Zmętnienie na zimno

[TomX]

Piwa wychodzą mi coraz lepsze, czuję już kontrolę nad procesem - piwa wychodzą mniej więcej takie, jak zakładałem, ale ze zmętnieniem na zimno nijak nie umiem sobie poradzić. Przeczytałem, ile udało mi się znaleźć tu na forum na temat zmętnienia na zimno, i tak:

 

* Powodowane jest przez białka i taniny "zlepiające się" w niskiej temperaturze tworząc w piwie zawiesinę.

* Pomocne w ich usunięciu powinny być:

- przerwa białkowa w ~55°C - rozkłada białka, a bez nich nie ma zmętnienia na zimno. Niestety osłabia pianę.

- dodatek mchu irlandzkiego podczas gotowania brzeczki - ma on wspomagać wytrącanie się białek (przełom).

- lagerowanie piwa przed rozlewem przez dłuższy czas w temperaturach bliskich zeru (spowoduje też mniej osadu w butelkach ale i wolniejszą refermentację).

- klarowanie piwa żelatyną lub karukiem przed rozlewem.

 

Kilka opinii zaczerpniętych z forum:

Wniosek z tego taki iż pod wpływem spadku temp następuje wytrącanie niewidocznych gołym okiem cząstek.

 

Jedną z metod usuwania zimnego osadu jest wychłodzenie piwa po cichej fermentacji przed rozlewem do butelek

 

Rozważmy jeszcze jedna sytuację

 

piwo wyklarowane samoistnie w temp pokojowej wstawiamy do lodówy w temp 10 °C.

po pewnym czasie nastąpi zmętnienie. Załóżmy że je usuniemy. takie klarowne piwo wstawiamy ponownie do lodówki o temp 1°C .

i co się stanie ?

A no ponownie z tego piwa wytrąci nam się zmętnienie. taka sytuacja następuje gdyż w danej temp wytrąca się tylko część zmętnienia.

po prostu nie potrafię sobie wyobrazić klarownego górniaka w lodówce (zmętnienie na zimno)

po prostu nie potrafię sobie wyobrazić klarownego górniaka w lodówce (zmętnienie na zimno)

Ja też nie. W życiu takiego nie widziałem.

Generalnie zmętnienie na zimno występuje w źle zatartych piwach wink. Zresztą używając 100% jęczmiennego dobrego słodu przemysłowego zmętnienie na zimno występuje rzadko.

Na 99% mocno modyfikowany. Osobiście nie spotkałem się w życiu ze słodem średnio zmodyfikowaym. Ponoć Strzegomski i Optima niższego sortu mogłaby pod taki podchodzić (zmętnienie na zimno' date=' dluższe scukrzanie)[/quote']

Przy odpowiednich drożdżach i minimalnej umiejętności nalewania piwa możemy nalać piwo bez osadu drożdżowego. Cóż z tego, jeśli cały efekt zepsuje nam zmętnienie na zimno. Wbrew pozorom widziałem je w piwie domowym i to warzonym na najlepszych Weyermanowskich słodach, właśnie dlatego, że nie było p. białkowej.

Stosowałem przerwę białkową i mech irlandzki i nie pomogło. Czy używam słodu ze Strzegomia, czy z Weyermanna, piwo mętnieje tak samo. Zacząłem przegotowywać wodę do zacierania celem zmiękczenia i zakwaszać HCl 10% - też nie dało rezultatu.

Co do zakwaszania to niestety robię to na wyczucie, uważając by nie przesadzić, bo nie kontroluję pH wody ani zacieru.

 

Mam pytanie do piwowarów, którzy ten problem "ujarzmili": jak to robicie?

 

Z żelatyną nie chce mi się bawić, już wolę mieć zmętnienie. Lagerowanie byłoby dość problematyczne w moich warunkach. Warzę tylko piwa górnej fermentacji. Co mogę poprawić w procesie aby wyeliminować zmętnienie? Jakie parametry zacierania muszę dopilnować? Jak długa powinna być przerwa białkowa (zwykle stosuję 15 min, o ile wogóle)?

 

 

Bardzo proszę podzielcie się swoimi doświadczeniami. Wiem, że się da ominąć ten problem, bo piłem piwa Jejskiego które mimo wielu godzin w lodówce były kryształowo klarowne.

 

Z góry dzięki za pomoc!

[grzechu_k]

Poszukałem w notatkach jak robiłem najbardziej klarowne piwo jakie mi wyszło:

Zasyp ze słodu Weyermanna, Gęstość 10,5 Blg, zacieranie dekokcyjne, fermentacja burzliwa prawie 2 tyg., f. cicha 6 tyg, drożdze S-33.

 

Jeszcze tak patrząc na cytaty które zamieściłeś zastanawiam się jaką osiągasz wydajność (jak mocno wysładzasz - może wypłukujesz za dużo syfów)? Bo ja przy tym piwie miałem wyjątkowo niską (nie wiem dlaczego) 53% obliczane polską metodą.

[Makaron]

Co do piw brytyjskich.

To jeśli mętnieje Ci piwo, to znacz, że chłodzisz je zbyt mocno. Ale powinien byc podany w temperaturze piwnicznej. 12-14°C .

[zgoda]

Nie wiem co robię, bo z 18 moich piw jakie widziałem w butelkach, tylko pszenice nie były klarowne na zimno.

 

Słód jak do tej pory Castle Malting i Weyermann, gotowanie 70' lub więcej, 5g mchu na 10 minut, przerwa białkowa rzadko robiona (właściwie wcale).

[plx]

Moje pierwsze piwo jest tylko klarowne. Wydaje mi się, że przez przypadek udało mi się nie dopuścić do zanieczyszczeń dzikimi drożdżami, oraz przerwa białkowa (za mała moc palnika) była zbyt długa od zamierzonej. Drożdże opadły tak elegansio, że sam jestem pod wrażeniem. Będę bardziej pewny swojej teorii, jak moja 4 warka zrobi to samo.

Edytowane 17 Grudnia 2010 przez plx

[bnp]

wszystkie domowe piwa jakie spiłem miały zmętnienie na zimno, nawet lagery. Mniejsze czy większe ale miały.

Tyczy się to oczywiście piw od Ludzi, to co napisałem odnośnie zmętnienia jest jak najbardziej aktualne .

Napiszę więcej,piwo górnej fermentacji wyklarowane, przefiltrowane przez ziemię okrzemkową w temp ~ 20 °C idealnie klarowne a następnie wstawione do lodówki mętnieje. To samo tyczy się lagera, tylko zmienia sie zakres temp.

 

 

By pozbyć się zmętnienia na zimno musisz usunąć białka poniżej ok 2-3 st od temp serwowania piwa.

 

W przemyśle filtruje się piwo wychłodzone do temp - kilku °C co powoduje usunięcie wszelakich białek

[wena]

A moje piwa podawane u mnie są zawsze klarowne. Cały proces lagerów odbywa się w niskich temperaturach. Piwo po butelkowaniu idzie do chłodni. I czy piję za 2 miesiące czy za rok jest zawsze klarowne. Oczywiście cały czas piwo przebywa w chłodni.

[bnp]

no tak, załóżmy że lagerujesz w 7 °C i jest klarowne, wstawiasz piwo do temp 2 °C i nadal jest ok ?

[coder]

W przemyśle filtruje się piwo wychłodzone do temp - kilku °C co powoduje usunięcie wszelakich białek

I to jest w zasadzie jednyny 100% skuteczny sposób.

 

W domu można to zasymulować poprzez lagerowanie w możliwie niskiej temperaturze (lepsze -2* przez 2 dni niż 2* przez 2 tygodnie) i rozlew na zimno.

[bnp]

jasne ale z doświadczenia wiem, że z lagerowaniem jest różnie. Wytrącone białka tworzą zazwyczaj koloid więc zmętnienie będzie trwałe.

 

 

najprostszym domowym sposobem pozbycia się zmętnienia na zimno to wychłodzenie do temp 0 °C a następnie klrowanie zolem krzemionkowym lub przefiltrowanie przez ziemię okrzemkową.

pozdr

[TomX]

Jeszcze tak patrząc na cytaty które zamieściłeś zastanawiam się jaką osiągasz wydajność (jak mocno wysładzasz - może wypłukujesz za dużo syfów)? Bo ja przy tym piwie miałem wyjątkowo niską (nie wiem dlaczego) 53% obliczane polską metodą.

To już jest jakiś trop. Głębsze wysładzanie = więcej tanin w brzeczce, a to one się łączą z białkami. Zwykle osiągam wydajność liczoną "po polsku" ~65%, ekstrema jakie osiągałem to 56 i 78% - wszystkie mętniały.

 

W zasadzie jedynym moim piwem, które pozostawało w miarę klarowne nawet na zimno był Mild przy 9,5°Blg. Logicznie myśląc im wyższy ekstrakt tym więcej "osadogennych" składników w piwie.

 

Co do piw brytyjskich.

To jeśli mętnieje Ci piwo, to znacz, że chłodzisz je zbyt mocno. Ale powinien byc podany w temperaturze piwnicznej. 12-14°C .

Zapewne masz rację. Spróbuję słabiej chłodzi moje ejle (choć najpierw to muszę jakiegoś uwarzyć, bo na razie mam tylko koelshe i pszenice ).

[Preis]

W moich ale nigdy nie wystąpiło zmętnienie na zimno, nawet w tych mocno przechłodzonych - co po przeczytaniu waszych postów trochę mnie zdziwiło, bo to chyba częste? Może coś jest nie tak heh . Jeśli chodzi o cały proces warzenia to od początku kierowałem się artykułem Ziemka Fałata Zacieranie jest proste, potem w miarę nabierania doświadczenia modyfikowałem metody wg. własnego uznania. Słody zawsze z BA, podobnie sprzęt...

[Zbynek80]

Czy z mętnienie o którym mowa zanika po ponownym ogrzaniu piwa czy to już zostaje ?

[zgoda]

Zanika.

[fotohobby]

 

2 minuty temu, waldi1 napisał:

Wprawdzie wątek stary ale możesz udowodnić dlaczego słody i sprzęt z BA? dalej tak uważasz?

Biorąc pod uwagę, że Preis ostatnio odwiedził forum w listopadzie 2017 to szansę masz marne. Ale złota łopata Twoja 

[punix]

54 minuty temu, waldi1 napisał:

Wprawdzie wątek stary ale możesz udowodnić dlaczego słody i sprzęt z BA? dalej tak uważasz?

 

W 2010 raczej nie było takiego wyboru jak obecnie

[zasada]

Godzinę temu, fotohobby napisał:

 

Godzinę temu, waldi1 napisał:

Wprawdzie wątek stary ale możesz udowodnić dlaczego słody i sprzęt z BA? dalej tak uważasz?

Biorąc pod uwagę, że Preis ostatnio odwiedził forum w listopadzie 2017 to szansę masz marne. Ale złota łopata Twoja 

I poniszczony słownik T9