Serpiente

Ostatnio natknąłem się na artykuł który dotyczy wielu z nas i w którym są zagadnienia które niejednego z nas interesują.

Z góry uprzedzam, że mój angielski nie jest wysokich lotów, ale starałem się w miarę poprawnie i zrozumiale przenieść treść na nasz język. Jeśli któryś z kolegów zauważy błędy to proszę o info a poprawię treść.

http://www.homebrewt...-hoppy-ipa.html

Posted Jun 13th 2014 | By: Chris Callahan

Widziałem tak wiele wątków z problemami piwowarów domowych próbujących osiągnąć komercyjny poziom bomby chmielowej west-coast. Pomyślałem, że chciałbym stworzyć ten wątek, aby opublikować moje wskazówki i dodać inne, które ludzie podają.

UWAGA: Nie twierdzę, abym był największym specjalistą piwowarskim na świecie, ani ekspertem od technik chmielenia piwa, ale z moich 100+ warek, prawie 75% miało chmielowy potencjał albo były to eksperymenty, aby zobaczyć, jaki wpływ ma aromat chmielu i jego profil. Jestem również bardzo krytyczny wobec moich piw domowych. Oceniam je porównując do przykładów komercyjnych bez względu na styl, a szczególnie dla moich IPA / IIPAs. Nigdy nie oceniłem moich piw wyżej niż np. komercyjnych, a często je porównuję do najlepszych przykładów, gdy ustalam moje oceny. Większość moich znajomych, próbuje dać moim piwom więcej punktów niż ja, ale ja czasami proszę ich, aby porównywali je do tych komercyjnych, aby wyrównać szanse. Moi kumple i ja zgodziliśmy się jednak że kilka było z ”wyższej półki”.

Ostatecznie, większość z tych informacji jest na tej stronie oraz w Internecie. Ja chcę tylko skonsolidować wszystkie informacje i dodać tego moje doświadczenia.

Więc zaczynamy:

Porada 1: Eksperymentuj!

Poważnie, nigdy poprzestaję na poziomie "dobra" lub "przyzwoita" receptura. Próbuję zmienić coś następnym razem, aby zobaczyć co się stanie. Wcześniej zrobiłem więcej niż tuzin zacieranych receptur, aby zyskać doświadczenie i rozpocząć budowę mojej pierwszej receptury IPA. Warzyłem tą samą recepturę prawie 20 razy. Za każdym razem, chciałem coś zmienić: drożdże, czas chmielenia na zimno, harmonogram chmielenia, niewielkie zmiany w zasypie słodów, korekta pH zacieru, profile wody, itp.

Wiele się z tego nauczyłem i zauważyłem, co działa, a co nie ...a to prowadzi do mojej drugiej wskazówki:

Porada # 2: Ustal swój system będąc jak najbardziej konsekwentnym i zachowuj niezmieniane zapisy.

Idąc ręka w rękę w przeważającej części używam Beersmith więc rzeczywiście mam jakąś pomoc w tej części, ale również korzystam z dziennika warzenia i zapisuję wszystko.

Kładę zacier w kuchence, i to trzyma idealnie (przyp. tłum - nie wiem co autor miał na myśli, ale w naszych warunkach chodzi zapewnienie dobrej izolacji) To nie powstrzymuje mnie od podnoszenia temperatury co 15 minut i pobrania jej odczytu. Zapisz go. Chodzi o to, że podczas tworzenia receptury Świętego Graala, wiesz dokładnie, co zrobiłeś.

Używam dokładnie tej samej ilości wody za każdym razem. To zazwyczaj prowadzi do dokładnie tych samych wartości wody , dokładnie tych samych czasów warzenia chyba że zmieniam pewien aspekt zasypu słodów podczas eksperymentu.

Ustal swój harmonogram zasypu chmielu co do minuty, a jak dla mnie to na dodatek do grama.

Nie ufaj, że 1 uncja opakowania jest faktycznie 1 uncją i zważ go.

Śrutuj swoje słody w tym samym przedziale czasowym (dzień przed, rano) itp. Staraj się być tak systematyczny jak browary komercyjne. Również próbuj utrzymać wszystko jak najbardziej spójne. Eksperymentując naprawdę skup się tylko na jednej zmianie lub aspekcie warzenia.

Jest to szczególnie ważne, jeśli chodzi o dodatki soli / kwasu, o których będziemy rozmawiać o później. Niedodanie grama tu czy tam rzeczywiście może mieć duży wpływ na produkt końcowy.

Porada 3: Użyj chmielu mądrze.

Z wyjątkiem niektórych własnych upodobań i preferencji goryczki, ustal ile chmielu musi trafić do brzeczki. Dla niektórych jest to FWH lub 60 minut, a następnie tylko późne dodatki (20 minut do flameout.) Dla innych to tylko goryczka, kroki dodawania i wtedy flameout / chmiel.

Firestone Walker otrzymuje więcej niż 90% ich IBU z dodawania na whirlpool. Pomyśl o tym.

Jest to zasadniczo tworzeniem kopii zapasowych "wywrotki pełnej chmielu" dodawanego do warki aby uzyskać planowane IBU i oczywiście smak i aromat. Dla mnie osobiście, 75% mojego chmielu trafia do gotowanej brzeczki, to załatwia sprawę jak dla mnie. Ja preferuję mały dodatek FWH (tu czas jest nieważny) a następnie 4 dodatki w 20 minut, 15, 10 i 5. Reszta jest na flameout, kroki chmielenia i dry hopping.

Porada 4: Eksperymenty single hop.

Zasadniczo wskazówka nr 1 i nr 3 razem. Poznaj chmiel, którego używasz. Podczas gdy ta strona jest niesamowita, osobisty gust jest ogromną częścią warzenia domowego. Jedna osoba odbiera aromaty sosny z chmielu, podczas gdy inny myśli, że jest to zapach mydła. Naprawdę potrzebujesz poświęcić trochę czasu i poznać najważniejsze i najbardziej przydatne chmiele. Na początku była to tortura , ale teraz wiem, że mam bardzo dobre wyczucie jaki chmiel mi się podoba. Mam dokładne notatki gdy zapomnę.

Idąc do prostego IPA z zasypem słodów dla eksperymentalnych single hop możesz mieć naprawdę dobre pojęcie o każdej nowej lub doświadczalnej odmianie chmielu. Ja aktualnie nie robię FWH w tym scenariuszu, tylko późne dodatki, flameout i dry hopping. Wciąż staraj się zrozumieć, co lubisz i trzymaj się tego.

Inna sprawa, poznasz z tego jaka jest moc niektórych chmieli. Nie wszystkie chmiele są sobie równe. Niektóre znikną w połączeniu z innym chmielem, a niektóre są po prostu tak wyjątkowe, że będą one przyciągać uwagę pijącego ponad innymi aspektami warki (Nelson jest dla mnie takim przykładem. Jest tak wyjątkowy, że naprawdę czuję jak trzeba dużo pracy, aby prawidłowo powiązać go z innymi chmielami). Chmiele takie jak Citra są tak popularne, ponieważ są one tak silne. Błyszczą; one uderzają cię po nosie. Inne są bardziej subtelne. Ucz się i wykorzystuj tą wiedzę.

Ostatni punkt w tym temacie nie jest często omawiany - zbiory. Niektóre chmiele po prostu są lepsze niż inne rok do roku. Ja prawdopodobnie kupowałem z 2012 do końca 2013. Niektóre u mnie dały czosnek / cebulę w 2012 roku, a wiele osób miało fantastyczne pomarańcze. W 2013 był zapach cebula / czosnek. Ja konsekwentnie odbieram go w przykładach komercyjnych. Wystarczy wiedzieć, że Cascade lub inny chmiel zmienia się z roku na rok i można wiedzieć "co się stało?", gdy warzysz chmielową bombę, a to nie jest to co robiłeś.

I pamiętaj, że dobre przechowywanie chmielu jest koniecznością. Im świeższe tym lepsze, ale większość nie ma wyboru w tym zakresie, chyba że ma własną hodowlę.

Porada 5: Nauka!

Tak, mówimy o pH zacieru i profilach wody w szczególności. Myślę, że tak naprawdę jest to idealny punkt dla piw chmielowych w zakresie obu tych zagadnień. Ph dla zacieru, powiedziałbym że jest to 5.4 do 5.6 ale dla mnie osobiście, jest to 5,45. Oglądałem odcinek Brew & Chop i zacieranie w zakresie pH zacieru z 5.1 - 5.3 zostało wspomniane jako najlepsze środowisko dla piw chmielowych.

Dwa piwa były warzone w zakresie poniżej 5.2, kilka w zakresie 5.2 i jeden 5,35. Były one zaburzone ... wyciszone, dominowały drożdże. Ktoś później w mailu napisał że nie była to temperatura do prawidłowego odczytu pH i przeniesiono na to standardowy zakres. To jest lekcja na przyszłość.

Pod względem profilu wody, im czystsza i bardziej "naturalna", tym lepiej. Zdobądź raport z parametrami wody, lub użyj RO albo wody źródlanej; tylko upewnij się, że ma odpowiednie parametry.

Po pierwsze, upewnij się, że wartość pH i zdolność buforowania Twojej wody pozwala na łatwy spadek do optymalnego zakresu pH zacieru. Słód zakwaszający lub inne kwasy mogą pomóc w tym, ale nie twórz sobie więcej pracy, niż trzeba.

Następnie, należy uważać na kilka istotnych elementów swojego profilu z parametrami wody, Poziom wapnia i chlorek powinien być średnio niski, aby nie podkreślał słodów.

Co najważniejsze, siarczany wspierają chmielowość goryczki, zapach i smak i niektórzy wolą je bardzo wysokie, 300 +, ale przedział 150-200 ppm da Ci dodatkową pomoc w podkreśleniu chmielu. Skończę przedstawiając moje dwa ulubione źródła na ten temat i bardzo pomocne dla początkujących w tej dziedzinie browarnictwa:

http://www.howtobrew...hapter15-1.html

http://www.brewersfr...ter-calculator/

Porada # 6: Drożdże.

Jeśli nie jesteś po czymś specjalnym to czyste drożdże dają najlepsze rezultaty. Istnieje wiele rodzajów drożdży które mogą to zrobić i wspomnę kilka. Najważniejsze jest, aby upewnić się, że można utrzymać i kontrolować temperatury fermentacji. Co najmniej jest to miejsce chłodne, mam nadzieję, że w piwnicy.

W najlepszym wypadku jest to fermentacja chłodnicza / lodówka z sondą do monitorowania i zmiany temperatury.

Nottinghamy działają bardzo dobrze w 15-17 st. C, są czyste, neutralne i pracują jak koń roboczy.

Chico dobrze radzą sobie w 18-20 st. C, i dają te same rezultaty. San Diego Super Yeast i Pacman dadzą Ci podobne wyniki. Nawet dla domowych browarów można wybrać drożdże które działają najlepiej w temperaturach otoczenia jakie masz. Wystarczy, że fermentacja jest egzotermiczna i wyższa niż otoczenia. Innymi słowy, wiem, że mogę używać Nottinghamów w temperaturach poniżej 15 C, ponieważ fermentacja rzeczywiście będzie 3-5 stopni wyższa. Większa czystość drożdży jest wynikiem korzystania z nich przy krańcu spektrum, które może zatrzymać fermentację lub daje większe FG. Podkręcając je zazwyczaj dostajesz się do miejsca, gdzie potrzebujesz być.

Oczywiście, odpowiednie warunki zadawania drożdży muszą być zapewnione. Startery, uwodnienie, systemy tlenowe, cokolwiek robisz ... upewnij się, że to działa w ramach OG.

Porada # 7: Słody.

Rób to prosto. Niektórzy wolą 100% 2-rzędowy czy słód pale. Niektórzy nawet używają słodu Pilsner, w tym znane browary komercyjne. Miałem dobre wyniki z 2-do-1 Pale / pilsner. Pozostawiaj je ukryte lecz nie zbyt lekkie bo po prostu zrobisz sok chmielowy jak ja lubię to nazywać. Rozumiem że ten styl jest niezrównoważony, ale nie pozbawiaj go kręgosłupa słodowego całkowicie. Około 5% Crystal wydaje się być standardem, choć wielu woli go wytrawnym i daje je wszystkie razem.

5-10% Monachium lub Victory wydaje się iść do wzmocnienia podstawy słodowej. Każdy będzie miał swoje osobiste preferencje, które przenoszą do wskazówki nr 1 - eksperyment.

Bądź ostrożny ze słodszymi słodami i temperaturami zacierania. Jeśli lubisz wytrawne IPA, utrzymuj oba niskie. Vice versa, jestem fanem słodu Pale Ale od dłuższego czasu, ale niedawno przestawiłem się na równe części Marris Otter, Pearl, Golden Promise, Halcyon. Rozumiem, że to jest wbrew mojej "zwykłej" poradzie, ale w tym momencie moje eksperymentowanie prowadzi mnie do ciekawych miejsc.

Nie bój się korzystać z niektórych cukrów do osiągnięcia OG. Preferuję go niewiele, ok. 1-3%, ale jestem wielkim fanem ciemnego brązowego cukru. Ponownie, są to moje osobiste preferencje, ale mogą one być wykorzystane do małego zasypu w wyższej temperaturze zacierania 67 ° C i wyżej i da pięknego "kopa" pod względem złożoności. To może pomóc zachować smak prosty, jasny i wyraźne i w trakcie picia skupić się na profilu chmielu, albo przynajmniej nie odwracać uwagi od niego.

Porada # 8: Whirlpool / kroki / herbatka chmielowa:

Zdaję sobie sprawę, że nie przypadkowo wspomniałem whirlpool, kroki chmielenia, bez rzeczywistego sprecyzowania, co to jest.

Zasadniczo, niesamowite aromaty i smaki dostajemy od chmielu i są one w rzeczywistości olejkami (humulen, myrcen, itp.), które będą gotować się w wysokich temperaturach. Podczas obniżania temperatury Twojej warki, one faktycznie przejdą do piwa. Gdy mamy poniżej 82 st.C, olejki łatwo przechodzą z chmielu do brzeczki, bardzo podobnie jak przy robieniu herbatki. Niektóre kroki przez 15 minut, niektóre 30, niektóre dłuższe.

Znasz zasady: eksperyment

Niektórzy piwowarzy domowi schładzają piwo do 82, a następnie dodają chmiel, zazwyczaj przyzwoitej ilości, powiedziałbym, powinno to być równe lub podwójne ilości użytej do chmielenia na zimno.

Inni dodają połowę na wyłączenie płomienia, pozwalając powoli schłodzić się do 82 st. C, a następnie dodają drugą połowę. Wreszcie, niektórzy szybko schładzają do 65 st. C lub 60 st. C, a następnie wykonują chmielenie. Wystarczy pamiętać, że w temperaturach powyżej 77 st. C zajdzie część izomeryzacji. Co oznacza że, w ten sposób przyczyni się ona trochę do goryczki, około 10-15%.

A co z temperaturami? Z doświadczeń piwowarów - DMS będzie teraz biegał po ich głowach.

Istnieją przykłady osób nie schładzających szybko i nie mających problemów ze strasznym "kukurydzianym" aromatem ich produktu. Niemniej jednak, istnieje obejście problemu.

SMM jest związkiem, który produkuje DMS. Ubywa go 50% w każdych 40 minutach gotowania. Tak więc przez 90 minut gotowania pozbywamy się około 80% naszego ewentualnego problemu. Preferuję więc dłuższe gotowane "cieńszego" zacieru do osiągnięcia zakładanej gęstości. Szybkie schłodzenie zatrzymuje uwalnianie DMSu, jak wiadomo, ale nie możemy tego zrobić z przerwą chmielową, dopóki nie zejdziemy poniżej 71 st C. Dlatego niektórzy szybko schładzają do niższych temperatur aby zatrzymać DMS, a następnie robią przerwę chmielową. Dłuższe gotowanie może pomóc, lecz szybkie schłodzenie prowadzi do przerwy chmielowej i klarowniejszego piwa. Czy istnieje inna możliwość?

Tak, nazywa się herbatka chmielowa. Ten sam pomysł, ale zwykle stosowany przy butelkowaniu lub chmieleniu na cichej. Wystarczy odtworzyć taką samą sytuację z wodą i dawką chmielu. Ja gotuję kubek wody przez kilka minut a następnie pozostawiam do schłodzenia do 82 st C, lub jakiejkolwiek temperatury wolisz. Wlewam do francuskiej zaparzarki. Pozostawiam na tak długo jak chcę. Gdy chmiel opadnie, mieszam od czasu do czasu. Następnie wciskam tłok aby docisnąć chmiel do dna, i wlewam wyciąg do wiadra przy butelkowaniu. Ten sam efekt i nie ma problemów. Zrobiłem tak raz na cichej i raz przy butelkowaniu z doskonałymi efektami. Można nawet dorzucić też niektóre przyprawy lub skórkę cytrusów.

Porada # 9: Chmielenie na zimno : zawsze nieuchwytny i subiektywny temat.

Poczyniono tu nawet badania naukowe a najwięcej w okresie ostatnich kilku lat. Pomimo tego wszystko jest jednak w „powietrzu”. Ja niestety muszę uogólnić i powiedzieć, że najlepsze wyniki są w czasie 3-7 dni chmielenia na zimno. Ja osobiście robię 4-5 dni ale i tydzień dawał taki dobry efekt godny browarów o których wspomniałem wcześniej.

Co do ilości, mając na uwadze super chmielowe piwa chciałbym powiedzieć że 28g lub więcej na 4,5 l piwa daje najlepsze efekty. Każdy dostosuje sobie, czy dawać więcej czy mniej aby osiągnąć oczekiwane efekty.

Ponownie, są to osobiste preferencje. Ja osobiście lubię 36g do 56g na 4,5 l aby uzyskać uderzenie aromatu. Mogę dosłownie czuć moje piwo już po otwarciu butelki, nie mówiąc już o wlaniu do szkła. Jeżeli dostosujemy się do pozostałych porad to możemy cieszyć się z tego jak super chmielowe jest nasze piwo. Każdy jednak może dostosować się do swoich doświadczeń.

I naprawdę nie chcę wywołać żadnych problemów lub intensywnej debaty tym artykułem, ale muszę powiedzieć, że stosując chmielenie na cichej uzyskałem jedne z najlepszych wyników. Właśnie zrobiłem około 15 partii bez cichej i nie byłem zadowolony. Nie potrafię tego wyjaśnić czy poprzeć naukowo, ale najlepsze efekty dawało chmielenie na cichej. Może to efekt mniejszej ilości drożdży w piwie? Nie chcę pchać nikogo w żadnym kierunku, ale chciałbym aby wspólnie próbować i robić osobiste notatki z uzyskanych efektów.

Mimo to, że unikanie tlenu jest najlepszym wyjściem to jeśli możesz, chmiel przez 3-5 dni dodając połowę do fermentora na początku a następnie rzuć resztę. Wielu podawało doskonałe wyniki z podwójnego lub wielokrotnego chmielenia na cichej. Jest tak wiele dobrych wyników, że nie mogę powiedzieć, jaki procent lub w jakie dni. Ale czy istnieje konsensus, że dwa jest lepsze niż jeden, w worku lub bez worka?

Nie ma różnicy jak w miarę czasu się tego nauczyłem. Kieruj się tym, co jest wygodne i daje dobre efekty. Wszystko to prowadzi do mojej ostatniej porady.

Porada # 10: Przyspieszenie tego!

Nie ma potrzeby, aby czekać więcej niż 4-5 tygodni od słodu- do- szkła, chyba, że tego naprawdę wymagają parametry ABV. Jeśli zastosujemy się do 8 innych wskazówek, tak naprawdę nie powinno być tak, że będziemy mieć mityczny "zielony" lub "młody" smak piwa.

Po pierwsze, chmiel przykryje go. Następnie, nie należy się tego obawiać, jeśli masz dobre praktyki i techniki. W zależności od ekstraktu początkowego, drożdży i wielkości partii, można mieć gotowe piwo w tydzień po burzliwej fermentacji. Mam na myśli, że wtedy można rozpocząć chmielenie na zimno, dodając chmiel w 3-7 dni do butelkowania lub kegowania. Miałem zero problemów z tym i dowiedziałem się o tym chmieląc za pomocą worka i granulatu usuwając drożdże, podnosząc lekko temperaturę i zabierając drożdże ponownie. Chciałbym być trochę ostrożniejszy z wykorzystaniem wtórnej, ale pobieranie próbek jest niezawodnym sposobem na dobre piwowarstwo.

Wystarczy pamiętać, że wiele browarów komercyjnych rozpoczyna etapy chmielenia na zimno na samym końcu fermentacji, a nie po. Jeśli masz kilka etapów do przejścia, w zależności od drożdży, powinieneś być bezpieczny, rozpoczynając chmielenie. Miałem piwo w butelkach, w pełni nagazowane i kilka dni w lodówce, po nie dłużej niż miesiącu od daty warzenia. I chciałbym uniknąć zimnego opadu. Po tym wszystkim co zostało powiedziane i zrobione, Twoje piwo powinno być nieco zamglone tak czy inaczej, ale kogo to obchodzi. Jesteśmy po chmieleniu prawda? Z dobrymi praktykami, dobrą wodą, drożdżami składnikami odżywczymi, mchem irlandzkim, powinno być tam, gdzie trzeba być w zakresie klarowności przy butelkowaniu /kegowaniu. Kilka dni w butelkach, lub tygodzień w beczce, powinno dać najlepsze rezultaty jakie można uzyskać w zakresie klarowności, a co najważniejsze, powinno być zawsze chmielowe!

Był artykuł w Zymurgy, jeśli się nie mylę; w jaki sposób filtrowanie / Cold Crashing może wyciągnąć olejki eteryczne z piwa tak samo jak drożdże, więc należy tego uniknąć, jeśli tylko to możliwe. Wybór jest jeden, rób wszystko co możliwe aby jak najwięcej drożdży znalazło się poza piwem.

NOTA: Nie twierdzę, abym był najlepszy, w chmieleniu na ziemi. Wszystkie recepty jakie mam dla IPAs/IIPAs nie są ukończone. Chciałem tylko skonsolidować najlepsze praktyki piwowarstwa w chmieleniu w jednym wątku, a inni mogą podać link do tej strony. Widzimy tak wiele wątków i problemów z tym tematem, że chciałem zrobić "Centralę" w celach informacyjnych. Daj mi znać gdzie się mylę i przedstaw swoje doświadczenia, dodam je i edytuję a posuniemy się dalej.