bart3q

Jak ktoś pisze że zacieranie jest najważniejsze to ręce opadają... to są niuanse. Najważniejsza jest fermentacja, praktycznie każdy doświadczony piwowar Ci to powie.
Co do puszek-obiło mi się o uszy źe kiedyś były osobne kategorie na konkursach dla piwa z puch bo łatwiej dobre piwo tak zrobić.

Pozostawię to bez większego komentarza - sam już powiedziałeś wszystko. Dodaj jeszcze kilka wykrzykników i znaków zapytania - będzie bardziej wymowne.

Co w tym złego, jeśli ktoś ma pomysł biznesowy i potrzebuje pomocy z recepturą, za odpowiednią bonifikatą gratyfikacją, to chyba najlepsze miejsce na tego typu ogłoszenie, piwowarzy rzemieślniczy nie mają swojego forum.

Drożdże opadają, cała filozofia...

jeśli używasz pożywki Wyeasta, to producent sugeruje przy starterach tyle samo pożywki, co dla całej warki, czyli pół łyżeczki (2.2gr)

Ręce opadają, rysunek wyżej a takie pytanie. Szkoda, że nie można używać paskudnych słów.

Pożywka jest szczególnie ważna prze ponownym używaniu gęstwy. Drożdże dostarczone przez producenta mają nagromadzony zapas cynku. Używając gęstwy fermentujemy kolejnymi pokoleniami drożdży, które już potrzebnego cynku nie maja skąd wziąć (w brzeczce jest go niedobór). Jest to główny (poza dostępnością tlenu) czynnik ograniczający potencjał drożdży do namnażania się.
 
Sprawa ważna również przy starterach - tam namnażamy drożdże jeszcze przed właściwą fermentacją - więc jeśli tę chcemy mieć poprawną, warto sypnąć pożywki z cynkiem.
 
Za to wydaje się to zupełnie zbędne podczas warzenia z użyciem drożdży suchych.

Codziennie po dwie sztuki, rano i wieczorem, przez całą fermentację. Po butelkowaniu można przestać, chyba że ktoś dalej ma taką potrzebę.

To jest kalkulator, więc podstawia dane do wzorów i wylicza. Jak dasz większy ekstrakt w starterze to wyjdzie więcej komórek, bo wskaźnik wzrostu liczy się na ilość ekstraktu. Jednak te wzory trzymają tylko dla niskich stężeń ekstraktu (9-10°P), przy większych stężeniach przyrost biomasy nie będzie się do nich stosował.

Byłem dobrych kilka lat moderatorem level high (takim na całe forum) na największym forum w Polsce, choć tematyka zupełnie inna. Zawsze, ale to zawsze będą się pojawiały takie tematy, nie ma siły. Jedyny sposób na zapanowanie nad tym to przekierowywanie użytkowników, którzy nie mogą czegoś znaleźć do innych tematów, nie ma sensu wrzucać ludziom z miejsca, bo to gówno daje, a wręcz przeciwnie, coraz mniej osób będzie chciało wgl tutaj cokolwiek pisać. Jak tak niektórych denerwują takie tematy, to skoro widzą, że taki się pojawia to po cholere w niego wchodzić? Po to, żeby napisać (tutaj cytuję):
 
ręce opadają
 
Poczytaj trochę zanim się weźmiesz za warzenie. Teraz to już po ptokach.
 
A po co pisać głupie tematy? Są już chyba dziesiątki wątków na ten temat, ale po co szukać, po co czytać, lepiej napisać po raz setny rurka nie bulka i co robić?
 
czy mój faworyt, który nie wiem po cholere wisi tyle czasu i obrazuje poziom pewnych użytkowników:
 
Logika milicjanta? "Masz akwarium? Nie. To jesteś pedał"
 
???
 
Naprawdę polecam co niektórym dać sobie na wstrzymanie, bo wchodzenie do tematów tylko po to, żeby napisać, że to już było jest bez sensu. Szkoda czasu ludzi na pisanie tego, szkoda czasu każdego, kto później przeglądając taki temat musi się przebić przez taki spam. Spam, który w oczywisty sposób zniechęca ludzi do jakiegokolwiek pisania tutaj, więc jedyne co robi to szkodzi forum. Niby temat był już wałkowany, ale jakoś są ludzie, którzy mimo to potrafią spokojnie i merytorycznie odpowiedzieć i wspomóc dodatkowo nakierowując kogoś na to, żeby jednak poczytał. Więc trzeba takie tematy zostawić tym ludziom, którzy właśnie to robią, a samemu nie zużywać klawiatury jak się nie ma nic do napisania i będzie spokój.

Ogólnie zasada jest taka, że jak warzysz piwo na konkurs, to aldehyd redukuje się już dzień po konkursie, a znika całkowicie tydzień później.

Przed osiągnięciem założonej objętości możesz mierzyć co Ci tam leci, i albo wysładzać więcej albo skończyć wysładzanie wcześniej. Jak Ci wygodnie. Ja ostatnie kilka l odbieram do osobnych naczyń i mierzę, jak ma ponad 2-4 blg to dolewam;)

Witam ponownie,
 
zgodnie z obietnicami zrobiłem posiew. Jestem przekonany, że zachowałem sterylność posiewu i wyrosły tylko drożdże.
 
Wynika z tego, że piwo było jednak niedofermentowane bo po filtracji, a przed chmieleniem, było klarowne.

Tzn? Niezdezynfekowany?

"Zapach młodego piwa - jak się pozbyć" Stosować normalne zasady i czasy fermentacji, a nie popędzać drożdży batem jak na galerach.

Aroma: Low to moderate oak wood smoke is the most prominent aroma component, but can be subtle and hard to detect. A low spicy, herbal, or floral hop aroma is typically present, and should be lower than or equal to the smoke in intensity. Hints of grainy wheat are also detected in the best examples. The aroma is otherwise clean, although light pomme fruit esters (especially ripe red apple or pear) are welcome. No acidity. Slight water-derived sulfury notes may be present.
 
Appearance: Pale yellow to medium gold in color with excellent clarity. A tall, billowy, white, tightly-knit head with excellent retention is distinctive. Murkiness is a fault.
 
Flavor: Moderately-low to medium oak smoke flavor up front which carries into the finish; the smoke can be stronger in flavor than in aroma. The smoke character is gentle, should not be acrid, and can lend an impression of sweetness. A moderate to strong bitterness is readily evident which lingers through the finish. The overall balance is toward bitterness. Low but perceptible spicy, herbal, or floral hop flavor. Low grainy wheat character in the background. Light pomme fruit esters (red apple or pear) may be present. Dry, crisp finish. No sourness.
 
Mouthfeel: Light in body, with a crisp and dry finish. Carbonation is quite high and can add a slight carbonic bite or prickly sensation. No noticeable alcohol warmth.
 
Overall Impression: A low-gravity, highly-carbonated, light-bodied ale combining an oak smoked flavor with a clean hop bitterness. Highly sessionable.
 
Comments: Pronounced in English as “pivo grow-JEES-kee-uh” (meaning: Grodzisk beer). Known as Grätzer (pronounced “GRATE-sir”) in German-speaking countries, and in some beer literature. Traditionally made using a multi-step mash, a long boil (~2 hours), and multiple strains of ale yeast. The beer is never filtered but Isinglass is used to clarify before bottle conditioning. Traditionally served in tall conical glassware to accommodate the vigorous foam stand.
 
History: Developed as a unique style centuries ago in the Polish city of Grodzisk (known as Grätz when ruled by Prussia and Germany). Its fame and popularity rapidly extended to other parts of the world in the late 19th and early 20th century. Regular commercial production declined after WWII and ceased altogether in the early-mid 1990s. This style description describes the traditional version during its period of greatest popularity.
 
Characteristic Ingredients: Grain bill usually consists entirely of oak-smoked wheat malt. Oak-smoked wheat malt has a different (and less intense) smoke character than German beechwood-smoked barley malt; it has a drier, crisper, leaner quality – a bacon/ham smoke flavor is inappropriate. Saazer-type hops (Polish, Czech or German), moderate hardness sulfate water, and a relatively clean and attenuative continental ale yeast fermented at moderate ale temperatures are traditional. German hefeweizen yeast or other strains with a phenol or strong ester character are inappropriate.
 
Style Comparison: Similar in strength to a Berliner Weisse, but never sour. Has a smoked character but less intense than in a Rauchbier.
 
Vital Statistics:
OG: 1.028 – 1.032
IBU: 20 – 35
FG: 1.006 – 1.012
SRM: 3 – 6
ABV: 2.5 – 3.3 %
 
----------------------
 
Aromat: Czołowym składnikiem aromatu jest niski do umiarkowanego dym drewna dębowego, jednak może być subtelny i trudny do wykrycia. Zwykle obecne są niskie aromaty przyprawowe, ziołowe lub kwiatowe chmielu, powinny być w intensywności niższe lub równe dymowi. W najlepszych przykładach jest również wyczuwalna zbożowa nuta pszenicy. Aromat jest czysty, lecz lekkie estry owoców jabłkowatych (czerwonego dojrzałego jabłka czy gruszki) są na miejscu. Bez kwaśności. Mogą być obecne lekkie nuty siarkowe pochodzące od wody.
 
Wygląd: W barwie bladożółte do średniozłotego ze znakomitą klarownością. Odznacza się wysoką, spiętrzoną, białą, zwartą pianą, doskonale się utrzymującą. Mętność jest wadą.
 
Smak: Na pierwszym planie umiarkowanie-niski do średniego smak dębowego dymu, który pozostaje aż do finiszu, może być mocniejszy w smaku niż aromacie. Wędzoność jest łagodna, nie powinna być gryząca, może dawać wrażenie słodkości. Umiarkowana do mocnej gorycz jest bez trudu zauważalna aż do finiszu. Ogólne wrażenie w kierunku goryczy. Niski lecz zauważalnie przyprawowy, ziołowy, kwiatowy smak chmielu. W tle niska zbożowość pszenicy. Lekkie estry owoców jabłkowatych (czerwone jabłko lub gruszka) mogą być obecne. Wytrawny, rześki finisz. Bez kwaśności.
 
Odczucie w ustach: Lekkie, z rześkim i wytrawnym finiszem. Wysycenie jest całkiem wysokie i może dawać uczucie lekkiego szczypania. Bez wyraźnego rozgrzewającego alkoholu.
 
Ogólne wrażenie: Niskotreściwe, wysoko wysycone, lekkie ale łączące wędzone smaki z czystą chmielową goryczką. Niezwykle sesyjne.
 
Komentarze: Zdanie o wymowie po polsku - CIACH - no, bez przesady W krajach niemieckojęzycznych i części literatury piwnej znane jako Grätzer. Zwykle warzone z wielotemperaturowym zacieraniem, długim gotowaniem (ok. 2 godz.) i użyciem różnych szczepów drożdży górnej fermentacji. Piwo nigdy nie jest filtrowane, do klarowania przed leżakowaniem w butelkach używany jest karuk (klej z pęcherzy rybnych). Tradycyjnie podawane w wysokiej, stożkowatej szklance, która podkreśli bujną pianę.
 
Historia: Rozwinęło się jako unikatowy styl wieki temu w Grodzisku (znanym pod nazwą Grätz w okresie rządów pruskich i niemieckich). W XIX i XX w. jego sława i popularność dotarły szybko do innych części świata. Regularna produkcja komercyjna spadła po II wojnie światowej i wstrzymana została w latach 90. Niniejszy opis stylu przedstawia wersję tradycyjną w czasach największej popularności.
 
Charakterystyczne składniki: Zasyp zwykle składa się w całości ze słodu pszenicznego wędzonego dymem dębowym. Posiada on inną (i mniej intensywną) wędzoność niż niemiecki słód jęczmienny wędzony dymem bukowym; ma bardziej wytrawne, rześkie, lżejsze właściwości – smak szynkowej/bekonowej wędzonki jest nieodpowiedni. Tradycyjnie stosuje się chmiele Saaz (polskie, czeskie bądź niemieckie), umiarkowanie twardą i siarczanową wodę oraz kontynentalne drożdże górnej fermentacji o relatywnie czystym profilu. Niemieckie drożdże do Hefe-Weizena lub inne o mocno fenolowym i estrowym charakterze są nieodpowiednie.
 
Porównanie stylów: Podobne do Berliner Weisse, jeśli chodzi o moc, lecz nigdy kwaśne. Ma wędzony charakter, ale mniej intensywny niż Rauchbier.
 
Parametry:
OG: 1.028 – 1.032
IBU: 20 – 35
FG: 1.006 – 1.012
SRM: 3 – 6
ABV: 2.5 – 3.3 %

#72 Simcoe Pils - 13,5 blg , 5,1% alk , 36 IBU , 9,4 ebc , 91% wydajność
 
Zasyp :
 
4 kg pilzneński BR
0,25 kg monachijski
0,187 kg Aromatic CM
 
Zacieranie :
 
Zasyp w 16 litrach 71C ( woda w całości przefiltrowana przez Britę , do wysładzania też )
67-65 60 min
67C - 52C 120 min
mashout
 
Chmielenie :
 
Simcoe 13% 20g 70 min
Simcoe 13% 15g 10 min
Simcoe 13% 15g 5 min
Simcoe 13% 25g 0 min
 
Wybicie : 23l , 13,5 blg , Zadane około 135g gęstwy WY Czech Pils po #67
 
Dziś kolejne testy filtratora chmielin z druciaka. Poprzednim razem niestety kolanko w garze zostało za bardzo przyciśnięte do dna , do tego za krótki wąż na wylocie kranu , i leciało jak krew z nosa. Dziś ustawiłem kolanko z druciakiem w innej pozycji ( więcej luzu pomiędzy dnem a kolankiem ) i dołożyłem metrowy wąż na wyjściu z zaworu. Nie powiem , bo całkiem całkiem to zadziałało. Przefiltrowałem całe 23 litry , dosyć klarownej brzeczki. Poniżej zdjęcie poglądowe jak wygląda wnętrze gara po tej operacji.
 

 
Będe musiał zamienić kolanko , na rurkę miedzianą . Będzie ona sięgać do samego środka dna kega i zakończona kolankiem skierowanym w dół. Muszę to jeszcze pomierzyć ile jest miejsca. Jak wszystko sie dobrze uszczelni , to powinno być okej.
 
Dodatkowo zastosowałem inny sposób napowietrzania. Różne do tej pory były kombinacje , przelewanie z gara do wiadra , mieszanie łyżką , łyżka zamontowana do wiertarki. Ale jednak bujanie zamkniętym wiadrem wydaje sie całkiem w porządku. Piana pod sam dekiel , z 23 litrów brzeczki zrobiło się 19 Zobaczymy jak to zadziała ,bo drożdży deczko mało zadałem.

Ja mam taką błonę po chłodzeniu piwa po warzeniu. żywice nie zawsze się dobrze rozpuszczą, szególnie jak dasz dużo chmielu.
Po zdjęciu na 100% bym nie powiedział że to infekcja. Dla mnie to normalnie wygląda.

A co się dzieje po podgrzaniu do 78°C? Dezaktywuje się większość enzymów. A jak są zdezaktywowane, to schodzenie im pomoże się odnowic? Nie. To tak samo jakbyś usmazyl jajko (scinasz białko w wysokiej temp) a pozniej pytał czy po schlodzeniu jajko znów zrobi się płynne.
 
 

Przede wszystkim wpływ ma temperatura zadania drożdży, im wyższa tym krótszy lag. Poczytaj:
http://pspd.org.pl/uploads/piwowar/2014/piwowar-14-20.pdf
http://pspd.org.pl/uploads/piwowar/2014/piwowar-14-21.pdf

Brakuje mi teraz nieco czasu na warzenie piwa ale szykuję się do kilku serii różnych piw. W browarze pojawił się nowy sprzęt i chęć podjęcia tematu mrożenia drożdży.
 

 

 
Z mieszadła jestem najbardziej zadowolony i dumny Kupiony w NO w dobrej cenie, w przeliczeniu na zł to około 250-300.
 

 
W planach na przyszły miesiąc jeszcze jest refraktometr.

A ja ostatnio warzylem dwa piwa na 100% bruntalu, lekko się tylko chmieleniem różniły. Jedno kristall klar i 13 blg, drugie mętne i wyszło 11.5 blg. Też bym zawalił winę na słód, ale z jednego worka brałem...Na szczęście tu narzekający nie mają takiego problemu, mogą słód obwiniać...

Pamiętaj że Kopyr będzie sędziował

Nie ma wyjścia, będę musiał zabrać głos w tej ciekawej dyskusji - Undeath wezwał mnie do tablicy - dzięki za sprowokowanie do aktywności.
Według mnie sprawa jest bardziej skomplikowana. Filtracyjność nie wynika tylko z zwartości B-glukanów czy pentozanów w życie. Tu powstaje następne pytanie, czy używamy żyta nieprzetworzonego w postaci płatków (lub tylko lekko przetworzonego), czy słodu żytniego, który podlega mniej lub dalej idącym modyfikacjom podczas słodowania. To są elementy o których mało, lub nic nie wiemy. Jedno jest pewne: słodowanie znacznie obniża zawartość B-glukanów w zbożach, więc słód ma ich znacznie mniej niż płatki, czy zboża surowe. Ponadto w słodzie są enzymy do rozkładu B-glukanów co nie jest bez znaczenia przy 50% udziale słodu żytniego (z enzymami), lub płatków (bez enzymów). Do tego musimy uwzględnić zawartość pentozanów które bardzo podwyższają lepkość brzeczki i mamy jeszcze trudniej. Jeżeli do tego dodamy jeszcze różne systemy filtracji stosowane w piwowarstwie domowym (sraczwężyk, ponacinana rurka, sito itp.) to mamy równanie w tak dużą liczbą niewiadomych, że rozwiązaniem może być tylko doświadczenie piwowara.
Korzystając z okazji chciałbym napisać dwa słowa o filtracyjności słodów. Gdzieś już o tym wspominałem, ale nie rozpowszechniło się to na forum. Nadal "króluje" przekonanie, że za filtracyjność odpowiada tylko grubość przemiału słodu. Otóż po raz kolejny powtarzam, że czas filtracji zacieru jest jednym z parametrów słodu i zależy od sposobu jego produkcji, a grubość przemiału ma znaczenie drugorzędne. Tak więc filtracja zacieru zawierającego słód/ziarno żytnie będzie zależała od modyfikacji tego żyta, ale również od słodu jęczmiennego użytego do mieszanki, no i wielki wpływ będzie miała metoda filtracji (wężyk/sito/pocięta rurka/inne?).
Reasumując, co mogę doradzić opierając się na mojej wiedzy i doświadczeniu:
- lepszy słód żytni niż płatki lub surowe żyto,
- stosowanie przerwy Beta-glukanowej lepsze niż niestosowanie jej wcale,
- kadź filtracyjna z sitem pewnie lepsza od sraczwężyka.
Jeszcze jedna sprawa. Ktoś pisał o rzadkim zacierze jako o rozwiązaniu poprzez zmniejszenie lepkości. Teoretycznie tak, ale poprzez zwiększenie ilości brzeczki podwyższamy słup cieczy nad młótem (ciśnienie hydrostatyczne) i przez to powodujemy większe zbijanie młóta - stosunek średnicy kadzi filtracyjnej do grubości warstwy to ważna rzecz podczas filtracji o której raczej nikt tu nie wspomina.
Mam świadomość, że sprawę bardziej zagmatwałem niż wyjaśniłem, ale niestety filtracja, do tego żyta/słodu żytniego, nie jest taka prosta jak by się z pozoru wydawało.