Pierwszy Lager/Pilsner

[Dziajl]

Witam, przeglądam forum i jakoś nie potrafię znaleźć kompletnych informacji na temat produkcji domowego piwa typu Lager.

Mianowicie znalazłem zakresy temperatur w jakim piwo powinno fermentować, potem leżakować.

 

Moje pytanie to:

- jak długo prowadzić fermentację?

- Czy wachania temperatury będą miały duży wpływ na jakość piwa? Ponieważ zamierzam to fermentować w piwnicy gdzie nocą temperatura będzie około 6 stopni w nocy - jednak w dzień będzie tam ok 10 -11 stopni. Jak sobie poradzić z tymi temperaturami?

 

- Czy przed lagerowaniem piwo należy zlać znad osadu drożdży czy razem z drożdżami lagerować.

- jak długo optymalnie powinno trwać lagerowanie? No i znowu jak radzicie sobie w warunkach domowych z utrzymaniem odpowiedzniej temperatury przy lagerowaniu?

 

- Czy po takim lagerowaniu pozostałe dożdże będę w stanie dobrze nagazować piwo? Czy do Lagerów róznież dodaje się glukozę do refermentacji?

 

Jeżeli już jest podobny temat bardzo proszę o nakierowanie, ponieważ nie znalazłem odpowiedzi na moje pytania.

[piter]

Witaj

 

Tutaj masz prawie wszystkie odpowiedzi

 

http://www.wiki.piwo.org/Fermentacja_brzeczki#Temperatura_zadania_dro.C5.BCd.C5.BCy_i_fermentacji

[Dziajl]

Super artykuł - dziękuję.

Chciałbym się jeszcze dowiedzieć w jaki sposób zebrać drożdże z lagera, w celu użycia gęstwy przy następnym? W której fazie to zrobić? -> przeczytałem

http://www.wiki.piwo.org/Zbieranie_i_ponowne_u%C5%BCycie_g%C4%99stwy_dro%C5%BCd%C5%BCowej

 

Jednak nie jest tam napisane kiedy zbierać z lagera.

[piter]

Najlepiej po burzliwej

[Dziajl]

Czyli podsumowując:

 

Ogólne zasady postępowania przy lagerach:

 

- do ochłodzonej brzeczki ok 8 stopni i dobrze napowietrzonej dodajemy starter drożdżowy

- fermentację prowadzimy w temperaturze 7-12 stopni - przez około 2-3 tygodnie

- przelewamy znad osadu drożdży - ewentualnie zbierając gęstwę

- odstawiamy piwo do lagerowania w temperaturze ok 0 stopni na okres ok 3- 4 tygodni (wrzucić do lagerowania kilka drucików miedzianych)

- Butelkujemy

- odstawiamy butelki na kilka dni do temperatury pokojowej w celu nagazowania, po czym przenosimy do zimnego pomieszczenia ok 14 stopni w celu dojrzewania na okres przynajmniej 2 miesięcy.

 

 

Czy coś zostało pominięte w powyższej liście lub błędnie opisane? Czy o czymś nie zapomniałem?

Bardzo proszę o sprawdzenie, gdyż nie chcę popełnić jakiegoś błędu przy moim pierwszym piwie dolnej fermentacji.

[piter]

Dokładnie tak Możesz jeszcze nachmielić na zimno

[WiHuRa]

Druciki miedziane traktuj jako opcja a nie zasada.

[Dziajl]

Macie jakieś patenty na utrzymanie odpowiednio niskich temperatur? Wiem że idealnie byłoby ustawić lodówkę na 7 stopni i włożyć tam fermentator jednak nie mam takiej możliwości.

 

Mam natomiast piwnicę jednak tam są dosyć spore wahania temperatur i jest to zależne od pogody na zewnątrz.

 

Jak sobie radzicie z tymi temperaturami?

[piter]

Box ze styropianu chłodzony butelkami PET z zamrożoną wodą

[Dziajl]

Nurtuje mnie jeszcze jedno. Czy drożdże dodać do brzeczki cieplejszej gdzieś 20 stopni i powoli ją schładzać do tych 8 czy najpierw schłodzić do 8 i potem dodać drożdże?

 

Co ile wymieniasz ten lód?

Edytowane 13 Października 2013 przez Dziajl

[Fidel]

Zasada generalna mówi, że lepiej zadawać drożdże w dolnym zakresie pracy. W przypadku lagerów zdecydowanie lepiiej 8°C niż 20°C.

[Jacenty]

Czy coś zostało pominięte w powyższej liście lub błędnie opisane?

Nie ma najważniejszej informacji, jak najszybciej po piwie dolnej fermentacji należy uwarzyć pszeniczne. Lagery tak długo dojrzewają, że uschnąć można

Edytowane 13 Października 2013 przez Jacenty

[piter]

Co ile wymieniasz ten lód?

 

 

 

10-12 godzin Używam do kontroli temperatury stacji pogody i tym się kieruje

[Dziajl]

W końcu nadszedł czas na mojego pierwszego lagera.

Urodził mi się taki przepis:

 

Propozycja przepisu na FIRST_LAGER

 

Słody:

 

5 kg pilzneńskiego

0,5 kg Carapils

 

Drożdże:

SAFLAGER S-23 - Fermentis

 

 

Chmiele:

 

tettnanger 45g 4,7 %alfa

hallertau taurus 35g 13 %alfa

hallertau tradition 20g 3,5 %alfa

 

Chmielenie:

na 90' tettnanger 30g + hallertau taurus 35g

na 45' tettnanger 15g

na 10' hallertau tradition 20g

 

 

Zacieranie:

 

52-53/10min

62-63/30min

72-73/30min

78-filtracja

 

 

Przewidywane IBU

ok 65 IBU

 

Bardzo proszę o sprawdzenie tego przepisu oraz wszelkie sugestie mile widziane. Niestety drożdży już nie zmienię.

 

Czy ilość i czasy dodawania chmielu mam odpowiednie?

Liczę na fachowe sprawdzenie.

[Sławek]

Nie za gorzkie? Tettnanger na 90 minut? Nie wystarczy sam Taurus?

[Dziajl]

Już piwko uwarzone. Jedna rzecz mnie martwi - drożdże nie dają znaku życia.

4 godziny je rehydryzowałem w schłodzonej brzeczce w temp 12 stopni - syczały. Po wlaniu ich do brzeczki wczoraj wieczorem do dzisiaj rana nic. Żadnych oznak piany itp. Temperatura otoczenia ok 13 stopni. Temp brzeczki przy dodawaniu drożdży ok 17 stopni.

Czy to taka specyfika drożdży czy coś poszło nie tak i dodać inne drożdże?

[Cezary Daniluk]

He he, ja mam podobnie, sweet stout uwarzony wczoraj, uwodnione US-05 zadane wczoraj około 23:30, a do dzisiaj rana zero oznak fermentacji ... a ja przyzwyczajony do brewkitów że jak zrobiłem na wieczór, to jak się zbudziłem w nocy to już miło sobie bulkało... a tu cisza. No cóż ja czekam na start fermentacji.

[Gąska]

Dziajl nie przejmuj się drożdże lagerowe potrzebują więcej czasu na start jak i na samą fermentację. Najdłużej czekałem przy W34/70 jakieś 48h na pierwsze oznaki, tyle że ja zadaję w niższej temperaturze. Czemu rehydratyzowałeś w brzeczce? To raczej błąd.

Edytowane 9 Grudnia 2013 przez Gąska

[Dziajl]

Zawsze rehydryzuję w brzeczce. Moim zdaniem drożdże mają od razu to co powinny, wszystkie składniki potrzebne do rozwoju.

[jacer]

Zawsze rehydryzuję w brzeczce. Moim zdaniem drożdże mają od razu to co powinny, wszystkie składniki potrzebne do rozwoju.

 

To jest bardzo złe zdanie. Wbrew sztuce i całej wiedzy na temat drożdży.

 

To tak jakby ciebie ktoś obudził o 5:00 rano i zaczął wciskać golonkę do paszczy.

[Giziu]

Zawsze rehydryzuję w brzeczce. Moim zdaniem drożdże mają od razu to co powinny, wszystkie składniki potrzebne do rozwoju.

Przy takim podejściu równie dobrze możesz je wysypać wprost z torebki to fermentora.

Drożdże rehydryzuje się w wodzie.

 

To tak jakby ciebie ktoś obudził o 5:00 rano i zaczął wciskać golonkę do paszczy.

Ja bym tam goloneczką nie pogardził nawet o 5 rano

Edytowane 9 Grudnia 2013 przez Giziu

[zgoda]

Zawsze rehydryzuję w brzeczce. Moim zdaniem drożdże mają od razu to co powinny, wszystkie składniki potrzebne do rozwoju.

Przy takim podejściu równie dobrze możesz je wysypać wprost z torebki to fermentora.

Drożdże rehydryzuje się w wodzie.

 

Zgodnie z zaleceniami producenta - ciepłej.

[Biniu]

Co też nie jest bez znaczenia. Już gdzieś o tym pisałem.

 

Ostatnio robiłem na seminarium prezentację o produkcji drożdży. Przy wertowaniu książek natchnąłem się na taką informację odnośnie drożdży suchych co prawda winiarskich, a nie piwowarskich jednak w przypadku obu zasady są takie same.

 

 

"Producenci zalecają bezpośrednie stosowanie drożdży do fermentacji, bez jakiegokolwiek pasażu adaptacyjnego, jedynie po rehydratacji w wodzie przez 10-15 minut w temperaturze 33-35°C.

Ze względu na mogącą nastąpić w tych warunkach plazmolizę komórek, korzystniej jest przeprowadzać uwadnianie w roztworze sacharozy o stężeniu 3-5%. Nie należy natomiast rehydratować drożdży w moszczu, gdyż często nie dochodzi do całkowitego ich rozpławienia wskutek łączenia się polifenoli z białkami błon komórkowych i oklejania granulek.

Należy ściśle przestrzegać zalecanej temperatury rehydratacji. Badania (Pena 1992) wykazały, że wpływa ona w znaczący sposób na integralność błon komórkowych aktywowanych drożdży suszonych. Stwierdzono między innymi, że komórki rehydratowane w temperaturze 0°C charakteryzują się mniejszą aktywnością oddechową, mniejszą szybkością fermentacji i większymi uszkodzeniami błony komórkowej niż komórki uwadniane w temperaturze 40°C. Nawet po późniejszej inkubacji komórek w temperaturze 40°C, przepuszczalność błon komórkowych nie poprawiła się."

 

Książka to:

Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wiesław Wzorek, Eugeniusz Pogorzelski.

Cytowana publikacja z badaniami to: Pena A. (1992). Arch. Microbio., 158, (2), 75.

[ZZZabioreCiButy]

(...)

"Producenci zalecają bezpośrednie stosowanie drożdży do fermentacji, bez jakiegokolwiek pasażu adaptacyjnego, jedynie po rehydratacji w wodzie przez 10-15 minut w temperaturze 33-35°C.

(...)

 

Czy ta zasada dotyczy tez drozdzy dolnej fermentacji?

Z tego co zrozumialem to dla drozdzy (nawet dolniej fermentacji) lepiej jesli sa rehydratyzowane w temp 33-35°C, niz 8-10°C (dolniaki), czy 18-20°C (gorniaki).

[Biniu]

Specyfikę danego szczepu drożdży najlepiej zna ich wytwórca. Tego bym się trzymał co oni tam polecają. Chodzi o to, żeby zapewnić optymalne warunki dla drożdży do odbudowania ubytków w komórkach, które nastąpiło podczas suszenia. I nie ma to nic wspólnego z optymalną temperaturą fermentacji (bo ta jest optymalna z punktu widzenia piwowara, a nie drożdży ).