Biniu

Tylko te mieszaniny trzeba schłodzić. Policz sobie czy taniej wyjdzie schłodzić 10 l takiej mieszaniny z 10°C do -20°C czy wylać 100 litrów wody. (a i tutaj nie wiem czy 10 l o temperaturze -22°C schłodzi 30 l brzeczki do temperatury nastawnej) U mnie koszt chłodzenia 30 litrów brzeczki to w zależności do jakiej temperatury (ale zazwyczaj zadaję w 16-18°C) to ok 100-120 litrów wody. Czyli jakieś 80 gr (razem ze ściekami).

Trzeba poznać sędziów, którzy mogą oceniać i wbić się w ich gusta

Ja bym sam zesłodował pszenicę i żyto tak ok 50% zasypu i 50% monachijskiego. Nienachalne chmielenie głównie dla goryczki i jakieś neutralne drożdże g.fermentacji z tym, że fermentowałbym w 18-20°C. Jak to ma być na XI wieczną ucztę to rozlewałbym do 2,5 l petów po coli (tylko owinąć żeby światło nie zniszczyło), a przed podaniem przelewał bym do glinianych dzbanków (lekko by się odgazowało i docelowo do kufla czy czegoś tam byłoby już nisko nasycone). Zaznaczam, że to nie piwo historyczne tylko taka tam zabawa. Wiem, że na naszych ziemiach do piwa używano dużo pszenicy (najpopularniejszy surowiec) i żyta. Własne słodowanie może zbliży ten słód swoimi ułomnościami do tego co mogli uzyskać w średniowieczu (choć zboża i tak są znacznie inne). Monacha dla łuski i enzymów. Tak planowałem kiedyś uwarzyć swoje piwo historyczne, ale nie chce mi się.

Widzę kolego sdnt podejście mamy podobne. Życzę powodzenia!

Nie napisał, że wyrosną osobniki męskie, a że siewka co wyrośnie to krzyżówka Cascade i nieznanego osobnika męskiego określonego jako Y itd. Czyli to co Ci wyrośnie (jak będzie to żeńska forma) może w ogóle nie przypominać znanego Cascade.

Prosta sprawa jak chcesz po swojemu robić. Masz mniej więcej opisane jaki dodatek co wnosi do piwa (czasem wiadomo jest to przesadzone, czy niedopowiedziane) i ile mniej więcej się go stosuje (np. udział słodu X zazwyczaj nie przekracza 5%). Z czasem będziesz nabierał doświadczenia. Z chmielami podobnie, na początku stosuj się do tego co napisane. Goryczkowe na goryczkę, aromatyczne na aromat (co i kiedy sypać też jest opisane na wiki czy forum). Ile chmielu? Nie musisz nic liczyć, żadnego IBU wystarczy, że na początku sypniesz z 20g takiej Iungi o zawartości alfa kwasów 11% na 20 L i będziesz wiedział jak jest mocna (w odniesieniu do ekstraktu). Na aromat tak samo, sypniesz raz mniej raz więcej będziesz wiedział. Najważniejsze to nie przesadzać w żadną ze stron piwo wtedy zawsze pijalne wyjdzie. Może nie zawsze rewelacyjne, ale dobre. (Chociaż kto wie może akurat?). Nie rozumiem w ogóle czemu niektórzy z układania własnych receptur robią sztukę co najmniej tak trudną jakby chodziło o uzyskanie kamienia filozoficznego. Uwarzyłem tylko 12 warek, wszystkie to "własne" receptury i nie powiem czasem pobłądziłem nieco uzyskując efekt niezamierzony, ale ze wszystkich piw jestem zadowolony (wiadomo z jednym bardziej z innych mniej). Na konkursy nie wysyłam. Najważniejsze to i tak się przykładać do czystości i poprawnej fermentacji, a to czy do hefeweizena sypniesz 15% karmelowego 30 EBC czy 5% karmelowego 300 EBC to sprawa mniejszej rangi.

Mnie wszystko poza środą pasuje.

Jak klaruje się w butelkach to wszystko jest OK z piwem. Chcesz mieć mniej w butelkach to przenieś do chłodnego na kilka dni przed rozlewem i mniej osadów z dna zaciągaj.

Za eksperta się nie uważam, ani za fachowca. Jednak też 3 warki miałem takie, że były dość mętne. Nie tak jak to opisujesz, że kolor żurku, ale występowała spore zamulenie, które na smak nie wpływało, ale bardzo mnie irytowało. Więksi ode mnie piwowarzy sugerowali 1) Infekcja (heh jak nie wiadomo o co chodzi to infekcja) 2) Niedofermentowanie. Cóż powiem szczerze, niektóre butelki trzymałem nawet pół roku (temperatura ok10-20°C ) i nie było żadnych oznak zepsucia. Nie było także oznak przegazowania, które powinny wystąpić w przypadku butelkowania piw niedofermentowanych. Sam sięgnąłem do literatury i wykładów ze studiów. Problem udało mi się pokonać. Nie wiem teraz co miało najbardziej istotny wpływ na to, ale zrobiłem tak. 1) Na etapie filtracji nie spieszyłem się, brzeczkę odbierałem powoli (nie mam pojęcia ile l/min nigdy nie stałem ze stoperem i tego nie mierzyłem). Taką metodę sobie wypracowałem, żeby brzeczka spływała na tyle powoli aby to co odebrałem wcześniej i wlałem do gara na gotowanie praktycznie już wrzało. 2) Długie i intensywne gotowanie. Zacząłem wysładzać nieco mocniej, aby uzyskiwać więcej brzeczki o niższym ekstrakcie. Tak by wyrównać straty wody, które powstały przy długim i intensywnym gotowaniem. Teraz praktycznie każde piwo gotuję 80-90 minut. Aby wytrąciły się z piwa wszystkie białka, potrzeba więcej czasu niż standardowe 60 minut - wiedza z wykładów. Może to nie prawda. 3) Dłuższe chmielenie. Chmiel na goryczkę wrzucam na 70-80 minut gotowania (ostatnio chmieliłem hefeweizena na FWH i gotował się z 1,5 h - problemy z filtracją a odebrane pierwsze partie ładnie sobie wrzały już). Cel aby polifenole z chmielu przechodziły od początku gotowania i przez dłuższy czas były w brzeczce, aby mogły powstać nierozpuszczalne kompleksy białkowo-polifenolowe, które wytrącają się w postaci tzw. przełomu. 4) Dodatek mchu irlandzkiego. Nie wiem, może to efekt placebo, ale zacząłem go dodawać i była poprawa. 5) Na ostatnie 4 dni przed rozlewem (nie robię cichej i takich tam pierdół gdy nie ma chmielenia na zimno) schładzam piwo do 1-4°C - jak się uda. Wszystkie piwa uzyskiwałem idealnie klarowne. Być może jest to stek bzdur, ale odkąd zacząłem tak robić problem zniknął. Nie mam zamiaru z nikim polemizować. To jest moja rada dla kolegi, jak chcesz to się zastosujesz, nie to będziesz robił dalej po swojemu. Dopisek: Nie nie mam żadnych trawiastych posmaków w piwach od gotowania chmielu dłużej niż 60 minut. I jakieś taniny od wysładzania głębszego, też nie powstały.

Panowie to pod tym artykułem można by temat rozwijać jak macie taką wiedzę. Chętnie poczytam.

Chyba mówiliśmy o trzecim czerwca, ale myślę, że może być już za późno.

Kotojelenia jeszcze mamy a kto zawsze robi?

#12 Łódzka śmietanka warzone 31.05.2014 Surowce fermentowalne: 3,4 kg Słód pszeniczny Bestmalz 1,5 kg Słód pilzneński Strzegom 0,25 kg Słód Pale Ale Strzegom 0,3 kg Słód karmelowy 150 EBC Strzegom 0,05 Słód zakwaszając Weyerman Chmiele: 33 g - Marynka 2012 7,8% alfa kwasów Drożdże: Mauribrew Weiss gęstwa 1 zbiór Dodatki inne: Schemat zacierania: 43-42°C - 20' 63-61°C - 30' 73-71°C - 30' 75°C - 15' Wysładzanie i filtracja: Do objętości 36 L Czas gotowania: 70 Schemat chmielenia: 33 g Marynka do brzeczki przedniej. Powtóreczka weizena na zebranej gęstwie Mauribrew. Skład zasypu nieco zmieniony ze względu na czyszczenie "magazynu". Miało być więcej ekstraktu niż ostatnio, ale coś mi się pomieszało przy ważeniu i w garze wylądowało tyle samo słodów co ostatnio. Dodatkowo wysłodziłem do maksymalnej objętości garnka i uzyskałem dużo brzeczki (z czego część wylałem z osadami do kanału bo nie chciało mi się tego oddzielać). Fermentacja idzie sobie w najlepsze już. Co gęstwa to gęstwa. Lodówkę ustawiłem na 18°C, ile tam w fermentorze diabeł wie. Drożdże zadawałem przy 18°C brzeczki nastawnej.

23 maja zabutelkowałem pszenicę do refermentacji używając rezerwy i sacharozy. Celowałem w 2,9 v/v. Zobaczymy co z tego wyjdzie, za tydzień planuję pierwszą degustację. Chociaż korci mocno by dzisiaj już otworzyć (brak piwa w browarze ;( ). Jutro jak nic się znowu nie przytrafi kolejna podobna warka, tyle, że zamiast Pal Ale użyję już pilzneńskiego, sypnę więcej karmelu i zwiększę nieco zasyp by finalnie z 13°Blg po gotowaniu dostać (a wyjdzie co wyjdzie). Na pewno też nie będę się bawił w ciągłe wysładzanie, tylko wodę na 3 porcję podzielę i będę dolewał z impetem by wszystko się zbełtało i złoże trochę podniosło.

I odpowiednie pH brzeczki. Przy pH za wysokim zachodzi lepsza izomeryzacja jednak kosztem właśnie tego, że w odczuciu goryczka jest bardziej ściągająca i zalegająca. Tak teoria mówi. Choć poniekąd jest to powtórzenie o miękkości wody i jej alkaliczności rezydualnej.

To są piwa o smaku wody.

Tak. Zwłaszcza, że jak zadałem drożdże przy 24°C to nie wiele dało mi to, że temperatura otoczenia była 16°C i w piwie estry były mocno wyczuwalne (US-05). A już przy zadaniu drożdży do brzeczki o temperaturze 15°C i temperaturze otoczenia 17°C piwo miało o wiele bardziej czysty profil aromatyczny (te same zasypy i chmielenie).Także temperatura otoczenia to taki umowny parametr, który przy pewnej standaryzacji może coś tam mówić. Drożdże, które nie fermentują dość intensywnie nie będą też zwiększać na początku tak temperatury jak drożdże fermentujące bardzo burzliwie - i co z tego, że w obu przypadkach temperatura otoczenia będzie ta sama, jak fermentacji inna. O wiele bardziej miarodajnym jest właśnie temperatura fermentacji i sterowanie/pilnowanie jej, a nie otoczenia. Jednak wiadomo w domu trzeba czasem iść na pewne kompromisy jak nie ma się odpowiedniego sprzętu/możliwości/czy chęci.

Podstawowa zasada użycia gęstwy to robić to jak najszybciej po zbiorze. Więc pełna racja w Waszym postępowaniu. Wiadomo czasem nie ma logistycznie takich możliwości, sam używałem gęstwę około 1,5 miesiąca po zbiorze i było OK. Jednak w przypadku takiej świeżynki, o której piszecie fermentacja zasuwała o wiele sprawnej.

Czemu Magnum zły na goryczkę? (Z ciekawości pytam, nie wymądrzam się, bo AIPA jeszcze nie warzyłem). Z tego co pamiętam IIPA Dagome z Magnum na goryczkę była gotowana i piwo niezłe chyba wyszło.

No powiedzmy, że wczoraj na poczet tego święta wyczyściłem z kolegą zapasy Brown Porteru. Dzisiaj tylko na orzeźwienie AIPA z Kormorana poprawiłem.

jak żyć? Warzyć Panie warzyć.

Chętnie tylko piwa nie ma. (dzisiaj butelkowałem weizenka, ale jak Radek będzie to wstyd przynieść)

Hefeweizen 26 l RAZEM: 15 548 l

Andrzej u mnie na podobny problem pomogło: mech irlandzki (tutaj nie wiem czy nie zadziałał efekt synergii i jak wielki mech miał na to wpływ) + wydłużone (90 minut) i intensywne gotowanie, żeby nie odparowało zbyt dużo wody przykrywam przez 60 minut gar przykrywką w 3/4, aby DMSy i inne takie tam mogły odparować. Fajne przełomy wtedy mam, dużo białek się wytrąca.

E tam z jaką motyką na słońce. Zacieranie to nie jest trudna rzecz. Po prostu więcej brudów do sprzątania i stania przy garach ale satysfakcja na pewno o wiele większa niż w przypadku rozmieszania koncentratu z wodą i dodaniu drożdży. Piwo też powinno być lepsze (na pewno tańsze ), choć z tym mam nikłe doświadczenie, bo nigdy z puszek nic nie zrobiłem, jedynie wyroby kolegi spijałem. Do boju i powodzenia kolego.