Wuuu

Sorry, ale znowu częstujesz jakimiś poradami od czapy. Dlaczego nie ma sensu mierzyć wcześniej odfermentowania? W ejlach 12 blg, w większości przypadków po dwóch tygodniach jest już dawno po wszystkim razem ze sprzątaniem, jak dobrze poprowadzisz fermentację podnosząc temperaturę pod koniec. Przez 4 tygodnie to mocarza 20+ spokojnie przefermentujesz. I co to w ogóle znaczy? Odfermentowanie to poziom, na którym piwo skończyło fermentacje, a nie, że jeszcze się toczy. Jeśli zeszło mu z 12 do 5 to odfermentowanie wynosi ok 59% czyli płyciutko. Nie mów mu jak ma żyć, może dla niego lepszym wyborem będzie IPA [emoji3] Zresztą ja bym nie ryzykował piwa na gęstwie, które zeszło tak płytko.

Pomijają procedurę z palnikiem. Z depozytu koniecznie mały sterylny starter 130-150 ml. Potem dopiero większy. Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

Ciekawe, a jak długo dojrzewane? Camemberty już prawie całe w pleśni, jeszcze nie wiem jak w środku. Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

Muszę się zaopatrzyć A póki co receptury z kanału YT "Domowy Ser", trochę konfrontuję z tymi z książki Domowy Wyrób Serów. Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

#11. Gorgonzola 07.11.2020 Wydajność: 694 g Jeszcze camemberty mi nie dojrzały, a już mnie naszła chęć na kolejnego pleśniaka. Surowce: - 5 l - mleko "Świeże" 3,2% - 1 g - chlorek wapnia - 0,5 g - bakterie mezofilne (MSE) - szczypta - pleśń Penicillum roqueforti PV - 8 kropli podpuszczki mikrobiologicznej - sól niejodowana - 3 łyżki jogurtu naturalnego Skyr Receptura: - rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka - mleko podgrzane do 32C i zadane bakterie, i 3 łyżki zaprawionego dzień wcześniej szczyptą pleśni jogurtu - po 30' od razu dodana rozcieńczona podpuszczka i zamieszane - zostawione na 90 min z uwagi na mniejszą ilość podpuszczki niż normalnie - skrzep krojony w kostki 2x2 cm i pod kątem, zamieszane i zostawione na 15' - odebranie nadmiaru serwatki - przełożenie skrzepu do durszlaka z chustą - po odcieknięciu większości serwatki, ser przełożony do formy, kruszony i nie ubijany, żeby tlen został między ziarnami - przekręcone po 10 minutach, potem co 30-40 minut przez 3h - przekręcone ostatni raz i zostawione na 12h w formie - solony solą niejodowaną - 3% wagi sera w 2 partiach - 18.11. pojawiła się mocniej pleśń, więc nakłułem termometrem ser z każdej strony, aby środek miał dostęp do tlenu - cały czas trzymany w małym pudełeczku w lodówce, z 2 dziurkami w pokrywie. Przekręcany codziennie Notatki: - trochę się cykam, bo kupiłem jakąś bardziej agresywną wersję tej niebieskiej pleśni, ale zobaczymy - z braku zwykłego jogurtu, wykorzystałem kozi do zaszczepienia pleśnią Degustacja: 22.12.2020 Po 6 tygodniach postanowiłem w końcu sprawdzić, co tam się dzieje w środku, bo już z zewnątrz przy krawędziach zaczął się trochę babrać. Przed zawinięciem w folię aluminiową, odkroiłem kawałeczek i WOW. 110% gorgonzoli w gorgonzoli, już miejscami fajna delikatnie kremowa konsystencja. Intensywny wyrazisty smak, w zapachu również. Jestem bardzo pozytywnie zaskoczony, bałem się trochę tej agresywnej pleśni, ale na ten moment jest idealnie. Pytanie jak jeszcze będzie się zmieniał w czasie, chociaż pewnie długo nie poleży

Dawałeś z banku po rozkręceniu w mały od razu do 1,4l? Ruszyło bez problemu?

No nie mogę. Nie ma na forum użytkownika, z którym zawsze są takie problemy jak z Tobą @Piotr Ba Zawsze w zaparte, nic nie da sobie wytłumaczyć. Nawet jak o coś sam zapytasz, to i tak wiesz lepiej. I faktycznie, trudniej się nie dało tego cukru dawkować. Nie łatwiej rozpuścić odpowiednią ilość cukru, glukozy w 200-300 ml wody i zlać na to ruchem wirowym piwo, żeby samo się rozmieszało? Do czasu aż nie przesiadłem się na kegi, robiłem tak zawsze i nie było problemów. I gazowało się czasem więcej. A granaty jak przedmówcy napisali, musiałeś mieć z niedofermentowania piwa lub zakażenia. Deal with it.

Tu Dori daje chmiel na 0' po wyłączeniu palnika, bo nic nie dała na gotowanie. Dzięki temu między 100C a 80C będziesz miał izomeryzację jeszcze i jakąś goryczkę. Jak wrzucisz tylko na na 80C to goryczka będzie minimalna - jak mówiłem, zależy co chcesz uzyskać. Po tym hopstandzie chłodzisz oczywiście do temperatury zadania drożdży. Rzuć okiem na moją NEIPA może coś pomoże:

Za pamięci - wszystkie krzaki obciąłem przy ziemi 25.10. Niestety piwo na szyszkach Centenniala nie wyszło za dobre (dodatkowo złapało jakieś zakażenie) ostatecznie poszło do kibla Ewidentnie nie potrzebnie połasiłem się na te niedojrzałe szyszki z drugiego krzaka, aromaty trawiaste, mdłe. W przyszłym roku już uzbroję się w cierpliwość

Zależy co chcesz osiągnąć. Akurat po dodaniu chmielu na hopstand poniżej 80C, chmiel odda więcej aromatów, bo olejki ulatniają się szybciej w wysokiej temperaturze. Ale również poniżej 80C alfa kwasy już gorzej izomeryzują, więc nie wniesie za dużo goryczki do piwa. Zależy jak masz skonstruowaną recepturę i jaki poziom goryczki chcesz uzyskać - jak masz jakiś chmiel na goryczkę wcześniej, albo chcesz ją minimalną, a z hopstandu uzyskać jak najwięcej aromatu, to schłodź najpierw poniżej 80C i wrzuć chmiel na te 20-30 minut mieszając od czasu do czasu. Potem już całość chłodzisz normalnie.

To rozumiem jakiś probiotyk? Ja korzystam z WildBrew Sour Pich i tam 2,5 g na 20l brzeczki. Rozumiem, że gotowałeś normalnie po zakwaszaniu. To najprawdopodobniej coś z pulpą się przypałętało. Przy moich dwóch kwasach miałem zakażenie z rzekomo aseptycznej pulpy - ale piwka mimo wszystko były wyśmienite, więc o ile Twoje w smaku i zapachu jest OK, to nie bój nic, tylko sprawdzaj nagazowanie w butelce.

Ja bym dopatrywał się problemu w tym długim zakwaszaniu. Czemu aż 64h? Zazwyczaj po 24h mam elegancko zakwaszone, max 40. Czym zakwaszałeś i czy oddzieliłeś piwo od tlenu? Zbiłeś przed zakwaszaniem, kwasem mlekowym/fosforowym do pH 4,5 zanim zadałeś bakterie?

#10. Halloumi 04.11.2020 Wydajność: 730 g (po prasowaniu) Ostatnio pierwszy raz w życiu jadłem ten ser i od razu zapragnąłem go uwarzyć Surowce: - 5 l - mleko "Świeże" 3,2% - 0,7 g - chlorek wapnia - 0,5 g - bakterie mezofilne (MSE) - 11 kropli podpuszczki mikrobiologicznej - sól niejodowana - mięta Receptura: - rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka - mleko podgrzane do 32C i zadane bakterie, zostawione na 30' - po 30' od razu dodana rozcieńczona podpuszczka i zamieszane - 40 minut do skrzepu - skrzep krojony w kostki 1x1 cm i pod kątem i od razu mieszanie - dogrzewane do 40C w ciągu 20' ciągle mieszając - po osiągnięciu 40C utrzymanie temp i mieszanie jeszcze 10 min - ziarno przełożone do formy twardej w chuście i prasowane 20 min 5 kg - przekręcone i prasowane 4,5 h pod ok 6-7 kg - ser wyjęty, przekrojony na 6 równych części i zanurzony w serwatce w temp 80C - temp 76-80C utrzymywana przez ok 30 minut, aż sery wypłynęły na powierzchnię - zostawione jeszcze 10 minut do wypłynięcia - kawałki sera przełożone na blachę, rozgniecione na placek, posypane sporą szczyptą soli i mięty i złożone na pół - 5 kawałków po ostygnięciu spakowałem od razu próżniowo Notatki: - trochę wyszedł za kruchy, przy rozgnieceniu nie był za bardzo plastyczny i pękał - prasowanie miało być 2-3h, ale musiałem wyjść z domu i się przedłużyło do tych 4,5h i trochę na to zwalam winę - może też za duże obciążenie, bo w którymś momencie podkręciłem na ok 8kg - myślę, że jak sobie trochę poleżą w tej folii próżniowo to nabiorą ładniejszego kształtu i sól się lepiej rozejdzie, bo tak to na świeżo krucho i sucho - na patelni grillowej zrobiłem jeden, ale też póki co dupy nie urywa. Muszą poleżeć

Jak uznasz, że poziom nagazowania jest bliski Twojemu ideałowi, to przenieś do chłodniejszego, a najlepiej do lodówki to drożdże trochę przystopują i dłużej się pocieszysz odpowiednim nagazowaniem. A na przyszłość nie śpiesz się z przelewaniem na cichą jeśli już koniecznie musisz. Daj piwo minimum 2 tygodnie na drożdżach, szczególnie przy balingu powyżej 15 stopni. Pod koniec fermentacji przenieś piwo w cieplejsze miejsce, to pobudzi drożdże do pracy i jeśli coś zostanie do zjedzenia to dojedzą i posprzątają po sobie. I potwierdzam, bez żadnej monety płaskim, szerokim otwieraczem można delikatnie odgazowywać bez ponownego kapslowania.

Pytanie czemu zlałeś na cichą po tych 8 dniach? Pewnie nie mierzyłeś czy ekstrakt się nie zmienia pod koniec burzliwej. Teraz to można tylko wróżyć, jeśli przerwałeś pracę drożdżom, mogą być granaty. Po 20 litrów warki? To też na taki baling dwa razy za mało drożdży. Może być niedobrze.

Fajnie, że zdecydowałeś się w końcu na zapiski on-line. A jak się ma Twój bank drożdżowy?

#63. Lambic (Kriek)  20l/ ~5 IBU/ 13,7Brix / 6,2% Alk. 03.11.2020 Wydajność: 73% Był Flanders, przyszedł czas na lambiczka. Też mu mam zamiar dać najpierw rok w gąsiorze, a potem przeleję na wiśnie do plastiku na miesiąc, dwa. A może podzielę na pół i zrobię też Framboise z malinami - zobaczymy. Surowce: Fermentowalne: - 3,5 kg - Mep@Pilsner (Malteurop) - 1,25 kg - Płatki Pszeniczne błyskawiczne - 0,5 kg - Pszenica niesłodowana (nie kleikowałem) SUMA: 5,25 kg Chmiel: - 7 g - Cascade PL - 5% AA SUMA: 7 g Woda: - kranówa Drożdże: - Wyeast #3278 Belgian Lambic Blend - bezpośrednio z saszetki, aktywowanej 3 dni temu (napuchła elegancko) Zacieranie: pH 5,5 bez kwasu - 53C - mash in - 17,7 l wody - 50C - 10', zamieszane - 66C - 45' - 72C - 20' - 77C - mash out - 5' Wysładzanie: pH ok 5,4 zakwaszane - ok 14l wody w temp 77-80 C - wysładzane z podbiciem w fermentorze, potem na garze Gotowanie: 90 minut - 60' - Cascade PL - 7 g - 10' - pożywka drożdżowa Wyeast - 1,3 g Notatki: - Wydajność trafiona idealnie 73% - śrutowałem drobniej - 1kg płatków była błyskawiczna, 250 g innych nie - pszenica niesłodowana teoretycznie była do lutego 2020 ważna, chociaż była w plastikowym woreczku, trochę jakby miękka, ale w smaku normalna - po 35 min zacierania 14 brix - po pierwszej przerwie - 15,5 brix - po drugiej przerwie - 16,5 brix - przednia 25l i 11 brix - nie miałem starego zwietrzałego chmielu, więc zdecydowałem się na symboliczną ilość Cascade PL, bo akurat paczka, choć w zamrażarce, nie była hermetycznie zamknięta. Chmiel ten miał też najmniejszą zawartość AA z mojego magazynu - chłodzenie sprawnie, najpierw poniżej 80C potem bezpośrednio do gąsiora w temp 19-20C - napowietrzanie grawitacyjnie przez siatkę nylonową (nic nie złapało, hop stoper dał radę) potem chwilkę kamieniem, ale piana zaczęła wyłazić przez szyjkę, więc dałem spokój, pobujałem jeszcze w domu - przewiozłem gąsior do domu, bo w warzelni teraz za zimno ok 14-15C - gąsior też nalany dość wysoko, boję się, że piana będzie wychodzić, więc lepiej mieć pod ręką i w razie czego zrobię blow-off tube - drożdże dodałem od razu z saszetki, bez startera Fermentacja: Burzliwa: - rok w temp pokojowej 20-23C Cicha: - 2 mce z wiśniami, może malinami Edit: 10.04.2021 - po 5 miesiącach postanowiłem sprawdzić co słychać i jest dobrze. Odfermentowanie na poziomie 82%, zeszło do 6,9 brix czyli ok 2,6 brix po przeliczeniu z refraktometru. W aromacie nie powala, ale jest kwaśność, są sianowate bretty, trochę się zasugerowałem opisem i jako wadę czuję lekko dym/cygara ale zobaczymy. W smaku ok, delikatnie kwaśne, cytrusowe, wytrawne. Prawie klarowne - delikatna mgiełka, w kolorze słomkowe. Chyba zdecyduję się przelać do drugiego gąsiora na kolejne miesiące, a na gęstwę zaleję kolejnego Flandersa, bo tamten się zapowiada mega. Przy okazji zabutelkuję kilka i może wyślę na Mistrzostwa, zobaczymy czy potwierdzą się moje obawy. Edit: 16.01.2021 - trochę zapomniałem o tym piwku. Na mistrzostwa nie wysłałem tych butelek. W końcu zebrałem się za przelanie do plastiku na 2-3 mce i dodałem 3 kg mrożonych wiśni. Piwa jest chyba ok 15l, z wiśniami pokazuje w fermentorze 18l. Przedmuchałem CO2 i sobie stoi w temp pokojowej. Póki co te negatywne aromaty zniknęły, piwo wytrawne, lekko kwaśne, delikatne bretty. Rozlew: 17.05.2022 Odfermentowanie: 90% W końcu po 4 miesiącach z wiśniami zebrałem się, żeby zabutelkować. Zeszło do 6,2 brix czyli 1,4 brix. Fajniutkie z tymi wiśniami się zrobiło, choć piłem bardziej wiśniowe krieki. Celowałem w 2,4V, 96 g glukozy rozpuszczone w wodzie. 15l piwa wyszło. Degustacja:

#9. Cheddar #2 Farmahouse w czerwonym winie 02.11.2020 Wydajność: 816 g (po prasowaniu) Za ciosem, skoro i tak trzeba czekać miesiącami, to lepiej mieć w czym wybierać na końcu. Zainspirowany uproszczoną recepturą wrzuconą przez użytkownika YT Domowy Ser - polecam kanał. Surowce: - 7 l - mleko "Świeże" 3,2% - 1,5 g - chlorek wapnia - 0,7 g - bakterie mezofilne (MSE) - 21 kropli podpuszczki mikrobiologicznej - 15 g soli niejodowanej Receptura: - rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka - mleko podgrzane do 32,5C i zadane bakterie, zostawione na 90' - po 1,5h od razu dodana rozcieńczona podpuszczka i zamieszane - 35 minut do skrzepu - skrzep krojony w kostki 1,5x1,5 cm i pod kątem, zostawione na 5' - dogrzewane do 39C w ciągu 40' ciągle mieszając - po osiągnięciu 39C zostawione na 10' - po tym odebrane 7 chochel serwatki, zamieszane i tak przed 1,5h co 15 minut odebranie trochę serwatki i zamieszanie ziarna - po 1,5h odebrana serwatka do poziomu ziarna - skrzep przełożony do durszlaka i zostawiony na 35' - następnie całą bryłą przełożony do gara i tam rozdrobniony na małe kawałki - dodane 15 b soli niejodowanej w dwóch porcjach, wymieszane, 15' na wsiąknięcie soli i druga dawka i 15 ' - ser przełożony do formy 15x7 cm wyłożonej chustą i prasowany 30' pod 5 kg - przekręcony i przełożony do formy, ale tym razem z gazą (chcę sprawdzić czy będą mniejsze zagniecenia po bokach) prasowanie 2h 10 kg - po 2h przekręcony i prasowanie 19h pod ciężarem 20 kg (wygląda lepiej jak po chuście, praktycznie brak zagnieceń!) - po tym czasie 3h bez chusty celem wyrównania kształtu - 20 kg - wysuszenie sera kilka dni w dojrzewalni (kegeratorze) 12-13C Edit 07.11.2020 - wrzucenie do czerwonego wina zapakowanego w siatce próżniowej na 48h 09.11.2020 - wyjęcie z wina, osuszenie ręcznikiem i na 7-10 dni do dojrzewalni 17.11.2020 - ponowne zapakowanie do wina na 72 h 21.11.2020 - o dobę mi się przedłużyło moczenie w winie, więc w sumie ok 96h był Notatki: - trochę mniej roboty niż przy standardowej procedurze, ale dalej trzeba dużo stać przy garach i mieszać - fajnie będzie porównać za te kilka miesięcy te 2 różne cheddary, mam nadzieję, że do tego czasu nic im się nie stanie. - powtarzam, że ta forma 0,5 kg jest trochę upierdliwa, ale na styk te 750 g z górną na początku się zmieści, chyba na razie daruję sobie zakup nowej - mierzyłem pH przed tym odbieraniem serwatki było 6,42, po tym 1,5h procesie coś tam spadło ale niewiele, bo 6,22. A rzekomo miało być coś około 5,4... Chyba, że pH serwatki było wyższe, niż samego sera, i pewnie tak było, tylko nie wiem jak zmierzyć swoim pH-mertrem pH ciała stałego Może trzeba było wcisnąć sondę po prostu w ser. Następnym razem sprawdzę. Edit: 03.11.20 - gaza faktycznie nie załamuje się jak chusta serowarska, ale zostawia sporo syfu typu jakieś niteczki, kurze - obmyłem trochę ser pod zimną wodą z kranu, żeby usunąć te syfki, ale jednak część została już wprasowana w skórkę - i tak się jej nie je, więc pewnie nie będzie miało na nic wpływu. - wysuszyłem zaraz ręcznikiem papierowym i zostawiam na kilka dni w pokoju

#62. Rum Wood Aged Quadrupel #2 20l/ ~39 IBU/ 24 Brix / ~11,3% Alk. 30.10.2020 Wydajność: 59% Po dwóch latach wreszcie przyszła pora na powtórkę warki #5 Quadzika, którą sobie od dawna obiecywałem. Belgów warzę niewiele, więc gęstwa po Dubbelku nie mogła tym razem się zmarnować. Najpierw planowałem ambitne podwójne zacieranie, ale jak sobie przypomniałem ile to czasu, to poszedłem na łatwiznę i posiłkowałem się ekstraktem. Pierwsza wersja też była z ekstraktem i była supcio Surowce: Fermentowalne: - 6,5 kg - Pale Ale Maris Otter (Thomas Fawcett) - 0,5 kg - Pszeniczny (Bestmalz) - 0,5 kg - Crystal I 80l (150 EBC) (Thomas Fawcett) - 0,3 kg - Aromatic (Castle Malting) - 0,3 kg - Biscuit (Castle Malting) - 0,1 kg - Special B (Castle Malting) - 1,2 kg - Ekstrakt słodowy WES, płynny - 0,5 kg - Cukier kandyzowany (brązowy) (400 EBC) Razem: 9,90 Chmiel: - 70 g - Iunga - 10% AA Razem: 70 g Woda: - kranówa Drożdże: - Gęstwa po Dubblu - WLP545 - Belgian Strong Ale - White Labs (Yeast cake - może z 400-500 ml) Zacieranie: 5.45 pH (bez korekty kwasem) - 66C - mash in - 24,5l wody - 10' zamieszane i timer - 65C - 60' - 72C - 30' - 77C - mash out - 7 ' Wysładzanie: 5.2 pH (zakwaszane kwasem mlekowym) - ok 11 l (do 25l) w 78C Gotowanie: 120 minut - 60' - Iunga - 35 g - 36' - 1,2 kg ekstraktu i 0,5 kg cukru kandyzowanego, całość rozpuszczona w ok 2l brzeczki - 10' - Iunga - 35 g - 10' - whirlfloc - 0,5 tabletki - 10' - pożywka dla drożdży Wyeast 2,4 g Notatki: - celowałem w 26 Brix zakładając 70% wydajności, bo ostatnio tyle wyszło przy podobnym zasypie, ale jednak te cukry najwyraźniej za mało podniosły, zresztą zawsze przy wysokich balingach ciężko trafić - śrutowałem drobniej - 15 brix po 45 minutach zacierania - po pierwszej przerwie zamieszałem - 17 brix - 18,5 brix po drugiej - wysładzane z podbiciem na początku, umyty gar i już na kotle. Przestałem wysładzać przy 8 brix, zgarnąłem sobie takie 2l na starterki - z uwagi na ostatnie kaprysy GFa, zapobiegawczo nie zakładałem hop stopera i od czasu do czasu szurałem łygą po dnie, żeby się nie przypaliło jak ostatnio w IIPA, ale wszystko było OK - przypomniałem sobie jednak dlaczego ten standardowy filterek nie jest OK. Mnóstwo syfu podczas przelewania do fermentowa, wymieniałem siatkę na wylocie 3 razy, płucząc w starsanie po każdym umyciu pod wodą - przednia 25l 15 brix - po 1h gotowania 16,5 brix - chłodzenie najpierw do ok 80C w kotle, potem bezpośrednio do fermentora przez te siatki - nie myłem fermentora po Dubblu - zlałem go na cichą i na yeast cake wlewałem od razu schłodzoną brzeczkę w temp 18-19C - wytarłem tylko ręcznikiem papierowym wilgotny ślad po krausenie drożdżowym i psiknąłem na ścianki starsanem - drożdży na oko w stożku było z 300 ml, na wszelki wypadek dolałem jeszcze ok 100 ml wcześniej odbitych (ledwo co wyjąłem z lodówki i wlałem do fermentora przed zalaniem brzeczką) - potem jeszcze napowietrzane kamieniem z 5-6 minut lekki strumień (z drożdżami) - następnie brzeczka schłodzona chillerem do 17C Fermentacja: Zaplanowana: Burzliwa: - 2 dni - 17C - 2 dni - 18C - 3 dni - 19C - 3 dni - 20C - 4 dni - 22C - 14 dni - 23C - 27.11. jeszcze coś dojadają więc 24C podkręciłem (6 dni) 03.11. - pomiar - 15,5 blg - szybciutko się te drożdże wzięły do roboty, piąty dzień i już 9 blg zjedzone 20.11. - pomiar - 7 blg 27.11. - pomiar - 5 blg Fermentacja cicha: 02.12.2020 Pomiar - 4,5 blg. Zlałem do plastiku, żeby zwolnić fermentor. W atmosferze CO2, i wyszło 17,5l! Gdzie moje 2,5l?! W sumie z 4 próbki brałem do menzurki 150-200 ml i z 2 razy odbijałem gęstwę, to mogło się uzbierać ze stratą 0,5l w stożku. Muszę się uspokoić z tymi próbkami Dam mu może z 2 mce na cichej, może do połowy dorzucę jakieś drewno. Edit: 13.02.2021 Wrzuciłem jednak do całości te kostki (100 g dużych kości macerowane w rumie), bo nie chciało mi się już dzielić. Dam im miesiąc. Zaczerpnąłem trochę czystej wersji i już bardzo elegancka. Będzie świetne piwo do leżakowania. Rozlew: 29.03.2021 Miało iść w butelki, poszło jednak najpierw do kega. Podgazuję, trochę pocmokam i przeleję ciśnieniową. Po 4 miesiącach leżakowania jest dobrze, mocne, czuć te 11% w rozgrzaniu choć w aromacie dobrze ukryty w tle resztki fenoli drożdżowych, ale mało. Te kostki po rumie dają taką ciekawą słodycz w smaku i aromacie. Sztosik. Wg refraktomertu zeszło do 11.3 brix czyli coś koło 2.8 brix, w co trochę nie wierzę, ale nawet niech będzie te 4,5 jak w grudniu to te 11% jest. Rozlew #2. 26.04.2021. Baaardzo dobre, gęste i mocne, ale za dobre, żeby spożywać z kega. Postanowiłem zabutelkować przeciwciśnieniowo razem z Wee Heavy. Wyszło 2 skrzynki 0,33l. Ze szczegółowym opisem wstrzymam się jeszcze parę miesięcy jak trochę sobie poleżakuje. Degustacja: Wygląd:

#8. Koryciński #3 - z czarnuszką, rozmarynem i kminem rzymskim 29.10.2020 Wydajność: 830 g Surowce: - 5l - Mleko "Świeże" 3,2% (kaufland) - 0,6g - chlorek wapnia - 0,5g - bakterie mezofilne (MSE) - 10 kropel (ok 0,7 ml) - podpuszczka mikrobiologiczna - 5 g - czarnuszka - 0,5 g - kmin rzymski - 0,5 g - rozmaryn Receptura: - do mleka od razu dodany rozpuszczony chlorek wapnia - mleko powoli podgrzane do 30C - dodane bakterie startowe, zamieszane i zostawione na 60' - podgrzane ponownie do 38C i dodana podpuszczka (rozpuszczona) - od razu dodana też mieszanka ziół, zostawione na 30' do utworzenia skrzepu - skrzep pocięty na kostkę 2x2 cm i pod kątem - po 5 minutach pocięty na 1x1 cm i wymieszane 5 minut, zostawione na 10 minut na opadnięcie ziarna - skrzep przełożony sitkiem do formy 16x15 cm - po 30 minutach przekręcony na podkład - potem przekręcany co 2h przez 6h - po tym przekręcony ostatni raz i zostawiony w formie na noc - o 07:00 umieszczony w nasyconej solance po goudzie na 1h, niestety musiałem wychodzić na warzenie, więc wyjąłem i żonka po powrocie włożyła z powrotem na kolejną godzinę (odstęp ok 7h) - osuszanie w temp pokojowej przed 24h Notatki: - kolejna wariacja na temat korycińskiego - tym razem chcę go przetrzymać minimum tydzień, zanim przystąpię do konsumpcji - kminu dałem niewiele, bo jest dość intensywny w aromacie Edit: 07.11.2020. Nie wiem co mnie podkusiło, ale dojrzewałem ser zamiast w lodówce w temp 6-7C to w kegeratorze razem z twardymi w temp 13C i w szczelnie zamkniętym pojemniku. Dziś chciałem kawałek zapakować próżniowo, a tu niestety zielona pleśń na powierzchni gdzieniegdzie. A taki był dobrrrry, bo ćwiartkę zjadłem parę dni temu. Do kosza

#7. Cheddar 27.10.2020 Wydajność: 750 g Surowce: - 7 l - mleko "Świeże" 3,2% - 1,5 g - chlorek wapnia - 0,7 g - bakterie mezofilne (MSE) - 0,1 g - lipaza - 18 kropli podpuszczki mikrobiologicznej - 3 krople barwnika Annato - 16 g soli niejodowanej Receptura: - rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka - mleko podgrzane do 32,5C i zadane bakterie i annato, zostawione na 90' - po 1,5h podgrzane do 33Ci dodana rozcieńczona podpuszczka - 45 minut do skrzepu - skrzep krojony w kostki 1,5x1,5 cm i pod kątem, po 10' krojony w 0,7x0,7 cm i pod kątem i odstawione na 5' - delikatne mieszanie 5' - dogrzewane do 38C w ciągu 30' ciągle mieszając - po osiągnięciu 38C utrzymywana temp przez 30' dalej mieszając - po tym zostawione na 40' do opadnięcia ziarna - odebrana serwatka do poziomu ziarna - skrzep przekrojony na 6 części i zaczynam 'cheddarowanie' przez 50' - bloki skrzepu ustawiam na sobie po 3 i czekam 10' - następnie odlewam serwatkę i przekręcam bloki na 10' - powstałe 2 bloki rozkrajam na pół i układam obok siebie na kolejne 10', odlewam serwatkę - układam na siebie po 2 na 10' - rozłączam bloki i układam obok siebie na ostatnie 10' - odlewam całą serwatkę i rozdrabniam bloki na kawałki 1-1,5 cm - dodaję połowę soli i mieszam, po 5 min drugą połowę, mieszam i zostawiam na 15 min do wchłonięcia (ilość soli to 2% przewidywanej wagi sera) - przekładam ser do twardej formy 15x7 cm wyłożonej chustą serowarską i prasuję 1h pod ciężarem 5 kg - po godzinie obracam ser i prasuje 10 kg na 2h - znów obracam i pracuje ok 17-20 kg przez 24 h, 3 razy obracając ser co parę godzin - wyciągam z chusty i prasuję 2h pod obciążeniem 20 kg - suszenie 1-3 dni w temp pokojowej - dalej dojrzewanie w kegeratorze 12-13C Edit: 03.11.20 - posmarowałem ser oliwą Notatki: - no tu to się trochę z czasem i robotą przeliczyłem. Ochota na zrobienie tego sera naszła mnie po 21:00. Przez te wszystkie przerwy skończyłem o 03:00... A tak na prawdę o 04:00, bo musiałem przecież po godzinie ser przekręcić w formie to nie opłacało się iść spać - potem już miałem przekręcić dopiero odprowadzając syna do przedszkola koło 08:00, ale obudził mnie o 06:00 więc już wtedy przekręciłem zgodnie z instrukcją - przekręcanie sera podczas prasowania 24h już sobie sam wymyśliłem, bo w oryginale nie przekręcają - chusta też tu zostawia brzydkie bruzdy na bokach, mimo że staram się ją potem naciągnąć, może znikną po tym 2h formowaniu w samej formie - generalnie tu technologia wyrobu tego sera jest już mocno skomplikowana i czasochłonna (dużo mieszania i przekładania), ale jakże satysfakcjonująca! Degustacja: 14.12 Tydzień temu wpadł koleżka i "wymusił" degustacje Też nie mogłem się już powstrzymać, ale jednak trochę za wcześnie. Bardziej w smaku przypominał goudę, jeszcze nie miał tej pikantności. Ale i tak już bardzo dobry! Zostawiłem trochę zapakowane próżniowo.

#6. Gouda 25.10.2020 Wydajność: 720 g Surowce: - 6 l - mleko "Świeże" 3,2% - 1,2 g - chlorek wapnia - 0,6 g - bakterie mezofilne (MSE) - 14 kropli podpuszczki mikrobiologicznej - 4 krople barwnika Annato Receptura: - rozpuszczony chlorek dodany od razu do mleka - mleko podgrzane do 32C i zadane bakterie - po 35 minutach zakwaszania dodana podpuszczka też w temp 32C, rozpuszczona w 50 ml wody źródlanej - 30 minut do skrzepu - skrzep krojony w kostki 2x2 cm (tylko z góry), po 5 minutach krojony w 1x1 cm i pod kątem - delikatne mieszanie 15' do lekkiego osuszenia skrzepu i zostawione na 5' na opadnięcie ziarna - odebrałem ok 30% serwatki - dolałem 2 l wody o temp 40C w 3 partiach - podgrzane do 38C w ciągu 10' (trochę za szybko, powinno być 20-30 min) - po osiągnięciu 38C mieszane przez 25' do osuszenia ziarna (ziarno powinno dać się zbić w grudkę, ale łatwo rozbić) - zostawiłem jeszcze na 20' w spokoju - odlana serwatka do poziomu ziarna - skrzep przeniosłem do chusty serowarskiej w durszlaku, następnie po lekkim odciśnięciu przełożone do twardej formy 13x7 cm - 15' bez obciążenia - obróciłem ser w formie i 30' z lekkim obciążeniem 1,5 kg - obróciłem ponownie i prasowanie 1h pod obciążeniem ok 5 kg - po godzinie obrót i prasowanie ok 10 kg przed 3 h obracając co godzinę - po tym czasie wyjęty z chusty i zostawiony bez obciążenia w formie na noc - włożony do solanki nasyconej ok 20% (1l wody, 260 g soli niejodowanej, 1 łyżeczka octu i 1g chlorku) - w solance 6,5h (8h/1kg sera), górna niezanurzona dosalana szczyptą soli, przewrócone w połowie - osuszany 2 dni w temp pokojowej - nałożone 2 warstwy polioctanu Notatki: - zabawa z twardymi serami robi się coraz ciekawsza! - chyba niepotrzebnie obciążałem na początku, bo w oryginale doczytałem, że ważne jest aby ziarno w formie ułożyło się samoistnie, ale oczywiście chciałem dobrze - chusta serowarska w takiej małej foremce, brzydko się zagina, przez co ścianki sera nie są gładkie, jest w nich dużo bruzd. Chyba muszę wrócić do gazy - ser podczas smarowania polioctanem miał już ładną żółtą skórkę (chyba przesadziłem z annato), ale nie był z góry i dołu idealnie suchy, taki trochę lepki. Ale na ręczniku papierowym nic nie zostawało - muszę kupić jakiś silikonowy pędzel lub gąbkę do nakładania tej pasty, bo włosie co rusz odpadało - ser chyba wrzucę w jakimś uchylonym pudełku do kegeratora w temp 10C Degustacja: 27.11.2020 Miałem jeszcze trzymać z 2 tygodnie, ale nie mogłem się powstrzymać i wziąłem na spotkanie ze znajomymi. I świetny! Smaczny, delikatny, aromatyczny ser gouda! Wszyscy zachwyceni ze mną na czele. Skórka pod polioctanem już była delikatnie twarda tak na 3-4 mm, ale do zjedzenia. W środku sprężysty, piękny kolor. 3 dni i zniknął. Od razu robię powtórkę Ser najpierw był dojrzewamy przez 3 tygodnie w temp 12-13C w kegeratorze z wilgotnością 80-90% (na ile można wierzyć higrometrowi za 10 zt) Codziennie przekręcany. Ostatni tydzień w końcu wjechały 2 kegi, więc już temp 8-10C

Tak, ale chodzi o te pasteryzowane w "niskiej temp" czyli do bodajże 74C. UHT się nie nadaje. Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

#5. Camembert 22.10.2020 Wydajność: 830 g Surowce: - 5 l - Mleko "Świeże" 3,2% - 0,5 g - chlorek wapnia - 0,5 g - bakterie mezofilno-termofilne (MST) - 0,5 g - pleśni Geotrichum Candidum - kilka kropel podpuszczki mikrobiologiczna (zgodnie z dawkowaniem producenta) - 16g - sól niejodowana Receptura: - mleko powoli podgrzane do 32C - dodany chlorek wapnia (rozpuszczony) - bakterie startowe MST i pleśń Geotrichum Candidum, wymieszane i zostawione na 1h - po godzinie podgrzane ponownie do 32C i dodana podpuszczka (rozpuszczona), zamieszane i zostawione na 45' do utworzenia skrzepu - skrzep pocięty w kostkę ok 2x2 cm i pod kątem i zostawione na 10' - zamieszane i bez czekania skrzep przełożony wraz z serwatką do foremek 15x7 cm i 16x15 cm - po jakieś godzinie przekręcone w formie na podkład - kolejne przekręcenie po 2h i zostawione w formach na 24h - po tym czasie natarte solą (2 g na 100 g sera) w dwóch partiach - trzymane w pojemniku z dziurkami na górnej półce w lodówce Notatki: - tym razem boję się, że się nie uda, bo kupiłem nie tę pleśń co trzeba. Ta Geotrichum jest ponoć dodatkiem do Penicilum Candidum, która to właśnie odpowiada za wygląd i odpowiednią konsystencję sera - po 3 dniach jeden za poradą bardziej doświadczonego serowara potraktowałem, rozpuszczoną w wodzie źródlanej, zdrapaną odrobiną pleśni ze sklepowego sera brie. Nie miałem spryskiwacza, więc po prostu posmarowałem ser tym roztworem pędzlem - póki co po 6 dniach dojrzewania, nie widać żadnej pleśni na skórce, sery dosyć wilgotne, obracam codziennie - formy też zdecydowanie za duże, muszę dokupić coś mniejszego, żeby mieściły się do jednego pudełka Edit: 02.11.2020 Dopiero 2 dni temu zaobserwowałem ogniska białej pleśni. Może jeszcze będą z tego sery. Edit: 23.11. Kilka dni wcześniej wrzuciłem serki w specjalną folię. Spróbowałem jednego i choć jeszcze do końca nie wrócił mi smak i węch to jednak stwierdzam, że ser do zjedzenia Trochę po bokach pod skórką się rozpuścił, a sam środek nie przypomina konsystencji typowo sklepowego camemberta, jest taki bardziej "biały". W panierce na patelni, podany z żurawiną robi robotę.

#4. Koryciński #2 - z czarnuszką i ziołami prowansalskimi 18.10.2020 Wydajność:?? Surowce: - 4l - Mleko "Świeże" 3,2% - 0,5g - chlorek wapnia - 0,4g - bakterie mezofilne (MSE) - kilka kropel podpuszczki mikrobiologiczna (zgodnie z dawkowaniem producenta) - czarnuszka i zioła prowansalskie (na oko) - sól niejodowana Receptura: - do mleka od razu dodany chlorek wapnia (bez rozpuszczania) - mleko powoli podgrzane do 30C - dodane bakterie startowe, zamieszane i zostawione tym razem na 60' - podgrzane ponownie do 38C i dodana podpuszczka (rozpuszczona) - od razu dodana też mieszanka ziół i czarnuszki, zamieszane i zostawione na 30' do utworzenia skrzepu - skrzep pocięty na kostkę 2x2 cm i pod kątem - po 5 minutach pocięty na 1x1 cm i wymieszane, zostawione na 10 minut na opadnięcie ziarna - skrzep przełożony sitkiem do formy 15x7 cm - po 30 minutach przekręcony na podkład - potem przekręcany co 2h przez 6h - po tym przekręcony ostatni raz i zostawiony w formie na noc - umieszczony w nasyconej solance ok 18% na 2h (sól niejodowana, łyżeczka octu i 0,2 g chlorku wapnia) przekręcony po godzinie - osuszanie w temp pokojowej przed 24h Notatki: - to chyba będzie najczęściej powtarzany przeze mnie ser - już po 3 dniach dla mnie bomba, trzymany w lodówce - chyba jednak muszę dać mu szansę pokazać co potrafi po kilku tygodniach - czarnuszka i zioła robią robotę - znów zapomniałem zważyć