vojtol

Coś pokombinuję, ale S-33 raczej zostaną, nie mam innych belgijskich, a US-05 jakoś mi do tego nie pasują. Dodam jeszcze mały angielski akcent w postaci troszkę zburtonizowanej wody.

Ułożyłem taki przepis: Estimated OG: 16,551 Plato Estimated Color: 8,1 EBC Estimated IBU: 82,3 IBUs 4,00 kg Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC) 47,1 % 2,50 kg Wheat Malt, Ger (3,9 EBC) 29,4 % 0,80 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) 9,4 % 0,80 kg Wheat, Flaked (3,2 EBC) 9,4 % 0,40 kg Barley, Flaked (3,3 EBC) 4,7 % 40,00 g Tomahawk [2011] [12,80 %] - Boil 60 45,0 IBUs 20,00 g Chinook [2012] [11,60 %] - Boil 60 20,4 IBUs 30,00 g Centennial [2012] [10,00 %] - Boil 20 16,0 IBUs 30,00 g Amarillo [2012] [8,90 %] - Boil 1,0 1,0 IBUs 25,00 g Amarillo [2012] [8,90 %] - Dry Hop 25,00 g Citra [2012] [11,90 %] - Dry Hop 25,00 g Simcoe [2012] [11,90 %] - Dry Hop 1,07 oz Coriander Seed (Boil 5,0 mins) Spice 1,07 oz Orange Peel, Bitter (Boil 5,0 mins) Spice 1,0 pkg SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) W najbliższym czasie spróbuję uwarzyć.

To nie ma rady, muszę wysmażyć jakiś przepis w BS2 i zrealizować, jeszcze dużo mam amerykańskich chmieli w zapasie, szkoda żeby się marnowały...

Jak wyszło, degustowałeś już?

Znalazłem taki opis od Saranac’a: „Saranac White IPA is a tasty innovative twist on a traditional IPA. We've taken a delicious American IPA bursting with Citra hops, and given it a whole new direction by adding the refreshing fruitiness of orange peel & coriander and the softening characters of wheat malt and oats. You'll notice the complex hop flavor you've come to expect in an IPA, balanced with the extraordinary bright flavor of a wheat beer. Cheers to twisting tradition! Beer Style: Hybrid IPA/Belgian White Malt Selections: 2 Row Wheat Oats Hop Selections: Citra Color: Pale Straw-Hazy Mouthfeel / Body: Medium Food Companions: Bleu Cheese, Poultry, Pork Alcohol By Volume: 6.0% Original Gravity: 14.8”

Nie, Imperial Witbier to Witbier z mocno podniesionym ekstraktem, ale nadal Witbier, a White IPA ma być mocno nachmielone (ekstrakt początkowy jest mi niewiadomy, dlatego pytam). Coś takiego: http://www.deschutesbrewery.com/brew/chainbreaker-white-ipa

Czy ktoś warzył/posiada przepis, cokolwiek na temat White IPA czyli Witbiera po amerykańsku? Chciałbym coś takiego uwarzyć. Czy wystarczy klasycznego Witbiera dochmielić porządnie na goryczkę i aromat i wyjdzie WIPA?

Maczeta — klarowanie Tym razem byłem mądrzejszy i najpierw przelałem Maczetę na trzecią fermentację, odfiltrowując chmieliny „zimne” i inne osady. Następnie zadałem żelatynę. Za trzy-cztery dni butelkowanie.

GrizzlyBeer po 5 dniach od butelkowania, pięknie wyklarowany, PET mocno napuchnięty, czas powiedzieć — sprawdzam! Zapach — obłędny, truskawka, owoce cytrusowe i żywica, głębiej schowany lekki karmel, smak mocno goryczkowy, takie bardziej karmelowe IPA. Mniam!

Chyba więcej?

1. Tylko jeśli masz zamiar uwarzyć pilsa. 2. Nie nadaje się.

Mój błąd w tłumaczeniu. Poprawiłem.

U mnie tak samo, jasny jest tylko podczas inwertowania. Nie mam co prawda kwaśnego węglanu potasu i posiłkuję się sodą oczyszczoną do neutralizacji kwasu, i zaraz po jej dodaniu plus pożywka mieszanina momentalnie zaczyna ciemnieć...

Tu masz dokładnie opisane co i jak wpływa na fermentowalność brzeczki: http://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wp%C5%82yw_poszczeg%C3%B3lnych_czynnik%C3%B3w_na_fermentowalno%C5%9B%C4%87_brzeczki_i_wydajno%C5%9B%C4%87

Pewnie taka (Wiki): "Poniżej 64* ryzykujemy spadek wydajności, gdyż część skrobi może pozostać uwięziona w ziarnie, powyżej 70* brzeczka może być za mało fermentowalna."

Wg. Wiki: "Przy zacieraniu stosunek wagowy wody do ziarna powinien być jak 1:3 (na 1 kg ziarna 3 litry wody, przy przeciętnej warce używamy ok. 5 kg ziarna i 15 litrów wody). Mamy tu pewne pole manewru, można stosować zacier o gęstości od 1:2 do 1:4 - tradycyjnie angielskie piwa zaciera się w mniejszej ilości wody, a niemieckie w większej. A nawet jescze dalej. Dolnym limitem gęstości jest możliwość mieszania zacieru, a górnym nadmierny spadek wydajności (raczej nie nalezy wykraczac poza 1:6). Gęstość zacieru wpływa (w niewielkim stopniu) na fermentowalność brzeczki - im rzadszy zacier, tym brzeczka bardziej fermentowalna (wytrawna). Wpływ gęstości na wydajność jest dyskutowany. Wydaje się, że w rzadszym zacierze można uzyskać lepszą konwersję i lepszą wydajność, inni jednak wskazują na fakt, że przy gęstszym zacierze możemy użyć więcej wody do wysładzania, przez co można wypłukać więcej cukrów."

Jeśli piana nie będzie mocno gęsta jak ciasto bezowe albo pianka uszczelniająca , to nawet 29 l się da. Jest jedno ale, nie mozna tego przewidzieć wcześniej. Ryzyk-fizyk...

Wydaje mi się, że najważniejsza jest temperatura najbardziej płynnej, rzadkiej części zacieru, na górze gara, ponieważ to głównie tam właśnie działają enzymy na skrobię i zachodzi reakcja scukrzania.

Przetłumaczyłem wpis na blogu Nate O.'s Brew Log, wg mnie najlepszy jaki znalazłem opis syropu kandyzowanego. http://nateobrew.blo...ow-to-make.html „Tajemnice syropu kandyzowanego oraz jak wykonać własny” „W internecie jest wiele dezinformacji na temat syropu kandyzowanego, czym on jest, i jak go zrobić. Po wykonaniu syropu 100 i więcej razy, po setkach godzin pracy i badań, mam pewne wyobrażenie na ten temat. Na początek zacznijmy od tego, co to jest syrop kandyzowany. «Candi syrup» albo «Kandijsiroop» albo «sirop de candi» jest ciemnym, mocno aromatycznym syropem powstającym z cukru wykorzystując reakcję Maillarda i efekt karmelizacji. W Belgii, dzięki różnym podatkom i subsydiom, cukier buraczany jest znacznie tańszy od trzcinowego, zatem «autentyczne» belgijskie syropy powstają z cukru buraczanego. Nie ma w tym cukrze nic specjalnego. Jest używany bo jest tani i dostępny. Proces rafinacji cukru usuwa wszelkie zanieczyszczenia, pozostawiając czystą sacharozę. Buraczana sacharoza jest chemicznie identyczna z sacharozą trzcinową. Reakcja Maillarda jest skomplikowanym zestawem interakcji pomiędzy źródłem azotowym [nitrogen source] i cukrami redukującymi. Przykładami cukrów redukujących są glukoza i fruktoza. Sacharoza nie jest cukrem redukującym, zatem nie może wejść w reakcję Maillarda. Nie jest możliwe zajście reakcji Maillarda z samym cukrem buraczanym czy trzcinowym, w ich normalnej postaci chemicznej. Aby umożliwić reakcję Maillarda należy najpierw inwertować sacharozę do glukozy i fruktozy. Cukier można inwertować za pomocą podgrzewania, zakwaszenia lub obu metod równocześnie. Szybkość przemian chemicznych wzrasta z temperaturą. W temperaturze pokojowej inwertowanie sacharozy za pomocą kwasu może zająć kilka dni, a w temperaturze wrzenia 30 minut. Kiedy sacharoza zostanie inwertowana, cukry stają się cukrami prostymi, które mogą już tworzyć produkty reakcji Maillarda. Wszelkie pozostałe kwasy (po inwertowaniu) muszą jednak zostać zneutralizowane. Wszyscy producenci syropu kandyzowanego, twierdzą że ich produkt zawiera jedynie cukier i został wykonany przez wielokrotne podgrzewanie i chłodzenie. Mało prawdopodobne, aby było to prawdą, zgodnie z podstawami chemii. Taka dezinformacja na temat syropu kandyzowanego wynika z dwóch powodów. Po pierwsze, recepta na syrop nie może zostać opatentowana. Jedynym sposobem utrzymania receptury w tajemnicy jest... zachowanie tajemnicy. Drugim z powodów są regulacje FDA dotyczące znakowania produktów. «Produkty pomocnicze» nie muszą być zamieszczane na etykietach wśród składników. «Produkty pomocnicze» są definiowane jako «substancje, które są dodawane do żywności ze względu na ich techniczne lub funkcjonalne oddziaływanie w produkcji, ale nie są obecne w gotowym produkcie w zauważalnych wartościach, i nie mają żadnego technicznego i funkcjonalnego wpływu na ten gotowy produkt». Producenci syropów nie muszą ujawniać jakich kwasów i dodatków użyli podczas produkcji, odkrycie ich mogłoby oznaczać zastosowanie przez kogoś «inżynierii odwróconej» na ich produkcie. FDA posiada wykaz jakie środki mogą być użyte do produkcji karmelu. Dopuszczone do żywności węglowodany: dekstroza (glukoza), laktoza, syrop maltozowy, melasa, skrobia hydrolizowana, sacharoza. Kwasy: octowy, cytrynowy, fosforowy, siarkowy, siarkawy (w UK również solny). Zasady: wodorotlenek amonu (woda amoniakalna/wodny roztwór amoniaku), wodorotlenek wapnia, wodorotlenek potasu, wodorotlenek sodu. Sole mogą być kombinacjami z następujących: amon, węglan sodu lub potasu, dwuwęglany, fosforany, siarczany i siarczyny. Lyle's Golden Syrup jest rodzajem syropu inwertowanego z kwasem solnym i wodorotlenkiem sodu. Kwas pozostawia jony chlorkowe, pożywka jony sodowe. Razem tworzą chlorek sodu, czyli sól w produkcie finalnym. Znając półprodukty i mając trochę wiedzy chemicznej, możemy zagłębić się w prawdziwą naturę syropu kandyzowanego. Nie mam żadnych wątpliwości, że syrop powstaje z sacharozy. Jakiś kwas i podgrzewanie jest stosowane do inwertowania sacharozy. Każdy pozostały po inwertowaniu kwas musi zostać zneutralizowany. Wodorotlenek amonu (NH4OH) może zneutralizować każdy pozostały kwas i zapewnić równocześnie źródło azotu do reakcji Maillarda. Jeśli inna pożywka zostanie użyta, to jakiś inne źródło azotu będzie potrzebne. Fosforany zwiększają szybkość reakcji Maillarda, więc sól amonowo-fosforanowa będzie miała podwójne zastosowanie, dostarczając azotu i fosforanu. Mając taką wiedzę, nie jest niczym trudnym wykonanie zamiennika dla syropu kandyzowanego. Oto recepta jaką wymyśliłem: 100 g dekstrozy (glukoza, cukier kukurydziany) 370 g sacharozy (cukier stołowy) 1 filiżanka wody ½ łyżeczki pożywki (fosforan diamonowy, DAP) ½ łyżeczki kwaśnego węglanu potasu (KHCO3) ½ łyżeczki soku z cytryny 1) Zagotuj wodę z cukrem 2) Dodaj sok cytrynowy 3) Gotuj przez 30 min (temperatura pomiędzy 98° C a 104° C), dodaj wody jeśli potrzeba dla utrzymania prawidłowej temperatury 4) Dodaj pożywkę (DAP), węglan potasu i dobrze wymieszaj 5) Podgrzej do 160° C, dodaj ½ filiżanki wody i dobrze wymieszaj (ostrożnie!) 6) Podgrzej do 155° C, dodaj filiżankę wody i wymieszaj 7) Wlej do słoika albo ostudź i przechowuj w pojemniku plastykowym Powodem, dla którego dodałem dekstrozę (glukozę), jest moje odkrycie, że dekstroza bardziej ciemnieje w niższych temperaturach niż fruktoza, czyli więcej dekstrozy oznacza bardziej prażony, ciemniejszy syrop, a więcej fruktozy bardziej owocowy, jaśniejszy. Można też podgrzewać syrop do niższej temperatury (uzyskasz fajne waniliowe aromaty w około 127° C). Możesz również eksperymentować z liczbą cykli podgrzewania/chłodzenia. Zachęcam do próbowania, aby znaleźć metodę najbardziej odpowiednią dla siebie. Reakcja Maillarda odpowiada za różne wspaniałe aromaty, ale też niezbyt dobre cierpkie posmaki. Znalezienie właściwej proporcji pomiędzy tymi dobrymi i złymi jest najtrudniejszą częścią wytwarzania swojego własnego syropu kandyzowanego.”

Niewielka