SMaSH - czy warto strzępić język?

[adamsky]

10-20zł na 40 litrowej, przy dobrym wietrze 100zł miesięcznie.

Wypijasz 400-800 piw miesięcznie?

[Gość tomato]

to ile proponujesz gotować? 3 czy 4 godziny?

jestem ciekawy jaki to ma kolor, może by jakaś fotka?

SMaSH american amber ale: 100% słód wiedeński

 

 

Moje problemy z $$ są tylko moje, nikomu nie doradzam aby mnie naśladować.

I na ten czas wolę poznawać smaczki i zapaszki tych pysznych chmieli niż ich goryczkę. Bo imho np magnum czy junga sprawdzają się dobrze.

Patrz np. grang prix i amerykańskie gdzie używają ekstraktu tylko na gorycz, i to z magnum właśnie. Heady.

Ipa, już nie wspominając o black ipa, to drogie piwa. 60zł za sam chmiel.

A tu kupię małą paczkę magnum za 4zł. Sypnę trochę do apa i jeszcze zostanie do nachmielenia np pszeniczki.

[Green Fox]

10-20zł na 40 litrowej, przy dobrym wietrze 100zł miesięcznie.

 

Nie powiem - ta liczba mnie zaskoczyła. Sprostuję więc komentarz - chodziło mi o różnicę przy niewielkiej ilości produkowanych warek (powiedzmy - 2 warki 20l na miesiąc). Wybicia, które podałeś nie powstydziłby się jakiś komercyjny mikrobrowar

to ile proponujesz gotować? 3 czy 4 godziny?

jestem ciekawy jaki to ma kolor, może by jakaś fotka?

 

Np. 90 min. i naprawdę - ma to wpływ na kolor gotowego piwa. Mam BW gotowanego ponad 2h w którym większość zasypu stanowił słód Pale Ale, przy okazji spożywania chętnie podeślę fotkę.

 

Moje problemy z $$ są tylko moje, nikomu nie doradzam aby mnie naśladować.

Nie było moim zamiarem czepianie się o problemy finansowe, każdy oczywiście wykonuje tak piwa jak sam lubi najlepiej, a szukanie oszczędności tam, gdzie faktycznie nie widać aż tak dużej różnicy jest jak najbardziej ok - tyle, że wtedy ciężko mówić o typowym SH, ponieważ charakter chmielu to nie tylko jego aromaty, ale również charakter goryczki. Uważam, że to dyskusja bardziej dotycząca nazewnictwa (czy SH z innym chmielem na goryczkę, to jeszcze SH), niż kwestii ekonomicznych

[adamsky]

Oczywiście że można poznać aromat jakiegoś chmielu sypiąc na aromat coś tańszego. Tylko - tak jak wcześniej napisał kantor - idea single hopa zakłada żeby poznać chmiel w pełnej okazałości. Jaką daje goryczkę, co wnosi pod koniec gotowania i w końcu jaki daje aromat przy chmieleniu na flameout i na zimno. Jeśli ktoś musi oszczędzać przy warzeniu, to oczywiście mocno chmielone single-hopy na drogich chmielach nie są dla niego.

 

Nie wiem tylko skąd te 60zł - żeby poznać walory chmielu w standardowej 20 litrowej warce spokojnie wystarczy 150-200g granulatu.

[fazzou]

W poprzednim sezonie zrobiłem kilka single hopów i kilka piw z np. dwoma chmielami i w przypadku tych drugich trochę żałuję, że nie były single hopami, bo nie jestem w stanie stwierdzić skąd się wzięły cechy, które mi się spodobały a skąd te, które się nie podobały.

W tym roku zamierzam trochę zmienić strategię i wyposażyć się w mniejsze fermentory i dzielić warki na dwa, a nawet trzy wiadra i gotować inaczej, może dodawać też inne drożdże. (Dochodzi też aspekt ekonomiczny, można będzie sobie w miarę niskim kosztem pozwolić na zrobienie potężnie nachmielonej odmiany jakiegoś piwa.)

 

Aczkolwiek z drugiej strony nie jestem zwolennikiem zubożania warsztatu, żeby sztywno ograniczać się do zasady SMaSH, bo można stracić wiele przyjemności, bo niby czemu nie sprawdzić jak dany chmiel będzie współgrał z palonością w CDA, chodzi tu głównie o to, żeby nie zaburzać sobie niepotrzebnie obrazu, żeby z każdą kolejną warką być bogatszym o doświadczenia.

 

Swoją drogą czytając ten temat przyszedł mi pomysł na takiego właśnie minimalistycznego pilsa na chmielu z ogródka, w 100% na pilzneńskim i dekokcją jako środkiem pomocniczym, coby uciec trochę od za jasnego koloru.

 

@edit

Do robienia single hopów skłaniało mnie to, że nigdy nie piłem piwa z danym chmielem, a 0,33 zagranicznego SH na owym to połowa ceny surowców na przeciętną warkę. Trzeba chwalić te wszystkie nowe minibrowary za to, że warzą coraz więcej single hopów, bo jest to niejako wyjście na przeciw potrzebom ludzi takich jak ja, którzy chcą się dowiedzieć czegoś o danej odmianie bez warzenia 20l piwa z nią.

Edytowane 11 Września 2014 przez fazzou

[alechanted]

10-20zł na 40 litrowej, przy dobrym wietrze 100zł miesięcznie.

 

Nie powiem - ta liczba mnie zaskoczyła. Sprostuję więc komentarz - chodziło mi o różnicę przy niewielkiej ilości produkowanych warek (powiedzmy - 2 warki 20l na miesiąc). Wybicia, które podałeś nie powstydziłby się jakiś komercyjny mikrobrowar

 

Dzięki

Jeszcze takiego wybicia nie mam, ale nowy sprzęt rusza w październiku. Jeżeli tylko zdążę dokupić fermentorów, to tak to będzie właśnie wyglądało

Jak wszystko będzie skończone, to oczywiście zrobię jakiś wirtualny tour the brouwerij Alechanted

 

Ale koniec offtopu, będzie jeszcze okazja to obgadać.

[Green Fox]

Do robienia single hopów skłaniało mnie to, że nigdy nie piłem piwa z danym chmielem, a 0,33 zagranicznego SH na owym to połowa ceny surowców na przeciętną warkę. Trzeba chwalić te wszystkie nowe minibrowary za to, że warzą coraz więcej single hopów, bo jest to niejako wyjście na przeciw potrzebom ludzi takich jak ja, którzy chcą się dowiedzieć czegoś o danej odmianie bez warzenia 20l piwa z nią.

 

Nie sposób się z tym stwierdzeniem nie zgodzić Jednym słowem - SH z polskiej sceny rzemieślniczej są piwami skrojonymi pod piwowarów domowych

[Valthi]

Widzi mi się taka warka:

 

5kg Pale Ale,

chmiel Chinook.

 

Jak wiadomo będzie z tego SMaSH. Chciałem zacierać raczej na wytrawnie. Zastanawiam się nad profilem temperaturowym zacierania i nad schematem chmielenia. Jakbyście do tego podeszli?

[zasada]

Zacieranie jednotemperaturowe zrobiłbym 66-67 a chmielenie na dwa:

 

60 minut żeby osiągnąć zakładane IBU

resztę na sam koniec, nie wiem na 5 minut czy na wyłączenie palnika

Jeśli miałbym dużo chmielu, dałbym też porcję ma 20 minut.

 

W jaką goryczkę celujesz?

[adamsky]

przy single hop raczej zastosowałbym więcej punktów chmielenia

60 minut, 30, 15, 5, flameout/whirpool, na zimno

[Valthi]

Piwo nie będzie bardzo treściwe, więc nie chciałbym przesadzić z chmielem. Uwydatnić cechy charakterystyczne tak, ale nie zmasakrować goryczką 40-50 IBU powinno być ok.

[Valthi]

Zresztą to dość intensywny chmiel... z tego co kojarzę raczej goryczkowy i 12,4% alfa kwasów ma... 50g/ standardową warkę powinno styknąć

[adamsky]

Jak chcesz się ograniczyć do 50g na warkę to rzeczywiście pozostaje tylko chmielenie ekonomiczne, czyli na 60 minut i na koniec. Zwiększenie liczby punktów chmielenia nie polega na tym, że na każdym etapie musisz walić po 20 czy 30g, po prostu zamiast jednej większej porcji na początku dzielisz to na mniejsze i wrzucasz stopniowo. To wciąż może dać w rezultacie 40 IBU.

 

Single hopy zazwyczaj robi się po to, żeby w pełni poznać walory chmielu. Myślałem że chodzi ci o to żeby poznać również aromat Chinooka. W takiej sytuacji celowałbym raczej w 150g chmielu. 50g do gotowania (5-10g na 60 min, reszta w trakcie żeby osiągnąć założone IBU), 50g na flameout/whirpool i 50g na cichą przy czym dwie ostatnie porcje nieznacznie wpłyną na goryczkę, za to uwydatnią aromat. Sam się przymierzam do takiego eksperymentu z Chinookiem, bo krążą pogłoski że niby jakiś aromat daje i jestem ciekaw jak bardzo jest intensywny.

[Green Fox]

50g na 20l SH ? Trochę mało się wydaje, szczególnie, że 50g to można na 0' wrzucić na aromat i kolejne 50 na cichej. No chyba, że się za bardzo nie chce wydobywać aromatu to ok. Ja mimo wszystko jestem też zwolennikiem chmielenia zacieru, ale to akurat przez niektórych może być uznane za fanaberię

[zasada]

Złota łopata trafia dzisiaj do mnie.

Powoli docierają do mnie kolejne książki z zamówione z bookdepository i mam dzień dziecka (skoro nie warzę, to sobie poczytam przynajmniej).
W czwartyw wydaniu Palmera - How to brew, w rozdziale poświęconym budowaniu receptur znalazłem taki fragment:

Cytat

 

SMASH i piwa pojedyńcze

Akronim SMASH oznacza "jeden słód i jeden chmiel" i jest to doskonała droga aby skupić się na smakach wyróżniających poszczególne słody i chmiele. Warzysz piwo w stylu w jakim normalnie byś warzył, ale wyłącznie z jednego słodu podstawowego, bez dodatku słodów specjalnych, i tylko z jedną odmianą chmielu wykorzystaną na wszytskich etapach chmielenia. SMASH może dać piwo dobre, i jest świetnym sposobem by nauczyć się rozpoznawać poszczególne odmiany chmielu jednak zazwyczaj nie daje piw interesujących.

Dobrą metodą by poznawać nowe idee i receptury, jest ta nazywana przez mojego przyjaciela Drew Beechuma: "warzenie po jednym". Pomysł ten oznacza dobrowolne ograniczenie się do jednego składnika w poszczególnych kategoriach a zatem: jeden słód podstawowy, jeden słód specjalny, jeden dodatek (jeśli w ogóle), jedna odmiana chmielu użyta podczas warzenia, jedna odmiana użyta podczas leżakowania i tak dalej. Jest to metoda podobna do SMASH, ale zapewnia pewien bardziej praktyczny (poznawczo? - dop.Zasada) poziom złożoności piwa. Dzieje się tak, że pozwala by zaokrąglić (uzupełnić? dop. Zasada) o kilka dodatkowych składników, podczas gdy utrzymana jest niezbędna [???] póki nie osiągniesz wystarczającego doświadczenia, by eksperymentować przekraczając schematy.

 

Cytat

SMASH and the Single Beer
The acronym SMASH stands for “single malt and single hop,” and it is a good way to focus on the
signature flavors of hops and malts. You typically brew a style the way you normally would, but with
only a single base malt, no specialty malts, and only a single hop variety used for all hop additions.
While SMASH can produce a good beer, and is a great way to teach yourself to recognize specific
hop varieties, it generally doesn’t produce an interesting beer.
A good way to explore new ideas and new recipes is a method my friend Drew Beechum calls
“brewing on the ones.” The idea is to intentionally restrict yourself to one ingredient per category,
so one base malt, one specialty malt, one adjunct (if using), one hop variety for the boil, one hop
variety for dry hopping, and so on. It is similar to SMASH, but provides for a more practical level
of complexity in a beer. This is because brewing on the ones allows you to round out the beer with
a couple of extra ingredients, while maintaining the necessary discretion until you gain sufficient
experience to experiment outside the box.

Podaje tam także bardzo ładne założenia dotyczące bazowych receptur w kilku popularnych stylach:

Cytat

 

By pobudzić Twoją kreatywność, oto surowe przybliżenia podstawowych receptur na często warzone style, z założeniem 19 litrowych warek:

- pale ale:  słód bazowy plus 225 gram słodu karmelowego (jasnego?)

- amber ale:  słód bazowy plus 225 gram słodu karmelowego (jasnego?) plus 225 gram słodu karmelowego ciemnego

- brown ale:  słód bazowy plus 225 gram słodu karmelowego (jasnego?) plus 225 gram słodu czekoladowego

- porter:  słód bazowy plus 225 gram słodu karmelowego (jasnego?) plus 225 gram słodu karmelowego ciemnego plus 225 gram słodu czekoladowego

- stout: słód bazowy plus 225 gram słodu karmelowego (jasnego?) plus 225 gram słodu karmelowego ciemnego plus 225 gram słodu czekoladowego plus 225 gram palonego jęczmienia

 

Cytat

To help get your creative juices flowing, here is a rough approximation of basic recipes for the
common ale styles assuming a 5 gal. (19 L) batch:
•     pale ale—base malt plus a half-pound (225 g) of caramel malt
•     amber ale—pale ale plus another half-pound (225 g) of dark caramel malt
•     brown ale—pale ale plus a half-pound (225 g) of chocolate malt
•     porter—amber ale plus a half-pound (225 g) of chocolate malt
•     stout—porter plus a half-pound (225 g) of roast barley

Czytałbym

edit luty 2019: jeszcze tabelka z opracowanymi powyższymi propozycjami.

Edytowane 18 Lutego 2019 przez zasada

[zasada]

Dzisiaj się napotoczył mi przed oczy taki tekst: https://learn.kegerator.com/single-malt-brewing/

Ale doczytałem i okazuje się, że jest dość leciwy. Ale dobry.

[Czeslaw]

Z jednej strony ma sens trzymanie receptury tak prostej, jak to możliwe. Z drugiej, po co się w dzisiejszych czasach ograniczać? To trochę tak, jakby w świecie kulinarnym zapanowała nagle moda na dania z 3 składników. Możesz użyć czego chcesz, ale nie więcej niż 3 składniki do jednej potrawy. Da się z tego zrobić całkiem smaczne rzeczy, ale mamy na szczęście dobrobyt i niewiele większym nakładem finansowym można uzyskać dania dużo lepsze.

 

W mojej opinii tak samo jest z piwem. Traktowałbym single-malt brewing oraz SMaSH jako dobre metody dla początkujących i beznadziejne dla zaawansowanych.

[Hanys93]

Tutaj sie z Toba nie zgodze. Ta metoda wcale nie jest zbedna dla zaawansowanych.

Masz na rynku tyle slodow i tyle chmieli ze takich SmaSHow jestes w stanie zrobic bez liku.

Ja wrecz uwazam ze tylko w ten sposob jestes w stanie poznac charakterystyke konkretnych surowcow i stac sie ekspertem w dziedzinie piwowarstwa.

Ktos podsuwa Ci kufel piwa a ty jestes w stanie mu powiedziec co dokladnie w nim jest - potrafi niewielu.

[zasada]

Złota łopata i taki oto filmik:

 

[zasada]

Najnowszy numer BYO o warzeniu SMASH:

https://byo.com/article/keep-it-simple-its-a-smash

Wygląda jaby bylo bez paywalla.

Edit: jednak paywall, popracuję pozniej

[zasada]

Cytat

 

Zachowaj prostotę — to SMaSH!

Dostępność niesamowitych składników do warzenia piwa daje nam, piwowarom, szansę na uwarzenie dowolnego stylu piwa, jaki tylko przyjdzie nam do głowy. Chociaż nasz dostęp do wspaniałych zasobów jest fantastyczną rzeczą, dzisiaj chcę cofnąć się o krok od tradycyjnych receptur i przyjrzeć się warzeniu SMaSH i przedstawić trzy najważniejsze powody, dla których uważam, że warto je włączyć do swojego regularnego harmonogramu warzenia. Przejdźmy od razu do tego!

SMaSH oznacza „jeden słód i jeden chmiel”. Może to być kombinacja dowolnego pojedynczego słodu bazowego i dowolnej odmiany pojedynczego chmielu użytej w trakcie całego warzenia. Główne korzyści, jakie moim zdaniem zapewnia warzenie SMaSH, to:

1. Możliwość poznania smaku konkretnych składników.
2. Pozwala na proste dni warzenia.
3. Pomaga usunąć składniki, które mogą zalegać z tyłu półek w browarze.

W tej historii omówię, w jaki sposób warzenie SMaSH zapewnia te korzyści, wraz z przedstawieniem kilku pomysłów na przepisy, ale zacznijmy od początku od dyskusji na temat doboru składników.

 

Poznaj swoje składniki
Każdy dobry szef kuchni najpierw zna każdy składnik przepisu jako składnik i wie, jak ten składnik będzie się zachowywał po wprowadzeniu do różnych technik gotowania oraz jak będzie współdziałał z innymi składnikami potrawy. To ten sam pomysł w warzeniu piwa: jeśli wiem, jak wygląda konkretny słód lub chmiel w prostym nastawie, będę lepiej przygotowany do przewidzenia, jak będzie się on zachowywał w innych przepisach. Przykładem może być to, że mogę spojrzeć na przepis i „posmakować” w mózgu różnicy pomiędzy przepisem ze słodem bazowym typu jasnego dwurzędowego a przepisem opartym głównie na słodzie wiedeńskim. Jedynym sposobem, aby to osiągnąć, jest wielokrotne degustowanie piw z tymi składnikami — warzenia SMaSH pozwalają nam to zrobić dokładnie bez pomyłek, które mogą być spowodowane dużą ilością słodów w przepisie, w którym możesz nie być pewien, które z nich jest odpowiedzialne za szczególną cecha. W konkretnym przykładzie jasnego dwurzędowego słodu w porównaniu ze słodem wiedeńskim zrobilibyśmy dwa piwa przy użyciu tej samej odmiany chmielu, tego samego harmonogramu chmielenia i parametrów fermentacji, zastępując jedynie słód. Kiedy już przefermentują i wysyca cię CO2, możemy spróbować, jak bardzo się różnią i zwrócić uwagę na indywidualne smaki, jakie wnoszą oba słody.

Zanim zagłębimy się w kwestie, które mogą dotyczyć bardziej warzących z procesem zacierania słodu, należy podkreślić, że warzenie SMaSH to technika, którą mogą stosować również warzący z ekstraktów. Przygotowanie SMaSH z ekstraktu jest tak samo łatwe (właściwie znacznie łatwiejsze) jak z procesem zacierania słodu. Należy pamiętać, że niektóre ekstrakty słodowe stanowią kombinację wielu słodów bazowych, jednakże można znaleźć także przykłady, które zawierają tylko jeden z nich. (Nawet jeśli użyjesz ekstraktu będącego kombinacją, nie będziemy Cię winić, ponieważ będą obowiązywać te same korzyści, jakie uzyskasz z warzenia SMaSH, ponieważ będzie to nadal jeden składnik.)

Idea SMaSH nie opiera się na ścisłych zasadach dotyczących pojedynczego słodu lub chmielu, ale na prostocie. Za pomocą prostego kalkulatora internetowego możesz przeliczyć przepisy z zacieraniem, aby dowiedzieć się, ile suszonego lub płynnego ekstraktu słodowego potrzebujesz do tego samego przepisu. Zaletą jest to, że w przypadku przepisów SMaSH wystarczy przekonwertować tylko jeden słód! Bułka z masłem.

 

Pojedynczy słód
Kiedy tworzę własny przepis na SMaSH, zaczynam od wyboru słodu. Nowszym piwowarom, którzy szukają szczegółowych informacji na temat słodów bazowych, polecam przeczytanie artykułu BYO „Rozumienie słodów podstawowych” w Internecie pod adresem https://byo.com/article/understanding-base-malt/. W skrócie, słód bazowy będzie słódem pale ale, pilzneńskim, wiedeńskim lub monachijskim. Należy pamiętać, że słód o tej samej nazwie z jednego słodowni może nie być taki sam jak z innego, dlatego ważne jest, aby zwracać uwagę na konkretną markę, a nawet partię. Styl piwa, na który celujesz, pomoże Ci wybrać najlepszy dla Ciebie słód, ale nie czuj się ograniczony przez wytyczne do stylów, jeśli chodzi o przepisy na SMaSH! To, że nie jest to konkretny styl, nie oznacza, że nie można go uwarzyć. Prawdę mówiąc, piłem kilka naprawdę dobrych piw, które były przypadkowymi kombinacjami rzeczy, które nie pasowały do konkretnego stylu. Zaszalej z tym, a być może odkryjesz coś nowego, co naprawdę pokochasz. Zostało Ci trochę słodu wiedeńskiego, który trzeba wkrótce wykorzystać? Przygotuj przepis z dodatkiem klasycznego chmielu do West Coast IPA i zobacz, co się stanie!

 

Jeden chmiel
Następnie przechodzimy do wyboru chmielu. Rodzaj piwa, na które się zdecydujesz, prawdopodobnie będzie zależał od tego, jaki chmiel wybierzesz, ale znowu, używaj tego, co chcesz i eksperymentuj z nim. Ogólnie rzecz biorąc, te same chmiele, po które sięgasz w połączeniu ze stylem, można stosować indywidualnie w piwach SMaSH. Zaznajomienie się z wytycznymi programu certyfikacji Beer Judge Certification Program (BJCP) dla różnych stylów pomoże Ci w wyborze chmielu, ale doskonale (i do tego zachęcamy!) jest także wypróbowywanie nowych chmielów, których nie znasz, aby poznać ich działanie są w gotowym piwie. Tak naprawdę, myślę, że piwa SMaSH są najlepszą platformą do testowania nowych wydań i odmian chmielu, z którymi wcześniej nie piłeś.

Drugą decyzją, jaką należy podjąć, jeśli chodzi o chmiel, jest jego ilość i moment dodania w trakcie warzenia lub fermentacji. Dostępne są tutaj opcje od chmielenia zacieru, chmielenia brzeczki przedniej, podczas całego czasu gotowania, hopstand, whirlpool oraz w różnych momentach podczas fermentacji i poza nią, więc możesz bawić się równoważeniem goryczy z aromatem, wybierając harmonogram chmielenia. Gorąco polecam korzystanie z oprogramowania takiego jak BrewFather lub BeerSmith w celu dostosowania harmonogramu chmielenia według przepisu, ponieważ w miarę wprowadzania liczb będziesz widzieć aktualizacje szacunkowych IBU w czasie rzeczywistym. Później przyjrzymy się przykładowym przepisom, które będą dobrym punktem wyjścia dla Twoich przygód w SMaSH — dostosowanie się do podstawowych przepisów to kolejny dobry sposób na rozpoczęcie, pod warunkiem, że będziesz robić notatki na temat tego, co robisz.

 

Drożdże i woda
Wybór drożdży może zależeć od stylu, do którego dążysz, a także od celów. Drożdże mają ogromny wpływ na smak piwa i czasami są pomijane w przypadku piw SMaSH. Kiedy zaczynałem piwowarstwo, chciałem zdobyć jak najwięcej informacji o każdym składniku. Piwa SMaSH były doskonałą okazją do podzielenia partii i przetestowania dwóch różnych rodzajów drożdży, np. drożdże SafLager W-34/70 German Lager vs. SafLager S-189 Lager. W wyniku rozdzielonej fermentacji powstaną dwa różne piwa, z których możesz wybrać, która wersja bardziej Ci odpowiada, lub po prostu zanotuj różnice między nimi. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o słodach lub chmielach w konkretnym przepisie, zachowaj ten sam wybór drożdży w każdej partii, aby nie zmieniać więcej niż jednej zmiennej na raz. W tym przypadku dobrym rozwiązaniem są bardziej neutralne drożdże.

Nie sądzę, żeby w przypadku piw SMaSH wymagano niczego nadzwyczajnego, jeśli chodzi o wodę. Traktuj wodę w taki sam sposób, jak podczas warzenia stylu wybranego dla piwa SMaSH.

 

Formułowanie przepisu
Wybrałeś już trzy główne składniki, co teraz? Przygotowując się do dnia warzenia, musisz zdecydować o docelowej pierwotnej gęstości, IBU i czasie dodawania chmielu. Moją ulubioną metodą decydowania o ilości użytego słodu jest po prostu ustawienie ABV dla stylu, który robię, a następnie użycie oprogramowania do warzenia, aby określić, ile ziarna należy użyć. Na przykład, jeśli robię jasne piwo i celuję w około 5% ABV przy użyciu słodu Simpson’s Pale Ale Golden Promise, ustawię te dane w aplikacji, zaczynając od 10 funtów. (4,5 kg) na partię o pojemności 5 galonów (19 l) i zobaczę, co wskaże aplikacja, jaka będzie oczekiwana ABV, a następnie reguluję ilość słodu, aż osiągnę cel. Będzie się to różnić w zależności od systemu warzenia, dlatego podczas wykonywania tej czynności upewnij się, że profil Twojego sprzętu jest właściwy. Każdy słód bazowy i każda marka słodu będzie miała inną moc diastatyczną, czyli zdolność do przekształcania skrobi w cukry fermentujące podczas zacierania, więc nie zakładaj, że każda partia będzie wymagała tej samej ilości słodu przy zmianie zasypu.

 

Uwaga dla nerdów: Moc diastatyczną słodów rejestruje się za pomocą skali Lintnera, stosując symbol °L. Zwróćcie na to uwagę, gdyż ten sam symbol zastosowano w skali Lovibonda, która wskazuje kolor słodu.

 

Twoje oprogramowanie do warzenia prawdopodobnie zawiera informacje o popularnych markach i słodach, więc zazwyczaj nie musisz znać mocy diastatycznej, jeśli polegasz na nim.

Drugim powodem, dla którego zdecydowałem się na warzenie SMaSH, o którym wspomniałem na początku, jest to, że bardzo upraszcza dni warzenia. Pomogłem wielu nowym piwowarom domowym w rozpoczęciu tego hobby, zawsze wzdrygam się trochę, gdy słyszę, jak nowicjusze wyjaśniają swoje plany na pierwszy dzień warzenia, który często jest czymś niezwykle skomplikowanym i wymagającym. Zawsze jest to coś w rodzaju angielskiego wędzonego Portera z sześcioma słodami, czterema chmielami, etapami zacierania i chmieleniem na zimno z pianki marshmallow. Słuchaj, rozumiem! Ja też byłem podekscytowany moim pierwszym piwe, wybierając klona Pliny the Elder z wieloma słodami i kombinacją chmielu w postaci całych szyszek, chmielu w granulkach, shota chmielowego i chmielenia na zimno. Nie wyszło to dobrze. Na szczęście pozostałem przy swoim hobby i z czasem nauczyłem się, że skupienie się na podstawach jest o wiele ważniejsze niż wciskanie większej liczby rzeczy do przepisu.

Warzenie SMaSH pozwala na bardzo proste przygotowanie dnia warzenia, ponieważ odważasz tylko jeden rodzaj ziarna i uwzględniasz jeden chmiel. Oczywiście to, że robisz dzień warzenia SMaSH, nie oznacza, że możesz pominąć podstawowe mycie i dezynfekcję, używania dobrej wody, kontrolowania temperatury zacieru i monitorowania fermentacji. Aby zachować spójność w czasie, będziesz chciał robić dobre notatki i starać się jak najdokładniej odtworzyć dzień warzenia, aby zachować równy poziom bazowy degustacji i umożliwić ocenę nowego testowanego składnika.

 

Ostatnim pomysłem na warzenie SMaSH jest podejście do projektu grupowego warzenia klubowego (oddziałowego?): łącząc siły z innymi piwowarami, możesz zaoszczędzić pieniądze, kupując składniki hurtowo, ale możesz przetestować wiele zmiennych i przeprowadzić wspólne degustacje, gdy piwa wszystkich będą już gotowe służyć. Scenariusz mógłby wyglądać w ten sposób:
•    Wszyscy zgadzają się co do jednego czynnika, który chcieliby wyróżnić w swoich piwach, powiedzmy, że w tym przykładzie chmiel.
•    Następnie uzgadniają, jakiego słodu użyją, i kupują worek (25 kg) do podziału pomiędzy pięciu piwowarów. Następnie każdy wybiera inny chmiel: na przykład Cascade, Centennial, Citra®, Chinook i Columbus.
•    Drożdże powinny pozostać takie same dla wszystkich, aby w tym eksperymencie można było uwydatnić użyty chmiel.
•    Kiedy już wszyscy uwarzą swoje partie, przefermentują i nasycą gazem wszystkie piwa, nadszedł czas, aby zebrać się i odbyć wspólną degustację, aby móc doświadczyć i omówić różne cechy każdego chmielu w tych samych piwach.

 

Kolejnym ćwiczeniem, które można wykonać z piwami końcowymi, jest próba przeprowadzenia degustacji w ciemno, podczas której degustator próbuje określić, jakiego chmielu użyto w każdym piwie. Zrobiłem to wraz z grupą piwowarów domowych z różnymi chmielami przed degustatorem, aby każda osoba mogła poczuć zapach każdej odmiany chmielu w różnych kubkach podczas degustacji piwa i sprawdzić, czy potrafi rozpoznać, które piwo zostało użyte. To o wiele większe wyzwanie, niż mogłoby się wydawać! Jest to umiejętność wyuczona, więc im więcej ćwiczeń i powtórzeń włożysz, tym łatwiej ci to przyjdzie, a co ważniejsze, tym więcej korzyści odniesiesz przy formułowaniu przyszłego przepisu. Wykonywanie tego rodzaju ćwiczeń w grupie zawsze okazywało się korzystne dla mnie i innych uczestniczących w nim piwowarów.

 

Kombinacje SMASH
Wybór składników wydaje się łatwy, ponieważ jest ich tak mało w piwach SMaSH, jednak przy tak dużej liczbie składników do wyboru może to być nadal trudne dla nowych piwowarów. Jeśli jesteś w tym nowy, zacznij od podstaw:
•    Słód pilzneński + chmiel szlachetny (było: lagerowy) + drożdże lagerowe
•    Słód Pale Ale + chmiel z Wielkiej Brytanii + szczep drożdże do brytyjskiego piwa
•    Słód monachijski + chmiel szlachetny (było: lagerowy) + drożdże lagerowe
•    Dwurzędowy słód północnoamerykański + chmiel nowofalowy + neutralny szczep ale

 

Co jakiś czas robię inwentaryzację składników, które mam pod ręką i stwierdzam, że zostały mi resztki chmielu, który zaczyna się starzeć, a jeśli był odpowiednio przechowywany w szczelnych opakowaniach i w niskich temperaturach, to Zobaczę, czy jest dla nich dobra opcja SMaSH, więc będę mógł ich użyć i odświeżyć sobie smak tego konkretnego chmielu, gdy będzie używany sam. Pomaga mi to oczyścić starzejące się zapasy i zapewnia mojemu podniebieniu kurs odświeżający — to korzyść dla obu stron!

Podsumowując, warzenie SMaSH jest świetną techniką do testowania i poznawania słodów, chmielu i drożdży. Pozwala na proste tworzenie receptur i łatwe wareznie, pomaga usunąć starzejące się składniki i może wspierać kluby piwowarskie w ramach projektu grupowego. Warzenie SMaSH może mieć reputację techniki dla początkujących, ale z pewnością ma większą moc. Zaawansowani piwowarzy mogą odnieść korzyści z warzenia SMaSH i, jak widzimy w przypadku niektórych dużych komercyjnych browarów (na przykład Stone Brewing Co.), można zrobić naprawdę świetne piwa, zachowując prostotę. Jeśli ostatnio nie piłeś piwa  SMaSH, być może nadszedł czas, aby spróbować!

 

Nie jesteś pewien od czego zacząć warząc SMaSH? Poniżej moje ulubione SMaSH receptury na proste wersje IPA, KOlońskiegi i pale ale.

 

Simcoe® SMaSH IPA

(5 galonów/19 l, z zacieraniem)

OG = 1,058 FG = 1,012

IBU = 65 SRM = 4 ABV = 6%

 

Składniki

5,4 kg północnoamerykański 2-row (najbliższy nam pilzneński – D.Z)

336 GPH chmielu Simcoe® (60 min.) (28 g przy 12% alfa kwasach)

336 GPH chmielu Simcoe® (15 min.) (28 g przy 12% alfa kwasach)

28 g Chmiel Simcoe® (hopstand)

56 g Chmiel Simcoe® (chmielenie na zimno)

Drożdże Imperial A07 (Flagship), LalBrew BRY-97 lub SafAle US-05

 

Krok po kroku

• W celu uzyskania brzeczki o średniej zawartości dekstryn należy 12,5 l wody podgrzać do temperatury 74°C aby po zadaniu słodu uzyskać 68°C i w tej temperaturze przetrzymać zacier przez 45 minut.
• Wysładzać wodą o temperaturze 77°C do uzyskania 24,6 l brzeczki. (Zgrubnie potrzeba będzie jakieś 20 litrów wody do wysładzania – D.Z.). Gotować przez 60 minut, dodając chmiel we wskazanych porach. Pod koniec wrzenia schłodzić brzeczkę do temperatury 77°C, następnie dodać chmiel na hopstand. Utwórz wir i pozostaw brzeczkę na 15 minut.
• Schłodzić brzeczkę do temperatury nieco poniżej 19°C, następnie przenieść do fermentora. Zaszczep drożdżami i fermentuj nie przekraczając 20°C temperatury brzeczki. Pozwól, aby fermentacja dobiegła końca. Dodaj chmielu na zimno po osiągnięciu gęstości końcowej. Odczekaj 3–4 dni przed pakowaniem.
• Przelej piwo do kega i nagazuj do 2,5 v/v lub butelkując dodaj surowca do refermentacji do takiego poziomu

Wersja z ekstraktu: Zastąp słód 3,1 kg ekstra jasnym suszonym ekstraktem słodowym. Podgrzej 19 litrów wody do temperatury około 82°C, wyłącz ogrzewanie i dodaj ekstrakt, upewniając się, że całkowicie się rozpuścił. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 60 minut zgodnie z harmonogramem chmielenia zgodnie z recepturą z zacieraniem. Po zakończeniu chmielenia schłodź brzeczkę do temperatury 19°C, następnie przenieś do fermentora i uzupełnij wodą do 20 l. Zaszczep drożdżami i fermentuj nie przekraczając 20°C temperatury brzeczki. Dalej postępuj zgodnie z instrukcjami zawartymi w przepisie z zacieraniem.

 

Tettnang SMaSH Kölsch

(5 galonów/19 l, z zacieraniem)

OG = 1,040 FG = 1,008

IBU = 20 SRM = 3 ABV = 4,1%

 

Składniki

3,6 kg słodu pilzneńskiego

112 GPH Tettnang (60 min.) (28 g przy 4% kwasach alfa)

112 GPH Tettnang (10 min.) (28 g przy 4% kwasach alfa)

White Labs WLP029 (Kölsch Ale), Omega Yeast OYL-044 (Kölsch II) lub SafAle K-97

 

Krok po kroku

• W celu uzyskania średnio- lub średnio-nisko treściwego Kölscha, słód należy zmieszać z 11,4 l wody o temperaturze 74°C by uzyskać 68°C i utrzymać ją przez 60 minut.
• Wysładzać wodą o temperaturze 77°C do uzyskania 24,6 l brzeczki. (Zgrubnie potrzeba będzie jakieś 16 litrów wody do wysładzania – D.Z.)Gotować przez 60 minut, dodając chmiel we wskazanych porach. Pod koniec warzenia utwórz wir i pozostaw na 10 minut.
• Schłodzić brzeczkę do temperatury nieco poniżej 18°C, następnie przenieść do fermentora. Zaszczep drożdżami i fermentuj nie przekraczając 19°C temperatury brzeczki. Trzymaj w tej temperaturze aż do zakończenia fermentacji. Jeśli to możliwe, rozważ krótkie leżakowanie w temperaturze nieco powyżej zamarzania. Jeśli nie, odczekaj 3–4 dni przed pakowaniem.
• Przelej piwo do kega i nagazuj do 2,5 v/v lub butelkując dodaj surowca do refermentacji do takiego poziomu

Wersja z ekstraktu: Zastąp słód 2,1 kg suchego ekstraktu słodowego pilzneńskiego. Podgrzej 19 litrów wody do temperatury około 82°C, wyłącz grzanie i dodaj ekstrakt, upewniając się, że całkowicie się rozpuścił. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 60 minut, zgodnie z harmonogramem chmielenia zgodnie z recepturą z zacieraniem. Po całkowitym zagotowaniu brzeczkę wirować przez 10 minut, a następnie schłodzić brzeczkę do temperatury 18°C. Przenieść do fermentora i uzupełnić wodą do 20 l. Zaszczep drożdżami i fermentuj nie przekraczając 19°C temperatury brzeczki. Postępuj zgodnie z pozostałymi instrukcjami zawartymi w przepisie z zacieraniem.

 

Cascade SMaSH Pale Ale

 (5 galonów/19 l, z zacieraniem)

OG = 1,048 FG = 1,010

IBU = 42 SRM = 4 ABV = 5%

 

Składniki

10 funtów (4,5 kg) północnoamerykański 2-row (najbliższy nam pilzneński – D.Z)

182 GPH Cascade (60 min.) 28 g przy 6,5% alfa kwasów

182 GPH Cascade (30 min.) 28 g przy 6,5% alfa kwasów

28 g Chmiel Cascade (hopstand)

28 g Chmiel Cascade (chmiel na zimno)

Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) lub drożdże SafAle US-05

 

Krok po kroku

• W celu uzyskania brzeczki o średniej zawartości dekstryn należy słód połączyć z 12,5 l wody o temperaturze 74°C by uzyskać temperaturę wynoszącą 68°C i utrzymać ją przez 45 minut.
• Wysładzać wodą o temperaturze 77°C do uzyskania 24,6 l brzeczki. (Zgrubnie potrzeba będzie jakieś 20 litrów wody do wysładzania – D.Z.). Gotować przez 60 minut, dodając chmiel we wskazanych porach. Pod koniec wrzenia schłodzić brzeczkę do temperatury 77°C, następnie dodać chmiel. Utwórz wir i pozostaw na 15 minut.
• Schłodzić brzeczkę do temperatury nieco poniżej temperatury fermentacji, około 19°C, a następnie przenieść do fermentora. Zaszczep drożdżami i fermentuj w temperaturze brzeczki nie przekraczającej 20°C. Pozwól, aby fermentacja dobiegła końca. Dodaj chmiel na zimno po osiągnięciu gęstości końcowej. Odczekaj 3–4 dni przed pakowaniem.
• Przelej piwo do kega i nagazuj do 2,5 v/v lub butelkując dodaj surowca do refermentacji do takiego poziomu

Wersja z ekstraktu: zastąp słód jasny 2,6 kg ekstra jasnym suszonym ekstraktem słodowym. Podgrzej 19 litrów wody do temperatury około 82°C, wyłącz grzanie i dodaj ekstrakt, upewniając się, że całkowicie się rozpuścił. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 60 minut zgodnie z harmonogramem chmielenia receptury z zacieraniem. Po zakończeniu chmielenia schłodź brzeczkę do temperatury 19°C, następnie przenieś do fermentora i uzupełnij wodą do 20 l. Zaszczep drożdżami i fermentuj w temperaturze brzeczki nie przekraczającej 20°C. Postępuj zgodnie z pozostałymi instrukcjami zawartymi w przepisie z zacieraniem.

 

Ryan Hansen - BYO październik 2023 r

edit: uzupełniłem receptury

edit: północnoamerykański 2-row to jest słód popularny w USA, używany jako słód bazowy. W Europie w sumie używany w ten sposób jest pilzneński.

O GPH czyli gramoprocentach humulonów przeczytacie na forum i w przepisie na FAH.

[Ununul]

Znam ideę SMaSH. Moim zdaniem nadaje się na przypięcie w piaskownicy i otagowanie: zanim ułożysz swoją pierwszą recepturę.

Moje umiejętności są na obecną chwilę takie se. Ale jak zrobię proste piwo z puchy lub słodu, z ciekawym chmielem na zimno to widzę reakcję z grona znajomych, że to jest to. To mi uświadomiło, że na początku drogi piwowarskiej lepiej sięgać po proste rozwiązania.

W sumie to zaintrygował mnie pomysł konkursu na SMaSHa. Myślę, że można by do tego podejść jako do luźniejszej, bardziej otwartej kategorii na przykład: puchar zaSMaSHki

Edytowane 20 Września 2023 przez Ununul

[zasada]

BYO nie zapomina o temacie SMaSH.

Dzisiaj dostałem newsletter kierujący do materiału wideo na ten temat: https://byo.com/video/smash-brewing/

Nie wiem czy za paywallem.

[monodem]

1 godzinę temu, zasada napisał(a):

BYO nie zapomina o temacie SMaSH.

Dzisiaj dostałem newsletter kierujący do materiału wideo na ten temat: https://byo.com/video/smash-brewing/

Nie wiem czy za paywallem.

Dostępny za darmo. 

[Ununul]

Ja ostatnio popełniłem SMaSH IPkę. Wyszła bardzo smaczna. Przepis banalny: Słód Pale Ale, chmiel Citra, drożdże Notthinghamy. Na goryczkę dałem tańszą citrę przecenioną. Na smak i aromat świeższą. Zacieranie na lenia. Szybka i przyjemna robota, chyba najbardziej nieprzyjemna to mycie butelek.

W ogóle polecam wszystkim rozpoczynającym. Nie tam żadne zestawy surowców, które, nie wiedzieć czemu, kosztują często więcej niż jak człowiek samemu sobie kupi. Prostota, nic skomplikowanego, a efekt naprawdę bardzo dobry.

 

A druga rzecz to dopiero przy jednym chmielu można docenić bogactwo aromatu z jednego typu szyszek. A tak to trochę tego, trochę tamtego.

Edytowane 2 Listopada 2023 przez Ununul