vettis

Zazwyczaj wszystko mam w browarze dosyć dokładnie zaplanowane. Receptury opracowane na kilka warek do przodu, plan warzenia przygotowany prawie do końca roku.
No ale czasem trzeba zrobić coś bardziej spontanicznego, zwłaszcza gdy do głowy wpada jakiś dziki pomysł, a numer warki jakiś taki okrągły. Tym razem padło na:
 
#30 Lambicus Experimentalus - Lambic 12,5°Blg
 
Literatura:
Lambic: Belgium's Unique Treasure - ogólnie czym są lambiki
Brewing Lambic at Home - technikalia
Lambic FAQ and Resources i A Liddil Lambic Lesson: The Cult of the Biohazard Lambic Brewers - w części się pokrywają
Artykuły BYO: Lambic: Brewing with Bacteria i Lambic Brewing
Turbid Mashing - o tradycyjnym sposobie zacierania
Piwa fermentacji spontanicznej: lambik, flandryjskie - kilka uwag codera
The Mad Fermentionist - można tam znaleźć kilka receptur i notatek z warzenia lambiców stosując różne metody i techniki
Wybrane receptury z forum: coder, amap 1 +cont, amap 2, leszcz007, WiHuRa, vettis 1 i vettis 2

Data: 2014-03-25
Surowce:
62,5% - Pilzneński, Bruntal - 3kg
37,5% - Pszenica niesłodowane - 1,8kg
chmiel Sybilla, szyszka (prawdopodobnie) 2011, suszona w piekarniku - 65g
łuska gryczana - 175g
płatki dębowe, francuskie, średnio opiekane - 25g
Drożdże Safabrew S-33
Drożdże Wyeast 3278 Lambic Blend

Kleikowanie:
Ilość wody: 10l
Wrzucone 1,8kg pszenicy i 0,3kg pilzneńśkiego
64-68°C - 15'
zagotowanie

Zacieranie:
Ilość wody: dolane 6-7l zimnej wody
65°C - wrzucenie słodów
67°C (scukrzająca) - 12' (po wrzuceniu słodów temperatura spadła do 63°C, szybkie podgrzewanie)
72°C (dekstrynująca) - 52'
77°C - mashout

Wysładzanie:
wysładzanie ciągłe wodą o temperaturze 88-90°C do uzyskania 26-27l o ekstrakcie 11,5-12°Blg

Gotowanie: 105'
95' - Sybilla - 65g
w ciągu pierwszych 30' gotowania dolanie jeszcze 1,5-2l filtratu

Temperatura zadania drożdży: 20°C
Burzliwa: S-33 - plan: 10 dni, temperatura 18-20°C
Cicha: Wyeast 3278 Lambic Blend + płatki dębowe - plan: 4 miesiące
OG: 12,5°Blg / 1,050 SG
FG: ??°Blg / ??? SG
Objętość: 23l
Rozlew: 2015-??-??
Refermentacja: ??g glukozy
 
Uwagi:
Czas pracy 7h10'
Zacierane w wysokich temperaturach by uzyskać dużo niefermentowalnych cukrów
Wysładzanie gorącą wodą by wypłukać skrobię
Nie wiem, czy to wynik większej ilości wody, wysokiej temperatury kleikowania, czy dosypania słodu, ale kleik był w miarę płynny, a nie jak ostatnio gęstą breją
Łuska gryczana zamoczona we wrzątku, przed dodaniem odsączona
Na zacieranie z dekokcją za bardzo nie mam warunków, nigdy jeszcze nie próbowałem, więc tym bardziej za turbid mashing się nie brałem
Podziękowania dla niezastąpionej morii za podzielenie się starym chmielem! Już zaczynał lekko śmierdzieć, ale i tak jeszcze podsuszyłem go w piekarniku w temperaturze 70-80°C. Z początku śmierdział wyjątkowo paskudnie mieszaniną starych, przepoconych skarpet i mieszanką bardzo dojrzałych serów pleśniowych
Fermentacja burzliwa za pomocą S-33, nie powinny odfermentować zbyt głęboko
Na cichą przelanie do szklanego balonu, sypnięcie płatków dębowych i zadanie blendu lambicowego
Na przełomie lipca i sierpnia przelanie do 3 mniejszych balonów - jedna porcja bez dodatków, jedna z wiśniami, jedna z malinami
Tak na prawdę nie mam pojęcia co robię i jakie będą efekty. Jeśli będzie w miarę ok to być może na przełomie listopada i grudnia uwarzę kolejnego lambica by móc pomieszać z dzisiejszym

EDIT 2014-03-30:
Żarty się skończyły! Wyeast 3278 Lambic Blend zadany!
S-33 skończyły burzliwą i zeszły do 4-4,25°Blg. Saszetka aktywowana 5 dni temu, bardzo szybko napuchła i nie chciałem dłużej czekać z zadaniem
Trochę się bałem czy kupiony 25l balon nie okaże się za mały, ale jest akurat. Wlałem tak na oko jakieś 22l i jest jeszcze sporo miejsca
Po przelaniu zadałem robaczki i trochę popotrząsałem balonem
Gdy zabrałem się za uzupełnianie wpisu na forum stwierdziłem, że jestem głupia ci Czerwony Kapturek i zapomniałem koszy o płatkach dębowych. Odsypałem 25g, zalałem wrzątkiem, po 5-10 minutach odsączyłem i dosypałem do balona.
No to teraz tylko muszę wykombinować gdzie balon postawić by za bardzo nie przeszkadzał i nie pozostaje nic innego jak tylko poczekać 3-4 miesiące na sezon owocowy.

EDIT 2014-04-05:
Na powierzchni bardzo delikatna pianka, ale nie taka typowa drożdżowa, bardziej jak po napowietrzeniu przez wytrząsanie. Raczej nie zauważyłem by coś bulkało, jeśli nawet to bardzo anemicznie. Teoretycznie drożdże piwne i sherry z blendu powinny jeszcze coś podziałać, ale kto je tam wie...

EDIT 2014-04-12:
Zaczyna się tam coś dziać! Niezbyt mocno, nieśpiesznie, ale miarowo sobie zaczęło bulkać. Na powierzchni zaczynają się pojawiać większe bąble. a na niektórych pływających po powierzchni płatkach dębowych można zauważyć biały nalot. Krótko mówiąc wszystko wskazuje na to, że zaczyna się rozwijać infekcja!

EDIT 2014-05-03:
Trochę się sklarowało, większość płatków dębowych opadłą na dno. Bulkanie zwolniło. O ile wcześniej bąblowata piana była bardziej równomiernie rozłożona na powierzchni, tak teraz jest tylko kilka skupisk piany z naprawdę dużymi bąblami, na powierzchni których można zauważyć taki jakby film.

EDIT 2014-08-20:
Niecałe 5 miesięcy od dodania blendu robaczków. W ciągu ostatniego miesiąca wyklarowało się prawie całkowicie. Na powierzchni (ale nie całej) film coraz wyraźniejszy, jakby zmieniał trochę kolor, taki jakby białawy nalot się na nim robił.
W końcu kupiłem cewnik (nie mieli takiego do odsysania, czy karmienia, ale Foleya też dał radę) i pobrałem próbkę. Prawie idealnie klarowne, jaśniutkie, w zapachu lekka kwaskowatość, taka trochę octowa. W smaku (odrobinę rozczarowywująco) łagodne - lekka słodowość, minimalna kwaśność i dosyć wyraźna brettowa stajnia. No ale to młodzik jest, Pediococcus chyba dopiero teraz powinien brać się do roboty. Planowane przelanie na owoce - sierpień/wrzesień 2015, rozlew pewnie w okolicach stycznia/lutergo 2016, więc robaczki mają sporo czasu.
Pewnie w przyszłym tygodniu do balona polecą robaczki z butelki 3 Founteinen Oud Gueze. I tak będę robić z każdym niefiltrowanym i niepasteryzowanym lambiciem/gueuze jakiego dorwę.

EDIT 2014-09-06:
Wlałem osad z butelki 3 Founteinen Oude Gueuze (2011/2012). Jeśli nawet nie pomoże to na pewno nie zaszkodzi.
A tutaj zdjęcie jak teraz wygląda a powierzchnia lambica.

EDIT 2014-10-10:
Już jakiś czas temu na powierzchni pojawiła się plama białego osadu/nalotu, trochę mało apetycznie wyglądająca, ale kto by się tam tym przejmował. Nie wiem, czy to efekt dolania robaczków z butelki, czy po prostu przyszła pora... Niestety błono/osad został dziś naruszony bo...
Wlałem osad z butelki Oude Gueze Tilquin à L'Ancienne (2012/2013). Ten lambic jest zdecydowanie ostrzejszy od 3 Founteinen, zdecydowanie bardziej kwaśny i intensywniejszy.
W lodówce jeszcze czeka Boon Oude Gueuze, na dniach osad z dna butelki wpadnie do balona, a ja będę się musiał rozejrzeć za kolejnymi egzemplarzami

EDIT 2014-10-24:
Nie mogłem sobie dzisiaj odmówić otwarcia kolejnej butelki, tym razem Boon Oude Gueze (2011/2012) - mocno brettowy, kwaśny z delikatnie gorzkimi nutami, bogaty, intensywny smak, sporo owoców i siana.
Osad z dna butelki oczywiście wylądował w balonie.

EDIT 2014-11-05:
Znowu coś się w balonie dzieje! Wygląda na to, że mikroby z butelek zabrały się do pracy.
Jeszcze niedawno jak tam zaglądałem piwo było idealnie klarowne, po poświeceniu można było zobaczyć dno balonu. Teraz znowu się zmętniło, na powierzchni oprócz tego dziwnego osadu, czy nalotu (uszkodzonego podczas dolewania osadów z butelek) pojawiło się znowu trochę bąbelków. Bulkadełko wznowiło pracę i nieśpiesznie, ale miarowo się odzywa.
Na razie nie będę przeszkadzał, pewnie w połowie grudnia znowu pobiorę próbkę by zobaczyć jak się rozwija.

Święty przyrząd każdego piwowara
 
(efekt lampa+para z gotującej się brzeczki, albo i nie... )

Ja bym zrobił na silniku 12V lub 24V. Bezpieczniejsze rozwiązanie.

Na 70 min gotowania Zeus.... Na 0 min gotowania = wyłączenie grzania Cascade...

Ja dopiero zaczynam sezon
 
Lambik malinowy został zabutelkowany w czerwcu, właśnie go popijam , porzeczkowy pójdzie w tym tygodniu do butelek.
 
Lambik porzeczkowy (zamieszczałem juz to zdjęcie w wątku o piwach kwaśnych)

Filmik pokazujący jak gazować piwo w kegu i mniej więcej na jaki czas ustawiać jakie ciśnienie. Może komuś się przyda

Filtrator prawie już skończony. Pozostało mi naciąć jutro otwory, tylko muszę kupić cienki brzeszczot, w domu mam tylko na 1mm. Rurka Fi18 mam nadzieję, że się sprawdzi, ostatnio po założeniu oplotu do gara nic nie leciało, musiałem przelać do dotychczasowej kadzi filtracyjnej 50l. Przypuszczam że powodem był otwór, który był wyżej niż oplot i się mógł zagiąć lub od mieszania, myślę że to nie wystąpi przy takim filtratorze.
 
Mam jeszcze jedno pytanie, czy lepiej żeby filtrator był przyciśnięty do dna gara, czy lepiej, żeby pod nim był odstęp około 0,5-1cm?
 

 

 

Nie ma to jak mieć swoje miejsce, przygotowane typowo pod warzenie piwa! Będzie super, jak skończysz to szykuj się na odwiedziny i parapetówę z zacieraniem
 
Ps: Widzę, że marcowe ci podeszło, będę miał gęstwę z Munich Lager, typowe do takich piw. Jak chcesz to zostawię dla ciebie.
 
Zapodaj w wątku zdjęcia tego śrutownika co tam w rogu stoi, na pewno komuś się przyda i sam chętnie bym zobaczył.

Dzisiaj chciałem sie podzielic moimi zmaganiami przy piwie ,awiec zrobiłem instalacje wodna płyty regips i jest przymiarka brodzika .Bo do konca pracy jeszcze duzo ale juz cieszy pozostalo w najblizszym razie obudowac brodzik położyc płytki szpachlowanie i malowanie ale wszystko robie sam i to mi sie podoba .A nakoncu uwarzyłem jeszcze Marcowe

Wczorajsza warka, zadana drożdżami dzisiaj rano.
 
WARKA 176 Marcowe 13 °Blg – 23,2IBU – 42l
 
Skład:
 
Słody:
słód pilzneński (Czechy) – 5 kg
słód monachijski (Czechy) – 3,5 kg
słód karmelowy jasny Carahell® – 0,4 kg
słód zakwaszający Weyermann – 0,1 kg
 
Zacieranie:
55°C - 10min
63°C - 30min
72°C - 30min
76°C –
 
30l do zacierania
 
Wysładzanie:
Wodą 76°C, do uzyskania 52l brzeczki
 
Gotowanie:
70 min
 
Chmielenie:
70 min – 20g Magnum 14,5% A-A
20 min – 20g Lubelski 3,8% A-A
 
Inne:
Mech Irlandzki 10g – 15 min
 
Drożdże:
Wyeast 2308 Munich Lager – starter 2,5l

A moja tak
 

Grupa gości podpięła kegi z piwem pod instalację wody w domu swojego kumpla. Też bym chciał taki prezent
 
http://video.news.co...beer-prank-ever

Teraz
wykorzystanie drożdży.doc

Tak ok 20cm z pestkami, ale gatunek NN, z działki . Myślę, że zdecydowanie łagodniejsza niż Jalapeno . Generalnie z chili to jest loteria, proponuję dodać mniej pod koniec gotowania, wyłowić, skosztować brzeczkę i ewentualnie dorzucić do fermentacji lub nawet pozostawić na cichą. Jak przesadzisz to już tylko dla hardcorowców

To zwykły płaskownik powlekany niklem lub ocynkiem, aby nie rdzewiał. Wygięty w imadle kluczem. Na razie mam trudny dostęp do nierdzewki, więc użyłem takiego. Długi czas miałem zrobiony uchwyt na sondę z podobnego materiału i nic się z nim nie działo. Jak dorwę kiedyś typową nierdzewkę to zamienię. Choć nie widzę potrzeby. W sklepie z materiałami budowlanymi za 4 zł
 
Edit: Przemo mocowanie sondy zrobione 20 min przed warzeniem na pewno zmienię

Przede wszystkim starą ruską. Moje mają ponad 20 lat. To są maszyny jak czołgi, nie do zdarcia.

Podobno o tym marzy każdy mężczyzna
Mam i Ja :lol:

Jeszcze raz o słodowaniu tylko bardziej profesjonalnie.
 
http://www.youtube.com/watch?v=EOSixTaa2g4

# nr 81 Lagier Wiedeńsk przelałem w 2 kegi Smakuje wyśmienicie

Zwiąż chłodnicę miedzianym drutem, jak chcesz mieć sztywną konstrukcję, mam tak już ponad 3 lata i jest ok.

Wczoraj uwarzyłem kolejnego Lambica według receptury z warki 100, tyle że 45l i na drugą fermentację zadam Wyeast 3763 Roeselare Ale Blend zamiast Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend (Choć 3278 się świetnie spisały)
Nie wiem ile dokładnie było IBU, ale szacuję, że coś koło maksymalnie 8, brzeczka po chmieleniu była mniej gorzka niż w Pszenicznych, które chmielę do 12IBU
 
WARKA 152 Lambic 12,5°Blg–8IBU–45l
 
Skład:
 
Słody:
Słód pilzneński (Czechy) – 5,2 kg
Słód pszeniczny jasny Weyermann® – 0,3 kg
 
Pszenica – 4 kg
 
Inne:
Płatki dębowe (średnio opiekane, dodane na cichą) – 70g
 
Zacieranie:
45°C - 15 min
55°C - 15 min
65°C - 40 min
72°C - 15 min
76°C - 5 min
 
Wysładzanie:
Wodą o temp. 88°C do objętości 52l
 
Gotowanie:
60 min
 
Chmielenie:
60 min – 100g Hallertauer Tradition – szyszka A-A (tydzień suszony w temperaturze 20~70°C)
 
Drożdże:
Burzliwa – S33
Cicha – Wyeast 3763 Roeselare Ale Blend
 
W planach mam do paru litrów dodać truskawek, tak jak do poprzedniego Lambica, jak i również w tym roku spróbować zrobić z dodatkiem czarnej porzeczki. Oczywiście część z wiśniami, Krieka nie możne zabraknąć
 

 
Brzeczkę 45l zadałem uwodnioną saszetką S33 w temperaturze 25°C, brzeczkę napowietrzyłem pierwszy raz pompką akwarystyczną, fajna sprawa po 8 godzinach fermentacja w pełni. Temperatura 20°C.

No no tam się bawią, a Jadwiga nie pilnowana psoty robi
 

Moje zmagania z piecem chlebowym.
 
https://picasaweb.google.com/102488614322482851444/PieczenieChleba?authkey=Gv1sRgCIu_7aDen4vIPQ

Zapas słodu jest, można warzyć