Merv

Witbier #1 przelany na cichą ze skórką pomarańczową (ok. 75g) i 10g Citry

witbier #2 0,1 kg wiedeńskiego, uprażonego 0,5 kg wiedeńskiego 1,6 kg pilznieńskiego 0,8 kg płatków pszennych bł. 0,4 kg płatków owsianych bł. 0,6 kg mąki pszennej 550 0,2 kg mąki pszennej razowej zacieranie: 41C 15' -->48C 15' --> 52C 15' --> 63C 80' --> dekokt 72C 40' --> mash out Filtracja bez najmniejszego problemu mimo mąki - następnym razem użyję tylko mąki razowej, bez płatków ani mąki 550. gotowanie ponad godzinę. 30' 25g Tradition, 3' 10g Citry 1 min przyprawy: 10g kolendry indyjskiej, 0,5g kminku, 0,6g gałki muszkatułowej, 0,5g pieprzu ziarnistego OG ok. 11BLG - trochę mało, mogłem mocniej odparować. Drożdże Wyeasty Belgian Witbier. Na cichej dodam świeżej skórki pomarańczowej i może citry.

Na stronie podesłanej przez Crosisa w tym wątku http://www.piwo.org/topic/6790-o-drozdzach-stresie-i-dmsie/ czytałem pracę, która stwierdza że podwyższenie ciśnienia jest stresem dla drożdży, i może wyprodukują one mniej estrów, ale za to więcej fuzli. Niestety, nie pamiętam by było tam coś więcej, Spotkaliście się z takimi opiniami?

Wracam jeszcze do powyższej dyskusji nt. DMS'u. Wg http://www.jkudla.com/s/aromat.html jest tak jak AgaL pisze powyżej, ale też ilość DMSO konwertowana przez drożdże do DMS'u jest zależna od: -dostępności innych substancji odżywczych - stąd np przy dodatku cukrów wzrośnie ilość DMS'u -szczepu drożdży - mają ona różną skłonność do wykorzystywania DMSO Jakiś czas temu czytałem pracę, która stwierdzała że ilość DMS zmierzona w gotowym piwie kondycjonowanym w butelce często jest znacznie większa niż ilość DMS w piwie przed refermentacją. Może to być spowodowane brakiem możliwości odparowania DMS z zamkniętej butelki jak również wzrostem wykorzystania przez drożdże DMSO w momencie, gdy dostały świeżych cukrów, ale też brakuje im substancji odżywczych. Niestety nie mogę teraz znaleźć tego artykułu. Nie wspomnianym powyżej źródłem DMS'u są też niektóre infekcje bakteryjne. Wracając do głównego wątku tej dyskusji, czyli dekokcji, jakiś czas temu robiłem piwo na samym pilzneńskim, które zacierałem tak: część słodu (bodaj 1/3) wrzuciłem do wody, ustaliłem na 53C na 10 minut, podgrzałem do 62 na 15 minut, później 72 na 10 min, a później pogotowałem go jakieś 20 min. W międzyczasie pozostałą część słodu przeszła przerwę odbiałczająca (52 C, 15 min). Po zmieszaniu tej części z dekoktem uzyskałem temperaturę przerwy beta-amylazowej. Od razu odebrałem drugi dekokt, podgrzałem do 72 stopni, później pogotowałem 20 minut. Po zawróceniu temperatura całego zacieru ustaliła się na przerwie alfa-amylazowej. Potrzymałem ją przez jakieś 30 min, zrobiłem mash-out i do wysładzania. Każdą porcję dekoktu przed zagotowaniem zaprawiałem odrobinką kwasu mlekowego. Smak piwa zrobionego w ten sposób jest zdecydowanie pełniejszy, bardziej słodowo-słodki niż zacieranego klasycznie pilzneńskiego. Mam jedno pytanie - co z garbnikami przechodzącymi do zacieru z łuski przy gotowaniu dekoktu? Teoretycznie powinny być obecne. Czy ten problem u Was występuje? Czy pH słodu zapobiegnie garbnikowości, czy dodawanie kwasu mlekowego przed gotowaniem jest niezbędne?

Nie używam fermentorów z kranikiem do fermentacji, bo nie widzę metody wysterylizowania części zewnętrznej kranika (tej, która się obraca) gdy kranik jest wkręcony w fermentor z piwem. Utrzymanie sterylności przez 7-10 dni jest nierealne. Poza tym, wystarczy chwila nieuwagi i można uszkodzić kranik, wylewając piwo... Przelewam zawsze przy użyciu węży (na ogół igielitowych) i gruszki z apteki. Węże co jakiś czas czyszczę w środku wacikiem,bo nie zmieniam ich za często.

Ja stosuję roztwór NaOH wymieszany z jakimś detergentem - powstaje dużo piany która zostaje na ściankach fermentora. Potrząsam nim kilka razy co jakieś 20 minut by piana się przemieściła. Jedno takie godzinne płukanie na ogół wystarcza by się pozbyć resztek organicznych i zapachów. Jeśli zostaje kamień, to płuczę kwasem mlekowym.

Właśnie dziś przyszła mi paczka drożdży do Wita, więc może którąś tam warkę na nich zrobię w 100% z pszennego słodu z dużym OG. póki co - Witbier #1 - Blanche de Lodz, zwycięskie w SHS 2012 2,1 kg pilzneński 0,7 kg wiedeński 1,6 kg płatki pszenne 0.4kg płatki owsiane 0,4kg płatki orkiszowe - wszystkie płatki niestety pełnoziarniste Płatki skleikowane w wodzie z dodatkiem 100g słodu zakwaszającego Później rozrobione z zimną wodą, dosypany słód i temp. ustalona na 48C 48C 20' --> 55-50C 30' --> 65-60C 70' --> 73-69' do negatywnej jodowej -->mash out Filtracja też długa i uciążliwe. gotowanie 80' Chmielenie - 40g Tradition 5,3% na 40' 10g kolendry i 0.5g kminku na ostatnią minutę łącznie 24L OG ok. 12,5 BLG jak ostygnie poniżej 24C zadaje zaszetkę S-33 na cichej - świeża skórka pomarańczy 50g i citra 15g w planach, ew dochmielenie krauzen, ew zakwaszenie.

+ mój wit, 24 L 15974

No właśnie też podejrzewam wodę... następnym razem ją zważę zamiast stosować miarki objętości. Jutro chyba zleję to coś z wierzchu, wstawię mydło (??) do zamrażarki i pokroję takie zmrożone. Później kostki na pergamin i niech schną. Może coś z tego wyjdzie jeszcze.

Witam Właśnie otworzyłem wiaderko z foremkami pierwszego mydła a tu problem - we wszystkich foremkach mydło jest bardzo miękkie, jak taki gęsty pudding. Co więcej, w 3 z 4 na powierzchni jest warstewka jakiejś jasnej, klarownej, oleistej cieczy - wyglądaj jak olej albo gliceryna. Mimo to wszystko pachnie mydłem. Przemski, powiedz mi, coś z tego będzie? Zostawić by wyleżało się w formie czy np rozsmarować i próbować wysuszyć? Czy wyrzucić?

To ja tym razem zbiorczo: w tym roku poczyniłem już: 19 l kolońskiego 22 l Alta 21 l Alta II 19 l grochowego 21 l Wee Heavy czyli łącznie w tym roku ja uwarzyłem póki co 102 l Razem 15 593 L

Wiecie może jak te drożdże się sprawdzają przy witbierach?

Potwierdzam, taka zakażona brzeczka niesamowicie śmierdzi.

Dziękuję, nie wiem czemu u mnie wyszukiwarka niczego nie znalazłe. Czy ktoś ma może skos albo gęstwę z Wyeast 5112 Brattanomyces Bruxellensis ? Jakie drożdże polecacie do pierwszej fermentacji?

Jest sens, jeśli zwiększa to trwałość piwa. Po takim wyklarowaniu może się też okazać, że np masz piękne rubinowe refleksy.

Witam Umyśliłem sobie uwarzenie kilku klasycznych lambików, ale nie mam żadnych doświadczeń w ich produkcji, stąd kilka pytań: 1) Jak zacierać? Czy ma to jakikolwiek wpływ na smak, czy bakterie i tak zjedzą wszystkie, nawet bardziej złożone cukry? 2) Jakich drożdży użyć do wstępnej fermentacji, przed dodaniem dzikusów? 3) Czy znacie jakieś inne drożdże niż Wyeast 5112 Brattanomyces Bruxellensis które można by użyć? Czy ktoś ma może skos albo gęstwę tych drożdży i byłby skłonny ją udostępnić? 4) Czy do fermentacji bakteryjnej niezbędne jest szklane naczynie?

Powiedz mi, czy zapach "mysi" jest podobny do zapachu starej wyprawionej skóry, korka czy stęchlizny? Wybacz, nie wiem jak pachnie mysz;p

Szkoda że dopiero dziś przeczytałem ten wątek - wczoraj zabutelkowałem dwie warki...

Była gdzieś na forum dyskusja które piwa można przechowywać a które nie. Wracając do meritum tematu, trudno jednoznacznie określić co jest "mdłe" - każdy smaki odbiera nieco inaczej. Wspomniany diacetyl dla mnie jest maślano-karmelowy w zapachu i ciepło-śliski w smaku. Billy, myślę że najlepiej zrobisz podrzucając swoje piwo - zarówno to z owym posmakiem jak i jakieś inne swoje do porównania - komuś z większym doświadczeniem w ocenianiu, najlepiej któremuś z sędziów. Z tego co kojarzę jest minimum jeden w Gdańsku - napisz do niego, może oceni to piwo z Tobą.

A dlaczego nie da się używać taboretu w mieszkaniu? Co prawda mieszkam w domku, ale mam bardzo małą kuchnię. Taboret, postawiony na kilku kostkach brukowych stawiam na podłodze, na nim garnek i jazda. Robię warki ok. 20-25l. Wszystko przebiega bez problemu. Nim kupiłem taboret, warząc na kuchence, chętnie używałem dekokcji - łatwiej jest gdy ma się słaby palnik.

Filtrowałem na 70 cm oplocie 3/4", czyli jak zwykle. Dało radę bez większych problemów. Właśnie naszła mnie myśl, czy nie powtórzyć kiedyś pszenicznego 100%, ale z OG min. 18 BLG, wytrawnego, mocniej chmielonego i fermentowanego belgijskimi drożdżami. Może w wakacje pokombinuję, jak będę miał więcej czasu - na lato i tak planuje kupić jakieś belgijskie drożdże.

Niestety, zmiana serwera na którym jest forum zaciemniła obraz przepisu - w oryginale przerwa ferulikowa w "100% pszenicznym" wynosiła ok. 120 minut. Efektem były zbyt wyraźne goździki - wręcz nienaturalne, niemal dentystyczne. Nie radzę przerwy ferulikowej wydłużać aż tak bardzo - obecnie sądzę że 40 minut to sensowny czas, dłużej nie ma sensu. Drugi problem to brak pełni. Na przyszłość, warząc ze 100% pszenicy, będę robił dekokcję, min. dwuwarową. Poza tym piwo smakowało jak klasyczna, niemiecka pszenica.

Przelana na cichą, dodałem pogotowaną pół godziny pozostałą część brzeczki, do której na ostatnie 3' wrzuciłem 30 g Saazu.

Od czasu ostatniego wpisu poczyniłem kilka warek. Niestety, opisy gdzieś zapodziałem, więc wracam do pisania tutaj. Świąteczna improwizacja niestety poszła w kanał - złapała infekcję. Dziś warka numer bodajże 37 - pseudo kolońskie Ideą tego piwa jest zrobienie czegoś fajnego z najprostszych składników - pilzneńskiego i Saazu. Efekt pewnie przypominać będzie kolońskie. Zasyp: 4,5 kg pilzneński ze strzegomia Chmiel: Saaz, 4.3% alfa Zacieranie: 1,6 kg słodu w 4,8L wody z 0.7 cm kwasu (wiem już, że tej wody było za dużo) przetrzymane 10' w 53C, podgrzane do 72C na 20', później do wrzenia i tak ok. 15 min. W międzyczasie pozostały słód i 8,2 L wody potrzymany 10' z 53C. Dekokt zawrócony do głównego zacieru ustawił temperaturę na 63 C. Od razu odebrałem drugi dekokt - 4 L gęstego zacieru, podgrzałem do 72C na 20', później do wrzenia na 20'. Zawróciłem, ustawiłem temperaturą na 72C na 30', mash-out. Wysładzane do uzyskania 27L (trochę za długo chyba) lekko zakwaszoną wodą. Gotowanie bez chmielu ok. 20 min. 2g Saazu - 60' 35g - 40' 30 g - 20' 20g - 10' Uzyskałem ok. 21.5 L brzeczki. z czego 19 w fermentorze, reszta zamrożona. Dodałem drożdże do kolońskiego, drugi zbiór. Fermentację planuję między 11 a 15 stopni (zależnie od pogody niestety). Na początku cichej planuję dodać do fermentacji pozostałą część brzeczki (tą obecnie zamrożoną), uprzednio przegotowaną i nachmieloną aromatycznie Saazem. Długość gotowania uzależniam od smaku piwa po burzliwej - jak będzie smukłe, to krótkie gotowanie (5'), jeśli cienki - długie (60'+).

Pozwolę sobie jeszcze dodać kilka słów od siebie. Wybierając probówki, warto zwrócić uwagę czy zmieszczą się na stojąco do szybkowaru. Czasem drożdże posiane ezą na skosach z żelatyną nie chcą wyrosnąć. Jeśli takie podłoże zaleje się kilkoma kroplami hodowli, to na ogół drożdżaki jednak wyrosną.