Jakie drożdże do czterozbożowego?

[lukasz.b]

Witam. Planuję uwarzyć coś ze specjalnie przygotowanego słodu z czterech zbóż w proporcjach 1:1 (jęczmień, pszenica, żyto, owies) zawierającego 1/2 obj. jasnego suszonego w 75°C, 1/4 lekko ciemniejszego w 100°C i 1/4 "ciasteczkowego" na krótko w 175°C. Mieszanka ta ma aromat właśnie nieco cukierniczy i chciałbym go w końcowym produkcie zachować. Jako że zamierzam dołożyć drugie tyle ryżu i dać to na wszystko na odwrócone zacieranie (najpierw ugotować kleik a potem to potraktować amylazami, ew. z przerwą białkową jeszcze) chciałbym możliwie mało szans zostawić dzikim drożdżom i bakteriom. Ponieważ myślę o jeszcze dodatkach aromatycznych w postaci cukru brązowego i dzikiej róży, a zamiast chmielu (albo na spółkę na zimno) dać inne ziółko (lipa, melisa) więc bukiet zamierzam uzyskać dość słodki. Teraz mam dylemat jakich drożdży użyć. Zamierzam prowadzić fermentację górną, chcę uzyskać stosunkowo mocny trunek do kondycjonowania, wyciągnąć możliwie aromat zbożowy żeby zrównoważyć słodycze. Karbonatacja nie może być duża, więc im więcej cukrów zjedzą tym lepiej, ale chciałabym tak poprowadzić zacieranie, żeby treściwość napoju względną zachować. Dlatego zależy mi na woltażu blokującym działanie dzikusów, ale też i wyciągnięciu aromatu przede wszystkim z lekko uprażonego słodu żytniego. Ma to być rozgrzewający zimowy napój.

Proszę o propozycje (można mieszać dwa rodzaje drożdży?) i ewentualne przestrogi

Pozdrawiam

[dziedzicpruski]

Najlepiej drożdże doktora "Etkera " do takiego zajzajeru...

[kantor]

 

 

 

Dlatego zależy mi na woltażu blokującym działanie dzikusów

Dzikusy są dość odporne na alkohol.

 

 

można mieszać dwa rodzaje drożdży?

Można.

 

Co do tematu, dobór drożdży, jak zawsze, zależy od tego jaki chcesz osiągnąć profil sensoryczny piwa.

Ja bym to na neutralnych pociągnął.

[zasada]

Jaka masz temperaturę w miejscu gdzie chcesz fermentować?

To pytanie najważniejsze zeby dobrać drożdże jak najbardziej pasujące.

Drugie - co chcesz osiągnąć dodatkiem ryżu? Skoro piwo ma być słodowe, po co je "rozcieńczac"?

Trzecie - rozumiem juz czemu szefowa mnie gani za szyk przestawny.

Czwarte - powodzenia, zdaj relacje.

[lukasz.b]

No właśnie piekarniczych chciałem uniknąć.

Temperatura jest pokojowa, aczkolwiek jeśli poczekam do jesieni (a poczekam) to mogę uchylić okienko i osiągnąć podwórkową, więc tak naprawdę stabilności tu nie będzie - zależy od kaprysów pogody.

Co do ryżu to z niego chcę wyciągnąć %, słód jest bowiem rozluźniony nie do końca - z niego chcę głównie wyciągnąć aromatyczne cukry złożone i białka.

[zasada]

 

 

Temperatura jest pokojowa, aczkolwiek jeśli poczekam do jesieni (a poczekam) to mogę uchylić okienko i osiągnąć podwórkową,

Jeśli nie zrobisz skrzyni izolacyjnej, albo nie znajdziesz miejsca w domu - piwnicy - komórce miejsca z niską temperaturą (im niżej 20 tym lepiej) to ja bym w ogóle olał temat. Nie ma sensu się męczyć i kombinować, żeby potem spaprać (najważniejszą) końcówkę procesu.

[lukasz.b]

Dlaczego? Drożdże do ale nie dadzą rady? Uzyskam wysokie odfermentowanie i woltaż w niskiej temp? Ja i tak chcę uzyskać bogaty bukiet smakowy, więc myślałem właśnie o górnej.

Edytowane 1 Września 2016 przez Lukasz B.

[udarr]

W tak wysokiej temperaturze (obecnie pokojowa to 23-25?) drożdże przykryją Ci ten cały bukiet i zamiast aromatu zboża będzie rozpuszczalnik z gumą balonową.

[lukasz.b]

Rozumiem. A zakładając, że uzyskam te 20? W piwnicy jesienią powinno być chłodniej.

 

___

 

Poczytałem trochę i ogarnąłem pomysł na komorę chłodniczą. W związku z tym temat się nieco rozwinął i pytanie obejmuje możliwość fermentacji w temp. od ~16°C. Założenia, jakie chcę osiagnąć: wyraźny zbożowy smak, słodkawy aromat, możliwie wysokie odfermentowanie przy zachowaniu treściwości, możliwie niska karbonatacja, możliwie małe szanse na zatrucie i ból głowy. Z lipy i melisy rezygnuję, zostanę przy bukiecie chlebowo-różano-rumowym. Czego tu najlepiej użyć?

Edytowane 1 Września 2016 przez Lukasz B.

[kantor]

Coś neutralnego np. US-05.

 

PS Wysycenie nie zależy od szczepu drożdży

[zasada]

Generalna zasada jest taka, że im niższa temperatura tym lepiej. Nie przekłada się ona na uzyskiwany woltaż - portery bałtyckie fermentuje się w okolicach 10°C a mają ABV do 9,5. Za woltaż odpowiada gęstość początkowa nastawu oraz poziom odfermetowania jaki zapewniają drożdże.

 

Jak kantor napisał - musisz szukać jak najbardziej neutralnych drożdży jeśli chcesz czuć głównie słodowość a nie estry z fermentacji. Jakie będą to drożdże zależy od możliwej do uzyskania temperatury. Ja do wielozbożowego użyłem Scottish Ale od Wyeasta. Myślę, że przy 20 najlepiej będzie poszukać drożdży do amerykańskich lagerów, ale nie miałem z nimi do czynienia w ogóle i tylko z opisów wnioskuję, że przy wyższej niż lagerowe temperatury, dają neutralny profil.

 

I proszę, rozpisz planowany zasyp i chmielenie w czytelniejszy sposób bo naprawdę ciężko z tej prozy poetyckiej wyciągnąć coś konkretnego. Np. w formacie: surowiec - parametry - gramatura

Edytowane 1 Września 2016 przez zasada

[lukasz.b]

W kwestii wysycenia, to miałem na myśli takie skonsumowanie fermentowalnych cukrów, żeby nie zostało możliwie nic, co by nagazowało napój w trakcie kondycjonowania. Czyli właśnie stopień odfermentowania jest dla mnie ważny i żywotność drożdży w warunkach wysokiego stężenia alk.

 

Planowany zasyp to:

ryż - biały niesłodowany - 1 kg

słód (rozluźnienie ~60%) żytnio-pszenno-jęczmienno-owsiany (po 25%) - jasny, suszony w 75C przez 7 h - 0.5 kg

słód (rozluźnienie ~60%) żytnio-pszenno-jęczmienno-owsiany (po 25%) - jasny, dosuszony w 100C przez 1 h - 0.25 kg

słód (rozluźnienie ~60%) żytnio-pszenno-jęczmienno-owsiany (po 25%) - nieco ciemniejszy, dosuszony w 125C przez 0.5 h - 0.125 kg

słód (rozluźnienie ~60%) żytnio-pszenno-jęczmienno-owsiany (po 25%) - ciasteczkowy?, dosuszony/prażony w 175C przez 0.25 h - 0.125 kg

+ na dofermentowanie 0.5 kg cukru trzcinowego

 

Myślałem, żeby chmielenia zaniechać, ewentualnie lekko zachmielić na zimno, ale tego jeszcze nie przemyślałem, mam nadzieję, na wyeksponowanie zboża.

[Gawon]

po mojemu, słody sobie takie wymyśliłeś ok ale dodawanie cukru brązowego bo rozumiem że pisząc o trzcinowym taki masz na myśli mija się z celem, przy tych słodach i dodatkach nie będzie wyczuwalny no może jak to będzie muscovado, nie wiadomo jak te słody się też zatrą w takich ilościach (kupne czy sam to robiłeś,dosuszałeś ?) napisałeś że nie chcesz chmielić,jak nie dasz nic na goryczkę to po mojemu będzie to słodki,mydlany i mdły kompot jak dodasz melisy albo lipy to będzie prawdziwa lipa

że by zrobić taki "bigos" trzeba mieć trochę wprawy i pojęcia o surowca i ich komponowaniu ze sobą, powodzenia

[Hardmir]

Ja bym dał US-05 lub WB-06

[wizi]

Ja bym został przy samych słodach, ryżu i cukrze. Dodatkami przykryjesz to co chcesz uzyskać. Drożdże polecam US-05 lub Danstar Nottingham. Receptura na 10l, 18Blg? Nachmiel na goryczkę aby skontrować słodowość. Na zimno sobie odpuść

Edytowane 1 Września 2016 przez wizi

[lukasz.b]

Słody sam robiłem. Co do słodyczy to właśnie poniekąd chciałem taki efekt uzyskać, doprawiony jeszcze owocem róży.

Z tym chmielem się waham, bo raz, że liczyłem na garbniki z łusek owsa i jęczmienia oraz prażonego słodu, a dwa, ponoć podczas kondycjonowania te zbożowe aromaty łagodnieją, a nie chcę żeby chmiel zdominował trunek. Dlatego myślałem o czymś łagodnym. Chociaż faktycznie może będzie to zbyt słodkie, ale ciężko mi to przewidzieć. Na wszelki wypadek się przygotuję na chmielenie, ale pewnie zdecyduję pod koniec warzenia jak posmakuję brzeczki...

Tak, przepis na 10l, szkoda od razu psuć materiał na 20l kiedy można zepsuć dwa razy po 10

Blg nie mam pojęcia jak wyjdzie, nie jestem w stanie tego przewidzieć.

[udarr]

Standardowe podejście to zrobić coś w miarę prostego, spróbować i dopiero potem wprowadzać zmiany, znając już bazę będziesz potrafił określić czy dać więcej chmielu, czy wrzucić płatki róż czy inną lawendę ale to tylko moje zdanie

[lukasz.b]

Chcę się na tym nauczyć radzenia sobie z kleikami i złożonymi cukrami. Założyłem sobie pewien efekt, ale jak wyjdzie coś innego to wyciągnę wnioski. Wszystkie opinie i przestrogi biorę sobie do serca.

[Gawon]

która to jest Twoja warka?

jeśli sam robiłeś słód jest opcja że to się nie będzie chciało zatrzeć albo wyjdzie z 5 blg

ja tego nie "widzę" ty masz to w głowie i wiesz co chcesz osiągnąć, jeśli znasz te słody których użyjesz jest prawdopodobieństwo zbliżenia się do tego

dla mnie z opisu to kompot i kosmos w stworzeniu go, po mojemu bez chmielenia na goryczkę (dla mnie) będzie to niepijalne

może chociaż jakąś chilli albo habanero że by smak zaostrzyć

[kantor]

 

 

W kwestii wysycenia, to miałem na myśli takie skonsumowanie fermentowalnych cukrów, żeby nie zostało możliwie nic, co by nagazowało napój w trakcie kondycjonowania.

Jeśli piwo będzie do końca odfermentowane to stopień odfermentowania jest nieistotny

 

Takie też moje dwie uwagi, bez chmielenia przy gotowaniu poważnie zwiększasz ryzyko infekcji i samodzielnie słodowanie to też zdecydowanie większe ryzyko DMSu czy innego zielonego groszku itp.

[bart3q]

Ja bym to chmielił, chociaż 15-20 IBU

[lukasz.b]

Uwarzyłem dwie mikstury na własnym słodzie do tej pory, na jęczmiennym i pszennym, od jasnego po palony. Problemów z nimi nie miałem poza zadymieniem mieszkania w trakcie prażenia. Było z tego dużo cukru, smaku i siły diastatycznej. Natomiast coś popsułem przy chmieleniu i jedno waliło trochę skarpetami.

Chmiel ma wpływ na zakażenie?

[dziedzicpruski]

Skarpety to miałeś ze starego chmielu najprawdopodobniej.

[lukasz.b]

No własnie ponoć świeży (z piwodzieja) i to dobrej klasy (hallertauer + tettnanger). Prędzej siebie bym podejrzewał za złe użycie. Ale to było już parę lat temu i nie pamiętam co i jak z nim robiłem.

[bart3q]

Tak, chmiel ma wpływ na zakażenie. Nie lubi go sporo bakterii, np. niektóre rodzaje lactobacillusa już nawet przy 5 IBU przestają się rozwijać. Głównie dlatego zaczęto dodawać chmiel do piwa.