[Blog Kopyra] Renifer z Widawy

[Pierre Celis]

Xmas Ale czy Oak Aged Ale? Renifer, kolejny owoc mojej  współpracy z Browarem Widawa, miał być początkowo po prostu świątecznym ale, w amerykańskiej nomenklaturze Xmas Ale. W międzyczasie na Brau Beviale, skąd m.in przywieźliśmy chmiel do Sępa, natknęliśmy się na … Continue reading →

 

Wyświetl pełny artykuł

[Bogi]

Starzenie prawdziwe odbywa się w beczce dębowej, odpowiednio przygotowanej, a nie za pomocą jakichś śmiesznych płatków. Dobra whisky czy koniak jest też z beczki, a nie z płatków. Nie wiem skąd taki zachwyt nad tak badziewnym dodatkiem, który nigdy nie odda tego, co prawdziwa dębina.

[tieroo]

Bogi , zdecydowanie przesadzasz. Płatki to częsty dodatek przy miodach czy winach, w piwowarstwie dziala tak samo jak inne przyprawy. Zresztą "podziwiam" ludzi którzy nie próbowali, ale już wiedza że jest do d…

[Undeath]

Ale w tym piwie przesadzili i jest to piwo przeciętne... ogólnie intensywne i ciekawe, ale brak jakiej kolwiek piany, zamiast przypraw sama wanilia (pochodząca niby z tych płatków dębowych) na końcu jest ściągające peptydowo-taninowe, co średnio rzutuje na resztę smaku, oraz mocno wytrawne i alkoholowe! Więc tu przyznam bogiemu rację, płatki dębowe się nie nadają do takiego piwa...

[skybert]

W procesie starzenia w beczkach wysokoprocentowych trunków, kluczowym nie jest tylko beczka i drewno a mikropory w drzewie i zdolność "oddychania" i parowania zawartości.

Piwo dojrzewające onegdaj w beczkach drewnianych nie miało kontaktu z drzewem. Było by to bez sensu. Popsuło by się pewnie po tygodniu.

W przypadku tego piwa chłopaki jak mniemam potraktowali te czipsy jako przyprawę i nic więcej i nie ma to nic wspólnego z jakimś starzeniem czy sztucznym dojrzewaniem.

[Bogi]

Są piwa, które dojrzewają w beczkach (vide Brewer's Reserve Fullers'a czy Rodenbach) i istnieje kategoria oaked ale, ale powinny być zachowane zasady-na blog'u zostało wyraźnie napisane, że taki był zamiar użycia płatków

"służące do starzenia piwa".

 

To że płatki są na siłę promowane i dodawane nie znaczy, że użycie płatków jest równoznaczne z użyciem beczki, bo płatki, dużo tańsze są i nigdy nie będą jej ekwiwalentem. Na forum winiarzy wałkowaliśmy płatki od wielu lat-mam znajomego, który przetestował wszystkie, jakie są i wnioski są jednoznaczne. Pierwsza kwestia, aromat-czyli traktowanie płatków jako przyprawy, nie rozkłada się równomiernie, bo trunek ma kontakt z nimi w największym stopniu na dole, w mniejszym stopniu wyżej, a najwyżej nie ma żadnego kontaktu, oczywiście po zlaniu można całą zawartość pomieszać, ale również nie rozłoży się to równomiernie. Kolega Undeath trafnie opisał co się dzieje, kiedy doda się płatków i to nieumiejętnie-rozbuchane taniny, zbyt duża wytrawność i alkohol. W przypadku beczki taniny są delikatne-zasugerowane lekko w zapachu, a później na finiszu, jeśli mają być nuty wanilii, toffi etc, to mają się one przedkładać na słodycz, a alkohol ma być całkowicie niewyczuwalny.

 

W przypadku beczki aromat rozkłada się równomiernie i mamy do czynienia z wymianą, więc zabieraniem pewnej części trunku, na rzecz oddania całej gamy kwestii aromatycznych i smakowych. W beczce możemy kontrolować czas (bo znamy wielkość beczki-im mniejsza beczka, tym szybsze starzenie), możemy mieć wpływ na to, co było w beczce- zasada jest taka, że przed danym trunkiem, powinno coś w niej być innego-słabszego i te wszystkie aromaty się wiążą w miarę dodawania i zlewania kolejnych trunków. Co więcej, beczka to jest inwestycja na długi czas i my, zamawiając beczkę, możemy zasugerować jaki stopień wypalenie klepek ma być-a te stopnie się różnią i nie wszystkie nadają się do każdego trunku, tak samo jak rodzaj dębu, z jakiego ta beczka ma być zrobiona. Jeśliby płatki były aż tak uniwersalne, toby nic nie brał korzystanie z beczek pod uwagę. Dla mnie płatki to droga na skróty* i mierzi mnie tak samo, jak ktoś kupuje aromat o smaku rumu Jamajka miesza to z wódką (te produkty też są mocno lobb'owane) i nazywa to rumem.

 

*wykorzystując maderyzację, możemy owszem trunek z płatkami podgrzać do odpowiedniej temperatury w ciągu bardzo krótkiego czasu osiągnąć coś PODOBNEGO do starzenia w beczce przez dłuższy czas, ale właśnie sednem całej sprawy jest czas, bo nie można mieć wszystkiego od razu, tylko trzeba cierpliwie poczekać. W przypadku płatków, należy też wziąć pod uwagę rodzaj dębu (skąd mamy pewność, że są to RZECZYWIŚCIE płatki z dębu Limousin, Troncais, czy amerykańskiego-nie dostajemy beczki-ROBIONEJ na ZAMÓWIENIE, tylko jakieś fragmenty drewna) formę-płatki, chips'y, szczapki-etc wielkość, wielkość granulacji, do tego należy dostosować czas maceracji (a może właśnie maderyzacji), ich intensywność i stopień wyprażenia. Miałem nieprzyjemność kosztować różne napoje na płatkach-słyszałem nawet historię, że jeden człowiek po prostu dał kawałek deski do butelki i w ten sposób starzył, choć to przykład pojedynczy i skrajny, dużo bardziej cenię napoje beczkowe, na które warto było poczekać, że czas i dębina zrobiły swoje. Ktoś kiedyś napisał: "W dobrym dębie jest tyle słońca, co miodu w plastrze. Dobra beczka może wytrzymać 100 lat. Drzewo oddaje słońce, oddaje zapach, oddaje kolor".

 

Piwa są bardzo wdzięcznym produktem jeśli chodzi o starzenie w beczce dębowej, jak na razie pracowałem z 6 miesiącami, ale teraz z porterem zdecydowałem się pójść na rok, zobaczymy co z tego wyjdzie. Piwa beczkowe mają większą głębię smaku, ale też są bardziej ułożone i bardzo łagodne, jak stare wino. W książce Sroczyńskiego jest cytat jak smakowało ówczesne piwo, które miało 25 lat i że było podobne winom węgierskim (czytaj: tokaj).

 

Ja zaś podziwiam ludzi, którzy lobb'ują na rzecz płatków i psują nimi i wina, i miody i nie daj Bóg próbują tak zrobić np. starkę czy whisky, a jakoś nie potrafią pójść drogą prawdy i zainwestować w beczki.

 

Na jednym z zagranicznych forów znalazłem jeszcze takie zdanie: "Using wood chips as an alternative is only useful if you want to do a “basic” oak-aged (or other wood type, of course) beer. If you want to add some bourbon or scotch notes to your brew, you’ll still have to go with the barrels."

 

O piwie samym, ani o innych piwach z Widawy nie mogę się wypowiedzieć, bo żadne do nas nie dochodzą.

Edytowane 11 Grudnia 2012 przez Bogi

[dziedzicpruski]

Piwa są bardzo wdzięcznym produktem jeśli chodzi o starzenie w beczce dębowej, jak na razie pracowałem z 6 miesiącami, ale teraz z porterem zdecydowałem się pójść na rok, zobaczymy co z tego wyjdzie. 

a jakie masz te beczki,świeże czy po czymś ?

[Bogi]

Beczka została zamówiona z klepkami średnio opiekanymi i na przemian były w niej miody i piwa. Beczka świeża musi być przygotowana-najpierw wlewa się wodę, potem wlewa się coś innego, ale na okres próbny. Ten trunek najlepiej wlewać na trzy razy, żeby złapać moment, kiedy beczka już "pracuje" i zaczyna oddawać aromaty. London Ale był po miodzie, tak samo jak obecny porter. Najlepsze starki wychodzą znowu po porterze. W przypadku London Ale dochodzi fakt, że pobyt pewnej jego części w beczce to była właściwie cicha. Po London Ale, trafił tam lipowy i zaraz po nim porter. Co będzie po porterze

 

Za pierwszym razem (choć i tak to przecież trafi do gardła ) pojawia się zmiana w smaku-głównie garbniki z drewna, ale aromat pozostaje nienaruszony, choć zmienia się kolor. O takim trunku trudno mówić że jest rasowy dębowy, ale rozpoczęliśmy proces dialogu z beczką.

 

Po zlaniu i wypiciu tego, wlewamy drugą część tego samego trunku, kolor się nie zmienia, ale smak się pogłębia i aromat również-jeśli odszpuntować beczkę w trakcie będzie unosić się ulotny zapach waniliowo-rumowy. Ten trunek jest już niezły, bo w smaku pojawia się słodycz, jaką oddała dębina.

 

Za trzecim razem, szału nie ma, bo osiągamy stabilizację i wtedy ujawniają się taniny-elementy ściągające, zaś smak ewoluuje ku większej łagodności. Po takich trzech nalaniach, beczka jest otwarta na pełny dialog z kolejnym trunkiem i będzie już oddawać mu wszystko to, co najcenniejsze w zamian za pewną jego część, która wiążąc się z dębiną i pozostałościami innych trunków, jakie były w beczce, stworzy jej bukiet, który co jakiś czas będzie się ujawniał w poszczególnych trunków, których leżakowanie można nawet rozłożyć na lata.

 

Określenie francuskie na to-że w każdym z tych trunków odnajdziemy element identyczny lub bardzo podobny to goût. Miałem niedawno taki przypadek gdy kolega odnalazł podobieństwo w mojej 10-letniej starce i w mojej 5-letniej whisky, bo oba trunki leżakowały w tej samej beczce, ale odstęp między nimi był spory i mimo to beczka dała im ten sam element w smaku (właściwie posmaku).

 

Już dużo wcześniej w temacie pisałem tutaj: http://www.piwo.org/..._40#entry169661 widocznie wiele osób przeoczyło ten wpis, jako że dotyczył jakiegoś zamierzchłego tematu.

Edytowane 11 Grudnia 2012 przez Bogi

[coder]

Bogi: w piwowarstwie domowym płatki (a bardziej kostki) sa stosowane od dawna i cenione, ale nie mam powodu Ci nie wierzyć, bo piw leżakowanych w prawdziwej beczce nie próbowałem a tym bardziej nie porównywałem z efektem dodatku czipsów.

 

A z innej beczki: znasz się może na otwieraniu i czyszczeniu beczek?

[sziszi]

Może mógłbyś polecić gdzie taką beczkę najlepiej zakupić?

[Bogi]

Niestety bednarstwem się nie zajmuję, więc pomóc nie mogę. Odnośnie beczek, pierwszą dostałem stąd 1000 oaks barrel, bardzo rzetelna firma z USA i gros ludzi od nich bierze, a drugą znalazła mi Żona na allegro, jej adres zaś to ten: http://bednarstwo.eu/index.php To, co mi się bardzo spodobało w tej firmie, to to że beczka była robiona na zamówienia i wg moich wytycznych, jakie producentowi podałem, dodać należy że firma ma odbiorców wśród naprawdę wielkich producentów tego świata.

 

Co do płatków, jak rozumiem, że są one stosowane i są wpisane jako dodatek, niemniej jednak, skoro już robimy piwo (czy inny trunek) dobrze, to dlaczego nie mamy go zrobić jak najlepiej, nie licząc się z kosztami. Butelka 500ml Brewer's reserve od Fullers'a kosztuje 30zł, ale warte jest to piwo tej ceny, bo na niczym w nim nie oszczędzano. Tak samo można zrobić miód pitny dodając cukier (czyli fałszując), ale można wziąć więcej miodu i zrobić MIÓD, że palce lizać. Tak więc jeśli browar wyszukuje ciekawe, drogie składniki, rzadkie chmiele, to co stoi na przeszkodzie leżakować tak jak trzeba? Nawet jeśli na piwo trzeba będzie dłużej poczekać?

[kantor]

Doświadczenia z beczkami nie mam żadnego, z płatkami minimalne ale z tego co się orientuję niesmołowana beczka jest przepuszczalna dla powietrza co jest raczej poważną wadą w piwowarstwie, jeśli nie chcemy zrobić jakiegoś Lambica czy Flanders Ale.

Po leżakowaniu w beczce nie wyczuwasz nadmiernego utlenienia piwa?

[sziszi]

Doświadczenia z beczkami nie mam żadnego, z płatkami minimalne ale z tego co się orientuję niesmołowana beczka jest przepuszczalna dla powietrza co jest raczej poważną wadą w piwowarstwie, jeśli nie chcemy zrobić jakiegoś Lambica czy Flanders Ale.

Po leżakowaniu w beczce nie wyczuwasz nadmiernego utlenienia piwa?

 

Myślę, że moderator powinien wydzielić temat

Co do utlenienia, to chyba muszą być to piwa w których utlenienie jest dopuszczalne.

Czyli pewnie wymienione przez Ciebie style, ale pewnie też mocne ciemne piwa byłyby jak najbardziej na miejscu.

[Bogi]

Jak na razie starałem się brać piwa cięższe (jeśli chodzi o ekstrakt) i mocniejsze (jeśli chodzi o zawartość alkoholu), zmian-poza pozytywnymi, nie dostrzegłem na razie, niemniej jednak np. Rodenbach grand cru po 2 latach uzyskuje bardzo wysoką kwasowość, co dla wielu mogłoby smakować jak wada. Z tym że ja każde piwo po zlaniu z beczki daję do refermentacji w butelce, a Rodenbach np. jest całkowicie odgazowany.

 

Odgrywa też tutaj rolę zawartość objętości beczki, a więc ile wlejemy do niej, najlepiej wlać mniej niż wynosi maks., więc na beczkę litrową 750ml w zupełności wystarcza, na 5 litrową 4-4,5 itd idąc tą wykładnią. Nie wiem jak jest w innych przypadkach, ale po odbiciu szpuntu zawsze słychać jakiś syk, psyk, etc, więc do kontaktu z tlenem aż tak bardzo nie dochodzi, poza tym beczka jest uszczelniona wewnątrz.

[coder]

Odgrywa też tutaj rolę zawartość objętości beczki, a więc ile wlejemy do niej, najlepiej wlać mniej niż wynosi maks., więc na beczkę litrową 750ml w zupełności wystarcza, na 5 litrową 4-4,5 itd idąc tą wykładnią.

 

Dlaczego? Słyszałem wręcz przeciwnie, należy napełniać pod korek, a potem uzupełniać sukcesywnie to, co wypiją anioły.

 

A drewno jest całkiem przepuszczalne dla tlenu.

[Bogi]

Nigdy nie napełniałem pod korek właśnie, każdy z kim rozmawiałem w tej kwestii, radził dać mniej, żeby była taka przerwa. Jeśli chodzi o angels' share, to anioły jednak wolą alkohol-tu ubytki mogą być naprawdę duże, a nie piwo czy wino/miód, bo ubytków wielkich nie stwierdzam, są to kwestie minimalne-jeśli rzeczywiście są. Drewno owszem jest przepuszczalne, ale nie jest tak że beczka byłaby otwarta cały czas, bo jednak jest zamknięta, jak na razie nie zaobserwowałem jakiegoś widocznego utleniania, może za parę warek, zacznie to być widoczne, czas pokaże.

 

Co do uszczelniania beczek znalazłem parę kwestii, a mianowicie, że wczesne portery i stout'y były w beczkach nieuszczelnionych, więc nuty winne, taninowe, oraz wszelkie różne ciekawe dodatki, które miały wpływ na smak i aromat, były na porządku dziennym, aż do XIX wieku, choć np. Samuel Smith, Theakston czy Wadworth beczek nie uszczelniali nadal i takie piwa sprzedawali.

 

W przypadku lambik'ów i czerwonych flamandów jak wszyscy wiemy beczki nadal są nieuszczelniane. I np. jeśli lambiki mi w miarę podchodzą (przypominają musujący tokaj), to Rodenbach mnie nie zachwycił i w kategorii wino owszem, ale w kategorii piwo nie bardzo, dlatego mając to na uwadze, poddaję piwa refermentacji, żeby troszkę tego gazu było jednak.

[cemik1]

To, co ginie z beczki (alkiohol czy woda) zależy od procentowości wsadu, wilgotności i temperatury.

[Hedin]

Nie jestem fachowcem w temacie, ale z tego co mi wiadomo, to inaczej się wykonuje beczki, które mają przepuszczać powietrze, a inaczej, które mają być szczelne. O ile wiem, istotny jest układ włókien w klepkach. Dla napojów z gazem, powinien być układ równoległy, zaś dla mocnych trunków pozbawionych gazu - styczny. Stąd Rodenbach, czy niektóre mocne piwa będą pozbawione gazu, a lambic będzie kwaskowy.

Wątpię, że o wiele dawniej stosowano powszechnie beczki po winie do piw. Wino zawsze było na północ od Alp towarem niezwykle luksusowym, a beczki wykonywano przecież masowo poza regionami winiarskimi.

Nie chcę tutaj absolutnie podważać tego, co pisze Bogi, bo najprawdopodobniej beczki po innych trunkach mogą być pożądane i były towarem poszukiwanym, postrzeganym jako doskonalszy, ale pewnie nie były regułą.

Dziadek niedawno mi mówił, że jeszcze u niego do pracy na większe imprezy kupowali drewnianą beczkę piwa, ale nie jest w stanie powiedzieć, jak wyglądały od środka, czym były powlekane, ale miały gaz i mocno się pieniły.

Istnieje taki sposób przechowywania piw, jak ungespundet, czyli odszpuntowane. Tak logicznie myśląc, skoro byłyby zaszpuntowane, miałyby dużo więcej gazu, czyli beczki przeznaczone pod przechowywanie piwa powinny być raczej szczelne.

Do dziś przykładowo w Schlussel Brauerei w Dusseldorf mają w wyszynku piwa z drewnianych beczek. Napiszę może kiedyś do nich i zapytam, jak to wygląda z tym.

[Bogi]

Jest beczka do wyszynku-dekoracyjna w pewnym sensie i do leżakowania czyli dwa różne rodzaje. Tata mi opowiadał jak jego Ojciec jeździł po beczkę piwa i potem z niej pito-normalne piwo, jakie było wlewano do beczki nawet w ten sam dzień, kiedy je odbierano. Beczka do wyszynku to prostu element estetyczny, że napój jest z beczki-to działa na świadomość, a w efekcie pełni rolę pojemnika całkowicie neutralnego, ale nie leżaka. Podobnie było z najtańszym absyntem, można było go kupić prosto z beczki-ale nut starzenia on nie miał, zaś prawdziwy absynt, który rzeczywiście leżakował w beczce, był sprzedawany w butelkach i kosztował 3 razy tyle.

 

Beczki krążyły po Europie, większość ciekawszych win skupowała Wielka Brytania, i stąd browary angielskie miały beczki, były to beczki po popularnych trunkach wówczas jak madeira, sherry, porto (stąd też dwuznaczne: pass the port). Od innych piw, właśnie angielski porter odróżniał się tym, że miał za zadanie "ripen and mellow in a cask". W Polsce popularne były beczki po winach węgierskich, które sprowadzano w beczkach i nawet my mamy swój akces jako Polacy w powstaniu wina tokaji szamorodni, młode wino wiezione w beczce do nas i w tej beczce ono fermentowało i dojrzewało, stąd nazwa z polskiego "samo się rodzi".

Edytowane 25 Grudnia 2012 przez Bogi

[mimazy]

Zanim pojawiły się beczki aluminiowe czy później stalowe, piwo do knajp dostarczano w beczkach drewnianych. Był to jedyny stosowany sposób transportu- wbijano w szpunt pipę i początkowo pod własnym ciśnieniem piwa, później dopompowywano powietrze aby wypchnąć. http://www.tyskiebro....pl/beczki.html

Nie wiem czy beczki były woskowane/smołowane od środka

 

PS czy można by wydzielić z tego topica posty które lepiej by pasowały tu http://www.piwo.org/topic/1807-wood-aged-beer/ (czyli właściwie cała dyskusja )

Edytowane 25 Grudnia 2012 przez mimazy

[jacer]

Wszystkie beczki do piwa były smołowane. I te do leżakowania i te do wyszynku.

 

Jak smołowali ogromne beki można oglądnąć na jutubku albo wybrać się do muzeum Meiselsa to ten gość ze zdjęcia wszystko opowie.

 

Beczki dekoracyjne do wyszynku to jakiś wymysł.

Edytowane 25 Grudnia 2012 przez jacer

[mimazy]

Wszystkie beczki do piwa były smołowane. I te do leżakowania i te do wyszynku.

Tak przypuszczałem ale wolałem się upewnić

 

Beczki dekoracyjne do wyszynku to jakiś wymysł.

 

Coś jak maść na szczury

sporo jest tego na allegro, na przykład-

http://allegro.pl/rollbar-tyskie-debowa-beczka-retro-i2878253967.html

http://allegro.pl/beczka-debowa-z-wkladem-zbiornikiem-z-kwasowki-i2891338599.html

[jacer]

Ja pisałem o tym, że dawno temu nie używano czegoś takiego jak beczka dekoracyjna do wyszynku. W Bambergu do dziś to nie sa beczki dekoracyjne tylko normalne beczki, smołowane.

[mimazy]

Ja pisałem o tym, że dawno temu nie używano czegoś takiego jak beczka dekoracyjna do wyszynku. W Bambergu do dziś to nie sa beczki dekoracyjne tylko normalne beczki, smołowane.

 

No tak, po prostu kiedyś nie było alternatywy- albo butelka albo beczka drewniana do transportu, nie było kegów czy beczek metalowych, czy z tworzyw sztucznych. Była czysto użytkowa więc musiała być odporna na transport (wożenie, toczenie przewracanie zderzenie etc) ciśnienie, neutralna smakowo (nie służyła do dojrzewania, a wręcz odwrotnie- piwo miało jak najdłużej smakować bez zmian) i wielorazowego użytku...

W ramach recyklingu mój ojciec wspominał że robił sobie z klepek narty w dzieciństwie

[Bogi]

O tym właśnie pisałem i to oznacza element dekoracyjny.

 

Beczki do leżakowania piwa dopiero od końca XIX wieku były powlekane wewnątrz, ale i tak wiele browarów pozostało przy starych metodach. Pisałem już o tym. Nie możesz leżakować, jeśli wprowadzasz kwestię braku wpływu drewna na trunek.

 

W kwestii starzenia w beczkach i glinie, wypowiadam się jako osoba, która ma na koncie 6 starek, jedną whisky, parę miodów starzonych w tychże, ocenianych b. wysoko zarówno w Polsce jak i zagranicą, że o piwach nie wspomnę (poczekajcie na blogerów).

Edytowane 25 Grudnia 2012 przez Bogi