skybert

Od jakiegoś czasu przeglądam internety dotyczące fermentacji pod ciśnieniem. Temat mnie mocno zainteresował w związku z czym kupiłem sprzęt i zacząłem zgłębiać temat. Wydaje się że fermentacja pod ciśnieniem ma dużo zalet ale czy na pewno? Chciałbym zebrać w tym wątku nasze doświadczenia w tym temacie. Tytułem wstępu: Fermentacja w nadciśnieniu znana jest od lat 60-tych - kiedy to zaczęto stosować wysokie tanki w dużych browarach. W wysokim tanku przy dnie, z samego słupa piwa powstaje ciśnienie ok 1 bara (to tzw. ciśnienie hydrostatyczne). Każde 0.6 metra wysokości słupa piwa/wody daje ok 1 psi czyli ok. 1/15 bara. Tak więc w 10 metrowym tanku przy dnie mamy powyżej 16 psi czyli ponad jedną atmosferę. Tu od razu tu uwaga że w domowym piwowarstwie również powinniśmy na to zwracać uwagę. Przy wysokich fermentorach. Czasami ten 1 psi może zrobić różnicę. Wracając do tematu. Jest sporo filmów na youtubie i informacji w internecie o fermentacji po ciśnieniem ale mało jest informacji stricte "naukowych" z danymi itd. takich namacalnych danych, dowodów że coś jest lepiej a coś wychodzi gorzej a nie tylko obiektywna informacja youtubera. Niektórzy robią lagera w 5 dni niektórzy w 12. Mi nie chodzi o to żeby walczyć o te kilka dni tylko o nowy sposób podejścia, nowy fun. Poniżej skupię się na fermentacji lagerów pod ciśnieniem. Na "ejle" przyjdzie pewnie pora później. Trochę teorii: Drożdże lagerowe (Saccharomyces pastorianus) produkują mniej estrów w tradycyjnym sposobie fermentacji z 3 powodów: ponieważ jest to niejako inny gatunek drożdży niż drożdże ejlowe i jak wiemy zdolne są do fermentacji w dużo niższej temperaturze. 2. przez niską temperaturę rozwój i podział drożdży jest spowolniony/przyhamowany (w niższej temp. fermentacja zwykle trwa dłużej niż w wyższej) oraz 3. związane jest to głównie z innym metabolizmem aminokwasów i generalnie wolniejszym metabolizmem. Wolniejszy wzrost/rozwój - mniej estrów. W czasie fermentacji lagera w brzeczce mamy 2-3 podziały drożdży, w ejlach 5-6. Okazuje się że aby spowolnić podział/wzrost drożdży oprócz obniżenia temperatury można zwiększyć ciśnienie fermentacji i niejako przyhamować ich podział przez wywołanie lekkiego stresu. Przy dosyć wysokim ciśnieni i wysokiej temperaturze drożdże w pewnym momencie rozerwiemy i zabijemy. Za bezpieczne ciśnienie uważa się do ok 15 psi. Pamiętamy, że refermentacja w butelce czy kegu to też fermentacja pod ciśnieniem... Eksperyment: Znalazłem ciekawy podkast Brada Smith'sa (autor Beersmitha) z Johnem Blihmann'em (gość od znanego za oceanem sprzętu piwowarskiego) i Chrisem White'em (właścicielem White Lab). Link umieszczę na końcu. W 2018 roku panowie wpadli na pomysł i zrobili ciekawy eksperyment, mianowicie uwarzyli 20 galonów monachijskiego hellesa (wyszło pewnie coś koło 50 litrów brzeczki) i podzielili ją na 4 części. Fermantacja odbyła się w tych samych warunkach i w takim samym w stożkowym fermentorze zaopatrzonym w spanding valve (zawór regulujący ciśnienie wewnątrz tanka) Jednak Pierwsze piwo fermentowane było klasycznie w 10 C bez ciśnienia, drugie w 20C bez ciśnienia, trzecie w 20C pod ciśnieniem 1 bara i czwarte w 20C pod ciśnieniem 2 barów 1 - lager 2 - 20C 0 bar 3- 20C 1 bar 4 -20C 2 bary Wszystkie piwa zadane były 4 fiolkami WLP833. Wszystkie były identycznie natleniane a więc można założyć że jedynymi zmiennymi była temperatura i ciśnienie. Jak piwo było gotowe przesłano je do white labs na analizę chemiczna oraz przeprowadzono ślepy panel degustacyjny z sędziami. Generalnie chodziło o porównanie i zbadanie zawartości estrów, fuzli, alkoholi wyższych, aromatów owocowych, siarkowych, perfumowych, alkoholowych - czyli wszystkiego co jest w lagerach niepożądane. Wnioski: wszystkie piwa odfermentowały do 1.009 z analitycznego punktu widzenia (gęstość, kolor, alkohol, odfermentowanie) wszystkie piwa były do siebie podobne. nie wykryto maślanu etylu (ethyl butyrate) i octanu butylu piwa 2,3 i 4 przefermentowały mniej więcej tak samo szybko, najszybciej piwo 2 - bez ciśnienia w 20C. piwa 3 i 4 przefermentowały oczywiście dużo szybciej niż piwo nr 1. produkcja lagera trwała 8 tygodni, piwa 2,3 i 4 ok 2 tygodni - od początku fermentacji do zakegowania Zawartość estrów: Octan etylu: 1 - lager - 33 ppb 2 - 20C 0 bar - 40 3- 20C 1 bar - 23 4 -20C 2 bary - 19 Diacetyl: 1 - lager - 32 ppb (0-50 to akceptowalna ilość) 2 - 20C 0 bar - 10 3- 20C 1 bar - 13 4 -20C 2 bary - 12 Octan izoamylu (estry odpowiedzialne za posmaki bananowe itp) 1 - lager - 2.2 ppb 2 - 20C 0 bar - 2.8 3 - 20C 1 bar - 1.7 4 - 20C 2 bary - 1.3 IBU: lager - 21 2 - 16.5 3 - 21 4 - 21 Generalnie wyniki potwierdziły to co piwowarzy już wiedzieli wcześniej... Fermentacja pod ciśnieniem zmniejsza produkcje estrów. Najmniej estrów daje fermentacja pod ciśnieniem 2 barów. Wady: Wygląda na to że nie ma (?) Jednak bardzo istotna jest kondycja i ilość drożdży zwłaszcza przy fermentacji pod ciśnieniem 2 bar. Panel degustacyjny: w lagerze wyczuwalna była charakterystyczna siarka co dla niektórych testerów było czymś pozytywnym wszystkie piwa były smaczne większość sędziów wskazywała na próbkę 1 że to "prawdziwy" lager... piwo 2 wskazywane było jak piwo z największą ilością estrów (co jest naturalne) najbardziej wyczuwalna goryczka była w piwie nr 4 ale była ona zarazem najbardziej szorstka i "mętna - muddy" (nieprzyjemna) na finiszu - może dlatego. piwa 3 i 4 wskazywane były jako piwa czyste bez estrów. piwo 3 czyli fermentowane pod ciśnieniem 1 bara większość uznała za najlepsze choć niektórzy wskazywali na 4. później wyciągnięto wniosek że 1 bar to najlepszy kompromis. Podsumowanie fermentacji pod ciśnieniem - Mocno skrócony czas procesu produkcji piwa, szczególnie dla al'a lagera. - nie jest wymagana kontrola temperatury fermentacji - piwa fermentowane pod ciśnieniem w temperaturze pokojowej mimo wszystko różnią się od tradycyjnych lagerów i konkursów wygrywać nie powinny - można sporo eksperymentować i kombinować co jest zaletą np. z niższą temperaturą np. 15C, innym ciśnieniem, fermentować ejle pod ciśnieniem (kilka psi) ale za to w wysokiej temperaturze (25-30?) itd, itp - dodałbym jeszcze zalety zbiorników ciśnieniowych, chmielenie na zimno bez dostępu tlenu, beztlenowy transfer itd. Zapraszam do dyskusji Usuń (!) po skopiowaniu linka: (!)https://www.youtube.com/watch?v=R9V5MzB7auM

Jak nie chcesz iść w rozwiązanie z filmu to nie ma innego wyjścia jak "spuścić" ciśnienie ze zbiornika o dodać chmiel od góry. Robi się tak od dziesięcioleci... Piwo w tanku trzymasz aż przefermentuje + kilka dni i wtedy transportujesz do kega albo spijasz z tanka.... Mając stożek i zawór na dole możesz przecież otworzyć na sekundę zawór podstawiając coś i zebrać drożdże.

Kup na allegro krótkie rurki - do co2 - albo obetnij te które masz.

Piana jak piana, czasem się długo utrzymuje po zagotowaniu. Zwłaszcza jak masz słód pszeniczny. Ja czasem ją zbieram jak jest dużo ale późnij i tak wytrącam mchem czy whirlockiem (choć w gruncie rzeczy to jest to samo). Zasada podobna do zbierania białek (szumowin) z rosołu

Dajesz elektozawór (jakiś dobry przeznaczony do gazu) na linię niskiego ciśnienia. Elektrozawór podłączasz do PID lub lepiej pod PLC. PID mierzy temperaturę w kotle lub przepływ - do przepływu potrzebny będzie jeszcze przepływomierz - i steruje zaworem. PID też musi być odpowiedni. Tak na szybko znalazłem - od 6:21. Szukaj PID valve working/adjustment. Tutaj gość zmienia moc palnika za pomocą PID

Hmm... zawartość wodorowęglanów w wodzie i pH są ze sobą w jakimś sensie skorelowane. Ale, pH jak sama nazwa wskazuje to w uproszczeniu stężenie jonów H+ w wodzie. Jednak pH nie jest miarą zawartości wodorowęglanów a zawartość wodorowęglanów nie jest miarą pH wody... Ale, po dodaniu jonów wodorowęglanowych odczyn pH wody wzrośnie w wyniku reakcji HCO3 z wolnym wodorem (H+). Jony wodoru, które są mierzone za pomocą pH-metru zostaną usunięte i w rezultacie pH-metr wykryje mniej jonów wodoru i pokarze wyższe pH... Można więc domniemywać że jeśli pH jest wysokie to i wodorowęglanów jest wystarczająco do buforowania pH. Przy wysokiej ilość wodorowęglanów woda ma duży bufor dla zmian pH wody. Inaczej mówiąc woda miękka ma mało HCO3 a więc taka woda będzie niestabilna pod kątem pH (łatwo można zmieniać pH). W Twoim przypadku masz pH jakie masz + sporo innych jonów a więc można domniemywać że woda nie jest bardzo miękka i masz średnią ilość wodorowęglanów - 40-80 pph? Możesz też zrobić prosty test dodając kropla po kropli np kwasu mlekowego do 10 l wody - jeśli pH wody zmieni się dosyć szybko masz poniżej 20 pph HCO3. A jeśli dopiero po dodaniu ok 1-2 ml to raczej średnia lub wysoka. Z punktu widzenia procesu zacierania możliwość szybkiej modyfikacji pH zacieru a więc niska zawartość HCO3 jest z jednej strony korzystna przy założeniu że nic już nie modyfikujemy (woda dobra do pilsów). Jednak z drugiej strony pH takiej wody jest bardzo niestabilne i przy modyfikacji wody innymi solami (np. jonami magnezu, czy wapnie) jeszcze bardziej to komplikujemy.

Tak jest - do hermsa lub innych systemów nie ma co kombinować - niezła jakość do ceny. Zastanowiłbym się jedynie nad tym garem pod dużej mocny taboret gazowy. Do systemów z grzałką czy na indukcję czy kuchenkę gazową dno gara może mieć taką samą grubość co ścianka natomiast przy taborecie o dużej mocy grube dno to zaleta. W tym garnku dno nie jest cienkie ma z 1 cm ale jest cieńsze od tych dużo droższych - tam się firmy reklamują wieloma warstwami itd.

No jasne że tak. Nie miałeś za dużo farfocli pod koniec gotowania czy chłodzenia? Z Whirlfloc'iem nie ma co przesadzać. Ja daję jedną tabletkę na 50 l (tak się chyba zaleca). Edit: Wytrącenie zbyt dużej ilości białek też nie jest dobre.

Łyga piwowarska - coś mi tu nie brzmi najlepiej . W starych książkach piwowarskich używa się ładnego polskiego określenia "warząchew" A żeby było w temacie to warząchwi nie ma co impregnować.

Te 3 metody opisane przez Ciebie w gruncie rzeczy prowadzą do tego samego. Ten wężyk z kamieniem ze zdjęcia to raczej do szybkiego nagazowania piwa. Kolejne ułatwienie gdzie w zasadzie nie trzeba mieszać kegiem. CO2 ładnie i szybko będzie się rozpuszczać w piwie. Ale tu bym uważał z ciśnieniem - ustawiłbym jakieś małe ciśnienie na początek (0,4- 0,6? bara) aby powoli gaz się przez tą kostkę rozchodził po piwie i w miarę absorpcji ciśnienie zwiększał. Tak jak piszesz - w tym przypadku trzeba by chyba doświadczalnie sprawdzać poziom nagazowania.

Ja też mam te garnki 71l i nie było żadnego problemu przy spawaniu. A spawacz nie wydawał się super fachowcem W każdym garnku spawał kilka muf i nie było żadnego "przepalenia". Tu chodzi bardziej o dobór prądu i osłonę argonu z obu stron spawania niż o grubość ścianki. Średnio ogarnięty spawacz da radę. Zobacz sobie na zdjęcia mojego browaru. Tam są te garnki.

Weźże człowieku uwarz z 10-20 warek i sam dopracujesz recepturę. Receptura to nie wszystko jak byś nie wiedział. Dla doświadczonego piwowara albo kogoś umiejącego czytać ze zrozumieniem wystarczą ogólne wskazówki + kilka rad. A Ty nawracasz, pytasz w kółko o to samo a i tak masz jakieś swoje teorie. Rób człowieku te piwa jak chcesz, ale nie wywracaj prawidłowej technologii robienia piwa i nie mieszaj tu młodym piwowarom. W większości Twoich postów są jakiś gdybania, przypuszczenie, niepodparte niczym, zero konkretów. Doczytaj, uwarz, sprawdź i dopiero się wypowiadaj na konkretny temat. Albo załóż sobie temat np. "Wariacje nad robieniem piwa" i hulaj dusza tam. Nie pisz jednego postu po drugim, bo jeszcze gorzej się to czyta.

Przy obniżaniu temperatury metabolizm drożdży spada i tu nic złego się nie stanie. Coś tam zestresujemy drożdże ale zakładamy że one już zrobiły to co miały zrobić. CC robię w zasadzie tylko po to aby wszystko ładnie opadło na dno i piwo się wstępnie sklarowało czyli w piwach mocno chmielonych na zimno (chmiel sypię bezpośrednio do wiadra), piwach z dodatkami (witbier), lagerach/pilsach (tu dodaję jeszcze karuk). W tych piwach zawsze przylewam do drugiego fermentora na cichą - tak jakoś mi zostało ze starych czasów. CC bezpośrednio po fermentacji burzliwej bym nie polecał bo drożdże redukują jeszcze różne substancje. Przelewanie oczywiście można pominąć ale ja jakoś lubię zebrać świeże drożdże. CC wydaje się zbyteczny w stoutach, porterach, koźlakach, czy jakiś lekkich ejlach itp.

Straci - pirosiarczan rozpuszcza się w wodzie, tworząc kwas. Pod wpływem temperatury rozkłada się do toksycznych gazowych związków siarki i sodu. W kontakcie z powietrzem powoli utlenia się do siarczanu sodu. Przy odrobinie ostrożności można używać jednak dziś już nie polecam, są lepsze, skuteczniejsze i bezpieczniejsze środki (patrz wyżej)- ale kiedyś to był praktycznie jedyny środek dezynfekcyjny w sklepach. Do stabilizacji wina jednak polecam używać jakieś minimalne ilości (0,3-0,5g/l). Wino nie straci koloru i będzie bardziej trwałe. Piro potasu dodaję czasem w minimalnych ilościach przy modyfikacji wody.

Miedź zredukuje siarkowodór, to jest na plus. Dłuższe trzymanie miedzi w piwie nie jest wskazane, bo w kwaśnym środowisku wytrącają się jony miedzi. 2 tygodnie fermentacji nie powinny być problemem.

Do grzania wody pewnie się nada ale do gotowania brzeczki nie bardzo. Do brzeczki szukaj ULWD (ultra low watt density) - duża powierzchnia grzałki w stosunku do mocy. Coś takiego albo o mniejszej mocy. - są też takie od razu z obudową.

Szukaj czegoś o większej mocy (tu 2,5kW to pewnie na 2 palniki), bez takich nóżek, chyba że je zdemontujesz lub coś tam podłożysz. Najlepiej jednopalnikowa. Jak masz odpowiedni gar to indukcyjna była by najlepsza.

W sumie dobrze rozumujesz, wzrost ciśnienia nad lustrem wystąpi ponieważ dla tej wysokiej tepmeratury będzie już max absorbancji (czyli piwo będzie maksymalnie nagazowane - nadmiar CO2 uwolni się i ciśnienie wzrośnie. Końcowe CO2 vol zależy od temperatury piwa w czasie wyszynku nie w czasie wysycana. Jeszcze inaczej - żeby dwa piwa o różnej temperaturze tak samo "wyglądały po nalaniu" (uwalnianie CO2, tworzenie się piany itd) początkowy sposób wysycenie musi być różny.

To samo będzie jak potrzymasz 2 tygodnie - wtedy wysyci się do pożądanych vol. dla danej temperatury. Ale to nie jest max absorbcji CO2 i po kolejnych 2 tygodniech ciśnienie też spadnie. Np. (nie patrz na wartości bo piszę z głowy, patrz tabele) chcesz 2 vol - trzymasz 2 tygodnie 1.2 bara w 5 C - Odłączasz co2 - po kojejnych 2 tygodniech w kegu masz - strzelam - 0.8 bara (więcej się nie rozpuści już bo ciśnienie spadło) Cały czas masz 5C. Podłączasz znowu CO2 i widzisz że ciśnienie spadło, zwiększasz delikatnie do 0,9 i wyszynkujesz. A jak chcesz podłączyć tego samego kega o temperaturze piwa 23C do schładzarki to patrzysz w tabele i widzisz że te 1,2 bara którymi "nasycałęś" to za dużo dla tych 23C bo wynika z nich że masz np 3vol. Piwo jest przegazowane i się pieni. Edit. Każdy robi oczywiście jak chce, nikogo nie namawiam, piszę jak ja to robię. U mnie się sprawdza

Moim zdaniem jest inaczej. To co piszesz tyczy się wysycania gdzie 1,2 bara "podtrzymywane" jest przez reduktor. Zrób prosty eksperyment. Potrzymaj piwo 3 dni w 11C z ciśnieniem 1,2 bara. Później zamknij zawór CO2 i sprawdź po kolejnych 3 dniach ciśnienie w kegu. Podobnie jest pod koniec wysycenia. Ponieważ raczej nie wysycamy piwa na maxa to zawsze prawie całe CO2 zostanie rozpuszczone w piwie po jakimś czasie i ciśnienie w kegu spadnie. No chyba że podniesiemy temperaturę gdzieś do 25C. Trzeba wtedy zobaczyć w tabele czy aby te 1,2 bara dla 25C to nie jest max - bo jak tak to faktycznie ciśnienie w kegu nie spadnie. Ale wtedy mamy piwo przegazowane i pierwotne ciśnienie gazowania piwa jest błędne.

Po nasyceniu, nad lustrem piwa nie ma już 1,5 bara. Zapraszam do Rzeszowa pokażę ;). Wyszynkuję 0,8-0,9 bara - jak mi się ustawi. Dzięki za linka. Szukam takich elastycznych, te sztywne mnie trochę wnerwiają.

Pisałem już o tym w innym temacie. Nie wiem dlaczego wyszynkujecie piwo przy tak wysokim ciśnieniu. Jeśli piwo nie jest przegazowane to poniżej 1 bara wystarczy. Nie mam żadnego problemu nawet jak używam zwykły kranik piknikowy. @nike21 gdzie można kupić przewód piwny 3/16?

Jasna sprawa. Odniosę się do tego niżej. Ten krótki wpis miał tylko zwrócić uwagę "młodym" piwowarom że nie wszystko jest takie oczywiste, czarno-białe. Chodziło mi o słowa klucze - nie ma sensu, mija się z celem. No niby tak. Nie chcę polemizować zanadto bo robisz bardzo dobrą robotę pisząc takie artykuły. Rozumiem też, że o wszystkim nie da się napisać. Jeśli chodzi o starter z drożdży suchych: Prosty przykład. Ale, brzeczka 16 BLG, 42 litry, mamy jedną paczkę drożdży 11g. Do takiej brzeczki potrzeba 5,5 litry startera! ( ja robiłem max 3...) https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ Też to doświadczalnie "odkryłem" że takie świeżo uwodnione drożdże łatwo zestresować więc robiłem tak: - 11 g drożdży uwodnione w ok 110 ml (ok pół szklanki) wody o temperaturze 28-29 C. Do wody dodana szczypta glukozy i parę ziarenek fosforanu amonu. - po 20 minutach dolewam 2-3 łyżki brzeczki. Cały czas utrzymuję 28-29C - po kolejnych 20 min. dolewam 20-30 ml brzeczki, mieszam i utrzymuję 28-29C - itd, jak mam szklankę pełną to przelewam do kolby 500 ml (przelewanie może zatrzymać rozmnażanie na jakiś czas, trzeba to robić bardzo powoli) - w kolbie dolewam stopniowo po 50-100 ml brzeczki, utrzymuję 28-29C - przelewam do kolby 3l i dolewam stopniowo brzeczkę o temp. 29C. Kolba stoi w wodzie i utrzymuję ciągle te 28-29C. - uzupełniam stopniowo do tych 3 L mieszając często kolbą aby napowietrzać brzeczkę. - później na mieszadło, po 2 dniach drożdże hulają aż miło, są rozmnożone i gotowe do fermentacji stosunkowo gęstej brzeczki . Zgadzam się, dlatego właśnie pozwoliłem się nie zgodzić z tymi stanowczymi stwierdzeniami bo wiem że warto drożdże suche czy gęstwę rozmnożyć w niektórych przypadkach. Kiedyś też sprawdzałem ilość komórek martwych (tzn. koleżanka chemiczka z pracy mi sprawdzała ) próbka drożdży i po dodaniu błękitu metylenowego martwe drożdże barwią się na kolor niebieski. Później do komory thoma i mniej więcej wiemy ile mamy drożdży martwych w całej gęstwie. Co prawda robiłem to raz z 8 lat temu ale zakładam że drożdże suche nie zmieniają się tak bardzo więc pozwoliłem sobie zabrać głos.

Wygląda na to że sprężyna śrubowa (poruszana przez pokrętło lub śrubę nastawczą) która przemieszcza membranę regulując ciśnienie "zastygła" w jakimś maksymalnym położeniu (wysokim ciśnieniu) - no i po osiągnięciu 4 barów otwiera się zawór bezpieczeństwa. Jak pisze Wihura - trzeba rozkręcić i wyczyścić albo na początek, spróbuj wiele razy odkręcić i zakręcić tym pokrętłem lub śrubą nastawną, może membrana przeskoczy. Edit: jak masz sprężarkę lub drugą butlę co2 to można by delikatnie dmuchnąć w końcówkę wylotową.

Ładny artykuł z fajnymi zdjęciami ale nie zgadzam się z autorem że: "Nie ma natomiast sensu robić starterów z drożdży suchych" Wg. mnie można, można uwodnić i zrobić starter - wszystko można. Dlaczego to nie ma sensu? Skąd 100% pewność że mamy tyle a tyle żywych komórek? Takie stanowcze "nie ma sensu" należało by rozwinąć, że na małą warkę, po uwodnieniu, na piwo 10 BLG itd. "Podobnie z celem mija się robienie starterów z gęstw drożdżowych" - a niby dlaczego? Mam zebraną gęstwę w ilości 200ml a potrzebuję 300ml do mocnego piwa. Robię więc starter z tej gęstwy żeby mieć prawidłowy start i prawidłową fermentację. Albo inny przykład, zbieram drożdże z powierzchni piany. Uzbierałem 50 ml gęstwy. I znowu starter jest obowiązkowy. Ponownie należało by rozwinąć myśl, że jeśli mamy świeżą gęstwę o odpowiedniej objętości itd. to można pominąć robienie startera a nie pisać z grubej rury że coś mija się z celem.