekcji żeby inne bakterie albo pleśnie się nie przypałętały) 

A mnie wychodzi że grzałka 5,5 kW spokojnie wystarczy.
 
Pewnie te nasze rozbieżności wynikają z przyjęcia innych wartości przyrostu temperatury. Tu powinno się przyjąć ok. 45-50 stopni Celsjusza. Dlaczego? Chcąc zacierać słód podgrzewamy wodę od temperatury ok. 15-20 do ok. 65 stopni. Chcąc gotować brzeczkę podgrzeamy ją od 65-75 stopni do temperatury wrzenia. Przyjmujemy więc przyrost ok. 45 stopni, który chcemy osiągnąć w ciągu godziny. Do obliczenia mocy elementu grzejnego potrzebnej do podgrzania określonej objętości wody przez dany przyrost temperatury w ciągu 1 godziny możemy posłużyć się również wzorem:
 
objętość wody x 4 x przyrost temperatury w stopniach Celsjusza / 3412
 
Podstawiamy nasze dane i otrzymujemy wynik 5,27 kW. Przyjmujemy najczęściej występującą grzałkę o wartości 5,5 kW.
Idąc dalej i podstawiając do drugiego formularza kalkulatora moc grzałki 5,5 kW dowiemy się, że od temperatury wygrzewu do temperatury wrzenia dla naszego gara 100 litrowego i użytej w nim grzałki 5500 watowej minie około 32 minut. Te nasze obliczenia i tak są trochę na wyrost ponieważ w garze 100 litrowym nie będziesz grzał 100 litrów wody.
 
Dla powyższych załóżeń proces zacierania i gotowania brzeczki w skrócie możemy podzielić na następujące etapy czasowe:
- podgrzewanie 60 minut
- zacieranie 60-120 minut
- podniesienie temperatury do mash outa 15-20 minut
- wysładzanie 30-90 minut
- doprowadzenie do wrzenia 20-30 minut
- gotowanie 60-120 minut
Wówczas nasz teoretyczny łączny czas na warkę mieści się w przedziale 245 - 440 minut. 
 
 

Cukier kandyzowany, czyli składnik bez którego dobre piwo belgijskie nie może się obejść.
Poniższe opracowanie bazuje na artykule Candy Syrup the Right way [1] oraz Making Belgian Candi Sugar [2]. Nie jest to wierne tłumaczenie, raczej streszczenie przepisu z kilkoma wyjaśnieniami. Wartości odnośnie temperatur karmelizacji brałem z Inverted sugar syroup. Przeczytanie zajmie Ci około 25 minut.
 
Dziękuję Jarzyn_Waleczny, Maciejeq, Pan Łyżwa i Undeath (kolejność alfabetyczna) za pomoc przy pisaniu oraz recenzowanie artykułu.
 
Zanim przejdę dalej. Na forum znajdziesz świetny post o innej metodzie wytwarzania cukru kandyzowanego. Używam tej metody do produkcji cukru do moich ciemnych piw jak FES czy RiS. Według artykułów [1] oraz [2] nie jest to do końca cukier kandyzowany, sam proces nazwany jest ‘candy-making method’, czyli metodą wytwarzania słodyczy/cukierków. Kwasek cytrynowy użyty w metodzie obniża pH przez co spowalnia procesy Maillarda, pożywka DAP jest źródłem związków amonowych co podkręca karmelizację. Zajrzyj do [1] jest tam to wyjaśnione o wiele lepiej. Osobiście zachęcam do zrobienia cukru tym sposobem, bo daje bardzo dobry i przewidywalny efekt końcowy.
 
Z kolei piwa belgijskie warzę z udziałem cukru kandyzowanego w oparciu o metodę opisaną poniżej. Metodę przedstawił mi BretBeerman, za co serdecznie dziękuję.
 
 
Na zachętę, na poniższym zdjęciu pokruszony ciemny cukier kandyzowany zrobiony wg poniższego przepisu.

 
 
Zacznę od odpowiedzi na pytanie, po co robić w ogóle ten cukier? Oczywiście, aby uwarzyć aromatyczne, często mocne piwa belgijskie. Podłych cichych asasynów skrywających się pod płaszczem lekkości. Jednym słowem pysznych piw, które świetnie maskują swoją moc. Cukier kandyzowany służy do podbicia ekstraktu. Nie byle jak, bo prawie całkowicie drożdże go zjedzą. Podbije ABV i piwo nabierze wytrawnego charakteru. Alkohol ukryje się w estrach i fenolach pochodzących od drożdży. Dobrze zrobione piwo belgijskie ma ABV często powyżej 8%. Wytrawne zakończenie będzie wręcz zachęcało do kolejnego łyka. Druga rola cukru kandyzowanego to dostarczenie bodźców smakowych i wzrokowych. Za to odpowiadają właśnie reakcje Maillarda i karmelizacja. W zależności jak długo i w jakiej temperaturze będziesz gotował cukier to otrzymasz coś z przedziału od lekkich delikatnych nut owocowych poprzez toffi kończąc na gorzkiej czekoladzie ocierającej się o nuty palone. Pod tymi przyjemnymi aromatami alkohol bardzo dobrze się ukrywa. Samego cukru możesz użyć zarówno podczas gotowania jak i do refermentacji. Lub już po rozpoczęciu fermentacji, to opiszę później.
 
Ubiegnę jeszcze pytanie. Po co robić to samemu skoro można kupić? Cóż, pół kilograma cukru kandyzowanego w supermarkecie kosztuje od 16 nawet do 30 zł. Do mocnego piwa będziesz potrzebował często powyżej jednego kilograma. Jeżeli jesteś w stanie poświęcić do dwóch godziny pracy i kilogram cukru białego, to odpowiedzią są pieniądze. Równie ważne jest poznanie czegoś nowego, właśnie o to chodzi w hobby.
 
Zacznę od ostrzeżenia. Podczas kandyzacji będziesz dolewał silną zasadę do gotującego się cukru. Cukier będzie miał temperaturę powyżej 120°C, roztwór zasady temperaturę pokojową. Jeżeli będziesz dolewał za szybko będzie pryskać. Zatem robisz to na własną odpowiedzialność. Jak już zdecydujesz się proszę obowiązkowo załóż rękawice i chroń oczy. Okulary ochronne w sklepie budowlanym kosztują kilka złotych. Załóż najlepiej długie ubranie, by przypadkowy odprysk nie osiadł Ci na skórze. Będziesz gotował lepką bardzo gorącą substancję, której temperaturę będziesz korygował wodą. Woda w kontakcie z gorącym cukrem będzie szybko kipiała i parowała. Tak samo jak z zasadą, jeżeli wlejesz za szybko to będzie pryskać. Zatem dodając płyny rób to bardzo powoli i w małych ilościach. Stosuje się do tych zaleceń i nie przytrafiło mi się nic groźnego. Pamiętaj, że zasadę neutralizuje się kwasem po wcześniejszym przemyciu wodą. Kwasek cytrynowy, sok z cytrusów, środek dezynfekujący Star San. Wspominam o tym tak na wszelki wypadek.
 
Czym jest cukier kandyzowany?
Historycznie był to nierafinowany cukier. Podczas długiej. wielogodzinnej obróbki termicznej zachodziły reakcje Maillarda oraz karmelizacja. W wyniku tych procesów cukier ciemniał i nabierał aromatu. Proces był długi, energochłonny co przekładało się na cenę.
 
Na szczęście nauka poczyniła postęp i dowiedziała się co nieco o reakcjach Maillarda. W warunkach domowych można je znacznie przyśpieszyć. Karmelizacja, cóż, mocno zależy od temperatury i czasu, trzeba pilnować. Cukier kandyzowany w domowych warunkach wytwarza się w zakresie temperatur pomiędzy 120° a 150°C. Im dłużej trzymany w górnej granicy tym bardziej ciemny.
 
Kluczem do przyśpieszenia reakcji Maillarda jest kontrola pH. Wyższe pH czyli bardziej alkaliczne środowisko faworyzuje te reakcje. W wyniku reakcji Maillarda będzie następowało brązowienie (przyciemnianie koloru) oraz powstaną aromatyczne związki melanoidowe. Wysoka temperatura również je przyśpiesza. Chociaż zachodzą również powoli w domowej temperaturze. Z tego korzysta nowoczesna kuchnia molekularna.
 
Sterując temperaturą i pH jesteś w stanie zrobić różne rodzaje cukru kandyzowanego. Od jasnych owocowych, aż po czekoladowe a wręcz palone. Kolor i aromat idą w parze. Jest jeszcze jeden warunek konieczny. Aby w ogóle wystąpiły to muszą mieć dostarczone źródło aminokwasów. Tym źródłem mogą być: suchy ekstrakt słodowy, trochę brzeczki, suche drożdże, gęstwa. Różne źródła aminokwasów dają trochę odmienne efekty. Sam używam ekstraktu słodowego. Do podniesienia pH służy mocna zasada jak NaOH czyli wodorotlenek sodu (soda kaustyczna), który ma pH 14. Możesz też użyć wodorotlenku wapnia, pH około 12. Nie będą to jakieś duże ilości. Na kilogram cukru nigdy nie przekroczyłem 3 gramów. Konkretna ilość też jest zależna od rezultatu, który chcesz osiągnąć. Jasne bardziej owocowe aromaty i smaki będą wymagały mniej zasady (zacznij od rozrobienia 0,5 grama i dodawaj dosłownie w kroplach). Drugi powód dla którego nie chcesz użyć dużej ilości zasady to reakcje z kwasami, które dadzą Ci w efekcie sole. Te mogą psuć smak w kierunku mineralnym. Już odpowiadam pytanie ile tego dodać - tyle na ile podpowiada Ci węch i wzrok. Zacznij od małych ilości i potem koryguj.
 
Czego będziesz potrzebował:
 
Cukier kryształ/stołowy. Będę podawał ilości na 1 kg, nie ma sensu robić mniej. Pamiętaj nawet jak nie będziesz używał całego, to zawsze możesz go pokruszyć i przechowywać długie miesiące. Też sprawdzi się jako dodatek do kawy, herbaty czy wypieków. Robi wrażenie jak podasz gościom pokruszony cukier kandyzowany zamiast zwykłego białego.
 
Garnka. Najlepiej ze stali nierdzewnej o grubym dnie. Łatwo po gotowaniu go doczyścić, drugą zaletą jest to że się nie przebarwia. Podobno garnki emaliowane mogą się przebarwić. Nie zweryfikowałem. Pojemność przynajmniej dwukrotnie taka jak ilość gotowanego cukru. Cukier w tkracie gotowanie nie ma tendencji do przypalania (jest to zasługa podniesionego pH)
 
Termometr. Używam takiego z sondą bagnetową na przewodzie. Ten z Ikea świetnie się nada. Termometr musi wytrzymać przynajmniej 180°C. Dla wygody najlepiej jakby sonda była ciągle w cukrze. Będziesz miał informację o temperaturze. Uwierz mi, że potem mierzenie będzie problematyczne. Najlepiej przymocować go do uszka garnka jakimś drutem. Jeszcze uwaga dla osób posiadających kuchenki indukcyjne. Jeżeli sonda będzie dotykała dna garnka to odczyt będzie większy jak faktyczna temperatura cukru. Mi działa położenie sondy na drewnianą łyżkę, lub przyciśnięcie jej pokrywką garnka, tak aby nie miała kontaktu z dnem.
 
Źródła aminokwasów, używam do tego suchego ekstraktu słodowego. Wg artykułu [1] może to również być trochę gęstwy lub suchych drożdży. Na każdy kilogram cukru około 5 gramów. Autor artykułu [2] podaje we wnioskach, że łyżka stołowa na 1 kg cukru. Zważyłem (bo wiem, że byś się o to pytał, też jestem leniwy) ile gramów suchego ekstraktu słodowego mieści się w jednej płaskiej łyżce stołowej, wyszło mi, że 5 gramów. Możesz też użyć brzeczki. Zakładając, że ma 10°P to potrzebujesz jej około 50 ml. Wtedy pamiętaj aby odpowiednio mniej użyć wody. Ekstrakt jest potrzebny jako źródło aminokwasów dla reakcji Maillarda. Również będzie grał ważną rolę w inwersji cukru - obniża nieznacznie pH i przyśpieszy ten proces. Ilość ekstraktu słodowego to kolejna składowa wpływająca na gotowy produkt. Dla jasnych cukrów zacznij od 0.5 - 1 grama.
 
Roztwór zasady do podnoszenia pH. Musi to być czyste NaOH (nie żadne środki do udrażniania rur). NaOH możesz zastąpić inną zasadą, aby dowiedzieć się czym to proszę zerknij w artykuły na których bazowałem. Używałem w swoich nielicznych próbach od 0.1 do 2 gramów rozpuszczonego NaOH w 20 - 30 ml wody. Będzie to żrący roztwór więc uważaj. Po rozrobieniu trzymaj w bezpiecznym miejscu. Nie rób tego w szklance, bo ktoś przypadkiem może wypić. Sam używam do tego probówek typu falcon wykonanych z plastiku PE. Plastik PE według tej tabeli w temperaturze do 60°C ma zadowalającą odporność. Z praktycznego punktu widzenia 2 gramy sody kaustycznej zrobią ciemny cukier. Jak celujesz się w jaśniejszy zacznij od 0.1 - 0.5 grama. Po dodaniu zasady ta dysocjiuj i rozpada się na jony sodu (dokłądnie te same jak w soli kuchennej) oraz jony OH, te biorą udział w reakcjach Maillarda i znacznie je przyśpieszają. 
Jako dygresja. O sodzie kaustycznej i zastosowaniu w piwowarstwie jako środka myjącego, możesz poczytać w świetnym artykule o myciu i dezynfekcji autorstwa Undeath. Czystość to podstawa naszego hobby. Jak nie czytałeś i/lub jeszcze nie wcisnąłeś ‘serducha’, to jeżeli mogę mieć prośbę, proszę zrób to teraz. Dla mnie jest to jeden z najbardziej wartościowych wpisów na tym forum i takie treści warto promować.
 
Forma silikonowa do wylania cukru. Po gotowaniu cukier trzeba przelać, bo jak zastygnie w garnku to będzie trzeba znowu grzać. Używam foremki silikonowej do pieczenia chleba. Może jednorazowa aluminiowa foremka też się nada, nie sprawdzałem jak się nadaje to daj znać. Cukier kandyzowany jak zasygnie to super odchodzi od silikonu.
 
Woda demineralizowana. 250 ml na 1 kg cukru. Jak użyłeś brzeczki zamiast suchego ekstraktu (DME) to daj jej odpowiednio mniej. Proporcje są 4:1, cztery części cukru, jedna wody. Woda demineralizowana nie jest konieczna, ale przyśpieszy trochę inwersję cukru, o tym za chwilę. Jak nie masz to możesz zagotować kranówkę. Gotuj ją przynajmniej 10 minut. Pozwól jej ostygnąć nie ruszając naczyniem i delikatnie przelej około połowy do naczynia. Ta odlana część będzie bardziej miękka od tej pozostawionej w garnku. Z drugiej strony 5 litrów wody demineralizowanej w hipermarkecie kosztuje 2-3 zł, nie wiem czy jest sens się bawić. Będziesz potrzebował raptem 250 ml na 1 kg cukru. Jeszcze słowo wyjaśnienia. Nasza woda w kranach najczęściej jest alkaiczna i ma dość mocne właściwości buforujące. Miękka woda ma mało soli, mały bufor. Zatem będzie bardzo szybko reagowała zmieniając pH zarówno po dodaniu ekstraktu słodowego jak i sody kaustycznej. Jak dodasz kranówkę to też wyjdzie, po prostu poczekaj na inwersję na pewności 30 minut zamiast 20.
 
Łyżka/szpatułka drewniana do mieszania i jak masz to szpatułka silikonowa. Szpatułka nie jest konieczna ale ułatwia zeskrobywanie kryształków cukru ze ścianek. Drewnianą łyżka też sobie z tym poradzi. Mała uwaga do szpatułki silikonowej. Jeżeli jest osadzona na plastikowej rączce to użyj drewnianej szpatułki, bo prawdopodobnie się stopi.
 
Poniżej przeklejona tabela pokazująca jak zmienia się punkt wrzenia gotującego syropu cukrowego  w zależności od ilości pozostałej wody. Tabelę pobrałem z Wikipedi z artykułu o inwertowanym cukrze.
 
Zmiana punktu wrzenia syropu cukrowego
Cukier (%)
Woda (%)
Punkt wrzenia  (°C)
30
70
100
40
60
101
50
50
102
60
40
103
70
30
106
80
20
112
90
10
123
95
5
140
97
3
151
98.2
1.8
160
99.5
0.5
166
99.6
0.4
171
Tablę przedstawiam po to by uzmysłowić jaki wpływ na temperaturę będzie miała niewielka ilość dodanej wody. Wodę będziesz dolewał w celu kontroli temperatury. Zauważ jak szybko przesuwa się punkt temperatury wrzenia gdy w syropie pozostaje 10% i mniej wody. Łyżka stołowa wody zmieni proporcje o okolo 0,5% - co spowoduje spadek punktu wrzenia o kilka stopni. Będzie kipieć i pienić. Zatem wodę wlewaj w niewielkich ilościach i powoli. Proponuję używać małej łyżeczki. Wlej łyżeczkę wody, wymieszaj i zmierz temperaturę. Jak za mało to dolej następną. Pamiętaj też, że taki sam wpływ na obniżenie temperatury będzie miała dolewana zasada. Zakresy temperatur mają ogromy wpływ na karmelizację. Dodawana zasada na prędkość reakcji Maillarda. Trochę za dużo i kolor szybko zmienia się na ciemniejszy. Ze skromnego doświadczenia powiem Ci, że jak wody będzie mało kontrola temperatury jest wyzwaniem.

 
Po takim wywodzie przyszedł czas na przepis. Wzięty z wniosku z artykułu [2]. Jest prosty. Pozwoliłem sobie dodać kilka informacji.
 
Krok pierwszy - inwersja cukru. Cukier biały jest w postaci sacharozy. Aby zaszły reakcje Maillarda potrzeba cukrów prostych. Dlatego sacharozę trzeba najpierw inwertować. W efekcie w garnku pojawi się glukoza i fruktoza. Inwertowanie zachodzi szybko w wyższej temperaturze i niskim pH. Co się kłóci z reakcjami Maillarda. Dlatego inwersja w naszym przypadku będzie przebiegała nieco wolniej, bo nie będziesz obniżał pH. Wystarczy to co jest w ekstrakcie słodowym i delikatny odczyn kwaśny samej sacharozy (cukru). Do garnka wsyp cukier i dolej 250 ml destylowanej lub miękkiej wody. Dodaj też ekstrakt słodowy. Podgrzej całość do 125-135°C i przetrzymuj w tej temperaturze 20 - 30 minut. Po tym czasie cukier jest już zinwertowany. Ekstraktu możesz dać mniej jak chcesz zrobić jaśniejszy cukier. Większa ilość ekstraktu będzie skutkowała mocnym pienieniem na początku. Pienienie ustępuje po kilku minutach.
Zeskrobuj ze ścianek nierozpuszczony cukier, będzie widoczny w postaci kryształków. W ten sposób pozbywasz się ognisk krystalizacji i po zastygnięciu cukier będzie krystaliczny a nie matowy. Jak zastygnie CI matowy, nie martw się, nie ma to wpływu na smak i aromat.
Dodaj powoli i stopniowo zasadę. Tutaj wszystko zależy od Ciebie. Sam na starcie dodaję małą część zamierzonej ilości i potem zaczynam korygować dodając kolejne małe porcje również w małych ilościach. W celu uzyskania szybciej karmelu podnieś temperaturę do 135-145°C. Im wyższa temperatura i dłuższy czas przetrzymywania tym więcej karmelizacji. Przetrzymuj do zakładanego koloru/aromatu. Kolor po dodaniu zasady zmieni się błyskawicznie, będzie to kilka sekund. Potem ciemnienie będzie następowało o wiele wolniej. Jeżeli uważasz, że nie odpowiada Ci aromat/kolor to koryguj zasadą i/lub temperaturą/czasem. Działa reguła: mniej zasady bardziej owocowe aromaty. Wraz ze zwiększaniem zasady pojawiają się owoce suszone, toffi, czekolada, kawa. Gotuj i czekaj na efekt, który Ci odpowiada. Nie przejmuj się jak za pierwszym razem coś nie wyjdzie cukier i tak będzie smaczny.
Jak już osiągnąłeś zamierzony efekt, to trzeba zrobić tzw. ‘hard-break’ czyli podnieść temperaturę do 150°C. Odparuje większość wody i po zastygnięciu będziesz miał twardą taflę a nie gęstą/gumowatą ciecz. Jeżeli chcesz mieć mocniej palony charakter to gotuj w tej temperaturze przez jakiś czas. Ale ostrzegam, tutaj kontrolowanie temperatury jest bardzo trudne. Szybko ucieka i zaczyna się przypalać.
Przelej gorący cukier do foremek. Pamiętaj, aby forma była odizolowana od blatu, bo cukier będzie miał ponad 150°C.
Czekasz, aż zastygnie (im cieńsza warstwa tym będzie szybciej). Potem możesz pokruszyć, przesypać cukrem pudrem, zabieg spowoduje, że nie będzie się kleił. Możesz przechowywać w suchym miejscu kilka miesięcy.
 
Ciężko jest ocenić kolor i smak cukru w garnku. Dlatego autorzy zalecają, aby przygotować szklankę z wodą i co jakiś czas brać próbkę. Próbkę za pomocą łyżeczki upuszczasz do zimnej wody. Szybko zastygnie i można ocenić kolor, smak i aromat. Przyjemne z pożytecznym. W praktyce wygląda to tak, że po dodaniu zasady kolor i aromat szybko się zmieni i ustabilizuje. Czas i temperatura zaczną wydobywać aromaty karmelowe. Zatem do jasnych/bursztynowych cukrów używaj małej ilości zasady.
 
Przy dodawaniu zasady zobaczysz niemal natychmiastową reakcję. Kolor w miejscu wlania momentalnie zacznie ciemnieć i chwilę później poczujesz nowy aromat. Po rozmieszaniu nie będzie już taki ciemny. Pamiętaj też, że kolor który widzisz w garnku jest nieco ciemniejszy jak pobranej próbki.
 
Zachęcam do przeczytania artykułów [1] oraz [2] w celu przeglądnięcia zdjęć i tabeli z wnioskami. Zobaczysz jak czas oraz ilość dodawanej zasady wpływa na budowanie koloru. Przy kandyzacji tą metodą kręcisz kilkoma gałkami: ilością aminokwasów, pH, temperaturą, czasem.
 
Robiłem taki cukier tylko kilka razy. Nie ukrywam nie wszystko zawsze wyszło jak należy. Ale za każdym razem cukier był smaczny i aromatyczny. Za pierwszym razem wyszedł mi matowy przez niedokładne czyszczenie brzegów garnka. Za drugim razem był za ciemny i ponownie matowy. Za trzecim razem za jasny, prawdopodobnie nie zinwertował się zanim dodałem zasadę. Do czterech razy sztuka i się udało jak trzeba. Piąty raz jest to efekt który widziałeś na pierwszym zdjęciu.
 
Powiem jeszcze jak takiego cukru używam w swoich piwach. Do mocnych piw trzeba często powyżej jednego kilograma. Kilogram cukru rozpuszczonego w 20 litrach to ponad 3,7°P. Dodatkowo taka ilość cukru niemal całkowicie jadalnego przez drożdże może je rozleniwić. W skrajnym przypadku doprowadzając do efektu Crabtree.
 
Zatem cukier kandyzowany dodaję po kilku godzinach od zadania drożdży. Jak go wrzucisz w postaci stałej a nawet pokruszonej, to nie ma szans aby się cały rozpuścił. Opadnie na dno i zrobi gęste piekło drożdżom na dole fermentora. Cukier kandyzowany jest najwygodniejszy w postaci syropu. Fajnie by było znać parametry tego syropu, aby wiedzieć jaki ostatecznie masz ekstrakt. Dochodzi drugi problem. Po kilku godzinach fermentacja się już zaczęła, pomiar ekstraktu będzie obarczony sporym błędem. Jak teraz dolejesz syrop kandyzowany to już w ogóle nie wiadomo jak do tego się zabać. Ano wiadomo. Cały trik polega na tym, że liczysz a nie mierzysz.
 
Syrop kandyzowany. Kilogram suchego cukru to objętość około 0.62 litra. Czyli jak rozpuścisz go w 20 litrach fermentującego piwa to będziesz miał 20,6 litra. Dla obliczeń, aby było łatwiej zrozumieć będę używał 1 kilograma. Zatem do kilograma cukru kandyzowanego dolewasz 380 - 400 ml wody. To Ci da dokładnie 1 litr syropu. Podgrzewasz i czekasz aż cukier się rozpuści. Po rozpuszczeniu masz 1 litr syropu o ekstrakcie około 72°P (1000 gramów cukru + 380 gramów wody = 1380 gramów roztworu, skala Plato jest wagowa, 1000 gramów cukru /1380 gramów roztworu  = 0.72, zatem 72°P). Gorący syrop przelewasz do zdezynfekowania słoika. Nie może być za gorący bo słoik pęknie. Przez kilka godzin zdąży ostygnąć i będzie miał na tyle rzadką konsystencję, że łatwo będzie go przelać do już fermentującego piwa. Tak grzebię się w wiadrze z fermentującym piwem, co więcej w trakcie wlewania cukru używam blendera z trzepaczką (zdezynfekowaną) aby go rozprowadzać i dodatkowo dotleniać brzeczkę. W początkowej fazie fermentacji natlenienie mocnego piwa jest wręcz wskazane. Tlen jest potrzebny drożdżom do wzmocnienia membran i jest bodźcem do namnażania, co w efekcie daje szybką dominację w środowisku. Podsumowując, ekstrakt podbity, tlen dostarczony. Pozostała matematyka. Jak wyliczyć ekstrakt po dodaniu takiego syropu?
 
Załóżmy masz brzeczkę 21 litrów o ekstrakcie 18°P. Dolałeś 1 litr syropu kandyzowanego o ekstrakcie 72°P. W efekcie otrzymałeś 22 litry o nieznanym ekstrakcie. Zwykła proporcja
21 l * 18°P + 1 l * 72°P = 22 l * X
Zatem X = (387 + 72 ) / 22 =~ 21°P
 
Mała uwaga. Jeżeli drożdże ruszyły wyjątkowo szybko (widzę początek piany, pierwsze bąbelki), to nie czekam dłużej, tylko dodaję cukier. Najczęściej cukier jest już w fermentorze w czasie poniżej 12 godzin. Używam drożdży płynnych lub gęstwy. Drożdże w tej postaci mają najczęściej o wiele krótszy lag aniżeli suche.
Dodanie cukru po czasie ma też jeszcze jedną zaletę. Drożdże zaczynają fermentować słabsze piwo, nie mają takiego stresu. Minus to jednak grzebanie w wiadrze, ryzyko infekcji. Ale przy mocnych piwach jak drożdże szybko wystartują i wytworzą odpowiednie ABV to infekcją bym się nie martwił.
 
Poniżej mała fotorelacja z kandyzacji
 
Chcę uwarzyć w najbliższym czasie Belgian Dark Strong Ale, potrzebuję cukru kandyzowanego o tostowym i może chlebowym aromacie. Kolor ciemny bo do ciemnego piwa. Bazując na poprzednich doświadczeniach użyję 2,5 g NaOH. Jak ostatnio użyłem 3 gramów to miałem aromat bardziej kawowy/czekoladowy. Zmniejszam też ilość ekstraktu słodowego, liczę, że będzie nieco mniej reakcji Maillarda i aromat mi nie pójdzie w mocno ‘ciemną’ stronę.
 
Poniżej obrazkowe przedstawienie sprzętu i składników użytego do kandyzacji.
Termometr z sondą. Garnek o pojemności 2,5 l, w garnku jest już 250ml wody demineralizowanej. Do dzbanka wsypałem kilogram cukru, na górze widać lekko brązową plamę jest to około 4 gramów suchego ekstraktu słodowego. Łyżka drewniana i silikonowa szpatułka, głównie do zdzierania kryształków cukru ze ścianek garnka. Podczas kandyzacji nie trzeba wiele mieszać. Mieszasz tylko na początku zanim cukier się nie rozpuści oraz po wlaniu zasady, by ją równo rozprowadzić. Jak kontrolujesz temperaturę to nic się nie przypali. W zlewce stoją dwie probówki z NaOH. W jednej 1,5 grama a w drugiej 1 gram. Obie probówki zalane około 10 ml wody demineralizowanej. Po prawej rękawice kuchenne. Rękawice kuchenne dają -10 do zwinności ale za to +20 do ochrony. Okulary ochronne -10 do widoczności, ale wolę dmuchać na zimne. Używam ich tylko jak dodaję zasadę.
.
 
 
 
Do 250 ml wody wsypałem cukier oraz suchy ekstrakt słodowy. Ekstrakt jest widoczny jako brązowa plama. Pod wpływem temperatury wszystko ładnie się rozpuści. Jak cukier osiągnie temperaturę wrzenia to za sprawą ekstraktu będzie pienił kilka minut.
Piana porwie ze sobą jeszcze nie rozpuszczony cukier, który osadzi się na ściankach. Trzeba będzie te kryształki zeskrobać, aby również się zinwertowały
.
 
 
 
Temperatura osiągnęła około 125°, będę trzymał tak 20 minut. W tym czasie zachodzi proces inwersji. Przykrywka pozwala ograniczyć parowanie i temperatura zbyt szybko się nie podnosi. Na tym etapie łatwo ją kontrolować.

 
 
 
W międzyczasie zeskrobuje widoczne kryształki cukru ze ścianek. Przy odrobinie szczęścia cukier zastygnie mi w krystalicznej tafli. Nie chodzi o to by mieć krystalicznie czyste brzegi garnka. Chodzi by nie było na nim widocznych dużych kryształków cukru. Wg artykułów mogą stać się przyczyną tego, że cukier zastygnie na matowo. Jak tak się stanie i koniecznie chcesz kryształowy to musisz ponownie go podgrzać do 150°C i jeszcze raz przestudzić.

 
 
 
Rękawice na dłonie, okulary na oczy. Dolewam roztwór NaOH (1,5 grama w 10 ml). Teraz zobaczysz i poczujesz co to są procesy Maillarda. Zaczyna się.

 
 
 
Minęły 2 sekundy. W miejscu wlania zasady widać plamę. To dopiero początek.

 
 
 
Od dodania minęły 4 sekundy. W tym momencie aromat dociera do nosa, wyraźnie czuć domowe ciasto.

 
 
Po 6 sekundach od momentu wlania zasady. Zapach staje się bardziej piernikowy, może chlebowy.

 
 
 
Po rozmieszaniu kolor stał się delikatnie rozjaśnił. Od teraz procesy Maillarda będą zachodziły o wiele wolniej. Wraz z gotowaniem karmelizacja będzie coraz mocniejsza.

 
 
 
Gotowałem kilka minut i podniosłem temperaturę do 150°C. Kolor był dla mnie jeszcze za jasny i aromat za mało chlebowy, więc dodałem kolejną probówkę tym razem z 1 gramem rozpuszczonego NaOH. Nie było już tak spektakularnego ciemnienia ale osiągnąłem to co mniej więcej chciałem. Podsumowując łącznie dodałem 2,5 g NaOH w dwóch partiach. Aromat przypieczonej skórki od chleba. Gotowałem jeszcze kilka minut i uznałem, że to już koniec kandyzacji.

 
 
 
Po przelaniu do formy silikonowej. Na górze jest mnóstwo bąbelków powietrza. Cukier przelałem zbyt szybko. Jeżeli przed przelaniem poczekasz kilka minut będzie zdecydowanie mniej piany. Pianę podobno można rozbić palnikiem kuchennym, o ile taki posiadasz. Nie przejmuje się pianą, bo cukier i tak będę przerabiał na syrop. Kolor wręcz wygląda na czarny ale w rzeczywistości jest jaśniejszy. Będzie to widać na następnym zdjęciu.

 
 
 
Garnek prawdę Ci powie, taki jest faktyczny kolor. Bardzo głęboki bursztyn z refleksami czerwieni. Gorąca woda lub zmywarka ustawiona na program o wysokiej temperaturze bez problemu sobie poradzi.

 
 
 
A tak wygląda gotowy cukier, pachnie suszonymi owocami i przypaloną skórką od chleba. Tym samym zapachem wypełniony jest pokój w którym cukier kandyzowany stygł przez noc. Zdjęcie robiłem z włączonym flashem, widać jak światło załamało się w bąbelkach powietrza uwięzionego w cukrze. Zastygł bardzo klarownie.

 
 
Jeżeli znalazłeś błędy, to proszę poinformuj mnie o tym. Najlepiej wiadomość prywatna, poprawię i oznaczę edycję. Chyba, że błąd wymaga dyskusji, to nie wahaj się o tym napisać.
 
Mam nadzieję, że powyższy artykuł będzie Ci przydatny. Dziękuje za poświęcony czas. Jak zdecydujesz się na kandyzację, to proszę wklej zdjęcie gotowego produktu w komentarzu. Może zachęcisz innych piwowarów.
 
---
Z perspektywy czasu, kilka uwag:
Podgrzewaj bardzo powoli, zwłaszcza na początku i mieszaj. Mieszanie przyśpiesza rozpuszczanie. Cukier musi rozpuścić się w małej ilości wody. Zatem bardzo mały gaz i mieszaj do momentu uzyskania przezroczystej cieczy. Inaczej sporo wody odparuje, będzie jej zbyt mało i siłą rzeczy się skrystalizuje. Początek krystalizacji będziesz widział po tworzeniu się skorupy an górze. Wtedy trzeba to rozmieszać i dodać łyżeczkę, dwie wody. Czyszczenie brzegów garnka jest ważne. Cukier w miarę inwersji będzie tworzył na brzegu coś w rodzaju lukrowej powłoki. Najważniejsze jest aby pozbywać się z brzegów widocznych kryształków. Trzeba te brzegi skrobać. Po osiągnięciu 150°C wody w cukrze jest bardzo mało. Jeżeli temperatura Ci ucieknie, to odparuje jej resztka i znowu zacznie się krystalizacja. Zatem jak osiągnąłeś efekt to zdejmij z palnika. Jest to reakcja nieliniowa. Jeżeli chcesz zrobić ciemny cukier to śmiał dodaj całą zasadę na początku. Jeżeli natomiast celujesz w cukier jasny lub bursztynowy to wkraplaj zasadę. Każdorazowo po kilku kroplach odczekaj kilkanaście sekund. Na początku nie widać efektu wizualnego, ale już czuć zmianę zapachu. Potem w miarę wkraplania cukier szybko zmienia kolor. Kilka/kilkanaście kropli za dużo i kolor Ci ucieknie. Do celów piwowarskich cukier w postaci zastygniętej jest słaby. Bo potem trzeba i tak to łamać/podgrzewać rozpuszczać i studzić. Ostatnio robię tylko syrop w międzyczasie warzenia. Jest tak gęsty, że i tak żadna bakteria go nie ruszy. Stoi i czeka pod przykryciem kilka godzin. Do kilograma cukru już po osiągnięciu 150 stopni dolewam około 400 ml (syczy i pryska) wody destylowanej. Temperatura szybko spada i czasem się robią kryształki. One się z czasem rozpuszczą na małym ogniu. Dolewanie kranówki to zły pomysł, tych kryształków się robi o wiele więcej. Kilogram cukru i 400 ml wody daje Ci litr syropu o ekstrakcie około 72°P. Pamiętaj, mimo tego że syrop wygląda na ciemny w garnku, to będzie on rozcieńczał docelowe 20-30 razy większą objętość jak sam zajmuje. Jeżeli nie jest bardzo ciemny to też nie będzie miał bardzo dużego wpływu na kolor. 

01:03 - Newsy 09:08 - Wywiad z Piotrkiem Sosinem z Trzech Kumpli 52:42 - Laboratorium o zakwaszaniu piwa Jesteśmy na: ? YouTube - goo.gl/FQAaoV ? SoundCloude - goo.gl/e1ogR2 ? iTunes - goo.gl/x4SFYk Możesz też ściągnąć mp3: ?️ Google Drive - goo.gl/jqcGXh Alchemia - Podcast o piwie Zapraszają: Przemek Iwanek - Piwo i Cydr Mateusz Puślecki - Mazowiecki Oddział PSPD (pspd.org.pl) Olek Hurko - Browar Gliss / Browar Monsters (www.fb.com/browarmonsters/) Janek Gadmoski - Alderaan Brewery / Browar Monsters (www.fb.com/browarmonsters/)
Przeczytaj cały wpis

Cześć, dzisiejszy eksperyment wyszedł dość spontanicznie. W zasadzie chciałem sprawdzić kondycję szczepu WLP090, który odżywiłem i przeniosłem pod sól fizjologiczną około 8 miesięcy temu. Dodatkowo skończył mi się środek dezynfekujący oparty o alkohol, zatem używałem StarSanu. To w sumie czemu by nie sprawdzić jak StarSan skutecznie sobie radzi z ubijaniem drożdży.
 
StarSan rozrabiałem w baniaku 4 litrowym, woda demineralizowana ze sklepu budowlanego. Użyłem do tego celu jak zawsze około 9 mililitrów. Zatem na litr wody demineralizowanej około 2,2 - 2,3 ml StarSanu. Pamiętam, że rozrabiałem go około miesiąca temu, bo mi się skończył w trakcie warzenia. Sprawdziłem paskiem o szerokim zakresie, wyszło że jeszcze ma pH grubo poniżej 3. Nie jest też jeszcze mętny.
 
Jak już wspomniałem, gwiazdą dzisiejszego występu jest szczep WLP090 San Diego Super. Super czysty profil. Bardzo szybko pracuje (trzeba pilnować mocno temperatury przez pierwsze 3-4 dni). Całkiem fajnie flokuluje i piwo wychodzi bardzo klarowne. Szczep polecił mi blisko dwa lata temu @Undeath, dzięki!, szczep jest rewelacyjny.
 

 
StarSan trzymam w butelce z atomizerem

Jak możecie wydać około 15 zł, to polecam ten rodzaj butelek. Mają fajny patent z tłoczkiem. Bo rozpylają zarówno przy wciskaniu jak i puszczeniu dźwigni. Dodatkowo rozpylacz robi bardzo drobniutką mgiełkę.
 
Reszta gratów:

 
Szkiełka podstawowe i nakrywkowe (z odzysku, musisałem myć w izopropanolu i wodzie destylowanej, bo nowe mi jeszcze nie doszły). Do transferów strzykawki i igły. Do rozcieńczania sól fizjologiczna i puste fiolki 15 ml typu falcon. Błękit metylowy jako barwnik. Jak się używa barwnika to obowiązkowo rękawiczki.
 
Jeszcze jedno, aby przeprosić za jakość zdjęć to winne są temu szkiełka nakrywkowe, które odzyskiwałem i czyściłem. Ale niestety nawet IPA nie dała rady.

 
Najpierw jak wygląda szczep po 8 miesiącach w pudełku styropianowym z wkładami chłodzącymi i to na samym dole lodówki, bo tam mam najzimniej i najbardziej stabilną temperaturę.

Te plamy rozmytego brudu i pyłki to właśnie te nieszczęsne szkiełko. Martwe drożdże to te mocno niebieskie, można je policzyć na palcach obu dłoni. Jest nawet lepiej jak po rehydracji sucharów. Jestem bardzo pozytywnie zaskoczony. Tyle miesięcy a drożdże nadal mają się świetnie. Ale i tak wolę mrozić, bo o wiele mniej miejsca krioprobówki zajmują.
 
Wlałem 1 mililitr drożdży do pustej fiolki. I dolałem 9 ml StarSanu. Środek dezynfekujący się nieco rozcieńczył, ale nadal powinien mieć swoją moc. Odczekałem 5 minut, w międzyczasie myłem szkiełko. Wrzuciłem na preparat i oto wynik:

 
Latałem mikroskopem po całym preparacie. Nie znalazłem żadnej żywej komórki (mogłem oczywiście przeoczyć). Nie wiem jak was, ale ten środek bardzo mnie przekonuje. W przeliczeniu na litr środka gotowego do użycia jest bardzo tani i skuteczny.
 
Oczywiście eksperyment powtórzę jeszcze dla drożdży Dekkera (Brettów). Jednakże obstawiam ten sam rezultat.
 
Chcę jeszcze powiedzieć, że StarSan w składzie oprócz kwasu fosforowego zawiera również alkohol izopropylowy (IPA), który jest świetnym rozpuszczalnikiem i kwas dodecylobenzenosulfonowy. Sam kwas fosforowy na mój stan wiedzy mógłby okazać się zbyt słabym środkiem, aby w małym stężeniu zabić drożdże. Przecież drożdże płuka się w kwaśnym środowisku, nawet w okolicach pH ~2 przez kilka minut. Ale producent wiedział co robi dodając do StarSanu rozpuszczalnik i anionowy środek powierzchniowo czynny. Zatem wygląda na to, że działa jak sobie tego życzymy
 
I na koniec. Więcej o tym środku, jak go stosować, w jakich proporcjach, czemu tak fajnie działa z NaOH, jak bezpiecznie stosować NaOH, to wszystko możesz przeczytać tutaj:
 
 
Jeżeli masz jakiś pomysł na eksperyment z wykorzystaniem mikroskopu to proszę napisz. Jak będę umiał to pomogę
 

Zbyt długie przetrzymywanie piwa nad osadem drożdżowym prowadzi do autolizy, a co za tym idzie wnosi do gotowego piwa nuty przypalonego mleka czy pieczonego ziemniaka. Dlatego też po burzliwej fermentacji, czyli w momencie opadnięcia piany,  przelewamy na cichą, aby oddzielić martwe drożdże...czy nie po to właśnie wymyślono cichą fermentacje? I te 7 dni dla ejla 12 plato w 95 % będzie standardem (zresztą dla większości piw o podobnym ekstrakcie). Oczywiście może się zdarzyć i mi już się zdarzyło, że drożdże wystartowały później i wolniej niż zwykle, a po 7 dniach trzeba było dać im jeszcze 5 dni. Ale to tylko wyjątek od reguły. 
 

Zbyt długie przetrzymywanie piwa nad osadem drożdżowym prowadzi do autolizy, a co za tym idzie wnosi do gotowego piwa nuty przypalonego mleka czy pieczonego ziemniaka. Dlatego też po burzliwej fermentacji, czyli w momencie opadnięcia piany,  przelewamy na cichą, aby oddzielić martwe drożdże...czy nie po to właśnie wymyślono cichą fermentacje? I te 7 dni dla ejla 12 plato w 95 % będzie standardem (zresztą dla większości piw o podobnym ekstrakcie). Oczywiście może się zdarzyć i mi już się zdarzyło, że drożdże wystartowały później i wolniej niż zwykle, a po 7 dniach trzeba było dać im jeszcze 5 dni. Ale to tylko wyjątek od reguły. 
 

Zbyt długie przetrzymywanie piwa nad osadem drożdżowym prowadzi do autolizy, a co za tym idzie wnosi do gotowego piwa nuty przypalonego mleka czy pieczonego ziemniaka. Dlatego też po burzliwej fermentacji, czyli w momencie opadnięcia piany,  przelewamy na cichą, aby oddzielić martwe drożdże...czy nie po to właśnie wymyślono cichą fermentacje? I te 7 dni dla ejla 12 plato w 95 % będzie standardem (zresztą dla większości piw o podobnym ekstrakcie). Oczywiście może się zdarzyć i mi już się zdarzyło, że drożdże wystartowały później i wolniej niż zwykle, a po 7 dniach trzeba było dać im jeszcze 5 dni. Ale to tylko wyjątek od reguły. 
 

Zbyt długie przetrzymywanie piwa nad osadem drożdżowym prowadzi do autolizy, a co za tym idzie wnosi do gotowego piwa nuty przypalonego mleka czy pieczonego ziemniaka. Dlatego też po burzliwej fermentacji, czyli w momencie opadnięcia piany,  przelewamy na cichą, aby oddzielić martwe drożdże...czy nie po to właśnie wymyślono cichą fermentacje? I te 7 dni dla ejla 12 plato w 95 % będzie standardem (zresztą dla większości piw o podobnym ekstrakcie). Oczywiście może się zdarzyć i mi już się zdarzyło, że drożdże wystartowały później i wolniej niż zwykle, a po 7 dniach trzeba było dać im jeszcze 5 dni. Ale to tylko wyjątek od reguły. 
 

Lubelskiego nic nie przebije

Pierwsze dwie warki okleiłem etykietami. Jako kleju użyłem mleka. Odchodziły łatwo ale niepotrzebna z tym robota. Poza tym piwo trzeba wyjąć ze skrzynki by zobaczyć etykietę.
W tym wariancie już nie!
 
Gdzieś na tym forum znalazłem zdjęcie z sprytną etykietą którą umieszcza się na kapslu. Ale nie było opisu jak ją zrobić.
 
Stwierdziłem że bardzo mi się ta opcja podoba i opisuję poniżej  jak szybko i tanio osiągnąć taki efekt.
 
Potrzebne będą:
1. Stempel wycinarka (wzór okręgu - średnica 22mm) - koszt około 17pln.
2. Kartka A4 do drukowania etykiet - 50-70gr. Jeden arkusz to 64 'etykiety' i 2 naklejki na skrzynkę.
3. Załączony przeze mnie arkusz kalkulacyjny.
4. Drukarka 
 
Do Dzieła.
1. Otwieramy przygotowany przeze mnie  plik (załączam wersję dla Excela oraz Open Offica)
2. Wpisujemy parametry naszego piwa w PRAWEJ kwadratowej tabelce na dole pliku.

 
3. Drukujemy na papierze samoprzylepnym

 
4. Wycinamy:

 
 
5. Oklejamy:

 
Have FUN!
 
EDIT 26.04.2018:
Jeden z forumowiczów poprosił o szablon dla 2 różnych warek na 1 stornę A4.
Podpinam.
 
 
KAPSEL.XLSX
KAPSEL.ods
KAPSEL_2WARKI.XLSX
KAPSEL_2WARKI.ods

Jest to jeden z urzędów i nie pierwszy, ale zarówno na browar.biz jak i tu nikt się nie kwapi do napisania poradnika, więc zacznę od tej części w której się bardziej orientuję.
Uruchomienie

Zaczynamy od zgłoszenia rejestracyjnego podatnika podatku akcyzowego (zwane dalej zgłoszeniem), gdyż ten dokument jest nam potrzebny do zezwolenia na prowadzenie składu podatkowego. Zgłoszenie składamy do Naczelnika UC właściwego dla siedziby browaru na formularzu AKC-R (obecnie można także w formie e-deklaracji). Wraz ze zgłoszeniem przedkładamy dokumenty potwierdzające nadanie NIP i Regon. Opłata skarbowa za potwierdzenie rejestracji wynosi 170 zł wpłacona na rachunek Urzędu Miasta, w którym znajduje się nasz UC lub w kasie UM.

Mając już powyższy ubiegamy się o zezwolenie na prowadzenie składu podatkowego (akt z odnośnika uznany za uchylony!) Wraz z wnioskiem do Naczelnika UC przedkładamy:

1. dokument potwierdzający, że jesteś podatnikiem podatku towarów i usług – VAT,
2. dokument potwierdzający, że posiadasz tytuł prawny do korzystania z miejsca, w którym ma być prowadzony skład podatkowy (musi on zawierać adres i numer ewidencyjny działki, na której ma się on znajdować),
3. zaświadczenie o nadaniu numeru REGON,
4. potwierdzenie przyjęcia zgłoszenia rejestracyjnego podatnika podatku akcyzowego,
5. zaświadczenie wydane przez właściwego naczelnika urzędu skarbowego, że nie zalegasz w podatkach stanowiących dochód budżetu państwa (zaświadczenie nie może być starsze niż 1 miesiąc),
6. zaświadczenie wydane przez właściwy dla siedziby twojej firmy lub twojego miejsca zamieszkania oddział ZUS, że nie zalegasz z zapłatą składek na ubezpieczenie społeczne i zdrowotne (zaświadczenie nie może być starsze niż 3 miesiące),
7. informację z Krajowego Rejestru Karnego o niekaralności osób kierujących działalnością za przestępstwo przeciwko wiarygodności dokumentów, przeciwko mieniu, przeciwko obrotowi gospodarczemu, przeciwko obrotowi pieniędzmi i papierami wartościowymi lub przestępstwo skarbowe,
8. odpis z rejestru przedsiębiorców w Krajowym Rejestrze Sądowym albo zaświadczenie o wpisie do ewidencji działalności gospodarczej,
9. koncesje lub zezwolenia wymagane na podstawie przepisów odrębnych, związane z działalnością wykonywaną w składzie podatkowym, chyba, że ich wydanie na podstawie przepisów odrębnych uwarunkowane jest obowiązkiem posiadania zezwolenia na prowadzenie składu podatkowego,
10. szczegółowy plan składu podatkowego z określeniem powierzchni oraz opisem sposobu odgrodzenia i zabezpieczenia miejsca magazynowania wyrobów akcyzowych w składzie podatkowym, w przypadku wyrobów energetycznych i gazu musisz również wskazać pojemność magazynową,
11. projekt regulaminu funkcjonowania składu podatkowego,
12. potwierdzenie dokonania opłaty skarbowej

oraz

13. oświadczenie, że nie jest wobec firmy prowadzone postępowanie egzekucyjne, likwidacyjne lub upadłościowe, z wyłączeniem postępowania upadłościowego z możliwością zawarciu układu (zał. nr 2 do karty);
14. oświadczenie, że w miejscu lub pomieszczeniu, w którym ma być prowadzony skład podatkowy, nie jest prowadzony inny skład podatkowy oraz że miejsce to lub pomieszczenie spełnia warunki do prowadzenia działalności gospodarczej, wymagane przez Państwową Inspekcję Sanitarną, Inspekcję Ochrony Środowiska, Państwową Straż Pożarną oraz Państwową Inspekcję Pracy (zał. nr 3 do karty);
15. oświadczenie, że nie zostało cofnięte, ze względu na naruszenie przepisów prawa, w okresie ostatnich 3 lat, licząc od dnia złożenia wniosku o wydanie zezwolenia, żadne z udzielonych ci zezwoleń przez naczelnika urzędu celnego w obrocie towarami akcyzowymi, jak również koncesja lub zezwolenie na prowadzenie działalności gospodarczej, ani nie została wydana tobie decyzja o zakazie wykonywania działalności gospodarczej w zakresie wyrobów akcyzowych (zał. nr 4 do karty).

Opłata skarbowa za wydanie zezwolenia wynosi 82 zł (podobnie jak za rejestrację na rachunek lub w kasie UM). W ciągu max. 30 dni od złożenia wniosku, a zwykle bez zbędnej zwłoki otrzymamy stosowne zezwolenie. Możemy zostać wezwani do uzupełnienia dokumentacji. Wyznaczony przez Naczelnika UC funkcjonariusz oceni na miejscu zgodność z dokumentacją i protokołem potwierdzi ocenę miejsca przeznaczonego na prowadzenie składu podatkowego. Składamy również zabezpieczenie akcyzowe (akt uznany za uchylony, ale załącznik wygląda tak samo) do 14 dni od wezwania na rachunek Izby Celnej właściwej dla umiejscowienia naszego browaru. Potwierdzenie odbieramy w UC. Można ubiegać się o zwolnienie z obowiązku złożenia zabezpieczenia akcyzowego. Wydaje się słuszne, iż o takie zwolnienie powinien się ubiegać podmiot, który będzie się rozliczał z przedpłat akcyzy! Opłata za zwolnienie z obowiązku złożenia akcyzowego kosztuje 82 zł, za wyrażenie zgody na stosowanie zabezpieczenia ryczałtowego 30 zł.
W przypadku odmownej decyzji Naczelnika UC odwołujemy się do Dyrektora Izby Celnej.

Jeśli wszystko idzie po naszej myśli na 14 dni przed rozpoczęciem działalności browaru należy przesłać Naczelnikowi UC zgłoszenie rozpoczęcia czynności w 2 egz. na stosownym formularzu oraz dołączyć:

- szkic sytuacyjny
- opis pomieszczeń z wykazem urządzeń
- opis procesu
- instrukcje obiegu dokumentów
- wykaz pracowników z zadaniami
- kopie koncesji i pozwoleń
- zezwolenie na prowadzenie składu podatkowego (patrz wyżej)
- odpis z rejestru przedsiębiorców lub wpis do ewidencji działalności gosp.
- dowody legalizacji urządzeń i przyrządów pomiarowych z ważnością
Tutaj procedura na przykładzie UC Biała Podlaska

Nim jednak rozpoczniemy warzenie Naczelnik UC poprzez funkcjonariusza komórki dozoru sprawdzi skład podatkowy (szczególnie jeśli minął dłuższy czas od oceny miejsca pod skład podatkowy lub zaszły w nim zmiany). W szczególności:

- zabezpieczenia urzędowe (plomby i pieczęcie, pomieszczenia, księgi - o tym dalej), ujetych w spisie zabezpieczeń urzedowych (załącznik 25 Rozporządzenia, które co prawda uznano za uchylone, ale nie znalazłem go w nowych aktach prawnych -> Rozporządzenie dt. urzędowego sprawdzania i Rozporządzenie dt. zamknięć urzędowych);
- dokumentację produkcyjną i magazynową w postaci księgi kontroli przychodu i rozchodu piwa -> formularz z załącznika 13.
 
Wydaje się uzasadnione iż, konieczne jest uzyskanie rejestracji dokumentów kontroli w zakresie produkcji... Wzór wniosku na przykładzie UC Gdańsk tutaj oraz Zatwierdzenie ksiąg, ewidencji oraz innej dokumentacji związanej z prowadzoną działalnością. Procedura na przykładzie UC Biała Podlaska.
Nie później niż na 1 dzień przed rozpoczęciem czynności należy zgłosić do Naczelnika UC wykaz terminów warek. Każdorazowe zmiany tego wykazu w nim parafujemy i informujemy bez zbędnej zwłoki Naczelnika UC. Wykaz w ujęciu kwartalnym aktualizujemy nie później niż 1 dzień przed terminem nowego warzenia nieujętego już w wykazie.
 
 
Wpis ma charakter wyłącznie informacyjny i nie stanowi wykładni prawa. Aktualizacja 1.10.2015.

@PiwoLab ty się nie wygłupiaj i zaniechaj wyłączania się bo i ja, i myślę że wielu innych korzysta z twoich rad

Do tego lista klonów robionych w ramach "The Jamil Show - Can You Brew It".
 
http://www.homebrewtalk.com/f12/can-you-brew-database-updated-11-2011-a-280749/