Witbier dla zaawansowanych

[Stasiek]

Na goryczkę chmieli zwykle chmielami szlachetnymi Styrian, East Kent Goldings, Saaz, Hallertau, najlepiej zleżałymi (min. 3 miesiące przewietrzenia w ciemnym i ciepłym pomieszczeniu).

Jak myślicie: Marynka z 2006 roku trzymana cały czas w temp ok 18-21°C - czy będzie wystarczająco przewietrzona?

[Makaron]

Na goryczkę chmieli zwykle chmielami szlachetnymi Styrian' date=' East Kent Goldings, Saaz, Hallertau, najlepiej zleżałymi (min. 3 miesiące przewietrzenia w ciemnym i ciepłym pomieszczeniu).[/quote']

Jak myślicie: Marynka z 2006 roku trzymana cały czas w temp ok 18-21°C - czy będzie wystarczająco przewietrzona?

A czy pachnie śmierdzącymi skarpetkami?

[Stasiek]

A czy pachnie śmierdzącymi skarpetkami?

Skarpetkami? Uff... Na pewno nie. Trzymany cały czas we w miarę szczelnej aluminiowej torebce.

Coś jeszcze słyszałem o serze, ale też nie wydaje mi się, żeby tak śmierdział.

 

Znalazłem w notatkach, że rok temu do witbiera dałem marynkę z 2005 roku, więc wiekiem podobną. I podobnie przechowywaną. Może i teraz zaryzykuję.

[elroy]

Ja zauważyłem, że chmiel, który na prawdę długo leży i względnie w normalnej wilgotności, po prostu przestaje pachnieć, lub ten charakterystyczny zapach jest bardzo mało intensywny.

Ale sprawdzę jeszcze raz ten ser i skarpetki

[coder]

Ostatnio przychylam się do tego, żeby chmielić witbiery jak weizeny - niewielka ilość szlachetnego chmielu.

 

Temat starego chmielu przerabiałem przy lambikach i trochę się go boję - chmiel powinien być na tyle zleżały, żeby przejść już fazę "śmierdzących skarpet", a i tak lambiki gotuje się czasem po 2-3 godziny, żeby odparować te smrodki. Miałem 3 letni chmiel i jeszcze go dodatkowo pogrzałem w piekarniku - zasmrodził mi całą kuchnię.

[Stasiek]

chmiel powinien być na tyle zleżały, żeby przejść już fazę "śmierdzących skarpet"

Masz Ci los! A skąd ja mam wiedzieć czy on już przeszedł, czy też jeszcze nie doszedł do tej fazy?

W każdym bądź razie dałem do powąchania jeszcze żonie, córce i bratu i zgodnie stwierdziliśmy, że ani sera ani skarpet nie czuć, więc myślę, że jutro go dam jednak do wita. Ale może na wszelki wypadek mniej niż planowałem i uzupełnię tegorocznym...

[Stasiek]

No i już sam nie wiem.

Dori w artykule o chmielu pisała:

Produktem utleniania zarówno alfa- jak i beta- kwasów są żywice twarde, nie mające żadnej wartości technologicznej, w wyniku ich dalszych przemian może powstać kwas walerianowy nadający piwu zapach starego sera.

A więc to nie chmiel śmierdzi serem, tylko piwo chmielone starym chmielem może tak śmierdzieć! :o

To ja chyba jednak nie będę sprawdzał czy rzeczywiście tak śmierdzi i podziękuję...

Tylko teraz dylemat jaki chmiel dać? Warzenie zaplanowane na jutro więc raczej nie zdążę nic kupić, a oprócz tej starej marynki mam jeszcze:

- równie stary magnum

- świeżutką marynkę z mojego chmielnika

- równie świeży lubelski z mojego chmielnika

- marynkę z zeszłego roku

- lubelski z zeszłego roku

- challenger granulat kupiony kilka miesięcy temu.

 

Co radzicie?

Ja się skłaniam ku mieszance zeszłorocznej marynki i lubelskiego (po 5-10g) - to na godzinę. Ew jeszcze jakaś mała porcja (5g) marynki tegorocznej na pół godziny.

[coder]

Możesz włożyć taki chmiel do piekarnika, od razu czuć smrodek. Może na patelni też będzie.

Ostatnio zrobiłem witbiera na takim 3 letnim lubelskim, i na panelu dostał uwagę "za mało goryczki".

 

Z tych chmieli co masz najlepszy byłby lubelski, szlachetny. Tylko dla tegorocznego to pewnie nie znasz alfakwasów, a dla zeszłorocznego pewnie też, bo lubelski starzeje się bardzo szybko.

[kopyr]

A więc to nie chmiel śmierdzi serem, tylko piwo chmielone starym chmielem może tak śmierdzieć! :o

To ja chyba jednak nie będę sprawdzał czy rzeczywiście tak śmierdzi i podziękuję...

Ja tylko nadmienię, że to wcale nie jest taki nieprzyjemny aromat. Czasami, rzadziej niżbym chciał, spotykam go w piwach czeskich i małobrowarowych. I pomimo, że wiem o jego chamskiej proweniencji, to jednak jest on dla mnie przyjemny bo przynajmniej wiem, że w piwie użyto chmielu. W wielu super hiper czystych lagerach tego smaku, (bo dla mnie to jest bardziej smak, tzn. czuję go jak mam piwo w ustach, a nie wąchając w szklance) nie ma, bo i chmielu one nie widziały. Podejrzewam, że wielu z was zna ten smak i może nawet lubi, ale nie kojarzy go z "posmakiem serowym".

[Stasiek]

Ostatnio zrobiłem witbiera na takim 3 letnim lubelskim, i na panelu dostał uwagę "za mało goryczki".

Ale uwag w stylu "stary ser" nie dostał?

Mój witbier z panelu chmielony był mieszanką marynki 3letniej (z 2005 roku) oraz 1 rocznej. A w uwagach miałem "goryczka delikatna, ale dość wyczuwalna, przyjemna". Dlatego też chciałem to powtórzyć. Wczoraj jak przeczytałem o tym "serze", to zrezygnowałem ale dzisiaj po komentarzu:

Ja tylko nadmienię, że to wcale nie jest taki nieprzyjemny aromat.

się znów zacząłem zastanawiać...

[Dagome]

Przeglądając dzisiaj forum tak mnie zastanowiło...

Jakie jest uzasadnienie pojawiającego się często (a ostatnio dzisiaj w wątku Staśka ) dzielenia dodawanych przypraw w Witbierze na dwie porcje 10' i 3' przed końcem gotowania? (Sam tak zresztą robiłem parę razy latem wzorując się na forumowych przykładach.)

Bo przykładowo Mosher pisze, powołując się na Pierre'a Celis, że przyprawy dodajemy w ostatnich 5 min, bo w innym wypadku: "It is just for the neighbors".

[coder]

Często dodawałem w 0', 1' , ale najlepszego witbiera zrobiiłem własnie na dodatkach 10' i 3', więc się tego trzymam, nie wnikając czemu tak jest.

Można to zmienić na 5' i 1', pewnie nie będzie wielkiej róznicy. Może te przyprawy trzeba jednak trochę pogotować, dają wtedy jakieś inne, gotowane smaki.

[gesio0]

Witam wszystkich!

 

Wczoraj uwarzyłem witbiera. Trochę zmodyfikowałem przepisy. W każdym razie kolendra była, curacao było, skórki cytrusów również były. Dodatki podzieliłem na dwie partie. Pierwsza 15 min przed koncem i druga 5 min przed koncem. Drożdze Brewferm Blanche. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

 

Tutaj chciałbym wszystkich ostrzeć. Wszędzie o tym pisze a mimo to ja przegiąłem. Rzecz tyczy się dodawaniu chmielu...... Chyba już wiecie.... Wykipiała mi brzeczka. Moment nieuwagi. Odwróciłem się żeby spopjrzeć na wskazanie balingomierza. Zalana płyta ceramiczna, pół kuchni... Na razie daję sobie przerwę w warzeniu. Żona mnie w tym roku do kuchni nie wpuści. Przeżyłem chwilę grozy ale piwo dowarzyłem.

[gesio0]

Mam pytanie dotyczące drożdży Brewferm Blanche. Czy to normalne że po tygoniowej fermentacji burzliwej na powierzchni piwa nadal utrzymuje się czapa z drożdży? Pierwszy raz coś takiego widzę. Wąchałem i raczej na infekcje mi to nie wygląda. Trzymać dalej na burzliwej czy przelewać na cichą?

[gesio0]

Nie wziąłem poprawki na to że trochę brzeczki mi wykipiało a dolałem stnadardową ilość wody. Wyszedł mi ekstrakt: 10,5°Blg. Czy mogę takie piwo nazwać witbierem?

[dori]

Brewferm Blanche nigdy nie używałam, ale płynne drożdże do Witbiera pracują bardzo powoli, tworząc właśnie przez długi czas, gruby kożuch na powierzchni piwa. Nie pozostaje Ci nic innego jak sprawdzić zawartość ekstraktu

Co do nazwy, nie przejmuj się tak Brakło Ci raptem 0,5 Blg do osiągnięcia minimalnej zawartości ekstraktu według BJCP

[gesio0]

Dziękuję za cenne porady. Odfermentowalo do ok. 3-4°Blg . Chyba czas na cichą.

[coder]

Znalazłem profil wody jaką używał Pierre Celis do swoich witbierów:

 

Ca 15.0

Mg 17.0

Na 26.0

SO4 39.0

Cl 42.0

HCO3 62.0

 

Miękka, o zrównoważonej zawartości minerałów

 

 

http://www.homebrewtalk.com/f128/witbier-water-profile-162659/

[mimazy]

zrobiłem witbiera na drożdżach s-33, nie zrobiłem przerwy zakwaszającej, więc na "orzeźwiającą kwaskowość" nie ma co liczyć.

Zastanawiałem się czy nie warto dodać soku z cytryny (odcedzonego z błonek) podczas gotowania, ale w końcu nie zrobiłem tego nie wiedząc jaki dałoby efekt.

W którym momencie dać bakterie mlekowe- przy przelewaniu na cichą fermentację??

[kopyr]

zrobiłem witbiera na drożdżach s-33, nie zrobiłem przerwy zakwaszającej, więc na "orzeźwiającą kwaskowość" nie ma co liczyć.

Zastanawiałem się czy nie warto dodać soku z cytryny (odcedzonego z błonek) podczas gotowania, ale w końcu nie zrobiłem tego nie wiedząc jaki dałoby efekt.

W którym momencie dać bakterie mlekowe- przy przelewaniu na cichą fermentację??

W żadnym. :rolleyes: Chcesz wita, czy berliner weisse?

 

Będzie dobrze, tak jak jest. Po prostu do szklanki wrzuć plasterek lub 1/8 cytryny i będzie git. Jak nadal za mało kwaśny, to weź ten plasterek rozgnieć łyżeczką.

[mimazy]

ok Zasugerowałem się wcześniejszymi wpisami o tym że kwaskowość dawały bakterie, a dla ułatwienia kontroli daje się kwas mlekowy ten jednak daje uczucie sztuczności.

[coder]

Mimazy: możesz dodać kwasu mlekowego przy rozlewie, na smak, robiłem tak z dobrym rezultatem.

 

Bakterii jeszcze nie próbowałem dodawać, ale mam to w planach.

Edytowane 17 Sierpnia 2010 przez coder

[dziedzicpruski]

a czy dobrym planem jest skrócenie przerwy scukrzającej do 15 min i wydłużenie tej w przedziale 71-73 do negatywnej próby jodowej,czy w ogóle skrobia sie przerobi w tych 70 stopniach ?,chce zrobić coś lekkiego,maks 4% alkoholu.

oczywiście drożże do wita i zasyp do wita,z pszenicą niesłodowaną .

[Franekkkk]

a czy dobrym planem jest skrócenie przerwy scukrzającej do 15 min i wydłużenie tej w przedziale 71-73 do negatywnej próby jodowej,czy w ogóle skrobia sie przerobi w tych 70 stopniach ?,chce zrobić coś lekkiego,maks 4% alkoholu.

oczywiście drożże do wita i zasyp do wita,z pszenicą niesłodowaną .

Poczytaj sobie dwie zakładki

 

http://www.piwo.org/forum/t1042-Zacieranie-infuzyjne-.html o zacieraniu infuzyjnym

 

oraz

 

http://www.piwo.org/forum/t321-Surowce-nieslodowane.html o surowcach niesłodowanych

 

w pierwszym Makaron wyjaśnia wszystko, a w drugim Dori

[coder]

a czy dobrym planem jest skrócenie przerwy scukrzającej do 15 min i wydłużenie tej w przedziale 71-73 do negatywnej próby jodowej,czy w ogóle skrobia sie przerobi w tych 70 stopniach ?,chce zrobić coś lekkiego,maks 4% alkoholu.

oczywiście drożże do wita i zasyp do wita,z pszenicą niesłodowaną .

Wit nie powinien być ciężkim piwem, może po prostu obniż ekstrakt, tak do 10 Blg.